CN109717406A - 一种皮蛋腌制剂及其应用 - Google Patents

Abstract

本发明涉及皮蛋腌制领域，尤其是一种皮蛋腌制剂及应用，原料成分按质量份配比为：纯碱44‑52份、生石灰86‑106份、食盐8‑16份、茶叶60‑80份、薄荷18‑26份。提前制备好所需的茶叶与茶液，将纯碱、生石灰、食盐、薄荷与茶液混合成泥状，取部分腌制泥与茶叶混合，包裹覆盖在新鲜鸭蛋或鸡蛋上，形成茶叶层，待表面茶叶固定后，再用腌制泥对腌制皮蛋二次覆盖，并采用PP保鲜膜包裹，置于20‑30℃下，放置30天后，即可得到皮蛋。所得皮蛋具有缓解疲劳、提神醒脑的功效，蛋白呈深褐色、晶莹剔透，蛋黄外绿内黄、层次分明、入口嫩滑，具有独特的薄荷清香及口感，能增加食用者的食欲。

Description

一种皮蛋腌制剂及其应用

技术领域

本发明属于皮蛋腌制领域，尤其是一种皮蛋腌制剂及其应用。

背景技术

皮蛋又称松花蛋，是一种我国传统风味蛋制品，因其外形透亮、风味独特、清香爽口等特点，深受广大消费者喜爱。皮蛋营养丰富，蛋白质在腌制过程中被水解为多肽、氨基酸，便于人体吸收，同时含有维生素A、维生素B1B2B3、维生素E以及碘、镁、锌、硒等微量元素。中医认为皮蛋可治眼疼、牙疼、高血压、耳鸣眩晕等疾病，如《随息居饮食谱》中记载，“皮蛋，能泄热、醒酒、去大肠火，治泻痢”。

茶叶作为我国的传统饮品，有着丰富的食疗效果。中医认为，“茶叶上可清头目，中可消食滞，下可利小便”。茶叶“清头目”的作用，来自于茶叶中的“茶碱”。茶碱是咖啡因的类似物，化学结构上比咖啡因少一个甲基，它能促进中枢神经系统兴奋，使血管扩张、加速血液循环，增加肌肉收缩能力，有强心的功效。在兴奋效果上茶碱比咖啡因要缓和，其副作用也远小于咖啡因。

薄荷，土名叫“银丹草”，为唇形科植物，是一种常见的辛凉性中药，也是一种具有经济价值的芳香作物。薄荷可以健胃祛风、消炎消肿、祛痰、利胆、抗痉挛，改善感冐发烧、咽喉肿痛，并消除头痛、牙痛、恶心感；也常用于制作料理或甜点，以去除鱼及羊肉腥味，或搭配水果及甜点，用以提味。

目前，现有技术中，对于皮蛋的研究较多，并由早期的纯口味、纯功能的皮蛋，逐渐向具有多种保健功能，复合多种口味的领域发展，使得出现了众多关于皮蛋腌制剂、皮蛋等技术文献，如专利号为201010296360.2的一种盐皮蛋盐，其经过原料配方的调整，实现皮蛋口味的改善，进而制备出盐皮蛋；再如专利号为93108968.9的抗炎保健皮蛋，经过在皮蛋制备过程中，加入天然中草药菊花、金银花、连翘、甘草等组成的提取物，使皮蛋功能增强、复合，改善皮蛋所具有的保健功效。不仅如此，现有技术中还有众多技术方案，如采用红豆、金银花、薄荷、牛蒡子、蔓荆子等中草药复合加入皮蛋腌制剂中，使得制备的皮蛋具有清新淡雅的金银花香味。

尽管如此，对于皮蛋腌制剂的制备，虽然有将薄荷、茶叶作为添加剂分别加入制备皮蛋的技术研究，但是对于薄荷与茶叶进行复合处理，制备成皮蛋腌制剂，以实现皮蛋品质改善的研究还未发现。

发明内容

为了解决上述技术问题，本发明创造的研究者经过在皮蛋腌制剂主要原料为纯碱、生石灰、食盐的基础上，经过对茶叶、薄荷进行复合加入，制备成皮蛋腌制剂，并将该皮蛋腌制剂用于皮蛋的腌制处理，使得制作的皮蛋，不仅在口味得到改善，而且还使得皮蛋在功能上大幅度增强，进而提供了一种具有缓解疲劳、入口清新滑爽的皮蛋以及用于腌制该皮蛋的腌制剂和由该皮蛋腌制剂制备成的皮蛋腌制泥以及该皮蛋的制备方法。

具体是经过如下技术方案得以实现：

本发明提供皮蛋腌制剂，按质量份计：纯碱44-52份、生石灰86-106份、食盐8-16份、茶叶60-80份、薄荷18-26份。

所述的茶叶为有机红茶叶，且叶面完整；纯碱为食用级纯碱粉末，生石灰为食用级生石灰粉末，食盐为普通食用盐，薄荷为薄荷提取物。

优选，所述的原料成分按质量份配比计为：纯碱48份，生石灰96份，食盐12份，茶叶70份，薄荷22份。

本发明提供皮蛋腌制剂用于皮蛋的腌制，具体应用方法如下：

(1)将60-80g茶叶与沸水按照1L沸水中加入茶叶，冲泡至茶叶液面舒展，并且冷却至常温，过滤，得茶液；

(2)将新鲜薄荷叶经过提取或者研磨成浆液，得到薄荷处理物；

(3)向茶液中先后加入生石灰、纯碱、食盐、薄荷处理物，搅拌混合均匀，并且调制成糊状，制得腌制泥；

(4)将腌制泥裹覆在新鲜鸡蛋或者新鲜鸭蛋的蛋壳表面，使得新鲜鸡蛋或者新鲜鸭蛋的蛋壳表面被完全覆盖，置于20-30℃的环境中，放置30天以上，即可。

优选，在腌制剂应用过程中，在采用腌制泥裹覆在新鲜鸡蛋或者新鲜鸭蛋的蛋壳表面后，待蛋壳表面的腌制泥层干燥并且变硬后，再采用腌制泥裹覆一层，并采用PP保鲜膜包裹。

优选在腌制剂应用过程中，将皮蛋腌制泥与步骤(1)过滤出来的茶叶混合，使得茶叶上沾满腌制泥，并将茶叶取出，粘贴在新鲜鸡蛋或者新鲜鸭蛋蛋壳表面，并且完全覆盖蛋壳表面，置于通风处，待茶叶粘贴紧，并且不易掉落后，使得蛋壳表面形成茶叶层。

优选,在腌制剂应用过程中，将皮蛋腌制泥与步骤(1)过滤出来的茶叶混合，使得茶叶上沾满腌制泥，并将茶叶取出，粘贴在新鲜鸡蛋或者新鲜鸭蛋蛋壳表面，并且完全覆盖蛋壳表面，置于通风处，待茶叶粘贴紧，并且不易掉落后，使得蛋壳表面形成茶叶层；再采用腌制泥裹覆一层，并采用PP保鲜膜包裹。

除此之外，本发明创造还提供皮蛋腌制剂制备成腌制泥以及腌制泥的制备方法，具体操作步骤包括上述腌制剂在应用过程中的步骤(1)、(2)(3)。

并且，本发明创造还提供将上述腌制泥用于腌制皮蛋的方法以及该方法腌制出来的皮蛋，该方法包括上述腌制剂在应用过程中的步骤(4)。

与现有技术相比，本发明创造的技术效果体现在：

本发明创造在传统皮蛋腌制剂的原料成分基础上，选取出纯碱、生石灰、食盐作为基础原料成分，并对添加成分茶叶和薄荷进行选取，并对上述各原料成分的质量份配比进行合理控制，使得制备的皮蛋腌制剂用于腌制皮蛋，使得制备出来的皮蛋具有缓解疲劳、提神醒脑的功效，而且其口感爽滑、清新，无苦味，原料易得，成本低。

采用茶叶与薄荷复合添加在皮蛋腌制剂基础原料中，实现缓解疲劳、提神醒脑，并且确保制备的皮蛋口感爽滑、清新、无苦味的原理如下：

茶叶中茶碱能够促进中枢神经活跃、提高注意力，薄荷中的薄荷醇具有提神醒脑的功效，在茶碱与薄荷醇复合作用下，能够促进兴奋，并且结合原料蛋本身具有的营养物质的共同作用下，促使制备的皮蛋能够改善人体免疫力，增强抗疲劳能力；而且，薄荷具有抑制神经末梢敏感性的作用，能够对茶碱所带来的苦味在一定程度上改善，进而使得皮蛋入口无苦味；本发明创造尤其是对茶叶、薄荷以及其他原料成分的合理配比设计，使得能够促进神经兴奋的茶叶与具有抑制神经末梢敏感性的薄荷进行共同作用，使得采用该腌制剂腌制的皮蛋入口清新、爽滑、无苦味，并且具有上述提神醒脑、缓解疲劳的功效。

本发明创造在制备皮蛋过程中，经过采用PP保鲜膜进行包覆处理，能够使得新包覆的腌制泥中的气味成分向蛋壳内部渗透，促进对皮蛋皮质的改善，使得制备的皮蛋的口感极大程度的改善。除此之外，经过在制备皮蛋过程中，将茶叶粘腌制泥后，粘贴在新鲜鸡蛋或者新鲜鸭蛋的蛋壳表面，不仅能够使得腌制泥紧贴蛋壳，促进皮蛋品质改善，而且还能够实现易于剥开，方便吃食皮蛋时候，降低皮蛋腌制泥与皮蛋蛋壳的粘接力，避免剥皮蛋，将皮蛋壳剥裂开。

具体实施方式

下面结合具体的实施例以及试验例来对本发明创造的技术方案做出进一步的解释和说明，以便于本领域技术人员对本发明创造的充分理解，但该解释和说明，并不是对本发明创造技术方案的进一步的限定，其在该发明创造的基础上，做出的简单数值的替换和常规调整的该改进的技术方案，均属于本发明创造的保护范围。

实施例1

皮蛋腌制剂，原料为纯碱44g，生石灰86g，食盐8g，茶叶60g。

将上述皮蛋腌制剂，按照以下制备方法制备成皮蛋腌制泥：

(1)将茶叶与沸水按照1L沸水中加入茶叶，冲泡至茶叶叶面舒展，并且冷却至常温，过滤，得茶液；

(2)向茶液中先后加入生石灰、纯碱、食盐，搅拌混合均匀，并且调制成糊状，制得腌制泥。

将上述腌制泥，按照以下方法用于皮蛋的腌制：

将腌制泥裹覆在新鲜鸭蛋的蛋壳表面，使得蛋壳表面被完全覆盖，待蛋壳表面的腌制泥层干燥并且变硬后，再采用腌制泥裹覆一层，并裹上米糠壳或锯末，置于20-30℃的环境中，放置30天以上。即可。

实施例2

皮蛋腌制剂，原料为纯碱46g，生石灰91g，食盐10g，薄荷20g。

将上述皮蛋腌制剂，按照以下制备方法制备成皮蛋腌制泥：

(1)将新鲜薄荷叶经过提取，得到薄荷处理物；

(2)向1L沸水中先后加入生石灰、纯碱、食盐、薄荷处理物，搅拌混合均匀，并且调制成糊状，制得腌制泥。

将上述腌制泥，按照以下方法用于皮蛋的腌制：

将腌制泥裹覆在新鲜鸭蛋的蛋壳表面，使得蛋壳表面被完全覆盖，待蛋壳表面的腌制泥层干燥并且变硬后，再采用腌制泥裹覆一层，并裹上米糠壳或锯末，置于20-30℃的环境中，放置30天以上。即可。

实施例3

皮蛋腌制剂，原料为纯碱48g，生石灰96g，食盐12g，茶叶70g，薄荷22g。

将上述皮蛋腌制剂，按照以下制备方法制备成皮蛋腌制泥：

(1)将茶叶与沸水按照1L沸水中加入茶叶，冲泡至茶叶叶面舒展，并且冷却至常温，过滤，得茶液；

(2)将新鲜薄荷叶经过提取，得到薄荷处理物；

(3)向茶液中先后加入生石灰、纯碱、食盐、薄荷处理物，搅拌混合均匀，并且调制成糊状，制得腌制泥。

将上述腌制泥，按照以下方法用于皮蛋的腌制：

将腌制泥裹覆在新鲜鸭蛋的蛋壳表面，使得蛋壳表面被完全覆盖，待蛋壳表面的腌制泥层干燥并且变硬后，再采用腌制泥裹覆一层，并裹上米糠壳或锯末，置于20-30℃，放置30天以上。即可。

实施例4

皮蛋腌制剂，原料为纯碱50g，生石灰101g，食盐14g，茶叶75g，薄荷24g。

将上述皮蛋腌制剂，按照以下制备方法制备成皮蛋腌制泥：

(1)将茶叶与沸水按照1L沸水中加入茶叶，冲泡至茶叶叶面舒展，并且冷却至常温，过滤，得茶液；

(2)将新鲜薄荷叶经过提取，得到薄荷处理物；

(3)向茶液中先后加入生石灰、纯碱、食盐、薄荷处理物，搅拌混合均匀，并且调制成糊状，制得腌制泥。

将上述腌制泥，按照以下方法用于皮蛋的腌制：

将腌制泥裹覆在新鲜鸭蛋的蛋壳表面，使得蛋壳表面被完全覆盖，待蛋壳表面的腌制泥层干燥并且变硬后，再采用腌制泥裹覆一层，并采用PP保鲜膜包裹，置于20-30℃，放置30天以上。即可。

实施例5

皮蛋腌制剂，原料为纯碱52g，生石灰106g，食盐14g，茶叶80g，薄荷24g。

将上述皮蛋腌制剂，按照以下制备方法制备成皮蛋腌制泥：

(1)将茶叶与沸水按照1L沸水中加入茶叶，冲泡至茶叶叶面舒展，并且冷却至常温，过滤，得茶液；

(2)将新鲜薄荷叶经过提取，得到薄荷处理物；

(3)向茶液中先后加入生石灰、纯碱、食盐、薄荷处理物，搅拌混合均匀，并且调制成糊状，制得腌制泥。

将上述腌制泥，按照以下方法用于皮蛋的腌制：

将皮蛋腌制泥制备的步骤(1)中过滤出来的茶叶混合，使得茶叶上沾满腌制泥，并将茶叶取出，粘贴在新鲜鸭蛋蛋壳表面，并且完全覆盖蛋壳表面，置于通风处，待茶叶粘贴紧，并且不易掉落后，使得蛋壳表面形成茶叶层；再采用腌制泥裹覆一层，并裹上米糠壳或锯末，置于20-30℃，放置30天以上。即可。

实施例6

皮蛋腌制剂，原料为纯碱54g，生石灰111g，食盐16g，茶叶85g，薄荷26g。

将上述皮蛋腌制剂，按照以下制备方法制备成皮蛋腌制泥：

(1)将茶叶与沸水按照1L沸水中加入茶叶，冲泡至茶叶叶面舒展，并且冷却至常温，过滤，得茶液；

(2)将新鲜薄荷叶经过提取，得到薄荷处理物；

(3)向茶液中先后加入生石灰、纯碱、食盐、薄荷处理物，搅拌混合均匀，并且调制成糊状，制得腌制泥。

将上述腌制泥，按照以下方法用于皮蛋的腌制：

将皮蛋腌制泥制备的步骤(1)中过滤出来的茶叶混合，使得茶叶上沾满腌制泥，并将茶叶取出，粘贴在新鲜鸭蛋蛋壳表面，并且完全覆盖蛋壳表面，置于通风处，待茶叶粘贴紧，并且不易掉落后，使得蛋壳表面形成茶叶层；再采用腌制泥裹覆一层，并采用PP保鲜膜包裹，置于20-30℃，放置30天以上。即可。

在某些实施例中，也可将上述采用的新鲜鸭蛋采用新鲜鸡蛋来替代。

试验1

对实施例1-6制备的皮蛋，每组选取10个进行皮蛋外形，皮蛋肉质，口感进行评分处理，评分选取10个人进行评分，综合得分取平均分。评分标准如下表1所示：

表1

评分结果如下表2所示：

表2

由表1标准结合表2的结果，可以看出皮蛋腌制剂中加入茶叶和薄荷，具有提高皮蛋品质的效果。

试验2：缓解疲劳试验

以实施例1-6制备的皮蛋作为试验材料，将皮蛋剥开后，将其烘干制备成粉末，并将该粉末以占小白鼠饲料质量5％的添加量添加在小白鼠饲料中，制备成试验组用饲料。

对照组为空白组，直接采用小白鼠饲料进行喂养；

上述小白鼠饲料选取为：玉米面粉、小麦面粉、大米面按照等质量比混合。

选取健康、体重为18-22g的小白鼠70只，随机分为7组，标记为A、B、C、D、E、F、G；其中A、B、C、D、E、F分别采用含有实施例1-6制备的皮蛋粉的饲料进行喂养，G组采用空白饲料进行喂养；喂养过程的管理方式按照常规进行。

实验组与对照组的每次投喂质量相等，直至喂养5天后，对小白鼠进行力竭试验。记录小白鼠游泳至死亡的时间，具体结果如下表3所示：

表3

由表3的数据结果可以看出，皮蛋腌制剂加入茶叶和薄荷，具有缓解小白鼠疲劳的作用。

选取上述7组中死亡的小白鼠1只进行刺杀，取血分离血清，并对血清测定lgG、lgA、lgM，其结果如下表4所示：

表4

由表4得出，皮蛋腌制剂中加入茶叶和薄荷，具有提高小白鼠免疫力的作用。

Claims (10)

1.一种皮蛋腌制剂,其特征在于：原料成分按质量份配比计为：纯碱44-52份、生石灰86-106份、食盐8-16份、茶叶60-80份、薄荷18-26份。

2.根据权利要求1所述的皮蛋腌制剂，其特征在于：所述的原料成分按质量份配比计为：纯碱48份，生石灰96份，食盐12份，茶叶70份，薄荷22份。

3.根据权利要求1或2所述的皮蛋腌制剂，其特征在于：所述的茶叶为有机红茶叶，且叶面完整；纯碱为食用级纯碱粉末，生石灰为食用级生石灰粉末，食盐为普通食用盐，薄荷为薄荷处理物。

4.根据权利要求1-3任一项所述的皮蛋腌制剂用于皮蛋腌制处理。

5.如权利要求4所述的应用，其特征在于，包括如下步骤：

(1)将茶叶与沸水按照1L沸水中加入60-80g茶叶，冲泡至茶叶液面舒展，并且冷却至常温，过滤，得茶液；

(2)将新鲜薄荷叶经过提取或者研磨成浆液，得到薄荷处理物；

(3)向茶液中先后加入生石灰、纯碱、食盐、薄荷处理物，加入量按照权利要求1或2所述的皮蛋腌制剂的原料成分质量份配比计，搅拌混合均匀，并且调制成糊状，制得腌制泥；

(4)将腌制泥裹覆在新鲜鸡蛋或者新鲜鸭蛋的蛋壳表面，使得新鲜鸡蛋或者新鲜鸭蛋的蛋壳表面被完全覆盖，置于20-30℃的环境中，放置30天以上，即可。

6.如权利要求5所述的应用，其特征在于，所述的步骤(4)，在采用腌制泥裹覆在新鲜鸡蛋或者新鲜鸭蛋的蛋壳表面后，待蛋壳表面的腌制泥层干燥并且变硬后，再采用腌制泥裹覆一层，并采用PP保鲜膜包裹，置于20-30℃，放置30天以上。

7.一种皮蛋腌制泥的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)将茶叶与沸水按照1L沸水中加入60-80g茶叶，冲泡至茶叶液面舒展，并且冷却至常温，过滤，得茶液；

(2)将新鲜薄荷叶经过提取或者研磨成浆液，得到薄荷处理物；

(3)向茶液中先后加入生石灰、纯碱、食盐、薄荷处理物，加入量按照权利要求1或2所述的皮蛋腌制剂的原料成分质量份配比计，搅拌混合均匀，并且调制成糊状，制得腌制泥。

8.如权利要求7所述的皮蛋腌制泥的制备方法制备的皮蛋腌制泥。

9.一种皮蛋腌制方法，其特征在于，将权利要求7所述制备方法制备的皮蛋腌制泥与权利要求7所述的制备方法的步骤(1)中过滤出来的茶叶混合，使得茶叶上沾满腌制泥，并将茶叶取出，粘贴在新鲜鸡蛋或者新鲜鸭蛋蛋壳表面，并且完全覆盖蛋壳表面，置于通风处，待茶叶粘贴紧，并且不易掉落后，使得蛋壳表面形成茶叶层；再采用腌制泥将茶叶层完全覆盖，并裹上米糠壳或锯末，置于20-30℃下，放置30天，即可。

10.如权利要求9所述的皮蛋腌制方法腌制的皮蛋。