CN112075571A - 一种界面发酵去腥味的方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种界面发酵去腥味的方法，属于微生物发酵领域。本方法以新鲜或冷藏后的肉为原料，将其切割后使其温度与环境温度保持一致，然后将分别活化的戊糖片球菌、肠膜明串珠菌和粪肠球菌分批次均匀喷洒在肉表面依次发酵3~5h、2~3h、2~3h，其中SIIA9049、SIIA9048、SIIA9047三种菌按照菌落总数（0.5~0.7）:（0.8~1.1）:（0.2~0.4）控制喷洒量。采用该工艺不仅能有效延长肉原料及其制品在常温条件下的保存时间，同时能抑制和减小切割肉腥味，改善了传统以葱、姜、蒜等辛辣调味蔬菜遮盖肉腥味，进而采用使腥味物质变性的去腥方式，并且采用本发明的配方及工艺可以显著提升肉类及其制品的风味，提高肉原料及其制品的整体品质。

Description

一种界面发酵去腥味的方法
技术领域
本发明属于微生物领域，涉及一种界面发酵去腥味的方法，具体涉及一种在对切割肉采用特定乳酸菌菌种发酵，使其腥味减小或去除的同时还能显著改善肉块食用品质的去腥方法。
背景技术
肉类原料以其富含优质蛋白质、脂肪酸和维生素等营养物质，并且具有良好风味和可以为人体提供高能量等特点，备受消费者青睐，而且也是食品工业广泛使用的原材料。尽管肉类原料的诸多优点，使其长期以来成为餐饮业的主要食材之一，但是，由于一些肉自带腥味，导致消费者食用这类肉时，难以忍受这种异味而拒绝食用。这也成为长期以来影响具有腥味的肉类及其制品的价格，以及其市场需求量和消费量的重要原因。
为了减小或去除肉类原料的腥味，肉类加工业及餐饮业，通常采用遮盖腥味的方式，即利用葱、姜、蒜等带有刺激性气味的调味菜，掩盖肉类及其制品的腥味。这种方法尽管在降低肉类及其制品的腥味方面具有一定的效果，但是难以较好地去除肉类及其制品的腥味，导致在食用该类肉原料及其制品时，仍然有较明显的腥味。
因此，如何更好地减小或去除肉类及其制品的腥味的方法受到肉类工业及餐饮业的期待。而且，随着调理肉原料及其制品的出现，这类技术将更受欢迎。
发明内容
本发明的目的在于开发一种界面发酵去腥味的方法，以减少或去除肉类及其制品的腥味，为家庭烹调及工业化调理肉原料及其制品加工解决技术难题。
本发明采用的技术方案如下：
一种发酵菌原液，包括：
复活后的益生菌经无菌水稀释至菌液的菌落总数为1×106~8×107 CFU/mL，OD600值为1.0~1.5。
进一步的，所述益生菌选自分别复活的戊糖片球菌（SIIA9048，Pediococcus pentosaceus）、肠膜明串珠菌（SIIA9049，Leuconostoc mesenteroides）和粪肠球菌（SIIA9047，Enterococcus faecalis）。
一种界面发酵去腥味的方法，包括：以上述发酵菌原液对肉原料及其制品进行喷涂。
进一步的，所述喷涂后还包括发酵代谢；所述发酵代谢为：将切割肉冷藏或常温下静置6~8h，使其表面的pH值降至4~5.6。
进一步的，所述肉原料及其制品为新鲜或冷冻切割肉，且包括但不限于畜禽肉、鱼肉及其制品；所述肉原料及其制品表面温度和环境温度一致。
进一步的，所述发酵原液对肉原料及其制品进行喷涂包括：
（1）发酵菌原液准备：戊糖片球菌（SIIA9048，Pediococcus pentosaceus）、肠膜明串珠菌（SIIA9049，Leuconostoc mesenteroides）和粪肠球菌（SIIA9047，Enterococcus faecalis）由团队自己分离纯化菌种。分别将戊糖片球菌（SIIA9048，Pediococcus pentosaceus）、肠膜明串珠菌（SIIA9049，Leuconostoc mesenteroides）和粪肠球菌（SIIA9047，Enterococcus faecalis）复活，然后在无菌水中稀释，使每种菌液的菌落总数达到1×106~8×107 CFU/mL，OD600值达1.0~1.5；
（2）发酵菌原液预处理：将发酵菌原液用无菌乙醇水溶液稀释8~12倍；
（3）发酵菌第一次喷涂：将粪肠球菌（SIIA9047，Enterococcus faecalis）发酵菌液均匀喷洒在肉块表面，发酵3~5h；
（4）发酵菌第二次喷涂：将戊糖片球菌（SIIA9048，Pediococcus pentosaceus）发酵菌液均匀喷洒在肉块表面，发酵2~3h；
（5）发酵菌第三次喷涂：将肠膜明串珠菌（SIIA9049，Leuconostoc mesenteroides）发酵菌液均匀喷洒在肉块表面，发酵2~3h。
进一步的，步骤（2）所述无菌乙醇水质量分数为30%~50%（v/v）。
进一步的，所述SIIA9049、SIIA9048、SIIA9047三种菌按照菌落总数（0.5~0.7）:（0.8~1.1）:（0.2~0.4）控制喷洒量。
进一步的，所述发酵菌液均匀喷洒在肉块表面为：切割肉表面不形成水珠或有水流下。
除此之外，本发明还可以添加过油蒜蓉、姜汁、香辛料等对切割肉进行进一步去腥处理。
配制乳酸菌所需菌种分离纯化及鉴定方法：
一、采用分离纯化菌种：
1. 四川传统发酵香肠加工工艺
原料肉→绞肉→混匀（肥肉：瘦肉=3:7，加入辅料）→灌肠→冷风干燥10d→真空包装。
2. 香肠中菌相分析
香肠风干10d后，对样品中的各种微生物进行计数。在样品不同部位无菌取样25g，剪碎，放入无菌均质袋中，加入225mL无菌生理盐水于拍打氏均质器中拍打5min，10倍倍比稀释后，选择合适的稀释浓度，在不同的培养基平板中进行培养，每个浓度做3个重复，37℃，48h后进行计数。PDA培养基和虎红培养基，25℃，120h后进行计数。
3. 乳酸菌菌株分离纯化
观察记录MRS培养基上生长的菌落形态，挑取优势菌落单个菌落进行革兰氏染色，并在MRS平板上划线纯化，直至整个平板和镜下观察菌落形态一致。将已纯化的菌株接种斜面于4℃，用于平时使用。利用瓷珠保存于-80℃，用于长期菌种保存。
4. 菌种的鉴定
4.1微生物鉴定系统鉴定
挑取纯化的菌落，接种于去碳源平板中，30℃培养24h。用无菌棉签挑取已去碳源的菌落于IF培养基中，调整比浊度至98%左右，将IF培养基接种于GENⅢ 微生物鉴定板中，每孔50uL，置于30℃，培养24h，在微生物鉴定系统中读取数据。
4.2 分子生物学鉴定
细菌基因组DNA提取：应用细菌基因组提取试剂盒提取细菌DNA，提取产物经过PCR扩增，扩增体系：Template 0.5uL，Buffer 2.5uL, dNTP1uL, 酶0.2uL，27 F 0.5μL，1492 R0.5μ L， PCR扩增反应条件，94℃ 4min预变性；94 ℃ 45 s，55 ℃ 45 s，72 ℃ 60 s，30个循环；72℃ 修复延伸10min，4℃终止。PCR产物由生工生物工程股份有限公司进行测序，测序结果与GenBank基因数据库中16Sr DNA序列进行同源性比较分析，鉴定出微生物种类。
二、采用保藏菌种：
保藏菌种信息如下表：
Figure DEST_PATH_IMAGE001
。
本发明与现有技术相比，具有如下优点和有益效果：
采用三种乳酸菌发酵产酸，使肉类及其制品中的腥味物质在乳酸菌的代谢产物作用下，腥味物质因发生变性而失去腥味。该方法突破了传统的采用葱、姜、蒜等辛辣调味蔬菜遮盖肉类及其制品腥味的方式，进而采用使腥味物质变性的方式去除腥味。与传统遮盖腥味的方式相比，作用效果更好，不仅具有去除腥味效果，改善肉类及其制品的风味，还可以利用乳酸菌提高肉类及其制品中益生菌的含量。
附图说明
图1为本发明处理的鱼片和空白对照处理的鱼片在冷藏期间硬度的变化比较。
图2为本发明处理的鱼片和空白对照处理的鱼片在冷藏期间的粘聚性变化比较。
图3为三种乳酸菌对不同肉的去腥效果。
图4为新鲜鱼片在不同烹调方式处理后的滋味评分。
图5为冻牛肉片在不同烹调方式处理后的滋味评分。
图6为冻猪肉块在不同烹调方式处理后的滋味评分。
具体实施方式
为了更好地理解本发明，下面结合具体实施例对本发明作进一步描述，但本发明的保护范围不限于此。
实施例1
鱼片去腥
（1）切割肉准备：将新鲜鱼去头、去皮、去尾、去内脏，使鱼片的表面温度和环境温度一致；
（2）发酵菌原液准备：分别将戊糖片球菌（SIIA9048，Pediococcus pentosaceus）、肠膜明串珠菌（SIIA9049，Leuconostoc mesenteroides）和粪肠球菌（SIIA9047，Enterococcus faecalis）复活，然后在无菌水中稀释，使每种菌液的菌落总数达到9×106CFU/mL，OD600值达1.0；
（3）发酵菌喷涂液准备：将发酵菌原液用35%的无菌乙醇水溶液稀释8倍；
（4）发酵菌第一次喷涂：将粪肠球菌（SIIA9047，Enterococcus faecalis）发酵菌液均匀喷洒在鱼片表面，使鱼片表面不形成水珠或有水流下，然后发酵3h；
（5）发酵菌第二次喷涂：将戊糖片球菌（SIIA9048，Pediococcus pentosaceus）发酵菌液均匀喷洒在鱼片表面，使鱼片表面不形成水珠或有水流下，发酵2h；
（6）发酵菌第三次喷涂：将肠膜明串珠菌（SIIA9049，Leuconostoc mesenteroides）发酵菌液均匀喷洒在鱼片表面，使鱼片表面不形成水珠或有水流下，发酵2h；
（7）发酵菌喷洒量的控制：三种菌按照菌落总数0.5:0.9:0.25（SIIA9049：SIIA9048：SIIA9047）控制喷洒量；
（8）发酵代谢：将喷涂了发酵菌的鱼片置于4~6℃下6h，使其表面的pH值降至5.3；
（9）辅助材料使用：将过油蒜蓉涂于鱼片表面，形成烤鱼盘预调理制品。
实施例2
冻牛肉去腥
（1）切割肉准备：将冻牛肉切片，在常温下使其自然解冻，表面温度和环境温度一致；
（2）发酵菌原液准备：分别将戊糖片球菌（SIIA9048，Pediococcus pentosaceus）、肠膜明串珠菌（SIIA9049，Leuconostoc mesenteroides）和粪肠球菌（SIIA9047，Enterococcus faecalis）复活，然后在无菌水中稀释，使每种菌液的菌落总数达到8×107 CFU/mL，OD600值达1.5；
（3）发酵菌喷涂液准备：将发酵菌原液用46%的无菌乙醇水溶液稀释8倍；
（4）发酵菌第一次喷涂：将粪肠球菌（SIIA9047，Enterococcus faecalis）发酵菌液均匀喷洒在牛肉片表面，使牛肉片表面不形成水珠或有水流下，发酵5h；
（5）发酵菌第二次喷涂：将戊糖片球菌（SIIA9048，Pediococcus pentosaceus）发酵菌液均匀喷洒在牛肉片表面，使牛肉片表面不形成水珠或有水流下，发酵3h；
（6）发酵菌第三次喷涂：将肠膜明串珠菌（SIIA9049，Leuconostoc mesenteroides）发酵菌液均匀喷洒在牛肉片表面，使牛肉片表面不形成水珠或有水流下，发酵3h；
（7）发酵菌喷洒量的控制：三种菌按照菌落总数0.7:1:0.4（SIIA9049：SIIA9048：SIIA9047）控制喷洒量；
（8）发酵代谢：将喷涂了发酵菌的牛肉片，于冷藏或常温下静置8h，使其表面的pH值降至4.9；
（9）辅助材料使用：将八角粉均匀撒在牛肉片表面，制成调理牛肉片。
实施例3
冻猪肉去腥
（1）切割肉准备：将冻猪肉切块，用自来水解冻晾干表面水分，并使其表面温度和环境温度一致；
（2）发酵菌原液准备：分别将戊糖片球菌（SIIA9048，Pediococcus pentosaceus）、肠膜明串珠菌（SIIA9049，Leuconostoc mesenteroides）和粪肠球菌（SIIA9047，Enterococcus faecalis）复活，然后在无菌水中稀释，使每种菌液的菌落总数达到1×107 CFU/mL，OD600值达1.2；
（3）发酵菌喷涂液准备：将发酵菌原液用40%的无菌乙醇水溶液稀释10倍；
（4）发酵菌第一次喷涂：将粪肠球菌（SIIA9047，Enterococcus faecalis）发酵菌液均匀喷洒在猪肉块表面，使猪肉块表面不形成水珠或有水流下，发酵4h；
（5）发酵菌第二次喷涂：将戊糖片球菌（SIIA9048，Pediococcus pentosaceus）发酵菌液均匀喷洒在猪肉块表面，使猪肉块表面不形成水珠或有水流下，发酵2.5h；
（6）发酵菌第三次喷涂：将肠膜明串珠菌（SIIA9049，Leuconostoc mesenteroides）发酵菌液均匀喷洒在猪肉块表面，使猪肉块表面不形成水珠或有水流下，发酵2.5h；
（7）发酵菌喷洒量的控制：三种菌按照菌落总数0.5: 1.0: 0.2（SIIA9049：SIIA9048：SIIA9047）控制喷洒量；
（8）发酵代谢：将喷涂了发酵菌的猪肉块，于常温下静置6h，使其表面的pH值降至5.6；
（9）辅助材料使用：将姜汁撒在猪肉块表面，制成调理猪肉串。
对比例1
鱼片去腥
（与实施例1比较，对比例1取消肠膜明串珠菌的使用）
（1）切割肉准备：将新鲜鱼去头、去皮、去尾、去内脏，使鱼片的表面温度和环境温度一致；
（2）发酵菌原液准备：分别将戊糖片球菌（SIIA9048，Pediococcus pentosaceus）和粪肠球菌（SIIA9047，Enterococcus faecalis）复活，然后在无菌水中稀释，使每种菌液的菌落总数达到9×106CFU/mL，OD600值达1.0；
（3）发酵菌喷涂液准备：将发酵菌原液用35%的无菌乙醇水溶液稀释8倍；
（4）发酵菌第一次喷涂：将粪肠球菌（SIIA9047，Enterococcus faecalis）发酵菌液均匀喷洒在鱼片表面，使鱼片表面不形成水珠或有水流下，然后发酵3h；
（5）发酵菌第二次喷涂：将戊糖片球菌（SIIA9048，Pediococcus pentosaceus）发酵菌液均匀喷洒在鱼片表面，使鱼片表面不形成水珠或有水流下，发酵2h；
（6）发酵菌喷洒量的控制：两种菌按照菌落总数0.9:0.25（SIIA9048：SIIA9047）控制喷洒量；
（7）发酵代谢：将喷涂了发酵菌的鱼片置于4~6℃下6h，使其表面的pH值降至5.3；
（8）辅助材料使用：将过油蒜蓉涂于鱼片表面，形成烤鱼盘预调理制品。
对比例2
鱼片去腥
（与实施例1比较，对比例2取消戊糖片球菌的使用）
（1）切割肉准备：将新鲜鱼去头、去皮、去尾、去内脏，使鱼片的表面温度和环境温度一致；
（2）发酵菌原液准备：分别将肠膜明串珠菌（SIIA9049，Leuconostoc mesenteroides）和粪肠球菌（SIIA9047，Enterococcus faecalis）复活，然后在无菌水中稀释，使每种菌液的菌落总数达到9×106CFU/mL，OD600值达1.0；
（3）发酵菌喷涂液准备：将发酵菌原液用35%的无菌乙醇水溶液稀释8倍；
（4）发酵菌第一次喷涂：将粪肠球菌（SIIA9047，Enterococcus faecalis）发酵菌液均匀喷洒在鱼片表面，使鱼片表面不形成水珠或有水流下，然后发酵3h；
（5）发酵菌第二次喷涂：将肠膜明串珠菌（SIIA9049，Leuconostoc mesenteroides）发酵菌液均匀喷洒在鱼片表面，使鱼片表面不形成水珠或有水流下，发酵2h；
（6）发酵菌喷洒量的控制：两种菌按照菌落总数0.5:0.25（SIIA9049：SIIA9047）控制喷洒量；
（7）发酵代谢：将喷涂了发酵菌的鱼片置于4~6℃下6h，使其表面的pH值降至5.3；
（8）辅助材料使用：将过油蒜蓉涂于鱼片表面，形成烤鱼盘预调理制品。
对比例3
鱼片去腥
（与实施例1比较，对比例3取消粪肠球菌的使用）
（1）切割肉准备：将新鲜鱼去头、去皮、去尾、去内脏，使鱼片的表面温度和环境温度一致；
（2）发酵菌原液准备：分别将戊糖片球菌（SIIA9048，Pediococcus pentosaceus）、肠膜明串珠菌（SIIA9049，Leuconostoc mesenteroides）复活，然后在无菌水中稀释，使每种菌液的菌落总数达到9×106CFU/mL，OD600值达1.0；
（3）发酵菌喷涂液准备：将发酵菌原液用35%的无菌乙醇水溶液稀释8倍；
（4）发酵菌第一次喷涂：将戊糖片球菌（SIIA9048，Pediococcus pentosaceus）发酵菌液均匀喷洒在鱼片表面，使鱼片表面不形成水珠或有水流下，发酵2h；
（5）发酵菌第二次喷涂：将肠膜明串珠菌（SIIA9049，Leuconostoc mesenteroides）发酵菌液均匀喷洒在鱼片表面，使鱼片表面不形成水珠或有水流下，发酵2h；
（6）发酵菌喷洒量的控制：三种菌按照菌落总数0.5:0.9（SIIA9049：SIIA9048）控制喷洒量；
（7）发酵代谢：将喷涂了发酵菌的鱼片置于4~6℃下6h，使其表面的pH值降至5.3；
（8）辅助材料使用：将过油蒜蓉涂于鱼片表面，形成烤鱼盘预调理制品。
对比例4
鱼片去腥
（与实施例1比较，对比例4在第一次喷涂时仅发酵2.5h）
（1）切割肉准备：将新鲜鱼去头、去皮、去尾、去内脏，使鱼片的表面温度和环境温度一致；
（2）发酵菌原液准备：分别将戊糖片球菌（SIIA9048，Pediococcus pentosaceus）、肠膜明串珠菌（SIIA9049，Leuconostoc mesenteroides）和粪肠球菌（SIIA9047，Enterococcus faecalis）复活，然后在无菌水中稀释，使每种菌液的菌落总数达到9×106CFU/mL，OD600值达1.0；
（3）发酵菌喷涂液准备：将发酵菌原液用35%的无菌乙醇水溶液稀释8倍；
（4）发酵菌第一次喷涂：将粪肠球菌（SIIA9047，Enterococcus faecalis）发酵菌液均匀喷洒在鱼片表面，使鱼片表面不形成水珠或有水流下，然后发酵2.5h；
（5）发酵菌第二次喷涂：将戊糖片球菌（SIIA9048，Pediococcus pentosaceus）发酵菌液均匀喷洒在鱼片表面，使鱼片表面不形成水珠或有水流下，发酵2h；
（6）发酵菌第三次喷涂：将肠膜明串珠菌（SIIA9049，Leuconostoc mesenteroides）发酵菌液均匀喷洒在鱼片表面，使鱼片表面不形成水珠或有水流下，发酵2h；
（7）发酵菌喷洒量的控制：三种菌按照菌落总数0.5:0.9:0.25（SIIA9049：SIIA9048：SIIA9047）控制喷洒量；
（8）发酵代谢：将喷涂了发酵菌的鱼片置于4~6℃下6h，使其表面的pH值降至5.3；
（9）辅助材料使用：将过油蒜蓉涂于鱼片表面，形成烤鱼盘预调理制品。
对比例5
鱼片去腥
（与实施例1比较，对比例5在第一次喷涂时发酵5.5h）
（1）切割肉准备：将新鲜鱼去头、去皮、去尾、去内脏，使鱼片的表面温度和环境温度一致；
（2）发酵菌原液准备：分别将戊糖片球菌（SIIA9048，Pediococcus pentosaceus）、肠膜明串珠菌（SIIA9049，Leuconostoc mesenteroides）和粪肠球菌（SIIA9047，Enterococcus faecalis）复活，然后在无菌水中稀释，使每种菌液的菌落总数达到9×106CFU/mL，OD600值达1.0；
（3）发酵菌喷涂液准备：将发酵菌原液用35%的无菌乙醇水溶液稀释8倍；
（4）发酵菌第一次喷涂：将粪肠球菌（SIIA9047，Enterococcus faecalis）发酵菌液均匀喷洒在鱼片表面，使鱼片表面不形成水珠或有水流下，然后发酵5.5h；
（5）发酵菌第二次喷涂：将戊糖片球菌（SIIA9048，Pediococcus pentosaceus）发酵菌液均匀喷洒在鱼片表面，使鱼片表面不形成水珠或有水流下，发酵2h；
（6）发酵菌第三次喷涂：将肠膜明串珠菌（SIIA9049，Leuconostoc mesenteroides）发酵菌液均匀喷洒在鱼片表面，使鱼片表面不形成水珠或有水流下，发酵2h；
（7）发酵菌喷洒量的控制：三种菌按照菌落总数0.5:0.9:0.25（SIIA9049：SIIA9048：SIIA9047）控制喷洒量；
（8）发酵代谢：将喷涂了发酵菌的鱼片置于4~6℃下6h，使其表面的pH值降至5.3；
（9）辅助材料使用：将过油蒜蓉涂于鱼片表面，形成烤鱼盘预调理制品。
对比例6
鱼片去腥
（与实施例1比较，对比例6在第二次喷涂时发酵1.5h）
（1）切割肉准备：将新鲜鱼去头、去皮、去尾、去内脏，使鱼片的表面温度和环境温度一致；
（2）发酵菌原液准备：分别将戊糖片球菌（SIIA9048，Pediococcus pentosaceus）、肠膜明串珠菌（SIIA9049，Leuconostoc mesenteroides）和粪肠球菌（SIIA9047，Enterococcus faecalis）复活，然后在无菌水中稀释，使每种菌液的菌落总数达到9×106CFU/mL，OD600值达1.0；
（3）发酵菌喷涂液准备：将发酵菌原液用35%的无菌乙醇水溶液稀释8倍；
（4）发酵菌第一次喷涂：将粪肠球菌（SIIA9047，Enterococcus faecalis）发酵菌液均匀喷洒在鱼片表面，使鱼片表面不形成水珠或有水流下，然后发酵3h；
（5）发酵菌第二次喷涂：将戊糖片球菌（SIIA9048，Pediococcus pentosaceus）发酵菌液均匀喷洒在鱼片表面，使鱼片表面不形成水珠或有水流下，发酵1.5h；
（6）发酵菌第三次喷涂：将肠膜明串珠菌（SIIA9049，Leuconostoc mesenteroides）发酵菌液均匀喷洒在鱼片表面，使鱼片表面不形成水珠或有水流下，发酵2h；
（7）发酵菌喷洒量的控制：三种菌按照菌落总数0.5:0.9:0.25（SIIA9049：SIIA9048：SIIA9047）控制喷洒量；
（8）发酵代谢：将喷涂了发酵菌的鱼片置于4~6℃下6h，使其表面的pH值降至5.3；
（9）辅助材料使用：将过油蒜蓉涂于鱼片表面，形成烤鱼盘预调理制品。
对比例7
（与实施例1比较，对比例7在第二次喷涂时发酵3.5h）
（1）切割肉准备：将新鲜鱼去头、去皮、去尾、去内脏，使鱼片的表面温度和环境温度一致；
（2）发酵菌原液准备：分别将戊糖片球菌（SIIA9048，Pediococcus pentosaceus）、肠膜明串珠菌（SIIA9049，Leuconostoc mesenteroides）和粪肠球菌（SIIA9047，Enterococcus faecalis）复活，然后在无菌水中稀释，使每种菌液的菌落总数达到9×106CFU/mL，OD600值达1.0；
（3）发酵菌喷涂液准备：将发酵菌原液用35%的无菌乙醇水溶液稀释8倍；
（4）发酵菌第一次喷涂：将粪肠球菌（SIIA9047，Enterococcus faecalis）发酵菌液均匀喷洒在鱼片表面，使鱼片表面不形成水珠或有水流下，然后发酵3h；
（5）发酵菌第二次喷涂：将戊糖片球菌（SIIA9048，Pediococcus pentosaceus）发酵菌液均匀喷洒在鱼片表面，使鱼片表面不形成水珠或有水流下，发酵3.5h；
（6）发酵菌第三次喷涂：将肠膜明串珠菌（SIIA9049，Leuconostoc mesenteroides）发酵菌液均匀喷洒在鱼片表面，使鱼片表面不形成水珠或有水流下，发酵2h；
（7）发酵菌喷洒量的控制：三种菌按照菌落总数0.5:0.9:0.25（SIIA9049：SIIA9048：SIIA9047）控制喷洒量；
（8）发酵代谢：将喷涂了发酵菌的鱼片置于4~6℃下6h，使其表面的pH值降至5.3；
（9）辅助材料使用：将过油蒜蓉涂于鱼片表面，形成烤鱼盘预调理制品。
对比例8
（与实施例1比较，对比例8在第三次喷涂时发酵1.5h）
（1）切割肉准备：将新鲜鱼去头、去皮、去尾、去内脏，使鱼片的表面温度和环境温度一致；
（2）发酵菌原液准备：分别将戊糖片球菌（SIIA9048，Pediococcus pentosaceus）、肠膜明串珠菌（SIIA9049，Leuconostoc mesenteroides）和粪肠球菌（SIIA9047，Enterococcus faecalis）复活，然后在无菌水中稀释，使每种菌液的菌落总数达到9×106CFU/mL，OD600值达1.0；
（3）发酵菌喷涂液准备：将发酵菌原液用35%的无菌乙醇水溶液稀释8倍；
（4）发酵菌第一次喷涂：将粪肠球菌（SIIA9047，Enterococcus faecalis）发酵菌液均匀喷洒在鱼片表面，使鱼片表面不形成水珠或有水流下，然后发酵3h；
（5）发酵菌第二次喷涂：将戊糖片球菌（SIIA9048，Pediococcus pentosaceus）发酵菌液均匀喷洒在鱼片表面，使鱼片表面不形成水珠或有水流下，发酵2h；
（6）发酵菌第三次喷涂：将肠膜明串珠菌（SIIA9049，Leuconostoc mesenteroides）发酵菌液均匀喷洒在鱼片表面，使鱼片表面不形成水珠或有水流下，发酵1.5h；
（7）发酵菌喷洒量的控制：三种菌按照菌落总数0.5:0.9:0.25（SIIA9049：SIIA9048：SIIA9047）控制喷洒量；
（8）发酵代谢：将喷涂了发酵菌的鱼片置于4~6℃下6h，使其表面的pH值降至5.3；
（9）辅助材料使用：将过油蒜蓉涂于鱼片表面，形成烤鱼盘预调理制品。
对比例9
（与实施例1比较，对比例9在第三次喷涂时发酵3.5h）
（1）切割肉准备：将新鲜鱼去头、去皮、去尾、去内脏，使鱼片的表面温度和环境温度一致；
（2）发酵菌原液准备：分别将戊糖片球菌（SIIA9048，Pediococcus pentosaceus）、肠膜明串珠菌（SIIA9049，Leuconostoc mesenteroides）和粪肠球菌（SIIA9047，Enterococcus faecalis）复活，然后在无菌水中稀释，使每种菌液的菌落总数达到9×106CFU/mL，OD600值达1.0；
（3）发酵菌喷涂液准备：将发酵菌原液用35%的无菌乙醇水溶液稀释8倍；
（4）发酵菌第一次喷涂：将粪肠球菌（SIIA9047，Enterococcus faecalis）发酵菌液均匀喷洒在鱼片表面，使鱼片表面不形成水珠或有水流下，然后发酵3h；
（5）发酵菌第二次喷涂：将戊糖片球菌（SIIA9048，Pediococcus pentosaceus）发酵菌液均匀喷洒在鱼片表面，使鱼片表面不形成水珠或有水流下，发酵2h；
（6）发酵菌第三次喷涂：将肠膜明串珠菌（SIIA9049，Leuconostoc mesenteroides）发酵菌液均匀喷洒在鱼片表面，使鱼片表面不形成水珠或有水流下，发酵2h；
（7）发酵菌喷洒量的控制：三种菌按照菌落总数0.5:0.9:0.25（SIIA9049：SIIA9048：SIIA9047）控制喷洒量；
（8）发酵代谢：将喷涂了发酵菌的鱼片置于4~6℃下6h，使其表面的pH值降至5.3；
（9）辅助材料使用：将过油蒜蓉涂于鱼片表面，形成烤鱼盘预调理制品。
对比例10
（与实施例1比较，对比例10选择植物乳杆菌HM6068作为发酵菌原液）
（1）切割肉准备：将新鲜鱼去头、去皮、去尾、去内脏，使鱼片的表面温度和环境温度一致；
（2）发酵菌原液准备：将仙农生物科技(上海)有限公司购买的植物乳杆菌（HM6068，Lactobacillus plantarum）复活，然后在无菌水中稀释，使每种菌液的菌落总数达到9×106CFU/mL，OD600值达1.0；
（3）发酵菌喷涂液准备：将发酵菌原液用35%的无菌乙醇水溶液稀释8倍；
（4）发酵菌喷涂：将植物乳杆菌（HM6068，Lactobacillus plantarum）发酵菌液均匀喷洒在鱼片表面，使鱼片表面不形成水珠或有水流下，然后发酵3h；
（5）发酵代谢：将喷涂了发酵菌的鱼片置于4~6℃下6h，使其表面的pH值降至5.3；
（6）辅助材料使用：将过油蒜蓉涂于鱼片表面，形成烤鱼盘预调理制品。
试验例1
对比实施例1、对比例1~3的鱼片的腥味与质构测定
1.1腥味情况测定。
鱼片中腥味物质含量测定参照“党连魁, 张龙, 周纷,等. 蒸制中华绒螯蟹可食部位在冷藏过程中腥味变化分析[J]. 食品工业科技, 2019, 040(006):230-236.”。实施例1与对比例1~3处理后鱼片中腥味物质含量变化见表1。
表1 实施例1与对比例1~3处理后鱼片中腥味物质含量变化
Figure 474331DEST_PATH_IMAGE002
。
表1中数据显示，实施例1和对比例1~3对应的鱼片中的腥味物质含量均低于各种腥味物质的阈值，由此可见，选用三种乳酸菌中的两两组合对鱼片进行处理（喷涂次序和喷涂种类进行了调整），都能在不同程度上降低鱼片的腥味，各项腥味物质含量均低于腥味物质的阈值，但是对比例1~3中的各项腥味物质比较上，对比例3的去腥效果略微由于对比例1与对比例2，但是整体而言，对比例3是不及实施例1的（p<0.05）。由此可见，只有选择三种乳酸菌，且不改变其喷涂次序的情况下对鱼片处理，才能显示出良好的去腥效果。
1.2质构测定情况
质构测定方法：从冷藏鱼块中分别随机选取6份实施例1去腥处理的鱼块，以及6份未经任何处理的对照鱼块。使用TA. XT Plus型质构仪，选择探头P45，测前速度1.00 mm/s，检测速度5.00 mm/s，测后速度5.00 mm/s，2次压缩时间间隔5 s，测试力5.0 g，位移10.000 mm，应变40%。所测TPA参数为硬度（Hardness）、黏聚性（Cohesiveness）；具体结果如图1与图2所示。
各组鱼片冷藏期间硬度变化见图1。根据图1结果可知，两组鱼片随着冷藏天数的增加，其硬度值均随之下降，但是本发明去腥工艺处理后的鱼片在冷藏第3天时，硬度趋于平稳，并未继续下降，甚至有略微回升的趋势（因回升并不明显，此处可忽略不计）。而未进行任何处理的对照组在冷藏期间其硬度值不断下降，尤其在第1~2天时，硬度下降趋势最为明显。整体来看，实施例1组的鱼片的硬度在冷藏期间下降程度明显低于对照组（未给予任何处理的空白组）；而且在冷藏至2天以后，去腥组的鱼片的硬度下降程度较小，而对照组有较大幅度下降。由此可见，采用本发明工艺处理得到的鱼片可以有效延缓其在冷藏期间硬度劣化。
各组鱼片冷藏期间粘聚性的影响见图2。根据图2结果可知，两组鱼片随着冷藏天数的增加，到第2天时，其粘聚性均随之下降且趋于平稳。但是两组鱼片在冷藏第3天时，粘聚性均开始上升，但本发明经去腥处理的实施例1组上升幅度更大，且显著优于对照组，而到第天时，实施例1组的鱼片的粘聚性同样明显高于对照组。由此可见，采用本发明的乳酸菌处理后的鱼片，经冷藏处理后能较好地提升鱼片的内聚性。
综上，肉的硬度和内聚性是表征肉的口感、贮藏稳定性的重要质构参数。由图1和图2的质构参数变化可知，经本发明乳酸菌处理可以在一定程度上降低鱼片在冷藏期间品质的劣化。
试验例2
对比实施例1、对比例4~9的鱼片的腥味测定，腥味物质含量变化见表2。
表2 实施例1与对比例4~9处理后鱼片中腥味物质含量变化
Figure 797996DEST_PATH_IMAGE004
。
根据表2中的数据显示，各组鱼片中均未检出腥味物质1-辛烯-3-醇与（E）-2-辛烯醛，且实施例1和对比例4~9对应的鱼片中腥味物质含量均低于各种腥味物质的阈值，只是实施例1中的己醛含量明显低于对比例6（与实施例1比较，对比例6在第二次喷涂时发酵1.5h）与对比例8（与实施例1比较，对比例8在第三次喷涂时发酵1.5h），庚醛含量明显低于对比例4（与实施例1比较，对比例4在第一次喷涂时仅发酵2.5h）、对比例6（与实施例1比较，对比例6在第二次喷涂时发酵1.5h）与对比例8（与实施例1比较，对比例8在第三次喷涂时发酵1.5h），壬醛含量明显低于对比例4（与实施例1比较，对比例4在第一次喷涂时仅发酵2.5h）、对比例6（与实施例1比较，对比例6在第二次喷涂时发酵1.5h）与对比例8（与实施例1比较，对比例8在第三次喷涂时发酵1.5h）。整体腥味物质含量上，实施例1并非最低，只是相比对比例4（与实施例1比较，对比例4在第一次喷涂时仅发酵2.5h）、对比例6（与实施例1比较，对比例6在第二次喷涂时发酵1.5h）、对比例8（与实施例1比较，对比例8在第三次喷涂时发酵1.5h）明显较低，但与其他各组的腥味物质比较并无明显变化（p<0.05）。由此可见，三种乳酸菌即使在改变发酵时间的情况下，也会对鱼片具有良好的去腥效果。
试验例3
对比实施例1、对比例10的鱼片腥味情况，实施例1与对比例10处理后鱼片中腥味物质含量变化见表3。
表3 实施例1与对比例4~9处理后鱼片中腥味物质含量变化
Figure 515416DEST_PATH_IMAGE006
。
根据表3中数据结果显示，在同样的处理条件下，实施例1和对比例10对应的鱼片中的腥味物质含量均低于各种腥味物质的阈值，但是从各种腥味物质的含量来看，对比例10对腥味物质的去除效果较三种乳酸菌的去腥效果差。因此，只有在本发明三种乳酸菌特定配比且联合使用的情况下，对鱼片进行组合去腥，才能获得去腥最为显著的效果。
试验例4
上述四组实施例的腥味评定
腥味评价参照曾绍东，Suthasinee等的评定指标对实施例1~4中的样本进行检测。取在4±1℃冷藏0、1、3、5d的样品各2.00g于10mL的感官杯中，经严格培训的6人（3男3女）组成的腥味评价小组评价体肉块气味的优劣。从“略有腥味”到“非常重”为尺度进行腥味感官评价，评价时根据嗅闻到腥味大小在腥味评分表上给出具体数值，并作为腥味评分值，综合结果评分取平均值。评定结果分5个等级：0<略有腥味≤1；1<腥味较轻≤2；2<腥味中等≤3；3<腥味较重≤4；4<腥味非常重≤5。
其中三种乳酸菌对不同肉的去腥效果见图3。新鲜鱼片在不同烹调方式处理后的滋味评分见图4。冻牛肉片在不同烹调方式处理后的滋味评分见图5。冻猪肉块在不同烹调方式处理后的滋味评分见图6。
图3中不同肉类的腥味评分结果显示，三种乳酸菌处理均显著降低了牛肉、猪肉和鱼肉的肉腥味。由此可见，三种乳酸菌不仅对鱼肉具有良好的去腥效果，而且对牛肉和猪肉也有良好的去腥效果。可能原因是乳酸菌发酵产生的乳酸能有效交联（化合）肉中的低分子挥发性物质，进而降低其肉腥味。
图4中经三种乳酸菌处理后的鱼片，在经过蒸煮、油炸和烘烤后的腥味评分结果显示，三种乳酸菌处理的鱼片其腥味较未处理组都低。由此可见，经过去腥后的鱼片，其经过烹调后仍然保持良好的低腥味。
图5中经三种乳酸菌处理后的冻牛肉片，在经过蒸煮、油炸和烘烤后的腥味评分结果显示，三种乳酸菌处理的牛肉片其腥味较未处理组都低。由此可见，经过去腥后的牛肉片，其经过蒸煮、油炸和烧烤烹调后均保持良好的低腥味。
图6中经三种乳酸菌处理后的冻猪肉片，在经过蒸煮、油炸和烘烤后的腥味评分结果显示，三种乳酸菌处理的猪肉片其腥味较未处理组都低。由此可见，经过去腥后的猪肉片，其经过蒸煮、油炸和烧烤烹调后均保持良好的低腥味。
综上所述，采用三种乳酸菌发酵产酸，使肉类及其制品中的腥味物质在乳酸菌的代谢产物作用下，腥味物质因发生变性而失去腥味。该方法突破的传统的采用葱、姜、蒜等辛辣调味蔬菜遮盖肉类及其制品腥味的方式，进而采用使腥味物质变性的方式去除腥味。与传统遮盖腥味的方式相比，作用效果更好，不仅具有去除腥味效果，改善肉类及其制品的风味，还可以利用乳酸菌提高肉类及其制品中益生菌的含量。
本发明的操作步骤中的常规操作为本领域技术人员所熟知，在此不进行赘述。以上所述的实施例对本发明的技术方案进行了详细说明，应理解的是以上所述仅为本发明的具体实施例，并不用于限制本发明，凡在本发明的原则范围内所做的任何修改、补充或类似方式替代等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种发酵菌原液，包括：
复活后的益生菌经无菌水稀释至菌液的菌落总数为1×106~8×107 CFU/mL，OD600值为1.0~1.5。
2.根据权利要求1所述的发酵菌原液，其中：
所述益生菌选自分别复活的戊糖片球菌（SIIA9048，Pediococcus pentosaceus）、肠膜明串珠菌（SIIA9049，Leuconostoc mesenteroides）和粪肠球菌（SIIA9047，Enterococcus faecalis）。
3.一种界面发酵去腥味的方法，包括：
以权利要求1或2所述发酵菌原液对肉原料及其制品进行喷涂。
4.根据权利要求3所述的方法，其中：
所述喷涂后还包括发酵代谢。
5.根据权利要求3所述的方法，其中：
所述肉原料及其制品为新鲜或冷冻切割肉；所述肉原料及其制品表面温度和环境温度一致。
6.根据权利要求3所述的方法，其中：
所述发酵原液对肉原料及其制品进行喷涂包括：
（1）发酵菌原液准备：分别将戊糖片球菌（SIIA9048，Pediococcus pentosaceus）、肠膜明串珠菌（SIIA9049，Leuconostoc mesenteroides）和粪肠球菌（SIIA9047，Enterococcus faecalis）复活，然后在无菌水中稀释，使每种菌液的菌落总数达到1×106~8×107 CFU/mL，OD600值达1.0~1.5；
（2）发酵菌原液预处理：将发酵菌原液用无菌乙醇水溶液稀释8~12倍；
（3）发酵菌第一次喷涂：将粪肠球菌（SIIA9047，Enterococcus faecalis）发酵菌液均匀喷洒在肉块表面，发酵3~5h；
（4）发酵菌第二次喷涂：将戊糖片球菌（SIIA9048，Pediococcus pentosaceus）发酵菌液均匀喷洒在肉块表面，发酵2~3h；
（5）发酵菌第三次喷涂：将肠膜明串珠菌（SIIA9049，Leuconostoc mesenteroides）发酵菌液均匀喷洒在肉块表面，发酵2~3h。
7.根据权利要求6所述的方法，其中：
步骤（2）所述无菌乙醇水为30%~50%（v/v）。
8.根据权利要求6所述的方法，其中：
所述SIIA9049、SIIA9048、SIIA9047三种菌按照菌落总数（0.5~0.7）:（0.8~1.1）:（0.2~0.4）控制喷洒量。
9.根据权利要求6所述的方法，其中：
所述发酵菌液均匀喷洒在肉块表面为：切割肉表面不形成水珠或有水流下。
10.根据权利要求4所述的方法，其中：
所述发酵代谢为：将切割肉冷藏或常温下静置6~8h，使其表面的pH值降至4~5.6。
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