CN111436490A - 一种薄壳山核桃复合保鲜剂的制备方法 - Google Patents
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Abstract
以江苏泗洪市所产的薄壳山核桃为原料，脱色紫胶、大豆分离蛋白、乳化漆蜡为主要成膜剂，青龙衣提取液为天然抑菌剂制备复合保鲜剂，以仅低温、无氧及纳米聚乙烯包装组作为空白对照组，并以不同处理下薄壳山核桃纯仁率、脂肪含量、酸值、过氧化值和蛋白质含量为指标，得到复合保鲜剂配方为脱色紫胶5～10g、大豆分离蛋白10～15g、沸水200～300mL、乳化漆蜡2～4g、青龙衣提取液1～3mL、EDTA‑2Na 2～4g和维生素E 2～4g时，其纯仁率、脂肪含量和蛋白质含量的下降率以及酸值和过氧化值的上升率均有明显改善，能够显著延缓薄壳山核桃的氧化过程，保持较高的贮藏品质，对薄壳山核桃起到较为明显的保鲜。
Description
技术领域
本发明涉及食品技术领域，涉及一种薄壳山核桃复合保鲜剂的制备方法。
背景技术
薄壳山核桃(Carya illinoinensis(Wangenh.)K.Koch)，是一种胡桃科(Julandanceae)山核桃属(Carya Nutt)植物，别称“美国山核桃、碧根果、薄皮山核桃、长山核桃”。原产地在美国，在法国、意大利、日本等国家也有分布，我国引进该树种已有一百多年，目前在浙江、江苏、江西、湖南、云南等地分布较广。目前，我国市场上销售的薄壳山核桃几乎全部从美国进口，每年的进口量都维持在3万～5万t，接近美国产量的1/3，占全球总产量10％～20％，而且还年年增长。其成熟果仁是很好的榨油原料，平均每100g果仁中含油脂78.1g，最高可达83％，主要成分为不饱和脂肪酸；平均每100g果仁中含蛋白质15.4g，最高可达22.5％，蛋白质中含有18种氨基酸，其中八种是人体所必需的氨基酸，同时还含有多种抗脑衰老和抗氧化活性成分。
然而，随着人们生活水平的提高，对于坚果零食的需求量也逐年递增，无论是进口还是国内生产的薄壳山核桃，都无法避免的面临坚果保质期和货架期短暂的问题。因为薄壳山核桃被采摘后，在贮藏过程中，由于其呼吸作用和蒸腾作用仍未停止，并依靠自身的高脂肪含量和其他营养成分来支撑，因此，温度越高，贮藏时间越长，营养物质的含量越低，其品质也就越低。目前，文献报道的关于薄壳山核桃保鲜的研究多是改善包装和贮藏条件，关于薄壳山核桃的保鲜剂方面的研究极少，尤其在国内，鉴于薄壳山核桃种植规模的不断加大和人们饮食需求的提高，本研究将考察不同保鲜剂处理结合低温、除氧剂及纳米聚乙烯包装对薄壳山核桃贮藏品质的影响。
由于紫胶具有良好的防腐、防水、黏附力和固色能力等特点，同时对人体无毒无刺激，因此，作为涂膜保鲜剂中的成膜剂而被广泛应用；大豆分离蛋白具有较好的乳化性、水合性、吸油性、凝胶性、结膜性，因此添加到保鲜剂中，可促进乳化并保证迅速成膜；乳化漆蜡也具有较好的成膜性；青龙衣提取液是具有较强抑菌性能的天然抑菌剂。因此，本文将以脱色紫胶和大豆分离蛋白为主要成膜剂，青龙衣作为抑菌剂添加制备九种复合保鲜剂，以薄壳山核桃外观、色泽以及果仁纯仁率、脂肪含量、酸值、过氧化值和可溶性蛋白质含量等为评价指标，研究薄壳山核桃组合保鲜工艺技术，为后续国内薄壳山核桃等相关坚果食品行业提供一定的参考。
发明内容
本发明的目的是提供一种薄壳山核桃复合保鲜剂的制备方法。
本发明的另一个目的是提供一种可以用于提高薄壳山核桃贮藏品质并延长其货架期的的方法。
本发明所用原料薄壳山核桃(余华、波尼、绍兴、马罕、考比、威奇塔)采摘于江苏省宿迁市泗洪县。
本发明是按照以下方案来实施的：
本发明原料有：紫胶、大豆分离蛋白、水、漆蜡、青龙衣提取液、EDTA-2Na和维生素E等；
步骤1、首先，取紫胶5～15g置于三口烧瓶中，搅拌桨搅拌，速度300～500r/min，同时加热至100～120℃使其溶解，降温至70～90℃；
步骤2、取200～300g水，煮沸，加入大豆分离蛋白5～15g，溶解后趁热加入到上述紫胶融化液中；
步骤3、取漆蜡2～4g，甘油3～5mL，青龙衣提取液3～5mL，EDTA-2Na 1～3g，维生素E 1～5g，加入上述混合液中，500～1000r/min磁力搅拌1～3h；
步骤4、待上述混合液澄清透明后，停止加热，放置至室温后均匀涂抹于薄壳山核桃表面，于0～4℃下贮藏90～180天。
薄壳山核桃保鲜剂的保鲜效果评价：
首先观察不同保鲜剂涂抹后的成膜性，考虑到低温贮藏时可能产生的水汽，故贮藏90～180天后水洗表面观察表面，并砸开对薄壳山核桃内部核桃仁进行感官评价。
薄壳山核桃纯仁率的测定
按GB/T 5499-2008粮油检验带壳油料纯仁率检验法进行
薄壳山核桃脂肪含量的测定
按GB 5009.6-2016食品安全国家标准食品中脂肪的测定中索氏抽提法进行。
薄壳山核桃过氧化值的测定
按GB 5009.227-2016食品安全国家标准食品中过氧化值的测定进行。
薄壳山核桃酸值的测定
GB/T 5510-2011粮油检验粮食、油料脂肪酸值测定中的石油醚法进行。
薄壳山核桃蛋白质含量的测定
按GB 5009.5-2016食品安全国家标准食品中蛋白质的测定中分光光度法进行。
本发明的薄壳山核桃复合保鲜剂的制备方法还在于：
本发明的薄壳山核桃复合保鲜剂所用的水选择蒸馏水或者纯净水。
本发明的薄壳山核桃复合保鲜剂所用紫胶为普通漂白紫胶1级，同时为了加速其溶解加入了丙二醇、油酸、氨水等溶液一种或几种。
本发明的薄壳山核桃复合保鲜剂所用漆蜡为乳化漆蜡，制备过程为：取2～6g精制漆蜡置于三口烧瓶中，加入2～6g吐温20、1～4g十六烷基三甲基溴化铵、1～4g司盘80，以200～400r/min速度均匀搅拌并升温到70～90℃，再缓慢加入70～90℃以上的去离子水，转相形成O/W型乳状液后，快速加入剩下的70～90℃以上的去离子水至100mL，继续反应10～40min左右，冷却降温待用。
本发明的薄壳山核桃复合保鲜剂所用青龙衣提取液，由新鲜核桃采摘后的核桃青皮经超声波辅助提取而得，条件是浸泡时间为5～15h，液料比为5∶1～15∶1(mL∶g)，超声波作用时间为30～60min，提取次数2～5次，提取溶剂为石油醚、乙酸乙酯、乙醇等一种或者几种。
本发明实验操作简便，制备得到的薄壳山核桃保鲜剂能够迅速成膜，厚度适中，干燥后水洗仍可继续保鲜，能够显著延缓薄壳山核桃的氧化过程，保持较高的贮藏品质。
具体实施方式
以下实施例为本发明的一些举例，不应被看做是对本发明的限定。
实施例
取脱色紫胶5g，加热至110℃溶解，降温至80℃，大豆分离蛋白10g溶解在200g蒸馏水中，然后加入到脱色紫胶中，再加入乳化漆蜡2g，甘油3mL，加入EDTA-2Na 1g，维生素E1g，900r/min磁力搅拌2h；放置至室温后均匀涂抹于薄壳山核桃表面，贮藏于4℃下180天，同时设置仅仅低温、无氧及纳米聚乙烯包装组作为空白对照组。
薄壳山核桃保鲜剂的保鲜效果评价：
首先观察不同保鲜剂涂抹后的成膜性，考虑到低温贮藏时可能产生的水汽，故贮藏180天后水洗表面观察表面，并砸开对薄壳山核桃内部核桃仁进行感官评价。
薄壳山核桃纯仁率的测定：按GB/T 5499-2008粮油检验带壳油料纯仁率检验法进行。
薄壳山核桃脂肪含量的测定：按GB 5009.6-2016食品安全国家标准食品中脂肪的测定中索氏抽提法进行。
薄壳山核桃过氧化值的测定：按GB 5009.227-2016食品安全国家标准食品中过氧化值的测定进行。
薄壳山核桃酸值的测定：GB/T 5510-2011粮油检验粮食、油料脂肪酸值测定中的石油醚法进行。
薄壳山核桃蛋白质含量的测定：按GB 5009.5-2016食品安全国家标准食品中蛋白质的测定中分光光度法进行。
该复合保鲜剂可使薄壳山核桃的纯仁率下降程度减少了4.99％，脂肪含量下降程度减少了6.73％，酸值增加程度减少了0.43倍，过氧化值增加程度减少了0.73倍，可溶性蛋白质含量增加程度提高了0.47％。最大程度地降低了其脂肪的水解和氧化作用，尤其降低占主要氧化作用的脂肪自氧化作用，从而，最大程度的保持其功能性不饱和脂肪酸和抗氧化功能成分的稳定，延迟延长货架期，最终保证在其流通、销售的过程中均具有良好的营养价值和感官品质。
Claims (5)
1.一种薄壳山核桃复合保鲜剂的制备方法，其步骤如下：
第一步，首先，取紫胶5～15g置于三口烧瓶中，搅拌桨搅拌，速度300～500r/min，同时加热至100～120℃使其溶解，降温至70～90℃；
第二步，取200～300g水，煮沸，加入大豆分离蛋白5～15g，溶解后趁热加入到上述紫胶融化液中；
第三步，取漆蜡2～4g，甘油3～5mL，青龙衣提取液3～5mL，EDTA-2Na 1～3g，维生素E 1～5g，加入上述混合液中，500～1000r/min磁力搅拌1～3h；
第四步，待上述混合液澄清透明后，停止加热，放置至室温后均匀涂抹于薄壳山核桃表面，于0～4℃下贮藏90～180天。
2.根据权利要求1所述的薄壳山核桃复合保鲜剂的制备方法，其特征在于第二步中所用的水选择蒸馏水或者纯净水。
3.根据权利要求1所述的薄壳山核桃复合保鲜剂的制备方法，其特征在于第一步中所用紫胶为普通漂白紫胶1级，同时为了加速其溶解加入了丙二醇、油酸、氨水等溶液一种或几种。
4.根据权利要求1所述的薄壳山核桃复合保鲜剂的制备方法，其特征在于第三步中所用漆蜡为乳化漆蜡，制备过程为：取2～6g精制漆蜡置于三口烧瓶中，加入2～6g吐温20、1～4g十六烷基三甲基溴化铵、1～4g司盘80，以200～400r/min速度均匀搅拌并升温到70～90℃，再缓慢加入70～90℃以上的去离子水，转相形成O/W型乳状液后，快速加入剩下的70～90℃以上的去离子水至100mL，继续反应10～40min左右，冷却降温待用。
5.根据权利要求1所述的薄壳山核桃复合保鲜剂的制备方法，其特征在于第三步中青龙衣提取液，由新鲜核桃采摘后的核桃青皮经超声波辅助提取而得，条件是浸泡时间为5～15h，液料比为5∶1～15∶1(mL∶g)，超声波作用时间为30～60min，提取次数2～5次，提取溶剂为甲醇、乙醇、石油醚、乙酸乙酯等一种或者几种。
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