CN111903832A - 一种具有形成热不可逆凝胶可溶性植物分离蛋白粉体的制备方法和产品及其应用 - Google Patents
一种具有形成热不可逆凝胶可溶性植物分离蛋白粉体的制备方法和产品及其应用 Download PDFInfo
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Abstract
本发明公开了一种具有形成热不可逆凝胶可溶性植物分离蛋白粉体的制备方法和产品及其应用，包括，将植物蛋白分散于纯净水中，制得植物蛋白水溶液，控制植物蛋白水溶液中植物蛋白的浓度为≤20％；将植物蛋白水溶液进行高压剪切，压力为50～150MPa，之后蒸汽喷射处理，真空迅速冷却，获得含有聚集体的蛋白溶液，其中，蒸汽喷射温度为125～150℃，处理时间为4～30s；将含有聚集体的蛋白溶液，喷雾干燥处理制得可溶的植物分离蛋白粉体。该植物蛋白聚集体含量在5％～30％，吸水性好，粘合性高，可以应用于植物蛋白肉中，制成的成品能够与水、脂肪更快的粘合，使最终制得的植物蛋白肉口感接近真肉，符合人们对低油脂、低胆固醇的健康需求。
Description
技术领域
本发明属于植物蛋白肉技术领域，具体涉及到一种具有形成热不可逆凝胶可溶性植物分离蛋白粉体的制备方法和产品及其应用。
背景技术
植物蛋白肉，又称模拟肉、人造肉，不同于传统的“仿真”素肉，它是动物肉的“影像版”，其肉类结构、风味、口感等的模拟无限接近于真肉。植物蛋白肉发展前景广阔，从环境角度来看，它是解决人类生存问题的一大方案，可以保证未来持续稳定的“肉食输出”，满足人类生存的营养需求。从健康层面考虑，植物蛋白肉可以减少高油脂、高胆固醇带来的健康风险。
相比于动物蛋白，植物蛋白更符合人们日益增长的健康需求。在肉制品热加工过程中，肌纤维蛋白具有很强的形成热诱导凝胶网络结构的能力，而植物蛋白则不同，需要通过前期改性提高其热诱导凝胶的能力。
目前，基于不同的需求，对蛋白进行改性，主要的改性方法有利用高压、超声、剪切作用的物理改性，或利用谷氨酰胺转氨酶(TG酶)诱导交联的化学改性。
发明内容
本部分的目的在于概述本发明的实施例的一些方面以及简要介绍一些较佳实施例。在本部分以及本申请的说明书摘要和发明名称中可能会做些简化或省略以避免使本部分、说明书摘要和发明名称的目的模糊，而这种简化或省略不能用于限制本发明的范围。
鉴于上述和/或现有技术中存在的问题，提出了本发明。
因此，本发明的目的是，克服现有技术中的不足，提供一种具有形成热不可逆凝胶可溶性植物分离蛋白粉体的制备方法。
为解决上述技术问题，本发明提供了如下技术方案：一种具有形成热不可逆凝胶可溶性植物分离蛋白粉体的制备方法，包括，将植物蛋白分散于纯净水中，制得植物蛋白水溶液，控制植物蛋白水溶液中植物蛋白的浓度为≤20％；将植物蛋白水溶液进行高压剪切，压力为50～150MPa，之后蒸汽喷射处理，真空迅速冷却，获得含有聚集体的蛋白溶液，其中，蒸汽喷射温度为125～150℃，处理时间为4～30s；将含有聚集体的蛋白溶液，喷雾干燥处理制得可溶的植物分离蛋白粉体。
作为本发明所述具有形成热不可逆凝胶可溶性植物分离蛋白粉体的制备方法的一种优选方案，其中：所述植物蛋白包括大豆蛋白。
作为本发明所述具有形成热不可逆凝胶可溶性植物分离蛋白粉体的制备方法的一种优选方案，其中：所述大豆蛋白，其蛋白含量≥90％。
作为本发明所述具有形成热不可逆凝胶可溶性植物分离蛋白粉体的制备方法的一种优选方案，其中：所述植物蛋白水溶液中植物蛋白的浓度为10％。
作为本发明所述具有形成热不可逆凝胶可溶性植物分离蛋白粉体的制备方法的一种优选方案，其中：所述高压剪切，其压力为90MPa。
作为本发明所述具有形成热不可逆凝胶可溶性植物分离蛋白粉体的制备方法的一种优选方案，其中：所述蒸汽喷射温度，处理温度为150℃，处理时间为4s。
作为本发明所述具有形成热不可逆凝胶可溶性植物分离蛋白粉体的制备方法的一种优选方案，其中：所述喷雾干燥，其参数为：预设进风口温度，200℃；实际进风口温度，190-200℃；出风口温度，80-85℃；真空度，100％；进样速度，23-26％；雾化流量，30-40mm/L。
本发明的再一个目的是，克服现有技术中的不足，提供一种具有形成热不可逆凝胶可溶性植物分离蛋白粉体的制备方法制得产品。
本发明的另一个目的是，克服现有技术中的不足，提供一种具有形成热不可逆凝胶可溶性植物分离蛋白粉体的制备方法制得产品在制备植物蛋白肉中的应用。
作为本发明所述具有形成热不可逆凝胶可溶性植物分离蛋白粉体应用的一种优选方案，其中：所述植物蛋白肉，其制备工艺包括，
将大豆拉丝蛋白浸泡于40℃水浴中至无硬心为止，反复洗涤复水后的大豆拉丝蛋白至洗涤出的水基本无颜色，洗好后放入脱水机中脱水，重复三次至蛋白基本恒重；将脱水后的大豆拉丝蛋白放入拆丝机中拆丝，利用斩拌机将拆好的丝切成长0.5cm，宽0.1～0.5cm的片段，得脱水后植物结构化蛋白；
再加入改性后的植物蛋白粉、水、淀粉、盐、味精、酵母提取物和酱油，搅拌均匀后，添加猪肉香精调整肉香风味，搅拌均匀，蒸汽加热成型即得所述植物蛋白肉；
其中，蒸汽加热温度为80～120℃，时间为30～120min；
以各原料质量份数计，脱水后植物结构化蛋白为90～100份，水1～5份，可溶的植物分离蛋白粉体1～10份，淀粉0.1～5份，盐1～5份，味精1～5份，酵母提取物0.1～1份，酱油1～5份，猪肉香精0.001～0.05份。
本发明有益效果：
(1)本发明提供一种具有形成热不可逆凝胶可溶性植物分离蛋白粉体的制备方法，制得的产品吸水性好，粘合性高，可以应用于植物蛋白肉中，制成的成品能够与水、脂肪更快的粘合，使最终制得的植物蛋白肉口感接近真肉，符合人们对低油脂、低胆固醇的健康需求。
(2)本发明将植物蛋白分散于水中，再通过高温剪切处理(采用蒸汽喷射进行加热，真空迅速冷却)，获得含有聚集体的蛋白溶液，最后通过喷雾干燥制得可溶的植物分离蛋白粉体。本发明优选剪切的参数和处理的温度，制得的蛋白粉体经加热诱导可形成热不可逆凝胶，具有较高的弹性且具有较好的持水、持油能力，可使最终制得的植物蛋白肉质构和口感接近真肉，并符合人们对低油脂、低胆固醇的健康需求。
具体实施方式
为使本发明的上述目的、特征和优点能够更加明显易懂，下面结合说明书实施例对本发明的具体实施方式做详细的说明。
在下面的描述中阐述了很多具体细节以便于充分理解本发明，但是本发明还可以采用其他不同于在此描述的其它方式来实施，本领域技术人员可以在不违背本发明内涵的情况下做类似推广，因此本发明不受下面公开的具体实施例的限制。
其次，此处所称的“一个实施例”或“实施例”是指可包含于本发明至少一个实现方式中的特定特征、结构或特性。在本说明书中不同地方出现的“在一个实施例中”并非均指同一个实施例，也不是单独的或选择性的与其他实施例互相排斥的实施例。
本发明中大豆蛋白，其蛋白含量≥90％，普通市售；本发明中的大豆拉丝蛋白中蛋白含量为80％，普通市售；其他原料，无特殊说明，均为普通市售。
实施例1
(1)将大豆蛋白分散于水中，浓度10％；
(2)利用高压剪切的均质机对其进行剪切处理，均质压力为90MPa，之后采用蒸汽喷射，条件为温度150℃，处理时间4s，之后采用真空迅速冷却至室温，得到含有聚集体的蛋白溶液；
(3)将(2)制得的含有聚集体的蛋白溶液，喷雾干燥处理制得可溶的植物分离蛋白粉体，其中，喷雾干燥，其参数为：预设进风口温度，200℃；实际进风口温度，190℃；出风口温度，85℃；真空度，100％；进样速度，26％；雾化流量，40mm/L。
(4)将大豆拉丝蛋白浸泡于40℃水浴中至无硬心为止，反复洗涤复水后的大豆拉丝蛋白至洗涤出的水基本无颜色，洗好后放入脱水机中脱水，重复三次至蛋白基本恒重；将脱水后的大豆拉丝蛋白放入拆丝机中拆丝，利用斩拌机将拆好的丝切成长0.5cm，宽0.1～0.5cm的片段，得脱水后植物结构化蛋白；
再加入(3)中制得可溶的植物分离蛋白粉体、水、淀粉、盐、味精、酵母提取物和酱油，搅拌均匀后，添加猪肉香精调整肉香风味，搅拌均匀，蒸汽加热成型即得所述植物蛋白肉；
其中，蒸汽加热温度为100℃，时间为60min；
以各原料质量份数计，脱水后植物结构化蛋白为100份，水5份，可溶的植物分离蛋白粉体5份，淀粉2份，盐2份，味精2份，酵母提取物1份，酱油1份，猪肉香精0.002份。
实施例2
(1)将大豆蛋白分散于水中，浓度10％；
(2)利用高压剪切的均质机对其进行剪切处理，均质压力为90MPa，之后采用蒸汽喷射，条件为温度125℃，处理时间30s，之后采用真空迅速冷却至室温，得到含有聚集体的蛋白溶液；
(3)将(2)制得的含有聚集体的蛋白溶液，喷雾干燥处理制得可溶的植物分离蛋白粉体，其中，喷雾干燥，其参数为：预设进风口温度，200℃；实际进风口温度，190℃；出风口温度，85℃；真空度，100％；进样速度，26％；雾化流量，40mm/L。
(4)将大豆拉丝蛋白浸泡于40℃水浴中至无硬心为止，反复洗涤复水后的大豆拉丝蛋白至洗涤出的水基本无颜色，洗好后放入脱水机中脱水，重复三次至蛋白基本恒重；将脱水后的大豆拉丝蛋白放入拆丝机中拆丝，利用斩拌机将拆好的丝切成长0.5cm，宽0.1～0.5cm的片段，得脱水后植物结构化蛋白；
再加入(3)中制得可溶的植物分离蛋白粉体、水、淀粉、盐、味精、酵母提取物和酱油，搅拌均匀后，添加猪肉香精调整肉香风味，搅拌均匀，蒸汽加热成型即得所述植物蛋白肉；
其中，蒸汽加热温度为100℃，时间为60min；
以各原料质量份数计，脱水后植物结构化蛋白为100份，水5份，可溶的植物分离蛋白粉体5份，淀粉2份，盐2份，味精2份，酵母提取物1份，酱油1份，猪肉香精0.002份。
实施例3
(1)将大豆蛋白分散于水中，浓度15％；
(2)利用高压剪切的均质机对其进行剪切处理，均质压力为70MPa，之后采用蒸汽喷射，条件为温度150℃，处理时间4s，之后采用真空迅速冷却至室温，得到含有聚集体的蛋白溶液；
(3)将(2)制得的含有聚集体的蛋白溶液，喷雾干燥处理制得可溶的植物分离蛋白粉体，其中，喷雾干燥，其参数为：预设进风口温度，200℃；实际进风口温度，190℃；出风口温度，85℃；真空度，100％；进样速度，26％；雾化流量，40mm/L。
(4)将大豆拉丝蛋白浸泡于40℃水浴中至无硬心为止，反复洗涤复水后的大豆拉丝蛋白至洗涤出的水基本无颜色，洗好后放入脱水机中脱水，重复三次至蛋白基本恒重；将脱水后的大豆拉丝蛋白放入拆丝机中拆丝，利用斩拌机将拆好的丝切成长0.5cm，宽0.1～0.5cm的片段，得脱水后植物结构化蛋白；
再加入(3)中制得可溶的植物分离蛋白粉体、水、淀粉、盐、味精、酵母提取物和酱油，搅拌均匀后，添加猪肉香精调整肉香风味，搅拌均匀，蒸汽加热成型即得所述植物蛋白肉；
其中，蒸汽加热温度为100℃，时间为60min；
以各原料质量份数计，脱水后植物结构化蛋白为100份，水5份，可溶的植物分离蛋白粉体5份，淀粉2份，盐2份，味精2份，酵母提取物1份，酱油1份，猪肉香精0.002份。
实施例4
(1)将大豆蛋白分散于水中，浓度10％；
(2)将(1)中制得的产品采用蒸汽喷射，条件为温度150℃，处理时间4s，之后采用真空迅速冷却至室温，得到含有聚集体的蛋白溶液；
(3)将(2)制得的含有聚集体的蛋白溶液，喷雾干燥处理制得可溶的植物分离蛋白粉体，其中，喷雾干燥，其参数为：预设进风口温度，200℃；实际进风口温度，190℃；出风口温度，85℃；真空度，100％；进样速度，26％；雾化流量，40mm/L。
(4)将大豆拉丝蛋白浸泡于40℃水浴中至无硬心为止，反复洗涤复水后的大豆拉丝蛋白至洗涤出的水基本无颜色，洗好后放入脱水机中脱水，重复三次至蛋白基本恒重；将脱水后的大豆拉丝蛋白放入拆丝机中拆丝，利用斩拌机将拆好的丝切成长0.5cm，宽0.1～0.5cm的片段，得脱水后植物结构化蛋白；
再加入(3)中制得可溶的植物分离蛋白粉体、水、淀粉、盐、味精、酵母提取物和酱油，搅拌均匀后，添加猪肉香精调整肉香风味，搅拌均匀，蒸汽加热成型即得所述植物蛋白肉；
其中，蒸汽加热温度为100℃，时间为60min；
以各原料质量份数计，脱水后植物结构化蛋白为100份，水5份，可溶的植物分离蛋白粉体5份，淀粉2份，盐2份，味精2份，酵母提取物1份，酱油1份，猪肉香精0.002份。
实施例5
(1)将大豆蛋白分散于水中，浓度10％；
(2)将(1)中制得的产品采用蒸汽喷射，条件为温度125℃，处理时间30s，之后采用真空迅速冷却至室温，得到含有聚集体的蛋白溶液；
(3)将(2)制得的含有聚集体的蛋白溶液，喷雾干燥处理制得可溶的植物分离蛋白粉体，其中，喷雾干燥，其参数为：预设进风口温度，200℃；实际进风口温度，190℃；出风口温度，85℃；真空度，100％；进样速度，26％；雾化流量，40mm/L。
(4)将大豆拉丝蛋白浸泡于40℃水浴中至无硬心为止，反复洗涤复水后的大豆拉丝蛋白至洗涤出的水基本无颜色，洗好后放入脱水机中脱水，重复三次至蛋白基本恒重；将脱水后的大豆拉丝蛋白放入拆丝机中拆丝，利用斩拌机将拆好的丝切成长0.5cm，宽0.1～0.5cm的片段，得脱水后植物结构化蛋白；
再加入(3)中制得可溶的植物分离蛋白粉体、水、淀粉、盐、味精、酵母提取物和酱油，搅拌均匀后，添加猪肉香精调整肉香风味，搅拌均匀，蒸汽加热成型即得所述植物蛋白肉；
其中，蒸汽加热温度为100℃，时间为60min；
以各原料质量份数计，脱水后植物结构化蛋白为100份，水5份，可溶的植物分离蛋白粉体5份，淀粉2份，盐2份，味精2份，酵母提取物1份，酱油1份，猪肉香精0.002份。
本发明植物蛋白肉凝胶强度测定：测试前将制备好的植物蛋白肉先放置在25℃的恒温水浴中平衡1h。设定的测定参数是：直径为10mm的圆柱形探头(类型为P/0.5)，测前速度为1.0mm/s，测定速度为0.3mm/s，测后速度为10mm/s，测定距离为样品高度的50％，触发类型为自动，触发力为5g，数据获得速度为200pps。凝胶强度定义为探头下压凝胶过程中的最大感应力。
植物蛋白肉感官评价：选取10名志愿者(年龄在18到55岁之间)进行感官评定，每位志愿者品尝各实验组时根据评价标准自行打分。每品尝一个样品前后均进行漱口以及清洁等，按照标准打分，各项指标满分10分。
植物蛋白肉感官品质评价指标，见表1。
表1
植物蛋白肉感官评定结果，见表2。
表2
| 项目 | 凝胶强度/g·cm | 外观 | 滋味 | 口感 | 总体可接受度 |
| 实施例1 | 151 | 9.1 | 9.3 | 9.6 | 9.7 |
| 实施例2 | 142 | 9.2 | 9.0 | 8.8 | 8.9 |
| 实施例3 | 138 | 8.5 | 9.1 | 8.1 | 8.5 |
| 实施例4 | 78 | 5.0 | 9.3 | 4.2 | 3.1 |
| 实施例5 | 80 | 4.4 | 9.0 | 3.1 | 3.3 |
本发明提供了一种基于高温高剪切技术的植物蛋白聚集体制备方法，制得聚集体可以应用于植物蛋白肉中，制成的成品能够与水、脂肪更快的粘合，使最终制得的植物蛋白肉口感接近真肉，符合人们对低油脂、低胆固醇的健康需求。通过表2可知，相比于只进行热处理的植物蛋白聚集体，通过热超声处理制得的植物蛋白聚集体在植物蛋白肉中的凝胶强度、感官指标均较好。
实施例5
在实施例1的条件下，控制不同的植物蛋白的浓度，测定制得的产品本身的持水持油力，以及对植物蛋白肉的影响，结果见表3。
表3
从表3可以看出，大豆蛋白溶液浓度在10％时，制得的植物蛋白粉体持水性、持油性以及植物蛋白肉的凝胶强度达到最大，当超过此浓度范围时，随着浓度的增大，聚集体中不溶性部分增多，由于不溶性成分的粒径及功能性质的不同，后期可能形成相分离型不均匀凝胶，最终导致持水性、持油性以及凝胶强度均有一定程度的降低。
实施例6
在实施例1的条件下，控制不同的高压剪切压力，测定制得的产品本身的持水持油力，以及对植物蛋白肉的影响，结果见表4。
表4
从表4可以看出，高压剪切压力越高，得到的植物分离蛋白粉体持水性、持油性以及最终制得的植物蛋白肉凝胶强度越大，但是剪切压力超过80MPa时，三种指标呈现一定的下降的趋势，说明过度高压剪切会起到反作用，可能由于随着剪切速度的增加，不易流动水的流动性降低，同时，高度剪切导致网络结构较为松散，网孔蛋白发生断裂。
实施例7
在实施例1的条件下，控制不同的处理温度，测定制得的产品本身的持水持油力，以及对植物蛋白肉的影响，结果见表5。
表5
蛋白的持水性是指，蛋白颗粒复水后可以最大程度的溶胀，具有留存水分的空间和作用力，蛋白颗粒复水粘度比较高，蛋白可以形成一定的网络结构。蛋白的持油性与蛋白本身的结构特别是与非极性侧链基团、分子大小及柔性和变性程度有关系。一般来说，蛋白质的比表面积比较大时，可结合更多的油，进而表现出良好的持油性。大豆蛋白溶液浓度在10％时，制得的植物蛋白粉体持水性、持油性以及植物蛋白肉的凝胶强度达到最大。高压剪切压力越高，得到的植物分离蛋白粉体持水性、持油性以及最终制得的植物蛋白肉凝胶强度越大，但是剪切压力超过80MPa时，三种指标呈现一定的下降的趋势，说明过度高压剪切会起到反作用。蒸汽喷射温度和时间对植物分离蛋白粉体的持水性、持油性以及最终制得的植物蛋白肉的凝胶强度有一定影响，在温度为150℃，喷射时间4s时表现最佳。
实施例8
本发明中植物蛋白肉的风味分析，气相色谱-质谱分析流程：不分流进样，炉箱温度从60℃开始以10℃/min的速率升温至180℃，载气为氦气，其流速为0.8mL/min。质谱条件：电离方式为EI，电子能量为70eV，离子源温度为200℃，接口温度250℃。采用全扫描方式，范围为m/z 50.0～500.0。
(1)测定实施例1中制得的植物蛋白肉的风味物质；
(2)在实施例1的条件下，不添加可溶的植物分离蛋白粉体，测定制得的植物蛋白肉的风味物质，结果见表6。
表6
| 名称 | (1) | (2) |
| 酯类化合物总相对峰面积百分含量％ | 21.100 | 13.743 |
| 醛类化合物总相对峰面积百分含量％ | 48.778 | 61.816 |
| 酮类化合物总相对峰面积百分含量％ | 8.019 | 8.429 |
| 醇类化合物总相对峰面积百分含量％ | 20.010 | 10.959 |
| 烷烃类化合物总相对峰面积百分含量％ | 0.901 | 2.997 |
| 酸类化合物总相对峰面积百分含量％ | 1.011 | 0.762 |
| 呋喃类化合物总相对峰面积百分含量％ | 0.181 | 1.294 |
可以看出，添加可溶性植物分离蛋白粉体后，醛类化合物含量明显降低，酯类、醇类化合含量明显增加，可能是由于添加植物可溶性蛋白，蛋白在反应过程中(美拉德反应)，增加了呈现芳香类风味物质，豆腥味物质尤其是以己醛为代表的醛类物质明显降低。
植物蛋白凝胶是指由于变性蛋白质分子内与分子间作用力的平衡，形成分子聚集而产生的内部包水三维空间网络结构的现象，在食品中主要用来改善其质构特性。剪切可以实现高效、快速、均匀的将一个相或多个相分布到另一个连续相中，由于转子的高速旋转使物料在狭窄间隙中受到强烈的机械及剪切、离心挤压、液层摩擦、撞击撕裂等综合作用，从而使不相容的固、液、气瞬间均匀精细地分散乳化，最终得到稳定的高品质产品，同时，高速剪切过程中形成的气-水界面可以有效地改变蛋白质排列，以使蛋白质表面的疏水区尽可能多的分布在空气相中，在气-水界面消失后，极易形成蛋白质聚集体。本发明优选剪切的参数和处理的温度，实现制得的一种具有形成热不可逆凝胶可溶性植物分离蛋白粉体，应用于植物蛋白肉中，实现最佳的植物蛋白肉凝胶强度，可使最终制得的植物蛋白肉质构和口感接近真肉，并符合人们对低油脂、低胆固醇的健康需求。
应说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。
Claims (10)
1.一种具有形成热不可逆凝胶可溶性植物分离蛋白粉体的制备方法，其特征在于：包括，
将植物蛋白分散于纯净水中，制得植物蛋白水溶液，控制植物蛋白水溶液中植物蛋白的浓度为≤20％；
将植物蛋白水溶液进行高压剪切，压力为50～150MPa，之后蒸汽喷射处理，真空迅速冷却，获得含有聚集体的蛋白溶液，其中，蒸汽喷射温度为125～150℃，处理时间为4～30s；
将含有聚集体的蛋白溶液，喷雾干燥处理制得可溶的植物分离蛋白粉体。
2.如权利要求1所述具有形成热不可逆凝胶可溶性植物分离蛋白粉体的制备方法，其特征在于：所述植物蛋白包括大豆蛋白。
3.如权利要求1所述具有形成热不可逆凝胶可溶性植物分离蛋白粉体的制备方法，其特征在于：所述大豆蛋白，其蛋白含量≥90％。
4.如权利要求1所述具有形成热不可逆凝胶可溶性植物分离蛋白粉体的制备方法，其特征在于：所述植物蛋白水溶液中植物蛋白的浓度为10％。
5.如权利要求1所述具有形成热不可逆凝胶可溶性植物分离蛋白粉体的制备方法，其特征在于：所述高压剪切，其压力为90MPa。
6.如权利要求1所述具有形成热不可逆凝胶可溶性植物分离蛋白粉体的制备方法，其特征在于：所述蒸汽喷射温度，处理温度为150℃，处理时间为4s。
7.如权利要求1所述具有形成热不可逆凝胶可溶性植物分离蛋白粉体的制备方法，其特征在于：所述喷雾干燥，其参数为：预设进风口温度，200℃；实际进风口温度，190-200℃；出风口温度，80-85℃；真空度，100％；进样速度，23-26％；雾化流量，30-40mm/L。
8.如权利要求1～7中任一所述具有形成热不可逆凝胶可溶性植物分离蛋白粉体的制备方法制得的产品。
9.如权利要求8所述具有形成热不可逆凝胶可溶性植物分离蛋白粉体在制备植物蛋白肉中的应用。
10.如权利要求9所述具有形成热不可逆凝胶可溶性植物分离蛋白粉体的在制备植物蛋白肉中的应用，其特征在于：所述植物蛋白肉，其制备工艺包括，
将大豆拉丝蛋白浸泡于40℃水浴中至无硬心为止，反复洗涤复水后的大豆拉丝蛋白至洗涤出的水基本无颜色，洗好后放入脱水机中脱水，重复三次至蛋白基本恒重；将脱水后的大豆拉丝蛋白放入拆丝机中拆丝，利用斩拌机将拆好的丝切成长0.5cm，宽0.1～0.5cm的片段，得脱水后植物结构化蛋白；
再加入可溶的植物分离蛋白粉体、水、淀粉、盐、味精、酵母提取物和酱油，搅拌均匀后，添加猪肉香精调整肉香风味，搅拌均匀，蒸汽加热成型即得所述植物蛋白肉；
其中，蒸汽加热温度为80～120℃，时间为30～120min；
以各原料质量份数计，脱水后植物结构化蛋白为90～100份，水1～5份，可溶的植物分离蛋白粉体1～10份，淀粉0.1～5份，盐1～5份，味精1～5份，酵母提取物0.1～1份，酱油1～5份，猪肉香精0.001～0.05份。
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| CN202010675502.XA CN111903832A (zh) | 2020-07-14 | 2020-07-14 | 一种具有形成热不可逆凝胶可溶性植物分离蛋白粉体的制备方法和产品及其应用 |
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|---|---|---|---|
| CN202010675502.XA CN111903832A (zh) | 2020-07-14 | 2020-07-14 | 一种具有形成热不可逆凝胶可溶性植物分离蛋白粉体的制备方法和产品及其应用 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN111903832A true CN111903832A (zh) | 2020-11-10 |
Family
ID=73281593
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
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| CN202010675502.XA Withdrawn CN111903832A (zh) | 2020-07-14 | 2020-07-14 | 一种具有形成热不可逆凝胶可溶性植物分离蛋白粉体的制备方法和产品及其应用 |
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Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN113424929A (zh) * | 2021-05-25 | 2021-09-24 | 浙江工业大学 | 一种以植物蛋白为原料制备脱水替代蛋制品的方法及产品 |
| CN113647506A (zh) * | 2021-07-16 | 2021-11-16 | 陕西未来植膳健康科技有限公司 | 一种植物牛肉棒及其制备方法 |
-
2020
- 2020-07-14 CN CN202010675502.XA patent/CN111903832A/zh not_active Withdrawn
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN113424929A (zh) * | 2021-05-25 | 2021-09-24 | 浙江工业大学 | 一种以植物蛋白为原料制备脱水替代蛋制品的方法及产品 |
| CN113647506A (zh) * | 2021-07-16 | 2021-11-16 | 陕西未来植膳健康科技有限公司 | 一种植物牛肉棒及其制备方法 |
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