CN108902304A - 一种低3-脱氧葡萄糖醛酮和5-羟甲基糠醛含量的褐色发酵乳饮料及其加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品加工领域，尤其是涉及一种低3‑脱氧葡萄糖醛酮和5‑羟甲基糠醛含量的褐色发酵乳饮料及其加工方法。其特征在于，包括：步骤一，制备复原乳，将12份脱脂奶粉用88份40℃温水搅拌溶解，40℃恒温水合30min；步骤二，制备糖浆，将20份蔗糖用80份水充分溶解；步骤三，向步骤(一)产品中加入1.25份乳糖酶在40℃下恒温反应3h，然后加热到65℃；步骤四，将步骤(三)产品在20Mpa下均质；步骤五，将步骤(四)产品在90℃恒温水浴中褐变90min，然后冷却至37℃；步骤六，将步骤(五)产品中加入L.casei‑01(2.5×106CFU/mL)在37℃发酵72h；步骤七，将28份步骤(六)产品、72份步骤(二)产品以及风味物质混合调配。本发明方法能有效控制褐色发酵乳饮料中3‑脱氧葡萄糖醛酮和5‑羟甲基糠醛的含量。本发明方法符合食品安全要求，对于实际生成具有可操作性。
Description
技术领域
本发明涉及一种低3-脱氧葡萄糖醛酮和5-羟甲基糠醛含量的褐色发酵乳饮料及其加工方法，属于食品安全生产技术领域。
背景技术
3-脱氧葡萄糖醛酮(3-deoxyglucosone)属于α-二羰基化合物，α-二羰基化合物具有化学和生物活性结构，是美拉德反应的重要中间活性产物，可以在食品热加工过程中形成，是食品中颜色和芳香物质的重要前体物，但是，α-二羰基化合物会导致食品营养的损失，并产生有毒有害物质。现研究一致认为，α-二羰基化合物可以很容易地修饰蛋白，引起蛋白质的变性，最终反应形成末期糖化终产物(advanced glycation end products/AGEs)，并且进一步诱导细胞损伤，产生某些潜在毒性。类似于蛋白质糖基化反应的机制，α-二羰基化合物也很容易与DNA反应后形成DNA－末期糖化终端产物。此外，α-二羰基化合物还可能和磷脂反应生成终端产物。除了糖基化反应活性，α-二羰基化合物还具有细胞毒性，能调节细胞信号的转导，参与许多慢性疾病的产生和发展。研究结果显示α-二羰基化合物在体内的积累会加速组织氧化应激反应，并导致某些慢性疾病，如糖尿病，尿毒症和阿尔茨海默氏病的产生。
5-羟甲基糠醛(5-hydroxmethylfurfural)可以在食品热加工过程中形成，对肿瘤有潜在的诱导恶化作用、具有一定程度的基因毒性、可能会导致DNA链断裂和引起突变。人们通过吸入摄取或皮肤吸收5-羟甲基糠醛后，会对眼睛、上呼吸道、皮肤和黏膜等产生刺激；并且有神经毒性，损伤人体的横纹肌、内脏等，5-羟甲基糠醛还能与人体蛋白质结合引起蓄积中毒。
发明内容
本发明的目的是提供一种低3-脱氧葡萄糖醛酮和5-羟甲基糠醛含量的褐色发酵乳饮料及其加工方法。为褐色发酵乳饮料的质量安全特别是其中3-脱氧葡萄糖醛酮和5-羟甲基糠醛含量控制提供新方法。
本发明解决其技术问题是采取以下技术方案实现
步骤1，制备复原乳，将12份脱脂奶粉用88份40℃温水搅拌溶解，40℃恒温水合30min；
步骤2，制备糖浆，将20份蔗糖用80份水充分溶解；
步骤3，向步骤(1)产品中加入1-1.25份乳糖酶在40℃下恒温反应3h-4h，然后加热到65℃；
步骤4，将步骤(3)产品在20Mpa下均质；
步骤5，将步骤(4)产品在90℃恒温水浴中褐变90-110min，然后冷却至37℃；
步骤6，将步骤(5)产品中加入L.casei-01(2.5×106CFU/mL)在37℃发酵60-72h；
步骤7，将28份步骤(6)产品、72份步骤(2)产品以及风味物质混合调配。
本发明的效果是通过改变褐色发酵乳的生产工艺，使褐色发酵乳中的3-脱氧葡萄糖醛酮和5-羟甲基糠醛显著的降低。一定程度上能够减少了人体对有害物质3-脱氧葡萄糖醛酮和5-羟甲基糠醛的摄入，使褐色发酵乳食品的安全性提高。还有本发明的技术方案与设备简单，易于生产，方便推广。
附图说明
图1对比褐色发酵乳中的3-脱氧葡萄糖醛酮和5-羟甲基糠醛的含量
具体实施方式
下面结合实施例，对本发明进一步说明。
实施例1
(1)制备复原乳，将12份脱脂奶粉用88份40℃温水搅拌溶解，40℃恒温水合30min；
(2)制备糖浆，将20份蔗糖用80份水充分溶解；
(3)向步骤(1)产品中加入1.25份乳糖酶在40℃下恒温反应3h，然后加热到65℃；
(4)将步骤(3)产品在20Mpa下均质；
(5)将步骤(4)产品在90℃恒温水浴中褐变90min，然后冷却至37℃；
(6)将步骤(5)产品中加入L.casei-01(2.5×106CFU/mL)在37℃发酵60-72h；
(7)将28份步骤(6)产品、72份步骤(2)产品以及风味物质混合调配。
结果显示在达到与对比工艺褐变产品色差相近的情况下，实施例1可降低3-脱氧葡萄醛酮54.5％，5-羟甲基糠醛降低65.0％。
对比工艺
(1)制备复原乳，将12份脱脂奶粉用88份40℃温水搅拌溶解，40℃恒温水合30min，然后加热到65℃；
(2)制备糖浆，将20份蔗糖用80份水充分溶解；
(3)将步骤(1)产品在20Mpa下均质；
(4)将步骤(3)产品在90℃恒温水浴中褐变90min，然后冷却至37℃；
(5)将步骤(4)产品中加入L.casei-01(2.5×106CFU/mL)在37℃发酵60-72h；
(6)将28份步骤(5)产品、72份步骤(2)产品以及风味物质混合调配。
Claims (2)
1.一种低3-脱氧葡萄糖醛酮和5-羟甲基糠醛含量的褐色发酵乳饮料，其特征在于：
1)使用乳糖酶抑制褐变乳饮料中3-脱氧葡萄糖醛酮和5-羟甲基糠醛的生成，
2)乳糖酶抑制褐变乳饮料中3-脱氧葡萄糖醛酮和5-羟甲基糠醛的条件为40℃下恒温反应3h，然后加热到65℃。
2.权利要求1所述发酵乳饮料的加工方法，其特征在于，包括如下步骤：
步骤一，制备复原乳，将12份脱脂奶粉用88份40℃温水搅拌溶解，40℃恒温水合30min，然后将20份蔗糖用80份水充分溶解为糖浆后加入；备糖浆；
步骤二，在步骤(一)产品中加入1.25份乳糖酶在40℃下恒温反应3h，然后加热到65℃，加热结束后在20Mpa下均质；
步骤三，将均质后产品在90℃恒温水浴中褐变90min，然后冷却至37℃；
步骤四，将步骤(三)产品中加入L.casei-01，2.5×106CFU/mL，在37℃发酵72h。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
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| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
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Application publication date: 20181130 |