CN108522779A - 一种鱼腥味较少的鲑鱼皮肽产品及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种鱼腥味较少的鲑鱼皮肽产品的制备方法，包括如下步骤：鲑鱼皮预处理、打浆、酵母发酵、蛋白酶酶解、醇沉多糖、加入还原糖、喷雾干燥、检验灭菌灌装；本发明的有益效果是：通过啤酒酵母发酵，减弱了鲑鱼皮肽产品的鱼腥味；喷雾干燥发挥两方面的作用，一是干燥，达到粉状产品；二是，提供热量，促进美拉德反应的发生，对鱼腥味形成一定的掩盖。
Description
技术领域
本发明涉及一种肽产品的制备方法，尤其涉及一种鱼腥味较少的鲑鱼皮肽产品的制备方法。
背景技术
鲑鱼是所有三文鱼、鳟鱼和鲑鱼三大类的统称。此外，北极灰鳟、大西洋油鲱、北美青鱼和北极寒鳟等也都属于鲑鱼科。鲑鱼肉含有高蛋白质及 OMEGA-3脂肪酸，但脂肪含量却较低。然后在利用鲑鱼肉后，富含胶原蛋白的鲑鱼皮大多直接扔掉，鱼皮中胶原蛋白的含量最高可达蛋白质总量的80％以上，造成了资源浪费和环境污染。
生物活性肽具有多种人体生理调节功能，有促进免疫、激素调节、抗氧化、抗菌、抗病毒、降血压、降血脂等作用，可以满足延缓衰老的全方位需要，且食用安全性高、易于消化吸收，是当前国际食品界最热门的研究课题和极具发展前景的功能因子。同时，有研究表明活性肽在化妆品中具有良好的兼容性和稳定性，小分子活性多肽可以减轻皱纹、使皮肤更光滑、淡化色斑。
申请人尝试利用蛋白酶水解鲑鱼皮生产鲑鱼皮肽，但水解产生的鲑鱼皮肽制备通常出现较为严重的鱼腥味，为了使其具有良好的口味，拓宽其应用领域，制备鱼腥味较少的鲑鱼皮肽产品是十分必要的。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种鱼腥味较少的、口感好的鲑鱼皮肽产品。
本发明解决上述技术问题的技术方案如下：一种鱼腥味较少的鲑鱼皮肽产品的制备方法，包括如下步骤：鲑鱼皮预处理、打浆、酵母发酵、蛋白酶酶解、醇沉多糖、加入还原糖、喷雾干燥、检验灭菌灌装。
本发明的有益效果是：通过啤酒酵母发酵，减弱了鲑鱼皮肽产品的鱼腥味；喷雾干燥发挥两方面的作用，一是干燥，达到粉状产品；二是，提供热量，促进美拉德反应的发生，对鱼腥味形成一定的掩盖。
在上述技术方案的基础上，本发明还可以做如下改进。
所述鲑鱼皮预处理为将鲑鱼皮高温蒸煮30-60min，加水打浆，加水量为鱼皮的3-5倍。
所述打浆为将鲑鱼皮放入打浆机，500-600r/min打浆2-4min。
所述酵母选择啤酒酵母，接种量5-10％，发酵温度20-30℃，发酵时间 4-8h。
蛋白酶木瓜蛋白酶、胰蛋白酶、碱性蛋白酶的一种或两种以上；优选木瓜蛋白酶、胰蛋白酶、碱性蛋白酶组合，比例为1：(2-3)：(1-2)。加入复合蛋白酶的量为500U-1000U，酶解反应温度为30-40℃，时间为2-5h。
醇沉多糖为按乙醇：酶解液体积比为5-8：10的比例加入95％乙醇进行沉淀，进行搅拌，逐步调节乙醇含量为40-60％以使多糖逐步析出并形成沉淀，随后室温静置10h以上以沉淀多糖，再进行抽滤。
所述还原糖优选为葡萄糖。
喷雾干燥为进风温度150-180℃，出风温度70-90℃。
具体实施方式
以下对本发明的原理和特征进行描述，所举实例只用于解释本发明，并非用于限定本发明的范围。
实施例1
一种鱼腥味较少的鲑鱼皮肽产品的制备方法，包括如下步骤：鲑鱼皮预处理、打浆、酵母发酵、蛋白酶酶解、醇沉多糖、加入还原糖、喷雾干燥、检验灭菌灌装。
所述鲑鱼皮预处理为将鲑鱼皮高温蒸煮30，加水打浆，加水量为鱼皮的 3倍。
所述打浆为将鲑鱼皮放入打浆机，500r/min打浆2min。
所述酵母选择啤酒酵母，接种量5％，发酵温度20℃，发酵时间4h。
蛋白酶木瓜蛋白酶、胰蛋白酶、碱性蛋白酶的一种或两种以上；优选木瓜蛋白酶、胰蛋白酶、碱性蛋白酶组合，比例为1：2：1。加入复合蛋白酶的量为500U，酶解反应温度为30℃，时间为2h。
醇沉多糖为按乙醇：酶解液体积比为5：10的比例加入95％乙醇进行沉淀，进行搅拌，逐步调节乙醇含量为40％以使多糖逐步析出并形成沉淀，随后室温静置10h以上以沉淀多糖，再进行抽滤。
所述还原糖为葡萄糖。
喷雾干燥为进风温度150℃，出风温度70℃。
实施例2
一种鱼腥味较少的鲑鱼皮肽产品的制备方法，包括如下步骤：鲑鱼皮预处理、打浆、酵母发酵、蛋白酶酶解、醇沉多糖、加入还原糖、喷雾干燥、检验灭菌灌装。
所述鲑鱼皮预处理为将鲑鱼皮高温蒸煮50min，加水打浆，加水量为鱼皮的4倍。
所述打浆为将鲑鱼皮放入打浆机，500r/min打浆3min。
所述酵母选择啤酒酵母，接种量8％，发酵温度25℃，发酵时间6h。
蛋白酶木瓜蛋白酶、胰蛋白酶、碱性蛋白酶的一种或两种以上；优选木瓜蛋白酶、胰蛋白酶、碱性蛋白酶组合，比例为1：3：1。加入复合蛋白酶的量为800U，酶解反应温度为35℃，时间为3h。
醇沉多糖为按乙醇：酶解液体积比为6：10的比例加入95％乙醇进行沉淀，进行搅拌，逐步调节乙醇含量为50％以使多糖逐步析出并形成沉淀，随后室温静置10h以上以沉淀多糖，再进行抽滤。
所述还原糖为优选为葡萄糖。
喷雾干燥为进风温度160℃，出风温度80℃。
实施例3
一种鱼腥味较少的鲑鱼皮肽产品的制备方法，包括如下步骤：鲑鱼皮预处理、打浆、酵母发酵、蛋白酶酶解、醇沉多糖、加入还原糖、喷雾干燥、检验灭菌灌装。
本发明的有益效果是：通过啤酒酵母发酵，减弱了鲑鱼皮肽产品的鱼腥味；喷雾干燥发挥两方面的作用，一是干燥，达到粉状产品；二是，提供热量，促进美拉德反应的发生。
在上述技术方案的基础上，本发明还可以做如下改进。
所述鲑鱼皮预处理为将鲑鱼皮高温蒸煮60min，加水打浆，加水量为鱼皮的5倍。
所述打浆为将鲑鱼皮放入打浆机，600r/min打浆4min。
所述酵母选择啤酒酵母，接种量10％，发酵温度30℃，发酵时间8h。
蛋白酶木瓜蛋白酶、胰蛋白酶、碱性蛋白酶的一种或两种以上；优选木瓜蛋白酶、胰蛋白酶、碱性蛋白酶组合，比例为1：3：2。加入复合蛋白酶的量为1000U，酶解反应温度为40℃，时间为5h。
醇沉多糖为按乙醇：酶解液体积比为8：10的比例加入95％乙醇进行沉淀，进行搅拌，逐步调节乙醇含量为60％以使多糖逐步析出并形成沉淀，随后室温静置10h以上以沉淀多糖，再进行抽滤。
所述还原糖为优选为葡萄糖。
喷雾干燥为进风温度180℃，出风温度90℃。
比较例1
步骤、参数与实施例2相同，省略发酵步骤。
比较例2
步骤、参数与实施例2相同，采用真空冷冻干燥的方式进行干燥，冷冻温度-30℃，压力50Pa。
产品相对于比较例1，鱼腥味具有具有大幅度的减弱；产品相对于比较例2，鱼腥味也较小。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种鱼腥味较少的鲑鱼皮肽产品的制备方法，其特征在于：一种鱼腥味较少的鲑鱼皮肽产品的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：鲑鱼皮预处理、打浆、酵母发酵、蛋白酶酶解、醇沉多糖、加入还原糖、喷雾干燥、检验灭菌灌装。
2.根据权利要求1所述一种鱼腥味较少的鲑鱼皮肽产品的制备方法，其特征在于：所述鲑鱼皮预处理为将鲑鱼皮高温蒸煮30-60min，加水打浆，加水量为鱼皮的3-5倍。
3.根据权利要求1所述一种鱼腥味较少的鲑鱼皮肽产品的制备方法，其特征在于：所述打浆为将鲑鱼皮放入打浆机，500-600r/min打浆2-4min。
4.根据权利要求1所述一种鱼腥味较少的鲑鱼皮肽产品的制备方法，其特征在于：所述酵母选择啤酒酵母，接种量5-10％，发酵温度20-30℃，发酵时间4-8h。
5.根据权利要求1所述一种鱼腥味较少的鲑鱼皮肽产品的制备方法，其特征在于：所述蛋白酶为木瓜蛋白酶、胰蛋白酶、碱性蛋白酶的一种或两种以上。
6.根据权利要求5所述一种鱼腥味较少的鲑鱼皮肽产品的制备方法，其特征在于：蛋白酶为木瓜蛋白酶、胰蛋白酶、碱性蛋白酶组合，比例为1：(2-3)：(1-2)；加入复合蛋白酶的量为500U-1000U，酶解反应温度为30-40℃，时间为2-5h。
7.根据权利要求1所述一种鱼腥味较少的鲑鱼皮肽产品的制备方法，其特征在于：所述醇沉多糖为按乙醇：酶解液体积比为5-8：10的比例加入95％乙醇进行沉淀，进行搅拌，逐步调节乙醇含量为40-60％以使多糖逐步析出并形成沉淀，随后室温静置10h以上以沉淀多糖，再进行抽滤。
8.根据权利要求1所述一种鱼腥味较少的鲑鱼皮肽产品的制备方法，其特征在于：还原糖为葡萄糖。
9.根据权利要求1所述一种鱼腥味较少的鲑鱼皮肽产品的制备方法，其特征在于：喷雾干燥为进风温度150-180℃，出风温度70-90℃。
10.一种如权利要求1-9制备方法制备得到的鲑鱼皮肽产品。
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