CN111925882A - 基于促溶技术增加白藜芦醇含量的干白葡萄酒酿制方法 - Google Patents

基于促溶技术增加白藜芦醇含量的干白葡萄酒酿制方法 Download PDF

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Abstract

本发明属于葡萄酒制备技术领域，具体涉及一种基于促溶技术增加白藜芦醇含量的干白葡萄酒酿制方法。所述酿制方法包括葡萄原料除梗、破碎、送入发酵罐、压榨取汁、澄清、分离出上层液体、启动发酵、过滤去沉淀、上清液冷藏、灌装；在发酵过程中添加白藜芦醇稳定剂并定期进行超声波处理；所述白藜芦醇稳定剂为柠檬酸、酒石酸中一种或两种的组合。本发明通过对传统干白葡萄酒酿制工艺进行改进，结合超声波促溶处理技术和添加白藜芦醇稳定剂，大幅度提高白葡萄酒中白藜芦醇含量，尤其是提高对人体有益的反式白藜芦醇的含量。

Description

基于促溶技术增加白藜芦醇含量的干白葡萄酒酿制方法
技术领域
本发明属于葡萄酒酿制技术领域，具体涉及一种基于促溶技术增加白藜芦醇含量的干白葡萄酒酿制方法。
背景技术
白藜芦醇具有抗氧化的功效，有助于皮肤美白，其还有助于降低糖尿病患者的血糖、有利于促进睡眠、能够调节痛风患者的尿酸。通过饮用高含量白藜芦醇的干白葡萄酒，可有效调节高血压患者血压、糖尿病患者血糖、痛风患者尿酸等症状，具有保健效果，可降低病人对药物的使用量，减少药物对病人身体的损害。
但是市售干白葡萄酒中白藜芦醇的含量通常为几毫克左右，同时干白葡萄酒室温储存条件也难以保护白藜芦醇的活性结构。人体从常规干白葡萄酒饮用量中获得的白藜芦醇总量低，难以发挥白藜芦醇调节身体机能的保健功效。
发明内容
为了解决上述技术问题，本发明提供了一种基于促溶技术增加白藜芦醇含量的干白葡萄酒酿制方法。
本发明的目的是提供一种基于促溶技术增加白藜芦醇含量的干白葡萄酒酿制方法，包括葡萄原料除梗、破碎、送入发酵罐(此时不启动发酵)、压榨取汁、澄清、分离出上层液体、启动发酵、过滤去沉淀、上清液冷藏、灌装；在发酵过程中添加白藜芦醇稳定剂并定期进行超声波处理；所述白藜芦醇稳定剂为柠檬酸、酒石酸中一种或两种的组合。
优选的，上述基于促溶技术增加白藜芦醇含量的干白葡萄酒酿制方法，所述超声波处理方式为：每天处理3次，每次的处理条件为300-400W超声波处理5-10min，连续处理6d后，停止处理1d，7d为1个周期。
优选的，上述基于促溶技术增加白藜芦醇含量的干白葡萄酒酿制方法，启动发酵的第2周第1天开始进行超声波处理，每8h超声波处理1次。
优选的，上述基于促溶技术增加白藜芦醇含量的干白葡萄酒酿制方法，在超声波处理的第2周第1天加入白藜芦醇稳定剂。
优选的，上述基于促溶技术增加白藜芦醇含量的干白葡萄酒酿制方法，白藜芦醇稳定剂的添加量每升发酵液添加1-2mg。
优选的，上述基于促溶技术增加白藜芦醇含量的干白葡萄酒酿制方法，还包括，对葡萄原料冲洗除梗后进行紫外照射灭菌，然后进行黑暗处理和缺氧处理，冷冻后解冻葡萄原料，再进行破碎工艺。
优选的，上述基于促溶技术增加白藜芦醇含量的干白葡萄酒酿制方法，所述紫外照射条件为：采用消毒紫外灯照射，环境相对湿度60-70％。
优选的，上述基于促溶技术增加白藜芦醇含量的干白葡萄酒酿制方法，所述黑暗处理和缺氧处理的条件为：将紫外照射灭菌后的葡萄原料置于避光罐中密封放置2-3d。
优选的，上述基于促溶技术增加白藜芦醇含量的干白葡萄酒酿制方法，冷冻的温度为-20℃，自然解冻。
与现有技术相比，本发明提供的基于促溶技术增加白藜芦醇含量的干白葡萄酒酿制方法，具有以下有益效果：
白藜芦醇结合葡萄酒这个载体，有助于保护葡萄酒中白藜芦醇的活性结构即反式白藜芦醇。本发明通过对传统干白葡萄酒酿制工艺进行改进，结合超声波促溶处理技术和添加白藜芦醇稳定剂，大幅度提高干白葡萄酒中白藜芦醇含量，尤其是提高对人体有益的反式白藜芦醇的含量。
本发明还对葡萄原料进行紫外照射后，再进行黑暗处理和短缺氧处理，在葡萄酒发酵前期，将完整的葡萄原料冷冻后解冻，来提高白藜芦醇含量。
通过饮用高含量白藜芦醇葡萄酒，可有效调节高血压患者血压、糖尿病患者血糖、痛风患者尿酸等疾病，可降低病人对药物的使用程度，减少药物对病人身体的损害。
具体实施方式
为了使本领域技术人员更好地理解本发明的技术方案能予以实施，下面结合具体实施例对本发明作进一步说明。
本发明下述实施例中，白藜芦醇的检测包括顺式白藜芦醇和反式白藜芦醇含量的检测，具体检测方法参照“马丽艳，李景明.葡萄酒中顺反式白藜芦醇异构体的反相高效液相色谱法测定[J].分析测试学报，2004(06):87-90”。
实施例1
一种基于促溶技术增加白藜芦醇含量的干白葡萄酒酿制方法，包括葡萄原料除梗、破碎；送入发酵罐：发酵罐中每千克葡萄原料添加60mg体积分数6％的亚硫酸(即添加了二氧化硫)，每千克葡萄原料添加30mg果胶酶；压榨取汁；澄清：每升汁液添加1g皂土，放置在4℃条件下澄清24h；分离出上层液体；启动发酵：每升上层液体中添加200mg酿酒酵母，启动发酵，发酵温度控制在15±2℃，在发酵旺盛期根据目标酒精度11％vol加入蔗糖；过滤去沉淀：发酵结束后按照500mg/L的浓度添加膨润土过滤去沉淀，膨润土还具有下胶作用；上清液冷藏：室温静置2h后，在4℃条件下冷藏2周；灌装。(上述干白葡萄酒的制备过程参照“王沙沙,陈红梅,董喆,et al.果皮浸渍对"关口干白葡萄酒"品质的影响[J].食品科学,2016”中“澄清汁发酵”工艺)。
本发明的创新之处在于，在发酵过程中添加白藜芦醇稳定剂并定期进行超声波处理；启动发酵的第1天开始进行超声波处理。所述超声波处理方式为：每天处理3次，每8h处理1次，每次的处理条件为400W超声波处理5min，连续处理6d后，停止处理1d，7d为1个周期，直至发酵结束，发酵总时长5周。
启动发酵的第2天加入所述白藜芦醇稳定剂，即加入柠檬酸，柠檬酸的添加量为每升发酵液添加1mg。
本实施例发酵第1天主要是酿酒酵母大量繁殖富集。
灌装前，对干白葡萄酒中顺式白藜芦醇和反式白藜芦醇含量测定，结果如下：顺式白藜芦醇含量为51.21mg/L，反式白藜芦醇含量为180.12mg/L。灌装前干白葡萄酒中可滴定酸为5.54g/L，可溶性固形物含量14.80g/L，pH 3.62。
实施例2
一种基于促溶技术增加白藜芦醇含量的干白葡萄酒酿制方法，包括与实施例1相同的葡萄原料除梗、破碎、送入发酵罐、压榨取汁、澄清、分离出上层液体、启动发酵，过滤去沉淀、上清液冷藏、灌装步骤，区别在于：
在发酵过程中添加白藜芦醇稳定剂并定期进行超声波处理；所述超声波处理方式为：启动发酵的第2周第1天开始进行超声波处理，每天处理3次，每8h超声波处理1次；每次的处理条件为400W超声波处理5min；连续处理6d后，停止处理1d，7d为1个周期，直至发酵结束；发酵总时长5周。
启动发酵的第2天加入所述白藜芦醇稳定剂，即加入柠檬酸和酒石酸的混合物，柠檬酸的添加量为每升发酵液添加0.5mg，酒石酸的添加量为每升发酵液添加0.5mg。
本实施例发酵第1天主要是酿酒酵母大量繁殖富集，启动发酵的第1周主要靠酿酒酵母发酵作用，产生酒精消耗糖份。启动发酵的第2周第1天开始进行超声波处理。
灌装前，对干白葡萄酒中顺式白藜芦醇和反式白藜芦醇含量测定，结果如下：顺式白藜芦醇含量为49.14mg/L，反式白藜芦醇含量为204.38mg/L。灌装前干白葡萄酒中可滴定酸为5.41g/L，可溶性固形物含量15.42g/L，pH 3.61。
实施例3
一种基于促溶技术增加白藜芦醇含量的干白葡萄酒酿制方法，包括与实施例1相同的葡萄原料除梗、破碎、送入发酵罐、压榨取汁、澄清、分离出上层液体、启动发酵，过滤去沉淀、上清液冷藏、灌装步骤，区别在于：
在发酵过程中添加白藜芦醇稳定剂并定期进行超声波处理；所述超声波处理方式为：启动发酵的第2周第1天开始进行超声波处理，每天处理3次，每8h超声波处理1次；每次的处理条件为300W超声波处理10min；连续处理6d后，停止处理1d，7d为1个周期，直至发酵结束；发酵总时长5周。
启动发酵的第2天加入所述白藜芦醇稳定剂，即加入酒石酸，酒石酸的添加量为每升发酵液添加2mg。
灌装前，对干白葡萄酒中顺式白藜芦醇和反式白藜芦醇含量测定，结果如下：顺式白藜芦醇含量为83.84mg/L，反式白藜芦醇含量为217.53mg/L。灌装前干白葡萄酒中可滴定酸为5.49g/L，可溶性固形物含量15.87g/L，pH 3.61。
实施例4
一种基于促溶技术增加白藜芦醇含量的干白葡萄酒酿制方法，包括与实施例1相同的葡萄原料除梗、破碎、送入发酵罐、压榨取汁、澄清、分离出上层液体、启动发酵，过滤去沉淀、上清液冷藏、灌装步骤，区别在于：
对葡萄原料冲洗除梗后进行紫外照射灭菌，然后进行黑暗处理和缺氧处理，冷冻后解冻葡萄原料，再进行破碎工艺。其中，所述紫外照射条件为：采用消毒紫外灯，环境相对湿度60-70％；所述黑暗处理和缺氧处理的条件为：将灭菌后的葡萄原料置于避光罐中密封放置2d；冷冻的温度为-20℃，自然解冻。
在发酵过程中添加白藜芦醇稳定剂并定期进行超声波处理；所述超声波处理方式为：启动发酵的第2周第1天开始进行超声波处理，每天处理3次，每8h超声波处理1次；每次的处理条件为400W超声波处理5min；连续处理6d后，停止处理1d，7d为1个周期，直至发酵结束；发酵总时长5周。
启动发酵的第2天加入所述白藜芦醇稳定剂，即加入柠檬酸，柠檬酸的添加量为每升发酵液添加1mg。
本实施例发酵第1天主要是酿酒酵母大量繁殖富集，启动发酵的第1周主要靠酿酒酵母发酵作用，产生酒精消耗糖份。启动发酵的第2周第一天开始进行超声波处理。
灌装前，对干白葡萄酒中顺式白藜芦醇和反式白藜芦醇含量测定，结果如下：顺式白藜芦醇含量为85.29mg/L，反式白藜芦醇含量为236.84mg/L。灌装前干白葡萄酒中可滴定酸为5.53g/L，可溶性固形物含量14.59g/L，pH 3.58。
实施例5
一种基于促溶技术增加白藜芦醇含量的干白葡萄酒酿制方法，包括与实施例1相同的葡萄原料除梗、破碎、送入发酵罐、压榨取汁、澄清、分离出上层液体、启动发酵，过滤去沉淀、上清液冷藏、灌装步骤，区别在于：
对葡萄原料冲洗除梗后进行紫外照射灭菌，然后进行黑暗处理和缺氧处理，冷冻后解冻葡萄原料，再进行破碎工艺。其中，所述紫外照射条件为：采用消毒紫外灯，环境相对湿度60-70％；所述黑暗处理和缺氧处理的条件为：将灭菌后的葡萄原料置于避光罐中密封放置3d；冷冻的温度为-20℃，自然解冻。
在发酵过程中添加白藜芦醇稳定剂并定期进行超声波处理；所述超声波处理方式为：启动发酵的第一天开始进行超声波处理。所述超声波处理方式为：每天处理3次，每8h处理1次，每次的处理条件为400W超声波处理5min，连续处理6d后，停止处理1d，7d为1个周期，直至发酵结束，发酵总时长5周。
启动发酵的第1天加入所述白藜芦醇稳定剂，即加入柠檬酸，柠檬酸的添加量为每升发酵液添加1mg。
灌装前，对干白葡萄酒中顺式白藜芦醇和反式白藜芦醇含量测定，结果如下：顺式白藜芦醇含量为82.58mg/L，反式白藜芦醇含量为230.03mg/L。灌装前干白葡萄酒中可滴定酸为5.57g/L，可溶性固形物含量16.15g/L，pH 3.58。
对照组1
一种基于促溶技术增加白藜芦醇含量的干白葡萄酒酿制方法，包括与实施例2相同的葡萄原料除梗、破碎、送入发酵罐、压榨取汁、澄清、分离出上层液体、启动发酵，过滤去沉淀、上清液冷藏、灌装步骤。
灌装前，对干白葡萄酒中顺式白藜芦醇和反式白藜芦醇含量测定，结果如下：顺式白藜芦醇含量为2.05mg/L，反式白藜芦醇含量为6.46mg/L。
对照组2
一种基于促溶技术增加白藜芦醇含量的干白葡萄酒酿制方法，包括与实施例2相同的葡萄原料除梗、破碎、送入发酵罐、压榨取汁、澄清、分离出上层液体、启动发酵，过滤去沉淀、上清液冷藏、灌装步骤，区别在于：
在发酵过程中定期进行超声波处理；所述超声波处理方式为：启动发酵的第2周第1天开始进行超声波处理，每天3次，每8h超声波处理一次；每次的处理条件为400W超声波处理5min；连续处理6d后，停止处理1d，7d为1个周期，直至发酵结束；发酵总时长5周。
灌装前，对干白葡萄酒中顺式白藜芦醇和反式白藜芦醇含量测定，结果如下：顺式白藜芦醇含量为32.74mg/L和，反式白藜芦醇含量为116.26mg/L。
对照组3
一种基于促溶技术增加白藜芦醇含量的干白葡萄酒酿制方法，包括与实施例2相同的葡萄原料除梗、破碎、送入发酵罐、压榨取汁、澄清、分离出上层液体、启动发酵，过滤去沉淀、上清液冷藏、灌装步骤，区别在于：
启动发酵的第2天加入所述白藜芦醇稳定剂，即加入柠檬酸和酒石酸的混合物，柠檬酸的添加量为每升发酵液添加0.5mg，酒石酸的添加量为每升发酵液添加0.5mg。
灌装前，对干白葡萄酒中顺式白藜芦醇和反式白藜芦醇含量测定，结果如下：顺式白藜芦醇含量为37.54mg/L，反式白藜芦醇含量为84.67mg/L。
对照组4
一种基于促溶技术增加白藜芦醇含量的干白葡萄酒酿制方法，包括与实施例2相同的葡萄原料除梗、破碎、送入发酵罐、压榨取汁、澄清、分离出上层液体、启动发酵，过滤去沉淀、上清液冷藏、灌装步骤。区别在于：
对葡萄原料冲洗除梗后进行紫外照射灭菌，然后进行黑暗处理和缺氧处理，冷冻后解冻葡萄原料，再进行破碎工艺。其中，所述紫外照射条件为：采用消毒紫外灯，环境相对湿度60-70％；所述黑暗处理和缺氧处理的条件为：将灭菌后的葡萄原料置于避光罐中密封放置3d；冷冻的温度为-20℃，自然解冻。
灌装前，对干白葡萄酒中顺式白藜芦醇和反式白藜芦醇含量测定，结果如下：顺式白藜芦醇含量为12.14mg/L，反式白藜芦醇含量为24.11mg/L。
需要说明的是，发酵周期时长根据酒精度、甜度等综合因素决定，采用本领域公认的发酵终点判断方法。注意发酵结束的最后几天可以不是一个完整的超声波处理周期，不满一周的，仍然采用原超声处理条件。比如发酵总时长30天，那么超声波处理方式即为4个周期加两天的超声处理时间。
需要说明的是，本发明中涉及数值范围时，应理解为每个数值范围的两个端点以及两个端点之间任何一个数值均可选用，由于采用的步骤方法与实施例相同，为了防止赘述，本发明描述了优选的实施例。尽管已描述了本发明的优选实施例，但本领域内的技术人员一旦得知了基本创造性概念，则可对这些实施例做出另外的变更和修改。所以，所附权利要求意欲解释为包括优选实施例以及落入本发明范围的所有变更和修改。
显然，本领域的技术人员可以对本发明进行各种改动和变型而不脱离本发明的精神和范围。这样，倘若本发明的这些修改和变型属于本发明权利要求及其等同技术的范围之内，则本发明也意图包含这些改动和变型在内。

Claims (9)

1.一种基于促溶技术增加白藜芦醇含量的干白葡萄酒酿制方法，依次包括葡萄原料除梗、破碎、送入发酵罐、压榨取汁、澄清、分离出上层液体、启动发酵、过滤去沉淀、上清液冷藏、灌装，其特征在于，
在发酵过程中添加白藜芦醇稳定剂并定期进行超声波处理；所述白藜芦醇稳定剂为柠檬酸、酒石酸中一种或两种的组合。
2.根据权利要求1所述的基于促溶技术增加白藜芦醇含量的干白葡萄酒酿制方法，其特征在于，所述超声波处理方式为：每天处理3次，每次的处理条件为300-400W超声波处理5-10min，连续处理6d后，停止处理1d，7d为1个周期。
3.根据权利要求2所述的基于促溶技术增加白藜芦醇含量的干白葡萄酒酿制方法，其特征在于，启动发酵的第2周第1天开始进行超声波处理，每8h超声波处理1次。
4.根据权利要求3所述的基于促溶技术增加白藜芦醇含量的干白葡萄酒酿制方法，其特征在于，在超声波处理的第2周第1天加入白藜芦醇稳定剂。
5.根据权利要求4所述的基于促溶技术增加白藜芦醇含量的干白葡萄酒酿制方法，其特征在于，白藜芦醇稳定剂的添加量每升发酵液添加1-2mg。
6.根据权利要求1所述的基于促溶技术增加白藜芦醇含量的干白葡萄酒酿制方法，其特征在于，还包括，对葡萄原料冲洗除梗后进行紫外照射灭菌，然后进行黑暗处理和缺氧处理，冷冻后解冻葡萄原料，再进行破碎工艺。
7.根据权利要求6所述的基于促溶技术增加白藜芦醇含量的干白葡萄酒酿制方法，其特征在于，所述紫外照射条件为：采用消毒紫外灯照射，环境相对湿度60-70％。
8.根据权利要求6所述的基于促溶技术增加白藜芦醇含量的干白葡萄酒酿制方法，其特征在于，所述黑暗处理和缺氧处理的条件为：将紫外照射灭菌后的葡萄原料置于避光罐中密封放置2-3d。
9.根据权利要求6所述的基于促溶技术增加白藜芦醇含量的干白葡萄酒酿制方法，其特征在于，冷冻的温度为-20℃，自然解冻。
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CN102559430A (zh) * 2011-12-27 2012-07-11 国家纳米技术与工程研究院 一种复合生物酶制备干白葡萄酒的生产工艺

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