CN109845821B - 一种含牛油果成分的酸奶及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及酸奶技术领域，针对现有酸奶中添加花生等丰富酸奶蛋白和不饱和脂肪酸的种类和含量而造成酸奶中含有较多抗营养因子的问题，本发明提供一种含牛油果成分的酸奶，以下重量份的组份经发酵制成：牛油果提取物5～10份、糖醇15～20份、稳定剂1～2份、牛油果肉粒8～12份、脱脂奶50～60份，牛油果提取物经脱饱和脂肪酸后得到。本发明的酸奶通过添加牛油果提取物丰富不饱和脂肪酸及植物蛋白等的含量，酸奶充分利用牛油果的营养成分，营养价值高，而且赋予牛油果肉粒特殊的口感，与直接食用牛油果相比，消除了牛油果肉带来的舌尖钝滞感，牛油果肉更加滑爽，且酸奶的稳定性强，制备方法简单。
Description
技术领域
本发明涉及酸奶技术领域，具体涉及一种含牛油果成分的酸奶及其制备方法。
背景技术
酸奶作为人们日常生活中常见的发酵食品，以其酸甜的口感而深受欢迎，不仅保留了牛奶的全部营养成分，还使奶中的糖类、蛋白质等经微生物发酵等作用水解为易吸收的物质。经发酵后，乳中脂肪酸比原奶增加两倍，各种营养物利用率得以提高。现有的酸奶中除以牛奶作为原料外，还添加大豆、豌豆、花生、谷物等作为原料，提高和丰富酸奶中蛋白质以及不饱和脂肪酸等营养成分及种类，并改善口感。但是上述原料中多含有大豆异黄酮、单宁、淀粉酶抑制剂等抗营养因子，影响了人体对酸奶有益成分的利用。
中国专利201010239724.3，专利名称一种低脂花生酸奶及其制作方法，公开了一种以冷榨花生粕为主要原料，选用乳酸菌经一次性发酵得到的低脂花生酸奶。该酸奶选利用花生粕替代大豆作为原料，提供丰富的花生蛋白和花生肽。但是由于花生粕中也含有抗营养因子植物凝集素，虽然与大豆相比含量较少，但应用在酸奶中的整体含量较高。
牛油果是一种营养价值很高的水果，虽然牛油果中也有聚半乳糖酶抑制剂抗营养因子，但多存在于尚未成熟的绿色的牛油果中，完全成熟的牛油果中含量极少，可以放心食用。且牛油果含多种维生素、丰富的不饱和脂肪酸和蛋白质，及高含量的钠、钾、镁、钙等元素，营养价值可与奶油媲美，有“森林奶油”的美称。但直接生食牛油果的口感较为油腻而不够清脆，味道钝滞，缺少多汁美味感。因此将牛油果作为原料加入到酸奶制备中，既可替代大豆、花生等丰富酸奶的蛋白和不饱和脂肪酸种类和含量，又可弥补牛油果生食的口感缺陷。
发明内容
针对现有酸奶中添加花生等丰富酸奶蛋白和不饱和脂肪酸的种类和含量而造成酸奶中含有较多抗营养因子的问题，本发明的目的在于提供一种含牛油果成分的酸奶，基本无植物抗营养因子存在，且酸奶中不饱和脂肪酸的相对含量多，营养价值高。
本发明的另一目的在于提供该含牛油果成分的酸奶的制备方法。
本发明提供如下的技术方案：
一种含牛油果成分的酸奶，酸奶由以下重量份的组份经发酵制成：牛油果提取物5～10份、糖醇15～20份、稳定剂1～2份、牛油果肉粒8～12份、脱脂奶50～60份。
本发明的酸奶以脱脂奶为奶源，加入牛油果成分发酵制成。其中牛油果提取物中含有丰富的蛋白质、不饱和脂肪酸、维生素以及钠、钾、镁、钙等元素，提升了酸奶的营养价值。同时牛油果的果肉糖分含量低，适合各个年龄段消费者食用。在此基础上使用糖醇替代传统砂糖，糖醇的热值低、稳定性高，对人体血糖值上升无影响，扩大了酸奶的适用人群。同时添加牛油果肉粒，丰富了酸奶的口感层次，而且经历发酵过程的牛油果肉粒的爽滑感增强。因此与现有使用花生等作为添加物得到的酸奶相比，基本无植物抗营养因子存在，而且营养价值高，口感增强，并且提升了牛油果肉里的食用口感。
作为本发明的优选，稳定剂为果胶、明胶、变性淀粉和岩藻多糖的混合物，质量比为4～6:3～5:3～4:1。选用果胶、明胶和变性淀粉的混合体系作为稳定剂主体，提供了酸奶的良好稳定性，同时加入一定量的岩藻多糖，不仅可以丰富酸奶的口感，更重要的是一方面岩藻多糖与果胶、明胶、变性淀粉等形成凝胶网络，另一方面岩藻多糖的水溶性好，亲水能力强，与牛油果提取物中的水溶性维生素，以及钠、钾、镁、钙等元素的相容性强，而且还可以与部分无机元素形成络合结构，起到了架桥连接性能，提升了酸奶的稳定性。
作为本发明的优选，发酵菌种为保加利亚乳杆菌、双歧杆菌、嗜热链球菌和植物乳杆菌的混合菌种，各菌种质量比0.4～0.6:0.1～0.2:0.3～0.4:1。利用保加利亚乳杆菌，双歧杆菌，嗜热链球菌，植物乳杆菌混合发酵，使原奶中糖类，蛋白质等大分子物质水解更充分，脱脂奶中所含3～5％的脂肪经发酵后脂肪酸含量增加2倍以上，更易消化吸收，而且发酵后产生的VB1、VB6的产量更高，而且产酸量充分，菌种体系的稳定性强。
作为本发明的优选，牛油果提取物由以下过程制成：
(1)取新鲜熟牛油果洗净、去皮、搅拌成果泥，加入4～6倍质量的水回流提取得到提取液；(2)过滤提取液，保留提取液滤液，将滤渣与步骤(1)中提取后的果泥渣混合；
(3)向滤渣和果泥渣的混合物中加入脂肪酶处理，然后超声波灭酶活性，得到分解物体系；(4)向分解物体系中加入有机溶剂，然后低温冷冻结晶，然后过滤沉淀，保留冷冻滤液；
(5)混合冷冻滤液与提取滤液，真空浓缩至相对密度1.15～2，高电压灭菌得牛油果提取物。
牛油果中不仅含有丰富的油酸、亚油酸、亚麻酸等不饱和脂肪酸，还含有大量的硬脂酸、软脂酸、豆蔻酸、花生酸等饱和脂肪酸，而且饱和脂肪酸的含量约50％左右，其中硬脂酸含量最高达到43％左右。过多的食用饱和脂肪酸则带来健康风险，导致胆固醇增加，增加了患心血管疾病的风险，而且由饱和脂肪酸形成的脂肪增加了酸奶口感的油腻性。因此制备牛油果提取物过程中，首先用水回流提取水溶性的维生素、无机离子等，然后将滤渣和果泥渣混合而混合物中富集了大部分的脂肪，再加入脂肪酶分解，形成脂肪酸混合物，然后经低温冷冻结晶将饱和脂肪酸从有机溶剂中结晶沉淀分离，从而得到富集的不饱和脂肪酸，然后再与提取液混合得到牛油果提取物，这样得到的牛油果提取物中，不仅脂肪基本被分解，而且饱和脂肪酸的含量明显降低，饱和脂肪酸的含量约占脂肪酸含量的6％左右，从而提高了酸奶的健康品质，并消除了牛油果可能带来的油腻性。
作为本发明的优选，步骤(3)中脂肪酶的添加量为0.05～0.08g脂肪酶/g混合物，处理温度35～40℃，处理时间15～20小时。通过添加足量的脂肪酶使牛油果中的脂肪充分分解，但是在分解过程中充分控制温度，防止不饱和脂肪酸以及多酚等的氧化。
作为本发明的优选，步骤(4)中的有机溶剂为山茶油浓度0.04～0.08g/10g乙醇的溶液，有机溶剂与分解体系的质量比为5～8:1。
采用山茶的乙醇分散溶液作为低温冷冻结晶的有机溶剂，其中不饱和脂肪酸在乙醇中的溶解性较饱和脂肪酸高很多。更重要的是，发明人通过反复的对比实验发现，采用山茶油/乙醇混合溶液作为有机溶剂与单独采用乙醇相比，牛油果的饱和脂肪酸的结晶沉淀量提升8～10％，而不饱和脂肪酸在有机溶剂中的溶解量相对提升17％左右。这可能是因为山茶油中的不饱和脂肪酸含量丰富，对牛油果中的不饱和脂肪酸的亲近能力强，因此可以强化不饱和脂肪酸在乙醇中的溶解性，并增强饱和脂肪酸的沉淀性。同时山茶油具有较强的抗氧化性，可以避免牛油果中的不饱和脂肪酸氧化。
作为本发明的优选，低温冷冻结晶过程如下：将分解物体系与有机溶剂的混合物在20℃搅拌后静置4～5小时，8℃/30min降温至-5℃，再4℃/30min降温至-20℃，并保持4～5小时，然后低温过滤结晶物。发明人在研究中发现，在低温冷冻结晶过程中，先快速降温至-5℃，然后相对慢速降温至冷冻温度，有利于饱和脂肪酸的沉淀，这可能是因为在常温和凉乙醇中，饱和脂肪酸的溶解性明显小于不饱和脂肪酸，因此快速降温有利于饱和脂肪酸的沉淀，但是当温度降至-5℃以下时，不饱和脂肪酸的溶解性也受到一定的影响，因此再快速降温也会伴随一定的不饱和脂肪酸的溶出，采用相对缓慢速度降温使饱和脂肪酸尽可能的溶出。
作为本发明的优选，牛油果肉粒粒径为0.5～1.5mm。较小的粒径一方面增加酸奶口味的层次感，另一方面小粒径可以强化发酵过程中发酵体系对牛油果肉粒的浸透和作用，改善牛油果肉粒的口感。
上述含牛油果成分的酸奶的制备方法，包括以下步骤：
(1)将脱脂奶、牛油果提取物、糖醇、稳定剂、牛油果肉粒、脱脂奶依次混合均匀，然后高压均质处理得到较均匀的混合体系；
(2)将混合体系灭菌，然后加入发酵菌种发酵；
(3)待发酵完成后巴氏灭菌，然后无菌灌装得到含牛油果成分的酸奶。
作为本发明方法的优选，发酵过程如下：发酵温度40～45℃，发酵4～6小时后8000～10000psi下高压均质10～30min，重复发酵后高压均质的过程多次，至发酵体系的pH值达到4～4.5，然后再发酵2～3h即可。
本发明的酸奶制备过程中，将牛油果肉粒加入到发酵过程中，通过发酵体系对牛油果果肉的浸透和相关风味作用，在丰富酸奶口感层次的基础上改善了牛油果果肉的脆甜性和口感。同时在发酵过程中高压均质和发酵交替进行，利用高压均质破坏部分发酵菌的细胞壁，杀死部分细菌，减少发酵体系中的菌含量，防止过度发酵，菌种再次发酵过程中繁殖生长，发酵充分。经多次均质后的酸奶体系的发酵参与程度高，体系稳定更强，酸奶的口感更佳。
本发明的有益效果如下：
本发明的酸奶通过添加牛油果提取物丰富不饱和脂肪酸及植物蛋白等的含量，酸奶充分利用牛油果的营养成分，营养价值高，而且赋予牛油果肉粒特殊的口感，与直接食用牛油果相比，消除了牛油果肉带来的舌尖钝滞感，牛油果肉更加滑爽，且酸奶的稳定性强，制备方法简单。
具体实施方式
下面就本发明的具体实施方式作进一步说明。
如无特别说明，本发明中所采用的原料均可从市场上购得或是本领域常用的，如无特别说明，下述实施例中的方法均为本领域的常规方法。
实施例1
一种含牛油果成分的酸奶，由以下重量的组份经发酵制成：脱脂奶50g、牛油果提取物5g、糖醇15g、稳定剂1g、牛油果肉粒8g，粒径为0.5mm；其中：
稳定剂为果胶、明胶、变性淀粉和岩藻多糖的混合物，质量比为4:5:4:1；
牛油果提取物由以下过程制成：
(1)取新鲜熟牛油果洗净、去皮、搅拌成果泥，加入4倍质量的水回流提取得到提取液；
(2)过滤提取液，保留提取液滤液，将滤渣与步骤(1)中提取后的果泥渣混合；
(3)向滤渣和果泥渣的混合物中加入脂肪酶35℃处理15小时，然后超声波灭酶活性，得到分解物体系，脂肪酶的添加量为0.05g脂肪酶/g混合物；
(4)向分解物体系中加入5倍质量的乙醇，然后20℃搅拌后静置4小时，8℃/30min降温至-5℃，再4℃/30min降温至-20℃，并保持4小时，然后低温过滤结晶物，保留冷冻滤液；
(5)混合冷冻滤液与提取滤液，真空浓缩至相对密度1.15，高电压灭菌得牛油果提取物。
该含牛油果成分的酸奶经以下过程制成：
(1)将脱脂奶、牛油果提取物、糖醇、稳定剂、牛油果肉粒、脱脂奶依次混合均匀，然后高压均质处理得到较均匀的混合体系；
(2)将混合体系灭菌，然后加入发酵菌种40℃发酵8小时，发酵菌种为保加利亚乳杆菌、双歧杆菌、嗜热链球菌和植物乳杆菌的混合菌种，各菌种质量比0.4:0.1:0.3:1。；
(3)待发酵完成后巴氏灭菌，然后无菌灌装得到含牛油果成分的酸奶。
实施例2
一种含牛油果成分的酸奶，与实施例1的不同之处在于，牛油果提取物在制备过程中所用的低温冷冻结晶的有机溶剂为山茶油浓度0.04g/10g乙醇的溶液，与分解体系的质量比为5:1。
实施例3
一种含牛油果成分的酸奶，与实施例2的不同之处在于，发酵过程采用如下的多次发酵：发酵温度40℃，发酵5小时后10000psi下高压均质10min，重复发酵后高压均质过程多次，至发酵体系的pH值达到4.5，然后再发酵2h即可。
实施例4
一种含牛油果成分的酸奶，由以下重量的组份经发酵制成：脱脂奶55g、牛油果提取物8g、糖醇18g、稳定剂1.5g、牛油果肉粒10g，粒径为1mm；其中：
稳定剂为果胶、明胶、变性淀粉和岩藻多糖的混合物，质量比为5:4:3:1；
牛油果提取物由以下过程制成：
(1)取新鲜熟牛油果洗净、去皮、搅拌成果泥，加入5倍质量的水回流提取得到提取液；
(2)过滤提取液，保留提取液滤液，将滤渣与步骤(1)中提取后的果泥渣混合；
(3)向滤渣和果泥渣的混合物中加入脂肪酶40℃处理15小时，然后超声波灭酶活性，得到分解物体系，脂肪酶的添加量为0.08g脂肪酶/g混合物；
(4)向分解物体系中加入6倍质量的有机溶剂，所用有机溶剂为山茶油浓度0.06g/10g乙醇的溶液，然后20℃搅拌后静置4小时，8℃/30min降温至-5℃，再4℃/30min降温至-20℃，并保持4小时，然后低温过滤结晶物，保留冷冻滤液；
(5)混合冷冻滤液与提取滤液，真空浓缩至相对密度1.18，高电压灭菌得牛油果提取物。
该含牛油果成分的酸奶经以下过程制成：
(1)将脱脂奶、牛油果提取物、糖醇、稳定剂、牛油果肉粒、脱脂奶依次混合均匀，然后高压均质处理得到较均匀的混合体系；
(2)将混合体系灭菌，然后加入发酵菌种发酵，发酵菌种为保加利亚乳杆菌、双歧杆菌、嗜热链球菌和植物乳杆菌的混合菌种，各菌种质量比0.6:0.2:0.3:1；发酵过程采用如下的多次发酵：发酵温度45℃，发酵4小时后8000psi下高压均质30min，重复发酵后高压均质过程多次，至发酵体系的pH值达到4，然后再发酵2h即可；
(3)待发酵完成后巴氏灭菌，然后无菌灌装得到含牛油果成分的酸奶。
实施例5
一种含牛油果成分的酸奶，由以下重量的组份经发酵制成：脱脂奶60g、牛油果提取物10g、糖醇20g、稳定剂2g、牛油果肉粒12g，粒径为1.5mm；其中：
稳定剂为果胶、明胶、变性淀粉和岩藻多糖的混合物，质量比为6:5:4:1；
牛油果提取物由以下过程制成：
(1)取新鲜熟牛油果洗净、去皮、搅拌成果泥，加入6倍质量的水回流提取得到提取液；
(2)过滤提取液，保留提取液滤液，将滤渣与步骤(1)中提取后的果泥渣混合；
(3)向滤渣和果泥渣的混合物中加入脂肪酶38℃处理18小时，然后超声波灭酶活性，得到分解物体系，脂肪酶的添加量为0.07g脂肪酶/g混合物；
(4)向分解物体系中加入8倍质量的有机溶剂，所用有机溶剂为山茶油浓度0.08g/10g乙醇的溶液，然后20℃搅拌后静置5小时，8℃/30min降温至-5℃，再4℃/30min降温至-20℃，并保持5小时，然后低温过滤结晶物，保留冷冻滤液；
(5)混合冷冻滤液与提取滤液，真空浓缩至相对密度2，高电压灭菌得牛油果提取物。
该含牛油果成分的酸奶经以下过程制成：
(1)将脱脂奶、牛油果提取物、糖醇、稳定剂、牛油果肉粒、脱脂奶依次混合均匀，然后高压均质处理得到较均匀的混合体系；
(2)将混合体系灭菌，然后加入发酵菌种发酵，发酵菌种为保加利亚乳杆菌、双歧杆菌、嗜热链球菌和植物乳杆菌的混合菌种，各菌种质量比0.5:0.2:0.4:1；发酵过程采用如下的多次发酵：发酵温度43℃，发酵5小时后9000psi下高压均质20min，重复发酵后高压均质过程多次，至发酵体系的pH值达到4.2，然后再发酵3h即可；
(3)待发酵完成后巴氏灭菌，然后无菌灌装得到含牛油果成分的酸奶。
性能测试
对比例1
该酸奶与实施例1的不同之处在于，所用牛油果提取物为将新鲜熟牛油果洗净、去皮、搅拌成果泥，加入5倍质量的水回流提取得到提取液。
对比例2
该酸奶与实施例1的不同之处在于，牛油果提取物为将新鲜熟牛油果洗净、去皮、搅拌成果泥，加入5倍质量的水回流提取得到的提取液与剩余果渣的混合物，且稳定剂中无岩藻多糖。
1、感官测试
感光评价标准(总分100分)
口感(30分)：稠度适宜，有层次感、果粒浸润可口20～30分；稠度不佳，但有层次感、果粒浸润可口10～20分；稠度适宜，但无层次感、果粒内部无味0～10份；
风味(30分)：奶香味足，品尝滑润20～30分；奶香味一般，但品尝滑润10～20分；奶香味足，但是品尝有钝滞感和油腻感0～10分；
组织状态(20分)：凝块细腻均匀，流动性好，无乳清析出10～20分；凝块不均匀，有乳清析出0～10分；
色泽(10分)：色泽均匀一致，淡乳黄色5～10分；色泽不均，黄白相间0～5分；
甜度(10份)：酸甜可口5～10分；偏酸或偏甜0～5分。
表1感官评价结果表
2、粘稠度变化
表2储藏期间粘稠度变化
3、总不饱和脂肪酸含量
参照文献家庭自制牦牛酸奶中脂肪酸组成的分析(金素钰等，西南民族大学学报，2007，33(4):794～796页)测定了总不饱和脂肪酸相对脂肪酸的含量，结果如表3所示。
Claims (4)
1.一种含牛油果成分的酸奶的制备方法，包括以下步骤：
（1）将脱脂奶、牛油果提取物、糖醇、稳定剂、牛油果肉粒、脱脂奶依次混合均匀，然后高压均质处理得到较均匀的混合体系；
（2）将混合体系灭菌，然后加入发酵菌种发酵；
（3）待发酵完成后巴氏灭菌，然后无菌灌装得到含牛油果成分的酸奶；
其中，各成分用量为：脱脂奶50～60份、牛油果提取物5～10份、糖醇15～20份、稳定剂1～2份、牛油果肉粒8～12份；
稳定剂为果胶、明胶、变性淀粉和岩藻多糖的混合物果胶、明胶、变性淀粉和岩藻多糖的质量比为4～6:3～5:3～4:1；
牛油果提取物由以下过程制成：
1）取新鲜熟牛油果洗净、去皮、搅拌成果泥，加入4～6倍质量的水回流提取得到提取液；
2）过滤提取液，保留提取液滤液，将滤渣与步骤（1）中提取后的果泥渣混合；
3）向滤渣和果泥渣的混合物中加入脂肪酶处理，脂肪酶添加量为0.05～0.08g脂肪酶/g混合物，处理温度35～40℃，处理时间15～20小时，然后超声波灭酶活性，得到分解物体系；
4）向分解物体系中加入有机溶剂，有机溶剂为山茶油浓度0.04～0.08g/10g乙醇的溶液，有机溶剂与分解体系的质量比为5～8:1，然后低温冷冻结晶，然后过滤沉淀，保留冷冻滤液；
5）混合冷冻滤液与提取滤液，真空浓缩至相对密度1.15～2，高电压灭菌得牛油果提取物；
发酵过程如下：发酵温度40～45℃，发酵4～6小时后8000～10000psi下高压均质10～30min，重复发酵后高压均质过程多次，至发酵体系的pH值达到4～4.5，然后再发酵2～3h即可。
2.根据权利要求1所述的含牛油果成分的酸奶的制备方法，其特征在于，发酵菌种为保加利亚乳杆菌、双歧杆菌、嗜热链球菌和植物乳杆菌的混合菌种，各菌种质量比0.4～0.6:0.1～0.2:0.3～0.4:1。
3.根据权利要求1所述的含牛油果成分的酸奶的制备方法，其特征在于，低温冷冻结晶过程如下：将分解物体系与有机溶剂的混合物在20℃搅拌后静置4～5小时，8℃/30min降温至-5℃，再4℃/30min降温至-20℃，并保持4～5小时，然后低温过滤结晶物。
4.根据权利要求1所述的含牛油果成分的酸奶的制备方法，其特征在于，牛油果肉粒粒径为0.5～1.5mm。
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