CN108641846A

CN108641846A - 一种具有抗氧化活性的南酸枣皮葡萄酒及其制备方法

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Publication number: CN108641846A
Application number: CN201810301586.3A
Authority: CN
Inventors: 朱晶晶; 刘志高; 刘继延; 凌华山; 田潘婷; 陈斌; 吕新林; 王智民
Original assignee: JIANGXI QIYUANSHAN FOOD CO Ltd
Current assignee: JIANGXI QIYUANSHAN FOOD CO Ltd
Priority date: 2018-04-04
Filing date: 2018-04-04
Publication date: 2018-10-12

Abstract

本发明公开了一种具有抗氧化活性的南酸枣皮葡萄酒及其制备方法，其氨基酸总量达26.23～38.54 mg/100 g，蛋白质含量占0.92%～1.48%；有机酸含量高达5.22%～8.13%，南酸枣皮葡萄酒中原花青素类成分是普通葡萄酒含量的4倍，儿茶素类成分是原来的6倍多，还含有丰富的Ca、Fe、Zn、Cu、P等营养矿物元素。为实现南酸枣皮的综合开发利用，提高产品附加值，解决南酸枣下脚料造成的环境污染问题，改善生态环境。本发明开展了南酸枣皮葡萄酒的制作工艺研究。南酸枣皮葡萄酒以南酸枣鲜果皮和葡萄为原料经发酵加工而成纯天然营养保健饮料，既具有保健功能，又具有良好的酸甜口感，在此基础上进一步开展了南酸枣皮葡萄酒化学成分研究和抗氧化等功效评价研究。

Description

一种具有抗氧化活性的南酸枣皮葡萄酒及其制备方法

技术领域

本发明涉及果酒酿造技术领域，尤其涉及一种具有抗氧化活性的南酸枣皮葡萄酒及其制备方法。

背景技术

南酸枣新鲜果皮营养丰富，具有较高的利用价值。据文献报道南酸枣皮中含有极为丰富的原花青素，其氨基酸总量达26.23～38.54mg/100g，蛋白质含量占0.92％～1.48％，有机酸含量高达5.22％～8.13％，南酸枣皮葡萄酒中原花青素类成分是普通葡萄酒含量的4倍，儿茶素类成分是原来的6倍多，还含有丰富的Ca、Fe、Zn、Cu、P等营养矿物元素。

在实际生产中，南酸枣皮常作为废弃物丢弃，没有得到综合开发利用，大量南酸枣皮下脚料既造成资源浪费，又容易造成环境污染。为实现南酸枣皮的综合开发利用，提高生态环境。

近年来，有机酸和原花青素、儿茶素等多酚类物质的抗氧化作用受到广泛的重视。研究表明许多有机酸和多酚具有提高抗氧化酶活性、清除自由基、抑制脂质过氧化的作用,从而起到保护生物膜的作用，这些作用在乌梅和山茱萸中都得到证实。目前已发现的植物药抗氧化成分有黄酮类、皂苷类、多糖类、有机酸类、萜烯等，南酸枣果皮含有丰富的有机酸和黄酮，抗氧化活性方面占有极大的优势。南酸枣皮葡萄酒精度低,口感好,适用人群广,长期饮用具有防病消食、抑制流感病毒、降血压、血脂、血糖、美白祛斑保湿除皱、延缓衰老、增强人体机能,提高免疫力等功能。

我们开展了南酸枣皮葡萄酒的制作工艺研究。南酸枣皮葡萄酒以南酸枣鲜果皮和葡萄为原料经发酵加工而成纯天然营养保健饮料，既具有保健功能，又具有良好的酸甜口感，在此基础上进一步开展了南酸枣皮葡萄酒化学成分研究和抗氧化等功效评价研究。

发明内容

本发明目的在于提供一种具有抗氧化活性的南酸枣皮葡萄酒及其制备方法。

本发明采取的技术方案是：

本发明的具有抗氧化活性的南酸枣皮葡萄酒是以南酸枣皮和葡萄为原料制备而成,其中氨基酸总量达26.23～38.54mg/100g,蛋白质含量占0.92％～1.48％；有机酸含量高达5.22％～8.13％，南酸枣皮葡萄酒中原花青素类成分是普通葡萄酒含量的4倍，儿茶素类成分是原来的6倍多，还含有丰富的Ca、Fe、Zn、Cu、P营养矿物元素。

本发明的具有抗氧化活性的南酸枣皮葡萄酒的制备方法的工艺流程如下:葡萄和南酸枣清洗→南酸枣漂烫灭菌→晾干→剥皮→破碎→加料→接种发酵→过滤去渣→后发酵→陈酿。

所述方法的具体步骤如下:

(1)南酸枣采摘时节选择:

南酸枣果品质量对产品的加工及风味影响很大，未成熟果实皮青色，涩味太重，糖分及其他营养成分含量低，且果实硬，加工困难，对果汁的色香味均产生不良影响，故成熟的黄色果实为佳，采摘时间约在8-10月份前后；

(2)分选与洗涤:

收获或采摘的果实选择成熟度好，色泽较深的南酸枣和成熟度适宜的南酸枣去梗，洗去泥沙，用清水浸泡，剔除烂果、霉果和杂物等，洗净，装入竹筐中沥水待用；

(3)热烫软化和灭酶灭菌:

果实软化便于破碎加工，分离果皮、果肉和果核,沥水后，将竹筐中的酸枣浸入80-100℃的热水中2-3min，既可以使果实软化易于和果核分离破碎，又可以杀灭果实中的多酚氧化酶活性，抑制氧化；

(4)破碎:

将葡萄和南酸枣皮破碎，以不压破葡萄果核为度，破碎机工作部件材质为不锈钢；

(5)发酵:

将纯酵母复水活化，将干酵母加入糖水，搅拌溶解，15-30min后冷却至28-30℃与处理好的南酸枣葡萄汁混合均匀，其接种量为原汁的0.03-0.05wt％；发酵缸在25-28℃条件下密闭发酵4-5d，用经巴氏灭菌的纱布过滤得汁液；

(6)陈酿

将果酒液装入坛中，用盖密封，放置在温度12-15度，湿度70％，没有强光照射的环境下，清洁的环境下，让其陈酿1个月以上，两年以下。

步骤(3)中，在95℃的热水中2-3min。

步骤(4)中，葡萄和南酸枣皮两者的质量比是2：1-10：1。

步骤(5)中，所加入的糖水是38℃含糖量5％的。

本发明的南酸枣皮葡萄酒在具有治疗心肌缺血、镇静安神、抗氧化、延缓衰老的功效，因此可以用其制备相应的药物。

本发明的积极效果如下：

按本发明的操作制得的南酸枣果酒呈宝石红色，澄清、柔和爽口，清新幽雅，酒精度低，适用人群范围广。本发明不改变传统的加工工艺，操作简单，生产方便。

附图说明

图1南酸枣皮葡萄酒和葡萄酒液相色谱图。

图2南酸枣皮液相色谱图。

图3南酸枣皮葡萄酒与葡萄酒的UPLC-MSⁿ质谱图。

图4葡萄酒对DPPH清除率图。

图5南酸枣果酒对DPPH清除率图。

具体实施方式

下面的实施例是对本发明的进一步详细描述。

实施例1

本发明的南酸枣皮葡萄酒制备方法的具体步骤如下:

(1)南酸枣采摘时节选择:

(2)分选与洗涤:

(3)热烫软化和灭酶灭菌:

果实软化便于破碎加工，分离果皮、果肉和果核,沥水后，将竹筐中的酸枣浸入80-100℃的热水中2-3min，既可以使果实软化易于和果核分离破碎，又可以杀灭果实中的多酚氧化酶活性，抑制氧化；(4)破碎:

(5)发酵:

(6)陈酿

步骤(4)中，葡萄和南酸枣皮两者的质量比是2：1-10：1。

步骤(5)中，所加入的糖水是38℃含糖量5％的。

南酸枣皮葡萄酒和葡萄酒的化学成分比较：

实验材料

取实验一部分的南酸枣皮葡萄酒和葡萄酒样品，12000r离心20min，吸取上清液HPLC，LC-MSⁿ备样。

实验条件

HPLC色谱条件

以十八烷基硅烷键合硅胶为填充剂；(柱长为250mm，内径为4.6mm，粒径为5μm)；以乙腈(A)-0.2％甲酸水(B)为流动相，梯度洗脱条件：0min～40min，2％～12％A；40min～65min，12％～19％A；65min～100min，19％～70％A；100min～120min，70％～100％A；120min～125min，100％A。柱温：30℃；流速：1mL/min；检测波长：270nm，进样量10μL。

LC-MSⁿ分析条件

液相条件：ACQUITY UPLC BEH C18(柱长为100mm，内径为2.1mm，粒径为1.7μm)；以乙腈(A)-0.1％甲酸水(B)为流动相，梯度洗脱条件：0min～8.34min，2％～12％A；8.34min～13.55min，12％～19％A；13.55min～20.84min，19％～70％A；20.84min～25.01min，70％～100％A；120min～125min，100％A。

柱温45℃；进样量0.2μL；流速0.4ml/min。

质谱条件：ESI离子源，正负离子模式扫描，毛细管电压为2kV，锥孔电压为40V，离子源温度120℃，脱溶剂气体流量600L.hr^-1，脱溶剂气温度400℃，锥孔气体流量50L.hr^-1，母离子碰撞能量6eV，碎片离子碰撞能量20～50eV，质量扫描范围为100～2000Da，扫描时间0.2s。

实验结果

南酸枣皮葡萄酒和葡萄酒液相色谱比较图谱见图1，南酸枣皮液相色谱图见图2，南酸枣皮葡萄酒和葡萄酒UPLC-MSⁿ,质谱图见图3，南酸枣皮葡萄酒质谱分析结果见表1。从图1，上部为普通葡萄酒的HPLC液相色谱图，下部为南酸枣皮葡萄酒的HPLC色谱图，比较结果可知，保留时间(0-50min),南酸枣皮葡萄酒中的色谱峰明显多于葡萄葡萄酒，结合图2南酸枣皮的液相色谱图可以推测，南酸枣皮葡萄酒中，保留时间为0-50min的多个色谱峰主要来自于南酸枣皮，因为该段色谱峰与南酸枣皮中的液相色谱峰基本一致。图1中保留时间90-120min段，南酸枣皮葡萄酒中的色谱峰与葡萄葡萄酒一致，由此表明，南酸枣皮葡萄酒中除了含有与普通葡萄酒一致的功效成分之外，还含有众多南酸枣皮的特有成分，如原花青素类成分是普通葡萄酒的4倍，儿茶素类成分是原来的6倍。

表1南酸枣皮葡萄酒质谱分析结果

通过以上实验数据表明，南酸枣皮中含有大量的有机酸和黄酮类成分，见图3和表1；葡萄酒主要含白藜芦醇类物质，南酸枣皮葡萄酒除白藜芦醇之外，还含有大量的黄酮类物质(原花青素、儿茶素、表儿茶素和山奈酚-7-O葡萄糖苷、槲皮苷、山奈酚-7-O葡萄糖苷、金丝桃苷等)和有机酸类成分(阿魏酸、奎尼酸、柠檬酸、没食子酸、绿原酸等)，其中原花青素的含量远远超过葡萄酒，见图1，图3。

众所周知，原花青素是一种天然高效抗氧化剂，具有很强的体内活性。原花青素是一大类多酚化合物的总称，起初统称归于缩合鞣质或黄烷醇类。最简单的原花青素是儿茶素、表儿茶素或儿茶素与表儿茶素形成的二聚体。此外，还有三聚体、四聚体等直至十聚体。按聚合度的大小，通常将二、四聚体称为低聚体简称OPC)，将五聚体以上的称为高聚体(PPC)为水溶性物质(PPC水溶性较差)、极易吸收；实验证明，OPC的抗自由基氧化能力是维生素E的50倍，维生素C的20倍，并吸收迅速完全，口服20分钟即可达到最高血液浓度，代谢半衰期长达7小时之久。原花青素因其能够通透血脑障壁，提供及加强脑内抗氧化的功能，是目前国际上公认的清除人体内自由基有效的天然抗氧化剂。

南酸枣皮葡萄酒和葡萄酒的抗氧化活性评价研究：

自由基(free radicals,FRs)指的是那些游离存在的，含有1个或1个以上不配对电子的分子、离子、原子或原子团,它们是机体正常代谢的产物，在体内有很强的氧化反应能力，易对蛋白质、脂质和核酸等产生伤害，从而引起机体的损伤。近年来的许多研究都证实很多疾病的发生都与自由基有关，如癌症(cancer)，动脉粥样硬化症(atherosclerosis，As)，老年痴呆症(Alzheimer's disease，AD)、帕金森综合症(Parkinson's disease，PD)以及肌萎缩性脊髓侧索硬化症(amyotrophic lateal sclerosrs,ALS)等。我们以DPPH抗氧化活性为模型，开展了南酸枣皮葡萄酒功效评价研究。

1.1材料

供试于2017年8月购于江西齐云山食品有限公司，经鉴定为漆树科植物南酸枣Choerospondias axillaris(Roxb.)Burtt et Hill.的果实，标本存于中国中医科学院中药研究所。

主要试剂有：DPPH(西安沃尔森生物技术有限公司)；维生素C(抗坏血酸)；甲醇(北京化工厂)；无水乙醇(北京化工厂)其他试剂均为分析纯。

主要仪器有：电子天平(北京赛多利斯天平有限公司)，T6型号新世纪紫外可见分光光度计(北京普析通用仪器有限责任公司)。

1.2方法

1.2.1供试品的制备

葡萄酒和南酸枣皮葡萄酒均来源于第一部分实验，取适量南酸枣皮果酒和葡萄酒12000r/min，离心15min，取上清备用。

1.2.2 DPPH的制备

称取3.94mg DPPH，用无水乙醇定容于50mL容量瓶中，配成浓度为0.2mmol·L^-1的DPPH溶液，超声5min，充分振摇，务使上下各部分均匀。取1m L该DPPH溶液，在519nm处测A值，使A＝1.2-1.3之间最佳。该DPPH溶液最好避光保存，3.5小时内用完。

1.2.3阳性对照溶液的制备

称取阳性对照药维生素C 2.5mg，用水定容于25mL容量瓶中，配成浓度为0.1mg·mL^-1的阳性对照溶液，待用(现配现用)。

1.2.4预试

取DPPH溶液2mL，往其中加少量样品液，加样时，先少后多渐加，边加边混合，并观察溶液的褪色情况，当溶液颜色基本褪去时，记下样品的加样量。此加样量即为样品的最大用量，在此最大用量的基础上，往前设置5个用量，使之成等差数列。

【如】在预试过程中，发现加样到200μL时，DPPH溶液颜色基本褪去，则100μL为该样品液的最大用量。其用量梯度宜设为40、80、120、160、200μL。

1.2.5正式测量

每测一个用量需要测三个平行数据。而且在每测一个用量的三个平行数据后，都要重测一次A₀(A₀为DPPH乙醇溶液+空白试剂的吸光度)。

清除率＝(1-A_i-A_j/A_c)×100％

式中:A_c———2mL无水乙醇加2mL DPPH溶液的吸光度；

A_j———2mL待测液加2mL无水乙醇的吸光度；

A_i———2mL待测液加2mL DPPH的吸光度

半数清除率(IC₅₀)：指清除率为50％时，该氧化剂的浓度；根据不同浓度抗氧化剂的清除率作曲线求出。

2.结果与分析

南酸枣皮葡萄酒和葡萄酒DPPH的清除作用:见表图4和图5。南酸枣皮葡萄酒和葡萄酒均具有很强的清除DPPH的作用，南酸枣皮葡萄酒浓度达到0.8％时其对DPPH的抗氧化活性可以达到90％以上，并且南酸枣果酒的抗氧化活性是葡萄酒的2.8倍，见表2。

表2.南酸枣皮、南酸枣肉和果酒抗氧化活性的比较

由图4，图5可知，葡萄酒和南酸枣皮葡萄酒对除DPPH自由基有较好的量效关系。葡萄酒在0.83％～13.33％范围内，随浓度的增加，对DPPH的清除率明显增强；但葡萄酒体积分数在大于6.67％时，随浓度的增加，其清除率增加不明显；经过数据模拟，曲线的方程y＝-0.0724x2+0.6186x-0.3189R²＝0.9891(式中，Y：清除率(％)；X：葡萄酒体积分数(母液％)，经计算葡萄酒的IC₅₀＝1.6767％。南酸枣皮葡萄酒在0.33％～1.67％范围内，随浓度的增加，对DPPH的清除率明显增强；但南酸枣皮葡萄酒体积分数在大于1.67％时，随浓度的增加，其清除率增加不明显。经过数据模拟，曲线的方程y＝-0.0682x2+0.5538x+0.0494R²＝0.9904(式中，Y：清除率(％)；X：南酸枣皮葡萄酒体积分数(母液％)，经计算IC₅₀＝0.5967％。

尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。

Claims

1. 一种具有抗氧化活性的南酸枣皮葡萄酒，其特征在于：所述的南酸枣皮葡萄酒是以南酸枣皮和葡萄为原料制备而成，其中氨基酸总量达26.23～38.54mg/100g，蛋白质含量占0.92%～1.48%；有机酸含量达5.22%～8.13 %。

2.如权利要求1所述的具有抗氧化活性的南酸枣皮葡萄酒，其特征在于：南酸枣皮葡萄酒中还含有Ca、Fe、Zn、Cu、P营养矿物元素,其中原花青素类成分是普通葡萄酒含量的4倍，儿茶素类成分是原来的6倍。

3.一种制备如权利要求1或2所述的具有抗氧化活性的南酸枣皮葡萄酒的方法，其特征在于：所述制备方法的工艺流程如下：葡萄和南酸枣清洗 →南酸枣漂烫灭菌→晾干→剥皮→ 破碎 →加料→接种发酵 → 过滤去渣 → 后发酵 → 陈酿。

4.如权利要求3所述的制备方法，其特征在于：所述方法的具体步骤如下：

(1)南酸枣采摘时节选择:

南酸枣果品质量对产品的加工及风味影响很大，未成熟果实皮青色，涩味太重，糖分及其他营养成分含量低，且果实硬，加工困难，对果汁的色香味均产生不良影响，故成熟的黄色果实为佳，采摘时间约在8-10 月份前后;

(2)分选与洗涤:

收获或采摘的果实选择成熟度好，色泽较深的南酸枣和成熟度适宜的南酸枣去梗，洗去泥沙，用清水浸泡，剔除烂果、霉果和杂物等，洗净，装入竹筐中沥水待用;

(3)热烫软化和灭酶灭菌:

果实软化便于破碎加工，分离果皮、果肉和果核,沥水后，将竹筐中的酸枣浸入 80-100℃的热水中 2-3min，既可以使果实软化易于和果核分离破碎，又可以杀灭果实中的多酚氧化酶活性，抑制氧化;

(4)破碎:

将葡萄和南酸枣皮破碎，以不压破葡萄果核为度，破碎机工作部件材质为不锈钢;

(5)发酵:

将纯酵母复水活化，将干酵母加入糖水，搅拌溶解，15-30min后冷却至28-30℃与处理好的南酸枣葡萄汁混合均匀，其接种量为原汁的0.03-0.05wt%；发酵缸在25-28 ℃ 条件下密闭发酵 4-5 d ，用经巴氏灭菌的纱布过滤得汁液；

（6）陈酿

将果酒液装入坛中，用盖密封，放置在温度12-15度，湿度70%，没有强光照射的环境下，清洁的环境下，让其陈酿1个月以上，两年以下。

5.如权利要求4所述的制备方法，其特征在于：步骤（3）中，在95℃的热水中 2-3min。

6.如权利要求4所述的制备方法，其特征在于：步骤（4）中，葡萄和南酸枣皮两者的质量比是2：1-10：1。

7.如权利要求4所述的制备方法，其特征在于：步骤（5）中，所加入的糖水是38 ℃含糖量5 %的。

8.如权利要求1或2所述的南酸枣皮葡萄酒在制备治疗心肌缺血、镇静安神、抗氧化、抗衰老药物方面的用途。