CN108004087A - 一种低浓度发泡型米酒及其制作方法 - Google Patents

一种低浓度发泡型米酒及其制作方法 Download PDF

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肖端武
李火宇
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Abstract

本发明提供了一种低浓度发泡型米酒及其制作方法，是通过液化、糖化、糖化液的混合处理、发酵四个步骤制作得到，所得米酒口感好、热量低、酒精含量低，适于更多人群饮用。本发明在液化时添加少量柠檬叶粉，一方面改善口感，另一方面可以有效提高糯米粉的出酒率；利用燕麦在南果梨核提取液中陈酿，燕麦在南果梨核提取液的作用下天然发酵并降解，过滤所得的滤液添加到糖化液中，发酵后直接装瓶即可，不需要注入二氧化碳，在上述滤液的作用下瓶中二次发酵而产生气体，持泡性可以达到10分钟以上，具有更好的爽口感。

Description

一种低浓度发泡型米酒及其制作方法
技术领域
本发明涉及米酒酿造技术领域，特别是涉及一种低浓度发泡型米酒及其制作方法。
背景技术
米酒是由江米或糯米酿制，是中国传统的特产酒，米酒通常的酿造方法如下：用蒸熟的江米或糯米拌上酒酵(一种特殊的生物酵母)发酵而成的一种甜米酒。米酒是我国的传统美食，营养价值很高，但受限于口感、酒精含量等因素，很多人并不习惯饮用。
由于消费者的消费需求而存在很多种米酒，其中之一为含有碳酸气体的发泡型米酒，大致可以分为三种：在米酒中注入碳酸气体，此为其一；在密封型耐高压的大面积酒醪槽中使米酒后发酵而得到碳酸气体的自然发酵的发泡型米酒，此为其二；在市售用容器中使米酒后发酵(二次发酵)而得到碳酸气体的容器内发酵的发泡型米酒，此为其三。
但现有的米酒发泡工艺发泡效果不理想，同时发泡后口感不够好，仍有很大的进步空间。
发明内容
本发明的目的就是要提供一种低浓度发泡型米酒及其制作方法。
为实现上述目的，本发明是通过如下方案实现的：
一种低浓度发泡型米酒的制作方法，具体步骤如下：
(1)液化：将柠檬叶粉、糯米粉依次加入水中，搅拌均匀，然后加入耐高温α-淀粉酶，保持酶活力单位为20～30U/g，喷射液化，得到液化清液；糯米粉、柠檬叶粉和水的质量比为1：0.03～0.05：3～5；
(2)糖化：将液化清液输送至糖化锅，保持糖化锅的温度为55～65℃，用乳酸调节溶液的pH在4.0～5.0，然后向溶液中加入葡萄糖淀粉酶，保持其酶活单位为150～200U/g，搅拌并保持水浴温度不变，糖化1～5小时，后处理得到澄清的糖化液；
(3)向南果梨核提取液中加入燕麦，陈酿40～50天，过滤取滤液，然后将滤液与糖化液按照质量比0.3～0.4：1混合均匀，得到混合液；燕麦与南果梨核提取液的质量体积比为1g：40～50mL；
(4)发酵：将混合液灭菌后输送至发酵罐中，向发酵罐中添加活化酵母，控制发酵温度为18～22℃，发酵时间为15～18天，然后装瓶、保藏即可。
优选的，步骤(1)中，糯米粉是将糯米表面残留的糠皮去掉，粉碎至60～100目而得。
优选的，步骤(1)中，柠檬叶粉的制备方法如下：采摘新鲜柠檬叶，自然放置至含水量为50～65％，200～250℃蒸汽处理15～20分钟，再以20～25℃/min的速度将温度降至0～5℃，将柠檬叶揉搓至表皮有液体溢出，将柠檬叶进行发酵、粉碎，得到柠檬叶粉。
进一步优选的，所述发酵是先将柠檬叶放入温度为40～50℃，相对湿度为55～65％的密封环境中发酵100～120分钟，再以3～4℃/min的速度将温度升至65～70℃，继续发酵300～320分钟。
优选的，步骤(1)中，喷射液化的条件为：液化温度85～95℃，液化时间为20～30分钟。
优选的，步骤(1)中，液化完成后，直接使用板框过滤机将液化好的溶液过滤，除去里面的残渣，得到液化清液。
优选的，步骤(2)中的后处理方法是：糖化结束后，待温度降低到室温，向糖化液中添加活性炭，按照1L糖化液添加10～15g活性炭的量添加，搅拌均匀后，静置并过夜。
优选的，步骤(3)中南国梨核提取液的制备方法如下：取出成熟南国梨的核，粉碎，加入5～8倍重量的水中，加热至40～50℃处理2～3小时，离心取上清液即可。
优选的，步骤(4)中，所述活化酵母的制备方法如下：将干酵母与水按照质量比1:10混合得到酵母水，将酵母水于30℃恒温水浴活化45分钟，得到活化酵母。
优选的，步骤(4)的灭菌方法为：将混合液置于50～60℃水浴中灭菌，保持30～40分钟。
优选的，步骤(4)中装瓶的具体方法是：糖液经过一段时间的大罐发酵，当酒精度达到3～8度时，停止大罐发酵，在低温下向玻璃瓶中注入澄清的发酵醪液，盖好瓶盖，然后再置于20～28℃下培养1天。
优选的，步骤(4)中保藏的具体方法是：将装好的酒先放入0～4℃下保藏1～3天，然后取出，置于4～10℃下保存。
一种低浓度发泡型米酒，是通过上述制作方法得到的。
本发明的有益效果是：
1、本发明通过液化、糖化、糖化液的混合处理、发酵四个步骤制作得到一种低浓度发泡型米酒，米酒口感好、热量低(富含燕麦降解产物)、酒精含量低，适于更多人群饮用。
2、本发明在液化时添加少量柠檬叶粉，一方面改善口感，另一方面可以有效提高糯米粉的出酒率。
3、本发明利用燕麦在南果梨核提取液中陈酿，燕麦在南果梨核提取液的作用下天然发酵并降解，过滤所得的滤液添加到糖化液中，发酵后直接装瓶即可，不需要注入二氧化碳，在上述滤液的作用下瓶中二次发酵而产生气体，持泡性可以达到10分钟以上，具有更好的爽口感。
具体实施方式
下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
一种低浓度发泡型米酒的制作方法，具体步骤如下：
(1)液化：将柠檬叶粉、糯米粉依次加入水中，搅拌均匀，然后加入耐高温α-淀粉酶，保持酶活力单位为20U/g，喷射液化，得到液化清液；糯米粉、柠檬叶粉和水的质量比为1：0.03：3；
(2)糖化：将液化清液输送至糖化锅，保持糖化锅的温度为55℃，用乳酸调节溶液的pH在4.0，然后向溶液中加入葡萄糖淀粉酶，保持其酶活单位为150U/g，搅拌并保持水浴温度不变，糖化1小时，后处理得到澄清的糖化液；
(3)向南果梨核提取液中加入燕麦，陈酿40天，过滤取滤液，然后将滤液与糖化液按照质量比0.3：1混合均匀，得到混合液；燕麦与南果梨核提取液的质量体积比为1g：40mL；
(4)发酵：将混合液灭菌后输送至发酵罐中，向发酵罐中添加活化酵母，控制发酵温度为18℃，发酵时间为15天，然后装瓶、保藏即可。
其中，步骤(1)中，糯米粉是将糯米表面残留的糠皮去掉，粉碎至60目而得。
柠檬叶粉的制备方法如下：采摘新鲜柠檬叶，自然放置至含水量为50％，200℃蒸汽处理15分钟，再以20℃/min的速度将温度降至0℃，将柠檬叶揉搓至表皮有液体溢出，将柠檬叶进行发酵、粉碎，得到柠檬叶粉。发酵是先将柠檬叶放入温度为40℃，相对湿度为55％的密封环境中发酵100分钟，再以3℃/min的速度将温度升至65℃，继续发酵300分钟。
喷射液化的条件为：液化温度85℃，液化时间为20分钟。液化完成后，直接使用板框过滤机将液化好的溶液过滤，除去里面的残渣，得到液化清液。
步骤(2)中的后处理方法是：糖化结束后，待温度降低到室温，向糖化液中添加活性炭，按照1L糖化液添加10g活性炭的量添加，搅拌均匀后，静置并过夜。
步骤(3)中南国梨核提取液的制备方法如下：取出成熟南国梨的核，粉碎，加入5倍重量的水中，加热至40℃处理2小时，离心取上清液即可。
步骤(4)中，活化酵母的制备方法如下：将干酵母与水按照质量比1:10混合得到酵母水，将酵母水于30℃恒温水浴活化45分钟，得到活化酵母。
步骤(4)的灭菌方法为：将混合液置于50℃水浴中灭菌，保持30分钟。
步骤(4)中装瓶的具体方法是：糖液经过一段时间的大罐发酵，当酒精度达到3度时，停止大罐发酵，在低温下向玻璃瓶中注入澄清的发酵醪液，盖好瓶盖，然后再置于20℃下培养1天。
步骤(4)中保藏的具体方法是：将装好的酒先放入0℃下保藏1天，然后取出，置于4℃下保存。
一种低浓度发泡型米酒，是通过上述制作方法得到的。
实施例2
一种低浓度发泡型米酒的制作方法，具体步骤如下：
(1)液化：将柠檬叶粉、糯米粉依次加入水中，搅拌均匀，然后加入耐高温α-淀粉酶，保持酶活力单位为30U/g，喷射液化，得到液化清液；糯米粉、柠檬叶粉和水的质量比为1：0.05：5；
(2)糖化：将液化清液输送至糖化锅，保持糖化锅的温度为65℃，用乳酸调节溶液的pH在5.0，然后向溶液中加入葡萄糖淀粉酶，保持其酶活单位为200U/g，搅拌并保持水浴温度不变，糖化5小时，后处理得到澄清的糖化液；
(3)向南果梨核提取液中加入燕麦，陈酿50天，过滤取滤液，然后将滤液与糖化液按照质量比0.4：1混合均匀，得到混合液；燕麦与南果梨核提取液的质量体积比为1g：50mL；
(4)发酵：将混合液灭菌后输送至发酵罐中，向发酵罐中添加活化酵母，控制发酵温度为22℃，发酵时间为18天，然后装瓶、保藏即可。
其中，步骤(1)中，糯米粉是将糯米表面残留的糠皮去掉，粉碎至100目而得。
柠檬叶粉的制备方法如下：采摘新鲜柠檬叶，自然放置至含水量为65％，250℃蒸汽处理20分钟，再以25℃/min的速度将温度降至5℃，将柠檬叶揉搓至表皮有液体溢出，将柠檬叶进行发酵、粉碎，得到柠檬叶粉。发酵是先将柠檬叶放入温度为50℃，相对湿度为65％的密封环境中发酵120分钟，再以4℃/min的速度将温度升至70℃，继续发酵320分钟。
喷射液化的条件为：液化温度95℃，液化时间为30分钟。液化完成后，直接使用板框过滤机将液化好的溶液过滤，除去里面的残渣，得到液化清液。
步骤(2)中的后处理方法是：糖化结束后，待温度降低到室温，向糖化液中添加活性炭，按照1L糖化液添加15g活性炭的量添加，搅拌均匀后，静置并过夜。
步骤(3)中南国梨核提取液的制备方法如下：取出成熟南国梨的核，粉碎，加入8倍重量的水中，加热至50℃处理3小时，离心取上清液即可。
步骤(4)中，活化酵母的制备方法如下：将干酵母与水按照质量比1:10混合得到酵母水，将酵母水于30℃恒温水浴活化45分钟，得到活化酵母。
步骤(4)的灭菌方法为：将混合液置于60℃水浴中灭菌，保持40分钟。
步骤(4)中装瓶的具体方法是：糖液经过一段时间的大罐发酵，当酒精度达到8度时，停止大罐发酵，在低温下向玻璃瓶中注入澄清的发酵醪液，盖好瓶盖，然后再置于28℃下培养1天。
步骤(4)中保藏的具体方法是：将装好的酒先放入4℃下保藏3天，然后取出，置于10℃下保存。
一种低浓度发泡型米酒，是通过上述制作方法得到的。
实施例3
一种低浓度发泡型米酒的制作方法，具体步骤如下：
(1)液化：将柠檬叶粉、糯米粉依次加入水中，搅拌均匀，然后加入耐高温α-淀粉酶，保持酶活力单位为20U/g，喷射液化，得到液化清液；糯米粉、柠檬叶粉和水的质量比为1：0.05：3；
(2)糖化：将液化清液输送至糖化锅，保持糖化锅的温度为65℃，用乳酸调节溶液的pH在4.0，然后向溶液中加入葡萄糖淀粉酶，保持其酶活单位为200U/g，搅拌并保持水浴温度不变，糖化1小时，后处理得到澄清的糖化液；
(3)向南果梨核提取液中加入燕麦，陈酿50天，过滤取滤液，然后将滤液与糖化液按照质量比0.3：1混合均匀，得到混合液；燕麦与南果梨核提取液的质量体积比为1g：50mL；
(4)发酵：将混合液灭菌后输送至发酵罐中，向发酵罐中添加活化酵母，控制发酵温度为18℃，发酵时间为18天，然后装瓶、保藏即可。
其中，步骤(1)中，糯米粉是将糯米表面残留的糠皮去掉，粉碎至60目而得。
柠檬叶粉的制备方法如下：采摘新鲜柠檬叶，自然放置至含水量为65％，200℃蒸汽处理20分钟，再以20℃/min的速度将温度降至5℃，将柠檬叶揉搓至表皮有液体溢出，将柠檬叶进行发酵、粉碎，得到柠檬叶粉。发酵是先将柠檬叶放入温度为40℃，相对湿度为65％的密封环境中发酵100分钟，再以4℃/min的速度将温度升至65℃，继续发酵320分钟。
喷射液化的条件为：液化温度85℃，液化时间为30分钟。液化完成后，直接使用板框过滤机将液化好的溶液过滤，除去里面的残渣，得到液化清液。
步骤(2)中的后处理方法是：糖化结束后，待温度降低到室温，向糖化液中添加活性炭，按照1L糖化液添加10g活性炭的量添加，搅拌均匀后，静置并过夜。
步骤(3)中南国梨核提取液的制备方法如下：取出成熟南国梨的核，粉碎，加入8倍重量的水中，加热至40℃处理3小时，离心取上清液即可。
步骤(4)中，活化酵母的制备方法如下：将干酵母与水按照质量比1:10混合得到酵母水，将酵母水于30℃恒温水浴活化45分钟，得到活化酵母。
步骤(4)的灭菌方法为：将混合液置于50℃水浴中灭菌，保持40分钟。
步骤(4)中装瓶的具体方法是：糖液经过一段时间的大罐发酵，当酒精度达到3度时，停止大罐发酵，在低温下向玻璃瓶中注入澄清的发酵醪液，盖好瓶盖，然后再置于28℃下培养1天。
步骤(4)中保藏的具体方法是：将装好的酒先放入0℃下保藏3天，然后取出，置于4℃下保存。
一种低浓度发泡型米酒，是通过上述制作方法得到的。
实施例4
一种低浓度发泡型米酒的制作方法，具体步骤如下：
(1)液化：将柠檬叶粉、糯米粉依次加入水中，搅拌均匀，然后加入耐高温α-淀粉酶，保持酶活力单位为30U/g，喷射液化，得到液化清液；糯米粉、柠檬叶粉和水的质量比为1：0.03：5；
(2)糖化：将液化清液输送至糖化锅，保持糖化锅的温度为55℃，用乳酸调节溶液的pH在5.0，然后向溶液中加入葡萄糖淀粉酶，保持其酶活单位为150U/g，搅拌并保持水浴温度不变，糖化5小时，后处理得到澄清的糖化液；
(3)向南果梨核提取液中加入燕麦，陈酿40天，过滤取滤液，然后将滤液与糖化液按照质量比0.4：1混合均匀，得到混合液；燕麦与南果梨核提取液的质量体积比为1g：40mL；
(4)发酵：将混合液灭菌后输送至发酵罐中，向发酵罐中添加活化酵母，控制发酵温度为22℃，发酵时间为15天，然后装瓶、保藏即可。
其中，步骤(1)中，糯米粉是将糯米表面残留的糠皮去掉，粉碎至100目而得。
柠檬叶粉的制备方法如下：采摘新鲜柠檬叶，自然放置至含水量为50％，250℃蒸汽处理15分钟，再以25℃/min的速度将温度降至0℃，将柠檬叶揉搓至表皮有液体溢出，将柠檬叶进行发酵、粉碎，得到柠檬叶粉。发酵是先将柠檬叶放入温度为50℃，相对湿度为55％的密封环境中发酵120分钟，再以3℃/min的速度将温度升至70℃，继续发酵300分钟。
喷射液化的条件为：液化温度95℃，液化时间为20分钟。液化完成后，直接使用板框过滤机将液化好的溶液过滤，除去里面的残渣，得到液化清液。
步骤(2)中的后处理方法是：糖化结束后，待温度降低到室温，向糖化液中添加活性炭，按照1L糖化液添加15g活性炭的量添加，搅拌均匀后，静置并过夜。
步骤(3)中南国梨核提取液的制备方法如下：取出成熟南国梨的核，粉碎，加入5倍重量的水中，加热至50℃处理2小时，离心取上清液即可。
步骤(4)中，活化酵母的制备方法如下：将干酵母与水按照质量比1:10混合得到酵母水，将酵母水于30℃恒温水浴活化45分钟，得到活化酵母。
步骤(4)的灭菌方法为：将混合液置于60℃水浴中灭菌，保持30分钟。
步骤(4)中装瓶的具体方法是：糖液经过一段时间的大罐发酵，当酒精度达到8度时，停止大罐发酵，在低温下向玻璃瓶中注入澄清的发酵醪液，盖好瓶盖，然后再置于20℃下培养1天。
步骤(4)中保藏的具体方法是：将装好的酒先放入4℃下保藏1天，然后取出，置于10℃下保存。
一种低浓度发泡型米酒，是通过上述制作方法得到的。
实施例5
一种低浓度发泡型米酒的制作方法，具体步骤如下：
(1)液化：将柠檬叶粉、糯米粉依次加入水中，搅拌均匀，然后加入耐高温α-淀粉酶，保持酶活力单位为25U/g，喷射液化，得到液化清液；糯米粉、柠檬叶粉和水的质量比为1：0.04：4；
(2)糖化：将液化清液输送至糖化锅，保持糖化锅的温度为60℃，用乳酸调节溶液的pH在4，然后向溶液中加入葡萄糖淀粉酶，保持其酶活单位为180U/g，搅拌并保持水浴温度不变，糖化3小时，后处理得到澄清的糖化液；
(3)向南果梨核提取液中加入燕麦，陈酿45天，过滤取滤液，然后将滤液与糖化液按照质量比0.35：1混合均匀，得到混合液；燕麦与南果梨核提取液的质量体积比为1g：45mL；
(4)发酵：将混合液灭菌后输送至发酵罐中，向发酵罐中添加活化酵母，控制发酵温度为20℃，发酵时间为16天，然后装瓶、保藏即可。
其中，步骤(1)中，糯米粉是将糯米表面残留的糠皮去掉，粉碎至80目而得。
柠檬叶粉的制备方法如下：采摘新鲜柠檬叶，自然放置至含水量为60％，220℃蒸汽处理18分钟，再以22℃/min的速度将温度降至3℃，将柠檬叶揉搓至表皮有液体溢出，将柠檬叶进行发酵、粉碎，得到柠檬叶粉。发酵是先将柠檬叶放入温度为45℃，相对湿度为60％的密封环境中发酵110分钟，再以4℃/min的速度将温度升至66℃，继续发酵310分钟。
喷射液化的条件为：液化温度90℃，液化时间为25分钟。液化完成后，直接使用板框过滤机将液化好的溶液过滤，除去里面的残渣，得到液化清液。
步骤(2)中的后处理方法是：糖化结束后，待温度降低到室温，向糖化液中添加活性炭，按照1L糖化液添加12g活性炭的量添加，搅拌均匀后，静置并过夜。
步骤(3)中南国梨核提取液的制备方法如下：取出成熟南国梨的核，粉碎，加入7倍重量的水中，加热至45℃处理3小时，离心取上清液即可。
步骤(4)中，活化酵母的制备方法如下：将干酵母与水按照质量比1:10混合得到酵母水，将酵母水于30℃恒温水浴活化45分钟，得到活化酵母。
步骤(4)的灭菌方法为：将混合液置于55℃水浴中灭菌，保持35分钟。
步骤(4)中装瓶的具体方法是：糖液经过一段时间的大罐发酵，当酒精度达到5度时，停止大罐发酵，在低温下向玻璃瓶中注入澄清的发酵醪液，盖好瓶盖，然后再置于25℃下培养1天。
步骤(4)中保藏的具体方法是：将装好的酒先放入3℃下保藏2天，然后取出，置于7℃下保存。
一种低浓度发泡型米酒，是通过上述制作方法得到的。
对比例1
一种米酒的制作方法，具体步骤如下：
(1)液化：将麦芽粉、糯米粉依次加入水中，搅拌均匀，然后加入耐高温α-淀粉酶，保持酶活力单位为25U/g，喷射液化，得到液化清液；糯米粉、麦芽粉和水的质量比为1：0.04：4；
(2)糖化：将液化清液输送至糖化锅，保持糖化锅的温度为60℃，用乳酸调节溶液的pH在4，然后向溶液中加入葡萄糖淀粉酶，保持其酶活单位为180U/g，搅拌并保持水浴温度不变，糖化3小时，后处理得到澄清的糖化液；
(3)向南果梨核提取液中加入燕麦，陈酿45天，过滤取滤液，然后将滤液与糖化液按照质量比0.35：1混合均匀，得到混合液；燕麦与南果梨核提取液的质量体积比为1g：45mL；
(4)发酵：将混合液灭菌后输送至发酵罐中，向发酵罐中添加活化酵母，控制发酵温度为20℃，发酵时间为16天，然后装瓶、保藏即可。
其中，步骤(1)中，糯米粉是将糯米表面残留的糠皮去掉，粉碎至80目而得。
喷射液化的条件为：液化温度90℃，液化时间为25分钟。液化完成后，直接使用板框过滤机将液化好的溶液过滤，除去里面的残渣，得到液化清液。
步骤(2)中的后处理方法是：糖化结束后，待温度降低到室温，向糖化液中添加活性炭，按照1L糖化液添加12g活性炭的量添加，搅拌均匀后，静置并过夜。
步骤(3)中南国梨核提取液的制备方法如下：取出成熟南国梨的核，粉碎，加入7倍重量的水中，加热至45℃处理3小时，离心取上清液即可。
步骤(4)中，活化酵母的制备方法如下：将干酵母与水按照质量比1:10混合得到酵母水，将酵母水于30℃恒温水浴活化45分钟，得到活化酵母。
步骤(4)的灭菌方法为：将混合液置于55℃水浴中灭菌，保持35分钟。
步骤(4)中装瓶的具体方法是：糖液经过一段时间的大罐发酵，当酒精度达到5度时，停止大罐发酵，在低温下向玻璃瓶中注入澄清的发酵醪液，盖好瓶盖，然后再置于25℃下培养1天。
步骤(4)中保藏的具体方法是：将装好的酒先放入3℃下保藏2天，然后取出，置于7℃下保存。
一种米酒，是通过上述制作方法得到的。
对比例2
一种米酒的制作方法，具体步骤如下：
(1)液化：将糯米粉加入水中，搅拌均匀，然后加入耐高温α-淀粉酶，保持酶活力单位为25U/g，喷射液化，得到液化清液；糯米粉和水的质量比为1：4；
(2)糖化：将液化清液输送至糖化锅，保持糖化锅的温度为60℃，用乳酸调节溶液的pH在4，然后向溶液中加入葡萄糖淀粉酶，保持其酶活单位为180U/g，搅拌并保持水浴温度不变，糖化3小时，后处理得到澄清的糖化液；
(3)向南果梨核提取液中加入燕麦，陈酿45天，过滤取滤液，然后将滤液与糖化液按照质量比0.35：1混合均匀，得到混合液；燕麦与南果梨核提取液的质量体积比为1g：45mL；
(4)发酵：将混合液灭菌后输送至发酵罐中，向发酵罐中添加活化酵母，控制发酵温度为20℃，发酵时间为16天，然后装瓶、保藏即可。
其中，步骤(1)中，糯米粉是将糯米表面残留的糠皮去掉，粉碎至80目而得。
喷射液化的条件为：液化温度90℃，液化时间为25分钟。液化完成后，直接使用板框过滤机将液化好的溶液过滤，除去里面的残渣，得到液化清液。
步骤(2)中的后处理方法是：糖化结束后，待温度降低到室温，向糖化液中添加活性炭，按照1L糖化液添加12g活性炭的量添加，搅拌均匀后，静置并过夜。
步骤(3)中南国梨核提取液的制备方法如下：取出成熟南国梨的核，粉碎，加入7倍重量的水中，加热至45℃处理3小时，离心取上清液即可。
步骤(4)中，活化酵母的制备方法如下：将干酵母与水按照质量比1:10混合得到酵母水，将酵母水于30℃恒温水浴活化45分钟，得到活化酵母。
步骤(4)的灭菌方法为：将混合液置于55℃水浴中灭菌，保持35分钟。
步骤(4)中装瓶的具体方法是：糖液经过一段时间的大罐发酵，当酒精度达到5度时，停止大罐发酵，在低温下向玻璃瓶中注入澄清的发酵醪液，盖好瓶盖，然后再置于25℃下培养1天。
步骤(4)中保藏的具体方法是：将装好的酒先放入3℃下保藏2天，然后取出，置于7℃下保存。
一种米酒，是通过上述制作方法得到的。
对比例3
一种米酒的制作方法，具体步骤如下：
(1)液化：将柠檬叶粉、糯米粉依次加入水中，搅拌均匀，然后加入耐高温α-淀粉酶，保持酶活力单位为25U/g，喷射液化，得到液化清液；糯米粉、柠檬叶粉和水的质量比为1：0.04：4；
(2)糖化：将液化清液输送至糖化锅，保持糖化锅的温度为60℃，用乳酸调节溶液的pH在4，然后向溶液中加入葡萄糖淀粉酶，保持其酶活单位为180U/g，搅拌并保持水浴温度不变，糖化3小时，后处理得到澄清的糖化液；
(3)发酵：将糖化液灭菌后输送至发酵罐中，向发酵罐中添加活化酵母，控制发酵温度为20℃，发酵时间为16天，然后装瓶、保藏即可。
其中，步骤(1)中，糯米粉是将糯米表面残留的糠皮去掉，粉碎至80目而得。
柠檬叶粉的制备方法如下：采摘新鲜柠檬叶，自然放置至含水量为60％，220℃蒸汽处理18分钟，再以22℃/min的速度将温度降至3℃，将柠檬叶揉搓至表皮有液体溢出，将柠檬叶进行发酵、粉碎，得到柠檬叶粉。发酵是先将柠檬叶放入温度为45℃，相对湿度为60％的密封环境中发酵110分钟，再以4℃/min的速度将温度升至66℃，继续发酵310分钟。
喷射液化的条件为：液化温度90℃，液化时间为25分钟。液化完成后，直接使用板框过滤机将液化好的溶液过滤，除去里面的残渣，得到液化清液。
步骤(2)中的后处理方法是：糖化结束后，待温度降低到室温，向糖化液中添加活性炭，按照1L糖化液添加12g活性炭的量添加，搅拌均匀后，静置并过夜。
步骤(3)中，活化酵母的制备方法如下：将干酵母与水按照质量比1:10混合得到酵母水，将酵母水于30℃恒温水浴活化45分钟，得到活化酵母。
步骤(3)的灭菌方法为：将混合液置于55℃水浴中灭菌，保持35分钟。
步骤(3)中装瓶的具体方法是：糖液经过一段时间的大罐发酵，当酒精度达到5度时，停止大罐发酵，在低温下向玻璃瓶中注入澄清的发酵醪液，盖好瓶盖，然后再置于25℃下培养1天。
步骤(3)中保藏的具体方法是：将装好的酒先放入3℃下保藏2天，然后取出，置于7℃下保存。
一种米酒，是通过上述制作方法得到的。
试验例
1、统计实施例1～5及对比例1～3的米酒酒精度数，同时计算相应酒精度数下的出酒率，考察所得米酒的口感，结果见表1。
表1.出酒率和酒精度数比较
由表1可知，实施例1～5所得米酒度数低，出酒率高并且口感好，对比例1将柠檬叶粉替换为麦芽粉，对比例2略去柠檬叶粉，出酒率明显变低，并且口感有苦涩味；对比例3略去南果梨核提取液与燕麦陈酿并添加的步骤，出酒率略低，泡沫很少，爽口性差。
2、将实施例1～5及对比例1～3的米酒置于相同的杯子中饮用，饮完后杯壁有残留泡沫，考察泡沫的维持时间，结果见表2。
表2.持泡性比较
泡沫维持时间(分钟)
实施例1 ≥10
实施例2 ≥10
实施例3 ≥10
实施例4 ≥10
实施例5 ≥10
对比例1 ≥8
对比例2 ≥8
对比例3 ≤1
由表2可知，实施例1～5的米酒具有明显较好的持泡性。
对于本领域技术人员而言，显然本发明不限于上述示范性实施例的细节，而且在不背离本发明的精神或基本特征的情况下，能够以其他的具体形式实现本发明。因此，无论从哪一点来看，均应将实施例看作是示范性的，而且是非限制性的，本发明的范围由所附权利要求而不是上述说明限定，因此旨在将落在权利要求的等同要件的含义和范围内的所有变化囊括在本发明内。
此外，应当理解，虽然本说明书按照实施方式加以描述，但并非每个实施方式仅包含一个独立的技术方案，说明书的这种叙述方式仅仅是为清楚起见，本领域技术人员应当将说明书作为一个整体，各实施例中的技术方案也可以经适当组合，形成本领域技术人员可以理解的其他实施方式。

Claims (10)

1.一种低浓度发泡型米酒的制作方法，其特征在于，具体步骤如下：
(1)液化：将柠檬叶粉、糯米粉依次加入水中，搅拌均匀，然后加入耐高温α-淀粉酶，保持酶活力单位为20～30U/g，喷射液化，得到液化清液；糯米粉、柠檬叶粉和水的质量比为1：0.03～0.05：3～5；
(2)糖化：将液化清液输送至糖化锅，保持糖化锅的温度为55～65℃，用乳酸调节溶液的pH在4.0～5.0，然后向溶液中加入葡萄糖淀粉酶，保持其酶活单位为150～200U/g，搅拌并保持水浴温度不变，糖化1～5小时，后处理得到澄清的糖化液；
(3)向南果梨核提取液中加入燕麦，陈酿40～50天，过滤取滤液，然后将滤液与糖化液按照质量比0.3～0.4：1混合均匀，得到混合液；燕麦与南果梨核提取液的质量体积比为1g：40～50mL；
(4)发酵：将混合液灭菌后输送至发酵罐中，向发酵罐中添加活化酵母，控制发酵温度为18～22℃，发酵时间为15～18天，然后装瓶、保藏即可。
2.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，步骤(1)中，糯米粉是将糯米表面残留的糠皮去掉，粉碎至60～100目而得。
3.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，步骤(1)中，柠檬叶粉的制备方法如下：采摘新鲜柠檬叶，自然放置至含水量为50～65％，200～250℃蒸汽处理15～20分钟，再以20～25℃/min的速度将温度降至0～5℃，将柠檬叶揉搓至表皮有液体溢出，将柠檬叶进行发酵、粉碎，得到柠檬叶粉。
4.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，步骤(1)中，喷射液化的条件为：液化温度85～95℃，液化时间为20～30分钟。
5.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，步骤(2)中的后处理方法是：糖化结束后，待温度降低到室温，向糖化液中添加活性炭，按照1L糖化液添加10～15g活性炭的量添加，搅拌均匀后，静置并过夜。
6.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，步骤(3)中南国梨核提取液的制备方法如下：取出成熟南国梨的核，粉碎，加入5～8倍重量的水中，加热至40～50℃处理2～3小时，离心取上清液即可。
7.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，步骤(4)中，所述活化酵母的制备方法如下：将干酵母与水按照质量比1:10混合得到酵母水，将酵母水于30℃恒温水浴活化45分钟，得到活化酵母。
8.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，步骤(4)中装瓶的具体方法是：糖液经过一段时间的大罐发酵，当酒精度达到3～8度时，停止大罐发酵，在低温下向玻璃瓶中注入澄清的发酵醪液，盖好瓶盖，然后再置于20～28℃下培养1天。
9.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，步骤(4)中保藏的具体方法是：将装好的酒先放入0～4℃下保藏1～3天，然后取出，置于4～10℃下保存。
10.一种低浓度发泡型米酒，是通过权利要求1～9中任一项所述的制作方法得到的。
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