CN1098855A

CN1098855A - 化学法酶失活水果保鲜方法

Info

Publication number: CN1098855A
Application number: CN 94107278
Authority: CN
Inventors: 廖玉
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1994-06-27
Filing date: 1994-06-27
Publication date: 1995-02-22
Anticipated expiration: 2014-06-27
Also published as: CN1044308C

Abstract

一种化学法酶失活水果保鲜方法，采用可食用的酸、碱、盐或蛋白水解酶改变水果中的酶活性，使之降低到高于水果保持为活果的酶活性临界点。几种保鲜措施可以单独采用，也可以复合使用，复合使用多种措施可增加处理的力度，缩短处理时间。

Description

本发明属于农产品仓贮技术，特别是水果保鲜处理方法。

目前水果保鲜一般采用冷藏、气调的方法改变果环境条件，减慢果自生长老化。辅以复药膜防腐、保水。总之是从外部环境着手保鲜。冷藏气调方法对货架期适用性差。一些水果也不适合于冷藏保鲜、例如芒果会受伤害、水蜜桃会失去风味，而荔枝则尚无理想的货架保鲜方法。

本发明的目的是提出一种化学法酶失活水果保鲜方法技术方案，从降低水果自身酶活性上解决其保鲜问题。

本发明的内容是：一种化学法酶失活水果保鲜方法，采用可食用的酸、碱、盐或蛋白水解酶改变水果中的酶活性，使之降低到高于水果保持为活果的酶活性临界点。可以采用柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、醋酸、盐酸或它们的任意混合液处理水果，使水果的PH值降低不大于3。可以采用Na₂CO₃，NaHCO₃，（NH₄）₂CO₃，NH₄HCO₃，或他们的任意混合物处理水果，使水果的PH值增高不大于3。可以采用Na₂SO₃，Na₂S₂O₅，NaHSO₃，Na₂S₂O₄，S或者KMnO₄，H₂O₂作为氧化剂或还原剂处理水果，切断水果中部分活性酶的硫基，使其呼吸强度降低不超过50%。可以采用胃蛋白酶、木爪蛋白酶水溶液浸泡处理水果，使其呼吸强度下降不超过50%。可以将使用的酸、碱、盐混入明胶，虫胶，壳聚糖，糊精或阿拉伯胶的胶性液体中在水果上复膜，渗入处理水果。可以在胶体中添加1%的人用、畜用抗菌素。可以采用Na₂S₂O₅，Na₂S₂O₄或它们的混合物的水溶液浸泡，或固体熏蒸处理荔枝壳体，使壳体漂白。

本发明的特点是从水果自身的生命活动入手，利用化学法使水果中的酶活性降低，从而减慢果代谢和果自生长老化，达到保鲜目的。或者改变酶底物形态，使酶失去作用对象，达到保鲜目的。

果自生长老化是在酶、激素催化下进行的，若使酶失活，必然使其自老化减慢。但酶失活的程度应以尚能保持“活果”状态为限，使果能保持抗病败能力和保持固有的风味。

测定水果中酶活性保持为“活果”的临界点的方法可以是先标定水果呼吸强度-时间曲线作参照。将采用本发明方法以不同的处理深度处理过的水果作出一系列的呼吸强度-时间曲线，然后再加以比较。其中与参照曲线呼吸强度为零时，时间坐标相同的那条曲线所反映的处理深度是临界处理深度，该曲线时间为零时的呼吸强度就是本发明所称的酶活性临界点。

本发明采用以下几种技术措施使果中的活性降低：

第一种措施是利用可食性酸、碱性物质处理果，改变果中酶生存环境的酸、碱性，使酶活性下降。这是一种可逆的降低酶活性措施。酸、碱性环境会随果成熟过程变化或因水份含量变化等因素发生变化以至恢复正常环境。采用这种方法时控制使酶活性不降低到活果活性临界点之下的方法是监测果的呼吸强度变化。一般以呼吸强度变化不超过50%为限。处理荔枝、芒果、水蜜桃时，控制使呼吸强度下降30%，可延长其后的保鲜期一倍，即5天可延长为10天。

实施例之一：

采用盐酸浸果。使用的盐酸浸液的PH值应比果的PH值低1-4，值差大可相对缩短处理时间，果在浸液中，其PH值发生变化，一般待果的PH值下降1-2.5时使可取出，最低不宜超过3。浸液的PH值与鲜果PH值相差小于1时便要能充新的盐酸液。实验表明果中PH值变化2便对酶活性有明显影响，特别是对高含糖水果的影响明显。这类果PH值多在5左右。降至3-4时已明显抑制其酶活性，可延长保鲜期。

实施例之二：

采用2-10%柠檬酸浸果8-16小时，果PH值可下降2或果呼吸强度下降30%，延长保鲜期一倍。

实施例之三：

采用2-10%苹果酸浸果、使果呼吸强度下降30%，延长保鲜期一倍。

实施例之四：

采用1-3%Na₂CO₃浸果，使果呼吸强度下降30%，延长保鲜期一倍。

第二种措施是利用可食性酸、碱使水果中含的单宁形态发生变化，使水果中酶失去可作用的底物，达到保鲜目的。

实施例之五：

采用PH1-3的盐酸，2-10%的柠檬酸浸泡荔枝壳，改变壳中单宁的存在形态，使酶失去底物，保持果皮颜色不变黑。

第三种措施是采用氧化、还原的化学方法切除果中酶的硫基（-SH），从而破坏酶的活性。这是一种不可逆的处理方法。采用的氧化、还原剂包括Na₂SO₃,Na₂S₂O₅,NaHSO₃,Na₂S₂O₄,S或KMnO₄,H₂O₂。可同性混用，也可单用。果中酶含量小于千分之几，因此氧化、还原剂用量也只需果重的千分之几即可。

实施例之六：

采用前述的氧化剂一种或几种混合液，或还原剂一种或多种混合液浸泡果。监控方法是测果呼吸强度变化，掌握在呼吸强度下降不超过50%，以不超过30%降幅为宜。在临界点之上一般是呼吸强度下降的大，保鲜期长。

实施例之七：

采用胶体物，例如明胶、虫胶、壳聚糖，糊精或阿拉伯胶溶入氧化剂或还原剂作成水果复膜，渗入处理。可抑制果酶活性。

实施例之八：

采用Na₂S₂O₅,Na₂S₂O₄,S与果同置于密封容器中熏蒸处理。

处理时间可按下式掌握：

22.4升-a10^-3小时

其中a为果呼吸强度，表示：a毫升CO₂/公斤·小时

采用还原方法可以对荔枝壳作保鲜处理。

实施例之九：

采用0.02-0.5%Na₂S₂O₅液浸荔枝可使已变褐的果壳漂白，出液后变红。

采用Na₂S₂O₅熏蒸荔枝，以实施例之八公式掌握时间，使变褐的壳退色。

第四种措施是使用胃蛋白酶，木瓜蛋白酶以及其它水解蛋白酶、将果中的部分酶水解。使其丧失活性，是不可逆的处理措施。其操作是使用液浸法，将水果浸在水解酶液体中，用测水果呼吸强度的办法监控。掌握在使水果呼吸强度下降30%左右为宜，不超过50%。

实施例之十：

用盐酸将胃蛋白酶液调至PH1-2，浸液为0.003%胃蛋白酶液，浸荔枝12小时，可使呼吸强度下降30%，荔枝可保鲜10-15天。

果保鲜措施还须配合防病措施，特别是象芒果一类的水果表皮易生炭疽病，解决的措施是采用人用、畜用的一些抗菌素掺入保鲜液或胶体中即可。

实施例之十一：

在如实施例之七所配的胶体中掺入1%的氟哌酸或交沙霉素，或其它人、畜用抗菌素，将胶液作芒果、枇杷的复膜可防治蒂腐病、炭疽病。采用其它抗菌素也可。本例同样可适用于其它各种水果。

所述的几种保鲜措施可以单独采用，也可以复合使用。即可以同时采用改变果PH值、改变果中单宁的形态，切除硫基，分解果中酶的四种措施中的任意两种、三种或全部四种措施。复合使用多种措施可增加处理的力度，缩短处理时间。但其中某种措施可能会对某种水果有消极处理效果，则应避免使用。例如氧化剂可使荔枝壳变黑，水解酶易使芒果生霉，应避免使用。在制作复合保鲜液时可针对水果特点，扬长避短地配用各种酸、碱、盐溶液和蛋白酶溶液。例如在处理含单宁的水果时，复合液中加些酸可改变单宁形态，使酶失去底物，同样有保鲜作用。

Claims

1、一种化学法酶失活水果保鲜方法，其特征在于采用可食用的酸、碱、盐或蛋白水解酶改变水果中的酶活性，使之降低到高于水果保持为活果的酶活性临界点。

2、如权利要求1所述的水果保鲜方法，其特征在于采用柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、醋酸、盐酸或它们的任意混合液处理水果，使水果的PH值降低不大于3。

3、如权利要求1所述的水果保鲜方法，其特征在于采用Na₂CO₃，NaHCO₃，（NH₄）₂CO₃，NH₄HCO₃，或他们的任意混合物处理水果，使水果的PH值增高不大于3。

4、如权利要求1所述的水果保鲜方法，其特征在于采用Na₂SO₃，Na₂S₂O₅，Na₂S₂O₄，S或者KMnO₄，H₂O₂作为氧化剂或还原剂处理水果，切断水果中部分活性酶的硫基，使其呼吸强度降低不超过50%。

5、如权利要求1所述的水果保鲜方法，其特征在于采用胃蛋白酶、木瓜蛋白酶水溶液浸泡处理水果，使其呼吸强度下降不超过50%。

6、如权利要求2-4所述的水果保鲜方法，其特征在于将使用的酸、碱、盐混入明胶，虫胶，壳聚糖，糊精或阿拉伯胶的胶性液体中在水果上复膜，渗入处理水果。

7、如权利要求6所述的水果保鲜方法，其特征在于在胶体中添加1%的人用、畜用抗菌素。

8、如权利要求1所述的水果保鲜方法，其特征在于采用Na₂S₂O₅，Na₂S₂O₄或它们的混合物的水溶液浸泡，或固体熏蒸处理荔枝壳体，使壳体漂白。