JP6088039B2 - 糖を低減したフロステッドシリアル製品 - Google Patents

Description

本発明は、シリアル（穀物）ベース及び該シリアルベースへのフロスティング（糖衣）を含むフロステッド（糖をまぶした）シリアル製品に関する。本発明はさらに、フロステッドシリアル製品の調製方法に関する。

シリアルベースに糖をまぶした外観を与えるためのフロステッドシリアル製品及び組成物は当業界で公知である。公知のフロスティングは典型的には、主に糖、より具体的にはショ糖（サッカロ−ス）を、部分的に結晶形態で含む。これは、糖などの非結晶性の非晶質ガラスから本質的になる「グレージング」（艶出し）とは対照的である。シリアルベースへのフロスティングは甘味だけでなくシリアル製品へのクランチ感及び好ましい外観にも貢献する。周知の例は、例えば、ケロッグカンパニー（Ｋｅｌｌｏｇｇ Ｃｏｍｐａｎｙ）（登録商標）による「フロステッドフレーク」（Ｆｒｏｓｔｅｄ ｆｌａｋｅｓ）（登録商標）又は「フロスティーズ」（Ｆｒｏｓｔｉｅｓ）（登録商標）のようなフロステッドコーンフレークである。本明細書において意味することとして、フロスティングはコーティング機能性だけでなく、（通常は不均質な）外観機能性（しばしば部分的に白みがかった）を与え、またしばしばクランチ感のような感覚刺激的な機能を与えるはずなので、フロスティングはコーティングの具体的な形態である。フロステッドシリアル製品は広く消費者に受け入れられているが、特に大量の高血糖性の糖が公知のフロスティングシロップ中に存在し、そのためシリアルベース中に導入されることが、一つ不利益な点として残っている。シリアル製品のフロスティングのための共通の組成物は、コーティングシロップの約８０重量％の量でショ糖を含み、これはフロスティングの乾燥物のほとんど１００％を占める。

ショ糖のような高血糖性化合物の含量を低減したことを特徴とする、より健康的はシリアル製品に対する要求が増大している。そのため、公知のショ糖ベースのフロスティング組成物よりも高血糖性成分が低減したフロスティング組成物に対するニーズが食品産業には存在する。しかし、不利なことに、単純にショ糖の含量を減らしたり、又はイソマルチュロースのような低血糖性の糖類により、若しくはイソマルトのような糖アルコールにより（全体的に若しくは部分的に）置換したりするのでは、得られうるフロスティングの品質、特にクランチ感の観点からの品質、典型的な結晶性の「フロステッドな（糖をまぶした）」白い外観及びフロステッド製品の保存安定性がかなり減少してしまうのである。

本発明の目的は、公知のショ糖ベースのフロスティング組成物と比べて高血糖性の糖の含量を低減しながらも、公知のショ糖ベースのフロスティングと比べて、感覚刺激的で官能的な特性、白い外観及び保存安定性の一つ以上が同程度であるか、又は改良さえされているシリアルベースのフロスティングのための組成物を提供することである。

本発明の目的は、シリアルベース及び該シリアルベース上のフロスティングを含み：
・フロスティングが、最大でも９０重量％（フロスティングの乾燥物に基づく）の量の糖、及び少なくとも１０重量％（フロスティングの乾燥物に基づく）の量の生デンプンを含む組成物から本質的になり；
・シリアルベースとフロスティングの重量比が１：０．０５と１：２の間にあり；及び
・フロスティングが１〜５層からなる：
フロステッドシリアル製品を提供することにより達成される。

驚いたことに、フロスティング中の生デンプンの存在が、クランチ感や外観のようなフロスティングの望ましい特性に貢献し得るということが見出された。

ＷＯ−Ａ−２０１２／００３２８２は、シロップの形態又は乾燥コーティングの形態のいずれにせよ、糖を低減した局所的に加糖を施した食品製品のための改良された糖コーティングを開示している。シロップ形態は、あらかじめ甘味をつけた食品製品の調製において中間製品として有用である。乾燥形態では、本発明の配合は、特に局所的なコーティング又はフィリングの形態の複合食品製品の成分部分とすることができる。本発明は、特にＲ−Ｔ−Ｅ加糖シリアルの調製に特に適している。コーティング配合は７０％未満のショ糖、コーンシロップ、及び１〜２０％の非水和インテグレーテッドデンプン、及び好ましくは約５〜１０％の不溶性鉱物塩を含み、各粒径は約５０ミクロンである。ＷＯ−Ａ−２０１２／００３２８２は、フロステッドな（糖をまぶした）外観が少量の二酸化チタン（ＴｉＯ_２）を添加することにより得られることを開示している。

本明細書で用いられているように、「本質的に」、「から本質的になる」、「本質的にすべて」の用語及び等価な表現は、そうでないとの断りがないのであれば、組成物、又は方法中の工程に関して、その組成物又は工程の変動があってもよいが、その組成物又は工程の本質的な特徴及び効果がそのような変動によって実質的に影響を受けないような程度に限るという通常の意味を有する。

本発明のフロステッドシリアル製品はシリアルベースを含む。シリアルベースは知られている通りのものであり、例えばグラノーラバー、エネルギーバー、及び朝食製品、特にクラスター、グラノーラ、ソルティースナック、コーンフレークのようなフレーク、パフトウモロコシ、膨化米（米のポン菓子）、ループ、ボール、一口サイズ、フレーク又はクリスピーの形態を取ることができる。

本発明では、シリアルベースは好ましくは、朝食シリアルの群から選ばれ、これらはコーンフレーク及び、ループ、ポップ若しくはふすま（ブラン）、例えばハニーループ、コーンポップ、オート麦のふすま（ブラン）、クラスター等のような他のフレーク又は押出しシリアル組成物を包含する。本発明により糖をまぶすべきシリアルベースはそれらに限定されない。それはまた、オートミールのような他のシリアルベースを包含する。さらなる態様では、シリアルベースはシリアルバーのようなインスタント穀類（すぐに食べられるシリアル）である。シリアル製品では、一部の又はすべてのシリアルは糖若しくは糖アルコールの結合剤及び／又はガラスにより一緒に結合してもよい。

本発明のフロステッドシリアル製品は、組成物から本質的になるフロスティングを含む。フロスティングのための組成物は、糖、好ましくは（フロスティングの全乾燥物に基づいて）５〜９０重量％に亘る量の糖を含む。フロスティングのための組成物の主要な態様において、糖は高血糖性の糖、特にショ糖及び／又はグルコース、特にショ糖である。糖は好ましくは組成物中に、組成物の乾燥物の重量の、１０及び８０又は７０％の間、より好ましくは１５及び６５又は６０又は５０％の間に亘る量で存在する。本明細書で意味するものとして、「高血糖性の糖」という用語は、ショ糖の血糖インデックス（ＧＩ）に等しいかそれより高いＧＩを有する糖を意味する。

フロスティングのための組成物の他の主要な態様において、糖は低血糖性ショ糖異性体、好ましくはイソマルチュロースである。糖は好ましくは組成物中に、乾燥フロスティングの重量の、１０又は１５及び９０％の間、好ましくは８５％未満、好ましくは８０％未満の量で存在する。本明細書で意味するものとして、「低血糖性の糖」という用語は、ショ糖の血糖インデックス（ＧＩ）より低いＧＩを有する糖を意味する。

フロスティングのための組成物の好ましい態様において、糖は高血糖性の糖と低血糖性の糖の混合物であり、例えばショ糖のような高血糖性の糖と、例えばイソマルチュロースのような低血糖性の糖の重量比は９５：５と５：９５の間、より好ましくは９０：１０、８０：２０又は７０：３０と１０：９０、２０：８０又は３０：７０の間にある。これは、フロスティングの血糖インデックスの最適化を、例えば吸湿性挙動、外観及びクランチ感のようなフロスティングの他の特性の最適化と組み合わせることができるという利点を持っている。

本発明の組成物は、組成物の乾燥物に基づいて計算して、少なくとも１０重量％の生デンプンを含む。本明細書で意味するものとして、「生デンプン」という用語は調理されていないデンプンを指し、これはまた「クックアップ」デンプンとも言う。当業者が知るように、変性していない生デンプン顆粒は、偏光下顕微鏡で見ると、マルタ十字架効果を示す。さらに、本明細書で意味するものとして、「生デンプン」という用語はまた、処理され又は変性されてはいるが、顆粒構造を保持しているデンプンも包含する。これは、生デンプンではないデンプンとは対照的であり、これらは特に、低温、即ち生デンプンの元来のゲル点以下の温度ですでに水系で溶解性又はゲル化効果を示す目的で処理され又は変性されているデンプンである。このようなデンプンはしばしばアルファデンプン又は冷可溶性デンプンと言われる。

好ましい態様では、生デンプンはフロスティング用組成物の乾燥物の重量に基づいて、少なくとも１５％、２０％、２５％、又は３０％の量で組成物中に存在する。好ましくは、生デンプンはフロスティング用組成物の乾燥物の重量に基づいて、最大５０％、４５％、又は４０％の量で組成物中に存在する。

好ましくは、全体としてフロスティング中の生デンプンの量は、１０、１５、２０、２０又は３０、及び５０、４５、又は４０重量％（乾燥物）の間にある。

本発明の好ましい態様では、高いゲル点を示すデンプンが用いられる。本発明によれば、これはコーティング及びフロスティングプロセスを通してだけでなく、フロスティングシロップの調製の間、デンプンのゲル化を防ぐのに役立つ。好ましくは、組成物中の生デンプンのかなりのゲル化が、本発明によればフロスティングプロセスの全段階で防止できるはずである。

好ましくは、本発明の組成物中に存在する生デンプンは、少なくとも６５、６６、６７、６８、６９、若しくは７０°Ｃ、又は少なくとも７１、７２、７５、８０、８５、９０、９５、若しくは１００°Ｃの特異的なゲル点を有している。この特異的なゲル点（出発ゲル点ともいう）のレオロジー測定による決定は、当業者に周知である。本発明の目的のために、デンプンの特異的なゲル点測定は、水と８重量％のデンプンを用いてブラベンダービスコアミログラフでなされた。出発温度は５０℃とし、９５℃までの加熱速度は毎分３℃とし、９５℃での保持時間は１５分とし、その後毎分３℃の割合で２０℃の最終温度まで冷却した。

しかし、本発明によるフロスティング用組成物の温度が生デンプンの特異的ゲル点を超えてはならないという必要は必ずしもない。本発明の組成物において、糖の存在は、たとえ組成物の温度が、例えばシリアル製品への塗布の間、又はその後の乾燥工程の間にデンプンの特異的ゲル点よりも上がったとしても、生デンプンをその元の状態のままにさせることができる。このような状況下では、デンプンは相対的ゲル点を有すると言われる。本発明の典型的な態様では、組成物内の生デンプンの相対的ゲル点は、糖含量の（組成物全体に基づいて計算して）１０重量％の増加当たり約５℃だけ上昇する。例えば、６０重量％の量で糖を含む組成物については、７０重量％の糖の量の増加は、組成物に含まれる生デンプンの相対的ゲル点を約５℃だけ上昇させる。そのため、有利なことに、本発明の組成物はデンプンの特異的ゲル点より高い温度で、望ましくないゲル化を誘導することなく処理することができる。

特に好ましい態様では、使用される生デンプンは特に高純度の、特に（生デンプンの乾燥物に基づいて）少なくとも９０、９５又は９７％デンプンの純度、好ましくは少なくとも９８％、好ましくは９９％デンプンの純度を有する生デンプンである。

本発明の好ましい態様では、生デンプンは粉末である。

本発明は、主要なバルキングなコーティング及びフロスティング化合物、即ち糖、のかなりの部分が生デンプンで置き換わった又は置換された組成物を提供する。本発明によれば、生デンプンは以下の一つ以上に有利に貢献する：感覚刺激特性、官能特性、白い外観、及びフロスティングの及び全フロステッドシリアル製品の保存安定性（保存可能期間）。例えば、このように得られたフロスティングは魅力的な白い「フロステッド」な外観を示すことができ、保存中の水取り込みの傾向を低減するだけでなく、フロステッド製品の粘着性も低減する。デンプンの元々の形態にデンプンを添加すると、コーティングシロップから直接フロスティングの形成が可能であり、一方主要なバルキングなコーティング／フロスティング化合物の生デンプンによる置き換えがないと、フロスティングはあったとしてもより生じにくくなる。

さらに組成物中の生デンプンの存在はシリアルベースへのフロスティングを提供し、得られる糖低減フロスティングは公知の糖ベースのフロスティングの感覚刺激及び官能特性、白い外観及び／又は保存安定性に匹敵するか、ほぼ同様であり、又は公知のフロスティングの特性を改良しているとさえいえる。

糖低減フロスティング組成物中の生デンプンによる貢献は特に、シリアルベースへの魅力的な白いフロスティングの形成を可能にし、これは単に糖の量のみを減じた通常のフロスティング組成物では達成することはできない。生デンプンの添加なしでの糖低減フロスティング組成物は、結晶性のフロスティングを形成する能力が減少した。より詳細には、また添付の実施例を参照すれば、生デンプンの添加なしでの糖低減フロスティング組成物は、しばしば全くフロスティングを形成しないことが知られている。

本発明の主要な態様では、生デンプンは米デンプンを含み、又は米デンプンから本質的になる。好ましい態様では、生の米デンプンは野生型の米デンプンである。その特定の変種では、これは、好ましくは少なくとも１５、１６、１７、１８、１９又は少なくとも２０％のアミロースすら含む高アミロース米デンプンである。このような高アミロース含量を有する野生型の米デンプンの一例は、Ｒｅｍｙ Ｂ７製品（供給元：Ｂｅｎｅｏ Ｒｅｍｙ， ＢＥ）である。他の好ましい態様では、生デンプンは野生型のデンプンではなく、変性したデンプンであり、その変性はデンプンの顆粒構造のかなりの破壊をもたらすものであってはならない。

本発明の好ましい態様では、生デンプン中のデンプン顆粒の粒径分布は、顆粒の少なくとも６０又は７０重量％が２μｍと８μｍの間のサイズを有するようにする。より好ましくは、顆粒の少なくとも７５、８０若しくは少なくとも８５重量％までもが、又は顆粒の本質的に全部が２μｍと８μｍの間のサイズを有する。米デンプンは典型的には、顆粒サイズのこれらの基準を満たしている。これよりもかなり大きい顆粒のデンプンは糖低減フロスティングに同様の効果をもたらすのに不利である。１０μｍ超又は８μｍ超の顆粒サイズのデンプンは本発明の範囲から本質的に除外されることが好ましい。生デンプンは好ましくは乾燥粉末形態で組成物に添加される。知られているように、生デンプンを粉末の形態で提供すると、その後粉末粒子が典型的には個々のデンプン顆粒よりもずっと大きくなる。本発明の好ましい態様では、生デンプンは粉末の形態で提供され、Ｄ_５０はせいぜい３００μｍである。知られているように、粒子の集合が「Ｄαのβ」を有するという表現は、集合中のすべての粒子のα重量％が最大でβのサイズを有することを意味する。本明細書で意味するものとして、デンプン粒子のサイズ測定は、篩い分けによりなされる。好ましくは、Ｄ_５０は最大で２７５、２５０、２２５、２００、１７５、１５０、１２５、１００、又は７５μｍである。

本発明の組成物はさらに、フロスティングシロップの加工性及び／又はフロステッドシリアル製品の感覚刺激及び／又は官能特性、外観及び味に貢献する追加の成分及び添加物を含んでいてもよく、例えば着色剤、結合剤、粘度調整剤、結晶性調整剤、芳香剤、味覚増強剤、保存剤、抗酸化剤等を含んでもよい。

糖低減フロスティング組成物中の好ましい追加の化合物は強化甘味料であり、これは高甘味度甘味料とも言われる。強化甘味料はフロスティング組成物中の乾燥物の重量に基づいて、０．００１〜１％、特に０．０２〜０．８％、好ましくは０．０１〜０．５％、最も好ましくは０．１〜０．３％の量で存在することができる。好ましい態様では、高甘味度甘味料は、ズルチン、タウマチン、ステビオシド、レバウジオシドＡ、ネオヘスペリジン、ジヒドロカルコン、アセスルファムＫ、アスパルテーム、サイクラミン酸ナトリウム、サッカリン、グリチルリチン、ネオテーム、ナリンギンジヒドロカルコン、アリテーム、モネリン、スクラロース、及び同様の化合物及びそれらの組み合わせからなる群から選ばれる。

本発明の組成物はさらに食物繊維、好ましくは可溶性食物繊維を含むことができる。その特定の態様はβグルカン、ガラクトオリゴサッカライド、オリゴフルクトース、及びイヌリン、好ましくはオリゴフルクトース及びイヌリン及びそれらの混合物である。食物繊維はフロスティング組成物中の乾燥物の重量に基づいて、１〜４０％、特に５〜３０％の量で存在させることができる。

さらなる好ましい態様では、本発明の組成物はさらに少なくとも１種の添加剤を含んでもよい。添加剤は、甘味剤、芳香剤、スパイス、乳製品、プレバイオティクス、シンバイオティクス、カカオ含有製品、チョコレート、Ｌ−カルニチン、ω―３脂肪酸、脂肪、サプルメント、乳化剤、食品等級の酸、安定剤、沈降物、鉱物栄養類、結合剤、染料、及び保存剤から選ばれる。

本発明によれば、発明のシリアル製品は、ビタミンＡ、ビタミンＢ１、ビタミンＢ２、ビタミンＢ３、ビタミンＢ５、ビタミンＢ６、ビタミンＢ１２、ビタミンＢ複合体、ビタミンＣ、ビタミンＤ、ビタミンＥ、ビタミンＦ、及びビタミンＫからなる群から選ばれる天然の又は合成のビタミンで追加的に強化することができる。本発明のシリアル製品は追加的に鉱物栄養分及び痕跡量の金属を含んでもよい。

本発明の組成物は追加的にプロバイオティクスを含んでもよい。本発明の趣旨において、「プロバイオティクス」とは、消化管の微生物組成を安定化又は改善することによりヒト又は動物消費者の健康を促進する微生物の追加成分を意味する。本発明の組成物に添加することのできるプロバイオティック微生物は、Ｂ．ａｄｏｌｅｓｃｅｎｔｉｓ、Ｂ．ａｎｉｍａｌｉｓ、Ｂ．ｂｉｆｉｄｕｍ、Ｂ．ｌｏｎｇｕｍ、Ｂ．ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｍ株のようなビフィドバクテリア；腸球菌；Ｌｂ．ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ、Ｌｂ．ｂｒｅｖｉｓ、Ｌｂ．ｃａｓｅｉ、Ｌｂ．ｃｅｌｌｏｂｉｏｓｕｓ、Ｌｂ．ｃｒｉｓｐａｔｕｓ、Ｌｂ．ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ ｓｕｂｓｐ．Ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ、Ｌｂ．ｆｅｒｍｅｎｔｕｍ、Ｌｂ．ＧＧ、Ｌｂ．ｊｏｈｎｓｏｎｉｉ、Ｌｂ．ｌａｃｔｉｓ、Ｌｂ．ｐｌａｎｔａｒｕｍ、Ｌｂ．ｒｅｕｔｅｒｉ、Ｌｂ．ｒｈａｍｎｏｓｕｓ、Ｌｂ．ｓａｌｉｖａｒｉｕｓ株のようなラクトバチルス；バチルス セレウス トヨイ（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｃｅｒｅｕｓ ｔｏｙｏｉ）；バチルス セレウス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｃｅｒｅｕｓ）；Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ；Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ ａｃｉｄｉｌａｃｔｉｃｉ；プロピオン酸菌（Ｐｒｏｐｉｏｎｉｂａｃｔｅｒｉｕｍ）；Ｓ．ｃｒｅｍｏｒｉｓ、Ｓ．ｉｎｆａｎｔａｒｉｕｓ、Ｓ．ｉｎｔｅｒｍｅｄｉｕｓ、Ｓ．ｌａｃｔｉｓ、Ｓ．ｓａｌｉｖａｒｉｕｓ ｓｕｂｓｐ．ｔｈｅｒｍｏｐｈｌｉｕｓ株のようなストレプトコッカス（Ｆｕｌｌｅｒ、Ｊ．Ａｐｐｌ．Ｂａｃｔｅｒｉｏｉ．（１９８９）も参照）からなる群から選ばれる。好ましいプロバイオティクスはラクトバチルス種及びビフィドバクテリウム種のバクテリアである。

本発明の趣旨において、「シンバイオティクス」とは少なくとも１種のプレバイオティクと少なくとも１種のプロバイオティクの混合物を意味し、これは胃腸管の健康増進生菌微生物の生存率を改善し、その数を増大させることにより、特に微生物の成長及び／又は代謝活性を選択的に刺激することによりヒト又は動物の消費者の健康を促進するものである。さらに好ましい態様では、シンバイオティクスは添加物として使用される。

本発明の組成物はさらに、脂肪成分、例えばカカオマス、水素化又は非水素化植物油等の、又は例えば脂肪置換体の形態で添加物を含んでもよい。

本発明の組成物はさらに１種以上の糖アルコールを含んでもよく、これは１種以上の糖、特にショ糖、即ちフロスティング用組成物の主要なバルキング化合物の部分を置換してもよい。組成物中に存在できる糖アルコールは、単糖類又は二糖類アルコールから選ばれ、好ましくはマルチトール、キシリトール、ソルビトール、エリトリトール、マンニトール、ラクチトール、及びイソマルト又はそれらの混合物から選ばれる。特に好ましい糖アルコール組成物は、イソマルトであり、これは１，６−ＧＰＳ（１，６−Ｏ−α−Ｄ−グルコピラノシル−Ｄ−ソルビトール）（好ましくは乾燥重量に基づいて４３〜５７％の量でイソマルトに存在する）、及び１，１−ＧＰＭ（１−Ｏ−α−Ｄ−グルコピラノシル−Ｄ−マンニトール）（好ましくは乾燥重量に基づいて５７〜４３％の量で存在する）のラセミ混合物の形態であってもよく、又はＧＰＳリッチなイソマルト（イソマルトＧＳＴＭ）の形態であってもよく、これは乾燥重量に基づいて７２〜７８％、好ましくは７５％の１，６−ＧＰＳ及び乾燥重量に基づいて２２〜２８％、好ましくは２５％の１，１−ＧＰＭの混合物であり、又は１，１−ＧＰＭ、１，６−ＧＰＳ及び１，１−ＧＰＳ（１−Ｏ−α−Ｄ−グルコピラノシル−Ｄ−ソルビトール）の混合物である。１種以上の糖アルコールは乾燥フロスティングの１〜４０重量％、好ましくは１５〜３５重量％の合計量で存在してもよい。

特に好ましい態様では、糖アルコールはイソマルトである。さらに特に好ましい態様では、糖アルコールはイソマルトＧＳである。

本発明のさらに好ましい態様では、シリアルのフロスティング用組成物は本質的にショ糖を含まない。即ち、フロスティング用組成物の乾燥物は０．５重量％未満のショ糖を含む。

本発明の他の態様は追加の糖を有意な量で含まないか、又は含まないフロスティング組成物に関する。このような態様は主要なバルキング成分として上述の糖アルコールの１種以上を主として含むことができる。このような態様において、糖アルコールは乾燥フロスティングの２０〜９０重量％の量で存在することができる。

本発明の特に好ましい態様では、フロスティングはＴｉＯ_２又は他の鉱物を、フロスティングのフロステッドな外観を作り上げたり又は増強したりする目的で含んではいない。

本発明の組成物は乾燥混合物の形態を採ることができるが、しばしばシリアルベースの組成物の現実の塗布は、シリアルベースに液体の、好ましくは水性の組成物を塗布することにより行うことが好ましい。本発明は従ってまた、シリアルベースのコーティングのためのフロスティングシロップに関するものであり、シリアルベースに塗布し、続いて乾燥した後、フロステッドシリアル製品となる。本発明によるフロスティングシロップは液体溶媒、特に水、及び本発明のフロスティング用組成物を、好ましくはシロップ全体で計算して、好ましくは６５〜８５重量％の量で、より好ましくは７８〜８１重量％の量で含む。本発明によるフロスティングシロップは、標準的なコーティング又はフロスティング装置で容易に処理することができ、フロスティング装置とフロスティングプロセスの適合性を考慮する必要もなく、典型的な公知のフロスティングシロップを容易に置き換えることができる。

本発明はさらに、０℃と１２０℃の間の、好ましくは２０と１１０、１００又は９０℃の間の温度で水系に糖と生デンプンを添加する工程を含む、フロスティングシロップを調製する方法に関する。好ましい態様では、生デンプンは本質的にすべての糖が添加され最初に溶解された後にのみ、その水系に添加される。これは、特にフロスティングシロップの調製が生デンプンの特異的なゲル点よりわずかに低い温度で、又はそのゲル点で、又はそのゲル点より高い温度で行われるのであれば、生デンプンのゲル化のリスクが低減するという利点を有する。

本発明はまた、シリアルベースのフロスティング用の糖が低減された若しくはショ糖が低減された、又は糖を含まない若しくショ糖を含まない組成物において結晶性のフロスティングの形成を促進又は増強するための、本発明で同定された生デンプンの使用に関する。特に、生デンプンは成分調合済みのフロスティング組成物を形成するために、粉末形態でショ糖若しくは糖が低減された、又はショ糖若しくは糖フリーのフロスティング組成物に添加するか、或いはシリアルベースをコーティングする工程の前に若しくはその一部として、フロスティングシロップの調製の間に粉末形態で添加される。

本発明のフロステッドシリアル製品において、シリアルベースとフロスティングの重量比は１：０．０５及び１：２の間にある。重量比はフロステッドな外観を確実に達成できるようにするために少なくとも１：０．０５とすべきである。好ましくは、重量比は少なくとも１：０．１、１：０．２、又は１：０．３である。重量比は最大で１：２、好ましくは最大で１：１．５、１：１．０、又は最大で１：０．８とすべきである。本発明の好ましい態様では、最終製品中の乾燥フロスティングの量、即ちフロステッドシリアル製品は２０〜５０重量％、好ましくは３０〜４５重量％（乾燥物に基づく）である。

本発明によれば、フロスティングは少なくとも一つの層からなり、五つの層までからなることができる。チューイングガムのような特定の菓子の調製でしばしば実施されるコーティングプロセス（この場合コーティングが２０、３０又はそれ以上の層からなることは珍しくない）とは対照的に、本発明のフロスティングは限定された数の層からなる。これはフロスティングの典型的な及び望ましい不均一な性質を達成できるという利点を有している。より好ましくは、フロスティングは１層又は二層のみからなり、最も好ましくは一層のみからなる。本明細書に記載されているように、層という用語は以下に定義するように工程ｂ）及びｃ）の一つの組み合わせの結果をいう。

本発明のフロスティングシロップを調製する場合、生デンプンは調製されたフロスティングシロップに溶解する強い傾向を有していないことが通常である。むしろ、生デンプン粒子は典型的には、シロップ内に本質的にすべて懸濁している。コーティングプロセスの操作モード、シロップの粘度及び比重に依存して、生デンプン粒子を懸濁液中に均一に分布させておくために、追加の手段が必要となる場合がある。攪拌機、乳化剤、粘度調整剤のような機械的及び物理的‐化学的手段を含むいくつかの共通の手段を利用することができる。

本発明はさらにフロステッドシリアル製品の調製方法に関する。この方法は以下の工程を含む：工程ａ）において、（好ましくはあらかじめ加熱した）シリアルベースを提供する。次の工程ｂ）では、本発明のフロスティングシロップを、シリアルベース上にコーティングを提供するようにシリアルベースに塗布する。本発明がコーティング工程を含んでいるとしても、コートされた製品を単に提供することが本発明の目的なのではなく、むしろフロステッド製品としての品質を与えるように更なる機能性を持った製品を提供することが本発明の目的であることは留意すべきである。工程ｂ）と同時に又はそれに引き続いて、コートされたシリアルベースを工程ｃ）で乾燥する。従って、工程ｃ）は工程ｂ）と同時に行うことができ、又は工程ｂ）をすべて若しくは部分的に終えた後に行うことができる。

本発明によれば、工程ｂ）とｃ）の組み合わせを４回まで繰り返すことができ、その結果、最終的にフロスティングは１、２、３、４又は５層からなる。好ましい態様では、工程ｂ）とｃ）の組み合わせを一回だけ繰り返すか又は全く繰り返さない。

望ましい回数の工程ｂ）とｃ）の組み合わせの実施を完了すると、フロステッドシリアル製品が形成される。コーティングにおける結晶化は本発明のプロセスで、特に工程ｃ）で行うことができ、また行うことが好ましい。コーティングにおける当該結晶化は、生デンプンの効果と組み合わせると、コートの典型的な「フロステッド」な外観を呈することになる。工程ｃ）における乾燥は、空気中に、好ましくは加熱空気中に、特に加熱空気流中に、好ましくは一定の加熱空気流中に、コートされたシリアル製品を置くことにより好ましく行われる。空気の温度は好ましくは２０〜８０℃、好ましくは５０〜７０℃、好ましくは４０〜７０℃、好ましくは５５〜６５℃、より具体的には６０℃である。

好ましい態様では、コートされたシリアルベースの細片は工程ｃ）における乾燥の間、動き続けている。

本発明の好ましい態様では、シリアル製品は工程ａ）に先立って、５０と９０℃の間の温度にあらかじめ加熱される。典型的な加熱時間は５〜７分、好ましくは約５分である。好ましくは、シリアル製品は７０〜９０℃、より好ましくは８５〜９０℃の温度に加熱される。

本発明の好ましい態様では、本発明のフロスティングシロップは工程ｂ）において、工程ｃ）が行われる前に、シリアル製品に複数回、好ましくは２回から５０回、好ましくは５回から３０回、最も好ましくは１０〜２５回塗布される。しかし、工程ｂ）の代替的な態様では、フロスティングシロップを一度に塗布する。

本発明の方法では、工程ｂ）及びｃ）におけるフロスティングシロップの温度は、せいぜい１２０、１１０、１００又は９０℃であるか、或いは８５℃を超えないことが好ましい。前述のことに関して、これは生デンプンの機能の一つを維持するためにシリアル製品のコーティングの前と後でフロスティングシロップ内に生デンプンの大きなゲル化を避けるために好ましいことであり、糖低減又は糖フリーのコーティングの結晶化の助けとなるか、又は促進するためである。従って、フロスティングシロップは、シリアル製品に塗布されるとき、好ましくは５０〜９０℃、より具体的には６５〜９０℃、より具体的には６５〜８５℃の温度を有する。

工程ｂ）におけるコーティングは単一の工程で行ってもよい。代替的な好ましい態様では、しかし、コーティングは連続的な工程で行う。

フロスティングはフロステッドシリアル製品の乾燥物の重量で５〜５０％を占めることが好ましい。例えば、１ｋｇのコートしていないシリアル製品を６００ｇのフロスティングシロップでコートしてもよい。好ましい変更として、フロスティングはフロステッドシリアル製品の乾燥物の重量で、１０％〜５０％、好ましくは１２％〜４０％、好ましくは１５％〜３５％、好ましくは３０％〜４０％を占める。

本発明を以下の実施例を基づいて詳細に説明するが、本発明はそれに制限されることはない。

実施例１
１．１ フロステッドコーンフレークの製造
ドリアムコーター（実験室スケールのスピンコーター）に６００ｇのフロスティング用組成物を９０℃の温度で５０ｇの部分に分けて１ｋｇのコーンフレークに噴霧した。コーンフレークは９０℃で５分間あらかじめ加熱しておいた。フロスティング用組成物のレシピを表１に示す。２回の噴霧工程の間の時間は２分であった。フロスティング用組成物の全量をあらかじめ加熱したコーンフレークに噴霧した後、コートされたコーンフレークを６０℃で１０分間乾燥した。全プロセスの間、コーンフレークを極めて低速のドリアムコーターで回転した。

市販のフロステッドコーンフレーク（ケロッグ社のフロスティーズ（Ｆｒｏｓｔｉｅｓ）（登録商標））の技術データは以下の通りである。
−重量増分：１．９６、
−乾燥物 ９６．５６、及び
−ａ_ｗ＝０．２１１

１．２ 製造されたフロステッドコーンフレークの特性
各特性の決定のため以下の測定を行った。
‐室温２４時間保存後の水分含量：
‐ザルトリウス ＭＡ３５、１００℃
‐フロステッドコーンフレーク ５ｇ
‐５回の測定と平均
‐水分活性： ‐アクアラブ（Ａｑｕａｌａｂ）ＣＸ−２
‐５回の測定と平均
‐乳吸収： ‐小さい篩に４〜６ｇのフロステッドコーンフレーク
‐半脱脂乳に３分間浸漬
‐浸漬時間後に重量増分を測定
‐２４時間開口容器後の外観

製造されたフロステッドコーンフレークの特性を表２に要約する。

この実施例１では、組成物とフロステッドコーンフレーク「Ｄ］は本発明に従っている。これらのフロステッドコーンフレークはショ糖が低減しているが、それでも（本発明に従っていない組成物及びコーンフレーク「Ａ」、「Ｂ」及び「Ｃ」とは対照的に）外観及び保存特性の観点で良好な特性を示している。

実施例２
２．１ フロステッドコーンフレークの製造
ドリアムコーター（実験室スケールのスピンコーター）に１０８０ｇのフロスティング用組成物を９０℃の温度で５０ｇの部分に分けて１ｋｇのコーンフレークに噴霧した。コーンフレークは９０℃で５分間あらかじめ加熱しておいた。フロスティング用組成物のレシピは表３に示す。２回の噴霧工程の間の時間は２分であった。フロスティング用組成物の全量をあらかじめ加熱したコーンフレークに噴霧した後、コートされたコーンフレークを６０℃で１０分間乾燥した。全プロセスの間、コーンフレークを極めて低速のドリアムコーターで回転した。

２．２ 製造されたフロステッドコーンフレークの特性
各特性の決定のため以下の測定を行った。
‐水分： ‐ザルトリウス ＭＡ３５、１００℃
‐フロステッドコーンフレーク ５ｇ
‐５回の測定と平均
‐水分活性：‐アクアラブ（Ａｑｕａｌａｂ）ＣＸ−２
‐５回の測定と平均
‐２４時間開口容器後の外観
‐フロスティング用組成物の粘度：ボーリン（Ｂｏｈｌｉｎ）粘度、ＣＰ４°／４０ｍｍ、剪断速度 ９０℃で４０ｌ／ｓ、各サンプルは２回測定する。粘度を表４に示す。

製造されたフロステッドコーンフレークの技術的特徴を表５に要約する。

この実施例２では、組成物とフロステッドコーンフレーク「Ｅ］及び「Ｆ」は本発明に従っている。これらのフロステッドコーンフレークはショ糖が低減しているが、それでも外観及び保存特性の観点で良好な特性を示している。

実施例３
加熱壁とドラムの中心軸に沿ってスプレー機を取り付けた回転式円筒形ドラムの一端をコンベヤーベルトを介してコーンフレークで連続的に充填した。ドラムを連続的に回転させ、その壁を８０℃に加熱した。フレークを供給した反対の端にフレークを連続的に放出した。望ましい量のフレークがドラムに供給されたらすぐに、特定の量の加熱コーティングシロップをコーンフレークに一層だけスプレーした。フロスティングシロップの温度は１１０℃であった。放出前に、コーンフレークにはドラムの回転を保持しながらドラム中で乾燥させる機会を与えた。製造の間のどの時点においても、約２５ｋｇのシリアルベース（コーンフレーク）をドラム中に存在していた。使用したフロスティングシロップの組成を表６に示す。すべてのケースにおいて、ショ糖又はイソマルチュロースは生米デンプンの添加に先立って水中に溶解させて、高い相対ゲル点を確保することによりデンプンのゲル化を防止した。シリアルベースにおけるスループットは１時間当たり約１００ｋｇまでであった。フロスティングシロップの流れは１時間当たり約５０ｋｇまでであった。

フロスティングシロップ「Ｇ」、「Ｈ」及び「Ｉ」の試料を顕微鏡下で評価した。シロップが１１０℃に維持されたとしても、デンプン顆粒は明らかにマルタ十字架を示し、ゲル化がシロップのいずれにおいても起きていなかったことが示された。

本発明によるフロステッドコーンフレーク「Ｇ」、「Ｈ」及び「Ｉ」は成功裏に製造された。シリアルベースとフロスティングの重量比はフロステッドコーンフレークの３つのタイプのすべてにおいて測定により６０：２４であった。フロステッドコーンフレークの特性のいくつかを表７に示す。

表７に示す重量増加は、フロステッドコーンフレークを半脱脂乳に３分間浸漬し、浸漬したフロステッドコーンフレークの重量を浸漬前のフロステッドコーンフレークの重量と比較することにより測定した。増加は浸漬前のフロステッドコーティングの重量のパーセンテージとして表す。

Claims (14)

1. シリアルベースと該シリアルベース上のフロスティングを含むフロステッドシリアル製品であって、
   ・フロスティングは、ショ糖及び／又はイソマルチュロースからなる糖を最大で８０重量％（フロスティングの乾燥物に基づく）の量で、生デンプンを少なくとも２０重量％（フロスティングの乾燥物に基づく）の量で、含む組成物から本質的になり、
   ・シリアルベースとフロスティングの間の重量比は１：０．０５と１：２の間にあり、そして
   ・フロスティングは１〜５層からなる、上記フロステッドシリアル製品。
2. 組成物中の生デンプンが少なくとも６５℃の特異的ゲル点を有する、請求項１に記載のフロステッドシリアル製品。
3. 組成物中の生デンプンの少なくとも７０重量％が２μｍと８μｍの間のサイズを有する粒子の形態である、請求項１又は２に記載のフロステッドシリアル製品。
4. 生デンプンが米デンプンである、請求項１〜３のいずれか一項に記載のフロステッドシリアル製品。
5. 組成物中の糖がショ糖であり、最大７０重量％（乾燥物に基づく）の量でフロスティング中に存在している、請求項１〜４のいずれか一項に記載のフロステッドシリアル製品。
6. 組成物がさらに強化甘味料を含む、請求項１〜５のいずれか一項に記載のフロステッドシリアル製品。
7. フロスティングシロップの調製方法であって、ショ糖及び／又はイソマルチュロースからなる糖及び生デンプンを０℃と１２０℃の間の温度で水系に添加して、該シロップ中の糖の量が最大でも８０％（乾燥物に基づく）であり、該シロップ中の生デンプンの量が少なくとも２０％（乾燥物に基づく）であるようにする工程を含む、上記方法。
8. 糖の本質的にすべてを添加し最初に溶解した後にはじめて生デンプンを水系に添加する、請求項７に記載の方法。
9. フロステッドシリアル製品の調製方法であって、
   ａ）シリアルベースを提供し、
   ｂ）シリアルベースに請求項７又は８の方法により得ることができるフロスティングシロップを塗布して、シリアルベース上にコーティングを提供し、
   ｃ）コートされたシリアルベースを乾燥してフロステッドシリアル製品を形成する
   工程を含み、工程ｃ）は工程ｂ）の実行の間に若しくはその後に実行してもよく、工程ｂ）とｃ）の組み合わせを任意に４回まで繰り返し、フロステッドシリアル製品中のシリアルベースとフロスティングの間の重量比は１：０．２と１：２の間にある、上記方法。
10. 工程ａ）におけるシリアルベースが５０と９０℃の間の温度にあらかじめ加熱されている、請求項９に記載の方法。
11. 工程ｂ）及びｃ）において、シロップの温度が９０℃を超えない、請求項９又は１０に記載の方法。
12. 乾燥工程ｃ）が２０と８０℃の間の温度を有する空気により実行される、請求項９〜１１のいずれか一項に記載の方法。
13. シリアルベースが、フレーク；コーンフレーク及び、ループ、ポップ若しくはふすま（ブラン）、ハニーループ、コーンポップ、オート麦のふすま（ブラン）、クラスター及び押出しシリアル組成物から選択される、請求項１〜６のいずれか一項に記載のフロステッドシリアル製品。
14. 前記シリアルベースが、コーンフレークである、請求項１３に記載のフロステッドシリアル製品。