CN112205475B - 一种结构化乳液 - Google Patents

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Abstract

本发明提供一种结构化乳液，其特征在于，所述结构化乳液包括：油相组合物3‑10wt％；水相73‑90wt％；所述油相组合物的脂肪酸组成中，饱和脂肪酸含量≤45wt％，单不饱和脂肪酸含量≤35％，多不饱和脂肪酸含量≤35wt％；所述油相组合物含有以油相组合物总重计至少3.0％的磷脂。本发明的结构化乳液或喷雾干燥的粉末的水复溶乳相对母乳的冻融乳具有更优的乳液稳定性；相对传统婴儿配方乳明显的提高婴幼儿脂质消化和吸收的功效。

Description

一种结构化乳液
技术领域
本发明属于配方食品领域，具体涉及配方结构化乳液。
背景技术
研究表明，乳脂肪球的颗粒大小和脂质组成会显著影响脂质酶解和营养代谢(Michalski,M.C.,Briard,V.,Michel,F.,et al.Journal of Dairy Science,2005,88,1927-1940；Gallier,S.,Vocking,K.,Post,J.A.,et al.Colloids Surf BBiointerfaces,2015,136,329-39)。天然存在的母乳的乳脂肪球的结构如下：甘油三酯被5-20nm厚的磷脂三分子膜包裹，而该磷脂膜是由磷脂、糖蛋白、糖脂和胆固醇组成；乳脂肪球粒径范围为0.1-12微米，平均粒径为4.2微米。该结构使得脂肪酶能够比较容易进入乳脂肪球，与内部的甘油三酯结合，因此母乳会有较快的脂质酶解速率和较短的胃排空时间(Lopez C,Ménard O.Colloids Surf B,2011,83:29-41)。然而，传统婴儿配方奶粉复原乳的脂肪球虽然有较小的粒径和较大的比表面积，但是其外周被一层致密的蛋白质膜覆盖，膜的厚度比较厚，达到20-100纳米；脂肪酶若要与内部的甘油三酯结合，则需先将蛋白膜酶解，因此传统的婴儿配方奶粉会有相对较慢的脂质酶解速率和较长的胃排空时间。
现有的有关含磷脂组分的微米级婴儿配方乳液及结构化乳脂肪球的制备的专利或专利申请主要关注对乳脂肪球中磷脂含量、鞘磷脂和胆固醇含量的保护，以及对脂肪酸中长链多不饱和脂肪酸(LC-PUFA)和中链脂肪酸(MCFA)的保护。Nutricia的两项重要专利申请WO2016/163883A2和US2018/0092376A1公开了一种含微米级脂肪球配方奶粉的制备方法。该方法以乳脂肪球膜蛋白或黄油粉来源的磷脂作为乳化剂，采用低速剪切、低压均质制备得到粒径为2-6微米的大颗粒乳脂肪球。该脂肪球中的脂肪被含磷脂、蛋白和胆固醇的磷脂单分子膜包裹，具有能够促进婴幼儿餐后脂质吸收、促进婴幼儿胃排空和控制体重等功效。美赞臣的专利申请US20170231262A1公开了一种含特定粒径和脂肪酸组成的结构化脂肪球的营养组合物及其用途，该结构化脂肪球为由磷脂、胆固醇和膜蛋白以及含一定量反式脂肪酸、支链脂肪酸和共轭亚油酸的油脂所组成的粒径为2-13μm脂肪球，具有促进脂质消化和促进肠胃蠕动的功效。但是，关于甾醇(尤其是植物甾醇)以及磷脂组成(PC、PI、PE、PS和SM)对婴儿配方乳液的脂质酶解和吸收的影响还未见报道。
发明内容
本发明第一方面提供一种用于配方食品的极性脂质组合物，以所述极性脂质组合物的总质量计，所述极性脂质组合物中包含90％以上的磷脂；以所述磷脂的总质量计，所述磷脂包含25-40％磷脂酰胆碱PC、15-35％磷脂酰乙醇胺PE、10-30％肌醇磷脂PI和2-15％鞘磷脂SM。
在一个或多个实施方案中，所述极性脂质组合物中还包含甾醇，或所述极性脂质组合物由磷脂和甾醇组成。
在一个或多个实施方案中，以脂质组合物的总质量计，所述极性脂质组合物中甾醇的含量为4-10％，优选4.3-9％，更优选4-7％，更优选4.3-6.6％。
在一个或多个实施方案中，所述甾醇包含胆固醇和植物甾醇。
在一个或多个实施方案中，所述胆固醇和植物甾醇的质量比为1:8-4:7。
在一个或多个实施方案中，所述磷脂为植物来源磷脂和动物来源磷脂中的一种或多种。
在一个或多个实施方案中，所述植物来源磷脂包含大豆来源磷脂、葵花籽来源磷脂、菜籽来源磷脂、花生来源磷脂、稻米来源磷脂、米糠来源磷脂、芝麻来源磷脂、亚麻籽来源磷脂、红花籽来源磷脂、棕榈籽来源磷脂、油茶籽来源磷脂中的一种或多种。
在一个或多个实施方案中，所述动物来源磷脂包含哺乳动物来源磷脂、反刍动物来源磷脂、水产动物来源磷脂和禽类来源磷脂中的一种或多种。
在一个或多个实施方案中，所述动物为水产动物，包括鱼、虾和贝类。
在一个或多个实施方案中，所述鱼包括黄鱼。
本发明的第二方面提供一种油脂组合物，所述油脂组合物的脂肪酸组成中，以脂肪酸的总质量计，饱和脂肪酸含量≤45wt％，单不饱和脂肪酸含量≤35wt％，多不饱和脂肪酸含量≤35wt％。
在一个或多个实施方案中，所述油脂组合物的脂肪酸组成中，以脂肪酸的总质量计，所述饱和脂肪酸含量为35-45wt％。
在一个或多个实施方案中，所述油脂组合物的脂肪酸组成中，以脂肪酸的总质量计，所述单不饱和脂肪酸含量为25-35wt％，优选30-35wt％。
在一个或多个实施方案中，所述油脂组合物的脂肪酸组成中，以脂肪酸的总质量计，所述多不饱和脂肪酸含量20-35wt％，优选22-32wt％。
在一个或多个实施方案中，所述油脂组合物在30℃下的固体脂肪含量不超过7％。
在一个或多个实施方案中，所述油脂组合物的脂肪酸组成中，油酸：棕榈酸：亚油酸的质量比为1.5:1:1～1:1:1.5。
在一个或多个实施方案中，所述油脂组合物的脂肪酸组成中，油酸的含量为25-35wt％，优选28-34wt％，或29-34wt％。
在一个或多个实施方案中，所述油脂组合物的脂肪酸组成中，棕榈酸的含量为20-25wt％。
在一个或多个实施方案中，所述油脂组合物的脂肪酸组成中，亚油酸的含量为20-30wt％，优选22-28wt％或22-26wt％。
在一个或多个实施方案中，所述油脂组合物包含植物来源、动物来源和生物来源的改性或非改性油脂中的一种或多种。
在一个或多个实施方案中，所述植物来源油脂包括改性的种籽油脂和/或非改性的种籽油脂。
在一个或多个实施方案中，所述种籽油脂选自大豆油、椰子油、稻米油、菜籽油、葵花籽油、玉米油、橄榄油、棕榈油、棕榈仁油、棕榈硬脂、高油酸葵花籽油、花生油、亚麻籽油、红花油和棉籽油、芒果仁油、牛油果仁油、乳木果油和雾冰草脂中的至少一种。
在一个或多个实施方案中，所述改性包括酯交换和/或分提。
在一个或多个实施方案中，所述的动物来源的油脂包括牛乳来源的油脂、羊乳来源的油脂、水牛乳来源的油脂、骆驼乳来源的油脂、水产动物来源的油脂(如磷虾油和鱼油)中的一种或多种，以及牛乳蛋白中的油脂、羊乳蛋白中的油脂、水牛乳蛋白中的油脂和骆驼乳蛋白中的油脂。
在一个或多个实施方案中，所述动物来源油脂包括改性的和/或非改性的油脂。
在一个或多个实施方案中，所述微生物来源的油脂选自藻油和真菌油中的一种或多种。
在一个或多个实施方案中，所述微生物来源油脂包括改性的和/或非改性的油脂。
本发明的第三方面，提供一种油相组合物，以油相组合物的总重计，所述油相组合物包含至少3.0％的极性脂质组合物和本发明所述的油脂组合物。
本发明的第四方面提供一种结构化乳液，以所述结构化乳液的总质量计，所述结构化乳液包括：
油相组合物3-10wt％；
水溶性组合物7-20wt％；
水70wt％-90wt％；
所述油脂组合物的脂肪酸组成中，以脂肪酸的总质量计，饱和脂肪酸含量≤45wt％，单不饱和脂肪酸含量≤35％，多不饱和脂肪酸含量≤35wt％；
所述油脂组合物含有以油脂组合物总重计至少3.0％的磷脂。
在一个或多个实施方案中，所述油脂组合物的脂肪酸组成中，以脂肪酸的总质量计，所述饱和脂肪酸含量为35-45wt％。
在一个或多个实施方案中，所述油脂组合物的脂肪酸组成中，以脂肪酸的总质量计，所述单不饱和脂肪酸含量为25-35wt％，优选30-35wt％。
在一个或多个实施方案中，所述油脂组合物的脂肪酸组成中，以脂肪酸的总质量计，所述多不饱和脂肪酸含量20-35wt％，优选22-32wt％。
在一个或多个实施方案中，所述油相组合物的30℃温度下的固体脂肪含量不超过7％。
在一个或多个实施方案中，所述油脂组合物的脂肪酸组成中，油酸：棕榈酸：亚油酸的质量比为1.5:1:1～1:1:1.5。
在一个或多个实施方案中，以磷脂总重计，所述磷脂含25wt％-40wt％的磷脂酰胆碱，15wt％-35wt％的磷脂酰乙醇胺，10wt％-30wt％的磷脂酰肌醇和小于40wt％的鞘磷脂，优选2wt％-15wt％的鞘磷脂。
在一个或多个实施方案中，以油相组合物的总质量计，所述结构化乳液包含至少0.2wt％的鞘磷脂。
在一个或多个实施方案中，所述结构化乳液还包含以油脂组合物总重计≤0.5％的甾醇。
在一个或多个实施方案中，所述甾醇包括胆固醇和植物甾醇，其中，胆固醇和植物甾醇的质量比为1:8～4:7。
在一个或多个实施方案中，所述油相组合物中还包含糖脂。
在一个或多个实施方案中，所述糖脂包括来源于微生物、海藻、哺乳动物和植物细胞的甘油糖脂、鞘糖脂、鼠李糖脂中的一种或多种。
在一个或多个实施方案中，以水溶性组合物的总质量计，所述水溶性组合物包含12-18wt％蛋白质、75-85wt％可消化的碳水化合物、2-3wt％复合维生素矿物质、0.1-1wt％稳定剂和任选的≤10wt％不可消化的寡糖。
在一个或多个实施方案中，所述蛋白质选自下列蛋白质中的至少一种：牛乳或羊乳来源的乳清蛋白、酪蛋白、豆类来源的蛋白，谷物蛋白，以及牛乳或羊乳来源的乳清蛋白、酪蛋白、大豆来源的蛋白的部分水解或全水解蛋白。
在一个或多个实施方案中，所述豆类来源的蛋白选自大豆蛋白和/或豌豆蛋白。
在一个或多个实施方案中，所述谷物蛋白包含大米蛋白、米糠蛋白、小麦蛋白、黑麦蛋白、高粱蛋白、玉米蛋白和燕麦蛋白中的一种或多种。
在一个或多个实施方案中，所述可消化的碳水化合物选自乳糖、葡萄糖、半乳糖、麦芽糖、蔗糖、果糖、淀粉、麦芽糊精、葡萄糖浆和玉米糖浆中的至少一种；优选的，所述可消化的碳水化合物60％以上为乳糖。
在一个或多个实施方案中，所述稳定剂选自卡拉胶、刺玫豆胶、结冷胶、黄原胶、明胶、阿拉伯胶、大豆多糖中的至少一种。
在一个或多个实施方案中，所述不可消化的寡糖选自低聚果糖、低聚半乳糖、低聚葡萄糖、低聚木糖、低聚甘露糖和环糊精寡糖中的至少一种。
在一个或多个实施方案中，所述维生素矿物质包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K1、维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、烟酸、叶酸、泛酸、维生素C、生物素、钠、钾、铜、镁、铁、锌、锰、钙、磷、碘、氯、硒、胆碱、肌醇的至少一种。
本发明的第五方面，提供一种结构化乳液的制备方法，所述结构化乳液的制备方法包含如下步骤：
(1)提供油相组合物；
(2)水溶性组合物与水混合，得到水相组合物；和
(3)将所述油相组合物和水相组合物乳化，得到所述结构域乳液。
在一个或多个实施方案中，所述方法还包括对乳液进行灭菌。
在一个或多个实施方案中，所述步骤(3)包括：混合所述油相组合物和水相，采用剪切乳化、胶体磨乳化、球磨机乳化、超声波乳化、膜乳化、微波乳化、声波乳化或自乳化中的一种或多种方式进行乳化。
在一个或多个实施方案中，采用剪切乳化，剪切速率为3000-20000rpm，剪切时间为1-15min。
在一个或多个实施方案中，采用超声波乳化，超声波功率密度为60-300W/cm2，超声波处理时间为1-20min；
在一个或多个实施方案中，所述步骤(3)包括：混合所述油相组合物和所述水相，然后进行剪切，和/或均质，和/或微射流乳化。在一个或多个实施方案中，剪切速率为3000-20000rpm，剪切时间为1-15min；微射流压力为10-600bar，循环3次以上；均质压力为10-600bar，循环3次以上。
在一个或多个实施方案中，所述步骤(3)包括：混合所述油相组合物和所述水相后进行双通道或多通道微流体处理，或所述油相组合物和所述水相未经预混合而直接进行双通道或多通道微流体处理。
在一个或多个实施方案中，在35℃以下的水浴下混合所述油相组合物和所述水相，并搅拌20min以内，然后进行剪切和均质；优选地，所述剪切速率≤4000rpm，所述均质的均质压力≤20bars。
在一个或多个实施方案中，所述灭菌为巴氏灭菌或高温瞬时灭菌或超高压灭菌。
在一个或多个实施方案中，将初乳液在60℃-85℃水浴条件下保温15s-30min进行巴氏杀菌。
在一个或多个实施方案中，所述步骤(4)为将初乳液在110-140℃下保温1-30S进行高温瞬时灭菌。
在一个或多个实施方案中，所述步骤(4)为将初乳液在100-800MPa保压5-30min进行超高压灭菌。
在一个或多个实施方案中，所述步骤(1)为将磷脂与油脂组合物进行混合，60±5℃水浴搅拌，形成油相。
在一个或多个实施方案中，所述步骤(2)为将蛋白质、碳水化合物、寡糖、复合微生物矿物质、稳定剂和水混合，35℃以下水浴搅拌，形成水相。
在一个或多个实施方案中，所述的步骤(3)中，油相和水相混合是在低于35℃水浴下搅拌少于20min。
本发明的第六方面，提供一种粉末组合物的制备方法，所述方法包括步骤：
(1)提供结构化乳液；
(2)将结构化乳液进行干燥。
在一个或多个实施方案中，所述干燥包括：喷雾干燥、真空冷冻干燥、或冷风喷雾干燥中的一种或多种。
在一个或多个实施方案中，所述喷雾干燥的进风温度为120-200℃，出风温度为60-110℃。
在一个或多个实施方案中，所述冷风喷雾干燥的进风温度为70-110℃，出风温度为35-50℃。
本发明的第七方面提供一种食品组合物，所述食品组合物包含本发明所述的极性脂质组合物；或者包含本发明所述的油脂组合物；或者包含本发明所述的油相组合物；或者包含本发明所述的结构化乳液；或者包含由本发明所述的方法制备得到的结构化乳液。
在一个或多个实施方案中，所述食品组合物为乳液形式或者粉末形式。
在一个或多个实施方案中，所述食品组合物为片状，或块状，或胶囊，或丸剂，或者半乳液形式。
在一个或多个实施方案中，所述食品组合物为营养强化剂。
本发明的第八方面提供一种促进动物消化吸收的方法，所述方法为采用本发明所述的食品作为该动物摄取的食物的一部分或全部。
在一个或多个优选方案中，所述动物包括哺乳动物和反刍动物。优选地，所述哺乳动物为人类。
在一个或多个优选方案中，所述人类包括婴幼儿、孕妇、中老年人和免疫力低下人群。
具体实施方式
极性脂质组合物
本发明提供一种用于配方食品的极性脂质组合物。本文中，配方食品具有本领域周知含义。在某些实施方案中，所述配方食品为婴幼儿配方食品，或者为全营养配方食品，或者为特殊医学用途配方食品。本发明的极性脂质组合物含有磷脂。本文中，磷脂可为植物来源和/或动物来源的磷脂。植物来源的磷脂可包括大豆来源磷脂、葵花籽来源磷脂、菜籽来源磷脂、花生来源磷脂、稻米来源磷脂、米糠来源磷脂、芝麻来源磷脂、亚麻籽来源磷脂、红花籽来源磷脂、棕榈籽来源磷脂和油茶籽来源磷脂中的一种或多种。在一些实施方案中，本发明极性脂质组合物中的磷脂为葵磷脂和/或大豆磷脂，同时还含有鞘磷脂。动物来源的磷脂包括陆生动物来源的磷脂，如蛋磷脂，和水产动物来源的磷脂，如鱼、虾和贝类来源的磷脂。鱼可以是例如黄鱼。可使用相同来源和/或不同来源的一种或多种磷脂来制备本发明的极性脂质组合物。通常，以以其总质量计，本发明的极性脂质组合物可包含90％以上的磷脂。在优选的实施方案中，本发明的极性脂质组合物含有磷脂酰胆碱PC、磷脂酰乙醇胺PE、肌醇磷脂PI和鞘磷脂SM。通常，以磷脂总质量计，所述磷脂包含25-40％磷脂酰胆碱PC、15-35％磷脂酰乙醇胺PE、10-30％肌醇磷脂PI、2-15％鞘磷脂SM。优选地，以磷脂总质量计，PC的含量为28-38％；PE的含量为15-30％；PI的含量为12-30％；SM的含量为2-10％；优选地，以磷脂总质量计，PC的含量为28.7％或29％或34.2％或37.6％；PE的含量为17％或27.4％或21％；PI的含量为12.4％或23％或28.6％；SM的含量为4％或8％。
本发明的极性脂质组合物中还包含甾醇。甾醇可以是胆固醇和/或植物甾醇，优选是胆固醇和植物甾醇的混合物。以脂质组合物的总质量计，极性脂质组合物中甾醇的含量可为4-10％，例如4.3-9％，或4-7％，或4.3-6.6％。在使用胆固醇和植物甾醇的混合物时，胆固醇和植物甾醇的质量比可为1:8-4:7，如1:6-4:7、1:6-1:2.5或1:6-1:4。在某些具体实施方案中，两者的质量比为1:6-1:5。
在本发明的一些实施方案中，所述极性脂质组合物由磷脂和甾醇组成。更具体而言，本发明的一些极性脂质组合物由磷脂酰胆碱PC、磷脂酰乙醇胺PE、肌醇磷脂PI和鞘磷脂SM以及胆固醇和植物甾醇组成。在这些实施方案中，以磷脂总质量计，磷脂酰胆碱的含量为25-40％、优选28-38％，磷脂酰乙醇胺的含量为15-35％、优选15-30％，肌醇磷脂的含量为10-30％、优选12-30％，鞘磷脂的含量为2-15％、优选2-10％；以极性脂质组合物的总质量计，胆固醇与植物甾醇的含量之和为4-10％，胆固醇与植物甾醇的质量比为1：6到1：2.5、优选1：6到1：4。
油脂组合物
本发明还提供一种用于营养组合物的油脂组合物，所述油脂组合物的脂肪酸组成中，饱和脂肪酸(SFA)含量≤45wt％，单不饱和脂肪酸(MUFA)含量≤35wt％，多不饱和脂肪酸(PUFA)含量≤35wt％。油脂组合物的脂肪酸组成中，SFA的含量范围可在35-45wt％的范围内，优选在38-45wt％的范围内；单不饱和脂肪酸含量可在25-35wt％的范围内，优选30-35wt％；多不饱和脂肪酸含量可在20-35wt％的范围内，优选22-32wt％。
优选地，本发明的油脂组合物的脂肪酸组成含有油酸、棕榈酸和亚油酸。优选地，本发明油脂组合物的脂肪酸组成中，油酸的含量为25-35％，优选29-32％，例如29-31％；棕榈酸的含量为20-25％，优选21-24％；亚油酸的含量为20-30％，优选22-26％。优选地，油酸：棕榈酸：亚油酸的质量比为1.5:1:1～1:1:1.5。
本发明的油脂组合物可含有植物来源、动物来源和微生物的改性(如经酯交换处理和/或分提)油脂或非改性油脂中的一种或多种。植物来源油脂可以是种籽油脂，包括但不限于大豆油、椰子油、稻米油、菜籽油、葵花籽油、玉米油、橄榄油、棕榈油、棕榈仁油、棕榈硬脂、高油酸葵花籽油、花生油、亚麻籽油、红花油和棉籽油、芒果仁油、牛油果仁油、乳木果油和雾冰草脂中的一种或任意多种的混合物。本发明中，动物来源的油脂包括牛乳来源的油脂、羊乳来源的油脂、水牛乳来源的油脂、骆驼乳来源的油脂、水产动物来源的油脂(如鱼油和磷虾油)中的一种或多种，以及牛乳蛋白中的油脂、羊乳蛋白中的油脂、水牛乳蛋白中的油脂和骆驼乳蛋白中的油脂中的一种或多种。微生物来源的油脂包括藻油、真菌油中的一种或多种。
在一些实施方案中，本发明的油脂组合物含有sn-2为P(棕榈酸)的甘油三酯。优选地，该油脂组合物含有UPU，即UPU为1,3-不饱和脂肪酸-2-棕榈酸甘油三酯。
在优选的实施方案中，本发明的油脂组合物含有稻米油、棕榈油、大豆油、椰子油和藻油。优选地，在该类油脂组合物中，以油脂组合物总质量计，稻米油的含量为20-25％、优选22±1％，棕榈油的含量为23-27％、优选25±1％，大豆油的含量为30-35％、优选32±1％，椰子油的含量为18-22％、优选20±1％，藻油的含量为0.5-2％、优选1±0.5％。
通常，本发明的油脂组合物在30℃下的固体脂肪含量不超过7％，例如在4-6.5％之间，或在5.5-6.5％之间。
本发明的油脂组合物特别适合用于配制本文所述的结构化乳液。
油相组合物
本发明还提供一种油相组合物，其含有本文所述的极性脂质组合物和油脂组合物。优选地，以其总质量计，所述油相组合物包含至少3.0％的本文所述的极性脂质组合物。在一些实施方案中，油相组合物中极性脂质组合物的含量为3.0-12％。
在优选的实施方案中，本发明的油相组合物含有稻米油、棕榈油、大豆油、椰子油和藻油、葵磷脂和/或大豆磷脂、和鞘磷脂。在这些实施方案中，以油脂组合物总质量计，稻米油的含量可为20-25％、优选22±1％，棕榈油的含量可为23-27％、优选25±1％，大豆油的含量可为30-35％、优选32±1％，椰子油的含量可为18-22％、优选20±1％，藻油的含量可为0.5-2％、优选1±0.5％。以油相组合物总质量计，鞘磷脂的含量可为0.2-1％，如0.2-0.6％；当含有时，葵磷脂的含量可为4-8％，如4-6％；当含有时，大豆磷脂的含量可为4-10％，如5-10％；优选地，鞘磷脂以及葵磷脂和/或大豆磷脂的质量之和为油相组合物总质量的5-12％。
油相组合物中还可含有其它的常规添加到油脂组合物中的成分，包括乳化剂和稳定剂等。例如，在某些实施方案中，油相组合物可含有占油相组合物总质量8-12％的乳化剂，如单甘脂。
在一些实施方案中，本发明的油相组合物中还可包含糖脂。合适的糖脂包括但不限于来源于微生物、海藻、哺乳动物和植物细胞的糖脂，如甘油糖脂、鞘糖脂、鼠李糖脂中的一种或多种。当含有时，以油相组合物的总质量计，糖脂的用量可为3.0wt％以上。
结构化乳液
本发明提供的结构化乳液含有本文所述的油相组合物、水溶性成分以及水。可用于本发明结构化乳液的水溶性成分可以是本领域常规用来制备结构化乳液的水溶性成分，包括但不限于蛋白质、碳水化合物、复合微生物矿物质和稳定剂。
蛋白质可以是常规添加到配方奶粉中的蛋白质，包括但不限于牛乳或羊乳来源的乳清蛋白、酪蛋白、豆类来源的蛋白、谷物蛋白，以及牛乳或羊乳来源的乳清蛋白、酪蛋白、大豆来源的蛋白的部分水解或全水解蛋白。豆类来源的蛋白可以是大豆蛋白和/或豌豆蛋白。谷物蛋白包括但不限于大米蛋白、米糠蛋白、小麦蛋白、黑麦蛋白、高粱蛋白、玉米蛋白和燕麦蛋白中的一种或多种。本发明的水溶性成分中，蛋白质的含量通常为12-18wt％。
碳水化合物包括可消化的碳水化合物和不可消化的碳水化合物。可消化的碳水化合物通常为常规添加到配方奶粉中的糖，包括但不限于乳糖、葡萄糖、半乳糖、麦芽糖、蔗糖、果糖、淀粉、麦芽糊精、葡萄糖浆和玉米糖浆中的至少一种。优选的，可消化的碳水化合物中60wt％以上为乳糖。不可消化的碳水化合物通常为不可消化的寡糖，包括低聚果糖、低聚半乳糖、低聚葡萄糖、低聚木糖、低聚甘露糖和环糊精寡糖中的至少一种。本发明的水溶性成分中，可消化的碳水化合物的总含量通常为75-85wt％，不可消化的碳水化合物的总含量≤10wt％。
本发明中，所述维生素包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K1、维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、烟酸、叶酸、泛酸、维生素C和生物素中的一种或多种，所述矿物质包括钠、钾、铜、镁、铁、锌、锰、钙、磷、碘、氯和硒中的至少一种。所述复合微生物矿物质中还可包括胆碱和/或肌醇。通常，本发明的水溶性成分中，复合微生物矿物质的含量为大于1.5wt％，优选2-6wt％。
本发明中，稳定剂可以是常规添加到配方奶粉中的稳定剂，包括但不限于卡拉胶、刺玫豆胶、结冷胶、黄原胶、明胶、阿拉伯胶和大豆多糖中的一种或多种。本发明的水溶性成分中，稳定剂的含量通常为0.1-1wt％。
在优选的实施方案中，以其总质量计，本发明水溶性组合物包含12-18wt％蛋白质、75-85wt％可消化的碳水化合物、2-3wt％复合维生素矿物质、0.1-1wt％稳定剂和≤10wt％不可消化的寡糖。
以其总质量计，本发明的结构化乳液中水溶性成分的含量之和可为7-20％，如7-15％或7-12％。
以其总质量计，本发明的结构化乳液中油相组合物的含量可为3-10wt％，如4-7％。
在一些实施方案中，以其总质量计，本发明的结构化乳液含有油相组合物3-10wt％、水溶性组合物7-20wt％、和水70wt％-90wt％。在一些实施方案中，本发明的结构化乳液含有油相组合物3-10wt％、水溶性组合物7-20wt％和余量的水。
制备方法
本发明结构化乳液的制备方法包含如下步骤：
(1)提供本发明所述的油相组合物；
(2)将水溶性成分与水混合，得到水相组合物；
(3)将所述油相组合物和水相组合物混合乳化，得到乳液。
在优选的实施方案中，所述方法还包括步骤(4)：对乳液进行灭菌。
上述步骤(1)中，可将本文所述的磷脂与油脂组合物以及其它任选的组分(如乳化剂、糖脂等)混合，在60℃左右的水浴中搅拌，形成油相组合物，即为油相。
上述步骤(2)中，可将蛋白质、碳水化合物、复合微生物矿物质和稳定剂等水溶性成分和水混合，35℃以下水浴搅拌，形成水相。
在一些实施方案中，上述步骤(3)中，可将所述油相组合物和水相组合物混合，然后经剪切乳化、胶体磨乳化、球磨机乳化、超声波乳化、膜乳化、微波乳化、声波乳化或自乳化中的一种或多种方式处理。采用剪切乳化时，剪切速率可为3000-20000rpm，剪切时间可为1-15min；采用超声波乳化时，超声波功率密度可为60-300W/cm2，超声波处理时间可为1-20min。
在一些实施方案中，上述步骤(3)中，可将油相组合物和水相组合物混合后，经剪切，和/或均质，和/或微射流乳化。优选地，剪切速率为3000-20000rpm；剪切时间为1-15min微射流压力为10-500bar，循环3次以上；均质压力为10-500bar，循环3次以上。
在一些实施方案中，上述步骤(3)中，油相组合物和水相组合物不混合或混合后经过双通道或多通道微流体处理。
在一些实施方案中，上述步骤(3)中，在35℃以下的水浴下混合油相和水相，并搅拌20min以内，然后进行剪切和均质。优选地，剪切速率≤4000rpm，剪切时间在1-5分钟；均质压力≤20bars，可进行1-5次均质操作。
上述步骤(4)中，灭菌可为巴氏灭菌、高压瞬时灭菌或高压灭菌。在一些实施方案中，将初乳液在60-85℃水浴条件下保温15秒到30分钟，进行巴氏杀菌。在其它实施方案中，将步骤(3)得到的乳液在110-140℃下保温1-30秒，从而进行高温瞬时灭菌。或者，可将步骤(3)得到的乳液在100-600MPa压力下保压5-30min，从而进行超高压灭菌。
本发明还提供一种食品用组合物的制备方法，所述方法包括步骤：(1)提供本发明所述的乳液；(2)将步骤(1)的乳液进行干燥。
干燥方法包括但不限于常规高温喷雾干燥、静电低温喷雾、真空冷冻干燥以及冷风喷雾干燥中的一种或多种。在一些实施方案中，采用喷雾干燥方法干燥结构化乳液。喷雾干燥的进风温度可为120-200℃，出风温度可为60-110℃。
在一些实施方案中，采用冷风喷雾干燥的进风温度为70-110℃，出风温度为35-50℃。
其它产品
因此，在一些实施方案中，本发明也提供一种干燥粉末，其为本发明的结构化乳液干燥所得粉末，即前文所述的食品用组合物。在一些实施方案中，以其总质量计，本发明的食品用组合物含有：油脂组分，20-25％；磷脂组分，1-3％；蛋白质组分，15-25％；碳水化合物，35-50％；稳定剂，0.1-0.8％；和乳化剂，1-3％。优选地，所述油脂组分含有：油脂组合物总质量计，20-25％、优选22±1％的稻米油，23-27％、优选25±1％的棕榈油，30-35％、优选32±1％的大豆油，18-22％、优选20±1％的椰子油，0.5-2％、优选1±0.5％的藻油。优选地，以油相组合物总质量计，所述磷脂组分含有：0.2-1％(如0.2-0.6％)的鞘磷脂的含量，和任选的4-8％(如4-6％)的葵磷脂的含量，以及任选的4-10％(如5-10％)的大豆磷脂；优选地，鞘磷脂以及葵磷脂和/或大豆磷脂的质量之和为油相组合物总质量的5-12％。优选地，所述碳水化合物为乳糖。在一些实施方案中，以磷脂组分总质量计，所述磷脂包含25-40％磷脂酰胆碱PC、15-35％磷脂酰乙醇胺PE、10-30％肌醇磷脂PI、2-15％鞘磷脂SM；优选地，以磷脂总质量计，PC的含量为28-38％，PE的含量为15-30％，PI的含量为12-30％，SM的含量为2-10％。
优选地，本发明的干燥粉末为奶粉。
本发明还提供一种水复溶乳，其含有本发明所述的干燥粉末(奶粉)，用水溶解所述干燥粉末制备得到。
本发明还提供一种食品组合物，其特征在于，所述食品组合物包含本发明所述的极性脂质组合物；或者包含本发明所述的油脂组合物；或者包含本发明所述的油相组合物；或者包含本发明所述的结构化乳液；或者包含由本发明所述的方法制备得到的结构化乳液；或者包含本发明所述的食品用组合物；或者包含本发明所述方法制备得到的食品用组合物。
在一些实施方案中，所述食品组合物为乳液形式或者粉末形式。所述食品组合物还可以为片状，或块状，或胶囊，或丸剂，或者半乳液形式。
在一些实施方案中，所述食品组合物为营养强化剂。
本发明的食品组合物能够用作食物产品或者食物补充剂或者用于食物产品(或者食品)或者食物补充剂的制造。相应地，本发明涉及食物产品或者食物补充剂，其包含本发明的食品组合物或基本由发明的食品组合物组成(或包含由本发明的食品组合物再分散形成的乳液)。
在本发明中，所述食物产品可供不同群体使用，包括但不限于哺乳动物、反刍动物、禽类和人类食用。
根据本发明，用于制备食物产品或者食品补充剂的方法包括在制备过程中将本发明的食品组合物加入到食物产品或者食品补充剂的制备原料中。本发明的食品组合物可以与一种或者多种食品成分和/或者补充剂混合以制备本发明的食物产品或者食物补充剂。
食物产品或者食物补充剂可以直接使用，或者在使用前先与一种水性介质混合。所述水性介质可以是水，牛奶(比如全脂，半脂或者脱脂牛奶)，酸奶，饮料(比如软饮料，例如果汁)，豆奶饮料，米饮料，植物基饮料，奶昔，咖啡或者茶。在一些实施方案中，本发明所述的食物产品是配方食品。
其它方法和用途
本发明还提供一种促进动物消化吸收的方法，所述方法包括采用本发明所述的食物产品或者食物补充剂作为所述动物摄取的食物的一部分或全部。本发明还提供本发明所述的极性脂质组合物、油脂组合物、油相组合物、结构化乳液、食品用组合物、食品组合物、食物产品和食品添加剂在制备促进动物消化吸收的食物中的应用。所述动物包括哺乳动物、反刍动物。所述哺乳动物包括人类。在一些实施方案中，所述人类包括婴幼儿、孕妇、中老年人和免疫力低下人群。在一些实施方案中，所述食物为配方食品。
本发明的结构化乳液或喷雾干燥的粉末的水复溶乳具有以下优点：
(1)相对母乳的冻融乳具有更优的乳液稳定性；
(2)相对传统婴儿配方乳明显的提高婴幼儿脂质消化和吸收的功效。
下面的实施例是对本发明的进一步阐述，但本发明的内容不被下述内容所限定。本发明说明书中的实施方式仅用于对本发明进行说明，其并不对本发明的保护范围起到限定作用。本发明的保护范围仅由权利要求限定，本领域技术人员在本发明公开的实施方式的基础上所做的任何省略、替换或修改都将落入本发明的保护范围。
下列实施例中使用本领域常规的仪器设备。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，通常按照常规条件，或按照制造厂商所建议的条件。下列实施例中使用各种原料，除非另作说明，都使用常规市售产品。在本发明的说明书以及下述实施例中，如没有特别说明，“％”都表示重量百分比，“份”都表示重量份，比例都表示重量比。
原料来源
脱脂奶粉：新西兰恒天然；
乳清浓缩蛋白粉：新西兰恒天然；
乳糖：美国Leprino食品；
植物磷脂：益海嘉里；
植物油:上海嘉里食品工业有限公司；
DHA藻油：嘉必优生物技术(武汉)股份有限公司；
刺玫豆胶：美国杜邦公司；
卡拉胶：美国丹尼斯克公司；
维生素矿物质预混料：由DSM公司定制；
牛奶鞘磷脂：美国Avanti polar lipids公司。
表1：结构化乳液基础配方
实施例1
以表1的基础配方，按照以下步骤制备实施例1的结构化乳液：
步骤(1)：称取2g葵磷脂、0.08g鞘磷脂与4g单甘脂、33.2g油脂(22％稻米油、25％棕榈油、32％大豆油、20％椰子油和1％藻油)混合，60℃水浴搅拌，形成油相；
步骤(2)：20g脱脂奶粉、8.8g乳清蛋白粉、61g乳糖、3.9g复合微生物矿物质、0.6g稳定剂(刺玫豆胶0.45g，卡拉胶0.15g)和866.5g水混合，35℃以下水浴搅拌，形成水相；
步骤(3)：混合油相和水相，在35℃水浴下搅拌15min，然后进行剪切、均质，剪切速率为3000rpm，剪切时间为3min，均质条件为：20bar，3遍；和
步骤(4)：乳液在65℃水浴条件下保温30min进行巴氏杀菌，冷却至室温即得到实施例1的结构化乳液。
实施例2
以表1的基础配方，按照以下步骤制备实施例2的结构化乳液和喷雾干燥粉末：
步骤(1)：称取4g大豆磷脂、0.16g鞘磷脂与4g单甘脂、33.2g油脂(22％稻米油、25％棕榈油、32％大豆油、20％椰子油和1％藻油)混合，60℃水浴搅拌，形成油相；
步骤(2)：20g脱脂奶粉、8.8g乳清蛋白粉、61g乳糖、3.9g复合微生物矿物质、0.6g稳定剂(刺玫豆胶0.45g，卡拉胶0.15g)和866.5g水混合，35℃以下水浴搅拌，形成水相；
步骤(3)：混合油相和水相，在35℃水浴下搅拌15min，然后进行剪切、均质，剪切速率为3000rpm，剪切时间为3min，均质条件为：20bar，均质3遍；
步骤(4)：乳液在65℃水浴条件下保温30min进行巴氏杀菌，冷却至室温即得到实施例2的结构化乳液；和
步骤(5)：喷雾干燥，进风温度为170℃，出风温度为85℃，得到实施例2的结构化乳液的喷雾干燥粉末。
实施例3
以表1的基础配方，按照以下步骤制备实施例3的结构化乳液：
步骤(1)：称取2g葵磷脂、0.08g鞘磷脂与4g单甘脂、33.2g油脂(22％稻米油、25％棕榈油、32％大豆油、20％椰子油和1％藻油)混合，60℃水浴搅拌，形成油相；
步骤(2)：20g脱脂奶粉、8.8g乳清蛋白粉、61g乳糖、3.9g复合微生物矿物质、0.6g稳定剂(刺玫豆胶0.45g，卡拉胶0.15g)和866.5g水混合，35℃以下水浴搅拌，形成水相；步骤(3)：混合油相和水相，在35℃水浴下搅拌15min，然后进行剪切、均质，剪切速率为3000rpm，剪切时间为3min，均质条件为：20bar，均质3遍；和
步骤(4)：乳液在135℃高温管道中保温5S进行超高温瞬时灭菌(UHT)，冷却至室温即得到实施例3的结构化乳液。
实施例4
以表1的基础配方，按照以下步骤制备实施例4的结构化乳液：
步骤(1)：称取2g葵磷脂、0.08g鞘磷脂与4g单甘脂、33.2g油脂(22％稻米油、25％棕榈油、32％大豆油、20％椰子油和1％藻油)混合，60℃水浴搅拌，形成油相；
步骤(2)：20g脱脂奶粉、8.8g乳清蛋白粉、61g乳糖、3.9g复合微生物矿物质、0.6g稳定剂(刺玫豆胶0.45g，卡拉胶0.15g)和866.5g水混合，35℃以下水浴搅拌，形成水相；
步骤(3)：混合油相和水相，在35℃水浴下搅拌15min，然后进行剪切、均质，剪切速率为3000rpm，剪切时间为3min，均质条件为：20bar，均质3遍；和
步骤(4)：乳液在室温条件，600Mpa的静态超高压下保压10min进行高压灭菌，即得到实施例4的结构化乳液。
实施例5
以表1的基础配方，按照以下步骤制备实施例5的结构化乳液：
步骤(1)：称取2g葵磷脂、2g大豆磷脂、0.16g鞘磷脂与4g单甘脂、33.2g油脂(22％稻米油、25％棕榈油、32％大豆油、20％椰子油和1％藻油)混合，60℃水浴搅拌，形成油相；
步骤(2)：20g脱脂奶粉、8.8g乳清蛋白粉、61g乳糖、3.9g复合微生物矿物质、0.6g稳定剂(刺玫豆胶0.45g，卡拉胶0.15g)和866.5g水混合，35℃以下水浴搅拌，形成水相；
步骤(3)：混合油相和水相，在35℃水浴下搅拌15min，然后进行剪切、均质，剪切速率为3000rpm，剪切时间为3min，均质条件为：20bar，均质3遍；和
步骤(4)：乳液在65℃水浴条件下保温30min进行巴氏杀菌，冷却至室温即得到实施例5的结构化乳液。
实施例6
以表1的基础配方，按照以下步骤制备实施例6的结构化乳液：
步骤(1)：称取2g葵磷脂、0.08g鞘磷脂与4g单甘脂、33.2g油脂(25％稻米油,35％棕榈油，25％棕榈仁油，15％葵籽油和1％DHA藻油)混合，60℃水浴搅拌，形成油相；
步骤(2)：20g脱脂奶粉、8.8g乳清蛋白粉、61g乳糖、3.9g复合微生物矿物质、0.6g稳定剂(刺玫豆胶0.45g，卡拉胶0.15g)和866.5g水混合，35℃以下水浴搅拌，形成水相；
步骤(3)：混合油相和水相，在35℃水浴下搅拌15min，然后进行剪切、均质，剪切速率为3000rpm，剪切时间为3min，均质条件为：20bar，均质3遍；和
步骤(4)：乳液在65℃水浴条件下保温30min进行巴氏杀菌，冷却至室温即得到结构化乳液。
实施例7
以表1的基础配方，按照以下步骤制备实施例6的结构化乳液：
步骤(1)：称取3g大豆磷脂、0.2g鞘磷脂与4g单甘脂、33.2g油脂(22％稻米油、25％棕榈油、32％大豆油、20％椰子油和1％藻油)混合，60℃水浴搅拌，形成油相；
步骤(2)：20g脱脂奶粉、8.8g乳清蛋白粉、61g乳糖、3.9g复合微生物矿物质、0.6g稳定剂(刺玫豆胶0.45g，卡拉胶0.15g)和866.5g水混合，35℃以下水浴搅拌，形成水相；
步骤(3)：混合油相和水相，在35℃水浴下搅拌15min，然后进行剪切、均质，剪切速率为3000rpm，剪切时间为3min，均质条件为：20bar，均质3遍；和
步骤(4)：乳液在600MPa下进行超高压杀菌5min，即得到结构化乳液。
实施例8
以表1的基础配方，按照以下步骤制备结构化乳液：
步骤(1)：4g单甘脂与33.2g油脂(22％稻米油、25％棕榈油、32％大豆油、20％椰子油和1％藻油)混合，60℃水浴搅拌，形成油相；
步骤(2)：20g脱脂奶粉、8.8g乳清蛋白粉、61g乳糖、3.9g复合微生物矿物质、0.6g稳定剂(刺玫豆胶0.45g，卡拉胶0.15g)和866.5g水混合，35℃以下水浴搅拌，形成水相；步骤(3)：混合油相和水相，在35℃水浴下搅拌15min，然后进行剪切、均质，剪切速率为3000rpm，剪切时间为3min，均质条件为：20bar，均质3遍；和
步骤(4)：乳液在65℃水浴条件下保温30min进行巴氏杀菌，冷却至室温即得到结构化乳液。
实施例9
以表1的基础配方，按照以下步骤制备结构化乳液：
步骤(1)：称取2g葵磷脂与4g单甘脂、33.2g油脂(22％稻米油、25％棕榈油、32％大豆油、20％椰子油和1％藻油)混合，60℃水浴搅拌，形成油相；
步骤(2)：20g脱脂奶粉、8.8g乳清蛋白粉、61g乳糖、3.9g复合微生物矿物质、0.6g稳定剂(刺玫豆胶0.45g，卡拉胶0.15g)和866.5g水混合，35℃以下水浴搅拌，形成水相；
步骤(3)：混合油相和水相，在35℃水浴下搅拌15min，然后进行剪切、均质，剪切速率为3000rpm，剪切时间为3min，均质条件为：20bar，均质3遍；和
步骤(4)：乳液在65℃水浴条件下保温30min进行巴氏杀菌，冷却至室温即得到结构化乳液。
实施例10
以表1的基础配方，按照以下步骤制备结构化乳液：
步骤(1)：称取2g葵磷脂与4g单甘脂、33.2g油脂(22％稻米油、25％棕榈油、32％大豆油、20％椰子油和1％藻油)混合，60℃水浴搅拌，形成油相；
步骤(2)：20g脱脂奶粉、8.8g乳清蛋白粉、61g乳糖、3.9g复合微生物矿物质、0.6g稳定剂(刺玫豆胶0.45g，卡拉胶0.15g)和866.5g水混合，35℃以下水浴搅拌，形成水相；步骤(3)：混合油相和水相，在35℃水浴下搅拌15min，然后进行剪切、均质，剪切速率为10000rpm，剪切时间为3min，均质条件为：200bar，3遍；和
步骤(4)：乳液在65℃水浴条件下保温30min进行巴氏杀菌，冷却至室温即得到结构化乳液。
实施例11
以表1的基础配方，按照以下步骤制备比较例4的结构化乳液：
步骤(1)：4g单甘脂与33.2g油脂(22％稻米油、25％棕榈油、32％大豆油、20％椰子油和1％藻油)混合，60℃水浴搅拌，形成油相；
步骤(2)：20g脱脂奶粉、8.8g乳清蛋白粉、61g乳糖、3.9g复合微生物矿物质、0.6g稳定剂(刺玫豆胶0.45g，卡拉胶0.15g)和866.5g水混合，35℃以下水浴搅拌，形成水相；
步骤(3)：混合油相和水相，在35℃水浴下搅拌15min，然后进行剪切、均质，剪切速率为10000rpm，剪切时间为3min，均质条件为：200bar，3遍；和
步骤(4)：乳液在65℃水浴条件下保温30min进行巴氏杀菌，冷却至室温即得到结构化乳液。
实施例12
以表1的基础配方，按照以下步骤制备比较例5的结构化乳液：
步骤(1)：称取2g葵磷脂、0.08g鞘磷脂与4g单甘脂、33.2g大豆油混合，60℃水浴搅拌，形成油相；
步骤(2)：20g脱脂奶粉、8.8g乳清蛋白粉、61g乳糖、3.9g复合微生物矿物质、0.6g稳定剂(刺玫豆胶0.45g，卡拉胶0.15g)和866.5g水混合，35℃以下水浴搅拌，形成水相；
步骤(3)：混合油相和水相，在35℃水浴下搅拌15min，然后进行剪切、均质，剪切速率为3000rpm，剪切时间为3min，均质条件为：20bar，3遍；和
步骤(4)：乳液在65℃水浴条件下保温30min进行巴氏杀菌，冷却至室温即得到结构化乳液。
实施例13
以表1的基础配方，按照以下步骤制备比较例6的结构化乳液：
步骤(1)：称取2g葵磷脂、0.08g鞘磷脂与4g单甘脂、33.2g油脂(40％棕榈硬脂、40％棕榈油、20％棕榈仁油)混合，60℃水浴搅拌，形成油相；
步骤(2)：20g脱脂奶粉、8.8g乳清蛋白粉、61g乳糖、3.9g复合微生物矿物质、0.6g稳定剂(刺玫豆胶0.45g，卡拉胶0.15g)和866.5g水混合，35℃以下水浴搅拌，形成水相；步骤(3)：混合油相和水相，直接进行剪切、均质，剪切速率为3000rpm，剪切时间为3min，均质条件为：20bar，3遍；和
步骤(4)：乳液在65℃水浴条件下保温30min进行巴氏杀菌，冷却至室温即得到结构化乳液。
实施例14
以表1的基础配方，按照以下步骤制备比较例7的结构化乳液：
步骤(1)：4g单甘脂与33.2g油脂(22％稻米油、25％棕榈油、32％大豆油、20％椰子油和1％藻油)混合，60℃水浴搅拌，形成油相；
步骤(2)：20g牛乳脂肪球膜蛋白粉(恒天然MFGM-10，提供磷脂)、75g乳糖、3.9g复合微生物矿物质、0.6g稳定剂(刺玫豆胶0.45g，卡拉胶0.15g)和866.5g水混合，35℃以下水浴搅拌，形成水相；
步骤(3)：混合油相和水相，在35℃水浴下搅拌15min，然后进行剪切、均质，剪切速率为3000rpm，剪切时间为3min，均质条件为：20bar，3遍；和
步骤(4)：乳液在65℃水浴条件下保温30min进行巴氏杀菌，冷却至室温即得到结构化乳液。
实施例15
以表1的基础配方，按照以下步骤制备比较例8的结构化乳液：
步骤(1)：4g单甘脂与33.2g油脂(22％稻米油、25％棕榈油、32％大豆油、20％椰子油和1％藻油)混合，60℃水浴搅拌，形成油相；
步骤(2)：20g脱脂奶粉、8.8g乳清蛋白粉、61g乳糖、3.9g复合微生物矿物质、0.6g稳定剂(刺玫豆胶0.45g，卡拉胶0.15g)和866.5g水混合，35℃以下水浴搅拌，形成水相；
步骤(3)：混合油相和水相，在35℃水浴下搅拌15min，然后进行剪切、均质，剪切速率为3000rpm，剪切时间为3min，均质条件为：20bar，3pass；和
步骤(4)：乳液在室温条件，600Mpa的静态超高压下保压10min进行高压灭菌，即得到结构化乳液。
实施例16
以表1的基础配方，按照以下步骤制备比较例8的结构化乳液：
步骤(1)：4g单甘脂与33.2g油脂(22％稻米油、25％棕榈油、32％大豆油、20％椰子油和1％藻油)混合，60℃水浴搅拌，形成油相；
步骤(2)：20g脱脂奶粉、8.8g乳清蛋白粉、61g乳糖、3.9g复合微生物矿物质、0.6g稳定剂(刺玫豆胶0.45g，卡拉胶0.15g)和866.5g水混合，35℃以下水浴搅拌，形成水相；
步骤(3)：混合油相和水相，进行剪切、均质，剪切速率为10000rpm，剪切时间为3min，均质条件为：200bar，3pass；和
步骤(4)：乳液在室温条件，600Mpa的静态超高压下保压5min进行高压灭菌，即得到结构化乳液。
实施例17
以表1的基础配方，按照以下步骤制备结构化乳液的喷雾干燥粉末：
步骤(1)：按照实施例1的方法制备油相组合物；
步骤(2)：按照实施例1的方法制备水相组合物；
步骤(3)：混合油相和水相，在35℃水浴下搅拌15min，然后进行剪切、均质，剪切速率为10000rpm，剪切时间为3min，均质条件为：200bar，3遍；
步骤(4)：乳液在65℃水浴条件下保温30min进行巴氏杀菌，冷却至室温得到结构化乳液；和
步骤(5)：结构化乳喷雾干燥，进风温度为170℃，出风温度为85℃，得到结构化乳液的喷雾干燥粉末。
实施例18
以表1的基础配方，按照以下步骤制备结构化乳液的喷雾干燥粉末：
步骤(1)：按照实施例1的方法制备油相组合物；
步骤(2)：按照实施例1的方法制备水相组合物；
步骤(3)：混合油相和水相，在35℃水浴下搅拌15min，然后进行剪切、均质，剪切速率为10000rpm，剪切时间为3min，均质条件为：200bar，3遍；
步骤(4)：乳液在65℃水浴条件下保温30min进行巴氏杀菌，冷却至室温即得到结构化乳液；和
步骤(5)：结构化乳液经喷雾干燥处理机(B-290型喷雾干燥机：瑞士BUCHI仪器公司)(进风温度为170℃，出风温度为85℃)，得到结构化乳液的喷雾干燥粉末。
测试例1：油相组合物组成测定
油相组合物脂肪酸组成的测定：称取油脂组合物0.3g于15mL离心管中，加入5mL正己烷，混合溶解，加入3mL0.5M氢氧化钾-甲醇溶液，60℃水浴30min，3000rpm离心2min，取上层有机相，采用气相色谱仪测油脂组合物脂肪酸组成。气相色谱相关参数如下：进样器温度230℃，检测器温度250℃，氮气流速1mL/min，进样量1uL，分流比1:100。
油相组合物中磷脂组成分析：参考Garcia C.等人(Garcia C.,Lutz N.W.,,Confort-Gouny S.et al.Food Chemistry,2012,135:1777–1783.)，采用31P核磁共振内标法测定，油脂组合物中磷脂组成(PC、PE、PI、SM等)的含量。
油相组合物中胆固醇的测定：采用GB5009.128的气相色谱法测定油脂组合物中胆固醇含量
油相组合物中植物甾醇的测定：采用NY/T 3111-2017气相色谱-质谱法测定
油相组合物固体脂肪的测定：油脂组合物在60℃下融化，转入仪器配套的固脂管中，然后将固脂管置于30℃水浴中保温15min，采用布鲁克的MiniSPEC MQ20固体脂肪分析仪测定油脂组合物的固体脂肪含量。重复三次，结果取平均值。
对实施例1-16的结构化乳液中油相组合物(脂质)的含量及其组成进行测定，结果如表2所示。表2中，脂质含量以乳液总重计；磷脂含量和总甾醇含量均以总脂质总重计；PC含量、PE含量、PI含量和SM含量均以总磷脂总重计；SFA指饱和脂肪酸；MUFA指单不饱和脂肪酸；PUFA指多饱和脂肪酸。
表2：结构化乳液中的油相组合物含量及其组成
测试例2：结构化乳液和水复溶乳的稳定性分析
乳液稳定性分析：采用TURBISCAN LAB全能稳定性分析仪分析乳液在40℃下的稳定性。参数设定：温度：40℃，扫描频率：5min/次，检测时间：6h。记录乳液随时间变化的热力学不稳定指数(TSI)及乳液顶部峰厚度。
对实施例1、3-16的结构化乳液以及实施例2、17、18的喷雾干燥粉末的水复溶乳进行乳液稳定性分析，结果如表3所示。
表3：婴儿配方乳液或水复溶乳稳定性分析(40℃)
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动力学不稳定指数(TSI)能够直观的反应乳液的稳定性情况。一般情况下，乳液的TSI值越大，其稳定性越差，反之亦然。乳液在贮藏过程一般会发生不同程度的上浮，在乳液顶部形成一定厚度的乳液状分层。一般情况下，在一定温度一定时间内，乳液顶部峰厚度越高，乳液发生上浮的程度越大，乳液稳定性越差，反之亦然。
测试例3：结构化乳液和水复溶乳的体外模拟消化实验
婴儿结构化乳液体外模拟消化：
1)胃消化阶段：取20mL奶粉复溶乳置于带水浴夹套的玻璃反应器中，调节pH 5.3，加入45mL模拟胃消化液(胃蛋白酶650U/mL，脂酶87U/mL，NaTC 80μM，NaCl 68mM，Tris 2mM，马来酸2mM，磷脂20μM，pH 5.3)，滴入0.25M NaOH使体系pH恒定在5.3(pH-STAT)，37℃水浴磁力搅拌下反应60min，记录消耗的NaOH来计算生成游离脂肪酸(FFA)的摩尔含量。胃消化反应结束后，加入过量碱液使体系pH超过9，灭酶，全部转入后续的小肠消化。
2)小肠消化阶段：采用1M NaOH调节胃消化液至pH 6.6，加入97.5mL的模拟小肠消化液(胰酶500USP/mL，NaTC 2mM，NaCl 150mM，Tris 2mM，马来酸2mM，磷脂0.18mM，pH 6.6)，滴入0.25M NaOH使体系pH恒定在6.6(pH-STAT)，37℃水浴磁力搅拌下反应120min，记录消耗的NaOH来计算生成游离脂肪酸(FFA)的摩尔含量。
3)液脂质酶解度：脂质酶解度表示初始乳液中甘油三酯的游离脂肪酸(FFA)的释放百分比，它可以由以下公式计算得到：
其中，LD：脂质酶解度(％)，FFA：游离脂肪酸含量(mol，可由消耗的NaOH摩尔量得到)，MMeq：乳液甘油三酯平均分子量(g/mol)，FC：脂肪浓度(g/mL)，V：乳液体积。
对实施例1、3-16的结构化乳液以及实施例2的喷雾干燥粉末的水复溶乳进行婴儿体外模拟消化，消化过程中脂质酶解度的变化结果如表4所示。
表4：婴儿体外模拟消化过程中脂质酶解度的变化
注：G-0表示胃消化阶段第0分钟，G-10表示胃消化阶段第10分钟，以此类推；I-10表示小肠消化阶段第10分钟，I-30表示小肠消化阶段第60分钟，以此类推。
测试例4：结构化乳液体和水复溶乳外模拟消化过程中乳液粒径的变化
乳液粒径的测定：取1mL待测乳液加入9mL蒸馏水，利用马尔文纳米粒度仪(型号ZS90，生产厂家英国马尔文)测定乳液粒径。
对实施例1、3-16的结构化乳液以及实施例2、实施例17、18的喷雾干燥粉末的水复溶乳)，进行婴儿体外模拟消化，在模拟过程中，对粒径进行检测，结果如表5所示。
表5：婴儿体外模拟消化过程中乳液粒径变化
对比例的乳液稳定性检测
对比例1：商业配方奶粉(美赞成蓝臻1段婴儿配方奶粉，购自天猫美赞成旗舰店)复溶乳1：称取13.7g蓝殝1段婴儿配方奶粉，用水溶解，定容至100mL得到商业配方奶粉复溶乳1。
对比例2：商业配方奶粉(君乐宝超级金装Ⅰ段婴儿配方奶粉，购自天猫君乐宝旗舰店)复溶乳2：称取13.7g君乐宝1段配方奶粉，用水溶解，定容至100mL，得到商业配方奶粉复溶乳2。
对比例3：Amallon婴儿配方乳(Amallon-1系列，购自丹麦某商场)。
对比例4：雅培1段婴儿配方乳(Similac系列，购自美国拉斯维加斯某商场)。
对比例5：母乳(取自捐献者，上海，28-35岁)。
对商品化的奶粉乳液以及母乳(取自捐献者，上海，28-35岁)的乳液稳定性进行测试，结果如表6所示。
表6：对比例的乳液稳定性测试
比较例 6h TSI指数 顶部峰厚度/mm
比较例1 4.0±0.3 2.4±0.3
比较例2 3.5±0.4 2.0±0.2
比较例3 2.0±0.2 1.8±0.3
比较例4 2.3±0.1 2.0±0.1
比较例5 42±6.8 8.8±1.3
对商品化的奶粉乳液以及母乳(取自捐献者，上海，28-35岁)进行婴儿体外模拟消化，消化过程中脂质酶解度的变化结果如表7所示。
表7：婴儿体外模拟消化过程中脂质酶解度的变化
对对比例1-5进行婴儿体外模拟消化，在模拟过程中，对粒径进行检测，结果如表8所示。
表8：婴儿体外模拟消化过程中乳液粒径变化
比较例 原乳液/μm 胃消化液/μm 胃消化后粒径增加倍数
比较例1 0.581±0.018 2.555±0.617 3.4
比较例2 0.627±0.047 2.710±0.400 3.32
比较例3 0.424±0.025 2.316±0.302 4.46
比较例4 0.458±0.021 2.221±0.525 3.85
比较例5 8.320±1.020 / /

Claims (51)

1.一种用于配方食品的极性脂质组合物，所述配方食品含有结构化乳液，所述结构化乳液包括3-10wt%的油相组合物、7-20wt%的水溶性组合物和70wt%-90wt%的水，其中，所述油相组合物包含所述极性脂质组合物和油脂组合物，其中，以油相组合物的总重计，所述油相组合物包含至少3.0%的所述极性脂质组合物；其特征在于，以所述极性脂质组合物的总质量计，所述极性脂质组合物中包含90%以上的磷脂；以磷脂的总质量计，所述磷脂包含25-40%磷脂酰胆碱PC、15-35%磷脂酰乙醇胺PE、10-30%肌醇磷脂PI和2-15%鞘磷脂SM；且所述极性脂质组合物中还包含甾醇，其中，以极性脂质组合物的总质量计，所述极性脂质组合物中包含4-10%的甾醇。
2.如权利要求1所述的极性脂质组合物，其特征在于，所述磷脂为植物来源磷脂和动物来源磷脂中的一种或多种。
3.如权利要求1所述的极性脂质组合物，其特征在于所述磷脂为植物来源磷脂。
4.如权利要求1所述的极性脂质组合物，其特征在于，以脂质组合物的总质量计，所述极性脂质组合物中包含4.3-9%的甾醇。
5.如权利要求1所述的极性脂质组合物，其特征在于，以脂质组合物的总质量计，所述极性脂质组合物中包含4-7%的甾醇。
6.如权利要求1所述的极性脂质组合物，其特征在于，以脂质组合物的总质量计，所述极性脂质组合物中包含4.3-6.6%的甾醇。
7.如权利要求1所述的极性脂质组合物，其特征在于，所述甾醇包含胆固醇和植物甾醇。
8.如权利要求7所述的极性脂质组合物，其特征在于，所述胆固醇和植物甾醇的质量比为1:8-4:7。
9.一种油相组合物，其特征在于，所述油相组合物包含权利要求1-8中任一项所述的极性脂质组合物和油脂组合物，其中，以油相组合物的总重计，所述油相组合物包含至少3.0%的所述极性脂质组合物；
其中，所述油脂组合物的脂肪酸组成中，饱和脂肪酸含量≤45wt%，单不饱和脂肪酸含量≤35wt%，多不饱和脂肪酸含量≤35wt%；且所述油脂组合物的脂肪酸组成满足：
(1) 油酸：棕榈酸：亚油酸的质量比为1.5:1:1～1:1:1.5；
(2) 油酸的含量为25-35%；
(3) 棕榈酸的含量为20-25%；和
(4) 亚油酸的含量为20-30%。
10.如权利要求9所述的油相组合物，其特征在于，以油相组合物总质量计，鞘磷脂的含量为0.2-1％。
11.如权利要求9所述的油相组合物，其特征在于，以油相组合物总质量计，鞘磷脂的含量0.2-0.6％。
12.如权利要求9所述的油相组合物，其特征在于，所述油相组合物的30℃温度下的固体脂肪含量不超过7%。
13.如权利要求9所述的油相组合物，其特征在于，所述油脂组合物中，油酸的含量为28-34%。
14.如权利要求13所述的油相组合物，其特征在于，所述油脂组合物中，油酸的含量为29-34%。
15.如权利要求9所述的油相组合物，其特征在于，所述油脂组合物中，亚油酸的含量为22-28%。
16.如权利要求15所述的油相组合物，其特征在于，所述油脂组合物中，亚油酸的含量为22-26%。
17.如权利要求9所述的油相组合物，其特征在于，所述油脂组合物包含植物来源油脂、动物来源油脂、微生物来源油脂中的一种或多种；其中，
所述植物来源油脂包括改性的种籽油脂和/或非改性的种籽油脂；
所述动物来源的油脂包括牛乳来源的油脂、羊乳来源的油脂、水牛乳来源的油脂、骆驼乳来源的油脂和水产动物来源的油脂中的一种或多种；其中，所述动物来源的油脂包括改性的和/或非改性的油脂；
所述微生物来源的油脂选自藻油和真菌油中的一种或多种，所述微生物来源的油脂包括改性的和/或非改性的油脂。
18.如权利要求17所述的油相组合物，其特征在于，
所述种籽油脂选自大豆油、椰子油、稻米油、菜籽油、葵花籽油、玉米油、橄榄油、棕榈油、棕榈仁油、棕榈硬脂、花生油、红花油和棉籽油、亚麻籽油、芒果仁油、牛油果仁油、乳木果油、雾冰草脂中的至少一种；
所述动物来源的油脂包括牛乳蛋白中的油脂、羊乳蛋白中的油脂、水牛乳蛋白中的油脂和骆驼乳蛋白中的油脂中的一种或多种。
19.如权利要求18所述的油相组合物，其特征在于，所述种籽油脂为高油酸葵籽油。
20.如权利要求17所述的油相组合物，其特征在于，所述改性包括酯交换和/或分提。
21.一种结构化乳液，其特征在于，所述结构化乳液包括：
权利要求9-20中任一项所述的油相组合物3-10wt%，
水溶性组合物7-20wt%，和
水70wt%-90wt%。
22.如权利要求21所述的结构化乳液，其特征在于，所述水溶性组合物包含12-18wt%的蛋白质，75-85wt%的可消化的碳水化合物，大于1.5wt%的复合维生素矿物质，0.1-1wt%的稳定剂，和≤10wt%的不可消化的寡糖。
23.如权利要求22所述的结构化乳液，其特征在于，所述水溶性组合物包含2-6wt%的复合维生素矿物质。
24.如权利要求22所述的结构化乳液，其特征在于，所述蛋白质选自下列蛋白质中的至少一种：牛乳或羊乳来源的乳清蛋白、酪蛋白、豆类来源的蛋白，谷物蛋白，以及牛乳或羊乳来源的乳清蛋白、酪蛋白、大豆来源的蛋白的部分水解或全水解蛋白。
25.如权利要求24所述的结构化乳液，其特征在于，所述豆类来源的蛋白选自大豆蛋白和/或豌豆蛋白。
26.如权利要求24所述的结构化乳液，其特征在于，所述谷物蛋白包含大米蛋白、米糠蛋白、小麦蛋白、黑麦蛋白、高粱蛋白、玉米蛋白、燕麦蛋白中的一种或多种。
27.如权利要求22所述的结构化乳液，其特征在于，所述可消化的碳水化合物选自乳糖、葡萄糖、半乳糖、麦芽糖、蔗糖、果糖、淀粉、麦芽糊精、葡萄糖浆和玉米糖浆中的至少一种。
28.如权利要求27所述的结构化乳液，其特征在于，所述可消化的碳水化合物60%以上为乳糖。
29.如权利要求22所述的结构化乳液，其特征在于，所述稳定剂选自卡拉胶、刺槐豆胶、结冷胶、黄原胶、明胶、阿拉伯胶、大豆多糖中的至少一种。
30.如权利要求22所述的结构化乳液，其特征在于，所述不可消化的寡糖选自低聚果糖、低聚半乳糖、低聚葡萄糖、低聚木糖、低聚甘露糖和环糊精寡糖中的至少一种。
31.如权利要求22所述的结构化乳液，其特征在于，所述复合维生素矿物质至少包含以下成分：维生素A、维生素D、维生素E、维生素K1、维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、烟酸、叶酸、泛酸、维生素C、生物素、钠、钾、铜、镁、铁、锌、锰、钙、磷、碘、氯、硒、胆碱和肌醇的至少一种。
32.一种结构化乳液的制备方法，其特征在于，所述方法包含如下步骤：
(1) 提供权利要求9-20中任一项所述的油相组合物；
(2) 将水溶性组合物与水混合，得到水相；
(3) 将所述油相组合物和所述水相乳化制得乳液。
33.如权利要求32所述的方法，其特征在于，所述方法还包括步骤(4)：将步骤(3)得到的将乳液进行灭菌。
34.如权利要求32所述的方法，其特征在于，步骤（1）中，将磷脂与油脂组合物以及任选的组分混合，在60±5℃的水浴中搅拌，形成油相组合物。
35.如权利要求32所述的方法，其特征在于，步骤（2）中，将蛋白质、碳水化合物、复合微生物矿物质和稳定剂和水混合，35℃以下水浴搅拌，形成所述水相。
36.如权利要求32所述的方法，其特征在于，所述步骤（3）包括：混合所述油相组合物和水相，采用剪切乳化、胶体磨乳化、球磨机乳化、超声波乳化、膜乳化、微波乳化、声波乳化或自乳化中的一种或多种方式进行乳化。
37.如权利要求36所述的方法，其特征在于，采用剪切乳化时，剪切速率为3000-20000rpm，剪切时间为1-15min；采用超声波乳化时，超声波功率密度为60-300 W/cm2，超声波处理时间为1-20min。
38.如权利要求32所述的方法，其特征在于，所述步骤（3）包括：混合所述油相组合物和所述水相，然后进行剪切，和/或均质，和/或微射流乳化；其中，剪切速率为3000-20000rpm，剪切时间为1-15min；微射流压力为10-600bar，循环3次以上；均质压力为10-600bar，循环3次以上。
39.如权利要求32所述的方法，其特征在于，所述步骤（3）包括：混合所述油相组合物和所述水相后进行双通道或多通道微流体处理，或所述油相组合物和所述水相未经预混合而直接进行双通道或多通道微流体处理。
40.如权利要求32所述的方法，其特征在于，步骤（3）中，在35℃以下的水浴下混合所述油相组合物和所述水相，并搅拌20 min以内，然后进行剪切和均质。
41.如权利要求40所述的方法，其特征在于，所述剪切的速率≤4000 rpm，剪切的时间在1-5分钟，均质压力≤20 bar。
42.如权利要求33所述的方法，其特征在于，步骤（4）中，灭菌为巴氏灭菌或高压灭菌。
43.如权利要求33所述的方法，其特征在于，步骤（4）中，灭菌为高压瞬时灭菌。
44.如权利要求32所述的方法，其特征在于，将初乳液在60-85℃水浴条件下保温15秒到30分钟，进行巴氏杀菌，或将初乳液在110-140℃下保温1-30秒，从而进行高温瞬时灭菌，或将初乳液在100-600MPa压力下保压5-30min，从而进行超高压灭菌。
45.一种食品用组合物的制备方法，其特征在于，所述方法包括步骤：
(1)提供权利要求21-31中任一项所述的结构化乳液；
(2)将步骤(1)的乳液进行干燥。
46.如权利要求45所述的方法，其特征在于，所述干燥包括：喷雾干燥和真空冷冻干燥中的一种或多种。
47.如权利要求45所述的方法，其特征在于，所述干燥为冷风喷雾干燥。
48.如权利要求46所述的方法，其特征在于，所述喷雾干燥的进风温度为120-200℃，出风温度为60-110℃。
49.一种食品组合物，其特征在于，所述食品组合物包含权利要求1-8中任一项所述的极性脂质组合物；或者包含权利要求9-20中任一项所述的油相组合物；或者包含权利要求21-31中任一项所述的结构化乳液；或者包含由权利要求32-44中任一项所述的方法制备得到的结构化乳液；或者包含由权利要求45-48中任一项所述的方法制备得到的食品用组合物。
50.如权利要求49所述的食品组合物，其特征在于，所述食品组合物为乳液形式或者粉末形式，或片状，或块状，或胶囊，或丸状，或半乳液。
51.如权利要求49所述的食品组合物，其特征在于，所述食品组合物为营养强化剂。
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