CN109182067A - 一种风味醋的酿造方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及调味制品制备领域,具体涉及是一种风味醋的酿造方法,制醋曲,将药粉与制醋曲原料混合,并加水搅拌均匀制成块状物,静置,再将第一步制得醋曲与拌槽原料加水进行混合,放入发酵池进行发酵,直至醋醅成熟,最后将成熟的醋醅进行淋醋处理,得到醋液。解决了现有市面销售的醋酸度在6~7,风味不理想,需要通过添加其他物质才能提高酸度风味,存在健康隐患的问题。
Description
技术领域
本发明涉及调味制品制备领域,具体涉及是一种风味醋的酿造方法。
背景技术
醋是中国各大菜系中传统的调味品,中国著名的醋有广灵登场堡醋、岐山醋、山西老陈醋、保宁醋、镇江香醋、天津独流老醋、福建永春老醋、河南老鳖醋及红曲米醋。
在日常使用中,醋多用作提高食品酸度,由于受酿造方法和原材料的限制,目前市面销售的醋酸度在6~7,风味不理想,需要通过添加其他物质才能提高酸度风味,存在健康隐患。
发明内容
本发明针对现有市面销售的醋酸度在6~7,风味不理想,需要通过添加其他物质才能提高酸度风味,存在健康隐患的问题,提供一种风味醋的酿造方法。
本发明解决上述技术问题,采用的技术方案是,一种风味醋的酿造方法,包括以下步骤:
第一步,制醋曲,将药粉与制醋曲原料混合,并加水搅拌均匀制成块状物,静置,制得醋曲;
第二步,拌槽,将第一步制得醋曲与拌槽原料加水进行混合,放入发酵池进行发酵,直至醋醅成熟;
第三步,淋醋,将第二步中成熟的醋醅进行淋醋处理,得到醋液。
进一步的,第一步,制醋曲原料包括麦麸、小麦粉、玉米和米。
进一步的,按重量份计,制醋曲原料中麦麸为20~40份、小麦粉为20~40份、玉米为10~30份和米为10~30份,药粉为0.5~2.5份,药粉和制醋曲原料混合物与水的重量比为5:2。
进一步的,按重量份计,制醋曲原料中麦麸为30份、小麦粉为30份、玉米为19份和米为20份,药粉为1份,药粉和制醋曲原料混合物与水的重量比为5:2。
进一步的,药粉包括草果、川守、五味子,白蔻、砂仁、杜仲、建曲、荆荠、山楂、当归、陈皮、酸梅、川芎、藿香、肉桂、柴胡、防风、羌活、独活、桂枝、五加皮、茯苓、白术、麻黄、桔梗、苍术、紫苏、原朴、前胡、栀子、黄柏、杏仁、甘草、黄芩、青皮、白芍和附子。
可选的,按重量份计,药粉中草果为2份、川守为2份、五味子为3份,白蔻为1份、砂仁为1份、杜仲为2份、建曲为3份、荆荠为2份、山楂为3份、当归为1份、陈皮为3份、酸梅为3份、川芎为2份、藿香为2份、肉桂为1份、柴胡为2份、防风为2份、羌活为2份、独活为2份、桂枝为2份、五加皮为2份、茯苓为1份、白术为2份、麻黄为1份、桔梗为2份、苍术为2份、紫苏为2份、原朴为2份、前胡为2份、栀子为2份、黄柏为1份、杏仁为2份、甘草为2份、黄芩为2份、青皮为2份、白芍为2份、附子为2份。
可选的,第一步,在40℃气温中每隔两天将块状醋曲翻面一次,直至醋曲无发热,持续70~90天。
进一步的,第二步,拌槽原料包括麸皮、小麦粉、米、和玉米,按重量份计,麸皮为53~59份、小麦粉为15~20份、米为10~15份、玉米为5~10份、醋曲为15~18份,且由拌槽原料和醋曲组成的组合物与水的重量比为5:3。
可选的,第二步,发酵池中温度为34℃~40℃,发酵周期为70~80天。
进一步的,第二步后还有第四步,灭菌包装,将第三步淋出的醋加热至100℃,维持此温度30~40分钟,然后过滤进行包装。
本发明的有益效果至少包括以下之一;
1、本发明通过在常规制醋曲原料中添加药粉,提高醋曲品质,从而能够通过后续步骤得到风味和口感更佳的醋。
2、改进酿造工艺,将制醋曲和拌槽分开操作,使得醋曲能够有较长的静置周期,配合特有的药粉,使得最终得到醋液,口感更为醇厚,其中酸度能够达到6~9,较之现有酸度为6~7,上限有大的提升,酸风味更浓烈。
3、解决了现有市面销售的醋酸度在6~7,风味不理想,需要通过添加其他物质才能提高酸度风味,存在健康隐患的问题。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点能够更加清晰明白,以下结合实施例对本发明进行进一步详细说明。应当理解,此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明,并不用于限定本发明保护内容。
实施例1
一种风味醋的酿造方法,包括以下步骤:
第一步,制醋曲,将药粉与制醋曲原料混合,并加水搅拌均匀制成块状物,静置,制得醋曲;
第二步,拌槽,将第一步制得醋曲与拌槽原料加水进行混合,放入发酵池进行发酵,直至醋醅成熟;
第三步,淋醋,将第二步中成熟的醋醅进行淋醋处理,得到醋液。
使用中,在常规制醋曲原料中添加药粉,提高醋曲品质,从而能够通过后续步骤得到风味和口感更佳的醋。改进酿造工艺,将制醋曲和拌槽分开操作,使得醋曲能够有较长的静置周期,配合特有的药粉,使得最终得到醋液,口感更为醇厚,其中酸度能够达到6~9,较之现有酸度为6~7,上限有大的提升,酸风味更浓烈。解决了现有市面销售的醋酸度在6~7,风味不理想,需要通过添加其他物质才能提高酸度风味,存在健康隐患的问题。
实施例2
一种风味醋的酿造方法,包括以下步骤:
第一步,制醋曲,将药粉与制醋曲原料混合,并加水搅拌均匀制成块状物,静置,制得醋曲,其中按重量份计,制醋曲原料中麦麸为20份、小麦粉为20份、玉米为10份和米为10份,药粉为0.5份,药粉和制醋曲原料混合物与水的重量比为5:2;
第二步,拌槽,将第一步制得醋曲与拌槽原料加水进行混合,放入发酵池进行发酵,直至醋醅成熟;
第三步,淋醋,将第二步中成熟的醋醅进行淋醋处理,得到醋液。
抽样进行检查,酸度在7.2。
使用中,在常规制醋曲原料中添加药粉,提高醋曲品质,从而能够通过后续步骤得到风味和口感更佳的醋。改进酿造工艺,将制醋曲和拌槽分开操作,使得醋曲能够有较长的静置周期,配合特有的药粉,使得最终得到醋液,口感更为醇厚,其中酸度能够达到6~9,较之现有酸度为6~7,上限有大的提升,酸风味更浓烈。解决了现有市面销售的醋酸度在6~7,风味不理想,需要通过添加其他物质才能提高酸度风味,存在健康隐患的问题。
实施例3
一种风味醋的酿造方法,包括以下步骤:
第一步,制醋曲,将药粉与制醋曲原料混合,并加水搅拌均匀制成块状物,静置,制得醋曲,其中按重量份计,制醋曲原料中麦麸为30份、小麦粉为30份、玉米为19份和米为20份,药粉为1份,药粉和制醋曲原料混合物与水的重量比为5:2;
第二步,拌槽,将第一步制得醋曲与拌槽原料加水进行混合,放入发酵池进行发酵,直至醋醅成熟;
第三步,淋醋,将第二步中成熟的醋醅进行淋醋处理,得到醋液。
抽样进行检查,酸度在7.9。
使用中,在常规制醋曲原料中添加药粉,提高醋曲品质,从而能够通过后续步骤得到风味和口感更佳的醋。改进酿造工艺,将制醋曲和拌槽分开操作,使得醋曲能够有较长的静置周期,配合特有的药粉,使得最终得到醋液,口感更为醇厚,其中酸度能够达到6~9,较之现有酸度为6~7,上限有大的提升,酸风味更浓烈。解决了现有市面销售的醋酸度在6~7,风味不理想,需要通过添加其他物质才能提高酸度风味,存在健康隐患的问题。
实施例4
一种风味醋的酿造方法,包括以下步骤:
第一步,制醋曲,将药粉与制醋曲原料混合,并加水搅拌均匀制成块状物,静置,制得醋曲,其中按重量份计,制醋曲原料中麦麸为30份、小麦粉为30份、玉米为19份和米为20份,药粉为1份,药粉和制醋曲原料混合物与水的重量比为5:2,其中药粉包括草果、川守、五味子,白蔻、砂仁、杜仲、建曲、荆荠、山楂、当归、陈皮、酸梅、川芎、藿香、肉桂、柴胡、防风、羌活、独活、桂枝、五加皮、茯苓、白术、麻黄、桔梗、苍术、紫苏、原朴、前胡、栀子、黄柏、杏仁、甘草、黄芩、青皮、白芍和附子,且按药粉的重量份计,草果为2份、川守为2份、五味子为3份,白蔻为1份、砂仁为1份、杜仲为2份、建曲为3份、荆荠为2份、山楂为3份、当归为1份、陈皮为3份、酸梅为3份、川芎为2份、藿香为2份、肉桂为1份、柴胡为2份、防风为2份、羌活为2份、独活为2份、桂枝为2份、五加皮为2份、茯苓为1份、白术为2份、麻黄为1份、桔梗为2份、苍术为2份、紫苏为2份、原朴为2份、前胡为2份、栀子为2份、黄柏为1份、杏仁为2份、甘草为2份、黄芩为2份、青皮为2份、白芍为2份、附子为2份;
第二步,拌槽,将第一步制得醋曲与拌槽原料加水进行混合,放入发酵池进行发酵,直至醋醅成熟;
第三步,淋醋,将第二步中成熟的醋醅进行淋醋处理,得到醋液。
抽样进行检查,酸度在8.1。
使用中,在常规制醋曲原料中添加药粉,提高醋曲品质,从而能够通过后续步骤得到风味和口感更佳的醋。改进酿造工艺,将制醋曲和拌槽分开操作,使得醋曲能够有较长的静置周期,配合特有的药粉,使得最终得到醋液,口感更为醇厚,其中酸度能够达到6~9,较之现有酸度为6~7,上限有大的提升,酸风味更浓烈。解决了现有市面销售的醋酸度在6~7,风味不理想,需要通过添加其他物质才能提高酸度风味,存在健康隐患的问题。
实施例5
一种风味醋的酿造方法,包括以下步骤:
第一步,制醋曲,将药粉与制醋曲原料混合,并加水搅拌均匀制成块状物,静置,制得醋曲,其中按重量份计,制醋曲原料中麦麸为30份、小麦粉为30份、玉米为19份和米为20份,药粉为1份,药粉和制醋曲原料混合物与水的重量比为5:2,其中药粉包括草果、川守、五味子,白蔻、砂仁、杜仲、建曲、荆荠、山楂、当归、陈皮、酸梅、川芎、藿香、肉桂、柴胡、防风、羌活、独活、桂枝、五加皮、茯苓、白术、麻黄、桔梗、苍术、紫苏、原朴、前胡、栀子、黄柏、杏仁、甘草、黄芩、青皮、白芍和附子,且按药粉的重量份计,草果为2份、川守为2份、五味子为3份,白蔻为1份、砂仁为1份、杜仲为2份、建曲为3份、荆荠为2份、山楂为3份、当归为1份、陈皮为3份、酸梅为3份、川芎为2份、藿香为2份、肉桂为1份、柴胡为2份、防风为2份、羌活为2份、独活为2份、桂枝为2份、五加皮为2份、茯苓为1份、白术为2份、麻黄为1份、桔梗为2份、苍术为2份、紫苏为2份、原朴为2份、前胡为2份、栀子为2份、黄柏为1份、杏仁为2份、甘草为2份、黄芩为2份、青皮为2份、白芍为2份、附子为2份,在40℃气温中每隔两天将块状醋曲翻面一次,直至醋曲无发热,持续70天;
第二步,拌槽,将第一步制得醋曲与拌槽原料加水进行混合,放入发酵池进行发酵,直至醋醅成熟;
第三步,淋醋,将第二步中成熟的醋醅进行淋醋处理,得到醋液。
抽样进行检查,酸度在8.4。
使用中,在常规制醋曲原料中添加药粉,提高醋曲品质,从而能够通过后续步骤得到风味和口感更佳的醋。改进酿造工艺,将制醋曲和拌槽分开操作,使得醋曲能够有较长的静置周期,配合特有的药粉,使得最终得到醋液,口感更为醇厚,其中酸度能够达到6~9,较之现有酸度为6~7,上限有大的提升,酸风味更浓烈。解决了现有市面销售的醋酸度在6~7,风味不理想,需要通过添加其他物质才能提高酸度风味,存在健康隐患的问题。
实施例6
一种风味醋的酿造方法,包括以下步骤:
第一步,制醋曲,将药粉与制醋曲原料混合,并加水搅拌均匀制成块状物,静置,制得醋曲,其中按重量份计,制醋曲原料中麦麸为30份、小麦粉为30份、玉米为19份和米为20份,药粉为1份,药粉和制醋曲原料混合物与水的重量比为5:2,其中药粉包括草果、川守、五味子,白蔻、砂仁、杜仲、建曲、荆荠、山楂、当归、陈皮、酸梅、川芎、藿香、肉桂、柴胡、防风、羌活、独活、桂枝、五加皮、茯苓、白术、麻黄、桔梗、苍术、紫苏、原朴、前胡、栀子、黄柏、杏仁、甘草、黄芩、青皮、白芍和附子,且按药粉的重量份计,草果为2份、川守为2份、五味子为3份,白蔻为1份、砂仁为1份、杜仲为2份、建曲为3份、荆荠为2份、山楂为3份、当归为1份、陈皮为3份、酸梅为3份、川芎为2份、藿香为2份、肉桂为1份、柴胡为2份、防风为2份、羌活为2份、独活为2份、桂枝为2份、五加皮为2份、茯苓为1份、白术为2份、麻黄为1份、桔梗为2份、苍术为2份、紫苏为2份、原朴为2份、前胡为2份、栀子为2份、黄柏为1份、杏仁为2份、甘草为2份、黄芩为2份、青皮为2份、白芍为2份、附子为2份,在40℃气温中每隔两天将块状醋曲翻面一次,直至醋曲无发热,持续90天;
第二步,拌槽,将第一步制得醋曲与拌槽原料加水进行混合,放入发酵池进行发酵,直至醋醅成熟,其中拌槽原料包括麸皮、小麦粉、米、和玉米,按重量份计,麸皮为53份、小麦粉为15份、米为10份、玉米为5份、醋曲为15份,且由拌槽原料和醋曲组成的组合物与水的重量比为5:3;
第三步,淋醋,将第二步中成熟的醋醅进行淋醋处理,得到醋液。
抽样进行检查,酸度在8.6。
使用中,在常规制醋曲原料中添加药粉,提高醋曲品质,从而能够通过后续步骤得到风味和口感更佳的醋。改进酿造工艺,将制醋曲和拌槽分开操作,使得醋曲能够有较长的静置周期,配合特有的药粉,使得最终得到醋液,口感更为醇厚,其中酸度能够达到6~9,较之现有酸度为6~7,上限有大的提升,酸风味更浓烈。解决了现有市面销售的醋酸度在6~7,风味不理想,需要通过添加其他物质才能提高酸度风味,存在健康隐患的问题。
实施例7
一种风味醋的酿造方法,包括以下步骤:
第一步,制醋曲,将药粉与制醋曲原料混合,并加水搅拌均匀制成块状物,静置,制得醋曲,其中按重量份计,制醋曲原料中麦麸为30份、小麦粉为30份、玉米为19份和米为20份,药粉为1份,药粉和制醋曲原料混合物与水的重量比为5:2,其中药粉包括草果、川守、五味子,白蔻、砂仁、杜仲、建曲、荆荠、山楂、当归、陈皮、酸梅、川芎、藿香、肉桂、柴胡、防风、羌活、独活、桂枝、五加皮、茯苓、白术、麻黄、桔梗、苍术、紫苏、原朴、前胡、栀子、黄柏、杏仁、甘草、黄芩、青皮、白芍和附子,且按药粉的重量份计,草果为2份、川守为2份、五味子为3份,白蔻为1份、砂仁为1份、杜仲为2份、建曲为3份、荆荠为2份、山楂为3份、当归为1份、陈皮为3份、酸梅为3份、川芎为2份、藿香为2份、肉桂为1份、柴胡为2份、防风为2份、羌活为2份、独活为2份、桂枝为2份、五加皮为2份、茯苓为1份、白术为2份、麻黄为1份、桔梗为2份、苍术为2份、紫苏为2份、原朴为2份、前胡为2份、栀子为2份、黄柏为1份、杏仁为2份、甘草为2份、黄芩为2份、青皮为2份、白芍为2份、附子为2份,在40℃气温中每隔两天将块状醋曲翻面一次,直至醋曲无发热,持续80天;
第二步,拌槽,将第一步制得醋曲与拌槽原料加水进行混合,放入发酵池进行发酵,直至醋醅成熟,其中拌槽原料包括麸皮、小麦粉、米、和玉米,按重量份计,麸皮为59份、小麦粉为20份、米为15份、玉米为10份、醋曲为18份,且由拌槽原料和醋曲组成的组合物与水的重量比为5:3,发酵池中温度为34℃,发酵周期为70天;
第三步,淋醋,将第二步中成熟的醋醅进行淋醋处理,得到醋液。
抽样进行检查,酸度在8.8。
使用中,在常规制醋曲原料中添加药粉,提高醋曲品质,从而能够通过后续步骤得到风味和口感更佳的醋。改进酿造工艺,将制醋曲和拌槽分开操作,使得醋曲能够有较长的静置周期,配合特有的药粉,使得最终得到醋液,口感更为醇厚,其中酸度能够达到6~9,较之现有酸度为6~7,上限有大的提升,酸风味更浓烈。解决了现有市面销售的醋酸度在6~7,风味不理想,需要通过添加其他物质才能提高酸度风味,存在健康隐患的问题。
实施例8
一种风味醋的酿造方法,包括以下步骤:
第一步,制醋曲,将药粉与制醋曲原料混合,并加水搅拌均匀制成块状物,静置,制得醋曲,其中按重量份计,制醋曲原料中麦麸为30份、小麦粉为30份、玉米为19份和米为20份,药粉为1份,药粉和制醋曲原料混合物与水的重量比为5:2,其中药粉包括草果、川守、五味子,白蔻、砂仁、杜仲、建曲、荆荠、山楂、当归、陈皮、酸梅、川芎、藿香、肉桂、柴胡、防风、羌活、独活、桂枝、五加皮、茯苓、白术、麻黄、桔梗、苍术、紫苏、原朴、前胡、栀子、黄柏、杏仁、甘草、黄芩、青皮、白芍和附子,且按药粉的重量份计,草果为2份、川守为2份、五味子为3份,白蔻为1份、砂仁为1份、杜仲为2份、建曲为3份、荆荠为2份、山楂为3份、当归为1份、陈皮为3份、酸梅为3份、川芎为2份、藿香为2份、肉桂为1份、柴胡为2份、防风为2份、羌活为2份、独活为2份、桂枝为2份、五加皮为2份、茯苓为1份、白术为2份、麻黄为1份、桔梗为2份、苍术为2份、紫苏为2份、原朴为2份、前胡为2份、栀子为2份、黄柏为1份、杏仁为2份、甘草为2份、黄芩为2份、青皮为2份、白芍为2份、附子为2份,在40℃气温中每隔两天将块状醋曲翻面一次,直至醋曲无发热,持续80天。
第二步,拌槽,将第一步制得醋曲与拌槽原料加水进行混合,放入发酵池进行发酵,直至醋醅成熟,其中拌槽原料包括麸皮、小麦粉、米、和玉米,按重量份计,麸皮为55份、小麦粉为17份、米为13份、玉米为8份、醋曲为16份,且由拌槽原料和醋曲组成的组合物与水的重量比为5:3,发酵池中温度为40℃,发酵周期为80天。
第三步,淋醋,将第二步中成熟的醋醅进行淋醋处理,得到醋液。
第四步,灭菌包装,将第三步淋出的醋加热至100℃,维持此温度30~40分钟,然后过滤进行包装。
抽样进行检查,酸度在8.5。
使用中,在常规制醋曲原料中添加药粉,提高醋曲品质,从而能够通过后续步骤得到风味和口感更佳的醋。改进酿造工艺,将制醋曲和拌槽分开操作,使得醋曲能够有较长的静置周期,配合特有的药粉,使得最终得到醋液,口感更为醇厚,其中酸度能够达到6~9,较之现有酸度为6~7,上限有大的提升,酸风味更浓烈。解决了现有市面销售的醋酸度在6~7,风味不理想,需要通过添加其他物质才能提高酸度风味,存在健康隐患的问题。
Claims (10)
1.一种风味醋的酿造方法,其特征在于:包括以下步骤:
第一步,制醋曲,将药粉与制醋曲原料混合,并加水搅拌均匀制成块状物,静置,制得醋曲;
第二步,拌槽,将第一步制得醋曲与拌槽原料加水进行混合,放入发酵池进行发酵,直至醋醅成熟;
第三步,淋醋,将第二步中成熟的醋醅进行淋醋处理,得到醋液。
2.根据权利要求1所述的一种风味醋的酿造方法,其特征在于:所述第一步,制醋曲原料包括麦麸、小麦粉、玉米和米。
3.根据权利要求2所述的一种风味醋的酿造方法,其特征在于:按重量份计,制醋曲原料中麦麸为20~40份、小麦粉为20~40份、玉米为10~30份和米为10~30份,药粉为0.5~2.5份,药粉和制醋曲原料混合物与水的重量比为5:2。
4.根据权利要求3所述的一种风味醋的酿造方法,其特征在于:按重量份计,制醋曲原料中麦麸为30份、小麦粉为30份、玉米为19份和米为20份,药粉为1份,药粉和制醋曲原料混合物与水的重量比为5:2。
5.根据权利要求4所述的一种风味醋的酿造方法,其特征在于:所述药粉包括草果、川守、五味子,白蔻、砂仁、杜仲、建曲、荆荠、山楂、当归、陈皮、酸梅、川芎、藿香、肉桂、柴胡、防风、羌活、独活、桂枝、五加皮、茯苓、白术、麻黄、桔梗、苍术、紫苏、原朴、前胡、栀子、黄柏、杏仁、甘草、黄芩、青皮、白芍和附子。
6.根据权利要求5所述的一种风味醋的酿造方法,其特征在于:按重量份计,药粉中草果为2份、川守为2份、五味子为3份,白蔻为1份、砂仁为1份、杜仲为2份、建曲为3份、荆荠为2份、山楂为3份、当归为1份、陈皮为3份、酸梅为3份、川芎为2份、藿香为2份、肉桂为1份、柴胡为2份、防风为2份、羌活为2份、独活为2份、桂枝为2份、五加皮为2份、茯苓为1份、白术为2份、麻黄为1份、桔梗为2份、苍术为2份、紫苏为2份、原朴为2份、前胡为2份、栀子为2份、黄柏为1份、杏仁为2份、甘草为2份、黄芩为2份、青皮为2份、白芍为2份、附子为2份。
7.根据权利要求1所述的一种风味醋的酿造方法,其特征在于:所述第一步,在40℃气温中每隔两天将块状醋曲翻面一次,直至醋曲无发热,持续70~90天。
8.根据权利要求1所述的一种风味醋的酿造方法,其特征在于:所述第二步,拌槽原料包括麸皮、小麦粉、米、和玉米,按重量份计,麸皮为53~59份、小麦粉为15~20份、米为10~15份、玉米为5~10份、醋曲为15~18份,且由拌槽原料和醋曲组成的组合物与水的重量比为5:3。
9.根据权利要求8所述的一种风味醋的酿造方法,其特征在于:所述第二步,发酵池中温度为34℃~40℃,发酵周期为70~80天。
10.根据权利要求1所述的一种风味醋的酿造方法,其特征在于:所述第二步后还有第四步,灭菌包装,将第三步淋出的醋加热至100℃,维持此温度30~40分钟,然后过滤进行包装。
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