CN108464374B - 黑苦荞芽及其制备方法和应用 - Google Patents

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Abstract

本发明属于黑苦荞技术领域，具体涉及一种黑苦荞芽及其制备方法和应用。黑苦荞芽的制备方法，包括下述步骤：萌发：将浸泡后的黑苦荞籽粒捞出，清洗2‑3次，沥干水分后均匀的平铺在发芽盘里湿润的纱布中；而后放入湿度为65％‑95％的恒温恒湿生化培养箱中进行避光萌发；萌发温度为10‑40℃，萌发进行12‑24小时后，将黑苦荞籽粒取出，在1‑5℃的低温条件下，放置30‑60分钟，然后将黑苦荞籽粒放回恒温恒湿生化培养箱中继续萌发；重复此操作，直至萌发结束，获得发芽整齐程度高且芽长为0.1‑0.5cm的黑苦荞芽。其在加工过程中幼芽不易断裂，营养得以充分的保留，便于后续功能性食品的生产加工。

Description

黑苦荞芽及其制备方法和应用
技术领域
本发明属于黑苦荞技术领域，具体涉及一种黑苦荞芽及其制备方法和应用。
背景技术
不同的黑苦荞籽粒萌动发芽时间相差悬殊，先后相差数十个小时以上。虽然延长萌发时间是提高黑苦荞籽粒发芽率的有效措施，但由于优先萌动的幼芽生长迅速，营养物质大量转移到幼芽中，使得用以加工发芽黑苦荞米、发芽黑苦荞茶、发芽黑苦荞片、发芽黑苦荞饮料等产品的发芽黑苦荞籽粒的利用价值大打折扣。因此控制黑苦荞米的发芽度，使其利于加工并能保持其营养成分是目前亟待解决的问题。
中国专利申请号200810079533.8公开了一种提高荞麦中功效成分的方法，是先取清杂处理后成熟饱满的成熟苦荞籽粒，先以40℃清水浸泡15min，再用25℃清水浸泡1小时，沥水，于25℃保持一定湿度发芽36-48小时，再将发芽后的苦荞籽粒用1-10％的乙醇水溶液处理12-36小时。中国专利申请号201410817626.1公开了一种提高荞麦中功能活性的发芽处理方法，首先对苦荞籽粒进行热刺激处理并伴随搅拌，在室温条件下，于0.01-2.0％小苏打溶液中浸泡，将浸泡的黑苦荞籽粒放置于25℃恒温培养箱中进行发芽，每隔8-12小时喷施相应试剂。上述处理方法能有效的抑制苦荞芽体的生长，避免芽体生长参差不齐现象，同时提高苦荞中功能成分含量增强功能活性。但普遍存在添加化学试剂、工艺复杂等问题。
利用特殊萌发技术激发黑苦荞籽粒的内源潜能，是天然无添加、可显著提高其功能营养成分和功效活性、简单易行且效率较高的萌动发芽方式。因此，采用适宜的方法提高黑苦荞萌发芽苗的整齐度、并且在萌发全程中不添加化学试剂的方法进行萌动发芽黑苦荞的生产，对于开发安全健康、高营养的发芽黑苦荞食品而言是十分重要的。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的缺陷，提供一种黑苦荞芽及其制备方法和应用。
本发明为实现上述目的，采用以下技术方案：
一种黑苦荞芽的制备方法,包括下述步骤：
(1)选种：对原料黑苦荞籽粒进行优选，选取纯净度较高、籽粒饱满、无污染的当年新籽粒；
(2)清洗：用清水淘洗黑苦荞籽粒，并将上浮的黑苦荞籽粒剔除；
(3)浸种：对清洗后的黑苦荞籽粒，加水至淹没籽粒3-5cm，温水浸泡；
(4)萌发：将步骤3)中浸泡后的黑苦荞籽粒捞出，清洗2-3次，沥干水分后均匀的平铺在发芽盘里湿润的纱布中；而后放入湿度为65％-95％的恒温恒湿生化培养箱中进行避光萌发；萌发温度为10-40℃，萌发进行12-24小时后，将黑苦荞籽粒取出，在1-5℃的低温条件下，放置30-60分钟，然后将黑苦荞籽粒放回恒温恒湿生化培养箱中继续萌发。重复此操作，直至萌发进行60-108小时后结束，获得发芽整齐程度高且芽长为0.1-0.5cm的黑苦荞芽。
所述步骤(3)中的浸泡温度为0-40℃，浸泡时间为4-12小时；所述的清水为高温煮沸灭菌后的清水。
步骤(4)中籽粒下面平铺的纱布是经过杀菌的、湿润的双层纱布，籽粒表面覆盖的纱布是经过杀菌的、湿润的单层纱布。
本发明还包括一种黑苦荞芽，采用所述的黑苦荞芽的制备方法制得。
本发明还包括一种黑苦荞芽的应用，具体步骤如下：
(5)熟化：将萌动发芽黑苦荞清洗5-8次，从水中捞出后进行蒸制熟化；熟化温度为80-100℃；
(6)干燥：将蒸制熟化的萌动发芽黑苦荞进行干燥，而后冷却至室温；
(7)脱壳：对干燥、冷却后的萌动发芽黑苦荞进行脱壳处理，得到萌动发芽黑苦荞仁米；
(8)精选：对步骤(7)得到的萌动发芽黑苦荞仁米进行挑选，将残留的黑苦荞壳及带皮黑苦荞籽粒挑选出去，得到萌动发芽黑苦荞茶料并密封保存、待用；
(9)焙烤：将精选后的萌动发芽黑苦荞茶料放入不锈钢托盘中进行焙烤，获得萌动发芽黑苦荞茶。
具体的，所述步骤(5)中蒸制前，萌动发芽黑苦荞的水分含量为35％-55％；蒸制时，蒸制重量为60-120g，蒸制时间为25-35分钟。
具体的，所述步骤(6)将200-600g蒸制后的萌动发芽黑苦荞平铺于不锈钢托盘中，干燥温度为50-90℃，干燥时间为60-120分钟。
具体的，所述步骤(7)中干燥、冷却后待脱壳的萌动发芽黑苦荞的水分含量为7％-28％。
具体的，对所述步骤(9)中萌动发芽黑苦荞茶的焙烤重量为60-120g，焙烤温度为95-185℃，焙烤时间为60-100分钟。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
(1)本发明通过优化浸种及萌发条件并进行特殊萌发处理，制备了一种发芽整齐程度较高且利于加工的萌动发芽黑苦荞，尽可能的使黑苦荞籽粒在一定的时间段内集中萌发出芽，在加工过程中幼芽不易断裂，营养得以充分的保留，便于发芽黑苦荞米、发芽黑苦荞茶、发芽黑苦荞片、发芽黑苦荞饮料等功能性食品的生产加工。
(2)本发明利用黑苦荞籽粒的内源潜能萌动发芽，在萌发全程中无需添加化学试剂、纯天然、无污染，操作简便，成本低，保证食品安全，可用于大规模生产。
(3)利用本发明的黑苦荞芽进行焙制黑苦荞茶，得到的黑苦荞茶营养成分得以较好的保留，总黄酮及γ-氨基丁酸功能性成分含量均有大幅度提高，且茶香更加浓郁。
具体实施方式
为了使本技术领域的技术人员更好地理解本发明的技术方案，下面将结合实施例，对本发明做进一步说明，但并不限制本发明。
实施例1：
1.制备黑苦荞芽的方法：
(1)选种：对原料黑苦荞籽粒进行优选，选取纯净度较高、籽粒饱满、无污染的当年新籽粒；
(2)清洗：用清水淘洗黑苦荞籽粒，并将上浮的黑苦荞籽粒剔除；
(3)浸种：对清洗后的黑苦荞籽粒，加水至淹没籽粒3-5cm，温水浸泡；浸泡温度为20℃，浸泡时间为8小时；所述的清水为高温煮沸灭菌后的清水。
(4)萌发：将步骤3)中浸泡后的黑苦荞籽粒捞出，清洗2-3次，沥干水分后均匀的平铺在发芽盘里湿润的纱布中；而后放入湿度为75％的恒温恒湿生化培养箱中进行避光萌发；萌发温度为25℃，萌发进行18小时后，将黑苦荞籽粒取出，在2℃的低温条件下，放置45分钟，然后将黑苦荞籽粒放回恒温恒湿生化培养箱中继续萌发；重复此操作，直至萌发进行96小时后结束，获得发芽整齐程度高且芽长为0.1-0.5cm的黑苦荞芽；
2.将黑苦荞芽制备黑苦荞茶。
(5)熟化：将萌动发芽黑苦荞清洗5-8次，从水中捞出后进行蒸制熟化；熟化温度为90℃；蒸制前，萌动发芽黑苦荞的水分含量为40％；蒸制时，蒸制重量为90g，蒸制时间为30分钟。
(6)干燥：将蒸制熟化的萌动发芽黑苦荞进行干燥，而后冷却至室温；将400g蒸制后的萌动发芽黑苦荞平铺于不锈钢托盘中，干燥温度为70℃，干燥时间为90分钟。
(7)脱壳：对干燥、冷却后的萌动发芽黑苦荞进行脱壳处理，得到萌动发芽黑苦荞仁米；冷却后待脱壳的萌动发芽黑苦荞的水分含量为18％。
(8)精选：对步骤(7)得到的萌动发芽黑苦荞仁米进行挑选，将残留的黑苦荞壳及带皮黑苦荞籽粒挑选出去，得到萌动发芽黑苦荞茶料并密封保存、待用；
(9)焙烤：将精选后萌动发芽黑苦荞茶料放入不锈钢托盘中进行焙烤，获得萌动发芽黑苦荞茶。萌动发芽黑苦荞茶的焙烤重量为90g，焙烤温度为150℃，焙烤时间为80分钟。
实施例2:
1.制备黑苦荞芽的方法：
(1)选种：对原料黑苦荞籽粒进行优选，选取纯净度较高、籽粒饱满、无污染的当年新籽粒；
(2)清洗：用清水淘洗黑苦荞籽粒，并将上浮的黑苦荞籽粒剔除；
(3)浸种：对清洗后的黑苦荞籽粒，加水至淹没籽粒3-5cm，温水浸泡；浸泡温度为0℃，浸泡时间为12小时；所述的清水为高温煮沸灭菌后的清水。
(4)萌发：将步骤3)中浸泡后的黑苦荞籽粒捞出，清洗2-3次，沥干水分后均匀的平铺在发芽盘里湿润的纱布中；而后放入湿度为65％的恒温恒湿生化培养箱中进行避光萌发；萌发温度为40℃，萌发进行12小时后，将黑苦荞籽粒取出，在1℃的低温条件下，放置30分钟，然后将黑苦荞籽粒放回恒温恒湿生化培养箱中继续萌发。重复此操作，直至萌发进行72小时后结束，获得发芽整齐程度高且芽长为0.1-0.5cm的黑苦荞芽；
2.将黑苦荞芽制备黑苦荞茶。
(5)熟化：将萌动发芽黑苦荞清洗5-8次，从水中捞出后进行蒸制熟化；熟化温度为80℃；蒸制前，萌动发芽黑苦荞的水分含量为35％；蒸制时，蒸制重量为60g，蒸制时间为25分钟。
(6)干燥：将蒸制熟化的萌动发芽黑苦荞进行干燥，而后冷却至室温；将200-600g蒸制后的萌动发芽黑苦荞平铺于不锈钢托盘中，干燥温度为50℃，干燥时间为120分钟。
(7)脱壳：对干燥、冷却后的萌动发芽黑苦荞进行脱壳处理，得到萌动发芽黑苦荞仁米；冷却后待脱壳的萌动发芽黑苦荞的水分含量为7％。
(8)精选：对步骤(7)得到的萌动发芽黑苦荞仁米进行挑选，将残留的黑苦荞壳及带皮黑苦荞籽粒挑选出去，得到萌动发芽黑苦荞茶料并密封保存、待用；
(9)焙烤：将精选后的萌动发芽黑苦荞茶料放入不锈钢托盘中进行焙烤，获得萌动发芽黑苦荞茶。萌动发芽黑苦荞茶的焙烤重量为60g，焙烤温度为95℃，焙烤时间为60分钟。
实施例3：
1.制备黑苦荞芽的方法：
(1)选种：对原料黑苦荞籽粒进行优选，选取纯净度较高、籽粒饱满、无污染的当年新籽粒；
(2)清洗：用清水淘洗黑苦荞籽粒，并将上浮的黑苦荞籽粒剔除；
(3)浸种：对清洗后的黑苦荞籽粒，加水至淹没籽粒3-5cm，温水浸泡；浸泡温度为40℃，浸泡时间为4小时；所述的清水为高温煮沸灭菌后的清水。
(4)萌发：将步骤3)中浸泡后的黑苦荞籽粒捞出，清洗2-3次，沥干水分后均匀的平铺在发芽盘里湿润的纱布中；而后放入湿度为95％的恒温恒湿生化培养箱中进行避光萌发；萌发温度为10℃，萌发进行24小时后，将黑苦荞籽粒取出，在5℃的低温条件下，放置60分钟，然后将黑苦荞籽粒放回恒温恒湿生化培养箱中继续萌发。重复此操作，直至萌发进行108小时后结束，获得发芽整齐程度高且芽长为0.1-0.5cm的黑苦荞芽；
2.将黑苦荞芽制备黑苦荞茶。
(5)熟化：将萌动发芽黑苦荞清洗5-8次，从水中捞出后进行蒸制熟化；熟化温度为100℃；蒸制前，萌动发芽黑苦荞的水分含量为55％；蒸制时，蒸制重量为120g，蒸制时间为35分钟。
(6)干燥：将蒸制熟化的萌动发芽黑苦荞进行干燥，而后冷却至室温；将600g蒸制后的萌动发芽黑苦荞平铺于不锈钢托盘中，干燥温度为90℃，干燥时间为60分钟。
(7)脱壳：对干燥、冷却后的萌动发芽黑苦荞进行脱壳处理，得到萌动发芽黑苦荞仁米；干燥、冷却后待脱壳的萌动发芽黑苦荞的水分含量为28％。
(8)精选：对步骤(7)得到的萌动发芽黑苦荞仁米进行挑选，将残留的黑苦荞壳及带皮黑苦荞籽粒挑选出去，得到萌动发芽黑苦荞茶料并密封保存、待用；
(9)焙烤：将精选后的萌动发芽黑苦荞茶料放入不锈钢托盘中进行焙烤，获得萌动发芽黑苦荞茶。萌动发芽黑苦荞茶的焙烤重量为120g，焙烤温度为185℃，焙烤时间为100分钟。
对比例
对比例与实施例1相同，区别仅在于，步骤(4)的萌发阶段，将步骤3)中浸泡后的黑苦荞籽粒捞出，清洗2-3次，沥干水分后均匀的平铺在发芽盘里湿润的纱布中；而后放入湿度为75％的恒温恒湿生化培养箱中进行避光萌发；萌发温度为25℃，萌发进行72小时后，将黑苦荞籽粒取出，获得黑苦荞芽；黑苦荞芽的芽长平均值为1.04cm，其标准差为0.65cm，大于实施例1-3中芽长的标准差0.43cm，得到的黑苦荞芽参次不齐。
分别对实施例1-3和对比例获得的黑苦荞籽粒进行发芽率测定。实验证明：采用本实施例的方法黑苦荞籽粒的发芽率达76.59％、72.86％、70.8％；芽长平均值为0.51cm、0.48cm、0.49cm，标准差为0.47cm、0.40cm、0.43cm,发芽整齐。而采用对比例的方法发芽率仅为50.2％；芽长平均值为1.04cm,标准差为0.65cm,发芽不整齐，影响其在实际生产中的应用。
分别对实施例和对比例获得的黑苦荞茶进行功能性成分含量测定，传统加工工艺制得的黑苦荞茶与本发明加工工艺制得的萌动发芽黑苦荞茶中总黄酮及γ-氨基丁酸功能性成分含量如表1所示。
表1
样品名称 总黄酮(％) γ-氨基丁酸(mg/g)
对比例 0.94 0.031
实施例1 1.89 0.422
实施例2 1.43 0.382
实施例3 1.56 0.421
由表1可知，采用本发明的制作方法制成的萌动发芽黑苦荞茶的总黄酮及γ-氨基丁酸功能性成分含量较对比例中黑苦荞茶均有大幅度提高。说明本发明的制作方法可以使营养成分得以较好的保留，且茶香更加浓郁。
综上所述，本发明的一种黑苦荞芽的制备方法，利用黑苦荞籽粒的内源潜能使之萌动发芽，在萌发全程中无需添加化学试剂、纯天然、无污染，操作简便，成本低，保证食品安全。且通过浸种、萌发及低温处理，得到了发芽整齐程度较高且芽长较短的萌动发芽黑苦荞，在加工过程中幼芽不易断裂，营养得以充分的保留，便于萌动发芽黑苦荞茶的生产加工并减少原材料在加工过程中的质量损失。将其制备为萌动发芽黑苦荞茶，营养成分得以较好的保留，总黄酮及γ-氨基丁酸功能性成分含量均有大幅度提高，且使茶香更加浓郁。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims (1)

1.一种黑苦荞芽的制备方法,其特征在于，包括下述步骤：（1）选种：对原料黑苦荞籽粒进行优选，选取纯净度较高、籽粒饱满、无污染的当年新籽粒；
（2）清洗：用清水淘洗黑苦荞籽粒，并将上浮的黑苦荞籽粒剔除；
（3）浸种：对清洗后的黑苦荞籽粒，加水至淹没籽粒3-5cm，温水浸泡；浸泡温度为20℃，浸泡时间为8小时；所述的清水为高温煮沸灭菌后的清水。
（4）萌发：将步骤3）中浸泡后的黑苦荞籽粒捞出，清洗2-3次，沥干水分后均匀的平铺在发芽盘里湿润的纱布中；而后放入湿度为75%的恒温恒湿生化培养箱中进行避光萌发；萌发温度为25℃，萌发进行18小时后，将黑苦荞籽粒取出，在2℃的低温条件下，放置45分钟，然后将黑苦荞籽粒放回恒温恒湿生化培养箱中继续萌发；重复此操作，直至萌发进行96小时后结束，获得发芽整齐程度高且芽长为0.1-0.5cm的黑苦荞芽。
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