CN111685189A - 一种用于提升奶茶口感的植脂末及其制备方法 - Google Patents
一种用于提升奶茶口感的植脂末及其制备方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN111685189A CN111685189A CN202010644972.XA CN202010644972A CN111685189A CN 111685189 A CN111685189 A CN 111685189A CN 202010644972 A CN202010644972 A CN 202010644972A CN 111685189 A CN111685189 A CN 111685189A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- rambutan
- milk tea
- oil
- dairy creamer
- mouthfeel
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Withdrawn
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
- A23D7/00—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines
- A23D7/02—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines characterised by the production or working-up
- A23D7/04—Working-up
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C11—ANIMAL OR VEGETABLE OILS, FATS, FATTY SUBSTANCES OR WAXES; FATTY ACIDS THEREFROM; DETERGENTS; CANDLES
- C11B—PRODUCING, e.g. BY PRESSING RAW MATERIALS OR BY EXTRACTION FROM WASTE MATERIALS, REFINING OR PRESERVING FATS, FATTY SUBSTANCES, e.g. LANOLIN, FATTY OILS OR WAXES; ESSENTIAL OILS; PERFUMES
- C11B1/00—Production of fats or fatty oils from raw materials
- C11B1/02—Pretreatment
- C11B1/04—Pretreatment of vegetable raw material
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C11—ANIMAL OR VEGETABLE OILS, FATS, FATTY SUBSTANCES OR WAXES; FATTY ACIDS THEREFROM; DETERGENTS; CANDLES
- C11B—PRODUCING, e.g. BY PRESSING RAW MATERIALS OR BY EXTRACTION FROM WASTE MATERIALS, REFINING OR PRESERVING FATS, FATTY SUBSTANCES, e.g. LANOLIN, FATTY OILS OR WAXES; ESSENTIAL OILS; PERFUMES
- C11B1/00—Production of fats or fatty oils from raw materials
- C11B1/10—Production of fats or fatty oils from raw materials by extracting
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
- Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Organic Chemistry (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Dairy Products (AREA)
- Tea And Coffee (AREA)
- Grain Derivatives (AREA)
Abstract
本发明公开了一种用于提升奶茶口感的植脂末及其制备方法。本发明以非氢化植物油‑红毛丹仁油作为植脂末芯材油脂，配合麦芽糊精、酪蛋白酸钠作为壁材，制备得到一种健康安全的植脂末，应用于奶茶的制备中能够有效提升确保奶茶的口感顺滑、醇厚。与现有技术相比，本发明通过研发一种非氢化植物油‑红毛丹仁油作为植脂末芯材油脂，有效减少了氢化植物油的使用，避免了反式脂肪酸对人体的危害，制备得到的植脂末能够有效提升奶茶的口感和白度。
Description
技术领域
本发明属于奶茶领域，具体涉及一种用于提升奶茶口感的植脂末及其制备方法。
背景技术
奶茶具有牛奶和茶的双重营养，受到广大消费者的喜爱。牛奶中的蛋白质包含了所有的必需氨基酸，还含有多种矿物质和微量元素，被誉为“白色血液”。茶是世界公认的健康饮品之一，主要成分为茶多酚和咖啡因，还有微量元素、维生素、茶多糖、黄酮类、酚酸类等微量成分。奶茶因含有牛奶等成分而成为一种可食用的乳状液，而乳状液是不稳定体系，而乳状液的稳定奶茶的口感有着密不可分的联系。
奶茶的口感主要取决于2个方面：1)原料本身的性质；2)蛋白和脂肪的含量越高，奶茶的润滑度越好，味道更醇厚；3)奶茶的乳化更均匀。奶茶含有蛋白和脂肪，是一种可食用的乳状液团，而乳状液是不稳定体系，乳化不均匀会造成不顺滑、颗粒感等不良口感。
植脂末是以植物油、蛋白质、淀粉糖浆为主要原料，添加乳化剂、增稠剂、稳定剂、风味剂等辅料，采用微胶囊包埋技术，经乳化均质、喷雾干燥等工艺加工成的粉末状产品，是一类微胶囊化的粉末油脂。
现有技术中，为了提高奶茶口感通常加入植脂末。植脂末因为富含蛋白和脂肪，乳化均匀，使奶茶制品的口感更加润滑。但是现有技术中植脂末的原料常采用氢化植物油，油脂中含有10％～60％的反式脂肪酸，对人体有较大的危害。
发明内容
本发明从植脂末芯材油脂入手，研发一种非氢化植物油-红毛丹仁油作为植脂末芯材油脂，配合麦芽糊精、酪蛋白酸钠作为壁材，制备得到一种健康安全的植脂末，应用于奶茶的制备中能够确保奶茶的口感顺滑、醇厚。不仅如此，本发明还意外的发现，以红毛丹仁油作为植脂末芯材油脂制备得到的植脂末，添加至奶茶中，能够有效提升奶茶的白度，实现奶茶的增白。
本发明的技术方案如下：
一种用于提升奶茶口感的植脂末的制备方法，包括如下步骤：
S1将麦芽糊精、糖、酪蛋白酸钠、磷酸氢二钾、乳化剂、水搅拌混合均匀，得到水相；
S2将水相和红毛丹仁油混合，搅拌混合均匀；接着高压均质、喷雾干燥得到所述用于提升奶茶口感的植脂末。
进一步优选的，所述用于提升奶茶口感的植脂末的制备方法，包括如下步骤：
S1将麦芽糊精2～3重量份、糖2～3重量份、酪蛋白酸钠1.5～2.5重量份、磷酸氢二钾0.1～0.3重量份、乳化剂0.2～0.5重量份、水80.7～84.2重量份在50～70℃的条件下搅拌混合均匀，得到水相；
S2将80～95重量份水相和5～20重量份红毛丹仁油混合，在50～70℃、8000～12000rpm的条件下搅拌2～5min；接着在30～300bar的条件下高压均质5～12min，冷却至室温后喷雾干燥得到所述用于提升奶茶口感的植脂末。
优选的，所述糖为蔗糖、葡萄糖、乳糖、果糖中的一种或者两种及两种以上的混合。
优选的，所述喷雾干燥的参数为：喷雾干燥筒的进口温度为80～110℃，喷雾速率为80～100％，气体流速80～150L/min，雾化筛孔3～8μm，出口温度45～60℃。
优选的，所述乳化剂为卵磷脂、单硬脂酸甘油酯、丙二醇脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠、双乙酰酒石酸单双甘油酯、吐温80中的一种或者两种及两种以上的混合。
优选的，所述红毛丹仁油的制备方法为：
①将红毛丹种子去壳，将去壳后的红毛丹籽粒在60～80℃下干燥5～9h，粉碎至20目以下的细颗粒；将细颗粒与石油醚按质量比1:(5～15)混合，在40～60℃索氏回流提取5～12h，提取得到的溶液在50～60℃下真空旋转蒸发除去石油醚，即得红毛丹仁脂肪；
②将红毛丹脂肪加热到75～85℃，然后降温至55～65℃，加入55～65℃的丙酮混合均匀，然后在15～25℃的条件下静置20～30h，然后用沃特曼4级滤纸过滤，收集的滤液在15～25℃的条件下继续静置8～12h，然后用沃特曼4级滤纸过滤，搜集的滤液在30～50℃下真空旋转蒸发除去丙酮，即得所述红毛丹仁油。
本发明以非氢化植物油-红毛丹仁油作为植脂末芯材油脂制备植脂末时发现，制备得到的植脂末添加至奶茶中后，在长时间静置后，容易出现沉淀现象，其乳化稳定性不佳。
本发明研究发现，通过添加双乙酰酒石酸单双甘油酯与吐温80混合的乳化剂能够有效提升本发明红毛丹仁油作为植脂末芯材油脂制备植脂末的乳化稳定性，其添加至奶茶中，能够确保奶茶在长时间存放不会出现沉淀、凝胶、颜色的显著变化。其原因可能在于以下两点：1)双乙酰酒石酸单双甘油酯与吐温80与酪蛋白酸钠的正相结合作用，促进双乙酰酒石酸单双甘油酯与吐温80在油/水界面上的共吸收；2)双乙酰酒石酸单双甘油酯与吐温80与酪蛋白酸钠的结合，使得界面层更厚，结合力更强，在高温下有更到的乳化稳定性。
进一步优选，所述乳化剂为双乙酰酒石酸单双甘油酯与吐温80按质量比(1～3)：1混合而成。
本发明还公开了一种用于提升奶茶口感的植脂末，采用上述方法制备得到。
奶茶的口感主要取决于2个方面：1)原料本身的性质；2)蛋白和脂肪的含量越高，奶茶的润滑度越好，味道更醇厚；3)奶茶的乳化更均匀。奶茶含有蛋白和脂肪，是一种可食用的乳状液团，而乳状液是不稳定体系，乳化不均匀会造成不顺滑、颗粒感等不良口感。
现有技术中，为了提高奶茶口感通常加入植脂末。植脂末因为富含蛋白和脂肪，乳化均匀，使奶茶制品的口感更加润滑。但是现有技术中植脂末的原料常采用氢化植物油，油脂中含有10％～60％的反式脂肪酸，对人体有较大的危害。因此，本发明从植脂末芯材油脂入手，研发一种非氢化植物油-红毛丹仁油作为植脂末芯材油脂，配合麦芽糊精、酪蛋白酸钠作为壁材，制备得到一种健康安全的植脂末，应用于奶茶的制备中能够确保奶茶的口感顺滑、醇厚。不仅如此，本发明还意外的发现，以红毛丹仁油作为植脂末芯材油脂制备得到的植脂末，添加至奶茶中，能够有效提升奶茶的白度，实现奶茶的增白。其原因可能在于，与现有技术的植脂末相比，本发明以红毛丹仁油作为植脂末芯材油脂制备得到的植脂末的油滴尺寸更小，多分散指数更小，使得奶茶的白度更高。
有益效果：
与现有技术相比，本发明的用于提升奶茶口感的植脂末采用了非氢化植物油-红毛丹仁油作为植脂末芯材油脂，有效避免了使用氢化植物油，减少了植脂末中反式脂肪酸的含量，对人体更加健康安全。本发明的植脂末加入到奶茶中能够有效提升奶茶的口感细腻程度，并提高奶茶的乳化稳定性；同时，还能够有效增加奶茶的白度。
具体实施方式
本发明实施例中部分物质的具体参数如下：
麦芽糊精，CAS号，9050-36-6，DE值15％。
酪蛋白酸钠，食品级，CNS号10.002。
双乙酰酒石酸单双甘油酯，食品级，CNS号10.010。
吐温80，聚氧乙烯20山梨醇酐单油酸酯，简称聚山梨酯-80、吐温80，CAS号：9005-65-6。
红毛丹，拉丁学名：Nephelium lappaceum L.又名：毛荔枝，韶子，红毛果，红毛胆。
卵磷脂，CAS号：8002-43-5，本发明实施例的卵磷脂为大豆卵磷脂，食品级。
单硬脂酸甘油酯，CAS号：31566-31-1，食品级。
丙二醇脂肪酸酯，食品级，HLB值为3.4，CNS号10.020。
硬脂酰乳酸钠，食品级，CNS号10.011。
实施例1
一种用于提升奶茶口感的植脂末的制备方法，包括如下步骤：
S1将麦芽糊精2.25g、蔗糖2.25g、酪蛋白酸钠1.8g、磷酸氢二钾0.14g、乳化剂0.3g、83.26g水在60℃、500rpm的条件下搅拌混合3min，得到水相；
S2将90g水相和10g红毛丹仁油混合，在60℃、9500rpm的条件下搅拌4min；接着在300bar的条件下高压均质5min，接着在30bar的条件下高压均质3min，冷却至室温后喷雾干燥得到所述用于提升奶茶口感的植脂末。
所述喷雾干燥的参数为：喷雾干燥筒的进口温度为90℃，喷雾速率为90％，气体流速120L/min，雾化筛孔5μm，出口温度50℃。
所述乳化剂为双乙酰酒石酸单双甘油酯。
所述红毛丹仁油的制备方法为：
①将红毛丹种子去壳，将去壳后的红毛丹籽粒在65℃下干燥6h，此时含水量7wt％，粉碎至20目以下的细颗粒；将细颗粒与石油醚按质量比1:8混合，加入到索氏提取器中在45℃回流提取8h，提取得到的溶液加入到真空旋转蒸发仪中在60℃下除去石油醚，即得红毛丹仁脂肪；
②将红毛丹脂肪水浴加热到80℃，然后降温至60℃，加入60℃的丙酮混合均匀，然后在25℃的条件下静置24h，然后用沃特曼4级滤纸过滤，收集的滤液在20℃的条件下继续静置10h，然后用沃特曼4级滤纸过滤，搜集的滤液加入到真空旋转蒸发仪中在40℃下除去丙酮，即得所述红毛丹仁油。
现有技术中，为了提高奶茶口感通常加入植脂末。植脂末因为富含蛋白和脂肪，乳化均匀，使奶茶制品的口感更加润滑。但是现有技术中植脂末的原料常采用氢化植物油，油脂中含有10％～60％的反式脂肪酸，对人体有较大的危害。因此，本发明从植脂末芯材油脂入手，研发一种非氢化植物油-红毛丹仁油作为植脂末芯材油脂，配合麦芽糊精、酪蛋白酸钠作为壁材，制备得到一种健康安全的植脂末，应用于奶茶的制备中能够确保奶茶的口感顺滑、醇厚。不仅如此，本发明还意外的发现，以红毛丹仁油作为植脂末芯材油脂制备得到的植脂末，添加至奶茶中，能够有效提升奶茶的白度，实现奶茶的增白。其原因可能在于，与现有技术的植脂末相比，本发明以红毛丹仁油作为植脂末芯材油脂制备得到的植脂末的油滴尺寸更小，多分散指数更小，使得奶茶的白度更高。
实施例2
一种用于提升奶茶口感的植脂末的制备方法，包括如下步骤：
S1将麦芽糊精2.25g、蔗糖2.25g、酪蛋白酸钠1.8g、磷酸氢二钾0.14g、乳化剂0.3g、83.26g水在60℃、500rpm的条件下搅拌混合3min，得到水相；
S2将90g水相和10g红毛丹仁油混合，在60℃、9500rpm的条件下搅拌4min；接着在300bar的条件下高压均质5min，接着在30bar的条件下高压均质3min，冷却至室温后喷雾干燥得到所述用于提升奶茶口感的植脂末。
所述喷雾干燥的参数为：喷雾干燥筒的进口温度为90℃，喷雾速率为90％，气体流速120L/min，雾化筛孔5μm，出口温度50℃。
所述乳化剂为吐温80。
所述红毛丹仁油的制备方法为：
①将红毛丹种子去壳，将去壳后的红毛丹籽粒在65℃下干燥6h，此时含水量7wt％，粉碎至20目以下的细颗粒；将细颗粒与石油醚按质量比1:8混合，加入到索氏提取器中在45℃回流提取8h，提取得到的溶液加入到真空旋转蒸发仪中在60℃下除去石油醚，即得红毛丹仁脂肪；
②将红毛丹脂肪水浴加热到80℃，然后降温至60℃，加入60℃的丙酮混合均匀，然后在25℃的条件下静置24h，然后用沃特曼4级滤纸过滤，收集的滤液在20℃的条件下继续静置10h，然后用沃特曼4级滤纸过滤，搜集的滤液加入到真空旋转蒸发仪中在40℃下除去丙酮，即得所述红毛丹仁油。
实施例3
一种用于提升奶茶口感的植脂末的制备方法，包括如下步骤：
S1将麦芽糊精2.25g、蔗糖2.25g、酪蛋白酸钠1.8g、磷酸氢二钾0.14g、双乙酰酒石酸单双甘油酯0.2g、吐温80 0.1g、83.26g水在60℃、500rpm的条件下搅拌混合3min，得到水相；
S2将90g水相和10g红毛丹仁油混合，在60℃、9500rpm的条件下搅拌4min；接着在300bar的条件下高压均质5min，接着在30bar的条件下高压均质3min，冷却至室温后喷雾干燥得到所述用于提升奶茶口感的植脂末。
所述喷雾干燥的参数为：喷雾干燥筒的进口温度为90℃，喷雾速率为90％，气体流速120L/min，雾化筛孔5μm，出口温度50℃。
所述红毛丹仁油的制备方法为：
①将红毛丹种子去壳，将去壳后的红毛丹籽粒在65℃下干燥6h，此时含水量7wt％，粉碎至20目以下的细颗粒；将细颗粒与石油醚按质量比1:8混合，加入到索氏提取器中在45℃回流提取8h，提取得到的溶液加入到真空旋转蒸发仪中在60℃下除去石油醚，即得红毛丹仁脂肪；
②将红毛丹脂肪水浴加热到80℃，然后降温至60℃，加入60℃的丙酮混合均匀，然后在25℃的条件下静置24h，然后用沃特曼4级滤纸过滤，收集的滤液在20℃的条件下继续静置10h，然后用沃特曼4级滤纸过滤，搜集的滤液加入到真空旋转蒸发仪中在40℃下除去丙酮，即得所述红毛丹仁油。
本发明以非氢化植物油-红毛丹仁油作为植脂末芯材油脂制备植脂末时发现，制备得到的植脂末添加至奶茶中后，在长时间静置后，容易出现沉淀现象，其乳化稳定性不佳。
本发明研究发现，通过添加双乙酰酒石酸单双甘油酯与吐温80混合的乳化剂能够有效提升本发明红毛丹仁油作为植脂末芯材油脂制备植脂末的乳化稳定性，其添加至奶茶中，能够确保奶茶在长时间存放不会出现沉淀、凝胶、颜色的显著变化。其原因可能在于以下两点：1)双乙酰酒石酸单双甘油酯与吐温80与酪蛋白酸钠的正相结合作用，促进双乙酰酒石酸单双甘油酯与吐温80在油/水界面上的共吸收；2)双乙酰酒石酸单双甘油酯与吐温80与酪蛋白酸钠的结合，使得界面层更厚，结合力更强，在高温下有更到的乳化稳定性。
实施例4
一种用于提升奶茶口感的植脂末的制备方法，包括如下步骤：
S1将麦芽糊精2.25g、蔗糖2.25g、酪蛋白酸钠1.8g、磷酸氢二钾0.14g、双乙酰酒石酸单双甘油酯0.2g、卵磷脂0.1g、83.26g水在60℃、500rpm的条件下搅拌混合3min，得到水相；
S2将90g水相和10g红毛丹仁油混合，在60℃、9500rpm的条件下搅拌4min；接着在300bar的条件下高压均质5min，接着在30bar的条件下高压均质3min，冷却至室温后喷雾干燥得到所述用于提升奶茶口感的植脂末。
所述喷雾干燥的参数为：喷雾干燥筒的进口温度为90℃，喷雾速率为90％，气体流速120L/min，雾化筛孔5μm，出口温度50℃。
所述红毛丹仁油的制备方法为：
①将红毛丹种子去壳，将去壳后的红毛丹籽粒在65℃下干燥6h，此时含水量7wt％，粉碎至20目以下的细颗粒；将细颗粒与石油醚按质量比1:8混合，加入到索氏提取器中在45℃回流提取8h，提取得到的溶液加入到真空旋转蒸发仪中在60℃下除去石油醚，即得红毛丹仁脂肪；
②将红毛丹脂肪水浴加热到80℃，然后降温至60℃，加入60℃的丙酮混合均匀，然后在25℃的条件下静置24h，然后用沃特曼4级滤纸过滤，收集的滤液在20℃的条件下继续静置10h，然后用沃特曼4级滤纸过滤，搜集的滤液加入到真空旋转蒸发仪中在40℃下除去丙酮，即得所述红毛丹仁油。
实施例5
一种用于提升奶茶口感的植脂末的制备方法，包括如下步骤：
S1将麦芽糊精2.25g、蔗糖2.25g、酪蛋白酸钠1.8g、磷酸氢二钾0.14g、双乙酰酒石酸单双甘油酯0.2g、单硬脂酸甘油酯0.1g、83.26g水在60℃、500rpm的条件下搅拌混合3min，得到水相；
S2将90g水相和10g红毛丹仁油混合，在60℃、9500rpm的条件下搅拌4min；接着在300bar的条件下高压均质5min，接着在30bar的条件下高压均质3min，冷却至室温后喷雾干燥得到所述用于提升奶茶口感的植脂末。
所述喷雾干燥的参数为：喷雾干燥筒的进口温度为90℃，喷雾速率为90％，气体流速120L/min，雾化筛孔5μm，出口温度50℃。
所述红毛丹仁油的制备方法为：
①将红毛丹种子去壳，将去壳后的红毛丹籽粒在65℃下干燥6h，此时含水量7wt％，粉碎至20目以下的细颗粒；将细颗粒与石油醚按质量比1:8混合，加入到索氏提取器中在45℃回流提取8h，提取得到的溶液加入到真空旋转蒸发仪中在60℃下除去石油醚，即得红毛丹仁脂肪；
②将红毛丹脂肪水浴加热到80℃，然后降温至60℃，加入60℃的丙酮混合均匀，然后在25℃的条件下静置24h，然后用沃特曼4级滤纸过滤，收集的滤液在20℃的条件下继续静置10h，然后用沃特曼4级滤纸过滤，搜集的滤液加入到真空旋转蒸发仪中在40℃下除去丙酮，即得所述红毛丹仁油。
实施例6
一种用于提升奶茶口感的植脂末的制备方法，包括如下步骤：
S1将麦芽糊精2.25g、蔗糖2.25g、酪蛋白酸钠1.8g、磷酸氢二钾0.14g、双乙酰酒石酸单双甘油酯0.2g、丙二醇脂肪酸酯0.1g、83.26g水在60℃、500rpm的条件下搅拌混合3min，得到水相；
S2将90g水相和10g红毛丹仁油混合，在60℃、9500rpm的条件下搅拌4min；接着在300bar的条件下高压均质5min，接着在30bar的条件下高压均质3min，冷却至室温后喷雾干燥得到所述用于提升奶茶口感的植脂末。
所述喷雾干燥的参数为：喷雾干燥筒的进口温度为90℃，喷雾速率为90％，气体流速120L/min，雾化筛孔5μm，出口温度50℃。
所述红毛丹仁油的制备方法为：
①将红毛丹种子去壳，将去壳后的红毛丹籽粒在65℃下干燥6h，此时含水量7wt％，粉碎至20目以下的细颗粒；将细颗粒与石油醚按质量比1:8混合，加入到索氏提取器中在45℃回流提取8h，提取得到的溶液加入到真空旋转蒸发仪中在60℃下除去石油醚，即得红毛丹仁脂肪；
②将红毛丹脂肪水浴加热到80℃，然后降温至60℃，加入60℃的丙酮混合均匀，然后在25℃的条件下静置24h，然后用沃特曼4级滤纸过滤，收集的滤液在20℃的条件下继续静置10h，然后用沃特曼4级滤纸过滤，搜集的滤液加入到真空旋转蒸发仪中在40℃下除去丙酮，即得所述红毛丹仁油。
实施例7
一种用于提升奶茶口感的植脂末的制备方法，包括如下步骤：
S1将麦芽糊精2.25g、蔗糖2.25g、酪蛋白酸钠1.8g、磷酸氢二钾0.14g、双乙酰酒石酸单双甘油酯0.2g、硬脂酰乳酸钠0.1g、83.26g水在60℃、500rpm的条件下搅拌混合3min，得到水相；
S2将90g水相和10g红毛丹仁油混合，在60℃、9500rpm的条件下搅拌4min；接着在300bar的条件下高压均质5min，接着在30bar的条件下高压均质3min，冷却至室温后喷雾干燥得到所述用于提升奶茶口感的植脂末。
所述喷雾干燥的参数为：喷雾干燥筒的进口温度为90℃，喷雾速率为90％，气体流速120L/min，雾化筛孔5μm，出口温度50℃。
所述红毛丹仁油的制备方法为：
①将红毛丹种子去壳，将去壳后的红毛丹籽粒在65℃下干燥6h，此时含水量7wt％，粉碎至20目以下的细颗粒；将细颗粒与石油醚按质量比1:8混合，加入到索氏提取器中在45℃回流提取8h，提取得到的溶液加入到真空旋转蒸发仪中在60℃下除去石油醚，即得红毛丹仁脂肪；
②将红毛丹脂肪水浴加热到80℃，然后降温至60℃，加入60℃的丙酮混合均匀，然后在25℃的条件下静置24h，然后用沃特曼4级滤纸过滤，收集的滤液在20℃的条件下继续静置10h，然后用沃特曼4级滤纸过滤，搜集的滤液加入到真空旋转蒸发仪中在40℃下除去丙酮，即得所述红毛丹仁油。
测试例1
设置9个实验组：
对照组1：雀巢三花植脂末30g、白砂糖18g、牛奶10g、水170g、茶水120g，在50rpm的转速下搅拌混合3min，得到奶茶。
对照组2：白砂糖18g、牛奶10g、水170g、茶水120g，在50rpm的转速下搅拌混合3min，得到奶茶。
实验组1：实施例1的植脂末30g、白砂糖18g、牛奶10g、水170g、茶水120g，在50rpm的转速下搅拌混合3min，得到奶茶。
实验组2：实施例2的植脂末30g、白砂糖18g、牛奶10g、水170g、茶水120g，在50rpm的转速下搅拌混合3min，得到奶茶。
实验组3：实施例3的植脂末30g、白砂糖18g、牛奶10g、水170g、茶水120g，在50rpm的转速下搅拌混合3min，得到奶茶。
实验组4：实施例4的植脂末30g、白砂糖18g、牛奶10g、水170g、茶水120g，在50rpm的转速下搅拌混合3min，得到奶茶。
实验组5：实施例5的植脂末30g、白砂糖18g、牛奶10g、水170g、茶水120g，在50rpm的转速下搅拌混合3min，得到奶茶。
实验组6：实施例6的植脂末30g、白砂糖18g、牛奶10g、水170g、茶水120g，在50rpm的转速下搅拌混合3min，得到奶茶。
实验组7：实施例7的植脂末30g、白砂糖18g、牛奶10g、水170g、茶水120g，在50rpm的转速下搅拌混合3min，得到奶茶。
上述试验组的茶水制备方法为：将100g水煮沸，加入18g红茶叶密封浸泡20min，过程中自然降温，过滤后得到茶水。
将制备得到的奶茶样品分别装入样品瓶内，将之静置在室温环境中，静置时间为48h；每隔4h采用TurbiScan全能稳定性分析仪对之进行扫描，测定奶茶的乳化稳定性指数。
将制备得到的奶茶样品分别装入样品瓶内，将之静置在室温环境中，冷却至室温后通过UltraScan PRO专业分光测色仪对奶茶的白度进行测试，测定奶茶的白度指数。
注：乳状液颗粒越小，乳化稳定性指数越小，稳定性越好，口感越好；白度指数越高，奶茶越白。
表1奶茶的乳化稳定性和白度指数
从表1可以看出，本发明的用于提升奶茶口感的植脂末采用了非氢化植物油-红毛丹仁油作为植脂末芯材油脂，配合麦芽糊精、酪蛋白酸钠作为壁材，制备得到一种健康安全的植脂末，应用于奶茶的制备中能够确保奶茶的口感顺滑、醇厚。不仅如此，本发明还意外的发现，以红毛丹仁油作为植脂末芯材油脂制备得到的植脂末，添加至奶茶中，能够有效提升奶茶的白度，实现奶茶的增白。其原因可能在于，与现有技术的植脂末相比，本发明以红毛丹仁油作为植脂末芯材油脂制备得到的植脂末的油滴尺寸更小，多分散指数更小，使得奶茶的白度更高。
另，本发明通过添加双乙酰酒石酸单双甘油酯与吐温80混合的乳化剂能够有效提升本发明红毛丹仁油作为植脂末芯材油脂制备植脂末的乳化稳定性，其添加至奶茶中，能够确保奶茶在长时间存放不会出现沉淀、凝胶、颜色的显著变化。其原因可能在于以下两点：1)双乙酰酒石酸单双甘油酯与吐温80与酪蛋白酸钠的正相结合作用，促进双乙酰酒石酸单双甘油酯与吐温80在油/水界面上的共吸收；2)双乙酰酒石酸单双甘油酯与吐温80与酪蛋白酸钠的结合，使得界面层更厚，结合力更强，在高温下有更到的乳化稳定性。
以上详细描述了本发明的较佳具体实施例。应当理解，本领域的普通技术人员无需创造性劳动就可以根据本发明的构思作出诸多修改和变化。因此，凡本技术领域中技术人员依本发明的构思在现有技术的基础上通过逻辑分析、推理或者有限的实验可以得到的技术方案，皆应在由权利要求书所确定的保护范围内。
Claims (6)
1.一种用于提升奶茶口感的植脂末的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
S1将麦芽糊精、糖、酪蛋白酸钠、磷酸氢二钾、乳化剂、水搅拌混合均匀，得到水相；
S2将水相和红毛丹仁油混合，搅拌混合均匀；接着高压均质、喷雾干燥得到所述用于提升奶茶口感的植脂末。
2.如权利要求1所述用于提升奶茶口感的植脂末的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
S1将麦芽糊精2～3重量份、糖2～3重量份、酪蛋白酸钠1.5～2.5重量份、磷酸氢二钾0.1～0.3重量份、乳化剂0.2～0.5重量份、水80.7～84.2重量份在50～70℃的条件下搅拌混合均匀，得到水相；
S2将80～95重量份水相和5～20重量份红毛丹仁油混合，在50～70℃、8000～12000rpm的条件下搅拌2～5min；接着在30～300bar的条件下高压均质5～12min，冷却至室温后喷雾干燥得到所述用于提升奶茶口感的植脂末。
3.如权利要求1或2所述用于提升奶茶口感的植脂末的制备方法，其特征在于：所述糖为蔗糖、葡萄糖、乳糖、果糖中的一种或者两种及两种以上的混合。
4.如权利要求1或2所述用于提升奶茶口感的植脂末的制备方法，其特征在于，所述喷雾干燥的参数为：喷雾干燥筒的进口温度为80～110℃，喷雾速率为80～100％，气体流速80～150L/min，雾化筛孔3～8μm，出口温度45～60℃。
5.如权利要求1或2所述用于提升奶茶口感的植脂末的制备方法，其特征在于：所述乳化剂为卵磷脂、单硬脂酸甘油酯、丙二醇脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠、双乙酰酒石酸单双甘油酯、吐温80中的一种或者两种及两种以上的混合。
6.如权利要求1或2所述用于提升奶茶口感的植脂末的制备方法，其特征在于，所述红毛丹仁油的制备方法为：
①将红毛丹种子去壳，将去壳后的红毛丹籽粒在60～80℃下干燥5～9h，粉碎至20目以下的细颗粒；将细颗粒与石油醚按质量比1:(5～15)混合，在40～60℃索氏回流提取5～12h，提取得到的溶液在50～60℃下真空旋转蒸发除去石油醚，即得红毛丹仁脂肪；
②将红毛丹脂肪加热到75～85℃，然后降温至55～65℃，加入55～65℃的丙酮混合均匀，然后在15～25℃的条件下静置20～30h，然后用沃特曼4级滤纸过滤，收集的滤液在15～25℃的条件下继续静置8～12h，然后用沃特曼4级滤纸过滤，搜集的滤液在30～50℃下真空旋转蒸发除去丙酮，即得所述红毛丹仁油。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202010644972.XA CN111685189A (zh) | 2020-07-07 | 2020-07-07 | 一种用于提升奶茶口感的植脂末及其制备方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202010644972.XA CN111685189A (zh) | 2020-07-07 | 2020-07-07 | 一种用于提升奶茶口感的植脂末及其制备方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN111685189A true CN111685189A (zh) | 2020-09-22 |
Family
ID=72485506
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN202010644972.XA Withdrawn CN111685189A (zh) | 2020-07-07 | 2020-07-07 | 一种用于提升奶茶口感的植脂末及其制备方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN111685189A (zh) |
-
2020
- 2020-07-07 CN CN202010644972.XA patent/CN111685189A/zh not_active Withdrawn
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN101912140A (zh) | 黑色杂粮复合饮料及其生产方法 | |
| CN106261239A (zh) | 一种椰汁及其制备方法 | |
| CN110720514A (zh) | 一种核桃抹茶乳及其制备方法 | |
| CN107811046A (zh) | 一种高品质豆浆粉及其制备方法和应用 | |
| CN110583823A (zh) | 一种核桃红茶饮料及其制备方法 | |
| ES2757775T3 (es) | Un procedimiento de producción de un producto de café concentrado | |
| CN108887685A (zh) | 一种用于解酒的刺梨口服液及其制备方法 | |
| CN103504435A (zh) | 富含玉米黄素的枸杞明目饮料及其生产方法 | |
| CN111357815A (zh) | 一种含日本冲绳黑糖的热灌装pet瓶奶茶饮品及其制备方法 | |
| CN104621659A (zh) | 玫瑰花超微粉饮料的制备方法 | |
| CN105145870A (zh) | 一种方便烹饪的预调味花生油及其制备方法 | |
| CN111685189A (zh) | 一种用于提升奶茶口感的植脂末及其制备方法 | |
| CN106578804A (zh) | 无防腐剂和色素的黑米饮料及其制备方法 | |
| KR101419037B1 (ko) | 감홍시와 단호박이 함유된 과실 아이스크림의 제조방법 | |
| CN108587774A (zh) | 一种花生油的制备方法 | |
| KR101318950B1 (ko) | 쌀뜨물 성분을 이용한 피부 미백 조성물의 제조 방법 | |
| CN110447733B (zh) | 一种青稞液体奶茶及其制备方法 | |
| CN107156326A (zh) | 阿拉伯胶复配生产植脂奶油的方法 | |
| CN106119015A (zh) | 一种果皮蛋壳米酒饮料 | |
| CN111869774A (zh) | 一种速溶咖啡粉及其制备工艺 | |
| CN104256026A (zh) | 一种降血压咖啡 | |
| CN109221834A (zh) | 一种烘烤红枣饮料及其制备方法 | |
| CN109315566A (zh) | 一种复合固体饮料及其生产工艺 | |
| CN108424810A (zh) | 一种花生油的生产方法 | |
| CN106472715A (zh) | 一种降血压中老年专用食用油及其制备方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| WW01 | Invention patent application withdrawn after publication | ||
| WW01 | Invention patent application withdrawn after publication |
Application publication date: 20200922 |