CN110074370A - 一种黑蒜的制备工艺及其浓缩汁的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品技术领域，具体的涉及一种黑蒜的制备工艺，将带皮鲜蒜经恒温发酵或变温发酵制得黑蒜。一种黑蒜浓缩汁的制备方法，将上述制备的黑蒜进行粉碎，得到黑蒜蒜泥；采用一次浸提法，将黑蒜蒜泥放入到饮用水中进行浸提，得到黑蒜粗浸提汁；将黑蒜粗浸提汁经过滤，离心，得到黑蒜浸提汁；将黑蒜浸提汁在旋转蒸发仪中进行浓缩，得到可溶性固形物为20‑50％的黑蒜浓缩汁。黑蒜生产周期缩短、降低生产成本。常规的黑蒜加工一般为30d‑60d，才能得到高品质黑蒜，文献介绍的工艺虽生产周期缩短，但黑蒜品质有所降低，本发明黑蒜加工工艺不仅缩短了黑蒜加工生产周期，且保证了黑蒜品质。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体的涉及一种黑蒜的制备工艺及其浓缩汁的制备方法。
背景技术
黑蒜是将新鲜生蒜清洗后带皮放在高温高湿的发酵箱里自然发酵60-90天后再杀菌包装制成的食品。发酵之后，整个蒜瓣会从白色变成黑色，因此叫做黑蒜。
黑蒜是天然健康食品。对精选优质大蒜进行长时间酶促发酵，大蒜质地从脆变绵，味道从辣变甜，呈果脯状，口感绵软、酸甜适口。历经发酵之后的大蒜，不仅大幅减少了生蒜的不良气味，而且使其主要活性成分大蒜烯(Ajoene)和S-烯丙基-半胱氨酸(S-ally l-cysteine)的含量达到生蒜的3-5倍，抗氧化作用的多酚达到生蒜的5倍以上。经常食用黑蒜，可以起到增强免疫力、增强抗氧化能力、调节血糖、杀菌消毒等作用。
目前黑蒜的加工企业少，生产工艺主要依靠引进，发酵周期长，生产效率低。黑蒜的保存时间有限且深加工产品的研发还处于起步阶段。
发明内容
本发明的目的是提供一种黑蒜的制备工艺及其浓缩汁的制备方法。
本发明采用的技术方案是：一种黑蒜的制备工艺，将带皮鲜蒜经恒温发酵或变温发酵制得黑蒜。
上述一种黑蒜的制备工艺，所述的恒温发酵为将带皮鲜蒜置于65-75℃下，进行发酵7-16d，将发酵后的黑蒜置于40-50℃的干燥箱内干燥20-28h，得到黑蒜。
上述一种黑蒜的制备工艺，所述的变温发酵步骤如下：
1)将带皮鲜蒜置于干燥箱中，在80-90℃下，发酵20-26h，打开干燥箱盖，在80-90℃下，发酵9-10h，关闭干燥箱盖，在80-90℃下，发酵20-24h；
2)将干燥箱的温度调整为60-70℃，加热25-30h，对带皮黑蒜进行初步熟化；
3)将干燥箱的温度调整为50-60℃，加热48-52h，进行后熟；
4)将干燥箱的温度调整为40-45℃，干燥20-24h，得到黑蒜成品。
一种黑蒜浓缩汁的制备方法，包括如下步骤，
1)将上述的任一项所黑蒜制备工艺所制备的黑蒜进行去皮、粉碎，得到黑蒜蒜泥；
2)采用一次浸提法，将黑蒜蒜泥放入到饮用水中进行浸提，得到黑蒜粗浸提汁；
3)将黑蒜粗浸提汁经200目滤网过滤，筛下物经10000r/min离心，得到黑蒜浸提汁；
4)将黑蒜浸提汁在真空度为0.1MPa，温度为60℃，转速为60r/min的旋转蒸发仪中进行浓缩，得到黑蒜浓缩汁。
上述的一种黑蒜浓缩汁的制备方法，步骤2)中，按料液比，黑蒜蒜泥：水＝1:5-10。
上述的一种黑蒜浓缩汁的制备方法，步骤2)中，所述的浸提温度为50℃、浸提时间为20min。
上述的一种黑蒜浓缩汁的制备方法，步骤4)中，所述的黑蒜浓缩汁的可溶性固形物为20-50％。
上述的一种黑蒜浓缩汁的制备方法，步骤4)中，所述的黑蒜浓缩汁的可溶性固形物为50％。
本发明的有益效果是：
1、黑蒜生产周期缩短、降低生产成本。常规的黑蒜加工一般为30d-60d，才能得到高品质黑蒜，文献介绍的工艺虽生产周期缩短，但黑蒜品质有所降低，本发明黑蒜加工工艺不仅缩短了黑蒜加工生产周期，且保证了黑蒜品质。
2、黑蒜成品得率高。鲜蒜得率比其他黑蒜加工工艺得率高7％-10％，显著增加了黑蒜的成品得率。
3、保存时间长、保存条件要求低。黑蒜成品有一定的货架期，货架期内的黑蒜经浸提、过滤、浓缩后，在常温即可保存2年以上，且可以方便用于其他黑蒜饮品的深加工。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明进行详细的说明，实施例仅是本发明的优选实施方式，不是对本发明的限定。
实施例1
(一)黑蒜的发酵
1)选取新鲜饱满的蒜粒洗净；
2)放入干燥箱中，温度设置为90℃，让其上色，当上色时间达到24h的时候，打开干燥箱盖，在90℃下干燥9h，之后再盖上干燥箱盖进行密封，在90℃条件下继续进行加热上色22h；保持干燥箱内的湿度为70-90％；
3)上色完成后，将干燥箱的温度调整为70℃，加热29h，对带皮黑蒜进行初步熟化；
4)黑蒜的初步熟化之后，将温度调整为60℃，进行48h后熟；
5)发酵结束的黑蒜在45℃干燥24h，即得到黑蒜成品。
(二)浓缩汁的制备
1)将上述制得的黑蒜去皮，得到蒜米和独头蒜；
2)将独头蒜或蒜米经破碎机破碎，得到黑蒜蒜泥料浆；
3)采用一次浸提法，按料液比，黑蒜蒜泥：饮用水＝1:6，将黑蒜蒜泥放入到饮用水中进行浸提，浸提温度为50℃、浸提时间为20min的条件下，得到黑蒜粗浸提汁；
4)将黑蒜粗浸提汁经200目滤网过滤、在10000r/min离心，得到去除杂质的黑蒜浸提汁；
5)将黑蒜浸提汁在真空度为0.1MPa，温度为60℃，转速为60r/min旋转蒸发仪中进行浓缩，得到可溶性固形物为50％的黑蒜浓缩汁；
实施例2
(一)黑蒜的发酵制备
1)选取新鲜饱满的蒜粒洗净；
2)放入干燥箱中，温度设置为75℃，进行发酵15d。
3)发酵结束的黑蒜在45℃干燥箱内干燥24h，得到黑蒜成品。
(二)浓缩汁的制备
1)将上述制得的黑蒜去皮，得到蒜米和独头蒜；
2)将独头蒜或蒜米经破碎机破碎，得到黑蒜蒜泥；
3)采用一次浸提法，按料液比，黑蒜蒜泥：饮用水＝1:6，将黑蒜蒜泥放入到饮用水中进行浸提、浸提温度为50℃、浸提时间为20min的条件下，得到黑蒜粗浸提汁；
4)将黑蒜粗浸提汁经200目滤网过滤、在10000r/min离心，得到去除杂质的黑蒜浸提汁；
5)将黑蒜浸提汁在真空度为0.1MPa，温度为60℃，转速为60r/min旋转蒸发仪中进行浓缩，得到可溶性固形物为50％的黑蒜浓缩汁；
实施例3
(一)黑蒜的发酵制备
1)选取新鲜饱满的蒜粒洗净；
2)放入干燥箱中，温度设置为65℃，进行发酵15d。
3)发酵结束的黑蒜在45℃干燥箱内干燥24h，得到黑蒜成品。
(二)浓缩汁的制备
1)将上述制得的黑蒜去皮，得到蒜米和独头蒜；
2)将独头蒜或蒜米经破碎机破碎，得到黑蒜蒜泥；
3)采用一次浸提法，按料液比，黑蒜蒜泥：饮用水＝1:6，将黑蒜蒜泥放入到饮用水中进行浸提、浸提温度为50℃、浸提时间为20min的条件下，得到黑蒜粗浸提汁；
4)将黑蒜粗浸提汁经200目滤网过滤、在10000r/min离心，得到去除杂质的黑蒜浸提汁；
5)将黑蒜浸提汁在真空度为0.1MPa，温度为60℃，转速为60r/min旋转蒸发仪中进行浓缩，得到可溶性固形物为50％的黑蒜浓缩汁。
以发酵温度、发酵时间为实验变量，通过感官评价，结合经济环保等因素，实施例2所述的工艺为最佳工艺。评分标准见表1，评分结果见表2。
表1评价标准
表2感官评分表
Claims (8)
1.一种黑蒜的制备工艺，其特征在于，将带皮鲜蒜经恒温发酵或变温发酵制得黑蒜。
2.根据权利要求1所述一种黑蒜的制备工艺，其特征在于，所述的恒温发酵为将带皮鲜蒜置于65-75℃下，进行发酵7-16d，将发酵后的黑蒜置于40-50℃的干燥箱内干燥20-28h，得到黑蒜。
3.根据权利要求1所述一种黑蒜的制备工艺，其特征在于，所述的变温发酵步骤如下：
1)将带皮鲜蒜置于干燥箱中，在80-90℃下，发酵20-26h，打开干燥箱盖，在80-90℃下，发酵9-10h，关闭干燥箱盖，在80-90℃下，发酵20-24h；
2)将干燥箱的温度调整为60-70℃，加热25-30h，对带皮黑蒜进行初步熟化；
3)将干燥箱的温度调整为50-60℃，加热48-52h，进行后熟；
4)将干燥箱的温度调整为40-45℃，干燥20-24h，得到黑蒜成品。
4.一种黑蒜浓缩汁的制备方法，其特征在于，包括如下步骤，
1)将权利要求1-3所述的任一项所黑蒜制备工艺所制备的黑蒜进行去皮、粉碎，得到黑蒜蒜泥；
2)采用一次浸提法，将黑蒜蒜泥放入到饮用水中进行浸提，得到黑蒜粗浸提汁；
3)将黑蒜粗浸提汁经200目滤网过滤，筛下物经10000r/min离心，得到黑蒜浸提汁；
4)将黑蒜浸提汁在真空度为0.1MPa，温度为60℃，转速为60r/min的旋转蒸发仪中进行浓缩，得到黑蒜浓缩汁。
5.根据权利要求4所述的一种黑蒜浓缩汁的制备方法，其特征在于，步骤2)中，按料液比，黑蒜蒜泥：水＝1:5-10。
6.根据权利要求4所述的一种黑蒜浓缩汁的制备方法，其特征在于，步骤2)中，所述的浸提温度为50℃、浸提时间为20min。
7.根据权利要求4所述的一种黑蒜浓缩汁的制备方法，其特征在于，步骤4)中，所述的黑蒜浓缩汁的可溶性固形物为20-50％。
8.根据权利要求4所述的一种黑蒜浓缩汁的制备方法，其特征在于，步骤4)中，所述的黑蒜浓缩汁的可溶性固形物为50％。
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