CN112614549A - 一种啤酒发酵酵母量的控制方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及啤酒生产工艺，具体为啤酒生产工艺中的酵母添加量控制方法，包括如下步骤：一种啤酒发酵酵母量的控制方法，首先从已经发酵好的啤酒罐锥底取种酵母，称其比重，按如下公式计算啤酒发酵罐中所要添加种酵母容积：V^，=1000N_0*V/N^，*G*η，通过流量计将上述容积的酵母量添加到待发酵罐中。通过应用，得出结论：本新发明的容重法计量添加酵母法简单易行，使用有效，满罐酵母数与计算相符，而且各罐相对一致较好。

Description

一种啤酒发酵酵母量的控制方法

技术领域

本发明涉及啤酒生产工艺，具体为啤酒生产工艺中的酵母添加量控制方法。

技术背景

啤酒主要是由麦芽加啤酒酵母发酵而成，酵母添加量的多少，直接影响着啤酒正常发酵速度，还影响着啤酒风味物质的含量。酵母添加量控制方法基本有两种，一种是酵母计数器，另一种是经验。由于在线计数器价格近百万以上，实为昂贵，国内95%以上的啤酒企业都是靠经验法控制，经验法添加酵母量是一个相对固定体积值，一般通过酵母流量计或固定容量的酵母添加器实现。其实，理论上每罐啤酒由于发酵程度不同，其酵母添加量都应该存在差别。但上述第二种经验方法不能接近理论值，成为存在啤酒质量不稳定的一个因素。

每罐种酵母存在酵母数差异影响因素：1.酵母菌种不同，每种酵母相同体积所含的酵母数不同；2.酵母代数不同，每种酵母相同体积所含的酵母数不同；3.种酵母泥在罐的贮藏时间不同，种酵母相同体积所含的酵母数不同。这些因素，造成种酵母泥的稀稠差别很大，因而，使用经验法添加酵母，会带来满罐酵母数较大的差别，最终会导致啤酒风味的差别，这种方法较为传统、粗放、不精确。为之，探索新的途径。

发明内容

本发明的目的是在经验法的基础上，为了确保酵母添加数量的相对一致性，改进添加酵母容量计算法，利用简单操作工艺能够相对准确地掌握每罐酵母添加量。

本发明的技术方案包括如下步骤：一种啤酒发酵酵母量的控制方法，首先从已经发酵好的啤酒罐锥底取种酵母，称其比重，按如下公式计算啤酒发酵罐中所要添加种酵母容积：V^，=1000N_0*V/N^，*G*η，通过流量计将上述容积的酵母量添加到待发酵罐中；

其中，V^，--种酵母容积（L），

N₀--发酵灌满罐酵母数工艺需求量（个/ml），

V--发酵罐麦汁有效容量（L），

G--每升酵母的重量 (g/L) ，

N^，--每克种酵母的酵母数为（个/g）,

η--种酵母的死亡率。

如果发酵罐容积为200m³计，所需添加酵母容量可简化为V^，≈ 2*10⁶/3G （L）≈666/G（m3）。

在实际生产应用中发现，种酵母稀稠存在差别，比重同样存在差别，酵母泥稀，比重轻，酵母稠，比重大。以此作为切入点，展开工作。通过试验检测：对于稀稠不同的种酵母泥，各称取1克，分别稀释2500倍，显微镜下检测酵母数，得到如下数据：

发酵罐号	酵母体积 L	酵母重量g	取1克酵母所含的酵母数个
				356<sup>#</sup>	1	419	2.9*10<sup>9</sup>
361<sup>#</sup>	1	435	3.0*10<sup>9</sup>
				353<sup>#</sup>	1	343	3.1*10<sup>9</sup>
325<sup>#</sup>	1	338	3.0*10<sup>9</sup>
				316<sup>#</sup>	1	443	3.1*10<sup>9</sup>
平均值		395.6	3.02*10<sup>9</sup>

通过检测发现，无论酵母稀稠，（稀稠导致重量最大相差30%），取1克酵母所含的酵母数几近相等，相差在5%内。因而用重量衡量酵母的添加量更合理。

酵母添加数量与满罐酵母数的关系论证：

1.假设发酵灌满罐酵母数工艺需求为N₀（个/ml），发酵罐麦汁有效容量为V（L）,则发酵灌满罐酵母需求酵母总个数为1000N_0*V;

2.假设酵母添加数量为V^，（L）,每升酵母的重量为G (g/L)，每克种酵母的酵母数为N^，（个/g）,种酵母的死亡率η，则添加酵母的酵母数为V^，*N^，*G*η

3.建立等式关系：1000N_0*V=V^，*N^，*G*η

则： V^，=1000N_0*V/N^，*G*η

该公式关系论证，行业资料未曾有之，可以作为教材资料去应用生产实际。

通过应用，得出结论：本新发明的容重法计量添加酵母法简单易行，使用有效，满罐酵母数与计算相符，而且各罐相对一致较好。

具体实施方式

复杂的理论变为最简单的应用，这是软件编程者和管理者推广应用最好的捷径。我公司发酵罐有效容量200m^3,，酵母死亡率在2-3%，即活性酵母为97-98%，通过多组数据检测，1 克酵母硕涵酵母数约为3.02*10⁹个/克,接近一个常数,(该值需定期检测或修订并验证，尤其是生产淡季种酵母贮存时间过长，或重要条件发生改变如酵母菌株更换),工艺设定满罐酵母数1.0*10⁷代入公式求得并简化为:

V^，≈ 2*10⁶/3G （L）≈ 666/G （m3）

实际操作;只需称去定容1升种酵母泥的重量G,计算酵母添加量即可，所以本人称其为容重法。即对每一罐1升种酵母获取一个G数，求得相应的V^，值，在添加酵母时输入酵母流量计执行。简捷易行，运行验证结果如下：

发酵罐号	1升酵母重量	酵母添加量（升）	满罐酵母数（个/毫升）
				375<sup>#</sup>	370	1800	1.1*10<sup>7</sup>
341<sup>#</sup>	372	1800	1.0*10<sup>7</sup>
				354<sup>#</sup>	420	1600	1.1*10<sup>7</sup>
356<sup>#</sup>	418	1600	1.0*10<sup>7</sup>
				342<sup>#</sup>	385	1400	0.9*10<sup>7</sup>
361<sup>#</sup>	351	1900	1.2*10<sup>7</sup>

实际结论：满罐酵母数与计算相符，而且各罐相对一致较好。

操作的关键，在发酵罐锥底取1升种酵母时，注意取样速度适宜，不宜过快，原则与添加酵母的状态一致或接近。

Claims (2)

1.一种啤酒发酵酵母量的控制方法，其特征在于:从已经发酵好的啤酒罐锥底取种酵母，称其比重，按如下公式计算啤酒发酵罐中所要添加种酵母容积：V^，=1000N_0*V/N^，*G*η，通过流量计将上述容积的酵母量添加到待发酵罐中；

其中，V^，--种酵母容积（L），

N₀--发酵灌满罐酵母数工艺需求量（个/ml），

V--发酵罐麦汁有效容量（L），

G--每升酵母的重量 (g/L) ，

N^，--每克种酵母的酵母数为（个/g）,

η--种酵母的死亡率。

2.如权利要求1所述的啤酒发酵酵母量的控制方法，其特征在于发酵罐容积为200m³计，所需添加酵母容量V^，≈ 2*10⁶/3G （L）≈ 666/G（m3）。