CN110050955A - 低糖的糖霜谷物制品 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种糖霜谷物制品，包括谷物基底和谷物基底上的糖霜，其中：所述糖霜基本上由组合物构成，所述组合物包含按重量(糖霜的干物质)计算的至多占90％的糖和按重量(糖霜的干物质)计算的至少占10％的生淀粉；所述谷物基底与所述糖霜之间的重量比在1:0.05与1:2之间；并且所述糖霜由1至5层构成。
Description
本申请是申请号为201380016133.1的名称为《低糖的糖霜谷物制品》这一申请的分案申请。原申请的国际申请日为2013年03月25日，PCT申请进入国家阶段日期为2014年09月23日。
本发明涉及一种糖霜谷物制品，包括谷物基底和谷物基底上的糖霜。本发明进一步涉及一种用于制备糖霜谷物制品的方法。
赋予谷物基底以糖霜外观的糖霜谷物制品和组合物在本领域是已知的。已知的糖霜通常主要包括糖，更具体地是蔗糖(甘蔗糖)，该蔗糖部分呈结晶的形式。这不同于基本上由非结晶无定形的玻璃状的糖(glass of a sugar)等构成的“上釉(glazing)”。谷物基底上的糖霜不仅有助于甜味，而且有助于发出咀嚼时的嘎吱声以及有助于谷物制品的诱人外观。一个熟知的实例是糖霜玉米片，例如，Kellogg CompanyTM生产的“Frosted flakes”TM或“Frosties”TM。按照本文中的意思，糖霜是一种特定形式的涂层，因为糖霜应当不仅提供包覆功能(coating functionality)，而且也提供(通常不同类的)外观功能(常常部分发白)，并且通常还提供感官功能，例如，咀嚼时的嘎吱声。尽管糖霜谷物制品被消耗者广为接受，一个缺点在于存在特别大量的高血糖糖(high glycemic sugar)，这些高血糖糖存在于已知的糖霜糖浆中并且因此被引入谷物基底上。用于谷物制品结糖霜的常用组合物包括按涂层糖浆的重量计算约占80％的蔗糖，该蔗糖相当于糖霜的干物质的将近100％的量。
越来越需要一种更加健康的谷物制品，其特征为具有更少含量的高血糖组合物(例如蔗糖)。因此，食品行业需要比已知的蔗糖类糖霜组合物具有更少的高血糖组分的糖霜组合物(frosting compositions)。然而，不利的是，单纯地减少蔗糖的含量或用低血糖糖(low glycemic sugars)(例如，异麦芽酮糖)或者用糖醇(例如，异麦芽)(全部或部分)替代蔗糖显著降低了可获得的糖霜的质量，尤其是在咀嚼时的嘎吱声、特有结晶“糖霜”白色外观以及糖霜制品的储存稳定性方面。
本发明的一个目的是提供一种用于谷物基底结糖霜的组合物，该组合物与已知的蔗糖类糖霜组合物相比含有更少量的高血糖糖，但是与已知的蔗糖类糖霜相比却赋予类似的，或者甚至改善的一种或多种：感官和感触特性，白色外观和储存稳定性。
本发明的这个目的通过提供一种糖霜谷物制品来实现，该糖霜谷物制品包括谷物基底和该谷物基底上的糖霜，由此：
·该糖霜基本上由组合物构成，该组合物包含按照重量(糖霜的干物质)计算至多90wt％的糖和按照重量(糖霜的干物质)计算至少10wt％的生淀粉；
·谷物基底与糖霜之间的重量比在1:0.05与1:2之间；并且
·所述糖霜由1至5层构成。
已经发现，令人惊讶的是，糖霜中存在生淀粉可以有助于糖霜的期望特性，例如，咀嚼时的嘎吱声和外观。
WO 2012/003282A公开了用于局部预增甜的食物制品的改良的糖涂层，该糖涂层不论以糖浆形式或者是以干燥涂层形式都具有更少量的糖。在制备预增甜的食物制品中，糖浆形式可用作中间制品。在干燥形式，当前配方可以是复合食物制品的组成成分，尤其是局部涂层形式或填料形式的复合食物制品的组成成分。本发明特别适于制备R-T-E预增甜谷物。涂层配方包括少于70％的蔗糖、玉米糖浆、1-20％的非水合的集成淀粉、以及优选地约5-10％的不溶性矿物盐，每种矿物盐的粒度约50微米。WO 2012/003282A公开了可以通过添加少量二氧化钛(TiO2)以获得糖霜外观。
除非另有说明，本文中使用的与方法中的成分或步骤有关的术语“基本上”、“基本由...构成”、“基本上全部”和等效形式通常意味着可能存在成分或步骤的偏差，但是这种偏差不会达到实质上影响成分或步骤的本质特性和效果的程度。
本发明的糖霜谷物制品包括谷物基底。谷物基底本身是已知的并且可以采取诸如燕麦棒、能量棒和早餐制品，尤其是串、格兰诺拉燕麦卷、咸味零食、例如玉米片的薄片、膨化玉米、爆米花、甜圈、丸子、入口大小的片、薄片或酥片的形式。
在本发明中，谷物基底优选自早餐谷物组，包括玉米片和其他片状或压片状谷物成分，例如，圈、丸(pops)、麸，例如蜂蜜圈、玉米丸、燕麦麸、串串等。根据本发明的将要涂上糖霜的谷物基底不限于此。谷物基底还包括其他谷物基底，例如燕麦粉。在另外的实施例中，谷物基底是即食型谷物，例如，压缩干粮。在谷物制品中，一些或所有的谷物可以通过粘合剂和/或玻璃状的糖或糖醇粘合在一起。
本发明的糖霜谷物制品包括糖霜，其中糖霜基本上由组合物构成。用于结糖霜的组合物包括糖，糖的含量优选在5wt％到90wt％(基于糖霜的总干物质)。在用于结糖霜的组合物的主要实施例中，糖是高血糖糖，尤其是蔗糖和/或葡萄糖，特别是蔗糖；糖在组合物中的含量以组合物的干物质的重量计算优选在10％与80％或70％之间，更优选在15％与65％或60％或50％之间。按照本文中的意思，术语“高血糖糖”的意思是血糖指数(GI)与蔗糖GI相等或更高的糖。
在用于结糖霜的组合物的另一个主要实施例中，糖是低血糖蔗糖的同分异构体，优选异麦芽酮糖。以干糖霜的重量计算，糖在组合物中的含量优选在10％或15％与90％之间，优选小于85％，优选小于80％。按照本文中的意思，术语“低血糖糖”的意思是血糖指数(GI)比蔗糖的GI更低的糖。
在用于结糖霜的组合物的一个优选实施例中，糖是高血糖糖和低血糖糖的混合物，其中比如像蔗糖的高血糖糖与比如像异麦芽酮糖的低血糖糖之间的重量比在95:5与5:95之间，更优选地在90:10、80:20或70:30与10:90、20:80或30:70之间。这样具有的优点是糖霜的血糖指数的最优化可以与糖霜的其他特性如吸湿性、外观和咀嚼时的嘎吱声的最优化相结合。
本发明的组合物包括以组合物的干物质计算至少10wt％的生淀粉。按照本文中的意思，术语“生(raw)淀粉”指的是未烹饪(uncooked)的淀粉，还指的是“烹制”(cook-up)的淀粉。本领域技术人员已知，当用显微镜在偏振光下观察时，未改性的生淀粉颗粒表现出马耳他十字效果(Maltese cross effect)。此外，按照本文中的意思，术语“生淀粉”还包括经过处理或改性但仍然保留颗粒结构的淀粉。生淀粉不同于并非生淀粉的淀粉，并非生淀粉的淀粉特别是已经过处理或已被改性的淀粉，目的是在已经处于低温(即，低于生淀粉的原始凝胶点的温度)的含水体系中表现出可溶解性或糊化效应；这种淀粉通常称为预凝胶或冷溶性淀粉。
在优选实施例中，生淀粉在组合物中的含量是按照用于结糖霜的组合物的干物质重量计算的至少15％、20％、25％或30％。优选地，生淀粉在组合物中的含量是按照用于结糖霜的组合物的干物质重量计算的至多50％、45％或40％。
优选地，生淀粉在糖霜中的全部含量在10wt％、15wt％、20wt％、20wt％或30wt％与50wt％、45wt％或40wt％(干物质)之间。
在本发明的一个优选实施例中，使用了表现出高凝胶点的淀粉。根据本发明，这有助于在制备糖霜糖浆期间以及在整个涂层过程中和结糖霜过程中防止淀粉的凝胶化。优选地，在结糖霜过程的所有阶段，应当根据本发明防止生淀粉在组合物中发生显著凝胶化。
优选地，在本发明的组合物中存在的生淀粉具有特定的凝胶点，至少为65、66、67、68、69或70℃，或者甚至至少为71、72、75、80、85、90、95或100℃。本领域技术人员熟知通过流变学测量来测定特定的凝胶点(也被称为开始凝胶点)。为了实现本发明的目的，在布氏连续黏度仪(Brabender Viscoamylograph)中使用占淀粉8wt％的水进行淀粉的特定凝胶点测定；起始温度为50℃，以每分钟3℃的升温速率加热到95℃，在95℃的保持时间为15分钟，随后以每分钟3℃的速率冷却直到最终温度20℃。
然而，并非机械地要求根据本发明的用于结糖霜的组合物的温度必须不超过生淀粉的特定凝胶点。在本发明的组合物中，即使组合物的温度(例如，在将组合物涂覆在谷物制品期间或者随后的干燥步骤期间)上升到淀粉的特定凝胶点以上，糖的存在会导致生淀粉保持其原始状态。在这种情况下，淀粉被称为具有相对凝胶点(relative gel point)。在本发明的典型实施例中，每当糖含量按重量(以组合物作为总体计算)计算增加10％，组合物中生淀粉的相对凝胶点上升约5℃。例如，对于按重量计算含有60％的糖的组合物，糖的含量增加到按重量计算的70％会增加组合物中含有的生淀粉的相对凝胶点约5℃。因此，有利的是，本发明的组合物可以在淀粉的特定凝胶点以上的温度进行处理，而不引入不希望的凝胶化。
在特别优选的一个实施例中，使用的生淀粉是特别高纯度的生淀粉，特别是具有至少90％、95％或97％纯度的淀粉，优选至少98％，优选99％淀粉(基于生淀粉的干重)。
在本发明的一个优选实施例中，生淀粉被粉末化。
本发明提供了一种组合物，其中主要膨化涂层(major bulking coating)和糖霜化合物(即，糖)中的相当大的部分被替换或替代为生淀粉。根据本发明，生淀粉有利地有助于以下各项的一种或多种：糖霜和整个糖霜谷物制品的感官特性、感触特性、白色外观和储存稳定性(储存寿命)。例如，按照这种方式获得的糖霜可以表现出诱人的白色“糖霜”外观，在储存期间降低的吸水趋势，以及糖霜制品降低的粘性。已经发现的是，由于添加了未加工形式的淀粉，从涂层糖浆直接形成糖霜是可行的，而不需要使用生淀粉来代替主要膨化涂层/糖霜化合物，这样不太可能出现糖霜(如果有的话)。
此外，在组合物中存在生淀粉提供用于谷物基底上的糖霜，其中获得的低糖的糖霜相当且十分类似于已知的蔗糖类糖霜的感官和感触特性、白色外观和/或储存稳定性，或者甚至改善了已知糖霜的特性。
生淀粉在低糖的糖霜组合物中的贡献尤其允许在谷物基底上形成诱人的白色糖霜，仅仅单独减少糖的含量的普通糖霜组合物无法实现这种效果。未添加生淀粉的低糖的糖霜组合物表现出更低的形成结晶糖霜的能力。更具体地讲，并且参照附上的实施例，已知未添加生淀粉的低糖的糖霜组合物通常根本不形成糖霜。
在本发明的一个主要实施例中，生淀粉包含或者甚至基本上由大米淀粉构成。在一个优选实施例中，生大米淀粉是天然的大米淀粉。生大米淀粉的某些变体是高直链淀粉大米淀粉(high amylose rice starch)，优选包括至少15％、16％、17％、18％、19％或者甚至至少20％的直链淀粉。具有高直链淀粉含量的这种天然大米淀粉的一个实例是制品RemyB7(供应商：Beneo Remy，BE)。在另一个优选实施例中，生淀粉不是天然淀粉，而是改性淀粉，其中改性应当不导致淀粉的颗粒结构的显著破坏。
在本发明的一个优选实施例中，生淀粉中淀粉颗粒的粒度分布是使得至少60wt％或70wt％的颗粒具有在2μm与8μm之间的尺寸。更优选地，至少75wt％、80wt％或者甚至至少85wt％或者基本上所有的颗粒具有在2μm与8μm之间的尺寸。大米淀粉通常满足对颗粒尺寸的这些标准。已经发现的是，具有更大颗粒的淀粉在实现与低糖的糖霜相同的效果方面具有更低的优势。本发明的范围优选为基本上排除颗粒尺寸在10μm以上或者甚至在8μm以上的淀粉。生淀粉优选以干粉末形式添加到组合物中。众所周知，当以粉末形式提供生淀粉时，粉末颗粒通常会比单个淀粉颗粒更大。在本发明的一个优选实施例中，以粉末形式提供生淀粉，其中D50至多为300μm。众所周知，“颗粒集合具有‘β的Dα’”的表述意味着集合中αwt％的所有颗粒的尺寸至多为β。通过筛选来完成本文中表示的淀粉颗粒的尺寸测定。优选地，D50是至多275、250、225、200、175、150、125、100或75μm。
本发明的组合物可以进一步包括有助于糖霜糖浆的可加工性和/或糖霜谷物制品的感官和/或感触特性、外观和口感的额外的成分和添加剂，例如，染色剂、粘结剂、粘度调节剂、结晶改性剂、芳香剂、增味剂、防腐剂、抗氧化剂等。
低糖的糖霜组合物中优选的额外化合物是强力甜味剂，也称为高强度甜味剂。强力甜味剂的含量可以是0.001％至1％，特别是在0.02％至0.8％，优选为0.01％至0.5％，最优选为0.1％至0.3％，以糖霜组合物的干物质的重量计算。在优选实施例中，高强度甜味剂选自由以下各项组成的组：甘素、非洲甜果素(thaumatin)、蛇菊苷、莱苞迪甙A(rebaudioside A)、新橙皮苷二氢查耳酮、丁磺氨钾、阿斯巴甜、环己烷氨基磺酸钠、糖精、甘草甜素(glycyrrhicine)、纽甜、柚皮苷二氢查耳酮、阿力甜、应乐果甜蛋白、三氯蔗糖等化合物及其组合。
根据本发明的组合物可以进一步包括膳食纤维，优选为可溶性膳食纤维。其具体实施例是β-葡聚糖、低聚半乳糖、低聚果糖和菊粉，优选为低聚果糖和菊粉及其混合物。膳食纤维的含量可以是1％至40％，尤其是5％至30％，以糖霜组合物的干物质的重量计算。
在进一步优选的实施例中，根据本发明的组合物可以进一步包括至少一种添加剂。添加剂选自由以下各项组成的组：甜味剂、调味剂、香料、乳制品、益生元(prebiotics)、合生素、益生菌(probiotics)、含可可的制品、巧克力、左旋肉碱、ω-3脂肪酸、脂肪、补充剂、乳化剂、食品篦酸(food grate acids)、稳定剂、沉淀物、矿物营养、接合剂、色素和防腐剂。
根据本发明，发明的谷物制品可以额外富含选自由以下各项组成的组的天然或合成维生素：维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素B3、维生素B5、维生素B6、维生素B12、复合维生素B、维生素C、维生素D、维生素E、维生素F和维生素K。根据本发明的谷物制品可以额外包括矿物营养和痕量金属(trace metals)。
根据本发明的组合物可以额外包括益生菌。在本发明的上下文中，“益生菌”应当指的是微生物附加成分，通过稳定或改善消化道的微生物成分来促进人或动物消耗者的健康。可以添加到发明的组合物的益生菌微生物选自由以下各项组成的组：双歧杆菌，例如，青春双歧杆菌(the strains B.adolescentis)、动物双歧杆菌、两歧双歧杆菌、长双歧杆菌、嗜热双歧杆菌；肠球菌；乳酸杆菌，例如，嗜酸乳酸杆菌、短乳酸杆菌、干酪乳酸杆菌(Lb,casei)、纤维二糖乳酸杆菌、卷曲乳酸杆菌、德氏乳酸杆菌保加利亚亚种(Lb.delbrueckiisubsp.Bulgaricus)、发酵乳酸杆菌、乳酸杆菌GG、约氏乳酸杆菌(Lb.johnsonii)、乳酸乳酸杆菌、植物乳酸杆菌、罗伊氏乳酸杆菌(Lb.reuteri)、鼠李糖乳酸杆菌、唾液乳酸杆菌；蜡样芽孢杆菌(Bacillus cereus toyoi)；芽孢杆菌(Bacillus cereus)；明串珠菌；乳酸片球菌；丙酸杆菌属；链球菌，例如，乳脂链球菌(the strains S.cremoris)、婴儿链球菌、中间链球菌、乳酸链球菌、唾液链球菌嗜热亚种(另见Fuller，J.Appl.Bacterioi.(1989))。优选的益生菌是乳酸杆菌和双岐杆菌种的细菌。
在本发明的上下文中，“合生素”应当指的是至少一种益生元和至少一种益生菌的混合物，通过提高胃肠道中促进健康的活的微生物有机体的存活率并且增加其数量，特别是通过选择性地刺激微生物有机体的生长和/或代谢活动，来促进人或动物消耗者的健康。在另外优选的实施例中，合生素用作添加剂。
根据本发明的组合物可以进一步包括以脂肪成分的形式的添加剂，例如，可可块、氢化植物油或非氢化植物油等，或者例如，脂肪替代物。
本发明的组合物可以进一步包括一种或多种糖醇，这些糖醇可以替代一种或多种糖(特别是蔗糖)中的一部分，即，用于结糖霜的组合物的主要膨化化合物。组合物中可以存在的糖醇选自单糖醇和二糖醇，并且优选自由麦芽糖醇、木糖醇、山梨醇、赤藓糖醇、甘露糖醇、乳糖醇和异麦芽或它们的混合物组成的组。特别优选的糖醇组合物是异麦芽，可以是1,6-GPS(1,6-O-α-D-吡喃葡糖基-D-山梨糖醇)(在异麦芽中的含量按照干重计算优选为43％至57％)和1,1-GPM(1-O-α-D-吡喃葡糖基-D-甘露糖醇)(含量按照干重计算优选为57％至43％)的外消旋混合物的形式；或者是富含GPS异麦芽(异麦芽GSTM)的形式，这是按照干重计算72％至78％，优选75％的1,6-GPS与按照干重计算22％至28％，优选25％的1,1-GPM的混合物；或者是1,1-GPM、1,6-GPS和1,1-GPS(1-O-a-D-吡喃葡糖基-D-山梨糖醇)的混合物。一种或多种糖醇的总含量可以是按重量计算的1至40％，优选为按干糖霜的重量计算的15％至35％。
在特别优选的实施例中，糖醇是异麦芽。在另外特别优选的实施例中，糖醇是异麦芽GS。
在本发明的另外优选的实施例中，用于谷物的结糖霜的组合物基本上不含蔗糖，即，用于结糖霜的组合物的干物质包括小于0.5wt％的蔗糖。
本发明的另一个实施例涉及糖霜组合物，该糖霜组合物不含有添加的糖或者含有极少量的添加的糖。这种实施例可以主要包括一种或多种上述糖醇作为主要的膨化化合物。在这种实施例中，糖醇的含量可以是按干糖霜的重量计算的20％至90％。
在本发明的一个优选实施例中，糖霜不包含为了产生或增强糖霜的糖霜外观的ΤiΟ2或其他矿物。
本发明的组合物可以采用干混合物的形式，然而，通常优选的是，通过在谷物基底上涂覆液态组合物，优选为水性组合物来完成在谷物基底上实际应用组合物。本发明因此还涉及用于谷物基底的涂层的糖霜糖浆，这种糖霜糖浆在涂覆在谷物基底上并随后干燥之后，得到糖霜的谷物制品。根据本发明的糖霜糖浆包括液体溶剂，特别是水，以及本发明的用于糖霜的组合物，含量优选为65wt％至85wt％，更具体地含量为78wt％至81wt％，以糖浆总体计算。根据本发明糖霜糖浆可以在标准的涂层或结糖霜设备中容易地被加工，并且可以容易地替换通常已知的糖霜糖浆，而不需要显著改进结糖霜设备和结糖霜工艺。
本发明进一步涉及一种用于制备糖霜糖浆的方法，该方法包括以下步骤：在含水体系中添加糖和生淀粉，含水体系的温度在0℃与120℃之间，优选在20至110、100或90℃之间。在一个优选实施例中，仅仅在先添加并溶解基本上所有的糖之后才在含水体系中添加生淀粉；这样做的优点是，降低了生淀粉凝胶化的任何风险，特别是当在稍低于、处于或者甚至高于生淀粉的特定凝胶点的温度下进行糖霜糖浆的制备时。
本发明还涉及使用本文中指定的生淀粉来促进或增强低糖的或低蔗糖的或无糖的或无蔗糖的用于谷物基底的结糖霜的组合物形成结晶糖霜。特别是，将生淀粉以粉末形式添加到低蔗糖的或低糖的或无蔗糖的或无糖的糖霜组合物中，以便形成掺水即可用(ready-mix)的糖霜组合物，或者在制备糖霜糖浆期间，在谷物基底的涂覆步骤之前或者作为该步骤的一部分以粉末形式进行添加。
在根据本发明的糖霜谷物制品中，谷物基底与糖霜之间的重量比在1：0.05与1：2之间。重量比应当至少为1：0.05，以便确保可以获得糖霜外观；优选地，重量比至少为1：0.1，1：0.2或者甚至1：0.3。重量比应当至多1：2，优选地至多1：1.5，1：1.0，或者至多1：0.8。在本发明的一个优选实施例中，终产物(即，糖霜谷物制品)中干糖霜的量按照重量(干物质)计算从20wt％至50wt％，优选为30wt％至45wt％。
根据本发明，糖霜由至少一层组成，并且可以由多达五层组成。与在制备某些甜食(像口香糖)时通常实施的涂层工艺(涂层通常由20、30或更多层组成)相比，本发明的糖霜由有限的层数组成，这样的优点是可以取得糖霜的典型的且令人满意的不均一性。更优选地，糖霜由一层或只有两层组成，最优选地由唯一一层组成。按照本文中的意思，术语“层”指的是按照以下限定的步骤(b)和(c)的一个组合的结果。
如果根据本发明制备糖霜糖浆，通常，生淀粉没有溶于制备好的糖霜糖浆中的强烈趋势。相反，生淀粉颗粒通常基本上全部悬浮在糖浆内。根据涂层工艺的操作模式以及糖浆的粘度和比重，在某些情况下需要采取额外的措施，以确保生淀粉颗粒均匀地分布在整个悬浮液中。有几种常用方法可以利用，包括机械和物理化学措施，例如，搅拌器、乳化剂和粘度调节剂。
本发明进一步涉及一种用于制备糖霜谷物制品的方法。所述方法包括以下步骤：在步骤(a)中，提供(优选预热的)谷物基底。在后续步骤(b)中，在谷物基底上涂覆根据本发明的糖霜糖浆以便在谷物基底上提供涂层。需要注意的是，即使本发明包括涂层步骤，本发明的目的不仅仅是提供一种有涂层的制品，而是提供一种具有另外功能的制品，以便有资格成为糖霜制品。与步骤(b)同步或者在其之后，在步骤(c)中对涂层的谷物基底进行干燥。因此，步骤(c)可以与步骤(b)同时进行，或者可以在步骤(b)全部完成或部分完成之后进行。
根据本发明，步骤(b)和(c)的组合可以重复进行多达四次，以使最终的糖霜由1、2、3、4或5层组成。在一个优选实施例中，步骤(b)和(c)的组合仅重复进行一次，或者甚至根本不重复进行。
一旦步骤(b)和(c)的组合的预期数量执行完毕时，糖霜谷物制品就形成了。在本发明的过程中，特别是在步骤(c)期间，涂层中的结晶作用可以并且优选地发生。涂层中的所述结晶作用与生淀粉的效应相结合，导致了涂层的典型“糖霜”外观。步骤(c)中的干燥优选通过将已经涂有涂层的谷物制品置于空气中来实现，优选在热空气中，特别是在热空气流中，优选地在恒定的热空气流中。空气优选具有从20至80℃的温度，优选为50至70℃，优选为40至70℃，优选为55至65℃，更具体地是60℃。
在一个优选实施例中，在步骤(c)的干燥期间，已涂层的谷物基底片保持运动。
在本发明的一个优选实施例中，谷物制品在步骤(a)之前或此期间被预热到50至90℃的温度。典型的加热时间是5至7分钟，优选地约5分钟。优选地，谷物制品被加热到70至90℃的温度，更优选为85至90℃。
在本发明的一个优选实施例中，在步骤(c)完成之前，在步骤(b)中在谷物制品上多次涂覆根据本发明的糖霜糖浆，优选为2至50次，优选为5至30次，最优选为10至25次。然而，在步骤(b)的可替代的实施例中，糖霜糖浆被涂布一次。
在根据本发明的方法中，优选的是，在步骤(b)和(c)中糖霜糖浆的温度至多为120、110、100或90℃，或者甚至不超过85℃。参照上述，这是优选的，以便在谷物制品进行涂层之前和之后避免生淀粉在糖霜糖浆内发生任何显著的凝胶化作用，进而维持生淀粉的功能之一，该功能是有助于或促进低糖的或无糖的涂层的结晶化。因此，糖霜糖浆由于涂覆在谷物制品上而优选地具有50至90℃的温度，更具体地是65至90℃的温度，更具体地是65至85℃的温度。
步骤(b)的涂层可以作为单独的一个步骤执行。然而，在可替代的优选实施例中，涂层可以在后续步骤中完成。
糖霜优选地占糖霜谷物制品的干物质重量的5％至50％。例如，1kg未经涂层的谷物制品可以涂覆600g的糖霜糖浆。在优选的变体中，糖霜占糖霜谷物制品的干物质重量的10％至50％，优选为12％至40％，优选为15％至35％，优选为30％至40％。
将根据但不限于以下实施例来详细说明本发明。
实施例1
1.1生产糖霜玉米片
在driamcoater(实验室用旋转涂布机)中，以90℃的温度将600g用于结糖霜的组合物以50g一份的量喷涂到1kg的玉米片上。玉米片在90℃预热了5分钟。表1中可以找到用于结糖霜的组合物的配方。两个喷涂步骤之间的时间是2分钟。在所有的用于结糖霜的组合物被喷涂到预热的玉米片上之后，涂有涂层的玉米片在60℃干燥10分钟。在整个过程期间，driamcoator以极低的速度转动玉米片。
商购的糖霜玉米片(Kellogg's FrostiesTM)的技术数据如下：
-增重：1.96，
-干物质：96.56，并且
-aw＝0.211
表1：
1.2所生产的糖霜玉米片的特性
进行以下测量是为了测定：
-在室温下储存24小时之后的含水量
-Sartorius MA35，100℃
-5g糖霜玉米片
-5次测量和取平均值
-水活度：-Aqualab CX-2
-5次测量和取平均值
-牛奶吸收度:-用小筛网筛出糖霜玉米片中的4g至6g
-在半脱脂牛奶中浸泡3分钟
-在浸泡时间段之后测量增重
-在敞口容器中24小时之后的外观
表2中总结了所生产的糖霜玉米片的特性
表2：
在本实施例1中，组合物和糖霜玉米片“D”是以本发明的为依据；这些糖霜玉米片具有更少的蔗糖，但是在外观和储存特性方面表现出(与均不以本发明为依据的组合物和玉米片“A”、“B”和“C”相比)良好的特性。
实施例2
2.1生产糖霜玉米片
在driamcoater(实验室用旋转涂布机)中，以90℃的温度将1080g用于结糖霜的组合物的以50g一份的量喷涂到1kg的玉米片上。玉米片在90℃预热了5分钟。表3中可以找到用于结糖霜的组合物的配方。两个喷涂步骤之间的时间是2分钟。在所有的用于结糖霜的组合物被喷涂到预热的玉米片上之后，涂有涂层的玉米片在60℃干燥10分钟。在整个过程期间，driamcoator以极低的速度转动玉米片。
表3：
| 成分[％w/w] | 参考 | E | F |
| 水 | 20.00 | 20.00 | 20.00 |
| 蔗糖 | 80.00 | 50.91 | 50.91 |
| 异麦芽GS | 0.00 | 0.00 | 13.00 |
| 低聚果糖(Orafti L90) | 0.00 | 13.00 | 0.00 |
| 生大米淀粉(Remy B7) | 0.00 | 16.00 | 16.00 |
| 强力甜味剂(Stevia REB-A 97％) | 0.00 | 0.09 | 0.09 |
| 总计 | 100.00 | 100.00 | 100.00 |
| 干物质成分(％) | 79.2 | 75.92 | 78.91 |
| 换算后的甜度(蔗糖＝100) | 80 | 78.6 | 79.9 |
| 总糖量[％w/w，在最终制品中] | 34.6 | 43.3 | 36.7 |
2.2所生产的糖霜玉米片的特性
进行以下测量是为了测定：
-水分：-Sartorius MA35，100℃
-5g糖霜玉米片
-5次测量和取平均值
-水活度：-Aqualab CX-2
-5次测量和取平均值
-在敞口容器中24小时之后的外观
-用于结糖霜的组合物的粘度：Bohlin粘度，CP4°/40mm，90℃的剪切速率为40 1/s，每个样品测量两次。表4中列出了粘度。
表5中总结了生产的糖霜玉米片的技术特征
表4：
| 参考 | E | F | |
| 粘度(mPa.s) | 218 | 240 | 399 |
表5：
| 参考 | E | F | |
| 储存24小时之后的外观 | 松散 | 松散 | 松散 |
| 糖霜的外观 | 白色 | 白色 | 白色 |
| 糖霜的等级 | 高 | 高 | 高 |
| 糖霜玉米片的干物质[％w/w] | 96.38 | 95.3 | 95.6 |
| 水活度[a<sub>w</sub>] | 0.279 | 0.393 | 0.388 |
在这个实施例2中，组合物和糖霜玉米片“E”和“F”是以本发明的为依据；这些糖霜玉米片具有更少的蔗糖，但是在外观和储存特性方面表现出良好的特性。
实施例3
通过输送带从一端连续填充玉米片到旋转式圆柱形筒中，该圆柱形筒具有加热壁以及沿着筒的中心轴线安装的喷洒装置。筒连续旋转并且筒壁加热到80℃。从供给玉米片的相反端连续排出玉米片。一旦所需数量的玉米片被供给到筒中，就在玉米片上喷涂一层特定量的受热后的涂层糖浆。糖霜糖浆的温度是110℃。在排出之前，玉米片因为保持旋转，所以有机会在筒中干燥。在生产期间的任意时间，在筒中存在约25kg的谷物基底(玉米片)。表6中给出了所使用的糖霜糖浆的组成；在所有情况下，在添加生大米淀粉之前蔗糖或异麦芽酮糖已溶解在水中，以便通过确保高的相对凝胶点来避免淀粉发生凝胶化。谷物基底的生产量高达每小时约100kg；糖霜糖浆的流量高达每小时约50kg。
表6：
在显微镜下评估糖霜糖浆样品“G”、“H”和“T”；尽管糖浆维持在110℃，淀粉颗粒清晰地表现出马尔他十字(Maltese cross)，表明糖浆的任意一处均没有发生凝胶化。
成功生产了根据本发明的糖霜玉米片“G”、“H”和“T”。对于所有三种类型糖霜玉米片，谷物基底与糖霜之间的重量比被确定为60：24。表7中给出了糖霜玉米片的一些性质。
表7：
| G | H | I | |
| 增重(牛奶吸收度)(％) | 40 | 80 | 60 |
| 水活度[a<sub>w</sub>] | 0.429 | 0.166 | 0.175 |
表7中给出的增重是通过将糖霜玉米片浸泡在半脱脂牛奶中3分钟，并且将浸泡后的糖霜玉米片的重量与糖霜玉米片在浸泡前的重量进行比较来测定的。增重表示成糖霜玉米片在浸泡之前的重量的百分比。
Claims (13)
1.糖霜谷物制品，包括谷物基底和谷物基底上的糖霜，其中：
·所述糖霜基本上由组合物构成，所述组合物包含按照重量(糖霜的干物质)计算至多90％的糖和按照重量(糖霜的干物质)计算至少10％的生淀粉；
·所述谷物基底与所述糖霜之间的重量比在1：0.05与1：2之间；并且
·所述糖霜由1至5层构成；
·所述糖霜中不含有二氧化钛。
2.根据权利要求1所述的糖霜谷物制品，其中所述组合物中的生淀粉的特定凝胶点至少是65℃。
3.根据权利要求1或2所述的糖霜谷物制品，其中所述组合物中至少70wt％的所述生淀粉是颗粒形式，颗粒尺寸在2μm与8μm之间。
4.根据前述的权利要求的任意一项所述的糖霜谷物制品，其中所述生淀粉是大米淀粉。
5.根据前述的权利要求的任意一项所述的糖霜谷物制品，其中所述组合物中的糖是蔗糖，并且在所述糖霜中的含量至多是按照重量(干物质)计算的70％。
6.根据前述的权利要求的任意一项所述的糖霜谷物制品，其中所述组合物进一步包括强力甜味剂。
7.制备糖霜糖浆的方法，包括以下步骤：在含水体系中添加糖和生淀粉，含水体系的温度在0℃与120℃之间，使得所述糖浆中糖的含量至多是90％(干物质)，并且所述糖浆中生淀粉的含量至少是10％(干物质)。
8.根据权利要求9所述的方法，其中在首先添加并溶解基本上所有的所述糖之后才仅添加所述生淀粉到含水体系中。
9.用于制备糖霜谷物制品的方法，包括以下步骤：
(a)提供谷物基底；
(b)在所述谷物基底上涂覆根据权利要求8或9获得的糖霜糖浆以在所述谷物基底上提供涂层；并且
(c)干燥涂有涂层的谷物基底，
从而形成所述糖霜谷物制品，其中步骤(c)可以在执行步骤(b)期间或者在其后执行，其中步骤(b)和(c)的组合任选地重复多达四次，并且其中所述糖霜谷物制品中的谷物基底和糖霜之间的重量比在1：0.2与1：2之间。
10.根据权利要求9所述的方法，其中所述谷物基底在步骤(a)中预热到50℃与90℃之间的温度。
11.根据权利要求9或10所述的方法，其中在步骤(b)和(c)中，所述糖浆的温度不超过90℃。
12.根据权利要求9至11中的任意一项所述的方法，其中所述干燥步骤(c)通过温度在20与80℃之间的空气来执行。
13.根据权利要求1至6的任一项所述的糖霜谷物制品，其中所述谷物基底选自早餐谷物，特别是玉米片。
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