CN109957445A - 一种具有氧化稳定性的芝麻油的生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种具有氧化稳定性的芝麻油的生产方法。该方法包括以下步骤：A、将芝麻与碱液接触，烘炒，获得烘炒后芝麻；B、向步骤A中获得的烘炒后芝麻中加入脂肪酸，烘炒；C、榨油。采用本发明的方法制备的芝麻油具有高氧化稳定性。

Description

一种具有氧化稳定性的芝麻油的生产方法

技术领域

本发明属于油脂技术领域，具体涉及一种具有氧化稳定性的芝麻油的生产方法。

背景技术

油脂是食品工业中的重要原料，其氧化稳定性是评价其油脂品质好坏的重要指标之一，其品质的好坏与人类健康息息相关。随着人类生活水平的不断提高，健康营养的食用油脂受到越来越多人的重视。食用植物油在由于自身和外界的原因在储存及加工过程中会发生氧化和酸败等不良现象，从而导致油脂过氧化值、酸值升高、产生不良气味、风味油脂风味衰减及颜色加深等，最终影响产品的货架期。内源性抗氧化剂的阻抗作用，主要分为VE、植物甾醇等，内源性抗氧化剂组成及含量的差异，也是影响油脂稳定性的重要因素。而风味植物油作为油脂的一种，同样存在氧化的问题。目前提升风味油脂抗氧化性的方法主要包括：1.食用油包材的选择，食用油包装材料的使用是否合适，是影响油脂指标的主要因素。通过选择不同的包装材料来减缓油脂的自身氧化；2.存储条件的选择，密闭、低温、避光储存都可以延缓油脂的氧化酸败3.添加抗氧化剂：通过添加抗氧化剂是防止食用油氧化酸败、延长其货架期，该方法最为方便、经济、有效的方法，也是目前普遍采用的方法。抗氧化剂是一类能阻止、延迟防护对象自动氧化过程的物质。目前抗氧化剂按来源可分为天然及合成抗氧化剂两种。4.气调储油技术：除氧储油技术主要有真空法、脱氧剂脱氧储存法、惰性气体置换法。主要是去除或置换包装空间内的空气，隔绝氧气与油脂接触，延缓油脂自身的氧化和水解。上述方法都是通过添加非油脂成分或改变外界条件提升产品稳定性，并非提升产品自身抗氧化性，该种方式存在不稳定性，受外界因素影响较大。

发明内容

本发明提供了一种具有氧化稳定性的芝麻油的生产方法，该方法包括以下步骤：

A、将芝麻与碱液接触，烘炒，获得烘炒后芝麻；

B、向步骤A中获得的烘炒后芝麻中加入脂肪酸，烘炒；

C、榨油。

在本发明的一个具体实施方案中，所述碱液为NaOH、NaHCO₃、Na₂CO₃和KOH中的一种或多种。在本发明的一个优选实施方案中，所述碱液为NaOH或NaHCO3。在本发明的一个优选实施方案中，所述碱液浓度为5％-20％。

在本发明的一个具体实施方案中，以所述芝麻重量为100％计，所述碱液的量为0.5-4％。

在本发明的一个具体实施方案中，步骤A中的烘炒为于200-225℃烘炒15-30min。

在本发明的一个具体实施方案中，所述脂肪酸为混合脂肪酸或单一脂肪酸。在本发明的一个优选实施方案中，所述混合脂肪酸为源自植物油脂的混合脂肪酸。在本发明的一个优选实施方案中，所述植物油脂为芝麻油、花生油。在本发明的一个优选实施方案中，所述单一脂肪酸为癸酸、油酸。

在本发明的一个具体实施方案中，步骤B中的烘炒为于100-140℃烘炒10-30min。

在本发明的一个具体实施方案中，所述压榨为螺旋榨机压榨、液压榨机压榨。

在本发明的一个具体实施方案中，所述方法在步骤A之前还包括将芝麻进行预处理的步骤。在本发明的一个优选实施方案中，所述预处理优选为除杂和/或清杂。

本发明还提供了一种芝麻油，其采用前述的方法制备。

本发明还提供了一种食品或油脂组合物，其包含前述的芝麻油。

本发明的方法制备的芝麻油，具有高氧化稳定性和/或较深的颜色，利于芝麻油长期存放和深颜色餐饮芝麻油的应用。

具体实施方式

在本发明中，除非另外说明，所有的百分数和比例均以质量计。另外，本发明描述的所有数值范围均包括端值并且可以包括将公开的范围的上限和下限互相任意组合得到的新的数值范围。例如，如果公开了某种组分的质量百分含量为10～30质量％，优选15～25质量％，更优选20～23质量％，则相当于同时公开了以下的数值范围：10～15质量％、10～25质量％、10～20质量％、10～23质量％、15～30质量％、15～20质量％、15～23质量％、20～25质量％、23～25质量％。

本发明提供了一种具有氧化稳定性的芝麻油的生产方法，该方法包括以下步骤：

A、将芝麻与碱液接触，烘炒，获得烘炒后芝麻；

B、向步骤A中获得的烘炒后芝麻中加入脂肪酸，烘炒；

C、榨油。

在本发明的一个具体实施方案中，所述碱液为NaOH、NaHCO3、Na₂CO₃和KOH中的一种或多种。在本发明的一个优选实施方案中，所述碱液为NaOH或NaHCO₃溶液。在本发明的一个优选实施方案中，所述碱液浓度为5-20％。

在本发明的一个具体实施方案中，以所述芝麻重量为100％计，所述碱液的量为0.5％-4％。

在本发明的一个具体实施方案中，步骤A中的烘炒为于200-225℃烘炒15-30min。

在本发明中，使用的脂肪酸既可从市场商购获得，也可参考例如李京民,王静萍.植物油脂中脂肪酸的分离与鉴定方法[J]，中国油脂,1995,19(2),32-36的方法制备。脂肪酸的种类对本发明的影响较小，本领域的技术人员可选择具体使用的脂肪酸。在本发明的一个具体实施方案中，所述脂肪酸为混合脂肪酸或单一脂肪酸。在本发明的一个优选实施方案中，所述混合脂肪酸为源自植物油脂的混合脂肪酸。在本发明的一个优选实施方案中，所述植物油脂为芝麻油、花生油。在本发明的一个优选实施方案中，所述单一脂肪酸为油酸、癸酸。在本发明的一个具体实施方案中，以烘炒后芝麻的重量为100％计，所述脂肪酸的加入量为0.1-2％。

在本发明的一个具体实施方案中，步骤B中的烘炒为于100-140℃烘炒10-30min。

在本发明的一个具体实施方案中，将处理后的芝麻进行压榨以获得芝麻油。对本领域的技术人员而言，可根据情况，采用合适的压榨方法，例如，包括但不限于压榨为螺旋榨油机、液压榨油机。

在本发明的一个具体实施方案中，所述方法在步骤A之前还包括将芝麻进行预处理的步骤，所述预处理优选为除杂和/或清杂。

本发明还提供了一种芝麻油，其采用前述的方法制备。

本发明还提供了一种食品或油脂组合物，其包含前述的芝麻油。

在本发明的一个具体实施方案中，所述食品包括但不限于芝麻油、花生油。

在本发明的一个具体实施方案中，所述油脂组合物中还包括动物油脂和/或植物油脂。可使用的动物油脂包括但不限于猪油、牛油、羊油、鸭油、鸡油；可使用的植物油脂包括但不限于棕榈油、棕榈仁油、花生油、菜籽油、大豆油、亚麻籽油、棉籽油、红花籽油、紫苏籽油、茶籽油、蓖麻籽油、棕榈果油、花生油、椰子油、油橄榄油、可可豆油、乌桕籽油、扁桃仁油、杏仁油、油桐籽油、橡胶籽油、稻米油、玉米胚油、小麦胚油、芝麻籽油、月见草籽油、榛子油、南瓜籽油、胡桃油、葡萄籽油、胡麻籽油、玻璃苣籽油、沙棘籽油、番茄籽油、澳洲坚果油、可可脂、藻类油。

下文将以具体实施例的方式阐述本发明。应理解，这些实施例仅仅是阐述性的，并非意图限制本发明的范围。实施例中所采用的方法和试剂，除非另有说明，否则为本领域常规的方法和试剂。此外，“含有”、“包含”、“包括”等类似术语在本文中也包括“由……组成”、“由……构成”、“由……制成”之意；本文各实施方案中提及的各范围均可任意组合。

在本发明中，采用的检测方法如下：

过氧化值：GB/T 5538-2005

颜色：GB/T 22460-2008

在本发明的下述实施例中，芝麻的前期处理过程如下：

所用的芝麻经振动筛清理后，进入比重去石机；再次经振动筛和比重去石机清理，清理干净后待用。

在本发明的下述实施例中，使用的原料通过以下方法获得：

脂肪酸：

单一脂肪酸：癸酸、油酸市购获得。

混合脂肪酸制备，参考李京民,王静萍.植物油脂中脂肪酸的分离与鉴定方法[J]，中国油脂,1995,19(2),32-36的方法，具体如下：芝麻油或花生油，V油：V乙醇＝1：1，按理论油量加入碱液并多加10％*W_油，加热80℃，回流反应1-2h直至无分层，蒸馏出乙醇，加入10％HCL，分层，加入乙醚萃取，并水洗至中性，将乙醚挥发，得混合脂肪酸。

实施例1、不同碱量对芝麻油抗氧化能力及颜色的影响

原料芝麻经过清杂、去石等前期处理，清理后的原料分别加入浓度为10％、质量比为0％、0.5％、2％、4％、6％的NaOH，利用带搅拌的混合锅充分混合后，在210℃下烘炒20min，加入1％的芝麻油混合脂肪酸，经135℃调质锅烘炒20min进入螺旋榨机进行压榨，制备芝麻油。对所得芝麻油的颜色及在105℃加热不同时间段过氧化值变化进行检测，结果如下表1所示：

表1不同碱量对芝麻油抗氧化能力及颜色的影响

表1结果显示，按添加碱和脂肪酸生产的芝麻油，在105℃，加热3h、6h、9h，均比空白样品的过氧化值的回升慢，过氧化值的稳定性较高。添加碱量控制在4％之内，芝麻油在105℃，加热3h、6h、9h，过氧化值的升高率与原样相比均较低，其中芝麻油9h的过氧化值升高量不超过0.53mmol/kg，且芝麻油颜色可达33R(25.3mm)以上，而原样芝麻油9h的过氧化值升高量为0.68mmol/kg。

实施例2、不同液碱浓度对芝麻油抗氧化能力及颜色的影响

原料芝麻经过除杂、清杂等前期处理，将质量比2％，浓度分别为5％、10％、20％、30％NaOH液碱的添加入原料中，充分混合后，在225℃下烘炒15min，加入1％的芝麻油混合脂肪酸，经100℃炒炉烘炒30min进入螺旋榨机进行压榨，制备芝麻油。对所得芝麻油的颜色及在105℃加热不同时间段过氧化值变化进行检测，结果如下表2所示：

表2.不同液碱浓度对抗氧化能力及颜色的影响

表2结果显示，NaOH浓度为10％左右，3h，6h，9h过氧化值升高量都最低，加碱后芝麻油的过氧化值升高量均偏低，且芝麻油颜色可达28R(25.3mm)以上，抗氧化能力都有提升，其中碱浓度为10％，加入脂肪酸1％的样品的抗氧化能力最强。

实例3不同脂肪酸添加量对对芝麻油抗氧化能力及颜色的影响

原料芝麻经过除杂、清杂等前期处理，将质量比2％，浓度为10％的NaHCO₃液碱的添加入原料中，充分混合后，在200℃下烘炒30min，分别加入0.5％、1％、2％、3％的脂肪酸，经120℃调质锅烘炒20min进入液压榨油机榨机，制备芝麻油。对所得芝麻油的颜色及在105℃加热不同时间段过氧化值变化进行检测，结果如下：

表3不同脂肪酸添加量对抗氧化能力及颜色的影响

表3结果显示，加入脂肪酸的量应控制在2.0％以内，过氧化值在3h，6h，9h加热实验升高量都偏低，且芝麻油颜色可达30R(25.3mm)以上，其中碱浓度为10％，加入脂肪酸≤1％的样品抗氧化能力最强。

实施例4不同脂肪酸的影响

原料芝麻经过清杂、去石等前期处理，清理后的原料分别加入浓度为10％、质量比为2％的NaOH，利用带搅拌的混合锅充分混合后，在210℃下烘炒25min，分别加入1％的芝麻油混合脂肪酸、花生油混合脂肪酸、中碳链脂肪酸月桂酸，长碳链脂肪酸油酸，经110℃调质锅烘炒30min进入液压榨机，制备芝麻油。对所得芝麻油的颜色及在105℃加热不同时间段过氧化值变化进行检测，结果如下表1所示：

表1不同碱量对芝麻油抗氧化能力及颜色的影响

表1结果显示，添加碱量控制在2％，加入1％不同种类的脂肪酸，芝麻油在105℃，加热3h、6h、9h，过氧化值的升高量较为一致，脂肪酸种类对过氧化值无明显影响。

实例5货架期实验

实验样品1制备：原料芝麻油经过清杂、去石等前期处理，将质量比2％，浓度为10％液碱的添加入原料中，利用带搅拌的混合锅充分混合后，在210℃下烘炒20min，加入1％的芝麻油混合脂肪酸，经135℃调质锅烘炒20min进入螺旋榨机，制备芝麻油记为实验样品。

实验样品2制备：原料经过清杂、去石等前期处理，清理后的原料加入浓度为10％、质量比为6％的NaOH，利用带搅拌的混合锅充分混合后，在210℃下烘炒20min，加入1％的芝麻油混合脂肪酸，经135℃调质锅烘炒20min进入螺旋榨机，制备芝麻油。

标准芝麻油样品的制备：原料芝麻油经过除杂、清杂等前期处理，清理后的原料在210℃烘炒20min，在135℃调质锅内烘炒20min进入螺旋榨机，制备的芝麻油记为标准芝麻油样品。

将250ml实验1和实验2样品至于500ml芝麻油玻璃瓶中，瓶盖密封打开，与未处理过的标准芝麻油样品(250ml标准样品至于500ml芝麻油玻璃瓶中)放置室温环境下，进行货架期对比，结果如下：

表4货架期实验

表4结果显示：实验样品1，2与标准样品货架期实验对比可知，标准样品货架期3个月、6个月、9个月过氧化值升高量均高于实验样品1，2过氧化值的升高量。较优条件下的实验样品1，过氧化值稳定性最好。

Claims (10)

1.一种具有氧化稳定性的芝麻油的生产方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：

A、将芝麻与碱液接触，烘炒，获得烘炒后芝麻；

B、向步骤A中获得的烘炒后芝麻中加入脂肪酸，烘炒；

C、榨油。

2.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述碱液为NaOH、NaHCO₃、Na₂CO₃、KOH中的一种或多种；优选为NaOH或NaHCO₃，所述碱液浓度为5-20％。

3.如权利要求1或2所述的方法，其特征在于，以所述芝麻重量为100％计，所述碱液的量为0.5-4％。

4.如权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤A中的烘炒为于200-225℃烘炒15-30min。

5.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述脂肪酸为混合脂肪酸或单一脂肪酸，所述混合脂肪酸优选为源自植物油脂的混合脂肪酸，所述植物油脂优选为芝麻油和/或花生油；所述单一脂肪酸优选为癸酸和/或油酸。

6.如权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤B中，所述烘炒为于100-140℃烘炒10-30min；和/或，以烘炒后芝麻的重量为100％计，所述脂肪酸的加入量为0.1-2.0％。

7.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述压榨为螺旋榨机压榨、液压榨机压榨。

8.如权利要求1-7中任一项所述的方法，其特征在于，所述方法在步骤A之前还包括将芝麻进行预处理的步骤，所述预处理优选为除杂和/或清杂。

9.一种芝麻油，其采用权利要求1-8中任一项所述的方法制备。

10.一种食品或油脂组合物，其包含权利要求9所述的芝麻油。