CN111387421A - 一种糍粑及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种糍粑及其制备方法，所述糍粑至少包括糍粑主体和防粘连层；防粘连层包裹在糍粑主体外表面；糍粑主体至少包括以下组分：糯米、水、食用油、糖分和作物发酵物。本发明通过在糍粑中添加作物发酵物，为糍粑增加了不同的口感风味，同时作物发酵物能够消解糍粑油炸后的油腻感，使得表皮酥脆，更符合消费者需求；本发明通过在糍粑外表包裹防粘连层，避免了成品糍粑之间的相互粘连，方便食用和在加工时的分离。本发明通过在糍粑中增加黑芝麻、燕麦等食材，避免了糯米成分的单一性，给糍粑增加了不同的风味，同时更符合现代人对于膳食、养生、营养均衡的饮食要求。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种糍粑及其制备方法。
背景技术
糍粑，是南北方各族的传统小吃，尤其流行于中国南方地区，各地方的做法不一，但原料都是以糯米为主。
传统糍粑的做法是将糯米浸泡后蒸熟，再捣烂成泥状，捏成小团或饼状。但是对于蒸熟的糯米捣碎要求较高，制作难度大，不适用于工业化生产；改进后的工艺将糯米浸泡磨成粉浆，直接蒸制，简化了工艺。
但由于糍粑制作时未添加任何防腐剂，导致糍粑变质快，保质期短；同时糍粑主要以糯米为主料，其他辅料较少，使得现有糍粑口味单一，食用时口感层次单一，不能满足大众的多样化需求。此外，饮食多样化的促使了人们开始考虑食品的深加工，比如油炸糍粑，但是糍粑油炸后大多存在口感油腻、外表不够酥脆等问题，影响了其食用感受。
发明内容
为了解决上述技术问题，本发明提供了一种糍粑及其制备方法，通过在糍粑主体原料中加入作物发酵物，在增加糍粑口感多样化的同时，还能够消解糍粑油炸后的油腻感，增加酥脆性。
为实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：
本发明一方面，提出了一种糍粑，所述糍粑至少包括糍粑主体和防粘连层；
防粘连层包覆在糍粑主体外表面；
糍粑主体至少包括以下组分：糯米、水、食用油、糖分和作物发酵物。
具体地，防粘连层通过糍粑主体在防粘连物质滚动或者将防粘连物质撒在糍粑主体上形成，可以完全包裹，如裹浆；也可以表面部分覆盖，只要能使糍粑主体之间或糍粑主体与设备、容器之间产生间隙，不产生粘连即可。
可选地，糍粑主体中各组分的含量按照重量份分别为：糯米粉30-150 份，水21-108份，食用油4-22份，糖分8-40份，作物发酵物2-12份。
具体地，糯米粉的含量下限可独立选自30份、50份、70份、90份、 100份；糯米粉的含量上限可独立选自110份、120份、130份、140份、 150份。
具体地，水的含量下限可独立选自21份、30份、40份、50份、55 份；水的含量上限可独立选自70份、80份、90份、100份、108份。
具体地，食用油的含量下限可独立选自4份、5份、8份、10份、12 份；食用油的含量上限可独立选自13份、15份、17份、20份、22份。
具体地，糖分的含量下限可独立选自8份、10份、12份、15份、18 份；糖分的含量上限可独立选自20份、25份、30份、35份、40份。
具体地，作物发酵物的含量下限可独立选自2份、3份、4份、5份、 6份；作物发酵物的含量上限可独立选自7份、8份、9份、10份、12份。
可选地，作物发酵物通过米或麦采用酒曲发酵得到。
优选地，作物发酵物选用糯米酒酿。
可选地，糖分选用白砂糖、赤砂糖中的至少一种；
优选地，糖分选用白砂糖。
可选地，糍粑主体至少包括复配稳定剂；
糍粑主体中复配稳定剂的含量按照重量份为30-150份。
具体地，复配稳定剂的含量下限可独立选自30份、50份、70份、90 份、100份；复配稳定剂的含量上限可独立选自110份、120份、130份、 140份、150份。
复配稳定剂至少包括以下组分：黄原胶、瓜尔胶和食用玉米淀粉。复配稳定剂为市售成品。
黄原胶的加入能够提高糍粑的保水性和松软性，同时延长货架期；瓜尔胶直链大分子，链上的羟基可与黄原胶和玉米淀粉形成氢键，增加糍粑的内部粘度；同时，瓜尔胶的加入能够防止糍粑冷冻变裂，提高了糍粑的贮存稳定性。
可选地，糍粑主体至少包括米粉，米粉的含量按照重量份为1-12份。
具体地，米粉的含量下限可独立选自1份、3份、4份、5份、6份；米粉的含量上限可独立选自7份、8份、9份、10份、12份。
米粉的加入能够与瓜尔胶协同作用进一步提高粘度。本申请此处米粉特指“大米粉”。
可选地，糍粑主体至少包括营养物质；
营养物质的含量按照重量份为2-12份；
营养物质为黑米、燕麦、黑芝麻中的至少一种。
具体地，米粉的含量下限可独立选自2份、3份、4份、5份、6份；米粉的含量上限可独立选自7份、8份、9份、10份、12份。
可选地，防粘连层通过在糍粑主体包覆可食用防粘连物质形成；
所述可食用防粘连物质选用食用油、薯类淀粉、面包糠中的至少一种；
优选地，可食用防粘连物质选用面包糠。
可选地，所述糍粑还包括配料物质；
所述配料物质选用黄豆粉、红糖浆、玫瑰浆中的至少一种；
优选地，所述配料物质至少包括黄豆粉。
配料物质独立于糍粑主体，用于进一步增加糍粑的食用口感，使糍粑具有除本身之外的其他风味。配料物质的用量无特别限定，消费者可根据个人口感需求确定加量。
具体地，黄豆粉通过将黄豆清洗、沥干水分后，在60℃-90℃油炸至金黄酥脆后，磨粉、过筛得到。
具体地，红糖浆通过将红糖在80℃-100℃加热搅拌熬制成糖浆，然后过滤得到。
本发明另一方面，提出了一种糍粑的制备方法，所述方法至少包括：
将糍粑主体各组分加入容器中，调和均匀后，加入糍粑成型设备进行预成型，得到成型糍粑；
将所述成型糍粑外表面包覆防粘连层，然后进行速冻成型，即得到成品糍粑。
可选地，上述方法还可以包括：
将成型糍粑蒸煮制熟，在外表面包覆防粘连层后，速冻。
具体地，将成型后的糍粑放入蒸煮装置中，加热水至沸腾，通过蒸汽蒸制10-20分钟，起锅后，在外表面裹上面包糠，在-20℃到-15℃速冻5-15 分钟。
本发明的有益效果在于：
1、本发明通过在糍粑中添加作物发酵物，为糍粑增加了不同的口感风味，同时作物发酵物能够消解糍粑油炸后的油腻感，使得表皮酥脆，更符合消费者需求。
2、本发明通过在糍粑外表包裹防粘连层，避免了成品糍粑之间的相互粘连，方便食用和在加工时的分离。
3、本发明通过在糍粑中增加黑芝麻、燕麦等食材，避免了糯米成分的单一性，给糍粑增加了不同的风味，同时更富和现代人对于膳食、养生、营养均衡的饮食要求。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明进一步详细的描述，但本发明的实施方法不限于此。
下述实施例中所使用的实验方法如无特殊说明，均为常规方法；下述实施例中所用的材料等，如无特殊说明，均可从商业途径得到；下述实施例中所用的仪器设备，如无特殊说明，采用厂家推荐使用参数。
实施例1
按照配料要求称取糯米粉30份、饮用水22份、食用油4.3份、白砂糖8份、糯米酒酿4份、复配稳定剂32份、大米粉1.28份加入和面机中常温搅拌和面20分钟，将面团加入成形机中成型成条状，然后在条形糍粑外表面裹上面包糠，放入速冻库-18℃速冻10分钟定型后，得到糍粑，记为样品1。
实施例2
按照配料要求称取糯米粉60份，饮用水45份，食用油8.6份，白砂糖15份，糯米酒酿8份，复配稳定剂45份，大米粉5.8份，加入和面机中常温搅拌和面20分钟，将面团加入成形机中成型成条状，然后在条形糍粑外表面裹上面包糠，放入速冻库-18℃速冻10分钟定型后，得到糍粑，记为样品2。
将黄豆用饮用水清洗干净、沥干水分后，控制油温在60℃-80℃油炸至酥脆，晾冷后粉碎、过筛，得到黄豆粉。
食用时，直接取油炸制熟的糍粑蘸取黄豆粉食用即可。
蘸黄豆粉食用糍粑，不仅使糍粑具有黄豆的酥香口感，并且黄豆中含有丰富的维生素A、B族维生素、维生素D、维生素E和多种人体不能合成但又必需的氮基酸。黄豆蛋白质中所含必需氨基酸较全，尤其富含赖氨酸，正好补充谷类赖氨酸不足的缺陷，而黄豆中缺乏的蛋氨酸，又可得到谷类的补充。因此使得糍粑更具有营养价值。
实施例3
按照配料要求称取糯米粉60份，饮用水45份，食用油8.6份，白砂糖15份，糯米酒酿12份，复配稳定剂45份，大米粉1.58份，黑芝麻2 份，加入和面机中常温搅拌和面20分钟，将面团加入成形机中成型成条状，然后输入容器使外表面裹上面包糠，放入速冻库-18℃速冻10分钟定型后，得到糍粑，记为样品3。
将黄豆用饮用水清洗干净、沥干水分后，控制油温在60℃-80℃油炸至酥脆，晾冷后粉碎、过筛，得到黄豆粉。
将红糖加入锅中，100℃加热搅拌熬制成为糖浆、经过过滤、灌装得到红糖浆。
食用时，将糍粑油炸至表面金黄，装盘后蘸取黄豆粉或红糖浆食用即可。
添加了黑芝麻的糍粑更具风味，更具有营养价值。红糖料包和黄豆料包的加入，使消费者有更多的口味选择，且营养更加丰富。
实施例4
除了不添加酒酿，其他制备过程均与实施例1相同，得到的糍粑，记为样品4。
实施例5
将样品1-4分别在160℃油炸至金黄，请10人品尝食用感觉，并将油腻、酥脆感分别按照1-10份进行评分。结果如下
通过对4个样品的品尝打分，可以明显看出加入酒酿后的糍粑油炸后油腻感大大降低，酥脆感也明显提高。
以上所述，仅是本申请的几个实施例，并非对本申请做任何形式的限制，虽然本申请以较佳实施例揭示如上，然而并非用以限制本申请，任何熟悉本专业的技术人员，在不脱离本申请技术方案的范围内，利用上述揭示的技术内容做出些许的变动或修饰均等同于等效实施案例，均属于技术方案范围内。
Claims (10)
1.一种糍粑，其特征在于，所述糍粑至少包括糍粑主体和防粘连层；
所述防粘连层包裹在所述糍粑主体外表面；
所述糍粑主体至少包括以下组分：糯米、水、食用油、糖分和作物发酵物。
2.根据权利要求1所述的糍粑，其特征在于，所述糍粑主体中各组分的含量按照重量份分别为：糯米粉30-150份，水21-108份，食用油4-22份，糖分8-40份，作物发酵物2-12份。
3.根据权利要求1所述的糍粑，其特征在于，所述作物发酵物通过米或麦采用酒曲发酵得到；
优选地，作物发酵物选用糯米酒酿。
4.根据权利要求1所述的糍粑，其特征在于，所述糖分选用白砂糖、赤砂糖中的至少一种；
优选地，糖分选用白砂糖。
5.根据权利要求1所述的糍粑，其特征在于，所述糍粑主体至少包括复配稳定剂；
所述糍粑主体中所述复配稳定剂的含量按照重量份为30-150份。
6.根据权利要求1所述的糍粑，其特征在于，所述糍粑主体至少包括米粉，所述米粉的含量按照重量份为1-12份。
7.根据权利要求1所述的糍粑，其特征在于，所述糍粑主体至少包括营养物质；
所述营养物质的含量按照重量份为2-12份；
所述营养物质为黑米、燕麦、黑芝麻中的至少一种。
8.根据权利要求1所述的糍粑，其特征在于，所述防粘连层通过在糍粑主体包覆可食用防粘连物质形成；
所述可食用防粘连物质选用食用油、薯类淀粉、面包糠中的至少一种；
优选地，可食用防粘连物质选用面包糠。
9.根据权利要求1所述的糍粑，其特征在于，所述糍粑还包括配料物质；
所述配料物质选用黄豆粉、红糖浆、玫瑰浆中的至少一种；
优选地，所述配料物质至少包括黄豆粉。
10.权利要求1-9任一项所述的糍粑的制备方法，其特征在于，所述方法至少包括：
将含有糍粑主体各组分的原料调和均匀后，进行预成型，得到成型糍粑；
将所述成型糍粑外表面包覆防粘连层，然后进行速冻成型，即得到糍粑。
Priority Applications (1)
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|---|---|---|---|
| CN202010171654.6A CN111387421A (zh) | 2020-03-12 | 2020-03-12 | 一种糍粑及其制备方法 |
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| CN101011121A (zh) * | 2007-01-24 | 2007-08-08 | 金钟振 | 一种糯米糍粑及其制造方法 |
| CN106262126A (zh) * | 2016-09-23 | 2017-01-04 | 刘瑞永 | 春笋糍粑及其制备方法 |
| CN110463899A (zh) * | 2019-09-06 | 2019-11-19 | 河南创新研霖食品科技有限公司 | 一种速冻油炸糍粑及其工业化生产方法 |
-
2020
- 2020-03-12 CN CN202010171654.6A patent/CN111387421A/zh active Pending
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