CN108991309A - 一种防止香蕉褐变的微波处理工艺及所得香蕉浆和香蕉汁 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种防止香蕉褐变的微波处理工艺，所制备得到的香蕉浆和香蕉汁。所述工艺包括：1、香蕉的前处理；2、剥皮、粗打浆；3、微波处理。所述微波处理工艺优选采用两次微波处理的方式，第一微波处理的微波功率60‑12OKW，微波频率2000‑2800MHz，杀菌灭活时间5‑10分钟；第二次微波处理的微波功率20‑6OKW，微波频率2000‑2800MHz，杀菌灭活时间3‑8分钟；功率密度为4‑8W/g，微波处理工艺采用鼓泡式管道处理装置，通过粗打浆以及微波处理工艺的配合，大大提高了处理效率，制备的产品在30分钟内可以保持色差变化低于15%，为香蕉相关制品的高质量制备提供了有力的保证。
Description
技术领域
本发明属于食品处理领域，具体涉及一种防止香蕉褐变的微波处理工艺，以及由该工艺制备得到的香蕉浆和香蕉汁。
背景技术
香蕉适用人群广泛，具有非常高的药用，食用保健价值，是国内外市场上经济效益最显著的水果产品之一。目前我国华南地区栽培香蕉的面积正不断增加，产量正逐步提高，已成为我国华南地区各省大宗的栽培果树。然而，香蕉产期集中，受储运销售情况等影响，香蕉的进一步加工是缓解产销矛盾的主要手段。
在香蕉的加工过程中，由于其容易发生褐变而在很大程度上影响产品品质，因此，近年来采用多种技术防止香蕉褐变成为该领域研究重点。香蕉酶促褐变的发生需要三个条件：适当的酚类底物、酚氧化酶和氧气。控制酶促褐变的方法从传统的加热、调节pH 值到生物技术的应用，研究在不断地进行。目前控制酶促褐变的方法可以分成三大类：物理控制、化学控制和生物技术控制。其中，物理控制手段包括微波处理、热空气处理、热水蒸汽处理等，化学控制包括如柠檬酸、苹果酸、抗坏血酸、氧化硫添加等，生物控制技术包括如洋葱提取物、植物蛋白酶、蜂蜜、乳酸菌的添加等等。
由于微波处理法具有容易操作和控制、处理效率高、效果好等优点，引起了广泛研究。现有技术中，微波处理工艺可划分为四种方式：（1）单独使用微波工艺灭酶；（2）使用加果浆酶（或复合酶）辅助微波灭酶；（3）使用护色剂辅助微波灭酶；（4）使用加压或加热灭酶辅助微波灭酶。具有代表性的现有技术，如云南省香蕉研究所研究了一种防褐变香蕉浆的制备方法，其制备过程包括：香蕉分拣→剥皮→微波灭酶→制浆→过滤→均质→真空脱气→杀菌→灌装→冷却→成品，其中微波灭酶的具体工艺条件为：剥皮后的香蕉迅速传送至微波隧道，采用微波频率为2450MHz、功率为30-35KW，每100公斤香蕉通过微波隧道的时间为5-6分钟。但是，该技术使用先微波灭酶处理、后进行打浆调配，导致微波处理工艺效率较低，同时灭酶效果不甚理想。
发明内容
本发明提供一种香蕉微波处理工艺，能够高效的解决香蕉精加工过程中的褐变问题。本发明通过微波灭酶前进行打浆，密闭式微波加热管道中通过螺杆式物料推送器传输，对浆体采用氮气鼓泡的微波处理工艺，提高了处理工艺的效率同时提升了处理效果。
该香蕉微波处理工艺过程主要分为：1、香蕉的前处理；2、剥皮、粗打浆；3、微波处理。
另外，本申请还提供一种香蕉汁的制备工艺，包括1、香蕉浆的制备；2、打浆；3、调配；4、均质；5、真空脱气；6、杀菌；7、罐装等步骤。
上述前处理可包括原料选取、整形等，例如可以选取威廉斯香蕉为原料，本发明尤其针对完全黄熟、PH=5.3-5.5 、Bx=20的香蕉原料，能够实现最佳的处理效果；
上述剥皮、打浆过程可以采用自动化的处理工艺，如利用河南省新乡市领先轻工机械有限公司生产的香蕉剥皮榨汁机，香蕉放入该机器,出来时香蕉皮肉分离,香蕉肉以浆液的形态通过管道传输；打浆过程中，在该管道内注入氮气，保持管道内正压，起到隔绝空气，防止香蕉原浆氧化、褐变。
上述微波处理过程可使用氮气正压鼓泡式微波处理设备，优选微波处理分为两次处理，第一微波处理的微波功率60-12OKW，例如85KW，微波频率2000-2800MHz，例如2450MHz，杀菌灭活时间5-10分钟，结束时的温度优选75-93℃；第二次微波处理为间歇式，其微波功率20-6OKW，例如45KW，微波频率2000-2800MHz，例如2450MHz，维持温度在75-88℃之间，杀菌灭活时间3-8分钟。具体实施的功率密度为4-8W/g，优选5-6 W/g。
所述的微波处理设备为管道式微波处理装置，其包括：由金属材料制成的管壳、设置在管壳内由非金属材料制成的微波加热管道、设置在所述管壳内壁侧微波加热管道外壁侧的微波发生器、设置在所述微波加热管道中处在所述微波发生器微波场中的物料推送器，所述物料由物料入口进入微波加热管道，在所述微波场作用下由所述物料推送器推送至物料出口，其特征在于：所述微波加热管道为密闭式，设置在其内的所述物料推送器为螺杆式物料推送器且由变频电机驱动，在其所在的微波加热管道的物料入口处设置充氮装置，使物料在所述微波加热管道内于正压状态下被所述物料推送器推送至微波处理装的出料口；优选的，所述微波发生器包括沿所述物料传送方向设置的多段微波发生器，每一段微波发射器包括一个或多个微波发射单元，每一微波发射单元在所述微波加热管道外周侧形成周向分布的多个微波发射点；进一步优选的，所述每一段微波发生器、每一微波发射单元、每一微波发射点均可独立控制；进一步优选的，所述微波功率、微波密度可利用微波发射点来调整，所述微波加热时间可利用控制物料的输送速度来调整。
上述制浆过程可使用胶体磨打浆；放入物料的同时，以喷淋的形式加入柠檬酸、D-异抗坏血酸钠；液体PH=2.2-3.0以进一步达到防止褐变的效果。
上述调配过程把打浆好的物料放入调配罐中，调配罐采用上海达程实验设备有限公司生产的调配罐；搅拌的同时，根据饮料品种进行调配，且加水把物料调配成香蕉汁；搅拌10-20分钟。
上述均质过程可采用上海东华高压均质机厂生产的40-10S均质机连续均质2次，均质参数第一次20-40MPa,第二次50-80MPa。
上述真空脱气过程可采用上海达程实验设备有限公司生产的DC-TJG-50真空脱气机，真空脱气的参数为0.045MPa。
上述灭菌可采用上海达程实验设备有限公司生产的DC-UHT-20管式杀菌机，杀菌温度为80-85℃，时间为5秒。
上述罐装可采用上海达程实验设备有限公司生产的DC-GZS无菌灌装室，整个灌装设备是密闭的空间；罐装温度为80-85℃。
本发明最终得到的产品淡黄色,混浊均匀的液体,具有香蕉天然的清香、无异味;静置后允许有少量沉淀;可溶性固形物含量值大于3.5%。原汁含量大于20%。
基于以上工艺，发明人创造性发现通过优化打浆工艺，并与后续的微波工艺相配合，能够显著提升防止褐变的效果。微波处理过程辅助以优选采用鼓泡式管道处理装置，管道下部设置氮气鼓泡，处理过程中保持氮气的正压，控制氮气流速为4-10cm3/min，压力为大气压的1.2倍以上。同时，对于微波处理工艺，如前所述，分为两个特定阶段。申请人发现，过低的处理功率导致处理效率降低，然而该功率范围也并非与处理效果完全正相关，当功率高于120KW时，其处理效果有着明显的降低，具体的，在85-90KW时，得到了令人惊讶的优秀效果。另外，微波处理过程中功率密度的选择也是使得微波处理过程顺利进行，同时达到所需防褐变效果一个重要的影响因素。
本发明的有益效果：
本发明提供的一种防止香蕉褐变的微波处理工艺，通过微波处理前进行打浆处理，同时辅助以氮气鼓泡式微波处理工艺，大大提升了现有技术的处理效率，能在短时间内，得到稳定颜色的香蕉浆料产品，该产品在30分钟内可以保持色差变化低于15%，为香蕉相关制品的高质量制备提供了有力的保证。
附图说明
图1为褐变度为9%的香蕉浆料；
图2为褐变度为5%的香蕉浆料；
图3为褐变度为10%，但是局部变焦的香蕉浆料；
图4为褐变度为10%的香蕉浆料；
图5为褐变度为20%的香蕉浆料；
图6为褐变度为30%的香蕉浆料。
具体实施方式
下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。应理解，这些实施例仅用于说明本发明而不用于限制本发明的范围。此外，应理解，在阅读了本发明所记载的内容之后，本领域技术人员可以对本发明作各种改动或修改，这些等价形式同样落于本发明所限定的范围。
实施例1
以威廉斯香蕉为原料，选取完全黄熟、PH=5.3、Bx=20的香蕉原料，皮肉分离后进行一次打浆，香蕉肉在螺杆式物料推送器的搅拌和驱动下通过管道传输到达微波处理室；该管道底部具有鼓泡装置，通入氮气进行鼓泡，其中氮气流速为6cm3/min；启动管道内微波装置，首先进行第一次微波处理，设置微波功率100KW，微波频率2450MHz，杀菌灭活时间5分钟，具体实施的功率密度为6 w/g，在温度达到80℃时停止微波处理；接着启动微波装置进行第二次微波处理，该次微波处理为间歇式，设置微波功率50KW，微波频率2450MHz，保持温度在75-88℃（75℃时启动加热，88℃时停止加热），具体实施的功率密度为6w/g，杀菌灭活时间5分钟，即得所述香蕉浆。
测试过程中，将香蕉浆置于温度25℃、湿度50%条件下，经历一定时间，前后采用色差计测定待测样品的L值、a值和b值，采用色差△E来表征产品褐变度。对实施例1的产品经过测试，30分钟后褐变度为10%。
对比例1
以威廉斯香蕉为原料，选取完全黄熟、PH=5.3、Bx=20的香蕉原料，皮肉分离后进行切片，将切片放入微波装置中，设置微波功率50KW，微波频率2450MHz，杀菌灭活时间5分钟，具体实施的功率密度为6w/g。
测试过程中，将香蕉浆置于温度25℃、湿度50%条件下，经历一定时间，前后采用色差计测定待测样品的L值、a值和b值，采用色差△E来表征产品褐变度。对实施例1的产品经过测试，30分钟后褐变度为30%。
实施例2-12
采用实施例1工艺，其中，调整微波功率，其他相关工艺相同。
实施例10
采用实施例5工艺，其中，功率密度为5w/g，其他相关工艺相同。并经过上述条件的测试：30分钟后褐变度为7%。
实施例11
采用实施例5工艺，其中，功率密度为8，其他相关工艺相同。并经过上述条件的测试：30分钟后褐变度为10%。
实施例12
采用实施例5工艺，其中，功率密度为10，其他相关工艺相同。并经过上述条件的测试：30分钟后褐变度为10%，但是局部变焦。
对比例5
采用实施例5工艺，其中，功率密度为12，，其他相关工艺相同。并经过上述条件的测试：30分钟后褐变度为16%。
对比例6
采用实施例5工艺，其中，功率密度为2，其他相关工艺相同。并经过上述条件的测试：30分钟后褐变度为20%。
实施例12-15以及对比例7和8
采用实施例5工艺，其中，调整氮气鼓泡流速，其他相关工艺相同。
香蕉汁制备实施例
将前述实施例1-15制备得到的香蕉浆再次打浆，打浆时，物料：水 = 1：7得到香蕉汁，搅拌均匀，经真空脱气后进一步杀菌，制得所述香蕉汁。
以上，对本发明的实施方式进行了说明。但是，本发明不限定于上述实施方式。凡在本发明的精神和原则之内，所做的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种防止香蕉褐变的微波处理工艺，包括：1、香蕉原料的前处理；2、剥皮、粗打浆；3、微波处理。
2.如权利要求1所述的微波处理工艺，微波处理工艺优选采用两次微波处理的方式，第一微波处理的微波功率60-12OKW，例如85KW，微波频率2000-2800MHz，杀菌灭活时间5-10分钟，结束时的温度优选75-93℃；第二次微波处理为间歇式，其微波功率20-6OKW，例如45KW，微波频率2000-2800MHz，例如2450MHz，维持温度在75-88℃之间，杀菌灭活时间3-8分钟；具体实施的功率密度为4-8W/g，优选5-6 W/g。
3.如前述任一项权利要求所述的微波处理工艺，打浆过程中微波功率控制在5-6 W/g。
4.如前述任一项权利要求所述的微波处理工艺，微波处理工艺采用鼓泡式管道处理装置，管道下部设置氮气鼓泡，处理过程中保持氮气的正压，优选氮气流速为4-10cm3/min。
5.如前述任一项权利要求所述的微波处理工艺，所述原料优选完全黄熟、PH=5.3-5.5、Bx=20的香蕉原料。
6.一种香蕉汁制备工艺，包括1）、香蕉浆的制备；2）、打浆；3）、调配；4）、均质；5）、真空脱气；6）、杀菌；其中所述香蕉浆的制备采用了权利要求1-5任一项所述的微波处理工艺。
7.如权利要求6所述的香蕉汁制备工艺， 上述均质过程的均质参数优选第一次20-40MPa,更优选第二次50-80MPa；上述真空脱气过程的参数为0.04-0.05MPa；上述杀菌温度为80-85℃，优选时间为5-8秒。
8.如权利要求6或7所述的香蕉汁制备工艺，上述制浆可使用胶体磨打浆；放入物料的同时，更优选以喷淋的形式加入柠檬酸、D-异抗坏血酸钠,且控制PH值为2.2-3.0。
9.权利要求1-5任一项所述的微波处理工艺制备得到的香蕉浆。
10.一种香蕉汁，其采用权利要求6-8任一项所述的香蕉汁制备工艺制备得到。
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| CN110916062A (zh) * | 2019-11-20 | 2020-03-27 | 广西铂洋果业科技有限公司 | 一种香蕉加工打浆过程防褐变的方法 |
| CN110973455A (zh) * | 2019-11-28 | 2020-04-10 | 广西铂洋果业科技有限公司 | 一种香蕉浆高温杀菌过程防褐变的方法 |
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