CN109123535A - 一种长期保持口感的即食姜制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种长期保持口感的即食姜制备方，包括如下步骤：将酵母蛋白、乳清蛋白、氯化钙、水混合均匀，加入pH值为7.2‑7.3的磷酸盐缓冲液搅拌，加入透明质酸、戊二醛搅拌，静置，冷冻干燥得到物料a；将生姜去皮，清洗干净，清水中浸泡，捞出，沥干，加入食盐混合均匀，静置得到物料b；将八角、小茴香、丁香、花椒、甘草、陈皮、葱白混合后用纱布包好，加入水，煮沸后文火煮制，加入白砂糖、醋、胡椒继续煮制，降温，加入物料b，保温，降温，加入物料a搅拌均匀，静置得到长期保持口感的即食姜。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种长期保持口感的即食姜制备方法。
背景技术
生姜既是鲜食蔬菜，又是调味佳品，还是一种常用的中药。因此以生姜为原料制成的食品，不仅营养丰盛、风味独特，而且还有健胃、驱寒、解毒之效果，倍受花费者的青睐，但是目前市场上即食生姜制品长时间放置易出现失水现象，口感变差，亟待解决。
发明内容
基于背景技术存在的技术问题，本发明提出了一种长期保持口感的即食姜制备方法，所得即食姜不仅营养丰盛、风味独特，长时间放置也不易出现失水扁瘪现象，口感爽脆，同时不需添加化学防腐剂，在1-8℃的冷藏环境中可保鲜10个月以上，并可保证糖醋生姜味道纯正，久食不厌，而且具有健胃、驱寒、解毒效果。
本发明提出的一种长期保持口感的即食姜制备方法，包括如下步骤：
S1、将酵母蛋白、乳清蛋白、氯化钙、水混合均匀，加入pH值为7.2-7.3的磷酸盐缓冲液搅拌，加入透明质酸、戊二醛搅拌，静置，冷冻干燥得到物料a；
S2、将生姜去皮，清洗干净，清水中浸泡，捞出，沥干，加入食盐混合均匀，静置得到物料b；
S3、将八角、小茴香、丁香、花椒、甘草、陈皮、葱白混合后用纱布包好，加入水，煮沸后文火煮制，加入白砂糖、醋、胡椒继续煮制，降温，加入物料b，保温，降温，加入物料a搅拌均匀，静置得到长期保持口感的即食姜。
优选地，S1中，酵母蛋白、乳清蛋白、氯化钙、水、pH值为7.2-7.3的磷酸盐缓冲液、透明质酸、戊二醛的重量比为8-12：2-5：0.01-0.08：80-120：40-60：4-12：0.1-0.14。
优选地，S1中，将酵母蛋白、乳清蛋白、氯化钙、水混合均匀，加入pH值为7.2-7.3的磷酸盐缓冲液搅拌4-12min，搅拌温度为80-90℃，加入透明质酸、戊二醛搅拌2-8min，搅拌温度为92-100℃，搅拌速度为60-100r/min，静置4-12h，冷冻干燥得到物料a。
优选地，S2中，清水中浸泡时间为10-16h。
优选地，S2中，静置时间为4-10h。
优选地，S2中，生姜、食盐的重量比为40-60：4-12。
优选地，S3中，煮沸后文火煮制时间为1-2h，加入白砂糖、醋、胡椒继续煮制4-10min。
优选地，S3中，降温至42-48℃，加入物料b保温2-6h，降温至室温。
优选地，S3中，静置时间为10-14天，
优选地，S3中，八角、小茴香、丁香、花椒、甘草、陈皮、葱白、水、白砂糖、醋、胡椒、物料b、物料a的重量比为2-4：1-2：1-2：2-6：1-2：1-2：1-3：50-100：4-12：10-16：4-11：30-60：1-3。
本发明所得糖醋即食姜不仅营养丰盛、风味独特，长时间放置也不易出现失水扁瘪现象，口感爽脆，同时不需添加化学防腐剂，只要保持密封，不使姜汁蒸发，在1-8℃的冷藏环境中可保鲜10个月以上，并可保证糖醋生姜味道纯正，久食不厌，而且具有健胃、驱寒、解毒效果。
本发明S1中，酵母蛋白、乳清蛋白复配，相互间分散程度极高，在氯化钙的作用下进行交联，然后溶解在磷酸盐缓冲液中，稳定性好，进一步与透明质酸交联，形成多重网络结构，吸水保水效果好；S3中，物料a可包覆在即食姜表面，避免即食姜出现失水现象，即使长时间放置也可保证爽脆口感，即使不把新鲜嫩姜进行曝晒或烧煮，可保持新鲜嫩姜的鲜活状态，色泽亮丽，生姜成分不会流失，生姜功效不会减弱，并且脆生爽口和美味。
具体实施方式
下面，通过具体实施例对本发明的技术方案进行详细说明。
实施例1
一种长期保持口感的即食姜制备方法，包括如下步骤：
S1、将8kg酵母蛋白、5kg乳清蛋白、0.01kg氯化钙、120kg水混合均匀，加入40kgpH值为7.2-7.3的磷酸盐缓冲液搅拌12min，搅拌温度为80℃，加入12kg透明质酸、0.1kg戊二醛搅拌8min，搅拌温度为92℃，搅拌速度为100r/min，静置4h，冷冻干燥得到物料a；
S2、将60kg生姜去皮，清洗干净，清水中浸泡10h，捞出，沥干，加入12kg食盐混合均匀，静置4h，得到物料b；
S3、将4kg八角、1kg小茴香、2kg丁香、2kg花椒、2kg甘草、1kg陈皮、3kg葱白混合后用纱布包好，加入50kg水，煮沸后文火煮制2h，加入4kg白砂糖、16kg醋、4kg胡椒继续煮制10min，降温至42℃，加入60kg物料b保温2h，降温至室温，加入3kg物料a搅拌均匀，静置10天，得到长期保持口感的即食姜。
实施例2
一种长期保持口感的即食姜制备方法，包括如下步骤：
S1、将12kg酵母蛋白、2kg乳清蛋白、0.08kg氯化钙、80kg水混合均匀，加入60kgpH值为7.2-7.3的磷酸盐缓冲液搅拌4min，搅拌温度为90℃，加入4kg透明质酸、0.14kg戊二醛搅拌2min，搅拌温度为100℃，搅拌速度为60r/min，静置12h，冷冻干燥得到物料a；
S2、将40kg生姜去皮，清洗干净，清水中浸泡16h，捞出，沥干，加入4kg食盐混合均匀，静置10h，得到物料b；
S3、将2kg八角、2kg小茴香、1kg丁香、6kg花椒、1kg甘草、2kg陈皮、1kg葱白混合后用纱布包好，加入100kg水，煮沸后文火煮制1h，加入12kg白砂糖、10kg醋、11kg胡椒继续煮制4min，降温至48℃，加入30kg物料b保温6h，降温至室温，加入1kg物料a搅拌均匀，静置14天，得到长期保持口感的即食姜。
实施例3
一种长期保持口感的即食姜制备方法，包括如下步骤：
S1、将9kg酵母蛋白、4kg乳清蛋白、0.02kg氯化钙、110kg水混合均匀，加入45kgpH值为7.2-7.3的磷酸盐缓冲液搅拌10min，搅拌温度为82℃，加入10kg透明质酸、0.11kg戊二醛搅拌6min，搅拌温度为94℃，搅拌速度为90r/min，静置6h，冷冻干燥得到物料a；
S2、将55kg生姜去皮，清洗干净，清水中浸泡12h，捞出，沥干，加入10kg食盐混合均匀，静置6h，得到物料b；
S3、将3.5kg八角、1.2kg小茴香、1.7kg丁香、3kg花椒、1.8kg甘草、1.4kg陈皮、2.5kg葱白混合后用纱布包好，加入60kg水，煮沸后文火煮制1.8h，加入6kg白砂糖、14kg醋、6kg胡椒继续煮制8min，降温至44℃，加入50kg物料b保温3h，降温至室温，加入2.5kg物料a搅拌均匀，静置11天，得到长期保持口感的即食姜。
实施例4
一种长期保持口感的即食姜制备方法，包括如下步骤：
S1、将11kg酵母蛋白、3kg乳清蛋白、0.06kg氯化钙、90kg水混合均匀，加入55kgpH值为7.2-7.3的磷酸盐缓冲液搅拌6min，搅拌温度为88℃，加入6kg透明质酸、0.13kg戊二醛搅拌4min，搅拌温度为98℃，搅拌速度为70r/min，静置10h，冷冻干燥得到物料a；
S2、将45kg生姜去皮，清洗干净，清水中浸泡14h，捞出，沥干，加入6kg食盐混合均匀，静置8h，得到物料b；
S3、将2.5kg八角、1.8kg小茴香、1.3kg丁香、5kg花椒、1.2kg甘草、1.6kg陈皮、1.5kg葱白混合后用纱布包好，加入80kg水，煮沸后文火煮制1.2h，加入10kg白砂糖、12kg醋、10kg胡椒继续煮制6min，降温至46℃，加入40kg物料b保温5h，降温至室温，加入1.5kg物料a搅拌均匀，静置13天，得到长期保持口感的即食姜。
实施例5
一种长期保持口感的即食姜制备方法，包括如下步骤：
S1、将10kg酵母蛋白、3.5kg乳清蛋白、0.04kg氯化钙、100kg水混合均匀，加入50kgpH值为7.2-7.3的磷酸盐缓冲液搅拌8min，搅拌温度为85℃，加入8kg透明质酸、0.12kg戊二醛搅拌5min，搅拌温度为96℃，搅拌速度为80r/min，静置8h，冷冻干燥得到物料a；
S2、将50kg生姜去皮，清洗干净，清水中浸泡13h，捞出，沥干，加入8kg食盐混合均匀，静置7h，得到物料b；
S3、将3kg八角、1.5kg小茴香、1.5kg丁香、4kg花椒、1.5kg甘草、1.5kg陈皮、2kg葱白混合后用纱布包好，加入70kg水，煮沸后文火煮制1.5h，加入8kg白砂糖、13kg醋、8kg胡椒继续煮制7min，降温至45℃，加入45kg物料b保温4h，降温至室温，加入2kg物料a搅拌均匀，静置12天，得到长期保持口感的即食姜。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种长期保持口感的即食姜制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
S1、将酵母蛋白、乳清蛋白、氯化钙、水混合均匀，加入pH值为7.2-7.3的磷酸盐缓冲液搅拌，加入透明质酸、戊二醛搅拌，静置，冷冻干燥得到物料a；
S2、将生姜去皮，清洗干净，清水中浸泡，捞出，沥干，加入食盐混合均匀，静置得到物料b；
S3、将八角、小茴香、丁香、花椒、甘草、陈皮、葱白混合后用纱布包好，加入水，煮沸后文火煮制，加入白砂糖、醋、胡椒继续煮制，降温，加入物料b，保温，降温，加入物料a搅拌均匀，静置得到长期保持口感的即食姜。
2.根据权利要求1所述长期保持口感的即食姜制备方法，其特征在于，S1中，酵母蛋白、乳清蛋白、氯化钙、水、pH值为7.2-7.3的磷酸盐缓冲液、透明质酸、戊二醛的重量比为8-12：2-5：0.01-0.08：80-120：40-60：4-12：0.1-0.14。
3.根据权利要求1或2所述长期保持口感的即食姜制备方法，其特征在于，S1中，将酵母蛋白、乳清蛋白、氯化钙、水混合均匀，加入pH值为7.2-7.3的磷酸盐缓冲液搅拌4-12min，搅拌温度为80-90℃，加入透明质酸、戊二醛搅拌2-8min，搅拌温度为92-100℃，搅拌速度为60-100r/min，静置4-12h，冷冻干燥得到物料a。
4.根据权利要求1-3任一项所述长期保持口感的即食姜制备方法，其特征在于，S2中，清水中浸泡时间为10-16h。
5.根据权利要求1-4任一项所述长期保持口感的即食姜制备方法，其特征在于，S2中，静置时间为4-10h。
6.根据权利要求1-5任一项所述长期保持口感的即食姜制备方法，其特征在于，S2中，生姜、食盐的重量比为40-60：4-12。
7.根据权利要求1-6任一项所述长期保持口感的即食姜制备方法，其特征在于，S3中，煮沸后文火煮制时间为1-2h，加入白砂糖、醋、胡椒继续煮制4-10min。
8.根据权利要求1-7任一项所述长期保持口感的即食姜制备方法，其特征在于，S3中，降温至42-48℃，加入物料b保温2-6h，降温至室温。
9.根据权利要求1-8任一项所述长期保持口感的即食姜制备方法，其特征在于，S3中，静置时间为10-14天。
10.根据权利要求1-9任一项所述长期保持口感的即食姜制备方法，其特征在于，S3中，八角、小茴香、丁香、花椒、甘草、陈皮、葱白、水、白砂糖、醋、胡椒、物料b、物料a的重量比为2-4：1-2：1-2：2-6：1-2：1-2：1-3：50-100：4-12：10-16：4-11：30-60：1-3。
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2018
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