CN108713742A - 一种神秘果乳酸菌酵素及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种神秘果乳酸菌酵素，由下述方法制备而得：1)预处理:取神秘果，破碎；2)乳酸菌发酵:加入0.5％～3％重量份的乳酸菌，25～43℃下发酵12～60小时，取上清液，即得。本发明还提供了上述神秘果乳酸菌酵素的制备方法。本发明提供的神秘果酵素，既保存了神秘果的风味和营养物质，还增加了其抗氧化能力，大大提高了神秘果加工与利用水平，为神秘果的综合开发利用开辟新道路。
Description
技术领域
本发明具体涉及一种神秘果乳酸菌酵素及其制备方法。
背景技术
神秘果(Synsepalum dulcificum)，又称奇迹果(miracle fruit)、梦幻果或蜜拉圣果，系山榄科神秘果属，常绿灌木植物，原产于西非热带地区，自然分布在西非至刚果一带，印度尼西亚的丛林中也有发现。20世纪60年代引入我国海南、云南、广西和福建等热带亚热带地区，属于国宝级的珍稀植物。神秘果中含有奇特的神秘果素(miraculin)，是一种变味糖蛋白，可以改变人的味觉，产生增甜作用，使柠檬，酸橙，葡萄柚等酸度极高的食物转化成琼浆玉露般的甘甜，因而被誉为“天下第一奇果”。神秘果独特的变味功能和改善胰岛素抵抗的药理活性为糖尿病患者的治疗开辟了一条新的途径，亦可以开发成减肥药或抑制食欲的药物以及低能量的甜味剂外，神秘果还具有较强的抗氧化能力和抗肿瘤活性，是一种很有发展前途的食品。
酵素指以一种或多种新鲜蔬菜、水果、菌菇、中草药等为原料，经多种有益菌发酵而产生的，含有丰富的维生素、酶、矿物质和次生代谢产物等营养成分的功能性微生物发酵产品。酵素不但保存了发酵原料中所固有的营养物质，而且可以改善发酵原料原有的一些不良风味，更重要的是在发酵过程中产生了一些新的功能成分，对人体有效好的保健效果。然而，微生物发酵是一个复杂的过程，影响酵素产品质量的因素较多，比如，发酵菌种、接种量等工艺参数对酵素质量的影响尤为明显，确定适宜的发酵条件，从而得到一种风味良好且功能性成分含量较高的酵素产品对技术人员来说十分困难。
神秘果是一种极具开发前景的天然食品，但其鲜果期短，其含有的独特神秘果素又不耐高温，严重阻碍了神秘果的开发与利用。
发明内容
为解决上述为题，本发明提供了一种神秘果酵素。
本发明提供了一种神秘果酵素原液，它是由包括如下步骤的制备方法制成的：
1)预处理:取神秘果，去核，打浆；
2)乳酸菌发酵:按照0.5％～3％(w/w)的接种量加入乳酸菌，25～43℃下发酵12～60小时，取上清液，即得。
步骤2)中，所述乳酸菌选自保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、青春双歧杆菌中的一种或几种。
步骤2)中，乳酸菌接种量为1.5％～2.5％(w/w)；优选地，乳酸菌接种量为2.0％(w/w)。
步骤2)中，发酵温度为30～40℃；优选地，发酵温度为35℃。
步骤2)中，发酵时间为24～48小时；优选地，发酵时间为36小时。
本发明还提供了一种制备神秘果酵素原液的制备方法，它包括如下步骤：
1)预处理:取神秘果，去核，打浆；
2)乳酸菌发酵:按照0.5％～3％(w/w)的接种量加入乳酸菌，25～43℃下发酵12～60小时，取上清液，即得。
步骤2)中，所述乳酸菌选自保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、青春双歧杆菌中的一种或几种；
和/或，步骤2)中，乳酸菌接种量为1.5％～2.5％(w/w)；优选地，乳酸菌接种量为2.0％(w/w)。
步骤2)中，发酵温度为30～40℃；优选地，发酵温度为35℃；
和/或，步骤2)中，发酵时间为24～48小时；优选地，发酵时间为36小时。
本发明还提供了一种神秘果酵素冻干粉，它是由前述的酵素原液，经过冻干制成。
本发明还提供了前述的神秘果酵素原液、前述的冻干粉在制备具有抗氧化功能的食品、保健品或药品中的用途。
本发明提供的神秘果酵素，既保存了神秘果的风味和营养物质，还增加了其抗氧化能力，大大提高了神秘果加工与利用水平，为神秘果的综合开发利用开辟新道路。
显然，根据本发明的上述内容，按照本领域的普通技术知识和惯用手段，在不脱离本发明上述基本技术思想前提下，还可以做出其它多种形式的修改、替换或变更。
以下通过实施例形式的具体实施方式，对本发明的上述内容再作进一步的详细说明。但不应将此理解为本发明上述主题的范围仅限于以下的实例。凡基于本发明上述内容所实现的技术均属于本发明的范围。
具体实施方式
实施例1本发明神秘果乳酸菌酵素的制备
1物料
乳酸菌：嗜酸乳杆菌与青春双歧杆菌的混合菌，嗜酸乳杆菌：编号:BNCC185342，来源：北京北纳创联生物技术研究院；青春双歧杆菌：BNCC186535，来源：北京北纳创联生物技术研究院。
2制备步骤
1)预处理：取成熟度基本一致的新鲜神秘果，除去坏果和杂质，用纯净水洗净后，在100mg/L NaClO2溶液中浸泡2min，以杀灭表面的霉菌，然后用纯净水冲洗干净，沥干，去核，打浆；
2)乳酸菌发酵：按照接种量2％(w/w)接种乳酸菌，35℃下发酵36小时，取上清液，即得。
实施例2本发明神秘果乳酸菌酵素的制备
1物料
乳酸菌：嗜酸乳杆菌与青春双歧杆菌的混合菌，嗜酸乳杆菌：编号:BNCC185342，来源：北京北纳创联生物技术研究院；青春双歧杆菌：BNCC186535，来源：北京北纳创联生物技术研究院。
2制备步骤
1)预处理：取成熟度基本一致的新鲜神秘果，除去坏果和杂质，用纯净水洗净后，在100mg/L NaClO2溶液中浸泡2min，以杀灭表面的霉菌，然后用纯净水冲洗干净，沥干，去核，打浆；
2)乳酸菌发酵：按照接种量0.5％(w/w)接种乳酸菌，25℃下发酵12小时，取上清液，即得。
实施例3本发明神秘果乳酸菌酵素的制备
1物料
乳酸菌：嗜酸乳杆菌与青春双歧杆菌的混合菌，嗜酸乳杆菌：编号:BNCC185342，来源：北京北纳创联生物技术研究院；青春双歧杆菌：BNCC186535，来源：北京北纳创联生物技术研究院。
2制备步骤
1)预处理：取成熟度基本一致的新鲜神秘果，除去坏果和杂质，用纯净水洗净后，在100mg/L NaClO2溶液中浸泡2min，以杀灭表面的霉菌，然后用纯净水冲洗干净，沥干，去核，打浆；
2)乳酸菌发酵：按照接种量3％(w/w)接种乳酸菌，43℃下发酵60小时，取上清液，即得。
实施例4本发明神秘果乳酸菌酵素的制备
1物料
乳酸菌：嗜酸乳杆菌与青春双歧杆菌的混合菌，嗜酸乳杆菌：编号:BNCC185342，来源：北京北纳创联生物技术研究院；青春双歧杆菌：BNCC186535，来源：北京北纳创联生物技术研究院。
2制备步骤
1)预处理：取成熟度基本一致的新鲜神秘果，除去坏果和杂质，用纯净水洗净后，在100mg/L NaClO2溶液中浸泡2min，以杀灭表面的霉菌，然后用纯净水冲洗干净，沥干，去核，打浆；
2)乳酸菌发酵：按照接种量1.5％(w/w)接种乳酸菌，30℃下发酵24小时，取上清液，即得。
实施例5本发明神秘果乳酸菌酵素的制备
1物料
乳酸菌：嗜酸乳杆菌与青春双歧杆菌的混合菌，嗜酸乳杆菌：编号:BNCC185342，来源：北京北纳创联生物技术研究院；青春双歧杆菌：BNCC186535，来源：北京北纳创联生物技术研究院。
2制备步骤
1)预处理：取成熟度基本一致的新鲜神秘果，除去坏果和杂质，用纯净水洗净后，在100mg/L NaClO2溶液中浸泡2min，以杀灭表面的霉菌，然后用纯净水冲洗干净，沥干，去核，打浆；
2)乳酸菌发酵：按照接种量2.5％(w/w)接种乳酸菌，40℃下发酵48小时，取上清液，即得。
以下通过实验例来证明本发明神秘果乳酸菌酵素制备方法的有益效果：
实验例1乳酸菌发酵工艺研究
乳酸菌：嗜酸乳杆菌与青春双歧杆菌的混合菌，嗜酸乳杆菌：编号:BNCC185342，来源：北京北纳创联生物技术研究院；青春双歧杆菌：BNCC186535，来源：北京北纳创联生物技术研究院。
取新鲜神秘果，除去坏果和杂质，用纯净水洗净，风干，去核，打浆，按下法进行乳酸菌单独发酵工艺研究。
(1)发酵时间对乳酸菌数量和酸度的影响
在发酵温度为35℃，接种量为2％的条件下，采用6，12，18，24，30，36，48和60h不同的发酵时间对神秘果液进行发酵，根据产酸量和乳酸菌数量确定最佳发酵时间，结果见表1。
表1发酵时间对乳酸菌数量和酸度的影响
由表1可知，在发酵前12h内产酸较慢，此时植物乳杆菌生长比较缓慢，可能与乳酸菌接种到新的环境有关，随着发酵时间延长，乳酸含量不断增加，在36h时，乳酸菌数开始下降，当发酵36h时酸度达到最大值0.59％，可能是因为营养物质有限，细胞进入生长后期，基本停止产酸。
实验结果说明，本发明发酵方法中，乳酸菌发酵的发酵时间可以是12～60h，优选24～48h，最优选36h。
(2)乳酸菌接种量的确定
适当增加接种量可以缩短甚至消除迟缓期，加快产酸速度，在发酵温度为35℃，发酵时间为36h的条件下，采用0.5％，1％，1.5％，2％，2.5％和3％不同的接种量对神秘果液进行发酵，结果如表2。
表2乳酸菌接种量对乳酸菌数量和酸度的影响
由表2可知，随着接种量的增加，发酵液中乳酸含量呈上升趋势，接种量为0.5％，1％和3％时的神秘果液经36h发酵后产酸量小于0.30％，产酸较慢，达不到饮料生产的要求。接种量为1.5～2.5％时的神秘果液经发酵后酸度能达到0.50％，随后酸度呈下降趋势，最佳接种量为2％。
实验结果说明，本发明发酵方法中，乳酸菌发酵的接种量可以为0.5～3％，优选1.5～2.5％，最优选2％。
(3)发酵温度对乳酸菌发酵的影响
在接种量为2％，发酵时间36h的条件下，研究25℃，30℃，35℃，40℃和43℃不同的发酵温度对神秘果液进行发酵，结果如表3。
表3发酵温度对乳酸菌数量和酸度的影响
由表3可知，在整个温度范围内，发酵液中乳酸含量随着温度的升高呈先升高后下降的趋势，乳酸菌发酵神秘果液的最适温度为30℃～35℃左右，此时乳酸含量都超过0.40％，在35℃下酸度高达0.58％，发酵温度低，乳酸菌产酸缓慢，达到要求酸度的时间比较长；发酵温度过高会抑制乳酸菌的生产，会产生刺激性较强的酸味，综合考虑乳酸菌发酵的最适温度为35℃。
实验结果说明，本发明发酵方法中，乳酸菌发酵的发酵温度可以是25～43℃，优选30～40℃，最优选35℃。
由上述实验结果可知，本发明中神秘果酵素乳酸菌发酵的工艺条件为：加入0.5％～3％重量份的乳酸菌，25～43℃下发酵12～60小时；优选工艺条件为：加入1.5％～2.5％重量份的乳酸菌，30～40℃下发酵24～48小时；最优选发酵工艺条件为加入2.0％重量份的乳酸菌，35℃下发酵36小时。
实验例2本发明酵素与神秘果的性质比较
1、实验方法
按照本发明方法制备的酵素与新鲜神秘果、干神秘果进行比较，分别测定它们的抗氧化性能。
本发明方法制备酵素的方法：按照实施例1的方法制备酵素原液，冻干。
取1g新鲜神秘果肉制备的酵素、0.2g干神秘肉(新鲜神秘果果肉中含水量约占80％)以及1g新鲜神秘果肉，加100ml水超声处理30分钟，离心，取上清液进行抗氧化试验。试验参照葛瑞宏、储瑞蔼、李井泉，等.桂圆酵素制备及其抗氧化性研究，食品科技，2015，40(8)：262-267的方法进行抗氧化试验验。
2、实验结果
测定结果见表4。
表4神秘果酵素产品抗氧化性试验测定结果
结果显示，经过本发明方法处理后的酵素，其抗氧化能力明显高于未经处理的新鲜神秘果，更高于经过烘干处理的神秘果。说明本发明方法可以提高神秘果的抗氧化能力，制备得到的酵素抗氧化活性优良。
同时，检测本发明实施例1酵素原液冻干后的酵素的性质，具体是能量、蛋白质、碳水化合物、维生素C、神秘果素，结果显示，本产品可以较好的保留神秘果鲜果中的营养成分。
综上，本发明通过乳酸菌发酵制备的酵素，其抗氧化性能优良，同时有效保留的神秘果鲜果的有效成分，应用前景优良。
Claims (10)
1.一种神秘果酵素原液，其特征在于:它是由包括如下步骤的制备方法制成的：
1)预处理:取神秘果，去核，打浆；
2)乳酸菌发酵:按照0.5％～3％(w/w)的接种量加入乳酸菌，25～43℃下发酵12～60小时，取上清液，即得。
2.根据权利要求1所述的酵素原液，其特征在于：步骤2)中，所述乳酸菌选自保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、青春双歧杆菌中的一种或几种。
3.根据权利要求1所述的酵素原液，其特征在于：步骤2)中，乳酸菌接种量为1.5％～2.5％(w/w)；优选地，乳酸菌接种量为2.0％(w/w)。
4.根据权利要求1所述的酵素原液，其特征在于：步骤2)中，发酵温度为30～40℃；优选地，发酵温度为35℃。
5.根据权利要求1所述的酵素原液，其特征在于：步骤2)中，发酵时间为24～48小时；优选地，发酵时间为36小时。
6.一种制备神秘果酵素原液的制备方法，其特征在于：它包括如下步骤：
1)预处理:取神秘果，去核，打浆；
2)乳酸菌发酵:按照0.5％～3％(w/w)的接种量加入乳酸菌，25～43℃下发酵12～60小时，取上清液，即得。
7.根据权利要求6所述的方法，其特征在于：步骤2)中，所述乳酸菌选自保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、青春双歧杆菌中的一种或几种；
和/或，步骤2)中，乳酸菌接种量为1.5％～2.5％(w/w)；优选地，乳酸菌接种量为2.0％(w/w)。
8.根据权利要求6所述的方法，其特征在于：步骤2)中，发酵温度为30～40℃；优选地，发酵温度为35℃；
和/或，步骤2)中，发酵时间为24～48小时；优选地，发酵时间为36小时。
9.一种神秘果酵素冻干粉，其特征在于：它是由权利要求1～5任意一项所述的酵素原液，经过冻干制成。
10.权利要求1～5任意一项所述的神秘果酵素原液、权利要求9所述的冻干粉在制备具有抗氧化功能的食品、保健品或药品中的用途。
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