CN111053246A - 一种代糖组合物及其应用 - Google Patents
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Abstract
本发明公开一种代糖组合物及其应用，所述代糖组合物为甜菊糖苷和菊粉组成，所述甜菊糖苷和菊粉按质量比不高于1：1；所述糖代组合物用于制备烘焙食品时配合微波烘焙效果更佳；本发明提供了一种新的代糖组合物，以及使用所述代糖组合物制备烘焙食品的方法，该方法制备烘焙食品简单、方便，所述代糖组合物制备烘焙食品，不仅可达到足够的甜度，比现有的代糖物制备的烘焙食品，外观和口感明显更佳；相比传统的蔗糖烘焙食品，更健康。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，涉及一种代糖组合物，具体涉及一种代糖组合物及其应用。
背景技术
烘培食品是一种很受消费者欢迎的食品，多为零食。蔗糖许多烘培食品的主要成分。它可以通过与淀粉相互作用，形成淀粉链间的桥梁，提高淀粉糊化的温度。还可以提供甜味，控制水分，影响空气掺入，稳定气泡和限制烘焙过程中淀粉的膨胀，它决定了松饼的产品结构、独特的口感和柔软的质地。然而，由于蔗糖的血糖指数很高，吃了传统的松饼后，会导致餐后血糖和胰岛素水平急剧升高。过量的糖摄入导致高能量的摄入，从而导致肥胖、2型糖尿病、高血胆固醇和冠心病等。
目前使用的烘培食品中的蔗糖替代品多为甜菊糖苷，它们不含卡路里，因此不会影响血糖和胰岛素水平。它是一种天然甜味剂，相对甜度是蔗糖的250-300倍，满足低热量和高强度甜味剂的要求。故在一些健康的烘培食品中用它们中的之一替代蔗糖。但是，虽然它们可取代蔗糖使产品达到需要的甜度，但对于烘培产品，取代蔗糖后达不到食品需要的口感。
发明内容
针对上述问题，本发明的目的是在于开发出一种新型使用蔗糖替代品，在不使用蔗糖的情况下，不仅达到需要的甜度，而且达到需要的口感。
为实现上述目的，本发明采取的技术方案为：一种代糖组合物，所述代糖组合物为甜菊糖苷和菊粉组成，所述甜菊糖苷和菊粉按质量比不高于1：1。
作为本发明的优选实施方式，所述代糖组合物中的甜菊糖苷和菊粉按质量比为1：1。
本发明还要求保护所述代糖组合物在食物烘焙过程中的应用。
本发明的代糖组合物用于食品烘焙可制备为普通消费者，甚至肥胖、糖尿病、高血胆固醇和冠心病等患者提供无糖烘焙食品，更健康。
本发明还提供了所述代糖组合物用于食物烘焙方法，包括将食物原料和所述代糖组合物混合，并进行微波烘焙的过程。
将配方中的糖替换为本发明中的代糖组合物，即可制得无糖烘焙食品；并进一步使用微波烘焙能有效提升烘焙食品的口感，使制得的烘焙食品更接近于传统的含糖烘焙食品。
作为本发明的优选实施方式，所述微波烘焙过程的微波功率为80-130HZ，处理时间为15-20min。
本发明还要求保护所述方法制备的烘焙食物。
所述烘焙食物以本发明所述代糖组合物为原料之一，所述烘焙食品健康，外观和口感好。
本发明还提供了用本发明所述代糖组合物制备的一种松饼。
作为本发明的优选实施方式，所述松饼包括质量百分比如下的组分：1.0-1.22％甜菊糖苷和1.0-1.22％菊粉。
作为本发明的优选实施方式，所述松饼还包括质量百分比如下的组分：
2.8-3.0％脱脂奶粉、1.7-2.0％泡打粉、0.4-0.5％盐、10.0-12.0％全蛋液、18.0-20.0％油、40.0％小麦粉和水余量。
进一步地，所述松饼的制备方法包括以下步骤：将原料中的液体成分混合均匀，加入其余干性原料，继续搅拌至混合均匀，在180℃，以微波功率为100HZ，处理18分钟。
本发明提供了一种新的代糖组合物，使用所述代糖组合物制备烘焙食品，相比于现有的代糖物，不仅可达到足够的甜度，外观和口感都比现有的代糖物制备的烘焙食品更佳。本发明还进一步提供了使用本发明代糖组合物制备烘焙食品的方法，利用该方法制备烘焙食品，简单、方便，且制备的烘焙食品在外观、结构和口感上都更接近于传统的蔗糖烘焙食品，制得的烘焙食品更健康。本发明的代糖组合物及其应用对于制备无糖烘焙食品具有重要的意义。
附图说明
图1为实施例1、对比例1、对比例2、对比例5的方法制备的松饼。
图2为实施例1、对比例1、对比例2、对比例5的方法制备的松饼的内部结构。
具体实施方式
为更好的说明本发明的目的、技术方案和优点，下面将结合附图和具体实施例对本发明作进一步说明。
实施例1
作为本发明所述代糖组合物用于制备烘焙食品的一种实施例，所述松饼的组成如下：甜菊糖苷3.5g，菊粉3.5g、脱脂奶粉8.7g、泡打粉5.8g、盐1.4g、全蛋液34.6g、油57.6g、水57.6g和小麦粉115.3g。
所述松饼的制备方法为：将液体成分混合60秒(以4速搅拌10秒；以8速搅拌50秒)；然后，将所有的干料加入搅拌机中，再搅拌120秒(速度2为10秒；速度8是110秒)；将搅拌后的混合物倒入松饼模具中，然后在用微波改良的传统烤箱(此烤箱可同时加热和用微波烘焙松饼面糊)中180℃，烘烤18分钟，微波功率为100HZ。
实施例2
作为本发明所述代糖组合物用于制备烘焙食品的一种实施例，所述松饼的组成如下：1.0％甜菊糖苷、1.0％菊粉、2.8％脱脂奶粉、1.7％泡打粉、0.4％盐、10.0％全蛋液、18.0％油、40.0％小麦粉和水余量。
所述松饼的制备方法为：将液体成分混合60秒(以4速搅拌10秒；以8速搅拌50秒)；然后，将所有的干料加入搅拌机中，再搅拌120秒(速度2为10秒；速度8是110秒)；将搅拌后的混合物倒入松饼模具中，然后在用微波改良的传统烤箱(此烤箱可同时加热和用微波烘焙松饼面糊)中180℃，烘烤15分钟，微波功率为80HZ。
对比例1
传统的含糖烘培松饼，其组成如下：糖69.2g、脱脂奶粉8.7g、泡打粉5.8g、盐1.4g、全蛋液34.6g、油57.6g、水57.6g、小麦粉115.3g。
所述松饼的制备方法为：有液体成分混合60秒(以4速搅拌10秒；以8速搅拌50秒)；然后，将所有的干料加入搅拌机中，再搅拌120秒(速度2为10秒；速度8是110秒)；将搅拌后的混合物倒入松饼模具中，然后在传统烤箱中180℃，烘烤18分钟。
对比例2
传统的代糖烘培松饼，其组成如下：甜菊糖苷7g、脱脂奶粉8.7g、泡打粉5.8g、盐1.4g、全蛋液34.6g、油57.6g、水57.6g、小麦粉115.3g。
所述松饼的制备方法为：有液体成分混合60秒(以4速搅拌10秒；以8速搅拌50秒)；然后，将所有的干料加入搅拌机中，再搅拌120秒(速度2为10秒；速度8是110秒)；将搅拌后的混合物倒入松饼模具中，然后在传统烤箱中180℃，烘烤18分钟。
对比例3
本发明代糖松饼的一种对比例，其组成如下：甜菊糖苷3.5g，菊粉2.45g(甜菊糖苷和菊粉的比例为1：0.7)、脱脂奶粉8.7g、泡打粉5.8g、盐1.4g、全蛋液34.6g、油57.6g、水57.6g、小麦粉115.3g。
所述松饼的制备方法为：将液体成分混合60秒(以4速搅拌10秒；以8速搅拌50秒)；然后，将所有的干料加入搅拌机中，再搅拌120秒(速度2为10秒；速度8是110秒)；将搅拌后的混合物倒入松饼模具中，然后在用微波改良的传统烤箱中以180℃，微波功率为100HZ，烘烤18分钟。
对比例4
本发明代糖松饼的一种对比例，其组成如下：甜菊糖苷3.5g，菊粉1.75g(甜菊糖苷和菊粉的比例为1：0.5)、脱脂奶粉8.7g、泡打粉5.8g、盐1.4g、全蛋液34.6g、油57.6g、水57.6g、小麦粉115.3g。
所述松饼的制备方法为：将液体成分混合60秒(以4速搅拌10秒；以8速搅拌50秒)；然后，将所有的干料加入搅拌机中，再搅拌120秒(速度2为10秒；速度8是110秒)；将搅拌后的混合物倒入松饼模具中，然后在用微波改良的传统烤箱中以180℃，微波功率为100HZ，烘烤18分钟。
对比例5
本发明代糖松饼的一种对比例，其组成如下：甜菊糖苷3.5g，菊粉3.5g(甜菊糖苷和菊粉的比例为1：1)、脱脂奶粉8.7g、泡打粉5.8g、盐1.4g、全蛋液34.6g、油57.6g、水57.6g、小麦粉115.3g。
所述松饼的制备方法为：将液体成分混合60秒(以4速搅拌10秒；以8速搅拌50秒)；然后，将所有的干料加入搅拌机中，再搅拌120秒(速度2为10秒；速度8是110秒)；将搅拌后的混合物倒入松饼模具中，然后在在传统烤箱中180℃，烘烤18分钟。
实施例3
分别用对实施例1、对比例1、对比例2、对比例5的方法制备松饼，各方法制得的松饼如图1；其中，a为实施例1，b为对比例1，c为对比例2，d为对比例5。
如图1b，传统的含糖烘焙方法制得的松饼颜色深，有凹陷。本发明代糖的烘焙方法制得的松饼与传统的含糖烘焙方法制得的松饼相比，表面颜色稍微更深，但外观总体相似；传统的代糖烘焙方法制得的松饼颜色明显比传统的含糖烘焙方法制得的松饼深，且表面突起较多；而本发明代糖的传统烘焙方法制得的松饼颜色较浅，表面凹凸不平。
进一步对各方法制得松饼的内部结构进行观察，制得松饼的内部结构的观察方法为：电子扫描显微镜法观察。电子扫描显微镜观察时设置的参数为：观察点—2.0，电压—5.0kv；放大倍数：50，000；结果如图2，其中，e为实施例1，f为对比例1，g为对比例2，h为对比例5。
内部网状支撑食品表面形状。明显规则的内部网状结决定平整的食品表面形状，不明显规则的内部网状结决定不平整的食品表面形状。
由图2可得，相比传统的代糖烘焙方法制得的松饼的内部结构，本发明代糖的烘焙方法以及本发明代糖的传统烘焙方法制得的松饼内部网状结构明显、规则，与传统的含糖烘焙方法制得的松饼较相似，且本发明代糖的烘焙方法制得的松饼更佳。
对实施例1、对比例1～5的各松饼进行了质构测试。不同松饼蛋糕的质构测试方法为：质构仪测试法。质构仪参数为：压力圆柱—50kg，压力棒直径—75mm；压力施加速度—1.0mm/秒；压力施加高度/松饼蛋糕原高度—1/4，质构参数(坚固性，弹性)计算软件--TheTexture Expert；结果如表1。
表1不同松饼的质构测试结果
| 烘培食品种类 | 坚固性(g) | 弹性(％) |
| 对比例1 | 243.43士49.10 | 56.343士2.63 |
| 对比例2 | 152.24士24.94 | 42.27士0.18 |
| 实施例1 | 237.97士39.02 | 58.53士0.51 |
| 对比例3 | 154.63士18.45 | 40.32士1.68 |
| 对比例4 | 150.96士10.32 | 45.85士2.31 |
| 对比例5 | 195.85士23.94 | 52.62士1.43 |
由表1可得，使用传统的代糖制备的松饼坚固性和弹性明显更差；本发明的发明制备的松饼坚固性和弹性与传统含糖方法制备的松饼相当，克服了使用传统代糖制备烘焙食品导致的食物机构问题；另外，当代糖甜菊糖苷和菊粉的用量比小于1时，也同样弹性较差；虽然使用一定比例的甜菊糖苷和菊粉作为代糖能在一定程度上克服该问题，但配合微波烘焙，效果明显更佳。
对实施例1、对比例1～5的各松饼进行感官评定测试，感官评定测试的方法是：招募四十名志愿者。然后标准隔间中进行感官评定，隔间中配置感官评定专用的标准系统管理硬件和计算机控制传感软件的综合管理系统,。每位志愿者接受1小时的区别检验培训，然后参加5轮检验练习。在五轮练习期间，超过两次得分较低的志愿者将被淘汰。最终，通过练习测试的志愿者有20人。感觉评价包括颜色、味道、香气和整体接受度，样本分别发给每个志愿者，按照喜好等级单独评分。(1:极度厌恶，2:厌恶；3:一般；4:喜欢；5:非常喜欢)。志愿者在每次感官评定试样品前用水清洗他们的上颚；结果如表2。
表2各松饼感官评定测试结果
| 烘培食品种类 | 味道 | 口感 | 外观 | 总体被接受度 |
| 对比例1 | 4.5/6 | 4.6/6 | 4.6/6 | 4.5/6 |
| 对比例2 | 4.5/6 | 2.0/6 | 3.0/6 | 3.0/6 |
| 实施例1 | 4.5/6 | 4.4/6 | 4.8/6 | 4.5/6 |
| 对比例3 | 4.5/6 | 2.0/6 | 3.0/6 | 3.0/6 |
| 对比例4 | 4.5/6 | 2.0/6 | 3.0/6 | 3.0/6 |
| 对比例5 | 4.5/6 | 3.2/6 | 4.1/6 | 3.8/6 |
由表2感官评定结果表明，食品的口感可由食品的坚固性和弹性反映一致。各组烘焙食品的味道无差异。但与对比例2相比，本发明的代糖微波烘培食品在口感和外观上大大改善，和传统的含糖烘培食品无差异。但如甜菊糖苷和菊粉的比例高于1：1(比如：1：0.7，或1：0.5)，则达不到效果。
最后应当说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对本发明保护范围的限制，尽管参照较佳实施例对本发明作了详细地说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的实质和范围。
Claims (10)
1.一种代糖组合物，其特征在于，所述代糖组合物为甜菊糖苷和菊粉组成，所述甜菊糖苷和菊粉按质量比不高于1：1。
2.一种代糖组合物，其特征在于，所述代糖组合物中的甜菊糖苷和菊粉按质量比为1：1。
3.如权利要求1或2所述代糖组合物在食物烘焙过程中的应用。
4.如权利要求1或2所述代糖组合物用于食物烘焙方法，其特征在于，包括将食物原料和所述代糖组合物混合后，进行微波烘焙的过程。
5.如权利要求4所述的方法，其特征在于，所述微波烘焙过程的微波功率为80-130HZ，处理时间为15-20min。
6.如权利要求4或5所述方法制备的烘焙食物。
7.一种松饼，其特征在于，包括如权利要求1或2所述的代糖组合物。
8.如权利要求7所述的松饼，其特征在于，包括质量百分比如下的组分：1.0-1.22％甜菊糖苷和1.0-1.22％菊粉。
9.如权利要求8所述松饼，其特征在于，还包括质量百分比如下的组分：2.8-3.0％脱脂奶粉、1.7-2.0％泡打粉、0.4-0.5％盐、10.0-12.0％全蛋液、18.0-20.0％油、40.0％小麦粉和水余量。
10.如权利要求7～9任一项所述松饼的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：将原料中的液体成分混合均匀，加入其余干性原料，继续搅拌至混合均匀，在180℃，以微波功率为100HZ，处理18分钟。
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