CN111869857A - 一种鲜脆核桃辣椒酱及其制备方法 - Google Patents

一种鲜脆核桃辣椒酱及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开一种鲜脆核桃辣椒酱及其制备方法。按照重量份数计：脱衣核桃仁75份‑95份、干辣椒150‑190份、牛肉30‑50份、含水量为10％‑30％的萝卜干30‑50份、菜籽油5‑9份并结合白芝麻1‑5份、香葱1‑5份、洋姜2‑7份、生姜1‑5份、黑蒜1‑5份、黄豆酱10‑14份、海鲜酱1‑5份、柠檬汁1‑5份。通过复水、切块、烘烤、预炸、腌渍、炒制、辐射灭菌后制备获得。该鲜脆核桃辣椒酱酱料暗红，色泽均匀一致，核桃仁及辣椒香味突出，香味协调且浓郁，咸度和辣度适中，口感顺滑不油腻，回味浓郁，口感鲜脆，层次丰富，显著提升了产品的口感，还提高产品的货架期，具有巨大的开发价值，在食品加工领域具有广泛的实用性和开发价值。

Description

一种鲜脆核桃辣椒酱及其制备方法
发明领域
本发明涉及食品加工技术领域。具体的说，本发明涉及一种鲜脆核桃辣椒酱及其制备方法的技术领域。
背景技术
核桃仁口感香脆，含有丰富的蛋白质和脂肪酸等营养成分，同时核桃仁还含有大量的具有降血脂、降胆固醇、防止动脉粥样硬化、延缓衰老等保健功能的多酚、黄酣等。目前，针对核桃仁的加工食品主要以小吃为主。辣椒酱作为传统食品已经有几千年的历史，佐餐或用作菜肴加工增加口感，激发食欲，食用方便，深受消费者喜爱。但随着经济的发展人们对于辣椒酱品质、安全、风味、口感的需求越来越多样化的同时对自身健康有着强烈的渴望，传统辣椒酱已不能满足消费者的需求。目前市面上鲜脆型核桃辣椒酱产品还鲜见。现有技术中，申请号为201611186545.1的专利公开了一种核桃仁辣椒酱及其制备方法，但其为了保留核桃种皮中微量的营养成分采用核桃仁配合简单的加工工艺进行加工，不能够充分激发核桃仁的香气，口感不佳，并且货架期较短，同时使用油脂量较大，不能够满足消费者对于核桃仁辣椒酱品质、安全、风味、口感的需求。因此，研究开发鲜脆型核桃辣椒酱产品，不仅能丰富日常饮食结构，还能满足消费这对于品质、安全、风味、口感的需求。
发明内容
针对目前国内外未见有关以脱衣核桃仁为原料且口感好、风味佳、少油脂、货架长的鲜脆型核桃辣椒酱的问题，本发明旨在提供一种鲜脆核桃辣椒酱及其制备方法，选用肉厚、中辣的新椒35号干辣椒，在制作过程中添加白芝麻、香葱、洋姜、黑蒜、黄豆酱、海鲜酱、柠檬汁等辅料，确定了鲜脆型核桃辣椒酱的最佳原辅料配比，优化制作工艺，显著提升了产品的口感，还提高产品的货架期，具有巨大的开发价值。
本发明通过以下技术方案实现：
本发明具体提供一种鲜脆核桃辣椒酱，包括如下重量份数的主料：脱衣核桃仁75份-95份、干辣椒150-190份、牛肉30-50份、含水量为10％-30％的萝卜干30-50份、菜籽油5-9份、辅料40-56份
优选的，本发明具体提供一种鲜脆核桃辣椒酱，包括如下重量份数的主料：脱衣核桃仁85份、干辣椒170份、牛肉40份、含水量为10％-30％的萝卜干40份、菜籽油7份、辅料48份。
本发明具体提供一种鲜脆核桃辣椒酱，包括如下重量份数的辅料：白芝麻1-5份、香葱1-5份、洋姜2-7份、生姜1-5份、去皮发酵独头黑蒜1-5份、黄豆酱10-14份、海鲜酱1-5份、柠檬汁1-5份。
优选的，本发明具体提供一种鲜脆核桃辣椒酱，包括如下重量份数的辅料：白芝麻3份、香葱3份、洋姜4份、生姜3份、去皮发酵独头黑蒜3份、黄豆酱12份、海鲜酱3份、柠檬汁3份。
优选的，所述的辣椒采用品种为新椒35号干辣椒。
优选的，所述的萝卜干含水量为20％。
进一步，本发明具体提供一种鲜脆核桃辣椒酱的制备方法，具体的生产步骤如下：
(1)将新椒35号干辣椒预先复水4小时清洗净控水，洗净晾干的脱衣核桃仁、干辣椒、香葱、洋姜、去皮发酵独头黑蒜切碎成0.4-0.5cm的小块备用，洋姜粒须采用柠檬汁腌渍；
(2)牛肉整理切0.4-0.5cm正方形小块，200℃-280℃下烘烤5-9min；
(3)将白芝麻须经80℃炒制10min；
(4)将步骤(1)中制备的去衣核桃仁粒、干辣椒粒在80-100℃预炸3-7min；
(5)将步骤(2)中制备的牛肉粒及步骤(4)制备获得去衣核桃仁粒、干辣椒粒与其余主料经120-160℃炒制5min；
(6)选取经过步骤(1)处理的香葱、去皮发酵独头黑蒜、腌渍后去除柠檬汁的洋姜、与其余辅料经120-160℃炒制5min；
(7)使用2-10kGy的60Coγ射线将步骤(6)中制备的鲜脆核桃辣椒酱辐射灭菌后，装瓶。
优选的，所述脱衣核桃仁粒、干辣椒粒的预炸温度为90℃预炸5min。
优选的，所述炒制温度为140℃。
优选的，所述辐射灭菌中使用6kGy的60Coγ射线。
上述本发明提供的技术方案经过后面系列实施例验证得出，关于新发明新创造采用现有公知常识作为现有技术基础的问题。事实上，除了开创性的发明外，任何一项发明创造都是离不开现有技术手段和技术要素为基础，都是在现有技术手段基础上经过进一步创新的结果。对于本申请采用的鲜脆型核桃辣椒酱的制作技术方案中，虽然采用大致比如修整、切块、烘烤、预炸、炒制、灭菌、包装等基本技术手段都是基于在现有技术基础上，围绕制备具有鲜明特色的新产品-鲜脆型核桃辣椒酱为目的，如何使得核桃仁及干辣椒中的营养物质得到充分的保留，如何协调原辅料之间的配比，如何使得鲜脆型核桃辣椒酱，在选用主原料与辅料之间的如何匹配，如何更好的凸显选用材料的作用，围绕现有技术中没有披露更好的“鲜脆型核桃辣椒酱”技术解决方案，充分利用白芝麻炒制，洋姜切块预先用柠檬汁腌渍预处理手段，以及选用制备辣椒酱现有技术未见选用黑蒜的特定工艺，黑蒜是山东等地选用独头大蒜经过发酵工艺制备一种独特的产品，本申请探讨选用黑蒜工艺和产品对于鲜脆核桃辣椒酱的技术贡献，在经过一系列的原辅料筛选、配比及设置专用工艺控制参数，才能获得口感佳，风味好，货架期长的鲜脆型核桃辣椒酱，这些显著突出产品特点都需要通过一系列不可预见的科学试验反复验证得出，不能因为通过有限实验可能得出本申请提供为了制备新产品-鲜脆型核桃辣椒酱采用工艺和食材带来的启发和启示。正是由于这些原因，本申请虽然利用了常规技术手段为基础，并在此基础上经过科学实验提供了一种鲜脆型核桃辣椒酱及其制备方法，提供的鲜脆核桃辣椒酱制备方法中的七个技术步骤相互关联、不可随意取舍组成形成整体技术方案，本申请提供的整体技术方案具有不可分割性、不能随意肢解、组合其中的技术步骤，整体技术方案才能够达到增强核桃辣椒酱风味、延长货架期的效果，不仅克服了传统核桃辣椒酱口感不佳，香味激发不充分，油脂过多，货架期短的问题，还可以提高产品的使用价值和营养功能。符合“安全、健康、营养”的现代食品工业发展的要求，是一种安全、健康、营养、符合时代发展的新型食品，能够实现工业化连续生产，具有广泛的实用价值。
通过实施本发明具体的发明内容，可以达到以下有益效果：
(1)本发明提供一种鲜脆核桃辣椒酱，通过采用脱衣核桃仁、新椒35号干辣椒、牛肉、含水量为10％-30％的萝卜干、菜籽油作为主料，并结合洋姜、去皮发酵独头黑蒜、白芝麻、香葱、洋姜、黑蒜、黄豆酱、海鲜酱、柠檬汁作为辅料获得一种色泽酱红，姜蒜味和酱香味协调且浓郁，咸度和辣度适中，口感鲜脆，层次丰富不油腻能够被消费者广泛接受的鲜脆型核桃辣椒酱。
(2)本发明提供的一种鲜脆核桃辣椒酱的制作方法，经优化工艺，通过对脱衣核桃仁、新椒35号干辣椒进行预炸，白芝麻炒制，洋姜切块预先用柠檬汁腌渍预处理手段，采用香葱、去皮发酵独头黑蒜、黄豆酱、海鲜酱等作为辅料，结合采用特定条件的炒制、辐射灭菌获得口感好、风味佳、少油脂、货架长远长于其它产品的鲜脆型核桃辣椒酱，在食品加工领域具有广泛的实用性和开发价值。
附图说明
图1所示为鲜脆核桃辣椒酱制作流程图。
图2所示为不同预炸温度对感官评分的影响图。
图3所示为不同预炸时间对感官评分的影响图。
图4所示为不同炒制温度对感官评分的影响图。
图5所示为预炸温度和炒制温度对感官评分影响的曲面图。
图6所示为预炸温度和预炸时间对感官评分影响的曲面图。
图7所示为预炸时间和炒制温度对感官评分影响的曲面图。
具体实施方式
下面结合实施例，对本发明的具体实施方式作进一步详细描述，但本发明不限于下述实施例。
本发明中所用的仪器与设备：电子秤、砧板、菜刀、烤箱、冰箱、炒锅、锅铲、燃气灶、温度计AL104电子秤；ACS-3Bez电子分析天平；TexturePro CTV1.2Build 9质构仪。。
本发明中所用的原料：脱衣核桃仁、新椒35号干辣椒、牛肉、萝卜干(含水量10％-30％)、菜籽油、白芝麻、香葱、洋姜、大蒜、黄豆酱、海鲜酱。
另外，在下述的实施例中，如无特别说明，本发明中选用的所有试剂、原料和仪器都为本领域熟知选用的，但不限制本发明的实施，其他本领域熟知的一些试剂和设备都可适用于本发明以下实施方式的实施。
实施例一：鲜脆核桃辣椒酱的制备
本发明具体提供一种鲜脆核桃辣椒酱，包括如下重量份数的主料：脱衣核桃仁75份-95份、新椒35号干辣椒150-190份、牛肉30-50份、含水量为10％-30％的萝卜干30-50份、菜籽油5-9份、辅料40-56份。
本发明具体提供一种鲜脆核桃辣椒酱，包括如下重量份数的辅料：白芝麻1-5份、香葱1-5份、洋姜2-7份、生姜1-5份、去皮发酵独头黑蒜1-5份、黄豆酱10-14份、海鲜酱1-5份、柠檬汁1-5份。
实施例二：鲜脆核桃辣椒酱的制备
参见附图1，鲜脆核桃辣椒酱具体采用以下技术步骤制备获得：
(1)将新椒35号干辣椒预先复水4小时清洗净控水，洗净晾干的脱衣核桃仁、新椒35号干辣椒、香葱、洋姜、去皮发酵独头黑蒜切碎成0.4-0.5cm的小块备用，洋姜粒采用柠檬汁腌渍；
(2)牛肉整理切0.4-0.5cm正方形小块，经200℃-280℃下烘烤5-9min；
(3)将白芝麻经80℃炒制10min；
(4)将步骤(1)中制备的脱衣核桃仁粒、新椒35号干辣椒粒在80-100℃预炸3-7min；
(5)将步骤(2)中制备的牛肉粒及步骤(4)制备获得脱衣核桃仁粒、干辣椒粒与其余主料经120-160℃炒制5min；
(6)选取经过步骤(1)处理的香葱、去皮发酵独头黑蒜、腌渍后去除柠檬汁的洋姜、与其余辅料120-160℃炒制5min；
(7)使用2-10kGy的60Coγ射线将步骤(6)中制备的鲜脆核桃辣椒酱辐射灭菌后，装瓶。
实施例三：鲜脆核桃辣椒酱的制备
参见附图1，一种鲜脆核桃辣椒酱的制备，将新抗姣龙干辣椒150kg预先复水4小时清洗净控水与洗净晾干的去衣核桃仁75kg、香葱1kg、洋姜2kg、生姜1kg、去皮发酵独头黑蒜1kg切碎成0.4-0.5cm的小块备用，洋姜粒采用柠檬汁1kg腌渍；牛肉30kg整理切0.4-0.5cm正方形小块，200℃-280℃下烘烤5-9min；将白芝麻1kg在80℃炒制10min；将制备的去衣核桃仁粒、干辣椒粒80℃预炸3min；将制备的牛肉粒及制备获得去衣核桃仁粒、干辣椒粒与其余主料含水量为10％的萝卜干30kg、菜籽油5kg在120℃炒制5min；选取经处理的香葱、去皮发酵独头黑蒜、腌渍后去除柠檬汁的洋姜、与黄豆酱10kg、海鲜酱1kg在120℃炒制5min；使用2kGy的60Coγ射线辐射灭菌后，装瓶。
实施例四：鲜脆核桃辣椒酱的制备
参见附图1，一种鲜脆核桃辣椒酱的制备，将新抗2008干辣椒160kg预先复水4小时清洗净控水与洗净晾干的去衣核桃仁80kg、香葱2kg、洋姜3kg、生姜2kg、去皮发酵独头黑蒜2kg切碎成0.4-0.5cm的小块备用，洋姜粒采用柠檬汁2kg腌渍；牛肉35kg整理切0.4-0.5cm正方形小块，200℃-280℃下烘烤5-9min；将白芝麻2kg在80℃炒制10min；将制备的去衣核桃仁粒、干辣椒粒85℃预炸4min；将制备的牛肉粒及制备获得去衣核桃仁粒、干辣椒粒与其余主料含水量为15％的萝卜干35kg、菜籽油6kg在130℃炒制5min；选取经处理的香葱、去皮发酵独头黑蒜、腌渍后去除柠檬汁的洋姜、与黄豆酱11kg、海鲜酱2kg在130℃炒制5min；使用4kGy的60Coγ射线辐射灭菌后，装瓶。
实施例五：鲜脆核桃辣椒酱的制备
参见附图1，一种鲜脆核桃辣椒酱的制备，将新椒35号干辣椒170kg预先复水4小时清洗净控水与洗净晾干的去衣核桃仁85kg、香葱3kg、洋姜4kg、生姜3kg、去皮发酵独头黑蒜3kg切碎成0.4-0.5cm的小块备用，洋姜粒采用柠檬汁3kg腌渍；牛肉40kg整理切0.4-0.5cm正方形小块，200℃-280℃下烘烤5-9min；将白芝麻3kg在80℃炒制10min；将制备的去衣核桃仁粒、干辣椒粒90℃预炸5min；将制备的牛肉粒及制备获得去衣核桃仁粒、干辣椒粒与其余主料含水量为20％的萝卜干40kg、菜籽油7kg在140℃炒制5min；选取经处理的香葱、去皮发酵独头黑蒜、腌渍后去除柠檬汁的洋姜、与黄豆酱12kg、海鲜酱3kg在140℃炒制5min；使用6kGy的60Coγ射线辐射灭菌后，装瓶。
实施例六：鲜脆核桃辣椒酱的制备
参见附图1，一种鲜脆核桃辣椒酱的制备，将新椒35号干辣椒180kg预先复水4小时清洗净控水与洗净晾干的去衣核桃仁90kg、香葱4kg、洋姜6kg、生姜4kg、去皮发酵独头黑蒜4kg切碎成0.4-0.5cm的小块备用，洋姜粒采用柠檬汁4kg腌渍；牛肉40kg整理切0.4-0.5cm正方形小块，200℃-280℃下烘烤5-9min；将白芝麻4kg在80℃炒制10min；将制备的去衣核桃仁粒、干辣椒粒95℃预炸6min；将制备的牛肉粒及制备获得去衣核桃仁粒、干辣椒粒与其余主料含水量为25％的萝卜干45kg、菜籽油8kg在150℃炒制5min；选取经处理的香葱、去皮发酵独头黑蒜、腌渍后去除柠檬汁的洋姜、与黄豆酱13kg、海鲜酱4kg在150℃炒制5min；使用8kGy的60Coγ射线辐射灭菌后，装瓶。
实施例七：鲜脆核桃辣椒酱的制备
参见附图1，一种鲜脆核桃辣椒酱的制备，将湘研5号干辣椒190kg预先复水4小时清洗净控水与洗净晾干的去衣核桃仁95kg、湘研5号干辣椒190kg、香葱5kg、洋姜7kg、生姜5kg、去皮发酵独头黑蒜5kg切碎成0.4-0.5cm的小块备用，洋姜粒采用柠檬汁5kg腌渍；牛肉50kg整理切0.4-0.5cm正方形小块，200℃-280℃下烘烤5-9min；将白芝麻5kg在80℃炒制10min；将制备的去衣核桃仁粒、干辣椒粒100℃预炸7min；将制备的牛肉粒及制备获得去衣核桃仁粒、干辣椒粒与其余主料含水量为30％的萝卜干50kg、菜籽油9kg在160℃炒制5min；选取经处理的香葱、去皮发酵独头黑蒜、腌渍后去除柠檬汁的洋姜、与黄豆酱14kg、海鲜酱1kg-5kg在160℃炒制5min；使用10kGy的60Coγ射线辐射灭菌后，装瓶。
实施例八：鲜脆核桃辣椒酱的加工适用性分析
为确定鲜脆核桃辣椒酱最佳加工过程，在上述系列实施例三到七的基础上，以感官评分为指标，对预炸温度、预炸时间、炒制温度添加量进行单因素实验。在此基础上，以感官评分为响应值，根据Box-Behnken中心组合方法，进行三因素三水平的试验设计，并进行响应面分析。
1、检验方法
(1)感官评定
鲜脆核桃辣椒酱的感官评定主要包括色泽、香气、口感和风格四个方面，感官评价由30名具有一定经验的专业人员进行，各项取平均分，以总分数作为最后结果，总得分＝色泽*10％+香气*30％+滋味*40％+风格*20％。满分为120分。感官评定标准如表1。
表1：鲜脆核桃辣椒酱感官评价标准
Figure BDA0002530120520000111
2、单因素试验
(1)预炸温度对鲜脆核桃辣椒酱感官评分的影响
本实验设置5个处理组，每个处理组各原料的重量数为去衣核桃仁85kg、新椒35号干辣椒170kg、香葱3kg、洋姜4kg、生姜3kg、去皮发酵独头黑蒜3kg、柠檬汁3kg，分采用80℃、85℃、90℃、95℃、100℃的温度对切粒的脱衣核桃仁和干辣椒进行预炸，预炸时间为5min。在同一处理条件下，对其进行感官评价测定，得到以下实验结果。由附图2可以看出，随着预炸温度的提高，感官评分先上升后逐渐降低。在预炸温度为80℃时感官评分最高。由此可见，预炸温度对鲜脆型核桃辣椒酱的硬度影响显著，随着预炸温度的上升，脱衣核桃仁粒与干辣椒硬度增加；同时，口感变差。因此，以感官评价为主要指标，综合考虑生产实际，选择85℃、90℃、95℃为响应面试验的较优水平。
(2)预炸时间对鲜脆核桃辣椒酱感官评分的影响
本实验设置5个处理组，每个处理组各原料的重量数为去衣核桃仁85kg、新椒35号干辣椒170kg、香葱3kg、洋姜4kg、生姜3kg、去皮发酵独头黑蒜3kg、柠檬汁3kg，分采用3min、4min、5min、6min、7min的温度对切粒的脱衣核桃仁和干辣椒进行预炸，预炸温度为90℃。在同一处理条件下，对其进行感官评价的测定，得到以下实验结果。由附图3可以看出，预炸时间对感官评分有显著影响。随预炸时间的增加，感官评分也逐渐上升，但达到5min后，感官评分随着预炸时间的增加而降低。因此，以感官评价为主要指标，综合考虑生产实际，选择4min、5min、6min为响应面试验的较优水平。
(3)炒制温度对驼辣椒酱感官品质的影响
本实验设置5个处理组，每个处理组各原料的重量数为去衣核桃仁85kg、新椒35号干辣椒170kg、香葱3kg、洋姜4kg、生姜3kg、去皮发酵独头黑蒜3kg、柠檬汁3kg，分采用120℃、130℃、140℃、150℃、160℃的温度对主辅料进行炒制。每个处理组在同一处理条件下，对其进行感官评价的测定，得到以下实验结果。炒制主要目的是促进发色和脱水熟化，炒制温度的长短也直接影响着辣椒酱的色泽、嫩度、口感、含水率等。由附图4可以看出，炒制温度显著影响鲜脆型核桃辣椒酱的感官评分。在试验梯度范围内，随炒制温度的提升，感官评分先上升再下降。当炒制温度为140℃时，辣椒酱的感官评分最高。因此，以感官评价为主要指标，硬度为辅助指标，综合考虑生产实际，选择130℃、140℃、150℃为响应面试验的较优水平。
3、响应面优化试验
在单因素试验基础上，选取预炸温度、预炸时间、炒制温度进行Box-Behnken中心组合实验并结合实际实验条件选取合理水平，以感官评分作为响应值设计了三因素三水平的响应面分析实验，其组合设计水平取值及编码见表2。
表2：因素水平编码表
Figure BDA0002530120520000131
在单因素实验的基础上，根据Box-Behnken试验设计原理，选取预炸温度(A)、预炸时间(B)、炒制温度(C)进行三因素三水平响应面分析，以感官评分(Y1)指标作为响应值，试验设计方案和结果见表3。利用DesignExpert8.0软件对数据进行回归分析。
表3：响应面试验方案及结果
Figure BDA0002530120520000132
Figure BDA0002530120520000141
根据表3的实验进行结果分析及模型方程的建立。
表4：Y1回归模型的方差分析
Figure BDA0002530120520000142
Figure BDA0002530120520000151
注：*P<0.05，差异显著；**p<0.01，差异极显著。
对表4中数据进行回归拟合，得到自变量与感官评分(Y1)的二次多项回归方程为：
Y1＝+95.300+0.175A-0.6125B+0.0375C-2.850AB-8.050AC-6.025BC-7.1625A2-8.0875B2-7.4375C2
进一步对回归模型进行的方差分析，由表4结果可知，模型p＜0.0001，表明回归模型达到极显著水平，因变量与所有自变量之间的线性关系显著(R2＝0.9947)。失拟项p＝0.1214＞0.05，模拟失拟项不显著；该回归模型的矫正决定系数R2 Adj＝0.9879，表明响应值变化的94.16％能用该模型解释。变异系数CV＝0.0015，说明该模型拟合程度良好，试验误差小，故该回归方程模型成立，可用此模型对鲜脆型核桃辣椒酱工艺结果进行分析及预测，响应面各因素交互图如附图5、6、7所示。
4、响应面优化及验证
利用Design-Expert软件，通过感官评分取最大值，硬度取最最小值，对2个简化后的回归方程进行联合求解，得到鲜脆型核桃辣椒酱的优化工艺条件见表5。
表5：响应面软件预测最佳工艺条件
Figure BDA0002530120520000152
Figure BDA0002530120520000161
考虑到实际实验过程中的可操作性及简便性，将预炸温度定为90℃，预炸时间为5min，炒制温度为140℃。为了检验所得结果的准确性和有效性，采用上述优化参数进行了3次平行实验，所得结果如表6所示。从表6中可以看出，实验结果值与响应面理论预测值较接近，因此，认为基于该响应曲面法所得的优化配方参数准确可靠。
表6：最佳鲜脆型核桃辣椒酱工艺实验结果验证
响应值 1 2 3 平均值
感官评分 96.32 94.61 97.32 96.083
实施例九:制备鲜脆核桃辣椒酱工艺优化
基于上述实施例三至实施例七中提供的方案进行鲜脆核桃辣椒酱工艺优化。对产品的感官特征进行评定。
1.正交优化制备鲜脆核桃辣椒酱工艺
设计单因素实验，分别探究制备过程中的脱衣核桃仁，干辣椒，牛肉，萝卜干、菜籽油、洋姜对制备鲜脆型核桃辣椒酱获得感官特征的影响。在单因素实验的基础上进行六因素二水平正交实验，见表7。
表7：正交试验因素与水平
Figure BDA0002530120520000162
正交优化试验结果及分析，见表8。
表8：正交试验结果及分析
Figure BDA0002530120520000171
从表8可以看出，在试验设计的范围内，脱衣核桃仁用量对制备鲜脆核桃辣椒酱的影响最大，其次为干辣椒用量，菜籽油用量，牛肉用量，萝卜干用量和洋姜用量。制备鲜脆核桃辣椒酱的最佳工艺配为A1B1C1D1E1F1，脱衣核桃仁用量85kg，干辣椒用量170kg，牛肉用量40kg，萝卜干用量40kg，菜籽油用量7kg，洋姜用量4kg，按照实施例五提供的制备工艺制得鲜脆核桃辣椒酱。
实施例九：鲜脆核桃辣椒酱产品指标分析
将按照上述实施例三至实施例七提供的工艺制备的鲜脆核桃辣椒酱分别标记1-5号，现有技术中申请号为201611186545.1的专利提供的技术方案制备的核桃辣椒酱标记为6号，对制备的鲜脆核桃辣椒酱产品放置于相同的室温环境下6个月后对卫生指标进行检测，结果见表9。
表9：产品卫生指标
Figure BDA0002530120520000181
鲜脆核桃辣椒酱卫生指标测定依据现行有效的辣椒酱标准NY/T1070-2006。通过检测结果显示，本发明所提供的鲜脆型核桃辣椒酱放置6个月后各项卫生指标菌低于现有技术申请号为201611186545.1的专利提供的技术方案制备的核桃辣椒酱，其中实施例五中所提供的技术方案制备的3号鲜脆核桃辣椒酱卫生指标具有最优水平，可见本发明提供的技术方案制备获得的鲜脆核桃辣椒酱能够显著的延长货架期。
实施例十：对鲜脆核桃辣椒酱进行感官评价
将按照上述实施例三至实施例七提供的工艺制备的鲜脆型核桃辣椒酱分别标记1-5号，现有技术中申请号为201611186545.1的专利提供的技术方案制备的核桃辣椒酱标记为6号，进行感官评价，感官评定时邀请20位无特殊嗜好的品尝员组成感官评价小组，小组成员对本申请中的鲜脆型核桃辣椒酱产品从色泽、香气、滋味和风格四个方面感官特性进行评价，评价标准如表1所示，评价结果如表10。
表10：鲜脆型核桃辣椒酱感官评分表
评价指标 1号评分 2号评分 3号评分 4号评分 5号评分 6号评分
色泽 8.5 8.6 9.00 8.4 8 7.4
香气 27.88 28.1 28.88 27.4 26.12 20.1
滋味 36.54 37.21 38.54 36.98 35.46 25.1
风格 17.97 18 18.97 17.94 16.45 10.2
合计 90.89 91.91 95.39 90.72 86.03 62.8
由此可见，本发明制备的鲜脆型核桃辣椒酱具有较好的感官特性，核桃仁为金黄色，酱料暗红，色泽均匀一致，核桃仁及辣椒香味突出，姜蒜味和酱香味协调且浓郁，无焦味和其他异味，咸度和辣度适中，口感顺滑不油腻，回味浓郁，口感鲜脆，层次丰富，硬度适中。符合标准NY/T 1070-2006中辣椒酱类食物的感官要求。
实施例十一：鲜脆核桃辣椒酱脆度评价
基于实施例三到七中所提供的洋姜复合风味泡菜制备工艺制得的洋姜泡菜进行脆度检测，样品进行切片后分别编号为M1-M5，对照样1现有技术中申请号为201611186545.1的专利提供的技术方案制备的核桃辣椒酱，设置对照组编号为CK1。将样品置于质构仪探头下进行质构分析实验。采用质构仪测试鲜脆核桃辣椒酱。测定模式应用质构剖面分析方法(texture profile analysis，TPA、)，测定参数如下：测试类型，压缩；可恢复时间，Os；等待时间，0s；探头，TA7；夹具，TA-RT-KI；目标，5mm；同一出发点，否；预测试速度，2mm/s；出发点负荷，6.8g；测试速度，0.5mm/s；返回速度，0.5mm/s；循环次数，1；数据频率，10点/秒。检测结果如表11所示。
表11：鲜脆核桃辣椒酱脆度
处理组 脆度
M1 20.16
M2 14.95
M3 11.56
M4 13.94
M5 15.20
CK1 23.45
根据脆度检测结果所示，试验组所有组所获得的产品脆度均高于对照组。其中，M3组即实施例五所提供的鲜脆核桃辣椒酱制备工艺所制得的产品功率最小，脆度显著高于其它组所制得的产品。因此，实施例所提供的制备工艺为较优水平。
如上所述，即可较好地实现本发明，上述的实施例仅仅是对本发明的优选实施方式进行描述，并非对本发明的范围进行限定，在不脱离本发明设计精神的前提下，本领域普通技术人员对本发明的技术方案作出的各种变形和改进，均应落入本发明确定的保护范围内。

Claims (10)

1.一种鲜脆核桃辣椒酱，其特征在于，包括如下重量份数的主料：脱衣核桃仁75份-95份、干辣椒150-190份、牛肉30-50份、含水量为10％-30％的萝卜干30-50份、菜籽油5-9份。
2.根据权利要求1所述的一种鲜脆核桃辣椒酱，其特征在于，包括如下重量份数的主料：脱衣核桃仁85份、干辣椒170份、牛肉40份、含水量为10％-30％的萝卜干40份、菜籽油7份。
3.如权利要求1或2所述的一种鲜脆核桃辣椒酱，其特征在于，按重量份数计，其中辅料含有白芝麻1-5份、香葱1-5份、洋姜2-7份、生姜1-5份、去皮发酵独头黑蒜1-5份、黄豆酱10-14份、海鲜酱1-5份、柠檬汁1-5份。
4.如权利要求1或2所述的一种鲜脆核桃辣椒酱，其特征在于，按重量份数计，其中辅料含有白芝麻3份、香葱3份、洋姜4份、去皮发酵独头黑蒜3份、黄豆酱12份、海鲜酱3份、柠檬汁3份。
5.如权利要求1或2所述的一种鲜脆核桃辣椒酱，其特征在于，所述的辣椒为新椒35号干辣椒。
6.如权利要求1或2所述的一种鲜脆核桃辣椒酱，其特征在于，所述的萝卜干含水量为20％。
7.如权利要求1所述的一种鲜脆核桃辣椒酱的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)将干辣椒预先复水4小时清洗净控水，洗净晾干的脱衣核桃仁、干辣椒、香葱、洋姜、去皮发酵独头黑蒜切碎成0.4-0.5cm的小块备用，洋姜粒须采用柠檬汁腌渍；
(2)牛肉整理切0.4-0.5cm正方形小块，经200℃-280℃下烘烤5-9min；
(3)将白芝麻在80℃低温炒制10min；
(4)将步骤(1)中制备的脱衣核桃仁粒、干辣椒粒经80-100℃预炸3-7min；
(5)将步骤(2)中制备的牛肉粒及步骤(4)制备获得脱衣核桃仁粒、干辣椒粒与其余主料经过120-160℃炒制5min；
(6)选取经过步骤(1)处理的香葱、去皮发酵独头黑蒜、腌渍后去除柠檬汁的洋姜、与其余辅料在120-160℃炒制5min；
(7)使用2-10kGy的60Coγ射线将步骤(6)中制备的鲜脆型核桃辣椒酱辐射灭菌后，装瓶。
8.根据权利要求7所述的一种鲜脆核桃辣椒酱的制作方法，其特征在于，所述脱衣核桃仁粒、干辣椒粒的预炸温度为90℃预炸5min。
9.根据权利要求7所述的一种鲜脆核桃辣椒酱的制作方法，其特征在于，所述炒制温度为140℃。
10.根据权利要求7所述的一种鲜脆核桃辣椒酱的制作方法，其特征在于，所述辐射灭菌中使用6kGy的60Coγ射线。
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