CN108813461A - 营养水果罐头生产工艺 - Google Patents

营养水果罐头生产工艺 Download PDF

Info

Publication number
CN108813461A
CN108813461A CN201810670483.4A CN201810670483A CN108813461A CN 108813461 A CN108813461 A CN 108813461A CN 201810670483 A CN201810670483 A CN 201810670483A CN 108813461 A CN108813461 A CN 108813461A
Authority
CN
China
Prior art keywords
fruit
liquid
nutrition
production process
water
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Withdrawn
Application number
CN201810670483.4A
Other languages
English (en)
Inventor
黄月兔
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Individual
Original Assignee
Individual
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Individual filed Critical Individual
Priority to CN201810670483.4A priority Critical patent/CN108813461A/zh
Publication of CN108813461A publication Critical patent/CN108813461A/zh
Withdrawn legal-status Critical Current

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
    • A23L19/03—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof consisting of whole pieces or fragments without mashing the original pieces
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
    • A23L5/40—Colouring or decolouring of foods
    • A23L5/41—Retaining or modifying natural colour by use of additives, e.g. optical brighteners
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
    • A23L5/57—Chemical peeling or cleaning of harvested fruits, vegetables or other foodstuffs
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Landscapes

  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)

Abstract

本发明是一种营养水果罐头生产工艺，包含以下步骤：a)选果清洗；b)去皮；c)切块，漂洗，热烫；d)护色；f)配制灌液；g)装罐。在去皮步骤中提供了花生四烯酸/蔗糖苯甲酸酯复配的去皮助剂和荠菜乙醇提取物制备的去皮助剂，均取得了良好的去皮效果。在护色步骤中，本发明提供了用木质素、柠檬酸亚锡二钠制备的护色液，在添加纳米材料后还可以提升护色效果。采用了本发明提供的工艺，去皮指数可以高达96.0，在保藏90天后凝聚性仍有0.16，色差仅为7.339。

Description

营养水果罐头生产工艺
技术领域
本发明涉及一种罐头生产工艺，尤其是一种营养水果罐头生产工艺。
背景技术
水果罐头以用料不同而命名不同，一般水果罐头的原料取材于水果，包括黄桃，苹果，荔枝，草莓，山楂等。产品主要有黄桃罐头、草莓罐头、橘子罐头等。
1809年，世界贸易兴旺发达，长时间生活在船上的海员，因吃不上新鲜的蔬菜、水果等食品而患病，有的还患了严重威胁生命的坏血症。法国拿破仑政府用12000法郎的巨额奖金，征求一种长期贮存食品的方法。很多人为了得奖，投入了研究活动。
其中有个经营蜜饯食品的法国人阿佩尔，曾在酸菜厂、酒厂、糖果店和饭馆当过工人。他在贩卖果浆、葡萄酒等食品时，发现有些往往变坏，而有些却不易变坏。经过不断的研究和实践，他终于找到了一个好办法：把食品装入宽口玻璃瓶，用木塞塞住瓶口，放入蒸锅加热，再将木塞塞紧，并用蜡封口。
这样，最早的罐头出现了。阿佩尔得到了法国政府的奖励，也受到了海员们的热烈欢迎。
现有技术中，对水果罐头生产工艺的改进大多集中于添加别的水果制备成复合水果罐头来提高营养和经济价值。但是添加了别的水果的罐头会影响到水果本身的风味，一定程度上降低了其营养价值。
当前水果罐头加工工艺已有很大的突破，但是很少有研究工艺中所用的去皮液和护色液的，现在用的去皮液大多是氢氧化钠水溶液，该去皮液针对性差，去皮率低，对果实还有一定的伤害。护色液种类稍多，但是没有专门针对水果罐头的护色液，且大多功能单一。
发明内容
本发明是一种营养水果罐头生产工艺。本发明通过使用新的去皮液和护色液来生产具备更有营养价值和更耐贮藏的水果罐头。
本发明目的是通过如下技术方案实现的：
一种营养水果罐头生产工艺，包括以下步骤：
a)选果清洗；
b)去皮；
c)切块，漂洗，热烫；
d)护色；
f)配制灌液；
g)装罐。
所述水果罐头为黄桃罐头、草莓罐头、橘子罐头等。
一种营养水果罐头生产工艺，包括以下步骤：
a)选果清洗：选择成熟度在七至八成熟的饱满度好、果肉丰富、无损害、无虫害和无畸形的水果，用水冲刷2-3遍；
b)去皮：将清洗后的水果放入80-95℃的去皮液中浸泡0.8-4分钟，取出后用10-20℃水冲洗；
c)切块热烫：将水果切成体积为1000-3500mm3的水果小块，除去桃核，将水果小块全部浸没在90-100℃水中煮1-2分钟；
d)护色：将切块热烫后的水果在护色液中浸泡2-7分钟，取出沥干；
f)配制糖液：配制浓度为2％-40％的白砂糖水溶液；
所述的白砂糖水溶液还含有0-0.2％的柠檬酸；
g)装罐：将护色后的水果装入经消毒后的水果罐中，注入糖液，加盖经消毒后的罐盖，用真空封罐机封口，杀菌。
优选地，所述的去皮液由质量分数4-10％的氢氧化钠水溶液和去皮助剂组成；
所述的去皮助剂的重量为氢氧化钠水溶液重量的0.8-2％。
优选地，所述的去皮助剂为花生四烯酸与蔗糖苯甲酸酯中的任意一种或两者任意比例的混合物。
优选地，所述的去皮助剂为荠菜的乙醇提取物。
优选地，所述的护色液为质量分数1-3％氯化钙水溶液、质量分数1-5％抗坏血酸水溶液和复配木质素护色液中的任意一种。
优选地，所述的复配木质素护色液由下述步骤制备而成：
(1)将5.0-6.5重量份的碱性木素和1.5-2.5重量份的柠檬酸亚锡二钠加入1000-1500重量份的乙醇中，以700-1000r/min的转速搅拌2-4小时，采用100-300目滤布过滤，得到溶液1；
(3)将水逐滴滴加至溶液1中，滴加过程中保持200-500r/min的搅拌，滴加速度为10-100mL/min，滴加完成后，即得到复配木质素护色液；所述水和溶液1的重量比为(0.8-2):1。
进一步优选地，所述的复配木质素护色液由下述步骤制备而成：
(1)将5.0-6.5重量份的碱性木素和1.5-2.5重量份的柠檬酸亚锡二钠加入1000-1500重量份的乙醇中，以700-1000r/min的转速搅拌2-4小时，采用100-300目滤布过滤，得到溶液1；
(2)将2.5-3.5重量份的纳米材料加入1000-1500重量份的水中，以200-300r/min的转速搅拌10-30min，得到溶液2；
(3)将溶液2逐滴滴加至溶液1中，滴加过程中保持200-500r/min的搅拌，滴加速度为10-100mL/min，滴加完成后，即得到复配木质素护色液；所述溶液1和溶液2的重量比为(0.8-2):1。
优选地，所述的纳米材料为纳米碳粉、纳米铁粉、纳米银粉中的任意一种或任意两种的组合。
优选地，所述的纳米材料为纳米碳粉和纳米铁粉质量比为1:(1.5-3.0)的混合纳米材料。
所述荠菜的乙醇提取物的制备方法如下：将晒干的荠菜全株在10倍质量的体积分数50％乙醇中在70℃下浸渍2小时，采用300目滤布过滤，将滤液在50℃/5mbar的条件下减压浓缩至恒重。
具体地，在本发明中所涉及的各化合物CAS号如下：
柠檬酸，CAS号：77-92-9,食品级。
氢氧化钠，CAS号：1310-73-2，食品级。
花生四烯酸，CAS号：506-32-1。
蔗糖苯甲酯，CAS号：12738-64-6。
氯化钙，CAS号：10043-52-4。
抗坏血酸，CAS号：50-81-7。
碱性木素，CAS号：8068-05-1，采购自上海源叶生物科技有限公司。
柠檬酸亚锡二钠，CAS号：25088-96-4，食品级。
乙醇，CAS号：64-17-5，食品级。
纳米碳粉，CAS号：7440-44-0，纯度99.5％，30nm，采购自上海阿拉丁生化科技股份有限公司。
纳米银粉，CAS号：7440-22-4，纯度99.5％，60nm，采购自上海阿拉丁生化科技股份有限公司。
纳米铁粉，CAS号：7439-89-6，纯度99.9％，50nm，采购自上海阿拉丁生化科技股份有限公司。
白砂糖为太古糖业有限公司生产的太古牌白砂糖。
荠菜，拉丁学名为Capsella bursa-pastoris(Linn.)Medic.属十字花科，独行菜族，荠属。本发明中使用的荠菜为板叶荠菜。
本发明是一种营养水果罐头工艺，开发了一类新的去皮液和护色液，使用本发明使用的工艺，有更好的脱皮率和色泽的同时在长时间保藏后还能保证水果罐头的营养价值。
具体实施方式
下面结合实施例，对本发明作进一步的详细说明，以下实施例仅仅是用来解释本发明，并不用于限定本发明。
实施例1
一种营养水果罐头生产工艺，包括以下步骤：
a)选果清洗：选择成熟度为八成熟的饱满度好、果肉丰富、无损害、无虫害和无畸形的黄桃，每个黄桃用水冲刷3遍，除去表面泥沙和污物；
b)去皮：将清洗后的黄桃放入85℃的去皮液中浸泡1.5分钟，取出后用15℃水冲洗，水压为0.6MPa，流速为1米/秒；
所述的去皮液制备方法如下：
(1)配制质量分数4％的氢氧化钠水溶液；
(2)将10g花生四烯酸和10g蔗糖苯甲酸酯依次加入配制好的2kg质量分数4％的氢氧化钠水溶液中，以300r/min的转速搅拌15分钟，即得去皮液；
c)切块热烫：将黄桃切成体积为10mm×10mm×10mm的黄桃立方体小块，除去桃核，将黄桃小块全部浸没在100℃水中煮1分钟；
d)护色：室温下将切块热烫后的黄桃浸没在护色液中，浸泡5分钟，取出沥干；
所述的护色液为质量分数3％的氯化钙水溶液；
f)配制糖液：配制浓度为25％的白砂糖水溶液，得到糖液；
g)装罐：将护色后的黄桃300克装入经100℃沸水中煮5分钟消毒后的容量为425毫升的马口铁罐中，再注入糖液100克，加盖经消毒后的罐盖迅速用真空封罐机封口，封罐机绝对真空度为250mmHg；采用水浴杀菌，杀菌时间15min，杀菌温度90℃。杀菌后的罐头采用温水喷淋冷却，冷却梯度为80℃/60℃/40℃，每个梯度冷却时间为20分钟，然后自然冷却，使罐头表面水分蒸发，防止生锈和二次污染。
本实施例中选用的黄桃，产自于安徽砀山。
实施例2
一种营养水果罐头生产工艺，包括以下步骤：
a)选果清洗：选择成熟度为八成熟的饱满度好、果肉丰富、无损害、无虫害和无畸形的黄桃，每个黄桃用水冲刷3遍，除去表面泥沙和污物；
b)去皮：将清洗后的黄桃放入85℃的去皮液中浸泡1.5分钟，取出后用15℃水冲洗，水压为0.6MPa，流速为1米/秒；
所述的去皮液制备方法如下：
(1)配制质量分数4％的氢氧化钠水溶液；
(2)将100g晒干的荠菜全株(其含水量为8wt％)在1000g体积分数50％乙醇中在70℃下浸渍2小时，采用300目滤布过滤，将滤液在50℃/5mbar的条件下减压浓缩至恒重，得荠菜的乙醇提取物。
(3)将20g荠菜的乙醇提取物加入配制好的2kg质量分数4％的氢氧化钠水溶液中，以300r/min的转速搅拌15分钟，即得去皮液；
c)切块热烫：将黄桃切成体积为10mm×10mm×10mm的黄桃立方体小块，除去桃核，将黄桃小块全部浸没在100℃水中煮1分钟；
d)护色：室温下将切块热烫后的黄桃浸没在护色液中，浸泡5分钟，取出沥干；
所述的护色液为质量分数3％的氯化钙水溶液；
f)配制糖液：配制浓度为25％的白砂糖水溶液，得到糖液；
g)装罐：将护色后的黄桃300克装入经100℃沸水中煮5分钟消毒后的容量为425毫升的马口铁罐中，再注入糖液100克，加盖经消毒后的罐盖迅速用真空封罐机封口，封罐机绝对真空度为250mmHg；采用水浴杀菌，杀菌时间15min，杀菌温度90℃。杀菌后的罐头采用温水喷淋冷却，冷却梯度为80℃/60℃/40℃，每个梯度冷却时间为20分钟，然后自然冷却，使罐头表面水分蒸发，防止生锈和二次污染。
本实施例中选用的黄桃，产自于安徽砀山。
实施例3
一种营养水果罐头生产工艺，包括以下步骤：
a)选果清洗：选择成熟度为八成熟的饱满度好、果肉丰富、无损害、无虫害和无畸形的黄桃，每个黄桃用水冲刷3遍，除去表面泥沙和污物；
b)去皮：将清洗后的黄桃放入85℃的去皮液中浸泡1.5分钟，取出后用15℃水冲洗，水压为0.6MPa，流速为1米/秒；
所述的去皮液制备方法如下：
(1)配制质量分数4％的氢氧化钠水溶液；
(2)将100g晒干的荠菜全株(其含水量为8wt％)在1000g体积分数50％乙醇中在70℃下浸渍2小时，采用300目滤布过滤，将滤液在50℃/5mbar的条件下减压浓缩至恒重，得荠菜的乙醇提取物。
(3)将20g荠菜的乙醇提取物加入配制好的2kg质量分数4％的氢氧化钠水溶液中，以300r/min的转速搅拌15分钟，即得去皮液；
c)切块热烫：将黄桃切成体积为10mm×10mm×10mm的黄桃立方体小块，除去桃核，将黄桃小块全部浸没在100℃水中煮1分钟；
d)护色：室温下将切块热烫后的黄桃浸没在护色液中，浸泡5分钟，取出沥干；
所述的护色液为复配木质素护色液，制备方法如下：
(1)将6.0g碱性木素和2.0g的柠檬酸亚锡二钠加入1200g乙醇中，以800r/min的转速搅拌3小时，采用300目滤布过滤，得到溶液1；
(2)将1000g水逐滴滴加至1000g溶液1中，滴加过程中保持300r/min的搅拌，滴加速度为50mL/min，滴加完成后，即得到复配木质素护色液；
f)配制糖液：配制浓度为25％的白砂糖水溶液，得到糖液；
g)装罐：将护色后的黄桃300克装入经100℃沸水中煮5分钟消毒后的容量为425毫升的马口铁罐中，再注入糖液100克，加盖经消毒后的罐盖迅速用真空封罐机封口，封罐机绝对真空度为250mmHg；采用水浴杀菌，杀菌时间15min，杀菌温度90℃。杀菌后的罐头采用温水喷淋冷却，冷却梯度为80℃/60℃/40℃，每个梯度冷却时间为20分钟，然后自然冷却，使罐头表面水分蒸发，防止生锈和二次污染。
本实施例中选用的黄桃，产自于安徽砀山。
实施例4
一种营养水果罐头生产工艺，包括以下步骤：
a)选果清洗：选择成熟度为八成熟的饱满度好、果肉丰富、无损害、无虫害和无畸形的黄桃，每个黄桃用水冲刷3遍，除去表面泥沙和污物；
b)去皮：将清洗后的黄桃放入85℃的去皮液中浸泡1.5分钟，取出后用15℃水冲洗，水压为0.6MPa，流速为1米/秒；
所述的去皮液制备方法如下：
(1)配制质量分数4％的氢氧化钠水溶液；
(2)将100g晒干的荠菜全株(其含水量为8wt％)在1000g体积分数50％乙醇中在70℃下浸渍2小时，采用300目滤布过滤，将滤液在50℃/5mbar的条件下减压浓缩至恒重，得荠菜的乙醇提取物。
(3)将20g荠菜的乙醇提取物加入配制好的2kg质量分数4％的氢氧化钠水溶液中，以300r/min的转速搅拌15分钟，即得去皮液；
c)切块热烫：将黄桃切成体积为10mm×10mm×10mm的黄桃立方体小块，除去桃核，将黄桃小块全部浸没在100℃水中煮1分钟；
d)护色：室温下将切块热烫后的黄桃浸没在护色液中，浸泡5分钟，取出沥干；
所述的护色液为复配木质素护色液，制备方法如下：
(1)将6.0g碱性木素和2.0g的柠檬酸亚锡二钠加入1200g乙醇中，以800r/min的转速搅拌3小时，采用300目滤布过滤，得到溶液1；
(2)将3.0g的纳米铁粉加入1200g的水中，以250r/min的转速搅拌20min，得到溶液2；
(3)将1000g溶液2逐滴滴加至1000g溶液1中，滴加过程中保持300r/min的搅拌，滴加速度为50mL/min，滴加完成后，即得到复配木质素护色液；
f)配制糖液：配制浓度为25％的白砂糖水溶液，得到糖液；
g)装罐：将护色后的黄桃300克装入经100℃沸水中煮5分钟消毒后的容量为425毫升的马口铁罐中，再注入糖液100克，加盖经消毒后的罐盖迅速用真空封罐机封口，封罐机绝对真空度为250mmHg；采用水浴杀菌，杀菌时间15min，杀菌温度90℃。杀菌后的罐头采用温水喷淋冷却，冷却梯度为80℃/60℃/40℃，每个梯度冷却时间为20分钟，然后自然冷却，使罐头表面水分蒸发，防止生锈和二次污染。
本实施例中选用的黄桃，产自于安徽砀山。
实施例5
一种营养水果罐头生产工艺，包括以下步骤：
a)选果清洗：选择成熟度为八成熟的饱满度好、果肉丰富、无损害、无虫害和无畸形的黄桃，每个黄桃用水冲刷3遍，除去表面泥沙和污物；
b)去皮：将清洗后的黄桃放入85℃的去皮液中浸泡1.5分钟，取出后用15℃水冲洗，水压为0.6MPa，流速为1米/秒；
所述的去皮液制备方法如下：
(1)配制质量分数4％的氢氧化钠水溶液；
(2)将100g晒干的荠菜全株(其含水量为8wt％)在1000g体积分数50％乙醇中在70℃下浸渍2小时，采用300目滤布过滤，将滤液在50℃/5mbar的条件下减压浓缩至恒重，得荠菜的乙醇提取物。
(3)将20g荠菜的乙醇提取物加入配制好的2kg质量分数4％的氢氧化钠水溶液中，以300r/min的转速搅拌15分钟，即得去皮液；
c)切块热烫：将黄桃切成体积为10mm×10mm×10mm的黄桃立方体小块，除去桃核，将黄桃小块全部浸没在100℃水中煮1分钟；
d)护色：室温下将切块热烫后的黄桃浸没在护色液中，浸泡5分钟，取出沥干；
所述的护色液为复配木质素护色液，制备方法如下：
(1)将6.0g碱性木素和2.0g的柠檬酸亚锡二钠加入1200g乙醇中，以800r/min的转速搅拌3小时，采用300目滤布过滤，得到溶液1；
(2)将3.0g的纳米碳粉加入1200g的水中，以250r/min的转速搅拌20min，得到溶液2；
(3)将1000g溶液2逐滴滴加至1000g溶液1中，滴加过程中保持300r/min的搅拌，滴加速度为50mL/min，滴加完成后，即得到复配木质素护色液；
f)配制糖液：配制浓度为25％的白砂糖水溶液，得到糖液；
g)装罐：将护色后的黄桃300克装入经100℃沸水中煮5分钟消毒后的容量为425毫升的马口铁罐中，再注入糖液100克，加盖经消毒后的罐盖迅速用真空封罐机封口，封罐机绝对真空度为250mmHg；采用水浴杀菌，杀菌时间15min，杀菌温度90℃。杀菌后的罐头采用温水喷淋冷却，冷却梯度为80℃/60℃/40℃，每个梯度冷却时间为20分钟，然后自然冷却，使罐头表面水分蒸发，防止生锈和二次污染。
本实施例中选用的黄桃，产自于安徽砀山。
实施例6
一种营养水果罐头生产工艺，包括以下步骤：
a)选果清洗：选择成熟度为八成熟的饱满度好、果肉丰富、无损害、无虫害和无畸形的黄桃，每个黄桃用水冲刷3遍，除去表面泥沙和污物；
b)去皮：将清洗后的黄桃放入85℃的去皮液中浸泡1.5分钟，取出后用15℃水冲洗，水压为0.6MPa，流速为1米/秒；
所述的去皮液制备方法如下：
(1)配制质量分数4％的氢氧化钠水溶液；
(2)将100g晒干的荠菜全株(其含水量为8wt％)在1000g体积分数50％乙醇中在70℃下浸渍2小时，采用300目滤布过滤，将滤液在50℃/5mbar的条件下减压浓缩至恒重，得荠菜的乙醇提取物。
(3)将20g荠菜的乙醇提取物加入配制好的2kg质量分数4％的氢氧化钠水溶液中，以300r/min的转速搅拌15分钟，即得去皮液；
c)切块热烫：将黄桃切成体积为10mm×10mm×10mm的黄桃立方体小块，除去桃核，将黄桃小块全部浸没在100℃水中煮1分钟；
d)护色：室温下将切块热烫后的黄桃浸没在护色液中，浸泡5分钟，取出沥干；
所述的护色液为复配木质素护色液，制备方法如下：
(1)将6.0g碱性木素和2.0g的柠檬酸亚锡二钠加入1200g乙醇中，以800r/min的转速搅拌3小时，采用300目滤布过滤，得到溶液1；
(2)将3.0g的纳米银粉加入1200g的水中，以250r/min的转速搅拌20min，得到溶液2；
(3)将1000g溶液2逐滴滴加至1000g溶液1中，滴加过程中保持300r/min的搅拌，滴加速度为50mL/min，滴加完成后，即得到复配木质素护色液；
f)配制糖液：配制浓度为25％的白砂糖水溶液，得到糖液；
g)装罐：将护色后的黄桃300克装入经100℃沸水中煮5分钟消毒后的容量为425毫升的马口铁罐中，再注入糖液100克，加盖经消毒后的罐盖迅速用真空封罐机封口，封罐机绝对真空度为250mmHg；采用水浴杀菌，杀菌时间15min，杀菌温度90℃。杀菌后的罐头采用温水喷淋冷却，冷却梯度为80℃/60℃/40℃，每个梯度冷却时间为20分钟，然后自然冷却，使罐头表面水分蒸发，防止生锈和二次污染。
本实施例中选用的黄桃，产自于安徽砀山。
实施例7
一种营养水果罐头生产工艺，包括以下步骤：
a)选果清洗：选择成熟度为八成熟的饱满度好、果肉丰富、无损害、无虫害和无畸形的黄桃，每个黄桃用水冲刷3遍，除去表面泥沙和污物；
b)去皮：将清洗后的黄桃放入85℃的去皮液中浸泡1.5分钟，取出后用15℃水冲洗，水压为0.6MPa，流速为1米/秒；
所述的去皮液制备方法如下：
(1)配制质量分数4％的氢氧化钠水溶液；
(2)将100g晒干的荠菜全株(其含水量为8wt％)在1000g体积分数50％乙醇中在70℃下浸渍2小时，采用300目滤布过滤，将滤液在50℃/5mbar的条件下减压浓缩至恒重，得荠菜的乙醇提取物。
(3)将20g荠菜的乙醇提取物加入配制好的2kg质量分数4％的氢氧化钠水溶液中，以300r/min的转速搅拌15分钟，即得去皮液；
c)切块热烫：将黄桃切成体积为10mm×10mm×10mm的黄桃立方体小块，除去桃核，将黄桃小块全部浸没在100℃水中煮1分钟；
d)护色：室温下将切块热烫后的黄桃浸没在护色液中，浸泡5分钟，取出沥干；
所述的护色液为复配木质素护色液，制备方法如下：
(1)将6.0g碱性木素和2.0g的柠檬酸亚锡二钠加入1200g乙醇中，以800r/min的转速搅拌3小时，采用300目滤布过滤，得到溶液1；
(2)将2.0g的纳米银粉和1.0g纳米碳粉加入1200g的水中，以250r/min的转速搅拌20min，得到溶液2；
(3)将1000g溶液2逐滴滴加至1000g溶液1中，滴加过程中保持300r/min的搅拌，滴加速度为50mL/min，滴加完成后，即得到复配木质素护色液；
f)配制糖液：配制浓度为25％的白砂糖水溶液，得到糖液；
g)装罐：将护色后的黄桃300克装入经100℃沸水中煮5分钟消毒后的容量为425毫升的马口铁罐中，再注入糖液100克，加盖经消毒后的罐盖迅速用真空封罐机封口，封罐机绝对真空度为250mmHg；采用水浴杀菌，杀菌时间15min，杀菌温度90℃。杀菌后的罐头采用温水喷淋冷却，冷却梯度为80℃/60℃/40℃，每个梯度冷却时间为20分钟，然后自然冷却，使罐头表面水分蒸发，防止生锈和二次污染。
本实施例中选用的黄桃，产自于安徽砀山。
实施例8
一种营养水果罐头生产工艺，包括以下步骤：
a)选果清洗：选择成熟度为八成熟的饱满度好、果肉丰富、无损害、无虫害和无畸形的黄桃，每个黄桃用水冲刷3遍，除去表面泥沙和污物；
b)去皮：将清洗后的黄桃放入85℃的去皮液中浸泡1.5分钟，取出后用15℃水冲洗，水压为0.6MPa，流速为1米/秒；
所述的去皮液制备方法如下：
(1)配制质量分数4％的氢氧化钠水溶液；
(2)将100g晒干的荠菜全株(其含水量为8wt％)在1000g体积分数50％乙醇中在70℃下浸渍2小时，采用300目滤布过滤，将滤液在50℃/5mbar的条件下减压浓缩至恒重，得荠菜的乙醇提取物。
(3)将20g荠菜的乙醇提取物加入配制好的2kg质量分数4％的氢氧化钠水溶液中，以300r/min的转速搅拌15分钟，即得去皮液；
c)切块热烫：将黄桃切成体积为10mm×10mm×10mm的黄桃立方体小块，除去桃核，将黄桃小块全部浸没在100℃水中煮1分钟；
d)护色：室温下将切块热烫后的黄桃浸没在护色液中，浸泡5分钟，取出沥干；
所述的护色液为复配木质素护色液，制备方法如下：
(1)将6.0g碱性木素和2.0g的柠檬酸亚锡二钠加入1200g乙醇中，以800r/min的转速搅拌3小时，采用300目滤布过滤，得到溶液1；
(2)将2.0g的纳米铁粉和1.0g纳米碳粉加入1200g的水中，以250r/min的转速搅拌20min，得到溶液2；
(3)将1000g溶液2逐滴滴加至1000g溶液1中，滴加过程中保持300r/min的搅拌，滴加速度为50mL/min，滴加完成后，即得到复配木质素护色液；
f)配制糖液：配制浓度为25％的白砂糖水溶液，得到糖液；
g)装罐：将护色后的黄桃300克装入经100℃沸水中煮5分钟消毒后的容量为425毫升的马口铁罐中，再注入糖液100克，加盖经消毒后的罐盖迅速用真空封罐机封口，封罐机绝对真空度为250mmHg；采用水浴杀菌，杀菌时间15min，杀菌温度90℃。杀菌后的罐头采用温水喷淋冷却，冷却梯度为80℃/60℃/40℃，每个梯度冷却时间为20分钟，然后自然冷却，使罐头表面水分蒸发，防止生锈和二次污染。
本实施例中选用的黄桃，产自于安徽砀山。
测试例1
去皮指数
去皮分级标准为:单个果实去皮面积比例≤1/3为0级；1/3<单个果实去皮面积比例<2/3为1级；2/3≤单个果实去皮面积比例<1为2级；果皮全去为3级。按照下式计算去皮指数(％):
共分为三组测试，第一组使用质量分数4％的氢氧化钠水溶液作为主去皮剂，去皮助剂为花生四烯酸和蔗糖苯甲酸酯质量比为1:1的混合物，按照实施例1中a)-b)的步骤对100个黄桃进行去皮，计算去皮指数。
第二组使用质量分数4％的氢氧化钠水溶液作为主去皮剂，去皮助剂为荠菜的乙醇提取物，按照实施例2中a)-b)的步骤对100个黄桃进行去皮，计算去皮指数。
第三组使用质量分数4％的氢氧化钠水溶液作为主去皮剂，不含有去皮助剂，按照下述方法对100个黄桃进行去皮，计算去皮指数：
a)选果清洗：选择成熟度为八成熟的饱满度好、果肉丰富、无损害、无虫害和无畸形的黄桃，每个黄桃用水冲刷3遍，除去表面泥沙和污物；
b)去皮：将清洗后的黄桃放入85℃的去皮液中浸泡1.5分钟，取出后用15℃水冲洗，水压为0.6MPa，流速为1米/秒；
所述去皮液为质量分数4％的氢氧化钠水溶液。
去皮指数如下表所示：
表1去皮指数
第一组 第二组 第三组
去皮指数，％ 90.0 96.0 87.0
根据上表所知，当去皮助剂为花生四烯酸和蔗糖苯甲酸酯(实施例1)时去皮指数明显较荠菜的乙醇提取物作为去皮助剂(实施例2)差。当不含去皮助剂时去皮效果较使用去皮助剂的效果都差，并且果肉部分有明显腐蚀痕迹，对果体伤害较大。
测试例2
凝聚性测定：将黄桃罐头样品分别置于质构仪(TMS-Pilot食品物性分析仪，美国FTC公司生产)探头下做TPA的检测。质构仪设置的参数如下：测前速率：1mm/s；测试速率：1mm/s；侧后速率与测试速率相同：压缩程度：70％；停留间隔：5s；数据采集速率：400pps；触发值：5g。每组样品试验重复20次，取平均值。
色差值测定：采用NH310便携式电脑色差仪(深圳三恩驰科技有限公司生产)进行Lab值测试，每组检测2个黄桃罐头，每个黄桃罐头检测2点，每点重复3次检测。仪器开机预热30分钟，用黑阱和白板(L＝91.93，a＝1.00，b＝1.40)校正后进行测定，以新鲜黄桃罐头的颜色值作为基础值。L表示亮度(明度)数值在0-100之间，即亮度的大小，L值越大亮度越高，L值越小亮度越小，a表示红绿方向正值表示偏红，负值表示偏绿，b表示黄蓝方向正值表示偏黄，负值表示偏蓝。ΔE为总色差值，计算公式为：
对实施例1-7制备的营养黄桃罐头在温度为25℃、相对湿度为65％的环境下储存60天和90天后进行性能测试，具体结果见表2。
表2健康黄桃罐头性能测试表
凝聚性是反映果肉细胞间结合力大小的有效指标，凝聚性越高，口感越细腻，对于黄桃来说，品质越好。色差越大表示果肉颜色变化越大。
从表中可知无论是花生四烯酸/蔗糖苯甲酸酯(实施例1)还是荠菜的乙醇提取物(实施例2)作为去皮助剂对凝聚性和色差影响不大，其中荠菜的乙醇提取物对长时间保存后的色差稍有提升。当使用木质素/柠檬酸亚锡二钠(实施例1)作为护色液较氯化钙水溶液(实施例2)作为护色液在凝聚性和色差方面都有了显著提升。当复配的木质素护色液中加入了纳米材料(实施例4-8)较不加纳米材料的复配木质素护色液(实施例3)在凝聚性和色差方面均有了明显提高。其中以添加了纳米铁粉和纳米碳粉质量比为2:1的混合纳米材料的复配木质素护色液(实施例8)带来的提升最大，较只比添加纳米铁粉(实施例4)或纳米碳粉(实施例5)或纳米银粉(实施例6)或纳米银粉和纳米碳粉质量比为2:1的混合纳米材料(实施例7)的效果都好，不仅长时间内凝聚性保持不变，色差也在长时间内控制在一个很小的变化范围内。
综上所述，本发明提供了一种营养水果罐头生产工艺，提供了一种出色的去皮工艺和护色工艺。采用本发明提供的去皮工艺，去皮指数可以高达96.0。采用本发明提供的护色工艺，黄桃罐头可以在长时间内保持优秀品质，在不含抗菌剂防腐剂的情况下，在保藏90天后仍能有0.16的凝聚性且色差仅为7.339。

Claims (10)

1.一种营养水果罐头生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：
a)选果清洗；
b)去皮；
c)切块，漂洗，热烫；
d)护色；
f)配制糖液；
g)装罐。
2.一种营养水果罐头生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：
a)选果清洗：选择成熟度在七至八成熟的饱满度好、果肉丰富、无损害、无虫害和无畸形的水果，用水冲刷2-3遍；
b)去皮：将清洗后的水果放入80-95℃的去皮液中浸泡0.8-4分钟，取出后用10-20℃水冲洗；
c)切块热烫：将水果切成体积为1000-3500mm3的水果小块，除去桃核，将水果小块全部浸没在90-100℃水中煮1-2分钟；
d)护色：将切块热烫后的水果在护色液中浸泡2-7分钟，取出沥干；
f)配制糖液：配制浓度为2％-40％的白砂糖水溶液；
所述的白砂糖水溶液还含有0-0.2％的柠檬酸；
g)装罐：将护色后的水果装入经消毒后的水果罐中，注入糖液，加盖经消毒后的罐盖，用真空封罐机封口，杀菌。
3.根据权利要求2所述的营养水果罐头生产工艺，其特征在于，所述的去皮液由质量分数4-10％的氢氧化钠水溶液和去皮助剂组成；
所述的去皮助剂的重量为氢氧化钠水溶液重量的0.8-2％。
4.根据权利要求2所述的营养水果罐头生产工艺，其特征在于，所述的去皮助剂为花生四烯酸和蔗糖苯甲酸酯中的任意一种或两者任意比例的混合物。
5.根据权利要求2所述的营养水果罐头生产工艺，其特征在于，所述的去皮助剂为荠菜的乙醇提取物。
6.根据权利要求2所述的营养水果罐头生产工艺，其特征在于，所述的护色液为质量分数1-3％氯化钙水溶液、质量分数1-5％抗坏血酸水溶液和复配木质素护色液中的任意一种。
7.根据权利要求6所述的营养水果罐头生产工艺，其特征在于，所述的复配木质素护色液由下述步骤制备而成：
(1)将5.0-6.5重量份的碱性木素和1.5-2.5重量份的柠檬酸亚锡二钠加入1000-1500重量份的乙醇中，以700-1000r/min的转速搅拌2-4小时，采用100-300目滤布过滤，得到溶液1；
(2)将水逐滴滴加至溶液1中，滴加过程中保持200-500r/min的搅拌，滴加速度为10-100mL/min，滴加完成后，即得到复配木质素护色液；
所述水和溶液1的重量比为(0.8-2):1。
8.根据权利要求6所述的营养水果罐头生产工艺，其特征在于，所述的复配木质素护色液由下述步骤制备而成：
(1)将5.0-6.5重量份的碱性木素和1.5-2.5重量份的柠檬酸亚锡二钠加入1000-1500重量份的乙醇中，以700-1000r/min的转速搅拌2-4小时，采用100-300目滤布过滤，得到溶液1；
(2)将2.5-3.5重量份的纳米材料加入1000-1500重量份的水中，以200-300r/min的转速搅拌10-30min，得到溶液2；
(3)将溶液2逐滴滴加至溶液1中，滴加过程中保持200-500r/min的搅拌，滴加速度为10-100mL/min，滴加完成后，即得到复配木质素护色液；
所述溶液1和溶液2的重量比为(0.8-2):1。
9.根据权利要求8所述的营养水果罐头生产工艺，其特征在于，所述的纳米材料为纳米碳粉、纳米铁粉、纳米银粉中的任意一种或任意两种的组合。
10.根据权利要求9所述的营养水果罐头生产工艺，其特征在于，所述的纳米材料为纳米碳粉和纳米铁粉质量比为1:(1.5-3.0)的混合纳米材料。
CN201810670483.4A 2018-06-26 2018-06-26 营养水果罐头生产工艺 Withdrawn CN108813461A (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201810670483.4A CN108813461A (zh) 2018-06-26 2018-06-26 营养水果罐头生产工艺

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201810670483.4A CN108813461A (zh) 2018-06-26 2018-06-26 营养水果罐头生产工艺

Publications (1)

Publication Number Publication Date
CN108813461A true CN108813461A (zh) 2018-11-16

Family

ID=64138716

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN201810670483.4A Withdrawn CN108813461A (zh) 2018-06-26 2018-06-26 营养水果罐头生产工艺

Country Status (1)

Country Link
CN (1) CN108813461A (zh)

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN108514026A (zh) 一种鲜切果蔬复合保鲜剂及其使用方法
CN101199298B (zh) 瓜果保鲜液及其制备方法
CN102805168B (zh) 一种海洋植物茶及其制备方法
CN105124100B (zh) 一种低糖菠萝蜜丝果脯及其制作方法
CN103719920A (zh) 香辛咸鸭蛋腌制液、配制方法及咸鸭蛋制作方法
CN102356892A (zh) 一种除去江蓠海藻重金属铅和镉的方法
CN1644066A (zh) 以植物提取物为主成分防腐保鲜水果的方法
CN103444848B (zh) 一种草莓复合保鲜剂及处理草莓的方法
CN106722943B (zh) 一种苹果酵素及其制备方法
CN106615086A (zh) 一种提高大米品质的加工储藏方法
CN109122842B (zh) 一种菠萝蜜抑菌保鲜喷雾剂及其制备方法
CN107183162B (zh) 一种杨桃的保鲜方法
CN108813461A (zh) 营养水果罐头生产工艺
CN103876084A (zh) 一种腌制黄花菜的加工方法及其腌制容器
CN104222267B (zh) 一种黄秋葵涂膜保鲜液及其制备方法与应用
CN109043303A (zh) 水果护色液、制备方法及在水果罐头中的护色应用
CN105794955A (zh) 一种桦褐孔菌硒化多糖制剂及其在树莓保鲜中的用途
CN109662141A (zh) 一种蔬菜保鲜剂及其制备方法和应用
CN104382083A (zh) 一种植物源涂膜保鲜皮蛋及其制备方法
CN106805236A (zh) 具有抗氧化性滑菇黏液的提取方法及其应用
CN106962452A (zh) 一种淡水鱼鱼肉保鲜剂及保鲜方法
CN109090220B (zh) 一种防腐保鲜液及其在柑橘果实防腐保鲜中的应用
CN106962815A (zh) 添加有巢脾多糖的低脂猪肉丸及其制作方法
KR100448595B1 (ko) 사과 발효액과 그것을 함유한 김의 제조방법
CN102138581B (zh) 一种德氏乳杆菌乳酸亚种细菌素在草莓保鲜中的应用

Legal Events

Date Code Title Description
PB01 Publication
PB01 Publication
SE01 Entry into force of request for substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination
WW01 Invention patent application withdrawn after publication
WW01 Invention patent application withdrawn after publication

Application publication date: 20181116