CN107874125A - 一种苦荞多糖豆瓣酱制作工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种苦荞多糖豆瓣酱制作工艺，(1)将水加入到传统工艺制造的郫县豆瓣中，经过粉碎，过滤，均质，得到豆瓣酱原料；(2)向步骤(1)处理后的豆瓣酱原料中加入豆瓣酱原料重量3～5％的90％以上DP范围在5‑10的苦荞多糖；(3)将步骤(2)处理后的豆瓣酱原料进行控温处理，温度保持在35～40℃，保温15～25小时，得到最终产品豆瓣酱。本发明在原有郫县豆瓣基础上进行加工，通过在传统郫县豆瓣中添加苦荞短链多糖，二次发酵实现。苦荞短链多糖的加入，不仅能够提高风味成分种类，还能显著降低生物胺总量。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体涉及一种苦荞多糖豆瓣酱制作工艺。
背景技术
郫县豆瓣产于四川省郫县，距今已有300年历史。它以新鲜红辣椒、青皮蚕豆、优质面粉、精制食用盐为原料，通过长期翻、晒、露等传统工艺天然精酿发酵而成。具有豆瓣酥脆化渣，酱脂香浓郁，红褐油润有光泽，辣而不燥，粘稠适度，回味醇厚悠长的特点，被誉为“川菜之魂”。
生物胺是一类具有生物活性含氮的低分子量有机化合物的总称。包括组胺、酪胺等。生物胺存在于多种食品中，尤其是发酵食品，如发酵豆瓣，其主要由微生物氨基酸脱羧酶作用于氨基酸脱羧而生成。适量的生物胺可促进人体的正常生理活动，而过量摄入会造成不良反应，如呕吐、头疼、腹部痉挛等不良反应。目前虽然制定食品中的生物胺标准十分困难，但部分国家已经尝试根据不同食品的特性给出生物胺的限量标准，如，我国规定鲐鱼中组胺含量不得超过1000mg/kg，其他海产鱼类中不超过300mg/kg。
苦荞麦俗称苦荞，学名鞑靼荞麦(Tartarian Buckwheat)，属双子叶蓼科(Polygonaceae)荞麦属(Fagopyrom esculentum)植物，具有药食两用功能。多糖类化合物是其主要生物活性成分之一。苦荞多糖具有控制血脂、降低血糖、促进矿物质的吸收、使肠道双歧杆菌增多、预防便秘及治疗肥胖症等功能。从天然苦荞中提取的苦荞多糖同时含有长链与短链，其中糖分子平均聚合度(DP)<10的多糖称为苦荞短链多糖。不同DP的苦荞多糖由于链长不同，具有不同的生物活性。
按照GBT 20560-2006《地理标志产品郫县豆瓣》工艺制作的豆瓣酱生物胺含量较高，存在一定的安全隐患。因此，市场需要一种低生物胺的豆瓣酱制作方法。
发明内容
本发明所要解决的技术问题为：如何提供一种具有安全、可靠的豆瓣酱制作方法。
本发明的技术方案为：一种苦荞多糖豆瓣酱制作工艺，步骤如下：
(1)将水加入到传统工艺制造的郫县豆瓣中，经过粉碎，过滤，均质，得到豆瓣酱原料；
(2)向步骤(1)处理后的豆瓣酱原料中加入豆瓣酱原料重量3～5％的90％以上DP范围在5-10的苦荞多糖；
(3)将步骤(2)处理后的豆瓣酱原料进行控温处理，温度保持在35～40℃，保温15～25小时，得到最终产品豆瓣酱。
进一步地，步骤(2)中，90％以上苦荞多糖的DP范围在5-10。
进一步地，步骤(1)中，粉碎采用超微粉碎，使90％以上豆瓣酱能过100目钢丝筛。
进一步地，步骤(2)中，苦荞多糖的加入量为豆瓣酱原料重量的3-5％。
进一步地，步骤(3)中，温度保持在35～40℃，保温15～25小时小时。
进一步地，步骤(2)中，苦荞多糖采用以下方法制备：以苦荞皮粉为原料，用水提取再经乙醇沉淀得到苦荞粗多糖，进一步采用葡萄糖凝胶G-25进行柱分离，收集DP 5-10的短链多糖组分，干燥后得到90％以上DP值5-10的苦荞多糖。
进一步地，步骤(1)中传统工艺制造的郫县豆瓣是指按照GBT 20560-2006《地理标志产品郫县豆瓣》工艺制作。
与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：
本发明在原有郫县豆瓣基础上进行加工，通过在传统郫县豆瓣中添加短链苦荞多糖实现。短链苦荞多糖的加入，不仅能够提高风味成分，还能降低生物胺总量。
通过控温处理，可以加快苦荞多糖溶解，有效增加风味成分，还能降低生物胺含量。当同时加入苦荞多糖和控制温度时，具有明显的协同作用，避免了传统豆瓣存在食品安全隐患。
另外，还使豆瓣酱具有了苦荞多糖的控制血脂、降低血糖、促进矿物质的吸收、使肠道双歧杆菌增多、预防便秘及治疗肥胖症等保健功能。
具体实施方式
实施例1
(1)短链苦荞多糖制备
选取1.0kg苦荞皮粉为原料，用5.0L水提取。提取液再经20L无水乙醇沉淀得到苦荞粗多糖，进一步采用葡萄糖凝胶G-25进行分离，收集DP范围在5-10的苦荞多糖组分，干燥后得到苦荞短链多糖135g。经激光散射检测器检测，90％以上DP分布范围为5-8。
(2)原料均质
选取1.0kg传统工艺郫县豆瓣作为原料，加水1.0L，进行超微粉碎，使90％以上豆瓣酱能过100目钢丝筛，过滤，并通过高剪切均质机均质后，得到1.75kg豆瓣酱原料。
(2)加入苦荞多糖
将DP值5-8的苦荞多糖70g加入到步骤(1)制得的豆瓣酱原料中并搅拌混合。
(3)控温处理
将加入苦荞多糖后的豆瓣酱放入40℃的水浴中进行保温15小时。
实施例2
(1)短链苦荞多糖制备
选取1.0kg苦荞皮粉为原料，用4.0L水提取。提取液再经20L无水乙醇沉淀得到苦荞粗多糖，进一步采用葡萄糖凝胶G-25柱进行分离，收集DP范围在5-10的苦荞多糖组分，干燥后得到苦荞短链多糖120g。经激光散射检测器检测，90％以上DP分布范围为6-9。
(2)原料均质
选取1.0kg传统工艺郫县豆瓣作为原料，加水1.0L，进行超微粉碎，使90％以上豆瓣酱能过100目钢丝筛，并通过高剪切均质机均质后，得到1.75kg豆瓣酱原料。
(3)加入短链苦荞多糖
将DP值6-10的苦荞多糖52.5g加入到步骤(1)制得的豆瓣酱原料中并搅拌混合。
(4)控温处理
将加入苦荞多糖后的豆瓣酱放入35℃的水浴中进行保温25小时。
实施例3
(1)短链苦荞多糖制备
选取1.0kg苦荞皮粉为原料，用6.0L水提取。提取液再经18L无水乙醇沉淀得到苦荞粗多糖，进一步采用葡萄糖凝胶G-25柱进行分离，收集DP<10的短链多糖组分，干燥后得到苦荞短链多糖184g。经激光散射检测器检测，90％以上DP分布范围为3-10。
(2)原料均质
选取1.0kg传统工艺郫县豆瓣作为原料，加水1.0L，进行超微粉碎，过滤，并通过高剪切均质机均质后，得到1.75kg豆瓣酱原料。
(2)加入苦荞多糖
将DP值3-10的苦荞多糖87.5g加入到步骤(1)制得的豆瓣酱原料中并搅拌混合。
(3)控温处理
将加入苦荞多糖后的豆瓣酱放入38℃的水浴中进行保温20小时。
对比例1：
选取传统工艺郫县豆瓣作为原料，少量加水，进行超微粉碎，过滤，并通过高剪切均质机均质得到豆瓣酱原料，不加入短链苦荞多糖，常温下放置15小时。
对比例2：
将DP值10-15的苦荞多糖70g加入到实施例1的步骤(1)制得的豆瓣酱原料中，并搅拌混合。其余同实施例1。
对比例3：
将传统工艺制备的豆瓣酱原料在50℃水浴中放置12小时，其余同实施例1。
对实施例1、对比例1、对比例2和对比例3得到的豆瓣酱，分别采用气相色谱-质谱方法，分别检测醇类、脂类和生物胺总量(组胺+酪胺)。
表1豆瓣酱中的风味物质种类及生物胺含量(n＝5)
从表1的实施例1和对比例1(传统豆瓣酱工艺)的数据看出，本发明不仅能够提高风味成分，还能降低生物胺总量。
从表1的实施例1和对比例2的数据看出，加入DP范围10-15的苦荞多糖，虽然能够增加豆瓣酱的风味成分种类，但是仅能够少量降低生物胺含量。
从表1的实施例1和对比例3的数据看出，温度超过40℃，虽然能够显著降低生物胺含量，但是也会降低风味成分种类。
综上所述，本发明通过添加DP范围5-10的苦荞多糖以后，将控制温度在35～40度范围。不仅能够提高风味成分，还能降低生物胺总量。
以上所述实施例仅表达了本申请的具体实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对本申请保护范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本申请技术方案构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本申请的保护范围。
Claims (7)
1.一种苦荞多糖豆瓣酱制作工艺，其特征在于，步骤如下：
(1)将水加入到传统工艺制造的郫县豆瓣中，经过粉碎，过滤，均质，得到豆瓣酱原料；
(2)向步骤(1)处理后的豆瓣酱原料中加入豆瓣酱原料重量3～5％的90％以上DP范围在5-10的苦荞多糖；
(3)将步骤(2)处理后的豆瓣酱原料进行控温处理，温度保持在35～40℃，保温15～25小时，得到最终产品豆瓣酱。
2.根据权利要求1所述的一种苦荞多糖豆瓣酱制作工艺，其特征在于，步骤(2)中，90％以上苦荞多糖的DP范围在5-10。
3.根据权利要求1所述的一种苦荞多糖豆瓣酱制作工艺，其特征在于，步骤(1)中，粉碎采用超微粉碎，使90％以上豆瓣酱能过100目钢丝筛。
4.根据权利要求1所述的一种苦荞多糖豆瓣酱制作工艺，其特征在于，步骤(2)中，苦荞多糖的加入量为豆瓣酱原料重量的3-5％。
5.根据权利要求1所述的一种苦荞多糖豆瓣酱制作工艺，其特征在于，步骤(3)中，温度保持在35～40℃，保温15～25小时。
6.根据权利要求1所述的一种苦荞多糖豆瓣酱制作工艺，其特征在于，步骤(2)中，苦荞多糖采用以下方法制备：以苦荞皮粉为原料，用水提取再经乙醇沉淀得到苦荞粗多糖，进一步采用葡萄糖凝胶G-25进行柱分离，收集DP 5-10的短链多糖组分，干燥后得到90％以上DP值5-10的苦荞多糖。
7.根据权利要求1所述的一种苦荞多糖豆瓣酱制作工艺，其特征在于，步骤(1)中传统工艺制造的郫县豆瓣是指按照GBT 20560-2006《地理标志产品郫县豆瓣》工艺制作。
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| CN106616380A (zh) * | 2016-12-28 | 2017-05-10 | 西华大学 | 增稠组合物和豆瓣酱 |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 徐德平 等: "苦荞β-半乳聚糖的提取分离与结构鉴定", 《食品与发酵工业》 * |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN112535259A (zh) * | 2020-12-11 | 2021-03-23 | 四川省食品发酵工业研究设计院 | 一种芥末风味液体豆瓣酱及其制备方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CN107874125B (zh) | 2019-06-28 |
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