CN110024931A - 一种杨梅发酵饮料的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及饮料技术领域，尤其涉及一种杨梅发酵饮料的制备方法，包括杨梅处理、发酵、调配、灌装。本发明有效克服了现有杨梅发酵饮料中破碎率低、原料发酵利用率不高、加工中营养成分损耗高、稳定性差的缺点，使得制作出来的杨梅饮料营养丰富，长时间存放也不会浑浊。
Description
技术领域
本发明涉及饮料技术领域，特别涉及一种杨梅发酵饮料的制备方法。
背景技术
杨梅，别名机子、圣生梅、白蒂梅、朱红、树梅，为常绿草本植物，广泛分布于我国南方各省。杨梅果实娇嫩柔软多汁，酸甜可口，富含矿物质、维生素、花色苷、类黄酮等营养物质，是一种极具营养价值的浆果。杨梅果实于每年6月中下旬成熟，常温货架期仅2d~3d，采后受损严重，极不耐储存，有“一日味变、二日色变、三日质变”之说。因此，对杨梅进行深加工技术研究，不仅可以缓解上述问题，还可以丰富杨梅的加工产品品类，满足消费者的多样化需求。
发酵饮料是以水果、蔬菜为发酵原料，经微生物发酵后制备而成的饮品，但是当前的杨梅发酵饮料中，普遍存在发酵菌种纯度低、发酵活性产物含量不高（如专利CN201710827527.5），原料中细胞破碎率低、不能进行深度发酵（如专利CN201610707413.2），产品中原料颗粒大稳定性较差。
发明内容
为克服上述现有技术的缺陷，本发明提供一种杨梅发酵饮料的制备方法，以提高杨梅发酵饮料的口感、增强饮料的稳定性。
具体是通过以下技术方案得以实现的：
一种杨梅发酵饮料的制备方法，包括以下步骤：
(1)杨梅处理
将采摘的杨梅除杂、清洗、沥干水分，去除果核，将果肉在-30℃的冷库中储藏15-18h，然后取出果肉，在-3℃的环境下粉碎为0.1-0.3mm的粉末，将粉末用微波加热到100-130℃，保温30-50s后冷却，得到粉碎物备用；
(2)发酵
按质量比8:1:3将上一步骤所得的粉碎物、藜麦粉、纯净水混合，得到发酵原料，将发酵原料在40-45℃下搅拌20-30min，接种益生菌活化物，在35-37℃下发酵5-8天，每天搅拌3-5h，得到发酵物备用；其中，所述益生菌活化物的制备方法为：以质量份计，将15-30份糯米粉、20-30份燕麦粉、6-9份鱼粉混合均匀，在100-130℃下蒸40-60min，冷却至常温后，加无菌水调节混合粉末的含水量为68-73%，再加入3-5份活性干酵母、1-3份纳豆杆菌搅拌均匀，在33-35℃下发酵20-30h天即得；所述益生菌活化物的接种量为10-15%；
(3)调配
将发酵物用有机酸溶液稀释10-15倍，在36-38℃下搅拌5-8h，得到混合液，然后将混合液升温至40-43℃，加入白芨多糖、黄原胶、果胶搅拌35-55min即可；所述有机酸溶液的制作方法为：以质量份计，将150-200份纯净水加热到40-45℃，加入5-8份木糖醇、3-5份柠檬酸、1-3份苹果酸混合均匀即可；所述混合液、白芨多糖、黄原胶、果胶的质量比为125:1:2:2.5；
(4)灌装
将上一步骤调配好的溶液在35-40MPa高压均质2-3次后灌装、灭菌，得成品。
本发明的有益效果：
本发明将冷冻、粉碎、微波的有机结合，充分破碎原料中的细胞。通过将杨梅果肉低温储藏，使得果肉细胞中的游离水迅速凝结为冰晶，利用冰晶的高硬度以及体积膨胀效应，刺破细胞壁，使得果肉细胞在冷藏中产生一定程度的崩解，再低温下粉碎果肉，使得细胞形成内部冰晶阻力、外部的机械压力，最大程度的破碎细胞。然后利用微波加热，进一步破碎机械力无法破碎的细胞，而且通过迅速的加热保温，减少原料在高温下的存放时间，有效保留原料中的活性物质，还杀灭了原料中的杂菌，减少发酵中菌种的竞争，促进发酵菌的繁殖；进一步的通过制备益生菌活化物，减少发酵微生物的用量，降低生产成本，利用微生物的在糯米粉、燕麦粉、鱼粉中快速繁殖壮大规模后再接种到发酵原料中，既协调了原料中的营养成分比例，又提高了发酵菌群对发酵原料的适应程度，提高微生物对原料的分解效率。再通过有机酸溶液稀释发酵原料，提高原料的抗氧化性、改善原料的口感，增加白芨多糖、黄原胶、果胶使得原料稳定性提高。
本发明有效克服了现有杨梅发酵饮料中破碎率低、原料发酵利用率不高、加工中营养成分损耗高、稳定性差的缺点，使得制作出来的杨梅饮料营养丰富，长时间存放也不会浑浊。
具体实施方式
实施例1
一种杨梅发酵饮料的制备方法，包括以下步骤：
(1)杨梅处理
将采摘的杨梅除杂、清洗、沥干水分，去除果核，将果肉在-30℃的冷库中储藏15h，然后取出果肉，在-3℃的环境下粉碎为0.3mm的粉末，将粉末用微波加热到100℃，保温50s后冷却，得到粉碎物备用；
(2)发酵
按质量比8:1:3将上一步骤所得的粉碎物、藜麦粉、纯净水混合，得到发酵原料，将发酵原料在40℃下搅拌30min，接种益生菌活化物，在35℃下发酵8天，每天搅拌3h，得到发酵物备用；其中，所述益生菌活化物的制备方法为：以质量份计，将30份糯米粉、20份燕麦粉、9份鱼粉混合均匀，在100℃下蒸60min，冷却至常温后，加无菌水调节混合粉末的含水量为68%，再加入5份活性干酵母、1份纳豆杆菌搅拌均匀，在35℃下发酵20h天即得；所述益生菌活化物的接种量为15%；
(3)调配
将发酵物用有机酸溶液稀释10倍，在38℃下搅拌5h，得到混合液，然后将混合液升温至43℃，加入白芨多糖、黄原胶、果胶搅拌35min即可；所述有机酸溶液的制作方法为：以质量份计，将200份纯净水加热到40℃，加入8份木糖醇、3份柠檬酸、3份苹果酸混合均匀即可；所述混合液、白芨多糖、黄原胶、果胶的质量比为125:1:2:2.5；
(4)灌装
将上一步骤调配好的溶液在35MPa高压均质3次后灌装、灭菌，得成品。
实施例2
一种杨梅发酵饮料的制备方法，包括以下步骤：
(1)杨梅处理
将采摘的杨梅除杂、清洗、沥干水分，去除果核，将果肉在-30℃的冷库中储藏18h，然后取出果肉，在-3℃的环境下粉碎为0.1mm的粉末，将粉末用微波加热到130℃，保温30s后冷却，得到粉碎物备用；
(2)发酵
按质量比8:1:3将上一步骤所得的粉碎物、藜麦粉、纯净水混合，得到发酵原料，将发酵原料在45℃下搅拌20min，接种益生菌活化物，在37℃下发酵5天，每天搅拌5h，得到发酵物备用；其中，所述益生菌活化物的制备方法为：以质量份计，将15份糯米粉、30份燕麦粉、6份鱼粉混合均匀，在130℃下蒸40min，冷却至常温后，加无菌水调节混合粉末的含水量为73%，再加入3份活性干酵母、3份纳豆杆菌搅拌均匀，在33℃下发酵30h天即得；所述益生菌活化物的接种量为10%；
(3)调配
将发酵物用有机酸溶液稀释15倍，在36℃下搅拌8h，得到混合液，然后将混合液升温至40℃，加入白芨多糖、黄原胶、果胶搅拌55min即可；所述有机酸溶液的制作方法为：以质量份计，将150份纯净水加热到45℃，加入5份木糖醇、5份柠檬酸、1份苹果酸混合均匀即可；所述混合液、白芨多糖、黄原胶、果胶的质量比为125:1:2:2.5；
(4)灌装
将上一步骤调配好的溶液在40MPa高压均质2次后灌装、灭菌，得成品。
实施例3
一种杨梅发酵饮料的制备方法，包括以下步骤：
(1)杨梅处理
将采摘的杨梅除杂、清洗、沥干水分，去除果核，将果肉在-30℃的冷库中储藏16.5h，然后取出果肉，在-3℃的环境下粉碎为0.2mm的粉末，将粉末用微波加热到115℃，保温40s后冷却，得到粉碎物备用；
(2)发酵
按质量比8:1:3将上一步骤所得的粉碎物、藜麦粉、纯净水混合，得到发酵原料，将发酵原料在42℃下搅拌25min，接种益生菌活化物，在36℃下发酵6.5天，每天搅拌4h，得到发酵物备用；其中，所述益生菌活化物的制备方法为：以质量份计，将22.5份糯米粉、25份燕麦粉、7.5份鱼粉混合均匀，在115℃下蒸50min，冷却至常温后，加无菌水调节混合粉末的含水量为70%，再加入4份活性干酵母、2份纳豆杆菌搅拌均匀，在34℃下发酵25h天即得；所述益生菌活化物的接种量为12.5%；
(3)调配
将发酵物用有机酸溶液稀释12.5倍，在37℃下搅拌6.5h，得到混合液，然后将混合液升温至42℃，加入白芨多糖、黄原胶、果胶搅拌45min即可；所述有机酸溶液的制作方法为：以质量份计，将175份纯净水加热到42℃，加入6.5份木糖醇、4份柠檬酸、2份苹果酸混合均匀即可；所述混合液、白芨多糖、黄原胶、果胶的质量比为125:1:2:2.5；
(4)灌装
将上一步骤调配好的溶液在37MPa高压均质2次后灌装、灭菌，得成品。
Claims (1)
1.一种杨梅发酵饮料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)杨梅处理
将采摘的杨梅除杂、清洗、沥干水分，去除果核，将果肉在-30℃的冷库中储藏15-18h，然后取出果肉，在-3℃的环境下粉碎为0.1-0.3mm的粉末，将粉末用微波加热到100-130℃，保温30-50s后冷却，得到粉碎物备用；
(2)发酵
按质量比8:1:3将上一步骤所得的粉碎物、藜麦粉、纯净水混合，得到发酵原料，将发酵原料在40-45℃下搅拌20-30min，接种益生菌活化物，在35-37℃下发酵5-8天，每天搅拌3-5h，得到发酵物备用；其中，所述益生菌活化物的制备方法为：以质量份计，将15-30份糯米粉、20-30份燕麦粉、6-9份鱼粉混合均匀，在100-130℃下蒸40-60min，冷却至常温后，加无菌水调节混合粉末的含水量为68-73%，再加入3-5份活性干酵母、1-3份纳豆杆菌搅拌均匀，在33-35℃下发酵20-30h天即得；所述益生菌活化物的接种量为10-15%；
(3)调配
将发酵物用有机酸溶液稀释10-15倍，在36-38℃下搅拌5-8h，得到混合液，然后将混合液升温至40-43℃，加入白芨多糖、黄原胶、果胶搅拌35-55min即可；所述有机酸溶液的制作方法为：以质量份计，将150-200份纯净水加热到40-45℃，加入5-8份木糖醇、3-5份柠檬酸、1-3份苹果酸混合均匀即可；所述混合液、白芨多糖、黄原胶、果胶的质量比为125:1:2:2.5；
(4)灌装
将上一步骤调配好的溶液在35-40MPa高压均质2-3次后灌装、灭菌，得成品。
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