CN111345354A - 一种含有生物纤维素凝胶颗粒的奶酪及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种含有生物纤维素凝胶颗粒的奶酪食品及其制备方法。制备时使用通过生物纤维素凝胶颗粒固定的凝乳酶进行凝乳。本发明以可以食用的生物纤维素凝胶颗粒作为固定凝乳酶的载体，将凝乳酶固定在生物纤维素的空间网状结构中，能够提高凝乳酶的作用效率，优化凝乳效果，特别是能提高植物凝乳酶和微生物凝乳酶的凝乳效果，降低成本；且在凝乳完成后无须专门的步骤去除固定化载体，而可以将其保留在奶酪产品中，不仅能够直接食用还能够提供不同的风味与口感。

Description

一种含有生物纤维素凝胶颗粒的奶酪及其制备方法

技术领域

本申请涉及一种奶酪食品及其制备方法，特别涉及一种含有生物纤维素凝胶颗粒的奶酪食品及其制备方法。

背景技术

生物纤维素，又称细菌纤维素（Biocellulose）是一种由醋酸菌属的某些微生物代谢产生的一种水凝胶。生物纤维素与植物纤维素相比，不含有木质素、果胶和半纤维素等伴生产物，具有高结晶度和高聚合度。生物纤维素还具有超精细的空间网状结构，因此弹性模量、抗张强度都很高，其还具有优良的持水性能。目前已经在食品工业中被广泛使用，其商品名称为“椰果”或“椰纤果”。是一种接近白色的半透明水凝胶颗粒，其提供近似于水果果肉的优良口感，并提供天然纤维素的保健功能，在罐头食品、果冻产品以及液态酸奶、饮料中广泛使用，深受消费者的喜爱。

奶酪，又称干酪或芝士，是一种由液态奶发酵制备的固体乳制品。其具有蛋白质丰富、乳糖含量低、钙含量高等诸多营养优点，还具有保存、食用方便等其他优点。时至今日，世界各地已经有将近400种风味、质地和外观各不相同的奶酪产品，如瑞士的瑞士奶酪、意大利的马苏里拉奶酪、法国的卡门贝尔奶酪和英美的切达奶酪。其不仅能够直接食用，还能够加入到其他食品中提供不同的风味与口感。很多菜品在加入一点奶酪后，味道也会变得更为浓郁，口感也更为细腻。

奶酪的工业化生产已有较为成熟的生产工艺，虽然不同风味和质地的奶酪产品会有不同的具体工艺步骤，但是总体而言，其大致步骤均会包括：原料乳杀菌冷却、添加发酵剂发酵、加凝乳酶凝乳、排除乳清、成型压榨、成熟等步骤。添加凝乳酶凝乳是奶酪生产中的关键步骤，凝乳酶按照来源可以分为动物凝乳酶、植物凝乳酶和微生物凝乳酶，其中动物凝乳酶，如小牛皱胃酶具有凝乳效果好、出品率高等效果，但是由于其来自与宰杀的动物胃，因此存在提取较困难，成本较高等问题；而植物凝乳酶和微生物凝乳酶虽然生产相对容易，成本较低，但是普遍存在稳定性差，酶活力不足等缺陷。此外，工业生产奶酪时脱除的乳清还可被继续加工利用，添加凝乳酶后，凝乳酶的大部分会转移到乳清中，这使得后续对乳清的纯化加工难度加大。

发明内容

针对上述缺陷，本发明提供一种含有生物纤维素凝胶颗粒的奶酪食品及其制备方法。

上述的含有生物纤维素凝胶颗粒的奶酪食品，其制备时使用通过生物纤维素凝胶颗粒固定的凝乳酶进行凝乳。

上述的凝乳酶可以是动物凝乳酶、植物凝乳酶和微生物凝乳酶中的一种或多种，优选植物凝乳酶和微生物凝乳酶中的一种或多种。

上述生物纤维素凝胶颗粒固定的凝乳酶的制备方法至少包括如下步骤：

1）将凝乳酶溶解在水中；

2）将生物纤维素凝胶颗粒在上述的凝乳酶水溶液中浸泡。

上述的生物纤维素凝胶颗粒是经过清洗、纯化的。

上述的生物纤维素凝胶颗粒是动态发酵法制备的或静态发酵法制备的，优选是通过静态浅盘发酵制备的。

上述的生物纤维素凝胶可以在加入到凝乳酶水溶液中之前是经过脱水的，其含水量优选为40-75%。

上述凝乳酶在水中的浓度为0.001-0.01%：优选为0.002-0.006%。

上述生物纤维素凝胶颗粒的用量为凝乳酶水溶液重量的5-40%，优选为20-30%。

上述浸泡时间为2-12小时。

本发明还提供上述含有生物纤维素凝胶颗粒的奶酪食品的制备方法，其步骤至少包括：

1）原料乳杀菌和酸化；

2）制备用生物纤维素凝胶颗粒固定的凝乳酶；

3）将用生物纤维素凝胶颗粒固定的凝乳酶加入到步骤1）制备的酸化乳中凝乳；

4）待凝乳完成后，脱去乳清，成型压榨。

上述的凝乳酶可以是动物凝乳酶、植物凝乳酶和微生物凝乳酶中的一种或多种，优选植物凝乳酶和微生物凝乳酶中的一种或多种。

上述步骤2）中生物纤维素凝胶颗粒固定的凝乳酶，通过至少包括如下步骤的方法制备：

1）将凝乳酶溶解在水中；

2）将生物纤维素凝胶颗粒在上述的凝乳酶水溶液中浸泡。

上述的生物纤维素凝胶颗粒是经过清洗、纯化的。

上述的生物纤维素凝胶颗粒是动态发酵法制备的或静态发酵法制备的，优选是通过静态浅盘发酵制备的。

上述的生物纤维素凝胶可以在加入到凝乳酶水溶液中之前是经过脱水的，其含水量优选为40-75%。

上述凝乳酶在水中的浓度为0.001-0.01%：优选为0.002-.006%。

上述生物纤维素凝胶颗粒的加入量为凝乳酶水溶液重量的5-40%。优选为20-30%。

上述浸泡时间为2-12小时。

上述固定了凝乳酶的生物纤维素凝胶颗粒的用量为酸化乳重量的10-30%。

所述含有生物纤维素凝胶颗粒的奶酪食品的制备方法中，还包括盐渍和/或成熟的步骤。

本发明以可以食用的生物纤维素凝胶颗粒作为固定凝乳酶的载体，将凝乳酶固定在生物纤维素的空间网状结构中，能够提高凝乳酶的作用效率，优化凝乳效果，特别是能提高植物凝乳酶和微生物凝乳酶的凝乳效果，降低成本；且在凝乳完成后无须专门的步骤去除固定化载体，而可以将其保留在奶酪产品中，不仅能够直接食用还能够提供不同的风味与口感。

具体实施方式

为进一步说明本发明，结合以下实施例具体说明：

实施例1： 生物纤维素凝胶颗粒固定的动物凝乳酶

用静态浅盘发酵法制备生物纤维素凝胶膜，取出生物纤维素凝胶膜用蒸馏水反复清洗干净后，切割成立方体形的凝胶小颗粒。取小牛皱胃酶（兰州百灵生物技术有限公司，酶活12000SU/ml）加蒸馏水溶解，使小牛皱胃酶浓度为0.002%，35℃活化30min。然后投入生物纤维素凝胶颗粒，投入量为小牛皱胃酶水溶液重量的10%，浸泡3小时。

实施例2：生物纤维素凝胶颗粒固定的植物凝乳酶

用静态浅盘发酵法制备生物纤维素凝胶膜，取出生物纤维素凝胶膜用蒸馏水反复清洗干净后，通过机械压缩法使生物纤维素凝胶膜的含水量降低至60%，然后切割成立方体形的凝胶小颗粒。取木瓜蛋白酶（上海源叶生物科技有限公司，酶活78000SU/ml）加蒸馏水溶解，使木瓜蛋白酶浓度为0.005%，35℃活化30min。然后投入生物纤维素凝胶颗粒，投入量为木瓜蛋白酶水溶液重量的20%，浸泡5小时。

实施例3：生物纤维素凝胶颗粒固定的微生物凝乳酶

用静态浅盘发酵法制备生物纤维素凝胶膜，取出生物纤维素凝胶膜用蒸馏水反复清洗干净后，通过真空冷冻干燥法使生物纤维素凝胶膜的含水量降低至45%，然后切割成立方体形的凝胶小颗粒。取微生物凝乳酶（华羚生物技术有限公司，酶活17000SU/ml）加蒸馏水溶解，使微生物凝乳酶浓度为0.008%，35℃活化30min。然后投入生物纤维素凝胶颗粒，投入量为微生物凝乳酶水溶液重量的30%，浸泡10小时。

实施例4：含有生物纤维素凝胶颗粒的奶酪的制备

1）原料乳：选用新鲜牛乳，各种理化和微生物指标符合国家要求；

2）灭菌：将新鲜牛乳进行巴氏灭菌；

3）酸化：将乳酸菌发酵剂（丹麦丹尼斯克公司CHOOZIT型）加蒸馏水溶解，35℃活化30min后加入到灭菌后的牛乳中，搅拌均匀，发酵至酸度达到20°T；

4）钙化：按0.35g/L的量加入氯化钙；

5）凝乳：分别将实施例1-3中制备的生物纤维素凝胶颗粒固定的凝乳酶按照10%、20%、30%的量加入到钙化后的牛乳中，凝乳40min；

6）排出乳清：缓慢升温至40℃，当析出乳清pH值达到5.5时，施加机械压力排乳清，重复三次；

7）成型压榨：加入1%的食盐，搅拌均匀后放置30min以进一步析出乳清，然后压榨成型；

8）成熟：鲜奶酪10℃下贮藏30天，成熟。

实验例1：奶酪产率的测定

分别使用实施例1-3中制备的固定凝乳酶，通过实施例4中的方法制备奶酪，作为样品例1-3。计算产率，重复三次取平均值。

分别直接使用小牛皱胃酶（添加量0.0002%）、木瓜蛋白酶（添加量0.001%）和微生物凝乳酶（添加量0.0024%），通过实施例4中的方法制备奶酪，作为对照例1-3。计算产率，重复三次取平均值。

试验结果见下表。

从上述试验结果看以看出，采用本发明的生物纤维素凝胶颗粒固定凝乳酶，对三种凝乳酶而言，均能在一定程度上提高产率，特别是对于植物凝乳酶和微生物凝乳酶的产率有相对较大幅度的提高，其产率已经超过直接使用动物凝乳酶时的产率。

实验例2：奶酪产品感官评价

分别使用实施例1-3中制备的固定凝乳酶，通过实施例4中的方法制备奶酪，作为样品例1-3。

分别直接使用小牛皱胃酶（添加量0.0002%）、木瓜蛋白酶（添加量0.001%）和微生物凝乳酶（添加量0.0024%），通过实施例4中的方法制备奶酪，作为对照例1-3。

对对照例1-3和样品率1-3进行感官评价，结果见下表。

样品/项目	凝乳状态	乳清析出	乳清状态
				样品例1	细腻光滑，弹性好	较少	清澈透明，黄色
对照例1	细腻光滑，弹性较好	较少	清澈透明，黄色
				样品例2	细腻光滑，弹性较好	较少	清澈透明，黄色
对照例2	粗糙，弹性差	较多	透明度稍差，黄白色
				样品例3	细腻光滑，弹性好	较少	清澈透明，黄色
对照例3	不够细腻，弹性不够	较多	透明度稍差，黄白色

可见，通过生物纤维素凝胶颗粒固定凝乳酶，对三种凝乳酶而言，均能在一定程度上提高奶酪的感官品质。

尽管本发明的具体实施方案已经公开如上，但是其并不仅仅限于上述的具体实施方式，本领域技术人员可以作出的各种修改，在不背离本发明宗旨和权利要求等同的范围之内的情况下，都属于本发明的范围。

Claims (10)

1.一种含有生物纤维素凝胶颗粒的奶酪食品，其特征在于：制备时使用通过生物纤维素凝胶颗粒固定的凝乳酶进行凝乳。

2.根据权利要求1所述的奶酪食品，其特征在于：所述凝乳酶可是植物凝乳酶和微生物凝乳酶中的一种或多种。

3.根据权利要求1所述的奶酪食品，其特征在于：所述生物纤维素凝胶颗粒固定的凝乳酶的制备方法至少包括如下步骤：

1）将凝乳酶溶解在水中；

2）将生物纤维素凝胶颗粒在上述的凝乳酶水溶液中浸泡。

4.根据权利要求3所述的奶酪食品，其特征在于：所述的生物纤维素凝胶颗粒是经过清洗、纯化的。

5.根据权利要求1所述的奶酪食品，其特征在于：上述的生物纤维素凝胶颗粒是通过静态浅盘发酵制备的。

6.根据权利要求3所述的奶酪食品，其特征在于：所述的生物纤维素凝胶在加入到凝乳酶水溶液中之前是经过脱水的，其含水量为40-75%。

7.根据权利要求3所述的奶酪食品，其特征在于：所述凝乳酶在水中的浓度为0.001-0.01%，优选0.002-.006%；生物纤维素凝胶颗粒的用量为凝乳酶水溶液重量的5-40%，优选20-30%，浸泡时间为2-12小时。

8.前述权利要求之一所述的含有生物纤维素凝胶颗粒的奶酪食品的制备方法，其特征在于：步骤至少包括：

1）原料乳杀菌和酸化；

2）制备用生物纤维素凝胶颗粒固定的凝乳酶；

3）将用生物纤维素凝胶颗粒固定的凝乳酶加入到步骤1）制备的酸化乳中凝乳；

4）待凝乳完成后，脱去乳清，成型压榨。

9.根据权利要求8所述的含有生物纤维素凝胶颗粒的奶酪食品的制备方法，其特征在于：固定了凝乳酶的生物纤维素凝胶颗粒的用量为酸化乳重量的10-30%。

10.根据权利要求8所述的含有生物纤维素凝胶颗粒的奶酪食品的制备方法，其特征在于：所述制备方法中还包括盐渍和/或成熟的步骤。