CN110089535A - 一种含多酚和酶制剂的面团及其制备方法与应用 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种含多酚和酶制剂的面团及其制备方法与应用。一种含多酚和酶制剂的面团，按重量份数计，由以下组分制备而成：95‑105份面粉、55‑65份水、0.025‑5份漆酶和0.02‑0.5份阿魏酸。所述面团中由于加入阿魏酸和漆酶，从而增加面团的稳定时间，提高面筋强度；制成冷冻面团，增强了面团中的面筋网络，同时提高了冷冻面团的延伸性，解决了面团改良过程中由于面粉筋力增强所导致的面团延伸性不足的问题，改善了冷冻面团的机械加工特性，提高了冷冻面团的稳定性。
Description
技术领域
本发明属于面粉、面团加工领域，具体涉及一种含多酚和酶制剂的面团及其制备方法与应用。
背景技术
冷冻面团是指在烘焙行业中，以面粉为主要原料经过机械揉混加工并经过速冻形成的商业半成品。受小麦生长环境、仓储、加工技术等方面的影响，我国部分小麦面粉存在面筋质量差、筋力弱等缺陷，难以完全满足生产各种冷冻面团的需要。面团经过冻藏后，面团中的面筋网络结构连续性变差，破坏了面团的骨架支撑，造成面团萎缩、持气性下降等问题，严重影响冷冻面团的质量。近年来，面制品加工行业通过添加面粉改良剂来增强面筋强度从而达到改善面团的冻藏品质的目的。过去常用溴酸钾等增加面粉的筋力，而现已证实其具有致癌作用而相继被各国禁用。因此，寻找新型的面粉品质改良剂成为了面制品加工业的主要发展方向。酶制剂是高效的生物催化剂，它不仅具有用量小，反应条件温和等优点，而且在增强面筋网络强度、提高面团黏弹性方面具有良好作用而在面制品加工领域得到了广泛的应用。但在利用酶制剂来代替溴酸钾的应用过程中常常会出现面筋筋力提高，而面团延伸性下降的问题，造成面团持气能力不足，严重制约了冷冻面团的实际应用。
发明内容
为解决现有技术的缺点和不足之处，本发明的首要目的在于提供一种含多酚和酶制剂的面团。
本发明的另一目的在于提供上述一种含多酚和酶制剂的面团的制备方法，利用含有多酚和酶制剂的复合改良剂提高面团加工与冻藏特性，具体应用漆酶、阿魏酸复合改良剂，通过交联或氧化作用，增强面团的筋力，提高面团的延伸性，从而改善了面团的黏弹性，提高最终产品的品质。
本发明的再一目的在于提供上述一种含多酚和酶制剂的面团在面制品中的应用。
本发明目的通过以下技术方案实现：
一种含多酚和酶制剂的面团，按重量份数计，由以下组分制备而成：95-105份面粉、55-65份水、0.025-5份漆酶和0.02-0.5份阿魏酸。
优选地，所述面粉为小麦粉，更优选为中筋小麦粉。
优选地，所述漆酶为0.125-3重量份。
优选地，所述阿魏酸为0.025-0.1重量份。
优选地，所述阿魏酸的结构如下式1所示：
优选地，所述含多酚和酶制剂的面团为含多酚和酶制剂的冷冻面团。
上述一种含多酚和酶制剂的面团的制备方法，包括以下步骤：
将95-105重量份面粉、55-65重量份水、0.025-5重量份漆酶和0.02-0.5重量份阿魏酸混合均匀，然后搅拌，得到含多酚和酶制剂的面团。
优选地，所述混合为：先将95-105重量份面粉和0.02-0.5重量份阿魏酸混合均匀，得到混合物Ⅰ；将55-65重量份水和0.025-5重量份漆酶混合均匀，得到混合物Ⅱ；再将混合物Ⅰ与混合物Ⅱ混合均匀。
优选地，所述搅拌为：先在60-80转/分钟下搅拌2-3分钟，然后在120-150转/分钟下搅拌7-10分钟。
优选地，所述搅拌结束后进行醒发处理。
更优选地，所述醒发处理为：在30-37℃、湿度为70-75％下松弛30-45分钟。
优选地，所述含多酚和酶制剂的面团还可经-80～-50摄氏度冷冻5～15分钟后，在-18～-20摄氏度下冻藏0～28天，得到含多酚和酶制剂的冷冻面团。
上述一种含多酚和酶制剂的面团在面制品中的应用。
优选地，所述面制品为烘焙面制品、煎炸面制品和蒸煮面制品中的一种或几种。
本申请通过加入阿魏酸和漆酶，利用其交联或氧化作用，增强面团的筋力，提高面团的延伸性，从而改善了面团的黏弹性，提高最终产品的品质。阿魏酸是小麦中主要的多酚类物质，其可以通过改变面筋蛋白结构从而增加面团的延伸性。一方面，漆酶可与面团中阿拉伯木聚糖链上的酯化阿魏酸残基发生交联，增强了阿拉伯木聚糖凝胶网络，从而改善面筋蛋白的网络结构。另一方面，面筋蛋白也可作为漆酶的反应底物，增加了面团的强度和稳定性。阿魏酸的加入可以提高漆酶氧化面团中巯基的能力，促进面团中二硫键的形成，从而达到改善面团品质的目的。
与现有技术相比，本发明具有以下优点及有益效果：
(1)本发明首次提供了一种应用漆酶和阿魏酸的复合添加改善面团加工与冻藏品质的方法。阿魏酸是小麦中的主要酚类物质，其可以通过改变面筋蛋白结构从而增加面团的延伸性。该复合改良剂可添加到面粉中制得面团，从而增加面粉的形成时间和稳定时间，能够有效增强面团中的面筋网络，提高面团的延伸性，解决了面团改良过程中由于面粉筋力增强所导致的面团延伸性不足的问题。
(2)本发明将漆酶和阿魏酸应用于冷冻面团的制作过程中，制作出的冷冻面团的面筋网络结构相对比较均匀，冷冻面团的黏弹性得到改善，延缓了冷冻过程中由于低温造成的面筋机械损伤的问题，提高了冷冻面团的稳定性。
(3)本发明通过利用生物酶制剂以及内源性小麦多酚来代替化学添加剂在面制品中的使用，提高了产品的安全性，是一种安全高效的改良手段。
(4)本发明利用漆酶与阿魏酸的协同作用改善了面团的加工和冻藏性能，实现了改良效果最大化、试剂用量最小化，不需再添加其它的添加剂，简化了生产工序，节约了生产成本。
附图说明
图1为本发明的工艺流程图。
图2为实施例1和对比例1制得面团的拉伸特性图，其中曲线a为对比例1的拉伸特性，曲线b为实施例1的拉伸特性。
图3为实施例2和对比例1制得面团的拉伸特性图，其中曲线a为对比例1的拉伸特性，曲线c为实施例2的拉伸特性。
图4为实施例3制得面团的扫描电镜图，其放大倍数为1000倍。
图5为对比例1制得的面团的扫描电镜图，其放大倍数为1000倍。
图6为实施例4制得的面团冻藏28天后的扫描电镜图，其放大倍数为1000倍。
图7为对比例2制得的面团冻藏28天后的扫描电镜图，其放大倍数为1000倍。
图8为实施例5制得面团分别经过0、7、14、21和28天的冻藏后的储能模量变化图。
图9为实施例5制得面团分别经过0、7、14、21和28天的冻藏后的损耗模量变化图。
图10为实施例5制得面团分别经过0、7、14、21和28天的冻藏后的损耗角正切值变化图。
具体实施方式
下面结合实施例和附图对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。
本申请实施中如无特殊说明，均可参照常规技术实现。本发明实施例中使用的漆酶(Trametes versicolor)购于美国Sigma公司，阿魏酸购于阿拉丁试剂(上海)有限公司。
实施例1
分别称取中筋小麦粉100g、阿魏酸0.020g，并预先混合均匀，将60g水与0.050g漆酶充分混合均匀，将上述原料一起倒入搅拌缸中经低速搅拌3分钟后快速搅拌7分钟得到面团；将面团取出，放入预先设定温度为30摄氏度、湿度为70％的恒温恒湿箱中松弛45分钟，然后进行大块分割得到醒发面团；所述低速搅拌的转速为60转/分钟，快速搅拌的转速为120转/分钟。
对比例1
分别称取中筋小麦粉100g、60g水充分混合均匀，将上述原料一起倒入搅拌缸中经低速搅拌3分钟后快速搅拌7分钟得到面团；将面团取出，放入预先设定温度为30摄氏度、湿度为70％的恒温恒湿箱中松弛45分钟，然后进行大块分割得到醒发面团；所述低速搅拌的转速为60转/分钟，快速搅拌的转速为120转/分钟。
实施例1和对比例1制得面团的拉伸特性如图2所示，其中曲线a为对比例1的拉伸特性，曲线b为实施例1的拉伸特性。对比例1制得的面团的微观结构扫描电镜图如图5所示。
实施例2
分别称取中筋小麦粉100g、阿魏酸为0.025g，并预先混合均匀，将60g水与0.075g漆酶充分混合均匀，而后将上述原料一起倒入搅拌缸中经低速搅拌3分钟后快速搅拌7分钟得到面团；将面团取出，放入预先设定温度为30摄氏度、湿度为70％的恒温恒湿箱中松弛45分钟，然后进行大块分割得到醒发面团；所述低速搅拌的转速为60转/分钟，快速搅拌的转速为120转/分钟。
实施例2和对比例1制得面团的拉伸特性如图3所示，其中曲线a为对比例1的拉伸特性，曲线c为实施例2的拉伸特性。
实施例3
分别称取中筋小麦粉100g、阿魏酸为0.025g，并预先混合均匀，将60g水与0.125g漆酶充分混合均匀，而后将上述原料一起倒入搅拌缸中经低速搅拌3分钟后快速搅拌7分钟得到面团；将面团取出，放入预先设定温度为30摄氏度、湿度为70％的恒温恒湿箱中松弛45分钟，然后进行大块分割得到醒发面团；所述低速搅拌的转速为60转/分钟，快速搅拌的转速为120转/分钟。本实施例制得的面团的微观结构扫描电镜图如图4所示。
实施例4
分别称取中筋小麦粉100g、阿魏酸为0.025g，并预先混合均匀，将60g水与0.125g漆酶充分混合均匀，而后将上述原料一起倒入搅拌缸中经低速搅拌3分钟后快速搅拌7分钟得到面团；所述低速搅拌的转速为60转/分钟，快速搅拌的转速为120转/分钟。将面团取出，放入预先设定温度为30摄氏度、湿度为70％的恒温恒湿箱中松弛45分钟，然后进行大块分割得到醒发面团；将分割后的面团置于-80摄氏度的超低温冰箱速冻10分钟，而后置于-18摄氏度冰箱保存。冷冻面团经过28天的冻藏后仍保持较好的黏弹性，面团中面筋网络结构连续性好，漆酶和阿魏酸能够增强面筋网络，提高面团面筋强度，有效抑制了冰晶的形成和重结晶对面筋网络结构的破坏，从而提高了冷冻面团的稳定性。本实施例制得的面团冻藏28天后的扫描电镜图如图6所示，仍有大片的面筋膜存在，面团结构连续性好。
对比例2
分别称取中筋小麦粉100g、60g水充分混合均匀，而后将上述原料一起倒入搅拌缸中经低速搅拌3分钟后快速搅拌7分钟得到面团；所述低速搅拌的转速为60转/分钟，快速搅拌的转速为120转/分钟。将面团取出，放入预先设定温度为30摄氏度、湿度为70％的恒温恒湿箱中松弛45分钟，然后进行大块分割得到醒发面团；将分割后的面团置于-80摄氏度的超低温冰箱速冻10分钟，而后置于-18摄氏度冰箱保存。本对比例制得的面团冻藏28天后的扫描电镜图如图7所示，面筋膜变得稀薄，面团稳定性下降。
实施例5
分别称取中筋小麦粉100g、阿魏酸为0.05g，并预先混合均匀，将60g水与0.75g漆酶充分混合均匀，而后将上述原料一起倒入搅拌缸中经低速搅拌3分钟后快速搅拌7分钟得到面团；所述低速搅拌的转速为60转/分钟，快速搅拌的转速为120转/分钟。将面团取出，放入预先设定温度为30摄氏度、湿度为70％的恒温恒湿箱中松弛45分钟，然后进行大块分割得到醒发面团；将分割后的面团置于-80摄氏度的超低温冰箱速冻10分钟，而后置于-18摄氏度冰箱保存。冷冻面团经过28天的冻藏后仍保持较好的黏弹性，面团中面筋网络结构连续性好，漆酶和阿魏酸能够增强面筋网络，提高面团面筋强度，有效抑制了冰晶的形成和重结晶对面筋网路结构的破坏，从而提高了冷冻面团的稳定性。图8为实施例5制得面团分别经过0、7、14、21和28天的冻藏后的储能模量变化图，图9为实施例5制得面团分别经过0、7、14、21和28天的冻藏后的损耗模量变化图，图10为实施例5制得面团分别经过0、7、14、21和28天的冻藏后的损耗角正切值变化图，在冻藏后面团仍保持着较好的流变学性质。
上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种含多酚和酶制剂的面团，其特征在于，按重量份数计，由以下组分制备而成：95-105份面粉、55-65份水、0.025-5份漆酶和0.02-0.5份阿魏酸。
2.根据权利要求1所述一种含多酚和酶制剂的面团，其特征在于，所述漆酶为0.125-3重量份；所述阿魏酸为0.025-0.1重量份。
3.根据权利要求1所述一种含多酚和酶制剂的面团，其特征在于，所述面粉为小麦粉。
4.根据权利要求1所述一种含多酚和酶制剂的面团，其特征在于，所述含多酚和酶制剂的面团为含多酚和酶制剂的冷冻面团。
5.权利要求1-4任一项所述一种含多酚和酶制剂的面团的制备方法，其特征在于，将95-105重量份面粉、55-65重量份水、0.025-5重量份漆酶和0.02-0.5重量份阿魏酸混合均匀，然后搅拌，得到含多酚和酶制剂的面团。
6.根据权利要求5所述一种含多酚和酶制剂的面团的制备方法，其特征在于，所述搅拌为：先在60-80转/分钟下搅拌2-3分钟，然后在120-150转/分钟下搅拌7-10分钟。
7.根据权利要求5所述一种含多酚和酶制剂的面团的制备方法，其特征在于，所述混合为：先将95-105重量份面粉和0.02-0.5重量份阿魏酸混合均匀，得到混合物Ⅰ；将55-65重量份水和0.025-5重量份漆酶混合均匀，得到混合物Ⅱ；再将混合物Ⅰ与混合物Ⅱ混合均匀。
8.根据权利要求5所述一种含多酚和酶制剂的面团的制备方法，其特征在于，所述搅拌结束后进行醒发处理，所述醒发处理为：在30-37摄氏度、湿度为70-75％下松弛30-45分钟。
9.根据权利要求5所述一种含多酚和酶制剂的面团的制备方法，其特征在于，所述含多酚和酶制剂的面团还可经-80～-50摄氏度冷冻5～15分钟后，在-18～-20摄氏度下冻藏0～28天，得到含多酚和酶制剂的冷冻面团。
10.权利要求1-4任一项所述一种含多酚和酶制剂的面团在面制品中的应用。
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| CN1799369A (zh) * | 2006-01-06 | 2006-07-12 | 江南大学 | 一种提高发酵型冷冻面团中蛋白质抗冻性的方法 |
| CN102026549A (zh) * | 2008-04-22 | 2011-04-20 | 普瑞图斯股份有限公司 | 制备即可焙烤冷冻面团的新方法 |
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2019
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