CN112586677A - 一种脱色脱腥抗氧化牦牛肉血肠及其制备方法 - Google Patents

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Southwest Minzu University
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Abstract

本发明公开了一种脱色脱腥抗氧化牦牛肉血肠，由如下成分组成：100重量份的原料，3.5重量份的食盐，0.45重量份的五香粉，0.4重量份的鸡精，0.2重量份的料酒，其中原料为重量比8:2的牦牛肉和猪肥膘，猪血红蛋白多肽用量占原料用量的比为10～40g/kg、猪血浆用量占原料用量的比为10～40g/kg。本发明还公开了一种脱色脱腥抗氧化牦牛肉血肠的制作方法。根据本发明的技术方案得到的牦牛肉血肠，脱除了传统血肠的暗黑色和血腥味，颜色偏黄，具有良好的色泽、风味以及咀嚼性。同时产品具有一定的抗氧化能力，能显著降低脂肪和蛋白的氧化，还具有一定的抑菌能力，能明显延长货架期。这为畜禽血液的深度开发与利用提高理论依据和有效途径。

Description

一种脱色脱腥抗氧化牦牛肉血肠及其制备方法
技术领域
本发明涉及一种食品及其制备方法，具体涉及一种脱色脱腥抗氧化牦牛肉血肠及其制备方法。
背景技术
近年，我国每年生猪屠宰量约7亿头，每一头约100多公斤，猪血约占体重的3％～3.5％，每年约有210～245万吨的猪血被产出，如何开发猪血新的利用途径、拓宽猪血的应用范围、减少环境污染受到环保及政府部门的关注，因此这也是广大学者当下的研究热点之一。猪血不仅生物资源十分丰富，营养价值也极高，素有“液态肉”之美称。猪血中蛋白质含量高达20％左右，包含人体必需的8种氨基酸在内的18种氨基酸，尤以赖氨酸和亮氨酸的含量较高，除甲硫氨酸外，其他的必需氨基酸含量接近甚至高于鸡蛋的全蛋白。猪血中的水分和固形物含量约为79.06％和20.94％。固形物中主要是蛋白质和P、Na、K、Ca、Mg、Zn、Cu、Mn、Se等微量元素。Co是猪血中特有的重要微量元素，可防止人体内恶性肿瘤生长。每100g猪血液中Fe的含量高达40mg以上，为鸡蛋的18倍之多，更易于为人体吸收利用，人体对这种Fe的吸收率是无机铁的三倍。此外，猪血液还含有葡萄搪、胆固醇、卵磷脂、脂酸、激素、维生素、功能性蛋白质(免疫球蛋白、白蛋白、纤维蛋白原、凝血酶、超氧化物歧化酶(SOD)等)等物质，具有较高的食用价值和保健价值。
但长久以来，受猪血色泽猩红、腥味重、适口性差等诸多因素的限制，我国对猪血的利用率并不高，除了小部分被加工为血粉或发酵血粉作为饲料添加剂及用于生化制药生产血红素、超氧化物歧化酶和蛋白胨外，血液制品种类很少，在食品上的应用近于空白，产品比较单调且利用率不超过10％，绝大部分被作为废弃物而倒进地沟，既致使大量猪血资源的浪费，又造成污染环境。在欧美、日本等发达国家，猪血的利用率已达50％以上，在食品、饲料、肥料、医药、林化工业等领域均有应用，主要是开发肽类试剂、肽类药物以及功能性食品和食品添加剂。如何为我国猪血的深加工提供了一条新的思路是摆在我们面前的一个课题。
国内外对猪血蛋白源生物活性肽的研究表明：猪血红蛋白源生物活性肽具有降低血压升高、抗氧化、抗衰老、增强免疫力、降低胆固醇，防止动脉硬化和补铁等功能，而且这些小分子肽具有良好的溶解性、低黏度、易消化吸收的优点。
自由基是导致脂质和蛋白氧化的重要原因，会改变食品的风味、色泽等感官品质，最终降低食品货架期。用动植物蛋白制备抗氧化肽被认为是安全的，许多学者已在这方面做了大量研究。
牦牛肉含高蛋白、低脂肪、低胆固醇，氨基酸含量丰富、种类齐全，且比例适合，包含人体必需氨基酸、胡萝卜素以及钙和磷等营养成分，牦牛肉的生物学特性已使它成为一种健康且具有较高经济价值的优质肉产品。我国较早研制牦牛肉灌肠在二十一世纪初期，罗毅浩等(2002)所研制的成品牦牛肉香肠水分含量为73％，亚硝酸盐残留含量为20mg/kg，符合卫生标准。贡佳欣等(2019)研究不同贮藏方式牦牛血对牦牛肉血肠品质变化影响，结果显示，新鲜牦牛血血肠的品质最优，但结合实际利用情况，冻结牦牛血血肠品质较凝固牦牛血血肠和抗凝牦牛血血肠品质更佳，选择冻结牦牛血作为血肠加工的原料血，不仅可以获得品质较优的牦牛血肠，还可以延长牦牛血液保存期。
发明内容
猪血是生猪屠宰加工过程中的副产物之一，由于对猪血的利用率不高，很大一部分被作为废弃物而倒进地沟，既造成巨大浪费，又污染环境。随着酶技术的迅速发展，利用蛋白酶水解猪血红蛋白以提高其利用率的研究也越来越多，开展血红蛋白的精深加工研究对大规模利用血红蛋白资源具有重要意义。目前，猪血红蛋白多肽用于研究牦牛肉灌肠贮藏期理化性质及氧化指标的影响尚未见报道。本发明首次将猪血红蛋白多肽加入到牦牛肉灌肠中，不但可以增加猪血的利用率，减少猪血的浪费和环境污染，拓宽猪血的应用范围，这不仅拓宽了牦牛肉灌肠的品种，提高了牦牛肉灌肠的品质，还为猪血的深加工提供了一条新的思路，同时也为肉制品的保鲜提供一定的参考。
本发明的目的在于提供一种脱腥脱色，保鲜期更长，风味更好，具有抗氧化性的牦牛肉血肠。
本发明的技术方案如下：
一种脱色脱腥抗氧化牦牛肉血肠，由如下成分组成：
100重量份的原料，3.5重量份的食盐，0.45重量份的五香粉，0.4重量份的鸡精，0.2重量份的料酒，其中原料为重量比8:2的牦牛肉和猪肥膘，猪血红蛋白多肽用量占原料用量的比为10～40g/kg、猪血浆用量占原料用量的比为10～40g/kg。
本发明提供的脱色脱腥抗氧化牦牛肉血肠，已经脱除了传统血肠的暗黑色和血腥味，颜色棕黄，有焦香风味，能显著降低脂肪和蛋白的氧化，还能明显延长货架期。
本发明的另一个目的在于提供了一种脱色脱腥抗氧化牦牛肉血肠的制作方法。
一种脱色脱腥抗氧化牦牛肉血肠的制作方法，包括以下步骤：
牦牛肉和猪肥膘清洗并剔除筋膜，将原料(重量比牦牛肉：猪肥膘＝8：2)100重量份、辅料(食盐3.5重量份，五香粉0.45重量份，鸡精0.4重量份，料酒0.2重量份，猪血红蛋白多肽用量占原料用量的比为10～40g/kg、猪血浆用量占原料用量的比为10～40g/kg)混合均匀，于4℃冰箱腌制24h，搅碎成肉馅，灌装成5～10cm的肠体，排气针排除肠体中的空气，将肠体表面清洗干净，挂通风处风干。
其中，所述的猪血红蛋白多肽按如下方法制备：
取新鲜猪血球，加入等量水搅拌破膜，加入胰蛋白酶，酶底比5000～10000U/g、温度35～55℃、pH 6～8、底物浓度4～10％，酶解2～6小时，酶解结束后调节温度至60～80℃保持30min灭酶，用离心机4000r/min离心20min，弃去沉淀得酶解液，调节酶解液pH至3～8，升高温度至60～100℃保持至沉淀产生，用离心机10000r/min离心30min，收集上清液，烘干得血红蛋白多肽粉。此时血红蛋白多肽粉已经脱除了原猪血的腥味和黑红色。
其中，肠体所用的肠衣为常规的肠衣。新鲜猪血球是新鲜猪血经抗凝处理后，在线离心机分离得到的猪血球。搅拌破膜一般搅拌半个小时左右即可，其中破膜是利用渗透压破膜，一般可以采用加入数倍于猪血球体积的水促使猪血球破膜，此破膜方法为本领域常规的方法，此处不再赘述。
本发明的有益效果如下：
(1)猪血的猩红色和腥味主要来自于猪血球中血红蛋白里的血红素，本发明将猪血浆和猪血球分离，将红细胞破膜，释放出血红蛋白，使用胰蛋白酶水解，将血红蛋白水解成低分子量的小肽，位于血红蛋白疏水性内核的血红素暴露，在酸性条件下加热聚集沉淀，离心去除。这样就脱除了血的黑红色和腥味，血红蛋白多肽烘干后呈棕黄色，有焦糖风味。
(2)在本发明提供的水解条件下血红蛋白水解程度高，分子量小，水解度为25.67％，三氯乙酸(TCA)可溶性氮含量为80.05％，血红素残留量为18.34％。对该条件下得到的血红蛋白多肽进行分子质量分布检测，分子质量小于1000Da的肽段占多肽总量的94.2％。
(3)用本发明制备的猪血红蛋白多肽具有体外抗氧化作用，多肽浓度为30mg/mL时，约相当于VC浓度为0.38mg/mL时的还原力，对DPPH·、O2-·和OH·的清除率分别达到了78.61％、73.09％、78.61％，亚铁离子螯合率达到了27.16％。猪血浆形成凝胶后可以提供肉质弹性。
(4)用本发明制备的血红蛋白多肽生产的牦牛肉肠，脱除了传统血肠的暗黑色和血腥味，颜色偏黄，具有良好的色泽、风味以及咀嚼性。同时产品具有一定的抗氧化能力，能显著降低脂肪和蛋白的氧化，还由于猪血红蛋白多肽里面还含有一定的抗菌肽而具有一定的抑菌能力，能明显延长货架期。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明的技术方案作进一步的说明，但本发明不以任何形式受限于实施例内容。实施例中所述试验方法如无特殊说明，均为常规方法；如无特殊说明，所述试剂和生物材料，均可从商业途径获得。
实施例1
制备脱色脱腥血红蛋白多肽粉：取新鲜猪血球，加入等量水搅拌破膜，所用蛋白酶为胰蛋白酶，酶底比7500U/g、温度45℃、pH7.5、底物浓度8％，酶解6小时，酶解结束后调节温度至80℃保持30min灭酶，用离心机4000r/min离心20min，弃去沉淀得酶解液，调节酶解液pH至5，升高温度至90℃保持至沉淀产生，用离心机10000r/min离心30min，收集上清液，烘干得血红蛋白多肽粉。
牦牛肉和猪肥膘清洗并剔除筋膜，将原料(牦牛肉：猪肥膘＝8：2)、辅料(原料100％计，食盐3.5％，五香粉0.45％，鸡精0.4％，料酒0.2％，猪血红蛋白多肽30g/kg肉、猪血浆20g/kg肉)混合均匀，于4℃冰箱腌制24h，搅碎成肉馅，灌装成5～10cm的肠体，排气针排除肠体中的空气，将肠体表面清洗干净，挂通风处风干。
实施例2
制备脱色脱腥血红蛋白多肽粉：取新鲜猪血球，加入等量水搅拌破膜，所用蛋白酶为胰蛋白酶，酶底比5000U/g、温度40℃、pH6.5、底物浓度6％，酶解4小时，酶解结束后调节温度至80℃保持30min灭酶，用离心机4000r/min离心20min，弃去沉淀得酶解液，调节酶解液pH至6，升高温度至80℃保持至沉淀产生，用离心机10000r/min离心30min，收集上清液，烘干得血红蛋白多肽粉。
牦牛肉和猪肥膘清洗并剔除筋膜，将原料(牦牛肉：猪肥膘＝10：2)、辅料(原料100％计，食盐3.5％，五香粉0.45％，鸡精0.4％，料酒0.2％，猪血红蛋白多肽20g/kg肉、猪血浆40g/kg肉)混合均匀，于4℃冰箱腌制24h，搅碎成肉馅，灌装成5～10cm的肠体，排气针排除肠体中的空气，将肠体表面清洗干净，挂通风处风干。
以上详细描述了本发明的较佳具体实施例，生产的牦牛肉血肠脱除了腥味和暗黑色，色泽焦黄，有特殊风味，咀嚼性好。其中实施例1为最优，其口感颜色最佳，抗氧化性最高，保鲜期也最长。用本发明制备的猪血红蛋白多肽具有体外抗氧化作用，多肽浓度为30mg/mL时，约相当于VC浓度为0.38mg/mL时的还原力，对DPPH·、O2-·和OH·的清除率分别达到了78.61％、73.09％、78.61％，亚铁离子螯合率达到了27.16％，保鲜期比没加血红蛋白多肽的鲜肉血肠延长9天。
尽管这里参照本发明的解释性实施例对本发明进行了描述，上述实施例仅为本发明较佳的实施方式，本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，应该理解，本领域技术人员可以设计出很多其他的修改和实施方式，这些修改和实施方式将落在本申请公开的原则范围和精神之内。

Claims (4)

1.一种脱色脱腥抗氧化牦牛肉血肠，其特征在于由如下成分组成：
100重量份的原料，3.5重量份的食盐，0.45重量份的五香粉，0.4重量份的鸡精，0.2重量份的料酒，其中原料为重量比8:2的牦牛肉和猪肥膘，猪血红蛋白多肽用量占原料用量的比为10～40g/kg、猪血浆用量占原料用量的比为10～40g/kg。
2.一种脱色脱腥抗氧化牦牛肉血肠的制作方法，其特征在于包括以下步骤：
牦牛肉和猪肥膘清洗并剔除筋膜，将重量比牦牛肉：猪肥膘＝8：2的原料100重量份、辅料混合均匀，于4℃冰箱腌制24h，搅碎成肉馅，灌装成5～10cm的肠体，排气针排除肠体中的空气，将肠体表面清洗干净，挂通风处风干。
3.根据权利要求2所述脱色脱腥抗氧化牦牛肉血肠的制作方法，其特征在于：
所述辅料为：食盐3.5重量份，五香粉0.45重量份，鸡精0.4重量份，料酒0.2重量份，猪血红蛋白多肽用量占原料用量的比为10～40g/kg、猪血浆用量占原料用量的比为10～40g/kg。
4.根据权利要求2或3所述脱色脱腥抗氧化牦牛肉血肠的制作方法，其特征在于：
所述的猪血红蛋白多肽按如下方法制备：
取新鲜猪血球，加入等量水搅拌破膜，加入胰蛋白酶，酶底比5000～10000U/g、温度35～55℃、pH 6～8、底物浓度4～10％，酶解2～6小时，酶解结束后调节温度至60～80℃保持30min灭酶，用离心机4000r/min离心20min，弃去沉淀得酶解液，调节酶解液pH至3～8，升高温度至60～100℃保持至沉淀产生，用离心机10000r/min离心30min，收集上清液，烘干得血红蛋白多肽粉。
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