CN110004013A - 一种制备珍珠保健酒的方法 - Google Patents

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孟宪福
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Abstract

本发明公开了一种制备珍珠保健酒的方法，步骤主要包括（1）粉碎（2）发酵（3）酶解（4）过滤（5）勾兑灌装。传统制备珍珠类保健产品多为用酒直接浸泡珍珠贝肉，制得的产品色泽难以控制，品相浑浊，口味腥膻；或是用盐酸水解法来水解珍珠及珍珠贝，反应时间较长，反应温度高，能耗较大。本发明采用乳酸菌发酵和蛋白酶对珍珠原料进行复合水解，经提取后加入到白酒中，反应条件温和，耗时较短，制得的产品色泽清透，口感绵柔，香醇厚郁，制得的成品氨基酸、钙离子、锌离子含量高。

Description

一种制备珍珠保健酒的方法
技术领域
本发明涉及一种制备珍珠保健酒的方法，属于食品生产领域。
背景技术
珍珠和珍珠母（珍珠贝壳）均是传统的名贵中药，传统中医药理论认为：珍珠性甘、咸，寒。归心、肝经。具有镇心定惊、清肝除翳、收敛生肌、镇静安神、养阴熄风、清热坠痰、去翳明目、解毒生肌的功效。临床上常用于治疗心悸失眠、小儿夜啼、眼部保健、促进伤口和粘膜的愈合等。珍珠和珍珠母的主要成分是蛋白质、碳酸钙、各种微量元素和多种微量有机物，还包括牛磺酸，锌、硒、锰等微量元素，以及由氨基酸、功能性蛋白、多肽和活性多糖等组成的珍珠活性成分。在工业生产中，将珍珠中的有效成分提取出来，主要是作为药品、保健食品和化妆品的原料，而针对我国食品领域另一个广阔的市场——酒类，目前尚未见有将珍珠的有效成分与酒混合制得相关保健酒的报道。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种制备珍珠保健酒的方法，解决现有珍珠类保健产品制备方法制得的产品氨基酸含量低，成本较高的不足。
本发明的技术方案如下：
（1）粉碎：将珍珠原料粉碎成80-120目珍珠粉/珍珠层粉；
（2）发酵：采用静止培养，培养温度为37℃，以发酵液的Ph值作为监测指标，当Ph值低于4.0时，开始加入步骤（1）粉碎过的粉体，粉体数量为发酵液的10%。, 发酵数小时，Ph值在6.5左右时进入下一步骤；
（3）酶解：向步骤（2）得到的共发酵液中加入0.1%的木瓜蛋白酶水解，乳酸菌与珍珠粉/珍珠层粉共发酵液：木瓜蛋白酶重量比=100：0.1，水解时间为3小时，水解温度为55℃；
（4）过滤：用20目滤纸初滤，0.22微米的膜过滤系统精滤后所得滤液冷冻保存，温度4-10℃；
（5）勾兑灌装：将滤液与基酒基酒（40%vol）按照1:9勾兑后陈酿勾兑后陈酿，陈酿后用梯级滤袋过滤后可灌装出厂。
所述珍珠原料指加工珍珠产生的珍珠皮、不规则珍珠、去除鳞片层的马氏珠母贝的贝壳。
本发明将珍珠中的有效成分通过乳酸菌发酵和蛋白酶水解提取得到水解液，过滤后加入到白酒中，制得口感绵柔，香醇厚郁，清透的保健酒。经研究发现，珍珠粉/珍珠层粉粉体粒径低于80目，粉体易沉淀堆积，影响接触，溶解速度慢；粉体粒径大于120目，粉体与发酵液中的酸发生反应会瞬间产生大量的气泡，这些气泡会把细腻的粉体悬浮在液面以上，也会干扰粉体与发酵液的接触，溶解速度慢，因此把原料粉碎的粒径定为80-120目。乳酸菌发酵产生乳酸溶解原料中的钙，乳酸发酵产生的乳酸菌素和酸性环境还可以避免杂菌生长，发酵液变质。通过检测，以氨基酸做为珍珠及珍珠层粉中有机成分观测指标，钙离子做为无机成分观测指标，勾兑用的基酒中未检出氨基酸，本发明中检出氨基酸含量可达到0.038%。勾兑用基酒中钙离子的含量为0.6mg/L,本发明中检出钙离子的浓度为9.1mg/L；勾兑用基酒中锌离子的含量为0.1mg/L，本发明中检出锌离子的浓度为0.7mg/L，上述数据显示，利用本发明能有效提取珍珠原料中的有效成分，并溶于基酒之中。传统制备珍珠类保健产品多为用酒直接浸泡珍珠贝肉，制得的产品色泽难以控制，品相浑浊，口味腥膻；或是用盐酸水解法来水解珍珠及珍珠贝，反应时间较长，反应温度高，能耗较大。本发明反应条件温和，耗时较短，制得的产品色泽清透，口感绵柔，香醇厚郁。
具体实施方式
本发明采用的乳酸菌是在广西北海市合浦东园家酒厂的东园水牛奶酪生产过程筛选出的乳酸菌群，按常规乳酸培养基培养乳酸菌的方法来生产原始菌种，具体方法如下：
①乳酸菌培养基：酵母粉 7.5g；蛋白胨 7.5g；葡萄糖 10g；磷酸二氢钾 2 g；西红柿汁100ml；吐温80 0.2g；水 900ml；pH 7.0～7.2。
原料溶解后于115℃，30min灭菌，备用。
②培养条件：37℃恒温培养。
乳酸菌工作菌种按5%的东园水牛奶、3%的蔗糖、1%的蜂蜜的水溶液做为生产用培养基，制得发酵液，用于原始菌种以外的各级菌种发酵用。
实施例一
（1）粉碎：将加工珍珠产生的珍珠皮、劣质珍珠、去除鳞片层的马氏珠母贝的贝壳粉碎成80-120目珍珠粉/珍珠层粉；
（2）发酵：采用静止培养，培养温度为37℃，以发酵液的Ph值作为监测指标，当Ph值低于4.0时，开始向发酵液中加入步骤（1）粉碎过的粉体，粉体数量为发酵液的10%。, 发酵数小时，Ph值在6.5左右时进入下一步骤；
（3）酶解：将步骤（2）得到的共发酵液放入提取罐中，加热到55℃时加入0.1%的木瓜蛋白酶，共发酵液：木瓜蛋白酶重量比=100：0.1，在搅拌状态下保温水解，转速控制在40转/分，水解时间为3小时，得到酶解液；
（4）过滤：酶解液先用20目的滤纸初滤，得到初滤液和滤渣，滤渣收集后转到步骤（2）中重复步骤（2）-步骤（4）工艺流程处理。初滤液用0.22微米的膜过滤系统精滤，目的在于除去多余的不溶性固形物并将酶解液过滤除菌，除菌后的酶解液放到冰箱中冷藏保存。
（5）勾兑灌装：将滤液与基酒（40%vol）按照1:9勾兑后陈酿勾兑后陈酿，陈酿后用梯级滤袋过滤后可灌装出厂。
陈酿不同时间的珍珠白酒每月取样一次，进行感官评价和技术指标检验，经过12个月的观测，酒质清澈、米香醇厚、口感顺滑无苦辣感、无腥味。经厂内专业品酒勾兑师、技术人员等盲评、顾客品尝试用，酒质远优于传统米香型白酒。

Claims (2)

1.一种制备珍珠保健酒的方法，其特征在于：所述方法主要包括下述步骤：
（1）粉碎：将珍珠原料粉碎成80-120目珍珠粉/珍珠层粉；
（2）发酵：采用静止培养，培养温度为37℃，以发酵液的Ph值作为监测指标，当Ph值低于4.0时，开始加入步骤（1）粉碎过的粉体，粉体数量为发酵液的10%。
2.发酵数小时，Ph值在6.5左右时进入下一步骤；
（3）酶解：向步骤（2）得到的共发酵液中加入0.1%的木瓜蛋白酶水解，乳酸菌与珍珠粉/珍珠层粉共发酵液：木瓜蛋白酶重量比= 100 ：0.1，水解时间为3小时，水解温度为55℃；
（4）过滤：用20目滤纸初滤，0.22微米的膜过滤系统精滤后所得滤液冷藏保存，温度4-10℃；
（5）勾兑灌装：将滤液与基酒（40%vol）按照1:9勾兑后陈酿，陈酿后用梯级滤袋过滤后可灌装出厂。
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* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN1563323A (zh) * 2004-03-18 2005-01-12 沈雷 一种珍珠肽白酒制备方法及其产品
CN104673614A (zh) * 2015-03-31 2015-06-03 广西还珠海洋生物科技有限公司 一种珍珠酒及其制备方法
CN104706567A (zh) * 2015-03-31 2015-06-17 广西还珠海洋生物科技有限公司 一种从珍珠母贝的珍珠胎囊中提取珍珠胎囊液的方法及产品

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