CN110810824A - 一种糖基化蛋白-多酚Pickering乳液及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种糖基化蛋白‑多酚Pickering乳液及其制备方法。该制备方法包括：1)糖基化反应产物的制备；2)糖基化蛋白‑多酚复合物的制备；3)糖基化蛋白‑多酚Pickering乳液的制备。本发明利用美拉德反应提高了油水界面蛋白的热稳定性，而Pickering乳液的稳定性主要由界面粒子层提供，从而达到提高乳液酸热稳定性的目的；同时选用表没食子儿茶素没食子酸酯对糖基化乳清分离蛋白的粒径进行有效调控，制备粒径尺寸适宜的糖基化蛋白‑多酚复合物可以有效抑制油滴间的聚并现象，使乳液液滴呈现出良好的均一性，而乳滴均一性与储藏稳定性直接相关，从而达到提高乳液储藏稳定性的目的。
Description
技术领域
本发明属于蛋白基乳液运载体领域，更具体地，涉及一种糖基化蛋白-多酚Pickering乳液及其制备方法。
背景技术
Pickering乳液由于其高稳定性、低毒性和可控的粒径而在制药、化妆品和食品工业中受到相当大的关注。Pickering乳液通过在油-水界面吸附颗粒而稳定并形成薄壳结构防聚结。稳定Pickering乳液的颗粒主要来源于天然和合成材料。然而，合成材料涉及有毒化学试剂，并且在食品和制药工业中受到限制。因此，天然的、环境友好的可食用材料蛋白质可以作为良好的的Pickering稳定剂。乳清蛋白分离物(WPI)是奶酪制造业的副产品，主要由β-乳球蛋白，α-乳清蛋白，免疫球蛋白和牛血清白蛋白组成。由于其含有人体所需的所有必需氨基酸以及自身良好的功能特性，被广泛用于食品配方中。然而，乳清分离蛋白在等电点附近(pI～4.8)、高盐以及高温条件下易发生聚集、沉淀、热变性等问题。因而，蛋白基乳液易受储藏环境、加工工艺的制约，在工业化中的应用有限。而糖基化反应可以显著改变蛋白质的结构和理化性质，蛋白质分子表面引入糖基利用空间位阻效应抑制蛋白质的聚集，因此可以有效提高其酸热稳定性，胶体稳定性。但形成的蛋白颗粒较小，稳定的Pickering乳液粒径分别差异性较大，储藏稳定性较低，无法满足于货架期的需求。因此，亟需一种可以调控乳液稳定性的方法。
发明内容
本发明目的在于解决上述问题，提供一个可以调控乳液稳定性的方法。
为了实现上述目的，本发明的第一方面提供一种糖基化蛋白-多酚Pickering乳液的制备方法，该制备方法包括：
1)糖基化反应产物的制备
将蛋白与乳糖于水中混合溶解，得到混合溶液，并调节混合溶液的pH至6.5～7.5；将混合溶液冷冻干燥，得到蛋白-乳糖混合粉末；将蛋白-乳糖混合粉末进行美拉德反应，得到糖基化蛋白粉末；
2)糖基化蛋白-多酚复合物的制备
将糖基化蛋白粉末与水混合得到糖基化蛋白溶液，加入表没食子儿茶素没食子酸酯，调节溶液的pH至3.0～3.3，充分混合至混合溶液呈乳白色，得到糖基化蛋白-多酚复合物；
3)糖基化蛋白-多酚Pickering乳液的制备
将糖基化蛋白-多酚复合物与油相混合，然后进行均质，得到所述糖基化蛋白-多酚Pickering乳液。
作为优选方案，所述蛋白为乳清分离蛋白。作为优选方案，所述乳糖为D-(+)乳糖。
作为优选方案，步骤1)中，混合溶液中蛋白和D-(+)乳糖的总含量为5wt％～10wt％。
作为优选方案，步骤1)中，蛋白与乳糖的质量比为1:1～2。
作为优选方案，步骤1)中，美拉德反应的条件为：空气湿度为70％～79％，温度为65℃～70℃，反应时间为12～24h。
作为优选方案，步骤2)中，糖基化蛋白粉末与表没食子儿茶素没食子酸酯的质量比为1～2:1～2。
作为优选方案，步骤2)中，糖基化蛋白溶液中糖基化蛋白粉末的浓度为4～6mg/mL。
作为优选方案，步骤3)中，所述油相选自菜籽油、花生油、大豆油和中链脂肪酸甘油酯中的至少一种，更优选为中链脂肪酸甘油酯。
作为优选方案，步骤3)中，糖基化蛋白-多酚溶液与油相的体积比为3-7:3-7。
作为优选方案，步骤3)中，均质的转速为7500～15000rpm，时间为2～3min。
本发明的第二方面提供由上述的制备方法制备得到的糖基化蛋白-多酚Pickering乳液。
本发明的有益效果：
本发明利用美拉德反应提高了油水界面蛋白的热稳定性，而Pickering乳液的稳定性主要由界面粒子层提供，从而达到提高乳液酸热稳定性的目的；同时选用表没食子儿茶素没食子酸酯对糖基化蛋白(糖基化乳清分离蛋白)的粒径进行有效调控，制备粒径尺寸适宜的糖基化蛋白-多酚复合物可以有效抑制油滴间的聚并现象，使乳液液滴呈现出良好的均一性，而乳滴均一性与储藏稳定性直接相关，从而达到提高乳液储藏稳定性的目的。
本发明的其它特征和优点将在随后具体实施方式部分予以详细说明。
附图说明
图1示出了本发明实施例1得到的糖基化蛋白-多酚复合物的傅里叶变换红外光谱图。
图2示出了本发明实施例1及其对照组的AFM高度图像。
图3示出了本发明实施例1及其对照组的蛋白质颗粒在不同的油质量分数下稳定的Pickering乳液的宏观和显微图像。
图4示出了本发明实施例1及其对照组所制备得到的乳液在85℃下加热15min后的显微镜图片。
具体实施方式
下面将更详细地描述本发明的优选实施方式。虽然以下描述了本发明的优选实施方式，然而应该理解，可以以各种形式实现本发明而不应被这里阐述的实施方式所限制。相反，提供这些实施方式是为了使本发明更加透彻和完整，并且能够将本发明的范围完整地传达给本领域的技术人员。
实施例1：
本实施例提供一种糖基化蛋白-多酚Pickering乳液的制备方法，该制备方法包括：
1)糖基化反应产物的制备
将质量比为1:1的乳清分离蛋白与D-(+)乳糖于水中混合溶解，得到混合溶液，混合溶液中蛋白和D-(+)乳糖的总含量为10wt％，并调节混合溶液的pH至6.5～7.5；将混合溶液冷冻干燥，得到乳清分离蛋白-乳糖混合粉末；将乳清分离蛋白-乳糖混合粉末进行美拉德反应，美拉德反应的条件为：空气湿度为75％、温度为68℃、反应时间为18h，得到糖基化乳清分离蛋白粉末；
2)糖基化乳清分离蛋白-多酚复合物的制备
将糖基化乳清分离蛋白粉末与水混合得到5mg/mL的糖基化乳清分离蛋白溶液，加入表没食子儿茶素没食子酸酯，调节溶液的pH至3.0，充分混合至混合溶液呈乳白色，得到糖基化乳清分离蛋白-多酚复合物(WPI-Lac/EGCG)，糖基化乳清分离蛋白粉末与表没食子儿茶素没食子酸酯的质量比为1:1；
3)糖基化乳清分离蛋白-多酚Pickering乳液的制备
将糖基化乳清分离蛋白-多酚复合物与中链脂肪酸甘油酯混合(分别控制糖基化蛋白-多酚溶液与油相的体积比为3:7、5:5、7:3)，然后在10000rpm的转速下均质3min，得到所述糖基化乳清分离蛋白-多酚Pickering乳液。
实施例1的对照组为：不进行步骤1)，选用WPI与水混合经步骤2)得到的为WPI/EGCG复合物。
表1示出了乳清分离蛋白/EGCG纳米颗粒(即糖基化蛋白-多酚复合物)在不同质量比下的粒径和电势分析表。
表1
如表1所示，随着EGCG的添加量逐渐增加，WPI/EGCG和糖基化的WPI-Lac/EGCG复合物的粒径逐渐增加，在WPI:EGCG的比例达到1:1时，复合物的粒径从最大值降至一定值。随着EGCG的增加，两种蛋白质/EGCG颗粒的zeta电势增加，WPI/EGCG的电势从18.8mV增加到36.2mV。WPI-Lac/EGCG的电势从14.8mV增加到30.8mV。可以认为糖基化乳清分离蛋白与EGCG的质量比为1：1-1：2时乳液的稳定性最好。
表2示出了乳清分离蛋白/EGCG纳米颗粒在不同pH下的粒径和电位分析表。
表2
如表2可以看出，随着溶液的pH逐渐增加，颗粒的粒径逐渐增加，并且电势通常降低。然而，WPI和WPI-Lac的粒径分别在pH4.0和pH5.0处未检测到，因为此时pH接近等电点。当溶液的pH为3.0时，两种颗粒的PDI约为0.15。该PDI远低于参考值0.3，表明粒度分布均匀。因此，溶液的pH值约为3.0是Pickering稳定剂的相对优异的条件。
表3示出了本发明实施例1得到的蛋白颗粒稳定的Pickering乳液的平均液滴直径和乳相体积分数记录表。
表3
如表3所示，蛋白结合EGCG以后，蛋白/EGCG稳定的乳液乳化相体积分数明显增大，其中油相分数为30％和50％的乳液均增大了22％，而当油相分数增至70％时，形成了全乳。这表明蛋白结合EGCG以后，通过疏水相互作用形成不溶性复合物，增加了颗粒在液滴表面上的有效吸附并降低了液滴和连续相之间的密度差异，从而提高了乳相体积分数，说明了蛋白复合颗粒可稳定乳液。
图1示出了本发明实施例1得到的糖基化蛋白-多酚复合物的傅里叶变换红外光谱图。
图2示出了本发明实施例1及其对照组的AFM高度图像。图2中(A)示出了本发明实施例1得到的糖基化蛋白-多酚复合物的粒径强度分布；(B)示出了本发明实施例1的对照组的WPI/EGCE颗粒的AFM高度图像；(C)示出了本发明实施例1的WPI-Lac/EGCE颗粒(即糖基化蛋白-多酚复合物)的AFM高度图像。图2中，由A可以看出当pH＝3.0时乳清分离蛋白与EGCG的质量比为1：1时，WPI/EGCG和WPI-Lac/EGCG的粒径分布中心分别约为200和110nm。B和C是两种颗粒的AFM高度图像，可以看出大部分蛋白质仍然以球形颗粒的形式存在。WPI/EGCG纳米颗粒的高度为15nm(部分大于15nm)，宽度为150-200nm，而WPI-Lac/EGCG纳米颗粒的高度仅为5nm，宽度为100-150nm，与粒径分布的结果相一致。说明了糖基化乳清分离蛋白与EGCG的质量比为1:1，溶液的pH值为3.0是Pickering稳定剂的相对优异的条件。
图3示出了本发明实施例1及其对照组的蛋白质颗粒在不同的油质量分数下稳定的Pickering乳液的宏观和显微图像。其中，A为实施例1得到的糖基化蛋白-多酚Pickering乳液的宏观和显微图像，B为实施例1的对照组得到的乳液的宏观和显微图像；不同的油相质量分数从30％至70％，比例尺为100μm。如图3所示，糖基化蛋白溶液中糖基化乳清分离蛋白粉末的浓度为5mg/mL，所有液滴均为球形，WPI/EGCG乳液(对照组)的液滴随油相含量的增大液滴轻微的增大，而WPI-Lac/EGCG稳定的乳液液滴似乎没有明显的变化，而且相同的显微镜观察倍数下，其液滴密度更大。这说明可能是由于糖基化形成的蛋白与EGCG形成的复合物的颗粒粒径分布更为均一，蛋白聚集体的尺寸更适合形成液滴均一的Pickering乳液。
图4示出了本发明实施例1及其对照组所制备得到的乳液在85℃下加热15min后的显微镜图片。从图4可以看出实施例1的WPI-Lac/EGCG复合物稳定的乳液(即糖基化蛋白-多酚Pickering乳液)在加热之前和之后没有表现出显着的差异，仍保持乳液的结构。说明了蛋白复合颗粒所稳定的乳液具有一定高温稳定性。
以上已经描述了本发明的各实施例，上述说明是示例性的，并非穷尽性的，并且也不限于所披露的各实施例。在不偏离所说明的各实施例的范围和精神的情况下，对于本技术领域的普通技术人员来说许多修改和变更都是显而易见的。
Claims (10)
1.一种糖基化蛋白-多酚Pickering乳液的制备方法，其特征在于，该制备方法包括：
1)糖基化反应产物的制备
将蛋白与乳糖于水中混合溶解，得到混合溶液，并调节混合溶液的pH至6.5～7.5；将混合溶液冷冻干燥，得到蛋白-乳糖混合粉末；将蛋白-乳糖混合粉末进行美拉德反应，得到糖基化蛋白粉末；
2)糖基化蛋白-多酚复合物的制备
将糖基化蛋白粉末与水混合得到糖基化蛋白溶液，加入表没食子儿茶素没食子酸酯，调节溶液的pH至3.0～3.3，充分混合至混合溶液呈乳白色，得到糖基化蛋白-多酚复合物；
3)糖基化蛋白-多酚Pickering乳液的制备
将糖基化蛋白-多酚复合物与油相混合，然后进行均质，得到所述糖基化蛋白-多酚Pickering乳液。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其中，
所述蛋白为乳清分离蛋白，所述乳糖为D-(+)乳糖。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其中，步骤1)中，混合溶液中蛋白和D-(+)乳糖的总含量为5wt％～10wt％。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其中，步骤1)中，蛋白与乳糖的质量比为1:1～2。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其中，步骤1)中，美拉德反应的条件为：
空气湿度为70％～79％，温度为65℃～70℃，反应时间为12～24h。
6.根据权利要求1所述的制备方法，其中，步骤2)中，糖基化蛋白粉末与表没食子儿茶素没食子酸酯的质量比为1～2:1～2。
7.根据权利要求1所述的制备方法，其中，步骤2)中，糖基化蛋白溶液中糖基化蛋白粉末的浓度为4～6mg/mL。
8.根据权利要求1所述的制备方法，其中，步骤3)中，所述油相选自菜籽油、花生油、大豆油和中链脂肪酸甘油酯中的至少一种。
9.根据权利要求1所述的制备方法，其中，步骤3)中，糖基化蛋白-多酚溶液与油相的体积比为3-7:3-7。
10.由权利要求1-9中任意一项所述的制备方法制备得到的糖基化蛋白-多酚Pickering乳液。
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2019
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