CN111227207A - 一种以大葱葱白为原料制成的生葱头食品及制备方法 - Google Patents

Abstract

一种以大葱葱白为原料制成的生葱头食品，涉及食品领域，特别涉及葱头食品及制备方法，各原料的重量份为：葱白60‑100重量份、食用醋15‑20重量份、食盐8‑10重量份、腌制酸碎辣椒5‑15重量份、调味剂2‑20重量份；具有安全、营养、风味独特，老少皆宜等优点。

Description

一种以大葱葱白为原料制成的生葱头食品及制备方法

技术领域

本发明涉及食品领域，特别涉及葱头食品及制备方法。

背景技术

大葱属百合科葱属，主要以叶鞘组成的假茎和嫩叶供食用，其辣味稍淡，微露清甜、脆嫩可口，在我国种植已有3000多年的历史，大葱在全国的种植面积在蔬菜中除大白菜外排在第二大。现代研究表明大葱含有蛋白质、多种维生素、氨基酸和矿物质，挥发油、含有维生素 A、维生素C、挥发油中主要成分为葱蒜辣素，具有较强的杀菌作用，特别对痢疾杆菌及皮肤真菌的抑制作用更为明显，葱所含果胶，可以明显减少结肠癌的发生，有抗癌作用，葱内的蒜辣素也可以抑制癌细胞的生长。

大葱是人们生活中不可缺少的调味菜，同时又有着强身健体的保健作用，据国外医学家研究发现经常吃葱的人，患高胆固醇疾病的很少，祖国医学很早就指出，大葱能刺激人体汗腺，有发汗解表的作用，也能促进消化液的分泌，因而具有健胃的功能。所以，俗话说：“大葱醮酱，越吃越胖”，这也证明，葱不仅是蔬菜、药品，而且是补品，葱蒜素有舒张血管的作用，有助于防治高血压。随着人们健康意识的增强，葱制品的市场需求将会扩大，开发应用葱深加工制品潜力很大。目前在崇尚“回归自然”的今天，人们更加追求“天然、安全、营养、有效”，大葱以其特有的营养成分和保健作用必将有着十分广阔的发展前景。

目前，国内大葱的深加工食品不多，都是把大葱烘干加工成食品香料，或是作为食品香味添加剂添加在某种食品中使用。市面上还没有见到保持大葱原风味的生葱加工食品。

发明内容

本发明提供一种以大葱葱白为原料制成的生葱头食品，具有安全、营养、风味独特，老少皆宜等优点。

为了解决技术问题，本发明提供以下技术方案：

一种以大葱葱白为原料制成的生葱头食品，所述生葱头食品由葱白、食用醋、食盐、腌制酸碎辣椒、调味剂组成，各原料的重量份为：葱白60-100重量份、食用醋15-20重量份、食盐 8-10重量份、腌制酸碎辣椒5-15重量份、调味剂2-20重量份。

进一步：所述食用醋的总酸≥3.5g/100ml。

进一步：所述调味剂是2-5重量份的味精，所述腌制酸碎辣椒10-15重量份。

一种以大葱葱白为原料制成的生葱头食品的制备方法，所述制备方法包括以下步骤：

a.按照上述重量份数比将洗净的葱白碎成长度约为2cm～3cm的小段，于干净的不锈钢容器内；

b. 按照上述重量份数比加入食用盐，混合均匀，放置3-8分钟;

c. 按照上述重量份数比加入食用醋、味精、腌制酸碎辣椒混合均匀，在无菌状态下封装即可。

进一步：所述调味剂是10-20重量份的蔗糖，所述腌制酸碎辣椒5-10重量份。

一种以大葱葱白为原料制成的生葱头食品的制备方法，所述制备方法包括以下步骤：

a.按照上述重量份数比将洗净的葱白碎成长度约为2cm～3cm的小段，于干净的不锈钢容器内；

b. 按照上述重量份数比加入食用盐，混合均匀，放置3-8分钟;

c. 按照上述重量份数比加入食用醋、蔗糖、腌制酸碎辣椒混合均匀，在无菌状态下封装即可。

有益技术效果

（1）本发明大葱白食品不添加任何食品添加剂或防腐剂，由于大葱中的葱蒜素具有杀菌防腐作用，和食用醋、食盐混合后，防腐效果会大大增强。利用大葱白特有的味道，加上不同比例的食盐、食用醋、腌制酸碎辣椒、蔗糖调制成具有独特风味的大葱白绿色食品，可以袋装、瓶装、罐装方便携带，便于人们食用；能给人们在家里或是离家外出工作，或是在路上、野外、国外都能吃到可口的生大葱白食品，既保留了大葱原本味道，又没有破坏大葱的营养成分物质，是一种方便食用的大葱白便携绿色食品，给人们的生活增添了一份幸福的味道。

（2）本发明大葱白食品不需要加热加温处理，很好地保持了大葱的营养成分物质没有被破坏流失，大葱固有的保健功效仍然完好的保留着，很好地保存了大葱脆嫩、甜、淡辣的口感。

（3）本发明的大葱白食品，加工工艺简单容易复制，这样可以在不同的大葱主产地建立大葱加工厂，可以促进我国大葱种植业的发展，给大葱种植户增加收入。尤其是大葱深加工产业的发展研究提供了一种新型产品。

（4）大葱白以外的葱叶废料，可以再利用制成烘干的葱叶干末作为其他食品香料用，也可以处理加工成动物饲料添加剂，无三废处理问题。

（5）通过改变大葱白中食盐、食用醋、腌制酸碎辣椒、蔗糖、味精的混合比例，可以制得2种独特风味口感味型的大葱白食品，满足不同人群的需求。

具体实施方式

下面结合实例对本发明工艺技术作出进一步说明。

实施例1：一种以大葱葱白为原料制成的生葱头食品，所述生葱头食品由葱白、食用醋（总酸≥3.5g/100ml）、食盐、腌制酸碎辣椒、调味剂组成，各原料的重量份为：葱白60重量份、食用醋15重量份、食盐 8重量份、腌制酸碎辣椒10重量份、味精2重量份。

实施例2：一种以大葱葱白为原料制成的生葱头食品，所述生葱头食品由葱白、食用醋（总酸≥3.5g/100ml）、食盐、腌制酸碎辣椒、调味剂组成，各原料的重量份为：葱白100重量份、食用醋20重量份、食盐 10重量份、腌制酸碎辣椒15重量份、味精5重量份。

实施例3：一种以大葱葱白为原料制成的生葱头食品，所述生葱头食品由葱白、食用醋（总酸≥3.5g/100ml）、食盐、腌制酸碎辣椒、调味剂组成，各原料的重量份为：葱白80重量份、食用醋18重量份、食盐 9重量份、腌制酸碎辣椒13重量份、味精3重量份。

实施例4：一种以大葱葱白为原料制成的生葱头食品的制备方法，所述制备方法包括以下步骤：

a.按照实施例1所述的重量份数比将洗净的葱白碎成长度约为2cm的小段，于干净的不锈钢容器内；

b. 实施例1所述的重量份数比加入食用盐，混合均匀，放置3分钟;

c. 按照实施例1所述的重量份数比加入食用醋、味精、腌制酸碎辣椒混合均匀，在无菌状态下封装即可。

实施例5：一种以大葱葱白为原料制成的生葱头食品的制备方法，所述制备方法包括以下步骤：

a.按照实施例2所述的重量份数比将洗净的葱白碎成长度约为3cm的小段，于干净的不锈钢容器内；

b. 实施例2所述的重量份数比加入食用盐，混合均匀，放置5分钟;

c. 按照实施例2所述的重量份数比加入食用醋、味精、腌制酸碎辣椒混合均匀，在无菌状态下封装即可。

实施例6：一种以大葱葱白为原料制成的生葱头食品的制备方法，所述制备方法包括以下步骤：

a.按照实施例3所述的重量份数比将洗净的葱白碎成长度约为2.5cm的小段，于干净的不锈钢容器内；

b. 实施例3所述的重量份数比加入食用盐，混合均匀，放置8分钟;

c. 按照实施例3所述的重量份数比加入食用醋、味精、腌制酸碎辣椒混合均匀，在无菌状态下封装即可。

实施例1-6属于酸辣味型生葱头食品及其制备方法，该味型大葱白食品酸辣可口，口感脆嫩、淡辣，具保持大葱的味道，又适当减少了葱蒜辣素味，适合大众人群食用，是家中或是外出必备的开胃食品。

为了找到最佳配方，试验将大葱白、食用盐、食用醋、味精、碎酸辣椒，分别按不同质量比例混合。采用五因素三水平的正交实验方法，由20名食品专业的同学（男女各半）品尝打分，评分标准：口感35%、色泽20%、香味35%、组织状态10%。因素水平见表1和大葱白食品配方正交实验结果见表2。

表1因素水平表

表2 大葱白食品配方正交实验结果

由表2极差分析可知，对大葱白食品风味的影响因素顺序为：D>E>C>A>B；最优水平为D3E2C3A2B2，即大葱白食品由3份味精、10份碎酸辣椒、20份食用醋、80份大葱白、10份食盐混合制成。

微生物指标：参照中华人民共和国国家标准GB4789.2-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验 菌落总数测定》，测得菌落总数为25cfu/g，符合国家卫生指标（菌落总数，cfu/g≤1000）。

参照中华人民共和国国家标准GB4789.3-2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数》，测得的大肠菌群为0MPN/100g，符合国家卫生指标（大肠菌群，MPN/100g≤40）。致病菌未检测。

实施例7：一种以大葱葱白为原料制成的生葱头食品， 所述生葱头食品由葱白、食用醋总酸≥3.5g/100ml、食盐、腌制酸碎辣椒、调味剂组成，各原料的重量份为：葱白60重量份、食用醋15重量份、食盐 8重量份、腌制酸碎辣椒5重量份、蔗糖10重量份。

实施例8：一种以大葱葱白为原料制成的生葱头食品， 所述生葱头食品由葱白、食用醋总酸≥3.5g/100ml、食盐、腌制酸碎辣椒、调味剂组成，各原料的重量份为：葱白100重量份、食用醋20重量份、食盐10重量份、腌制酸碎辣椒10重量份、蔗糖20重量份。

实施例9：一种以大葱葱白为原料制成的生葱头食品， 所述生葱头食品由葱白、食用醋总酸≥3.5g/100ml、食盐、腌制酸碎辣椒、调味剂组成，各原料的重量份为：葱白90重量份、食用醋18重量份、食盐 9重量份、腌制酸碎辣椒8重量份、蔗糖15重量份。

实施例10：一种以大葱葱白为原料制成的生葱头食品的制备方法，所述制备方法包括以下步骤：

a.按照实施例7所述的重量份数比将洗净的葱白碎成长度约为3cm的小段，于干净的不锈钢容器内；

b. 按照实施例7所述的重量份数比加入食用盐，混合均匀，放置3分钟;

c. 按照实施例7所述的重量份数比加入食用醋、蔗糖、腌制酸碎辣椒混合均匀，在无菌状态下封装即可。

实施例11：一种以大葱葱白为原料制成的生葱头食品的制备方法，所述制备方法包括以下步骤：

a.按照实施例8所述的重量份数比将洗净的葱白碎成长度约为2cm的小段，于干净的不锈钢容器内；

b. 按照实施例8所述的重量份数比加入食用盐，混合均匀，放置5分钟;

c. 按照实施例8所述的重量份数比加入食用醋、蔗糖、腌制酸碎辣椒混合均匀，在无菌状态下封装即可。

实施例12：一种以大葱葱白为原料制成的生葱头食品的制备方法，所述制备方法包括以下步骤：

a.按照实施例9所述的重量份数比将洗净的葱白碎成长度约为2.5cm的小段，于干净的不锈钢容器内；

b. 按照实施例9所述的重量份数比加入食用盐，混合均匀，放置8分钟;

c. 按照实施例9所述的重量份数比加入食用醋、蔗糖、腌制酸碎辣椒混合均匀，在无菌状态下封装即可。

实施例7-12属于酸甜味型生葱头食品及其制备方法，该味型大葱白食品酸甜可口，口感脆嫩、淡辣，具保持大葱的味道，又减少了葱蒜辣素味，适合大众人群食用，是家中或是外出必备的开胃食品，老少皆宜。

为了找到最佳配方，试验将大葱白、食用盐、食用醋、白糖、碎酸辣椒，分别按不同质量比例混合。采用五因素三水平的正交实验方法，由20名食品专业的同学（男女各半）品尝打分，评分标准：口感35%、色泽20%、香味35%、组织状态10%。因素水平见表3和大葱白食品配方正交实验结果见表4。

表3因素水平表

表4大葱白食品配方正交实验结果

由表4极差分析可知，对大葱白食品风味的影响因素顺序为：B>D>A>E>C；最优水平为B1D2 A1E3C2，即大葱白食品由5份食盐、20份蔗糖、50份大葱白、10份碎酸辣椒、15份食用醋混合制成。

微生物指标：参照中华人民共和国国家标准GB4789.2-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验 菌落总数测定》，测得菌落总数为30cfu/g，符合国家卫生指标（菌落总数，cfu/g≤1000）。

参照中华人民共和国国家标准GB4789.3-2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数》，测得的大肠菌群为0MPN/100g，符合国家卫生指标（大肠菌群，MPN/100g≤40）。致病菌未检测。

在不脱离本发明范围的情况下，还可以对发明进行各种变换及等同代替，因此，本发明专利不局限于所公开的具体实施过程，可根据生产需要按比例放大或缩小。

Claims (6)

1.一种以大葱葱白为原料制成的生葱头食品，其特征在于，

所述生葱头食品由葱白、食用醋、食盐、腌制酸碎辣椒、调味剂组成，各原料的重量份为：葱白60-100重量份、食用醋15-20重量份、食盐 8-10重量份、腌制酸碎辣椒5-15重量份、调味剂2-20重量份。

2.根据权利要求1所述的一种以大葱葱白为原料制成的生葱头食品，其特征在于，所述食用醋的总酸≥3.5g/100ml。

3.根据权利要求1或者2任意一项所述的一种以大葱葱白为原料制成的生葱头食品，其特征在于，所述调味剂是2-5重量份的味精，所述腌制酸碎辣椒10-15重量份。

4.根据权利要求1或者2任意一项所述的一种以大葱葱白为原料制成的生葱头食品，其特征在于，所述调味剂是10-20重量份的蔗糖，所述腌制酸碎辣椒5-10重量份。

5.一种如权利要求1-4任一项所述的一种以大葱葱白为原料制成的生葱头食品的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括以下步骤：

a.按照权利要求1所述的重量份数比将洗净的葱白碎成长度约为2cm-3cm的小段，于干净的不锈钢容器内；

b. 按照权利要求1所述的重量份数比加入食用盐，混合均匀，放置3-8分钟;

c. 按照权利要求3所述的重量份数比加入食用醋、味精、腌制酸碎辣椒混合均匀，在无菌状态下封装即可。

6.一种如权利要求1-4任一项所述的一种以大葱葱白为原料制成的生葱头食品的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括以下步骤：

a.按照权利要求1所述的重量份数比将洗净的葱白碎成长度约为2cm-3cm的小段，于干净的不锈钢容器内；

b. 按照权利要求1所述的重量份数比加入食用盐，混合均匀，放置3-8分钟;

c. 按照权利要求4所述的重量份数比加入食用醋、蔗糖、腌制酸碎辣椒混合均匀，在无菌状态下封装即可。