CN108541914A - 南果梨冻梨制备工艺参数确定方法及冻梨制备方法 - Google Patents
南果梨冻梨制备工艺参数确定方法及冻梨制备方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN108541914A CN108541914A CN201810379920.7A CN201810379920A CN108541914A CN 108541914 A CN108541914 A CN 108541914A CN 201810379920 A CN201810379920 A CN 201810379920A CN 108541914 A CN108541914 A CN 108541914A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- pear
- nanguo
- pears
- defrosting
- thawing
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 241000220324 Pyrus Species 0.000 title claims abstract description 149
- 235000021017 pears Nutrition 0.000 title claims abstract description 77
- 235000014443 Pyrus communis Nutrition 0.000 title claims abstract description 72
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 45
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title claims abstract description 25
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 title claims abstract description 14
- 238000010257 thawing Methods 0.000 claims abstract description 108
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 claims abstract description 30
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims abstract description 20
- 238000007710 freezing Methods 0.000 claims abstract description 19
- 230000008014 freezing Effects 0.000 claims abstract description 19
- 238000012545 processing Methods 0.000 claims abstract description 14
- 238000012360 testing method Methods 0.000 claims abstract description 14
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 claims abstract description 7
- 238000003786 synthesis reaction Methods 0.000 claims abstract description 7
- 238000003860 storage Methods 0.000 claims description 23
- 235000015110 jellies Nutrition 0.000 claims description 10
- 239000008274 jelly Substances 0.000 claims description 10
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 8
- 239000002253 acid Substances 0.000 claims description 7
- 239000007787 solid Substances 0.000 claims description 7
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 claims description 6
- 238000004364 calculation method Methods 0.000 claims description 2
- 239000011159 matrix material Substances 0.000 claims description 2
- 230000007704 transition Effects 0.000 claims description 2
- 238000012986 modification Methods 0.000 abstract description 2
- 230000004048 modification Effects 0.000 abstract description 2
- 238000012795 verification Methods 0.000 abstract description 2
- 238000011835 investigation Methods 0.000 abstract 1
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 8
- 244000173166 Pyrus ussuriensis Species 0.000 description 3
- 235000011572 Pyrus ussuriensis Nutrition 0.000 description 3
- 238000011161 development Methods 0.000 description 2
- 238000010998 test method Methods 0.000 description 2
- 241000208340 Araliaceae Species 0.000 description 1
- 206010011224 Cough Diseases 0.000 description 1
- 206010068319 Oropharyngeal pain Diseases 0.000 description 1
- 235000005035 Panax pseudoginseng ssp. pseudoginseng Nutrition 0.000 description 1
- 235000003140 Panax quinquefolius Nutrition 0.000 description 1
- 201000007100 Pharyngitis Diseases 0.000 description 1
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 1
- 230000031016 anaphase Effects 0.000 description 1
- 235000019789 appetite Nutrition 0.000 description 1
- 230000036528 appetite Effects 0.000 description 1
- 238000005138 cryopreservation Methods 0.000 description 1
- 230000007423 decrease Effects 0.000 description 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 1
- 210000002615 epidermis Anatomy 0.000 description 1
- 238000000605 extraction Methods 0.000 description 1
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 1
- 235000008434 ginseng Nutrition 0.000 description 1
- 239000000463 material Substances 0.000 description 1
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 230000000050 nutritive effect Effects 0.000 description 1
- 230000000630 rising effect Effects 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
- A23L19/03—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof consisting of whole pieces or fragments without mashing the original pieces
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B7/00—Preservation or chemical ripening of fruit or vegetables
- A23B7/04—Freezing; Subsequent thawing; Cooling
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B7/00—Preservation or chemical ripening of fruit or vegetables
- A23B7/04—Freezing; Subsequent thawing; Cooling
- A23B7/045—Thawing subsequent to freezing
-
- G—PHYSICS
- G06—COMPUTING; CALCULATING OR COUNTING
- G06Q—INFORMATION AND COMMUNICATION TECHNOLOGY [ICT] SPECIALLY ADAPTED FOR ADMINISTRATIVE, COMMERCIAL, FINANCIAL, MANAGERIAL OR SUPERVISORY PURPOSES; SYSTEMS OR METHODS SPECIALLY ADAPTED FOR ADMINISTRATIVE, COMMERCIAL, FINANCIAL, MANAGERIAL OR SUPERVISORY PURPOSES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR
- G06Q10/00—Administration; Management
- G06Q10/06—Resources, workflows, human or project management; Enterprise or organisation planning; Enterprise or organisation modelling
- G06Q10/063—Operations research, analysis or management
- G06Q10/0639—Performance analysis of employees; Performance analysis of enterprise or organisation operations
- G06Q10/06393—Score-carding, benchmarking or key performance indicator [KPI] analysis
-
- G—PHYSICS
- G06—COMPUTING; CALCULATING OR COUNTING
- G06Q—INFORMATION AND COMMUNICATION TECHNOLOGY [ICT] SPECIALLY ADAPTED FOR ADMINISTRATIVE, COMMERCIAL, FINANCIAL, MANAGERIAL OR SUPERVISORY PURPOSES; SYSTEMS OR METHODS SPECIALLY ADAPTED FOR ADMINISTRATIVE, COMMERCIAL, FINANCIAL, MANAGERIAL OR SUPERVISORY PURPOSES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR
- G06Q50/00—Information and communication technology [ICT] specially adapted for implementation of business processes of specific business sectors, e.g. utilities or tourism
- G06Q50/02—Agriculture; Fishing; Forestry; Mining
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Business, Economics & Management (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Human Resources & Organizations (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Strategic Management (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Economics (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Tourism & Hospitality (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- General Chemical & Material Sciences (AREA)
- Development Economics (AREA)
- Educational Administration (AREA)
- Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
- Entrepreneurship & Innovation (AREA)
- Theoretical Computer Science (AREA)
- General Physics & Mathematics (AREA)
- Marketing (AREA)
- General Business, Economics & Management (AREA)
- Physics & Mathematics (AREA)
- Zoology (AREA)
- Marine Sciences & Fisheries (AREA)
- Operations Research (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Game Theory and Decision Science (AREA)
- Agronomy & Crop Science (AREA)
- Animal Husbandry (AREA)
- Quality & Reliability (AREA)
- Mining & Mineral Resources (AREA)
- General Health & Medical Sciences (AREA)
- Primary Health Care (AREA)
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
- Storage Of Fruits Or Vegetables (AREA)
- Freezing, Cooling And Drying Of Foods (AREA)
Abstract
本发明提供一种南果梨冻梨制备工艺参数确定方法及冻梨制备方法，涉及冻梨制作领域，通过单因素试验确定后熟硬度、解冻次数、解冻时间、解冻间隔对南果梨冻梨品质综合评分的影响；根据单因素试验结果进行L9正交试验，根据正交试验结果确定的最佳工艺并进行验证试验；得出最佳工艺参数制定南果梨冻梨制作工艺流程图。南果梨冻梨制作方法是以模糊综合评法综合评分为考察目标，以后熟硬度、解冻次数、解冻时间、解冻间隔为考察因素，通过单因素和正交试验确定南果梨制作最优工艺参数以及南果梨冻梨制备流程图，制得的产品有一定甜度和酸度，外观黑且亮，汁多并无变型情况，果肉无褐变，酸甜适中，果肉松软，口感绵柔多汁。
Description
技术领域
本发明涉及冻梨制作技术领域，具体为南果梨冻梨制备工艺参数确定方法及冻梨制备方法。
背景技术
南果梨是秋子梨系统中的优良品种，盛产于辽宁鞍山、海城等一带，成熟期为9月中上旬，采摘后常温后熟即可食用，可低温贮藏，但贮藏后期(春节前后)出库后常温货架期间经常出现果皮褐变等情况，严重影响其外观和商品价值；中国水果产量虽居世界第一，但果品加工总量约占总产量的10％，远远低于世界水果平均加工量(20％)，发展水果加工市场空间很大，但梨果加工过程中问题层出，加工手段越复杂，工艺越冗长，面临的技术问题、食品安全问题愈多，而冻梨是梨果实在冬季自然环境下形成的，与深加工产品相比，加工手段简单，营养损失少，且冻梨具有清热利咽、止咳降噪、醒酒解腻、促进食欲、帮助消化等功效。目前冻梨主要分布在东北三省、河北北部、内蒙赤峰、甘肃、青海、宁夏等一些地区，追溯起来至少一千年历史，早在《文昌杂录》中就已记载了冻梨的食用方法。
据前期实验发现秋子梨系品种更适宜做冻梨，但目前关于冻梨的制作工艺尚不够详细，传统的秋子梨冻梨制作方法是将成熟的梨果采摘后室外预熟后，果皮全部转黄，手轻轻捏有坑出现放在冷库冷藏，待冬季气温低时放在室外自然冷冻解冻而形成，或将预熟后的梨果直接放置至冰柜或者冷冻环境里(-10～-20℃)，加工手段粗糙，工艺不明确，严重制约着冻梨产业的发展。而南果梨的后熟程度对固形物含量、酸含量等有着密切的关系，随着后熟硬度的下降固形物含量呈上升趋势、酸含量呈下降趋势，而后平稳，此时南果梨品质最好，果肉软而多汁，口味酸甜适中，但过度后熟的南果梨固形物和酸含量几乎平稳，果实软烂不成型，后熟程度不够又严重影响冻梨的酸甜度、口感硬度；且解冻次数、解冻时间、解冻间隔与冻梨的汁液流失率、表皮亮度、营养品质等密切相关。
发明内容
本发明的目的是提供一种基于模糊综合评判法的多指标正交试验法优选南果梨冻梨制备工艺参数及其制作方法，对所测定的9项指标(果皮L*、pH、汁液流失率、硬度、果肉L*、出汁率、可溶性固形物含量、可滴定酸含量、乙醇含量)进行模糊综合评判(隶属函数值加权法，加权选择变异系数法确定各指标的权重)，以筛选出南果梨冻梨制作工艺的最佳参数，使冻梨工艺更加标准化、统一化，便于产业推广实施，简单明确。
具体技术方案为：
南果梨冻梨制备工艺参数确定方法，包括以下步骤：
(1)通过单因素试验确定后熟硬度、解冻次数、解冻时间、解冻间隔对南果梨冻梨品质综合评分的影响，每个因素每个水平均3次重复；
所有试验的解冻温度为0℃，测各项指标时的解冻方式为20℃环境下自然解冻5h，南果梨后熟方法为常温自然后熟；
单因素试验的具体方法为：
(1.1)南果梨后熟硬度对冻梨品质综合评分的影响工艺参数确定方法为，分别选取后熟硬度范围为0.5kg/0.5cm2＜Y1≤1.5kg/0.5cm2、1.5kg/0.5cm2＜Y2≤2.5kg/0.5cm2、2.5kg/0.5cm2＜Y3≤3.5kg/0.5cm2、3.5kg/0.5cm2＜Y4≤4.5kg/0.5cm2、4.5kg/0.5cm2＜Y5≤5.5kg/0.5cm2、5.5kg/0.5cm2＜Y6≤6.5kg/0.5cm2的南果梨置于-20℃冰柜里，解冻次数为2次，解冻时间为24h，解冻间隔15d，完成后取出测定各项指标，计算综合评分；
(1.2)南果梨解冻次数对冻梨品质综合评分的影响工艺参数确定方法为，分别选取后熟硬度范围为1.5kg/0.5cm2＜Y2≤2.5kg/0.5cm2的南果梨置于-20℃冰柜里，解冻次数分别为0、1、2、3、4次，解冻时间为24h，解冻间隔为15d，完成后取出测定各项指标，计算综合评分；
(1.3)南果梨解冻时间对冻梨品质综合评分的影响工艺参数确定方法为，选取后熟硬度范围为1.5kg/0.5cm2＜Y2≤2.5kg/0.5cm2的南果梨置于-20℃冰柜里，解冻次数为2次，解冻时间分别为12h、24h、36h、48h，解冻间隔为15d，完成后取出测定各项指标，计算综合评分；
(1.4)南果梨解冻间隔对冻梨品质综合评分的影响工艺参数确定方法为，选取后熟硬度范围为1.5kg/0.5cm2＜Y2≤2.5kg/0.5cm2的南果梨置于-20℃冰柜里，解冻次数为2次，解冻时间为24h，解冻间隔分别为5d、10d、15d、20d，完成后取出测定各项指标，计算综合评分；
每组试验的综合评分通过模糊综合评判方法获得，具体计算公式为：
正向指标：果肉L*、出汁率、可溶性固形物含量、可滴定酸含量、乙醇含量，隶属函数值：
Yij(u)＝(Yij-Yjmin)/(Yjmax-Yjmin)；
负向指标：果皮L*、pH、汁液流失率、硬度，隶属函数值：
Yij(u)＝1-(Yij-Yjmin)/(Yjmax-Yjmin)；
其中，i表示组别数，j表示指标数，A表示综合评分，B表示加权评价集，W表示权重，V表示变异系数，σ表示标准差，X表示平均值，Yij表示第i个试验组第j个指标的测定值，Xjmin表示第j个指标中的最小值，Xjmax表示第j个指标中的最大值，n表示指标数；
根据隶属函数值的定义，求得每组试验的各指标的隶属度，构成模糊转换矩阵R；
(2)根据步骤(1)中的单因素试验结果进行L9正交试验，根据正交试验结果确定的最佳工艺参数，每处理组试验均3次重复；
(3)根据步骤(2)得出最佳工艺参数制定南果梨冻梨制作工艺流程。
根据上述方法，得到最优的南果梨冻梨制备方法，包括以下步骤：
(1)南果梨置于常温(20℃)后熟，后熟至硬度为1.5kg/0.5cm2＜Y2≤2.5kg/0.5cm2，将后熟完毕的南果梨置于-20℃环境中冻藏；
(2)冻藏10d后将温度调节至0℃进行第1次解冻，解冻时间为36h，解冻完毕后将温度调节至-20℃冻藏；
(3)冻藏10d后将温度调节至0℃进行第2次解冻，解冻时间为36h，解冻完毕后将温度调节至-20℃冻藏；
(4)冻藏10d后将温度调节至0℃进行第3次解冻，解冻时间为36h，解冻完毕后将温度调节至-20℃冻藏，即成南果梨冻梨。
本发明提供的南果梨冻梨制备工艺参数确定方法及冻梨制备方法，结合了影响冻梨品质的关键指标，即果皮L*、pH、汁液流失率、硬度、果肉L*、出汁率、可溶性固形物含量、可滴定酸含量、乙醇含量，并与人们对冻梨的喜好相吻合，考察了后熟硬度、解冻次数、解冻时间、解冻间隔对南果梨冻梨品质指标的影响，基于模糊综合评判法的多指标正交试验法优选南果梨制备工艺参数及其制作方法，对所测定的指标进行模糊综合评判，以筛选出南果梨冻梨制作工艺的最佳参数，制得的产品有一定甜度和酸度，外观黑且亮，汁多并无变型情况，果肉无褐变，酸甜适中，果肉松软，口感绵柔多汁。
附图说明
图1本发明的南果梨冻梨制备工艺流程图。
具体实施方式
下面结合附图和具体实施方式对本发明专利进行详细说明。
本发明实施例提供南果梨冻梨制备工艺参数确定方法，所述方法包含以下步骤：
步骤一、通过单因素试验确定后熟硬度、解冻次数、解冻时间、解冻间隔对南果梨冻梨品质综合评分的影响，每个因素每个水平均3次重复；
步骤一中南果梨后熟硬度对冻梨品质综合评分的影响工艺参数确定方法为分别选取后熟硬度范围为0.5kg/0.5cm2＜Y1≤1.5kg/0.5cm2、1.5kg/0.5cm2＜Y2≤2.5kg/0.5cm2、2.5kg/0.5cm2＜Y3≤3.5kg/0.5cm2、3.5kg/0.5cm2＜Y4≤4.5kg/0.5cm2、4.5kg/0.5cm2＜Y5≤5.5kg/0.5cm2、5.5kg/0.5cm2＜Y6≤6.5kg/0.5cm2的南果梨置于-20℃冰柜里，解冻次数为2次，解冻时间为24h，解冻间隔15d，完成后取出测定各项指标，计算综合评分具体见表1；
表1南果梨冻梨制作工艺参数后熟硬度单因素试验表
由表1可见，综合评分以Y2最高，Y1最低，表明南果梨后熟硬度过低汁液流失率严重，南果梨后熟硬度过高导致冻梨果肉偏硬，品质口感较差，故南果梨后熟硬度选在Y2～Y4之间。
步骤一中南果梨解冻次数对冻梨品质综合评分的影响工艺参数确定方法为选取后熟硬度范围为1.5kg/0.5cm2＜Y2≤2.5kg/0.5cm2的南果梨置于-20℃冰柜里，解冻次数分别为0、1、2、3、4次，解冻时间为24h，解冻间隔为15d，完成后取出测定各项指标，计算综合评分，具体见表2；
表2南果梨冻梨制作工艺参数解冻次数单因素试验表
由表2可见，综合评分以解冻2次最高，解冻0次最低，故南果梨冻梨解冻次数选在1～3之间。
步骤一中南果梨解冻时间对冻梨品质综合评分的影响工艺参数确定方法为选取后熟硬度范围为1.5kg/0.5cm2＜Y2≤2.5kg/0.5cm2的南果梨置于-20℃冰柜里，解冻次数为2次，解冻时间分别为12h、24h、36h、48h，解冻间隔为15d，完成后取出测定各项指标，计算综合评分，具体见表3；
表3南果梨冻梨制作工艺参数解冻时间单因素试验表
由表3可见，综合评分以解冻时间24h最高，解冻时间48h最低，故南果梨冻梨解冻时间选在12h～36h之间。
步骤一中南果梨解冻间隔对冻梨品质综合评分的影响工艺参数确定方法为选取后熟硬度范围为1.5kg/0.5cm2＜Y2≤2.5kg/0.5cm2的南果梨置于-20℃冰柜里，解冻次数为2次，解冻时间为24h，解冻间隔分别为5d、10d、15d、20d，完成后取出测定各项指标，计算综合评分，具体见表4；
表4南果梨冻梨制作工艺参数解冻间隔单因素试验表
由表4可见，综合评分以解冻间隔15d最高，解冻间隔5d最低，故南果梨冻梨解冻间隔选在10d～20d之间。
步骤二、根据步骤一中的单因素试验结果进行L9正交试验，根据正交试验结果确定的最佳工艺并进行验证试验，每处理组试验均3次重复，具体详见表5；
表5南果梨冻梨制作工艺正交试验因素水平表
由表6和表7分析结果可知，各因素对结果的影响因素为A＞D＞B＞C，即果实硬度＞解冻间隔＞解冻次数＞解冻时间，A1B3C3D1为最佳提取方案，即硬度为1.5-2.5kg/0.5cm2，解冻3次，解冻时间36h，解冻间隔10d。
表6南果梨冻梨制作工艺正交试验结果
表7南果梨冻梨制作工艺正交试验结果
F临界值：F0.05(2,2)＝19。
步骤三、根据步骤二得出最佳工艺参数制定南果梨冻梨制作工艺流程图。
如图1所示，步骤三中南果梨冻梨最佳工艺参数制定工艺流程如下：
南果梨置于常温后熟，后熟至硬度为1.5kg/0.5cm2＜Y2≤2.5kg/0.5cm2，将后熟完毕的南果梨置于-20℃环境中冻藏；
冻藏10d后将温度调节至0℃进行解冻，解冻时间为36h，解冻第1次，解冻完毕后将温度调节至-20℃冻藏；
冻藏10d后将温度调节至0℃进行解冻，解冻时间为36h，解冻第2次，解冻完毕后将温度调节至-20℃冻藏；
冻藏10d后将温度调节至0℃进行解冻，解冻时间为36h，解冻第3次，解冻完毕后将温度调节至-15℃～-20℃冻藏，即成南果梨冻梨。
综上所述，南果梨冻梨制备工艺参数确定方法及冻梨制备方法是以南果梨为实验材料，以模糊综合评法综合评分为考察目标，后熟硬度、解冻次数、解冻时间、解冻间隔为考察因素，通过单因素和正交试验确定南果梨制作最优工艺参数，确定南果梨冻梨制备流程图，比传统的方法更具备科学性，实现了冻梨产业的重复化、统一化和标准化。
Claims (2)
1.南果梨冻梨制备工艺参数确定方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)通过单因素试验确定后熟硬度、解冻次数、解冻时间、解冻间隔对南果梨冻梨品质综合评分的影响，每个因素每个水平均3次重复；
所有试验的解冻温度为0℃，测各项指标时的解冻方式为20℃环境下自然解冻5h，南果梨后熟方法为常温自然后熟；
单因素试验的具体方法为：
(1.1)南果梨后熟硬度对冻梨品质综合评分的影响工艺参数确定方法为，分别选取后熟硬度范围为0.5kg/0.5cm2＜Y1≤1.5kg/0.5cm2、1.5kg/0.5cm2＜Y2≤2.5kg/0.5cm2、2.5kg/0.5cm2＜Y3≤3.5kg/0.5cm2、3.5kg/0.5cm2＜Y4≤4.5kg/0.5cm2、4.5kg/0.5cm2＜Y5≤5.5kg/0.5cm2、5.5kg/0.5cm2＜Y6≤6.5kg/0.5cm2的南果梨置于-20℃冰柜里，解冻次数为2次，解冻时间为24h，解冻间隔15d，完成后取出测定各项指标，计算综合评分；
(1.2)南果梨解冻次数对冻梨品质综合评分的影响工艺参数确定方法为，选取后熟硬度范围为1.5kg/0.5cm2＜Y2≤2.5kg/0.5cm2的南果梨置于-20℃冰柜里，解冻次数分别为0、1、2、3、4次，解冻时间为24h，解冻间隔为15d，完成后取出测定各项指标，计算综合评分；
(1.3)南果梨解冻时间对冻梨品质综合评分的影响工艺参数确定方法为，选取后熟硬度范围为1.5kg/0.5cm2＜Y2≤2.5kg/0.5cm2的南果梨置于-20℃冰柜里，解冻次数为2次，解冻时间分别为12h、24h、36h、48h，解冻间隔为15d，完成后取出测定各项指标，计算综合评分；
(1.4)南果梨解冻间隔对冻梨品质综合评分的影响工艺参数确定方法为，选取硬度范围为1.5kg/0.5cm2＜Y2≤2.5kg/0.5cm2的南果梨置于-20℃冰柜里，解冻次数为2次，解冻时间为24h，解冻间隔分别为5d、10d、15d、20d，完成后取出测定各项指标，计算综合评分；
每组试验的综合评分通过模糊综合评判方法获得，具体计算公式为：
正向指标：果肉L*、出汁率、可溶性固形物含量、可滴定酸含量、乙醇含量，隶属函数值：
Yij(u)＝(Yij-Yjmin)/(Yjmax-Yjmin)；
负向指标：果皮L*、pH、汁液流失率、硬度，隶属函数值：
Yij(u)＝1-(Yij-Yjmin)/(Yjmax-Yjmin)；
其中，i表示组别数，j表示指标数，A表示综合评分，B表示加权评价集，W表示权重，V表示变异系数，σ表示标准差，X表示平均值，Yij表示第i个试验组第j个指标的测定值，Xjmin表示第j个指标中的最小值，Xjmax表示第j个指标中的最大值，n表示指标数；
根据隶属函数值的定义，求得每组试验的各指标的隶属度，构成模糊转换矩阵R；
(2)根据步骤(1)中的单因素试验结果进行L9正交试验，根据正交试验结果确定的最佳工艺参数，每处理组试验均3次重复；
(3)根据步骤(2)得出最佳工艺参数制定南果梨冻梨制作工艺流程。
2.南果梨冻梨制备方法，其特征在于，根据权利要求1的方法，确定制备方法，包括以下步骤：
(1)南果梨置于常温后熟，后熟至硬度为1.5kg/0.5cm2＜Y2≤2.5kg/0.5cm2，将后熟完毕的南果梨置于-20℃环境中冻藏；
(2)冻藏10d后将温度调节至0℃进行第1次解冻，解冻时间为36h，解冻完毕后将温度调节至-20℃冻藏；
(3)冻藏10d后将温度调节至0℃进行第2次解冻，解冻时间为36h，解冻完毕后将温度调节至-20℃冻藏；
(4)冻藏10d后将温度调节至0℃进行第3次解冻，解冻时间为36h，解冻完毕后将温度调节至-20℃冻藏，即成南果梨冻梨。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201810379920.7A CN108541914A (zh) | 2018-04-25 | 2018-04-25 | 南果梨冻梨制备工艺参数确定方法及冻梨制备方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201810379920.7A CN108541914A (zh) | 2018-04-25 | 2018-04-25 | 南果梨冻梨制备工艺参数确定方法及冻梨制备方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN108541914A true CN108541914A (zh) | 2018-09-18 |
Family
ID=63512619
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201810379920.7A Pending CN108541914A (zh) | 2018-04-25 | 2018-04-25 | 南果梨冻梨制备工艺参数确定方法及冻梨制备方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN108541914A (zh) |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN104165974A (zh) * | 2014-08-05 | 2014-11-26 | 张掖市林业科学技术推广站 | 一种鲜食葡萄品质评价方法 |
| CN107464020A (zh) * | 2017-08-03 | 2017-12-12 | 中南林业科技大学 | 一种米制品加工原料快速筛选方法 |
-
2018
- 2018-04-25 CN CN201810379920.7A patent/CN108541914A/zh active Pending
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN104165974A (zh) * | 2014-08-05 | 2014-11-26 | 张掖市林业科学技术推广站 | 一种鲜食葡萄品质评价方法 |
| CN107464020A (zh) * | 2017-08-03 | 2017-12-12 | 中南林业科技大学 | 一种米制品加工原料快速筛选方法 |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 王阳，等: "梨不同品种果实冻藏品质性状分析与适宜品种筛选", 《中国农业科学》 * |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Afoakwa et al. | Chemical composition and quality changes occurring in Dioscorea dumetorum pax tubers after harvest | |
| Giami | Effect of processing on the proximate composition and functional properties of cowpea (Vigna unguiculata) flour | |
| CN101595932B (zh) | 金柑果脯加工方法 | |
| Moradi et al. | Physical and biochemical changes of some Iranian quince (Cydonia oblonga Mill) genotypes during cold storage. | |
| CN103110049A (zh) | 一种水晶面皮及其制备方法和应用 | |
| WO2022188557A1 (zh) | 一种枇杷果实木质化程度的细胞快速统计评价方法 | |
| CN106135400A (zh) | 用于鲜切马铃薯防褐变的kgm复合涂膜液及其制备方法以及鲜切马铃薯的保鲜方法 | |
| Tandon et al. | Storage behaviour of specific-gravity-graded guava fruits | |
| Milosevic et al. | Segregation of blackberry cultivars based on the fruit physico-chemical attributes | |
| CN102783600B (zh) | 一种海带馒头的加工方法 | |
| CN109984183A (zh) | 一种桑葚的冷冻干燥方法 | |
| CN108541914A (zh) | 南果梨冻梨制备工艺参数确定方法及冻梨制备方法 | |
| CN108576707A (zh) | 一种蓝莓冷冻干燥加工工艺 | |
| Abong et al. | Influence of potato cultivar and stage of maturity on oil content of French fries (chips) made from eight Kenyan potato cultivars | |
| CN109170679A (zh) | 一种芜菁脆片生产方法 | |
| CN107242288B (zh) | 一种无花果冰冻、解冻保鲜方法 | |
| CN107467564A (zh) | 一种无花果干的加工方法 | |
| CN103053878A (zh) | 一种冷冻米类制品的品质改良剂 | |
| CN105410603A (zh) | 一种桑叶明目速冻饺子皮及其制备方法 | |
| Blahovec et al. | Approximation of bruise spot volume in pears in plots against deformation parameters | |
| Oltenacu et al. | The influence of the drip irrigation on the physical and chemical apple characteristics. | |
| Ying et al. | Study on the suitability of potato chips of different edible cassava varieties (lines). | |
| CN114946504B (zh) | 一种通过改变细胞壁结构改善柑橘果肉化渣性的方法 | |
| CN115226874B (zh) | 一种提高澳洲坚果整仁率的烘烤方法及澳洲坚果整仁制备方法 | |
| Nam et al. | Physicochemical properties of long-term fermented kimchi |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20180918 |