CN112219957B - 一种树莓浓浆及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种树莓浓浆及其制备方法，树莓浓浆包括以下重量份的原料：红树莓果浆0‑20份、黑树莓果浆0‑30份、红树莓清汁浓缩汁0‑20份、黑树莓清汁浓缩汁0‑15份、果胶0‑0.6份和羧甲基纤维素钠0‑0.5份。制备方法为：树莓冻果通过缓化解冻，打浆，去籽得到树莓果浆，在树莓原浆基础上进行酶解，澄清，浓缩制得树莓清汁浓缩汁，将树莓果浆、树莓浓缩汁，白砂糖按照一定比例混合调配，提升温度至80℃‑85℃，添加果胶与羧甲基纤维素钠进行增稠乳化，并迅速罐装，杀菌，冷却后制得树莓浓浆，克服树莓在加工中氧化变色及香味损失的缺陷和满足树莓饮料浓浆的产品需求。
Description
技术领域
本发明涉及饮料制品技术领域，具体涉及一种树莓浓浆及其制备方法。
背景技术
国家标准果蔬汁类及其饮料(GBT31121-2014)中定义果蔬汁饮料浓浆是以水果(浆)、蔬菜汁(浆)、浓缩果汁(浆)或浓缩蔬菜汁(浆)中的一种或几种，水位原料，添加或不添加其他食品原辅料和(或)食品添加剂，经加工制成的，按一定比例用水稀释后方可引用的制品。
为满足饮料浓浆按比例冲调后能够最大幅度的还原鲜榨果汁，需要增加饮料浓浆糖度、粘度，由于饮料浓浆中含有大量的果肉纤维，羧甲基纤维素钠、黄原胶等增稠剂添加量过高会导致浓浆结块，难于溶解，增稠剂添加量过低会导致饮料浓浆冲调后产生分层现象，影响产品的食用价值。与此同时，为了满足冲调后合适的糖酸比，浓浆中需添加大量的白砂糖，糖度过高会产生结晶，导致产品不能食用。因此，在实际生产过程中，标准的工艺流程和严格的工艺参数是饮料浓浆加工的难题。
树莓别称木莓、托盘、马林、覆盆子等。在植物分类学上属于蔷薇科，悬钩子属植物，为多年生小灌木，根据国外园艺栽培生产的树莓品种，将其分为三大种群，分别是露莓种群(Dewberry)、黑刺莓种群(Blackberry)和树莓种群(Raspberry)，根据成熟果实的颜色，又可细分为红树莓、黄树莓、黑树莓和紫树莓。果实为聚合浆果，柔嫩多汁、口感酸甜爽口、香气浓郁独特、色泽艳丽诱人。
树莓果肉中不仅含有大量的花青素，还含有丰富的树莓酮、鞣花酸、花青素、水杨酸等功能因子，对癌症、糖尿病、炎症和组织氧化损伤等疾病有抑制作用，是第三代水果的代表，在英国享有“生命果”的美誉。
我国现阶段种植的树莓加工品种多为哈瑞泰兹，花青素含量高，柠檬酸含量高，但果实外皮极薄，果肉组织柔嫩，结构不紧凑，呼吸作用强，且含有大量的纤维毛和种子，是一种极易腐败的农产品，在存储和运输过程中，易收到机械损伤和微生物侵染而腐败变质。加工多使用速冻果实，树莓花青素含量高，色泽艳丽，但对热、光、碱等环境因素不稳定，在加工过程中会氧化为棕褐色，极大的降低了食品的外观。此外，树莓果实中含有α-紫罗兰酮、大马氏酮等香气物质，带有浓郁的紫罗兰花香，香味物质对热不稳定，容易挥发，造成产品香味降低。受到上述条件的制约，市场上的树莓果汁饮品不能很好的保留树莓色泽和香气。因此，制备树莓浓浆不仅可以解决颜色褐变氧化的问题，还能解决保留树莓新鲜香味的问题。
发明内容
为了克服树莓在加工中氧化变色及香味损失的缺陷和满足树莓饮料浓浆的产品需求，本发明的目的在于提供一种色泽艳丽、香味独特、酸甜适中的无香精、无色素、无防腐剂的树莓浓浆及其制备方法。
为了实现上述目的，本发明解决技术问题所采用的技术方案如下：
本发明首先提供一种树莓浓浆，包括以下重量份的原料：红树莓果浆0-20份、黑树莓果浆0-30份、红树莓清汁浓缩汁0-20份、黑树莓清汁浓缩汁0-15份、果胶0-0.6份和羧甲基纤维素钠0.05-0.5份，其中，红树莓果浆和黑树莓果浆的添加量不同时为0，红树莓清汁浓缩汁和黑树莓清汁浓缩汁的添加量不同时为0，果胶和羧甲基纤维素钠的添加量不同时为0。
优选的实施方式中，上述的树莓浓浆，包括以下重量份的原料：红树莓果浆20份、黑树莓果浆10份、红树莓清汁浓缩汁20份、黑树莓清汁浓缩汁10份、果胶0.2份和羧甲基纤维素钠0.3份。
优选的实施方式中，上述的树莓浓浆，包括以下重量份的原料：红树莓果浆20份、红树莓清汁浓缩汁15份和果胶0.6份。
优选的实施方式中，上述的树莓浓浆，包括以下重量份的原料：黑莓果浆30份、黑莓清汁浓缩汁15份和羧甲基纤维素钠0.5份。
优选的实施方式中，上述的树莓浓浆，包括以下重量份的原料：红树莓果浆5份、黑树莓果浆15份、红树莓清汁浓缩汁5份、黑树莓清汁浓缩汁15份、果胶0.1份和羧甲基纤维素钠0.05份。
优选的实施方式中，上述的树莓浓浆还包括加工助剂果胶酶和纤维素酶复合酶制剂，复合酶制剂的添加量为40-80mg/L。
优选的实施方式中，上述的树莓浓浆，红/黑树莓浓缩汁是由红/黑树莓冻果经酶解、澄清、浓缩制得。
本发明还提供了上述的树莓浓浆的制备方法，包括以下步骤：
1)红/黑树莓冻果缓化，破碎，打浆，去籽；
2)去籽后的红/黑树莓果浆通过酶解、澄清、浓缩制得红/黑树莓浓缩清汁；
3)将红/黑树莓浓缩清汁、红/黑树莓原浆、白砂糖进行控温调配；
4)调配后的树莓饮料浓浆经胶体磨或高剪切力罐处理，添加增稠剂进行乳化增稠；
5)增稠后的树莓饮料浓浆经罐装、杀菌、冷却制得。
优选的实施方式中，步骤1)中去籽所使用的滤网为0.4-0.5mm。
优选的实施方式中，步骤2)中破碎后的红/黑树莓果浆，加入果胶酶、纤维素酶复合酶制剂，复合酶制剂添加量为40-80mg/L，酶解温度为45-50℃，保持30min；酶解后的红/黑树莓果浆经过压榨过滤，再加入澄清剂，澄清剂添加量为0.01份-0.05份，澄清温度45-55℃，澄清时间2h；澄清后的红/黑树莓果汁通过低温真空浓缩设备进行浓缩，浓缩温度为45℃-55℃，浓缩后红/黑树莓果汁糖度为24°Bx-48°Bx。
优选的实施方式中，步骤3)中调配方法为：当温度升至50℃时，添加白砂糖，调整树莓浓浆糖度为45-60°Bx。
优选的实施方式中，步骤4)中所述增稠剂为果胶和/或羧甲基纤维素钠，果胶添加量为0.1份-0.5份，羧甲基纤维素钠添加量为0.05份-0.3份。
优选的实施方式中，步骤5)中树莓饮料浓浆罐装时间不超过40min，杀菌为水浴巴氏杀菌法80℃，杀菌时间为10-15min，冷却温度为6-10℃，冷却时间为30min。
与现有技术相比，本发明的有益效果在于：
1)与现有技术相比，本发明的树莓浓浆，色泽艳丽，果味浓郁，口感绵软，香气持久，酸甜协调，更具红树莓典型性风格。
2)本发明提供了红/黑树莓清汁浓缩汁的制备方法，采用了酶解-澄清-低温浓缩的方法，减少了果浆中不可溶纤维素，蛋白质，氨基酸、果胶等会加速树莓花青素氧化的含量，提高了树莓果汁中可溶性香气成分、花青素、鞣花酸、水杨酸等功效成分的含量，兼具食用价值和保健价值。
3)本发明提供的加工工艺条件对温度及温度保持时间要求严格，通过对酶解温度、澄清温度、调配温度、乳化温度、罐装温度、杀菌温度、冷却温度及保持温度时间的严格控制，最大程度降低了树莓中花青素的氧化速度，更好的保持了树莓饮料浓浆的色泽，保证制得的树莓饮料浓浆色泽鲜艳，呈酒红色，无花青素氧化导致的褐变现象发生，产品风味浓郁，无不良气味产生，更多的保留了树莓典型的花香。
4)本发明提供的树莓饮料浓浆乳化增稠工艺，采用将固体胶黏附在淋湿后的白砂糖颗粒上，起到均匀分散的效果，并解决了果胶、羧甲基纤维素钠加水活化带来过多的水分，避免出现树莓饮料浓浆稀释比降低的问题。
5)本发明产品无香精、无色素、无防腐剂，产品色泽艳丽呈酒红色，花香味浓郁，生产技术独特，浓浆稀释比例高，适用于水吧，餐饮等领域，适合工业化生产。
附图说明
图1为本发明提供的实施例的树莓浓浆的制备方法工艺流程图。
具体实施方式
本发明提供的树莓浓浆，包括以下重量份的原料：红树莓果浆0-20份、黑树莓果浆0-30份、红树莓清汁浓缩汁0-20份、黑树莓清汁浓缩汁0-15份、果胶0-0.6份和羧甲基纤维素钠0-0.5份，其中，红树莓果浆和黑树莓果浆的添加量不同时为0，红树莓清汁浓缩汁和黑树莓清汁浓缩汁的添加量不同时为0，果胶和羧甲基纤维素钠的添加量不同时为0。本发明提供的树莓浓浆，还包括加工助剂果胶酶和纤维素酶复合酶制剂，复合酶制剂的添加量为40-80mg/L。
关于原料和制备工艺的说明：
1.增稠剂的选择
由于本发明原料为树莓，花青素含量高，食品生产用黄原胶带有一定气味，颜色偏黄，会影响树莓果汁的感官性状，因此选择果胶与羧甲基纤维素钠，所选果胶为高脂果胶，优点是粘度大，不包裹气味；羧甲基纤维素钠特点是，溶胶颜色为白色，不影响树莓饮料浓浆的颜色，且粘度大于果胶，更有利于包括果肉纤维，提高果汁的稳定性，缺点是包裹饮料的气味。因此，针对不同产品时，选择不同的方式，实施例2中原料为红树莓色泽艳丽，香味浓郁，因此选用果胶，减小对香味的包裹作用；实施例3中，由于黑树莓挥发性气味强度低于红树莓，因此选用稳定性更好的羧甲基纤维素钠，单一的作为稳定剂；实施例4中果胶与羧甲基纤维素钠添加量较少，目的是获得口感清爽的果汁。
2.增稠剂的使用方法
果胶与羧甲基纤维素钠是果汁加工过程中普遍使用的两种增稠剂，果胶与羧甲基纤维素钠在使用前必须与水、糖混合，并加热至一定温度进行活化，本发明为饮料浓浆，在保证稀释比例的同时确保饮料中不能过多的掺入水分，因此，本发明采用一种新的化胶方式，在胶体磨乳化过程中添加固体的果胶与羧甲基纤维素钠，由于此时饮料浓浆的温度升至82℃，可以满足在短时间内活化果胶与羧甲基纤维素钠的作用，并通过将果胶和羧甲基纤维素钠均匀的黏附在微微淋湿后的白砂糖颗粒的方式，使饮料浓浆搅拌均匀，进而提高饮料浓浆的稳定性。
3.温度的控制
由于树莓果实中花青素、多酚等营养成分含量高，因此在加工过程中需要控制温度及对应时间，物料迅速升至82℃进行化胶并在30min内迅速罐装完成，包装好的产品经过巴氏杀菌后迅速放入冷却池中，保持30min，目的使防止营养物质氧化，降低感官品质，更有利延长货架期。
4.配料说明
4.1未加食品酸味剂
由于红树莓果实酸度高，浓缩汁酸度翻倍，因此在调配时，并未添加酸味剂，产品的酸度为原料复合后的自然酸度。
4.2未加食品防腐剂
本发明所得的饮料浓浆糖度高，有利于防腐，物料在打胶过程中温度保持为80℃-85℃，并延续至罐装结束，物料中菌落总数、大肠杆菌及致病菌均未检出，外包装通过紫外臭氧杀菌及巴氏杀菌，可以彻底杀死腐败菌，饮料浓浆的保质期常温避光条件下为1年，较好的控制了产品的防腐问题。
4.3未加食品色素
由于红树莓与黑树莓果实中含有大量的花青素类化合物，导致所呈现的果汁颜色偏红色系，色泽饱满，只要避光保存，大量的花青素会被保存下来，不会影响到产品的变色，因此，本产品不需要添加色素。
4.4未加食品香精
树莓挥发性香味浓郁，主要成分为紫罗兰酮和大马氏酮，具有紫罗兰花香，甜香，并具有一定的果香，因此，树莓在浓缩过程中，通过香气回收装置能够将香气收集起来，是树莓饮料浓浆的香味更加饱满，因此，本产品不添加香精。
树莓中关键性风味化合物为β-紫罗兰酮、大马士酮、右旋萜二烯，修饰风味化合物为α-紫罗兰酮。
为清楚、完整地描述本发明所述技术方案，下面结合实施例对本发明做进一步详细说明。
实施例1
一种树莓浓浆，所述浓浆的原料包括红树莓果浆、黑树莓果浆、红树莓清汁浓缩汁、黑树莓清汁浓缩汁、白砂糖、果胶、羧甲基纤维素钠。
红树莓果浆重量份为20份，黑树莓果浆重量份为10份，红树莓清汁浓缩汁重量份为20份，黑树莓清汁浓缩汁重量份为10份，果胶添加量为0.2份，羧甲基纤维素钠添加量为0.3份。加工助剂：果胶酶、纤维素酶复合酶制剂，酶添加量为40mg/L；澄清剂添加量为0.01份。
该种树莓浓浆制备步骤为：
1.制备红/黑树莓果浆
取出冷冻的红/黑树莓冻果，12小时内缓化完全，红/黑树莓冻果实经过打浆机处理，打浆机中内置0.5mm带孔滤网，过滤后去除果籽，得到红/黑树莓果浆。
2.制备红/黑树莓清汁浓缩汁
向得到的红/黑树莓果浆添加果胶酶-纤维素酶复合酶制剂，酶添加量为40mg/L。酶解温度为45℃，保持30min；酶解后的红/黑树莓果浆经过压榨过滤，再加入澄清剂，澄清剂添加量为0.01份，澄清温度45℃，澄清时间2h；澄清后的红/黑树莓果汁通过低温真空浓缩设备进行浓缩，浓缩温度为50℃-55℃，浓缩后红/黑树莓果汁糖度为24°Bx。
3.树莓浓浆调配
向调配罐中依次加入红树莓果浆重量份为20份，黑树莓果浆重量份为10份，红树莓清汁浓缩汁重量份为20份，黑树莓清汁浓缩汁重量份为10份，当温度升至50℃时，添加白砂糖，调整树莓浓浆糖度为45°Bx，当温度升至82℃时，将调配好的浓浆打入胶体磨，并将0.2份果胶，0.3份羧甲基纤维素钠添加至浓浆中，打胶时间控制为15min。
4.树莓浓浆后处理
调配好的树莓浓浆在30min内罐装完毕，并放置于80℃的水浴中，保温10min，再放入冷却池中迅速降温，冷却池中放置30min，再进行干燥，打码，外包装，检验等工作，即可得到树莓浓浆。
本实施例制得的树莓浓浆，稀释倍数为4倍，果汁浓度高，酒红色，色泽艳丽，香气浓郁，酸甜可口，花青素、鞣花酸、水杨酸等具有保健作用的功能性成分更多的被保留下来，树莓浓浆常温储存1年内不会发生褐变，冷冻储存2年内不会发生褐变，且口感无不良变化。
实施例2
一种红树莓浓浆，所述浓浆的原料包括红树莓果浆、红树莓清汁浓缩汁、白砂糖、果胶。
红树莓果浆重量份为20份，红树莓清汁浓缩汁重量份为15份，果胶添加量为0.6份。加工助剂：果胶酶、纤维素酶复合酶制剂，酶添加量为80mg/L；澄清剂添加量为0.05份。
该种树莓浓浆制备步骤为：
1.制备红树莓果浆
取出冷冻的红树莓冻果，12小时内缓化完全，红树莓冻果实经过打浆机处理，打浆机中内置0.45mm带孔滤网，过滤后去除果籽，得到红树莓果浆。
2.制备红树莓清汁浓缩汁
向得到的红/黑树莓果浆添加果胶酶-纤维素酶复合酶制剂，酶添加量为80mg/L。酶解温度为45℃，保持30min；酶解后的红树莓果浆经过压榨过滤，再加入澄清剂，澄清剂添加量为0.05份，澄清温度55℃，澄清时间2h；澄清后的红树莓果汁通过低温真空浓缩设备进行浓缩，浓缩温度为55℃，浓缩后红树莓果汁糖度为40°Bx。
3.树莓浓浆调配
向调配罐中依次加入红树莓果浆重量份为20份，红树莓清汁浓缩汁重量份为15份，当温度升至50℃时，添加白砂糖，调整树莓浓浆糖度为60°Bx，当温度升至82℃时，将调配好的浓浆打入胶体磨，并将0.5份果胶添加至浓浆中，打胶时间控制为15min。
4.树莓饮料浓浆后处理
调配好的树莓饮料浓浆在30min内罐装完毕，并放置于80℃的巴氏杀菌池中，保温10min，再放入冷却池中迅速降温，冷却池中放置30min，再进行干燥，打码，外包装，检验等工作，即可得到红树莓饮料浓浆。
本实施例制得的红树莓浓浆，稀释倍数为3倍，果汁浓度高，红色浓郁艳丽，色泽饱满，酸甜口感较重，气味香甜，花青素、鞣花酸、水杨酸等具有保健作用的功能性成分更多的被保留下来，红树莓浓浆常温避光储存1年内不会发生褐变，冷冻储存2年内不会发生褐变，且口感无不良变化。
实施例3
一种黑莓浓浆，所述浓浆的原料包括黑莓果浆、黑莓清汁浓缩汁、白砂糖、羧甲基纤维素钠。
黑莓果浆重量份为30份，黑莓清汁浓缩汁重量份为15份，羧甲基纤维素钠添加量为0.05份。加工助剂：果胶酶、纤维素酶复合酶制剂，酶添加量为80mg/L；澄清剂添加量为0.05份。
该种树莓饮料浓浆制备步骤为：
1.制备黑莓果浆
取出冷冻的黑莓冻果，12小时内缓化完全，黑莓冻果实经过打浆机处理，打浆机中内置0.5mm带孔滤网，过滤后去除果籽，得到黑莓果浆。
2.制备黑莓清汁浓缩汁
向得到的红/黑树莓果浆添加果胶酶-纤维素酶复合酶制剂，酶添加量为80mg/L。酶解温度为50℃，保持30min；酶解后的黑莓果浆经过压榨过滤，再加入澄清剂，澄清剂添加量为0.05份，澄清温度55℃，澄清时间2h；澄清后的黑莓果汁通过低温真空浓缩设备进行浓缩，浓缩温度为45℃，浓缩后黑莓果汁糖度为26°Bx。
3.黑树莓浓浆调配
向调配罐中依次加入黑莓果浆重量份为20份，黑莓清汁浓缩汁重量份为20份，当温度升至50℃时，添加白砂糖，调整树莓浓浆糖度为48°Bx，当温度升至82℃时，将调配好的浓浆打入胶体磨，并将0.5份羧甲基纤维素钠添加至浓浆中，打胶时间控制为15min。
4.黑树莓浓浆后处理
调配好的黑树莓浓浆在30min内罐装完毕，并放置于80℃的巴氏杀菌池中，保温10min，再放入冷却池中迅速降温，冷却池中放置30min，再进行干燥，打码，外包装，检验等工作，即可得到黑莓饮料浓浆。
本实施例制得的黑树莓浓浆，稀释倍数为4倍，饮料呈暗红色，果肉纤维丰富，口感饱满，酸甜口感较淡，气味香甜，花青素、鞣花酸、水杨酸等具有保健作用的功能性成分更多的被保留下来，黑树莓浓浆常温避光储存1年内不会发生褐变，冷冻储存2年内不会发生褐变，且口感无不良变化。
实施例4
一种树莓浓浆，所述饮料浓浆的原料包括红树莓果浆，黑树莓果浆，红树莓清汁浓缩汁，黑树莓清汁浓缩汁，白砂糖，果胶，羧甲基纤维素钠。
红树莓果浆重量份为5份，黑树莓果浆重量份为15份，红树莓清汁浓缩汁重量份为5份，黑树莓清汁浓缩汁重量份为15份，果胶添加量为0.1份，羧甲基纤维素钠添加量为0.05份。加工助剂：果胶酶、纤维素酶复合酶制剂，酶添加量为40mg/L；澄清剂添加量为0.01份。
该种树莓饮料浓浆制备步骤为：
1.制备红/黑树莓果浆
取出冷冻的红/黑树莓冻果，12小时内缓化完全，红/黑树莓冻果实经过打浆机处理，打浆机中内置0.4mm带孔滤网，过滤后去除果籽，得到红/黑树莓果浆，
2.制备红/黑树莓清汁浓缩汁
向得到的红/黑树莓果浆添加果胶酶-纤维素酶复合酶制剂，酶添加量为40mg/L。酶解温度为45℃，保持30min；酶解后的红/黑树莓果浆经过压榨过滤，再加入澄清剂，澄清剂添加量为0.01份，澄清温度45℃，澄清时间2h；澄清后的红/黑树莓果汁通过低温真空浓缩设备进行浓缩，浓缩温度为50℃，浓缩后红/黑树莓果汁糖度为26°Bx。
3.树莓浓浆调配
向调配罐中依次加入红树莓果浆重量份为5份，黑树莓果浆重量份为15份，红树莓清汁浓缩汁重量份为5份，黑树莓清汁浓缩汁重量份为15份，当温度升至50℃时，添加白砂糖，调整树莓浓浆糖度为55°Bx，当温度升至82℃时，将调配好的浓浆打入胶体磨，并将0.1份果胶，0.05份羧甲基纤维素钠添加至饮料浓浆中，打胶时间控制为15min。
4.树莓浓浆后处理
调配好的树莓饮料浓浆在30min内罐装完毕，并放置于80℃的水浴中，保温10min，再放入冷却池中迅速降温，冷却池中放置30min，再进行干燥，打码，外包装，检验等工作，即可得到树莓浓浆。
本发明制得的树莓浓浆，稀释倍数为6倍，饮料呈暗棕红色，果肉纤维丰富，口感有些涩口，物料丰富，酸甜口感较淡，气味清香，花青素、鞣花酸、水杨酸等具有保健作用的功能性成分更多的被保留下来，黑树莓饮料浓浆常温避光储存1年内不会发生褐变，冷冻储存2年内不会发生褐变，且口感无不良变化。
对上述各实施例制备的树莓浓浆的营养成分含量和感官特点进行分析，营养成分含量检测方法如下：
1.总多酚的测定：采用Folin-酚比色法进行测定。精确称取没食子酸25mg溶解于100mL水中，即得没食子酸标准母液。分别取0.1、0.2、0.3、0.4、0.5mL于5支比色管中，分别加入体积分数为10％的Folin-酚试剂2.5mL和75mg/mL Na2CO3溶液2mL，加水定容至10mL，对应含量为0.025、0.05、0.075、0.1、0.125mg/mL的没食子酸溶液，在45℃水浴中反应15min，取出样品混匀10s后，在波长765nm处测定其吸光度。
以没食子酸的质量浓度为横坐标(X，mg/mL)，以吸光度为纵坐标(Y)绘制标准曲线，拟合的回归方程为：Y＝8.112 0X－0.055 8，相关系数R2＝0.9994。
样品测定：取树莓液体样品0.1mL，稀释10倍，按上述步骤操作，用水定容至25mL，在45℃水浴中反应15min，取出样品混合10s后在波长765nm处测定其吸光度。
总多酚含量/(mg/100mL)＝总多酚含量测得值×稀释倍数×100×2.5
2.总黄酮的测定
采用亚硝酸钠-硝酸铝比色法测定。精确称取芦丁标品28mg溶于体积分数为30％的乙醇溶液，定容至50mL，分别取0.6、1.2、1.8、2.4、3.0mL于比色管中，分别加入50g/LNaNO2溶液0.4mL，摇匀，静置6min，再加入10％Al(NO3)3溶液0.4mL，摇匀，静置6min，再加入1mol/L NaOH溶液4mL，用30％的乙醇定容至10mL，静置15min，在波长510nm处测定其吸光度。以芦丁的质量浓度X为横坐标，以吸光度Y为纵坐标绘制标准曲线，拟合的回归方程为：Y＝1.8185X+0.030 1，相关系数R2＝0.9984
样品测定：取树莓液体样品1mL，按上述步骤操作并测定吸光度。
总黄酮含量/(mg/100mL)＝总黄酮含量测得值×100
3.花色苷含量的测定
采用pH示差法测定。分别移取2份0.4mL果汁，分别用pH 1.0和pH 4.5的缓冲溶液定容至10mL，每隔10min分别在波长为520、700nm处测定吸光度，直至稳定。
花色苷含量/(mg/100mL)＝A×MW×DF×V×1000×0.1/(ε×L×m)
其中，A＝(A520nm－A700nm)pH 1.0－(A520nm－A700nm)pH 4.5
式中：A为吸光度；ε为矢车菊-3-葡萄糖苷消光系数26 900L/(mol·cm)；L为比色皿光程1cm；MW为矢车菊-3-葡萄糖苷相对分子质量449.2g/mol；DF为稀释因子；V为最终体积/mL；m为样品质量/g。
4.鞣花酸、水杨酸、树莓酮的测定
准确称取饮料2g，用5mL 0.2％的偏磷酸研磨，4000g离心15min，残渣加4mL 0.2％的偏磷酸再提取，合并上清，定容至10mL，经0.45μm滤膜过滤后待测。使用的仪器为美国Agilent 1200LC高效液相色谱仪，配有DAD光电二极管阵列检测器，色谱柱为Agilent C18柱(250mm×4.6mm，5μL)，梯度洗脱：1min，甲醇：0.5％(NH4)H2PO4＝2:98(加磷酸调pH 2.5)，40min，甲醇：0.5％(NH4)H2PO4＝80:20，流速为1mL·min-1，柱温35℃，进样量10μL。Y为峰面积，X为μg。
| 名称 | 标准曲线 | R<sup>2</sup> |
| 鞣花酸 | Y＝135605X-20038 | 0.9998 |
| 水杨酸 | Y＝604274X+12220 | 0.9971 |
| 树莓酮 | y＝1112890X+2050430.33 | 1.0000 |
5.挥发性香气的测定
5.1香气成分萃取
取10mL红树莓液体样品置于50mL的锥形瓶中，加入4g NaCl，置于45℃水浴中平衡30min，插入萃取针，顶空萃取30min后，将萃取针插入GC进样口，将萃取针头解析5min。
5.2GC-MS分析条件
色谱柱DB-5MS(30m×250μm，0.25μm)；进样口温度250℃；升温程序以50℃保持1min，以5℃/min升到80℃，保持0min，以10℃/min升到220℃，保持2min；载气：高纯He；柱温50℃；气体流量1.0mL/min。
5.3质谱条件
MS四级杆温度150℃；离子源温度230℃；离子源：EI；电子能量：70eV；扫描范围：35～625amu。
5.4定性定量分析
扫描图谱与NIST08.L谱库对照进行鉴定，并用气相色谱峰面积归一化定量计算出各香气成分样品中的相对含量，为确定关键风味化合物。
各实施例制备的树莓浓浆的营养成分含量的分析结果如表1。
表1各实例饮料浓浆中营养成分的含量
各实施例制备的树莓浓浆的感官特点的分析结果如表2所示。
表2各实例饮料浓浆的感官特点
尽管上面已经示出和描述了本发明的实施例，可以理解的是，上述实施例是示例性的，不能理解为对本发明的限制，本领域的普通技术人员在本发明的范围内可以对上述实施例进行变化、修改、替换和变型。
以上所述本发明的具体实施方式，并不构成对本发明保护范围的限定。任何根据本发明的技术构思所作出的各种其他相应的改变与变形，均应包含在本发明权利要求的保护范围内。
Claims (8)
1.一种树莓浓浆，其特征在于，包括以下重量份的原料：红树莓果浆0-20份、黑树莓果浆0-30份、红树莓清汁浓缩汁0-20份、黑树莓清汁浓缩汁0-15份、果胶0-0.6份和羧甲基纤维素钠0-0.5份，其中，红树莓果浆和黑树莓果浆的添加量不同时为0，红树莓清汁浓缩汁和黑树莓清汁浓缩汁的添加量不同时为0，果胶和羧甲基纤维素钠的添加量不同时为0；
并采用以下制备步骤：
1）红/黑树莓冻果缓化，破碎，打浆，去籽；
2）去籽后的红/黑树莓果浆通过酶解、澄清、浓缩制得红/黑树莓浓缩清汁；
3）将红/黑树莓浓缩清汁、红/黑树莓原浆、白砂糖进行控温调配；
4）调配后的树莓饮料浓浆经胶体磨或高剪切力罐处理，添加增稠剂进行乳化增稠，增稠剂为果胶0-0.6份和羧甲基纤维素钠0-0.5份；
5）增稠后的树莓饮料浓浆经罐装、杀菌、冷却制得；
其中，步骤2）中破碎后的红/黑树莓果浆，加入果胶酶、纤维素酶复合酶制剂，复合酶制剂添加量为40-80mg/L，酶解温度为45-50℃，保持30 min；酶解后的红/黑树莓果浆经过压榨过滤，再加入澄清剂，澄清剂添加量为0.01份-0.05份，澄清温度45-55℃，澄清时间2 h；澄清后的红/黑树莓果汁通过低温真空浓缩设备进行浓缩，浓缩温度为45℃-55℃，浓缩后红/黑树莓果汁糖度为24°Bx-48°Bx。
2.根据权利要求1所述的树莓浓浆，其特征在于，包括以下重量份的原料：红树莓果浆20份、黑树莓果浆10份、红树莓清汁浓缩汁20份、黑树莓清汁浓缩汁10份、果胶0.2份和羧甲基纤维素钠0.3份。
3.根据权利要求1所述的树莓浓浆，其特征在于，包括以下重量份的原料：红树莓果浆20份、红树莓清汁浓缩汁15份和果胶0.6份。
4.根据权利要求1所述的树莓浓浆，其特征在于，包括以下重量份的原料：黑莓果浆30份、黑莓清汁浓缩汁15份和羧甲基纤维素钠0.5份。
5.根据权利要求1所述的树莓浓浆，其特征在于，包括以下重量份的原料：红树莓果浆5份、黑树莓果浆15份、红树莓清汁浓缩汁5份、黑树莓清汁浓缩汁15份、果胶0.1份和羧甲基纤维素钠0.05份。
6.根据权利要求1-5任一项所述的树莓浓浆的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
1）红/黑树莓冻果缓化，破碎，打浆，去籽；
2）去籽后的红/黑树莓果浆通过酶解、澄清、浓缩制得红/黑树莓浓缩清汁；
3）将红/黑树莓浓缩清汁、红/黑树莓原浆、白砂糖进行控温调配；
4）调配后的树莓饮料浓浆经胶体磨或高剪切力罐处理，添加增稠剂进行乳化增稠，增稠剂为果胶0-0.6份和羧甲基纤维素钠0-0.5份；
5）增稠后的树莓饮料浓浆经罐装、杀菌、冷却制得。
7.根据权利要求6所述的树莓浓浆的制备方法，其特征在于，步骤2）中破碎后的红/黑树莓果浆，加入果胶酶、纤维素酶复合酶制剂，复合酶制剂添加量为40-80mg/L，酶解温度为45-50℃，保持30 min；酶解后的红/黑树莓果浆经过压榨过滤，再加入澄清剂，澄清剂添加量为0.01份-0.05份，澄清温度45-55℃，澄清时间2 h；澄清后的红/黑树莓果汁通过低温真空浓缩设备进行浓缩，浓缩温度为45℃-55℃，浓缩后红/黑树莓果汁糖度为24°Bx-48°Bx。
8.根据权利要求7所述的树莓浓浆的制备方法，其特征在于，步骤3）中调配方法为：当温度升至50℃时，添加白砂糖，调整树莓浓浆糖度为45-60°Bx。
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