CN114259467B - 一种基于改性蛋清蛋白稳定的多重乳液 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种基于改性蛋清蛋白稳定的多重乳液，属于W/O/W乳液技术领域。本发明以蛋清蛋白粉为原料，通过添加水苏糖进行反应制备出改性蛋清蛋白，再将改性蛋清蛋白经酸热处理后制备出改性蛋清蛋白酸热诱导聚集体纳米颗粒，并用此代替合成表面活性剂用于制备W/O/W多重乳液。本发明的方法可以大大提高W/O/W多重乳液的稳定性和包封率性能，同时可实现食品级W/O/W多重乳液的工业化生产，具有用于制备低脂食品和包埋生物活性物质的食品或保健品的潜力。

Description

一种基于改性蛋清蛋白稳定的多重乳液

技术领域

本发明涉及一种基于改性蛋清蛋白稳定的多重乳液，属于W/O/W乳液技术领域。

背景技术

W/O/W乳液是由包裹着一个或多个水滴的油滴分散在水相中的乳液。W/O/W乳液可以同时包埋亲水和亲油两种性质的生物活性物质并且可以用于制备减脂食品，因而具有极大的商业化应用潜力。但是由于传统W/O/W乳液本身稳定性较低，使其在食品领域商业化应用受到极大限制。

制备稳定的W/O/W乳液通常需要添加大量的人工合成表面活性剂以提高乳液的稳定性。这一点极大的限制了W/O/W乳液在食品领域的应用，因此采用天然表面活性剂制备的具有优良稳定性与包封率的W/O/W乳液具有极大的应用前景。蛋清蛋白是一种天然来源的蛋白质，价格低廉，其主要由卵白蛋白、卵转铁蛋白、卵类粘蛋白和溶菌酶等组成，广泛用作食品工业中的表面活性成分，用于稳定乳液和泡沫，并保护和递送生物活性成分到达目标位点。其可以在液滴表面形成粘弹性的膜，具有良好的静电斥力和空间位阻。但pH和离子强度的变化会对蛋清蛋白乳化性产生巨大的影响并导致乳液中油滴的絮凝或聚集，从而降低乳液的稳定性。

发明内容

【技术问题】

本发明所要解决的技术问题是提供一种稳定性好、包封率高的W/O/W多重乳液。

【技术方案】

本发明的目的在于提供一种基于改性蛋清蛋白或其纳米颗粒稳定的多重乳液(W/O/W)制备方法。通过添加水苏糖对蛋清蛋白进行干热改性后进一步酸热诱导聚集，大大提高了蛋清蛋白的乳化性，改善了复合乳液的盐离子和pH稳定性，从而提高其在真实食品体系中的稳定性，同时水苏糖与蛋清蛋白的改性反应迅速高效，可大大提高反应效率，缩短反应时间。

本发明的第一个目的是提供一种基于改性蛋清蛋白稳定的多重乳液，所述多重乳液由内水相、油相和外水相组成，为W/O/W结构；其中，内水相包括水溶性物质和明胶；油相包括油溶性物质和聚甘油蓖麻醇酸酯(PGPR)，外水相包括水苏糖改性蛋清蛋白或其纳米颗粒；

水苏糖改性蛋清蛋白的制备方法是：以水苏糖为原料对蛋清蛋白进行改性；所述改性指的是将水苏糖和蛋清蛋白混合后进行热处理；所述热处理条件为：温度55-65℃，时间为4-6h；蛋清蛋白与水苏糖的质量比为7：3-9：1(w/w)；

水苏糖改性蛋清蛋白纳米颗粒的制备方法是：以上述改性蛋清蛋白为原料，经酸热诱导得到改性蛋清蛋白酸热诱导聚集体纳米颗粒；酸热诱导条件为：pH为3.0～4.0；加热条件为：温度为50-60℃，时间10～20min。

在本发明的一种实施方式中，内水相和油相组成W/O乳液；内水相与油相体积比为20：80-50：50；W/O乳液与外水相体积比为80：20-20：80。

在本发明的一种实施方式中，所述油溶性物质指的是可溶解在油中的物质，例如油脂，油溶性香精和香料，油溶性色素，油溶性维生素等。

在本发明的一种实施方式中，所述水溶性物质指的是可溶解在水中的物质。

在本发明的一种实施方式中，内水相中明胶含量为内水相的2-10％(w/v)；PGPR添加量为油相的2-6％(w/w)。

在本发明的一种实施方式中，改性蛋清蛋白或其纳米颗粒添加量为外水相的0.5-2％(w/v)。

进一步优选地，PGPR添加量为油相的3-6％(w/w)；明胶添加量为内水相的2-6％(w/w)；内水相和油相体积比为20：80-60：40；改性蛋清蛋白酸热诱导聚集体纳米颗粒添加量为外水相为1％-2％(w/v)。

本发明的第二个目的是提供一种制备上述多重乳液的方法，所述多重乳液的制备方法是：将内水相加入油相中，高速剪切后进行高压均质，得到W/O乳液；将得到的W/O乳液加入到水苏糖改性蛋清蛋白或改性蛋清蛋白酸热诱导聚集体纳米颗粒的外水相溶液进行预均质后继续进行高压均质，得到W/O/W乳液。

在本发明的一种实施方式中，制备W/O乳液时，高速剪切条件为：转速为9000–11000rpm,时间为2-3min；高压均质条件为25-30MPa，2-3次。

在本发明的一种实施方式中，制备W/O/W乳液时，高速剪切条件为：转速为11000-13000rpm,时间为2-3min；高压均质条件为压力5-20MPa，均质2-3次。

在本发明的一种实施方式中，所述方法包括以下步骤：

(1)预处理：将蛋清蛋白粉与水苏糖混合，然后将混合物在水中溶解。

(2)澄清分离：对(1)得到的混合物溶液进行pH调节，然后进行澄清除去不溶性沉淀物，得到蛋清蛋白与水苏糖混合溶液；

(3)干燥：对(2)得到的混合物进行喷雾干燥，得到蛋清蛋白与水苏糖混合物的干燥粉末；

(4)干热改性：对(3)得到的喷雾干燥粉末进行干热处理，得到水苏糖改性蛋清蛋白产物；

(5)精制：对(4)得到的改性蛋清蛋白溶解，然后陶瓷膜过滤后得到改性蛋清蛋白精制液；

(6)纳米颗粒制备：对(5)得到的改性蛋清蛋白精制液进行pH调节后加热，得到改性蛋清蛋白热诱导聚集体纳米颗粒溶液；

(7)W/O乳液制备：将内水相加入油相中，高速剪切后进行高压均质，得到W/O乳液；

(8)W/O/W乳液制备：将(7)得到的W/O乳液加入(6)中得到的改性蛋清蛋白酸热诱导聚集体纳米颗粒溶液进行预均质后继续进行高压均质，得到W/O/W乳液。

在本发明的一种实施方式中，步骤(1)中蛋清蛋白粉与水苏糖为7：3-9：1(w/w)

在本发明的一种实施方式中，步骤(2)所述的陶瓷膜的孔径为50-500nm，陶瓷膜澄清分离的参数为：压力为0.1-1MPa，温度为20-65℃。

在本发明的一种实施方式中，步骤(3)中所述喷雾干燥的条件为进风温度160-180℃，出风温度70-90℃。

在本发明的一种实施方式中，步骤(4)中所述干热处理条件为，温度55-65℃，相对湿度79％，时间为4-6h。

在本发明的一种实施方式中，步骤(5)中所述的陶瓷膜的孔径为50-500nm，陶瓷膜澄清分离的参数为：压力为0.1-1MPa，温度为20-65℃。

在本发明的一种实施方式中，步骤(6)中所述pH调节范围为：pH 3.0～4.0；加热条件为：温度为50-60℃，时间10～20min。

在本发明的一种实施方式中，步骤(7)中高速剪切条件为：转速为9000–11000rpm,时间为2-3min；高压均质条件为25-30MPa，2-3次；PGPR添加量为油相的2-6％(w/w)；明胶添加量为内水相的2-6％(w/w)；内水相和油相体积比为20：80-60：40；进一步优选为高压均质条件为压力25MPa，均质3次；PGPR添加量为4％，内水相和油相体积比为20：80。

在本发明的一种实施方式中，步骤(8)中高速剪切条件为：转速为11000-13000rpm,时间为2-3min；高压均质条件为压力5-20MPa，均质2-3次；W/O乳液和外水相体积比为60：40-20：80；亲水性表面活性剂为改性蛋清蛋白酸热诱导聚集体纳米颗粒，添加量为外水相的0.5％-2％(w/v)。进一步优选为高压均质条件为压力8MPa，均质3次；W/O乳液和外水相体积比为50：50，改性蛋清蛋白酸热诱导聚集体纳米颗粒添加量为1.5％。

本发明的第三个目的是提供一种含有上述多重乳液的食品、药品或化妆品。

本发明的有益效果：

(1)本发明采用水苏糖干热接枝改性蛋清蛋白酸热诱导聚集体纳米颗粒和明胶作为亲水性表面活性剂制备W/O/W多重乳液，极大减少了传统W/O/W多重乳液中人工合成表面活性剂的使用量。

(2)本发明制备的W/O/W多重乳液可以同时包埋亲水和亲油两种性质的生物活性物质且对亲水性物质具有较高的包封率和包封稳定性；

(3)本发明制备的W/O/W多重乳液具有稳定性好，包封率高的特点，并且在室温储藏60天后包封率无明显变化，其中，乳析指数为0％，包封率为96.4％，室温储存60天后红曲黄色素包封稳定性为95.7％。

附图说明

图1为本发明实施例7的W/O/W乳液的激光共聚焦图片。

图2为本发明实施例7的W/O/W乳液的粒径分布。

图3为本发明实施例7的W/O/W乳液的表观图片。

具体实施方式

以下对本发明的优选实施例进行说明，应当理解实施例是为了更好地解释本发明，不用于限制本发明。

测试方法：

1、乳化活性指数(EAI)和乳化稳定性指数(ESI)

EAI和ESI通过比浊法测定。将样品溶解至蛋白含量为0.1％(w/v)，并用1M NaOH或HCl调节pH至7.0。通过高速剪切机在室温下以11,000r/min的转速将3 0mL样品溶液与10mL玉米油乳化1min。乳化后，取100μL第0min和10min的管底乳液，并移入5mLSDS溶液(0.1％(w/v))中。然后用紫外-可见光分光光度计在500nm下测定稀释溶液的浊度。EAI是乳化0min后测定的吸光值。ESI值通过公式计算。

ESI＝A₀×10/(A₀-A₁₀) (1)

其中，A₀和A₁₀分别是0和10min时稀释乳液的吸光值。

2、储藏稳定性

通过测量乳液在4℃下储存60天内的乳析指数来表示乳液的稳定性。

乳析指数：量取10mL乳液转移到玻璃瓶中，然后在4℃下储存，然后在常规储存60天后记录乳清相的高度(乳白色外观)和总样品高度。乳析指数表示了相分离程度，其计算按照如下公式：

乳析指数(％)＝100×H_s/H_t (2)

其中，H_s是乳清相的高度，H_t是样品的总高度。

3、包封率和包封稳定性：

以红曲黄色素作为内水相包埋指示物，4mL W/O/W乳液用去离子水稀释至12mL，在10℃，4000×g的条件下离心10min，使W/O乳液和外水相分层。吸取下层清液后过0.22μmPES微孔滤膜得到滤液。用紫外-可见光分光光度计在476nm下测吸光度，计算得到未被包埋进内水相的红曲黄色素含量。根据公式计算出包封率和包封稳定性。

实施例1：水苏糖改性蛋清蛋白制备方法

将70g蛋清蛋白粉(凯氏定氮测得蛋白含量80.34％)与水苏糖30g混合后溶解于800g水中，然后用0.1M HCl或者0.1M NaOH调节溶液至pH 7.0。混合液用孔径为50-500nm的陶瓷膜进行分离，除去不溶物。陶瓷膜澄清分离的参数为：压力为0.5MPa，温度为25℃，收集滤过液后进行喷雾干燥。喷雾干燥条件为进风温度170℃，出风温度90℃。将得到的蛋清蛋白和水苏糖粉末放入恒温恒湿箱中在60℃，相对湿度为79％的条件下干热反应6h。将获得的改性蛋清蛋白置于–18℃储存。

测量改性蛋清蛋白的EAI和ESI指数，分别为0.831和0.642。

实施例2：水苏糖改性蛋清蛋白制备方法

将70g蛋清蛋白粉(凯氏定氮测得蛋白含量80.34％)与水苏糖30g混合后溶解于800g水中，然后用0.1M HCl或者0.1M NaOH调节溶液至pH 7.0。混合液用孔径为50-500nm的陶瓷膜进行分离，除去不溶物。陶瓷膜澄清分离的参数为：压力为0.5MPa，温度为25℃，收集滤过液后进行喷雾干燥。喷雾干燥条件为进风温度170℃，出风温度90℃。将得到的蛋清蛋白和水苏糖粉末放入恒温恒湿箱中在65℃，相对湿度为79％的条件下干热反应24h。将获得的改性蛋清蛋白置于–18℃储存。

测量改性蛋清蛋白的EAI和ESI指数，分别为0.825和0.619。

实施例3：水苏糖改性蛋清蛋白制备方法

参照实施例1的方法制备水苏糖改性蛋清蛋白，区别在于，调整干热反应温度为45-70℃，其他条件同实施例1。

表1不同干热反应温度对乳化活性(EAI)和乳化稳定性(ESI)的影响

由表1可知，温度过低美拉德反应速度缓慢，导致蛋清蛋白乳化活性或/和乳化稳定性不理想，温度过高会加剧美拉德反应，蛋清蛋白乳化活性和乳化稳定性逐渐降低。因此，优选地干热反应温度为60℃。

实施例4：水苏糖改性蛋清蛋白制备方法

参照实施例1的方法制备水苏糖改性蛋清蛋白，区别在于，调整干热反应时间为1-12h，其他条件同实施例1。

表2不同干热反应时间对乳化活性(EAI)和乳化稳定性(ESI)的影响

由表2可知，反应时间过短则美拉德反应不充分，反应时间过长会使反应过度乳化性不理想。因此，优选地干热反应时间为6h。

实施例5：水苏糖改性蛋清蛋白制备方法

参照实施例1的方法制备水苏糖改性蛋清蛋白，区别在于，调整水苏糖和蛋白质的质量比，其他条件同实施例1。

表3不同水苏糖和蛋清蛋白比例对乳化活性(EAI)和乳化稳定性(ESI)的影响

由表3可知，随着水苏糖比例增加，蛋清蛋白的乳化活性逐渐降低，乳化稳定性先增高后降低。因此，综合考虑优选地水苏糖：蛋白质质量比为3：7。

实施例6：一种改性蛋清蛋白酸热诱导聚集体纳米颗粒

(1)水苏糖改性蛋清蛋白制备

按照实施例1中的步骤进行制备。

(2)改性蛋清蛋白酸热诱导聚集体纳米颗粒的制备

用去离子水配置2％的改性蛋清蛋白溶液，后用孔径为50-500nm的陶瓷膜进行分离，除去不溶物。陶瓷膜澄清分离的参数为：压力为0.5MPa，温度为20-65℃。收集滤过液并用0.1MHCl或者0.1MNaOH调节溶液至pH3.8。将改性蛋清蛋白溶液置于60℃热处理10min,然后立刻冰浴冷却，冷却后至4℃保藏，得到改性蛋清蛋白酸热诱导聚集体纳米颗粒。

实施例7：一种W/O/W乳液的制备方法

(1)O/W乳液制备

取96g玉米油和4g PGPR在室温下搅拌1h，使PGPR充分溶解制得油相；将1g红曲黄色素和2g明胶溶于98g去离子水中定容至100mL制得水相；

将水相和油相按照体积比20：80混合后先用高速机剪切机以9000rpm剪切2min得到W/O粗乳液。再将粗乳液在25MPa压力下通过高压均质机均质3次得到W/O乳液。

(2)W/O/W乳液制备

将外水相中改性蛋清蛋白酸热诱导聚集体纳米颗粒(实施例6制备得到的)的浓度调整至1.5％(w/v)，将W/O乳液与外水相按照体积比50：50混合后先用高速剪切机以11000rpm剪切2min进行预均质，再使用高压均质机在8MPa压力下均质3次制得W/O/W多重乳液。

经过测试发现最终得到的W/O/W多重乳液乳析指数为0％，红曲黄色素包封率为96.4％，室温储存60天后红曲黄色素包封稳定性为95.7％。表明了采用此方法制备的W/O/W多重乳液具有稳定性好，包封率高的特点，并且在室温储藏60天后包封率无明显变化。

实施例8：一种W/O/W乳液的制备方法

1)O/W乳液制备

取94g玉米油和6g PGPR在室温下搅拌1h，使PGPR充分溶解制得油相；将1g红曲黄色素和4g明胶溶于96g去离子水中定容至100mL制得水相；

将水相和油相按照体积比30：70混合后先用高速机剪切机以9000rpm剪切2min得到W/O粗乳液。再将粗乳液在25MPa压力下通过高压均质机均质3次得到W/O乳液。

(2)W/O/W乳液制备

将外水相中改性蛋清蛋白酸热诱导聚集体纳米颗粒(实施例6制备得到的)的浓度调整至1.5％(w/v)，将W/O乳液与外水相按照体积比40：60混合后先用高速剪切机以11000rpm剪切2min进行预均质，再使用高压均质机在10MPa压力下均质3次制得W/O/W多重乳液。

经过测试发现最终得到的W/O/W多重乳液乳析指数为0％，红曲黄色素包封率为95.1％，室温储存60天后红曲黄色素包封稳定性为94.3％。表明了采用此方法制备的W/O/W多重乳液具有稳定性好，包封率高的特点，并且在室温储藏60天后包封率无明显变化。

实施例9：

参照实施例7中的步骤(1)的O/W乳液制备：调整油相中PGPR比例，其他条件同实施例7，得到的数据见表4。从表4可以看出PGPR添加量小于3％时无法形成稳定的W/O/W多重乳液，当PGPR添加量为3-6％时乳液的稳定性非常好，除了PGPR浓度为3％时只有底部有轻微乳清析出，其余组分均未发生相分离，包封率和储藏60天后的包封稳定性在94-96.5％左右，当PGPR添加量为超过6％时粒径减小不明显且包封率和储藏60天后的包封稳定性开始下降。

表4不同PGPR添加量对乳析指数、包封率和第60天包封稳定性的影响

注：PGPR添加量为1％和2％时W/O/W多重乳液稳定性很差，乳液制备完成短时间内出现分层。

实施例10：

参照实施例7中的步骤(1)的O/W乳液制备：调整内水相中明胶比例，其他条件同实施例7，得到的数据见表5。从表5可以看出明胶添加量为2-6％时在储藏内乳液并未发生相分离，包封率和储藏60天后的包封稳定性在94-96.5％左右，当明胶添加量为8％时包封率和储藏60天后的包封稳定性开始下降。

表5不同明胶添加量对乳析指数、包封率和第60天包封稳定性的影响

注：明胶含量大于等于9％时乳液非常粘稠难以制备，储存60天后有轻微乳清析出。

实施例11：内水相与油相比例的影响

参照实施例7中的步骤(1)的O/W乳液制备：调整内水相与油相比例，其他条件同实施例7，得到的数据见表6。从表6可以看出内水相：油相(v/v)比例为20：80-60：40时乳液无相分离现象发生，包封率均＞95％，包封稳定性范围为87-96％，其中内水相：油相(v/v)比例为20：80时包封性和包封稳定性最好。

表6不同内水相与油相比例对乳析指数、包封率和第60天包封稳定性的影响

实施例12：改性蛋清蛋白酸热诱导聚集体纳米颗粒添加量的影响

参照实施例7中步骤(2)中的W/O/W乳液制备：添加不同含量的改性蛋清蛋白纳米颗粒，其他条件同实施例7，得到的数据见表7。从表7可以看出改性蛋清蛋白酸热诱导聚集体纳米颗粒添加量为1-2％时储藏60天后乳液无相分离现象发生，包封率均＞96％，包封稳定性范围为91-96％，改性蛋清蛋白酸热诱导聚集体纳米颗粒添加量小于1％时，复合乳液储藏60天后乳液发生相分离，乳液的包封率和第60天包封稳定性也明显降低。

表7改性蛋清蛋白酸热诱导聚集体纳米颗粒添加量对乳析指数、包封率和第60天包封稳定性的影响

实施例13：W/O乳液与外水相比例的影响

参照实施例7中的步骤(2)中的W/O/W乳液制备：调整W/O乳液和外水相比例，其他条件同实施例7，得到的数据见表8。从表8可得出，W/O乳液与外水相比例为20：80-60:40时乳析指数为0％，包封率均＞90％，包封稳定性范围为88-96％，表明此参数范围内乳液粒径较小且在储藏期内具有良好的包封性和包封稳定性。

表8不同W/O乳液和外水相比例对乳析指数、包封率和第60天包封稳定性的影响

实施例14：

调整实施例7中的步骤(1)制备W/O乳液的剪切条件见表9，其他条件同实施例7。从表9可以看出当剪切条件9000–11000rpm时乳液无相分离，包封率均＞96％，储存60天后包封稳定性无明显变化，随着剪切速率降低，乳液稳定性变差，储藏60天后会产生轻微相分离，包封性和第60天包封稳定性也明显降低。

表9制备W/O乳液时不同剪切条件对乳析指数、包封率和第60天包封稳定性的影响

实施例15：

调整实施例7中的步骤(1)制备W/O乳液的高压均质压力调节见表10，其他条件同实施例7。从表10可以看出当高压均质压力为20–30MPa时，乳液在储藏期内十分稳定无任何相分离现象产生，包封率均＞93％，储存60天后包封稳定性无明显变化，降低高压均质压力，乳析指数明显增大，包封性和第60天包封稳定性也明显降低。

表10制备W/O乳液时不同均质压力对乳析指数、包封率和第60天包封稳定性的影响

注：高压均质压力为10MPa时，第一次均质后乳液数分钟后发生相分离，无法继续下一步实验，故无法给出乳析指数，包封率和包封稳定性数据。

实施例16：

调整实施例7中的步骤(2)制备W/O/W多重乳液的剪切条件见表11，其他条件同实施例7。从表11可以看出当剪切条件11000–13000rpm时，乳液乳析指数为0％，包封率均＞96％，储存60天后包封稳定性无明显变化。表明此范围剪切速率对乳液的性能影响不大，但当降低剪切转速乳析指数开始增大，包封性和第60天包封稳定性也明显降低。

表11制备W/O/W乳液时不同剪切条件对乳析指数、包封率和第60天包封稳定性的影响

实施例17：

调整实施例7中的步骤(2)制备W/O/W多重乳液的高压均质见表12，其他条件同实施例7。从表12可以看出当高压均质压力为8–20MPa时，乳析指数为0％，包封率均＞94％，储存60天后包封稳定性无明显变化，降低高压均质压力，乳液乳析指数增大，包封性和第60天包封稳定性也明显降低。

表12制备W/O/W乳液时不同均质压力对乳析指数、包封率和第60天包封稳定性的影响

实施例18：

将实施例7中步骤(2)中改性蛋清蛋白酸热诱导聚集体纳米颗粒替换成1.5％的改性蛋清蛋白，其他条件或参数与实施例7一致。

对照例1

将实施例7中步骤(2)中改性蛋清蛋白酸热诱导聚集体纳米颗粒替换成去离子水，其他条件或参数与实施例7一致。

对照例2

将实施例7中步骤(2)中改性蛋清蛋白酸热诱导聚集体纳米颗粒替换成1.5％的普通蛋清蛋白，其他条件或参数与实施例7一致。

对照例3

将实施例7中步骤(2)中改性蛋清蛋白酸热诱导聚集体纳米颗粒替换成4％的普通蛋清蛋白，其他条件或参数与实施例7一致。

对得到的多重乳液进行性能测试，测试结果见表13。由表13中结果可知，对照组乳液包封率和/或储藏期内包封稳定性均不理想。

表13制备W/O/W乳液时不同参数对乳析指数、包封率和第60天包封稳定性的影响

虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。

Claims (10)

1.一种基于改性蛋清蛋白稳定的多重乳液，其特征在于，所述多重乳液由内水相、油相和外水相组成，为W/O/W结构；其中，内水相包括水溶性物质和明胶；油相包括油溶性物质和聚甘油蓖麻醇酸酯，外水相包括水苏糖改性蛋清蛋白或水苏糖改性蛋清蛋白纳米颗粒；

水苏糖改性蛋清蛋白的制备方法是：以水苏糖为原料对蛋清蛋白进行改性；所述改性指的是将水苏糖和蛋清蛋白混合后进行热处理；

水苏糖改性蛋清蛋白纳米颗粒的制备方法是：以上述改性蛋清蛋白为原料，经酸热诱导得到改性蛋清蛋白纳米颗粒。

2.根据权利要求1所述的多重乳液，其特征在于，内水相和油相组成W/O乳液；其中，内水相与油相体积比为20：80-50：50；W/O乳液与外水相体积比为80：20-20：80。

3.根据权利要求1或2所述的多重乳液，其特征在于，内水相中明胶含量为2％-10％w/v；PGPR添加量为油相的2-6％w/w。

4.根据权利要求1-3任一项所述的多重乳液，其特征在于，所述改性蛋清蛋白热处理条件为：温度55-65℃，时间为4-6h；蛋清蛋白与水苏糖的质量比为7：3-9：1(w/w)。

5.根据权利要求1-4任一项所述的多重乳液，其特征在于，改性蛋清蛋白纳米颗粒的酸热诱导条件为：pH为3.0～4.0；加热条件为：温度为50-60℃，时间10～20min。

6.根据权利要求1-5任一项所述的多重乳液，其特征在于，水苏糖改性蛋清蛋白或其纳米颗粒添加量为外水相的0.5％-2％w/v。

7.一种制备权利要求1-6任一项所述的多重乳液的方法，所述多重乳液的制备方法是：将内水相加入油相中，高速剪切后进行高压均质，得到W/O乳液；将得到的W/O乳液加入到水苏糖改性蛋清蛋白或改性蛋清蛋白纳米颗粒的溶液进行预均质后继续进行高压均质，得到W/O/W乳液。

8.根据权利要求7所述的方法，其特征在于，制备W/O乳液时，高速剪切条件为：转速为9000–11000rpm,时间为2-3min；高压均质条件为25-30MPa，2-3次。

9.根据权利要求7或8所述的方法，其特征在于，制备W/O/W乳液时，高速剪切条件为：转速为11000-13000rpm,时间为2-3min；高压均质条件为压力5-20MPa，均质2-3次。

10.一种含有权利要求1-6任一项所述的多重乳液的食品、药品或化妆品。

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