CN107779376A - 一种利用丢糟酿造的食醋 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种利用丢糟酿造的食醋，涉及丢糟的综合利用技术领域。本发明的利用丢糟酿造的食醋采用如下步骤酿造而成：将丢糟摊晾冷却至30‑40℃，向其中加入纤维素酶和果胶酶，酶解4‑6h；向经酶解的丢糟中混入酵母菌进行酒精发酵；酒精发酵后，加入许氏醋酸杆菌和甘草饮片进行醋酸发酵；醋酸发酵完成后，加盐、淋醋灭菌即得。本发明利用丢糟作为食醋酿造的原料，促进了丢糟的再利用，节约粮食，降低成本，避免污染环境；对丢糟进行酶解处理，以提高提高丢糟的利用率和食醋产率；醋酸发酵过程中，加入甘草，改善食醋的风味以及口感；抗菌防腐，提高安全性；增加物料透气性，促进发酵。

Description

一种利用丢糟酿造的食醋

技术领域

本发明涉及丢糟的综合利用技术领域，尤其是一种利用丢糟酿造的食醋。

背景技术

丢糟是以高粱、小麦、玉米、谷物等为原料经过固态发酵、蒸馏提取酒精后的残留物。经过固态发酵过程，原料中的部分营养物质被消耗，但丢糟中仍然留有淀粉（10%-13%），蛋白质（10 %-16 %）和脂肪（3.83 %-8.04 %），粗纤维（18.0%-24.0%）以及大量的氨基酸、丰富的磷、钾等无机元素及微生物菌体产生的核糖核酸及嘌呤等微量有益成分。据不完全统计，我国白酒酿造行业每年产生约3000万吨的丢糟。白酒丢糟酸度大，水分含量在65%以上，极易腐败且不易贮存，若随意丢弃或焚烧，会对环境造成严重污染；另一方面，白酒丢糟中残存着未能完全利用的营养物质，若能将其及时有效的综合利用，既解决了环境污染的问题，又可以节约粮食、降低生产成本，进而取得显著的社会经济效益。

已有利用丢糟酿造食醋的报道，但是其酿造工艺完全借鉴传统酿造工艺，而未根据丢糟的性质作出任何改进，从而导致丢糟的利用率以及食醋的产率均不高，并且得到的食醋口感不佳。

发明内容

本发明的发明目的在于：针对上述存在的问题，提供一种利用丢糟酿造的食醋，该食醋利用丢糟作为原料，促进了丢糟的再利用，节约粮食，降低成本，避免污染环境；改进了丢糟酿造食醋的工艺，从而提高丢糟的利用率以及食醋产率，改善食醋的口感。

本发明采用的技术方案如下：

一种利用丢糟酿造的食醋，其采用如下步骤酿造而成：

（1）将丢糟摊晾冷却至30-40℃，向其中加入纤维素酶和果胶酶，酶解4-6h；

（2）向经酶解的丢糟中混入酵母菌进行酒精发酵；

（3）酒精发酵后，加入许氏醋酸杆菌和甘草饮片进行醋酸发酵；

（4）醋酸发酵完成后，加盐、淋醋灭菌即得。

由于采用了上述技术方案，丢糟经纤维素酶和果胶酶酶解后，营养物质的溶出率提高，便于酵母菌利用营养物质进行酒精发酵，从提高丢糟的利用率和食醋产率。许氏醋杆菌代谢产生醋酸后，对醋酸没有氧化作用，利用醋酸的累积。丢糟本身含有一些高级醇各高级酯类物质，并且在酒精发酵过程中还会产生这类物质，其中部分有呈味呈香的作用，但是部分也能破坏食醋的风味，所以本方案中在醋酸发酵过程加入甘草进行调味，改善食醋的风味以及口感；发酵过程中，甘草中的有效物质溶出，还有抗菌防腐作用。除此之外，甘草饮片还具有使物料疏松，以通气的作用。

本发明的一种利用丢糟酿造的食醋，丢糟选自大米、糯米、高粱、小麦、玉米等谷物丢糟中的一种或几种。

本发明的一种利用丢糟酿造的食醋，步骤（1）中纤维素酶、果胶酶丢糟的质量之比为1:6-10:2000-3000。

由于采用了上述技术方案，复合酶与丢糟之间的比例最佳，最大限度的酶解丢糟，释放营养物质。

本发明的一种利用丢糟酿造的食醋，将纤维素酶和果胶酶完全溶解于40-50℃的无菌温水中，保温30-60min喷洒于丢糟中，搅拌均匀。

由于采用了上述技术方案，该过程即为酶的活化过程，经过该过程，有利于酶发挥其最大活性。

本发明的一种利用丢糟酿造的食醋，步骤（2）中，酒精发酵过程中，酵母菌的加入量与丢糟的质量之比为1:1000-2000；保持温度为22-28℃，发酵时间2-5d，发酵过程中进行至少一次倒赔。

由于采用了上述技术方案，由于酒精发酵进行一段时间后（一般是18-24h），表面的温度会升高至40℃左右，比底部温度高出10-15℃，进行倒赔一方面可以调节温度和水分的平衡，另一方面有利于促进淀粉糖化和酒精发酵的同时进行。

本发明的一种利用丢糟酿造的食醋，步骤（3）中，许氏醋酸杆菌与丢糟的质量之比为1:40-50，保持发酵温度为30-40℃，发酵10-30天。

由于采用了上述技术方案，有利于许氏醋酸杆菌代谢产生醋酸。

本发明的一种利用丢糟酿造的食醋，随时监测糟醅表面温度，当温度大于38℃时，及时倒赔。

由于采用另外上述技术方案，醋酸发酵过程中，同样存在表层温度高于底层温度的现象，需要倒赔以调节温度，同时调节下层的溶氧，保证发酵的顺利进行。

本发明的一种利用丢糟酿造的食醋，加入甘草饮片的质量与丢糟的质量之比1:5-8；甘草饮片粉碎至粒度为1-2mm，用30-40℃温水完全浸润后与丢糟均匀混合。

由于采用了上述技术方案，甘草颗粒太细，不能使物料充分疏松，颗粒太粗不利于有效物质的溶出。将饮片浸润，避免直接加入干燥的饮片因吸水而迟滞许氏醋杆菌的代谢。

本发明的一种利用丢糟酿造的食醋，醋酸发酵过程中，以0.06-0.1vvm的通气比通入无菌氧气。

由于采用了上述技术方案，醋酸发酵过程为有氧发酵过程，适量通入氧气有利于醋酸发酵，尤其是改善下层的发酵条件，促进醋酸的产生。

本发明的一种利用丢糟酿造的食醋，醋酸发酵前，在丢糟中加入质量分数0.8-1‰的纳他霉素；将纳他霉素完全溶解于30-40℃温水，然后喷洒于丢糟中，混合均匀。

由于采用的上述技术方案，纳他霉素又两个方面的作用，首先是抑制酵母菌有氧发酵将产生的醋酸进行有氧代谢，促进醋酸的累积，提高醋酸产量；再就是，抑制真菌在有氧过程中产生毒素，提高发酵产物的安全性及风味。

综上所述，由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是：

1.利用丢糟作为食醋酿造的原料，促进了丢糟的再利用，节约粮食，降低成本，避免污染环境。

2.对丢糟进行酶解处理，以提高提高丢糟的利用率和食醋产率。

3.醋酸发酵过程中，加入甘草，改善食醋的风味以及口感；抗菌防腐，提高安全性；增加物料透气性，促进发酵。

具体实施方式

本说明书中公开的所有特征，或公开的所有方法或过程中的步骤，除了互相排斥的特征和/或步骤以外，均可以以任何方式组合。

本说明书（包括任何附加权利要求、摘要）中公开的任一特征，除非特别叙述，均可被其他等效或具有类似目的的替代特征加以替换。即，除非特别叙述，每个特征只是一系列等效或类似特征中的一个例子而已。

实施例1

本实施例提供一种利用丢糟酿造的食醋，该食醋利用丢糟为原料，并根据丢糟的性质对传统酿醋工艺进行改进，从而得到。本实施例提供的利用丢糟酿造的食醋通过如下步骤酿造而成：

步骤一：取新型出甑的丢糟，摊晾冷却至40℃，然后按照纤维素酶、果胶酶、丢糟的质量之比为1:6:2000向丢糟中加入纤维素酶和果胶酶进行酶解，持续酶解6h。

步骤二：按照酵母菌与丢糟的质量之比为1:1000向经酶解的丢糟中接种酵母菌进行酒精发酵，酒精发酵的温度保持在22℃，发酵时间为5天，发酵的至第2天时进行倒赔。

步骤三：酒精发酵结束后，按照许氏醋酸杆菌与丢糟的质量之比为1:40向丢糟中接入许氏醋酸杆菌，同时按照甘草与丢糟的质量之比为1:5向丢糟中加入甘草饮片进行醋酸发酵，醋酸发酵的温度保持在30℃，发酵持续30天。发酵过程中，一旦监测到糟醅表面温度大于38℃时，进行倒醅。

步骤四：醋酸发酵结束后，加入食盐至其浓度为2%，然后按照现有技术的方法进行淋醋、灭菌即得。

实施例2

本实施例提供一种利用丢糟酿造的食醋，该食醋利用丢糟为原料，并根据丢糟的性质对传统酿醋工艺进行改进，从而得到。本实施例提供的利用丢糟酿造的食醋通过如下步骤酿造而成：

步骤一：取新型出甑的丢糟，摊晾冷却至35℃，然后按照纤维素酶、果胶酶、丢糟的质量之比为1:8:2500称取纤维素酶和果胶酶，并将二者溶解于45℃的无菌温水中，保温45min后形成复合酶溶液，将符合酶溶液喷洒于丢糟并搅拌均匀进行酶解，持续酶解5h。

步骤二：按照酵母菌与丢糟的质量之比为1:1600向经酶解的丢糟中接种酵母菌进行酒精发酵，酒精发酵的温度保持在25℃，发酵时间为3天，发酵的至第2天时进行倒赔。

步骤三：酒精发酵结束后，按照许氏醋酸杆菌与丢糟的质量之比为1:45向丢糟中接入许氏醋酸杆菌，同时按照甘草与丢糟的质量之比为1:5称取甘草饮片，将甘草饮片粉碎至粒度为1-2mm，用30℃的无菌温水完全浸润后加入丢糟中搅拌均匀进行醋酸发酵，醋酸发酵的温度保持在35℃，发酵持续18天。发酵过程中，以0.06vvm的通气比通入无菌氧气，对比糟醅表面温度进行检测，一旦监测到糟醅表面温度大于38℃时，进行倒醅。

步骤四：醋酸发酵结束后，加入食盐至其浓度为2%，然后按照现有技术的方法进行淋醋、灭菌即得。

实施例3

本实施例提供一种利用丢糟酿造的食醋，该食醋利用丢糟为原料，并根据丢糟的性质对传统酿醋工艺进行改进，从而得到。本实施例提供的利用丢糟酿造的食醋通过如下步骤酿造而成：

步骤一：取新型出甑的丢糟，摊晾冷却至30℃，然后按照纤维素酶、果胶酶、丢糟的质量之比为1:10:3000称取纤维素酶和果胶酶，并将二者溶解于50℃的无菌温水中，保温30min后形成复合酶溶液，将符合酶溶液喷洒于丢糟并搅拌均匀进行酶解，持续酶解4h。

步骤二：按照酵母菌与丢糟的质量之比为1:2000向经酶解的丢糟中接种酵母菌进行酒精发酵，酒精发酵的温度保持在28℃，发酵时间为3天，发酵的至第2天时进行倒赔。

步骤三：酒精发酵结束后，按照许氏醋酸杆菌与丢糟的质量之比为1:50向丢糟中接入许氏醋酸杆菌；按照甘草与丢糟的质量之比为1:6称取甘草饮片，将甘草饮片粉碎至粒度为1-2mm，用35℃的无菌温水完全浸润后加入丢糟中；并加入丢糟质量0.8‰的纳他霉素，搅拌均匀后进行醋酸发酵，醋酸发酵的温度保持在37℃，发酵持续10天。发酵过程中，以0.08vvm的通气比通入无菌氧气，对比糟醅表面温度进行检测，一旦监测到糟醅表面温度大于38℃时，进行倒醅。

步骤四：醋酸发酵结束后，加入食盐至其浓度为2%，然后按照现有技术的方法进行淋醋、灭菌即得。

实施例4

本实施例提供一种利用丢糟酿造的食醋，该食醋利用丢糟为原料，并根据丢糟的性质对传统酿醋工艺进行改进，从而得到。本实施例提供的利用丢糟酿造的食醋通过如下步骤酿造而成：

步骤一：取新型出甑的丢糟，摊晾冷却至35℃，然后按照纤维素酶、果胶酶、丢糟的质量之比为1:7:2800称取纤维素酶和果胶酶，并将二者溶解于45℃的无菌温水中，保温30min后形成复合酶溶液，将符合酶溶液喷洒于丢糟并搅拌均匀进行酶解，持续酶解6h。

步骤二：按照酵母菌与丢糟的质量之比为1:1400向经酶解的丢糟中接种酵母菌进行酒精发酵，酒精发酵的温度保持在25℃，发酵时间为5天，发酵的至第2天、第4天时进行倒赔。

步骤三：酒精发酵结束后，按照许氏醋酸杆菌与丢糟的质量之比为1:42向丢糟中接入许氏醋酸杆菌；按照甘草与丢糟的质量之比为1:5称取甘草饮片，将甘草饮片粉碎至粒度为1-2mm，用40℃的无菌温水完全浸润后加入丢糟中；并加入丢糟质量1‰的纳他霉素，搅拌均匀后进行醋酸发酵，醋酸发酵的温度保持在37℃，发酵持续14天。发酵过程中，以0.1vvm的通气比通入无菌氧气，对比糟醅表面温度进行检测，一旦监测到糟醅表面温度大于38℃时，进行倒醅。

步骤四：醋酸发酵结束后，加入食盐至其浓度为2%，然后按照现有技术的方法进行淋醋、灭菌即得。

本发明并不局限于前述的具体实施方式。本发明扩展到任何在本说明书中披露的新特征或任何新的组合，以及披露的任一新的方法或过程的步骤或任何新的组合。

Claims (10)

1.一种利用丢糟酿造的食醋，其特征在于，其采用如下步骤酿造而成：

(1)将丢糟摊晾冷却至30-40℃，向其中加入纤维素酶和果胶酶，酶解4-6h；

(2)向经酶解的丢糟中混入酵母菌进行酒精发酵；

(3)酒精发酵后，加入许氏醋酸杆菌和甘草饮片进行醋酸发酵；

(4)醋酸发酵完成后，加盐、淋醋灭菌即得。

2.根据权利要求1所述的利用丢糟酿造的食醋，其特征在于，丢糟选自大米、糯米、高粱、小麦、玉米等谷物丢糟中的一种或几种。

3.根据权利要求1或2所述的利用丢糟酿造的食醋，其特征在于，步骤（1）中纤维素酶、果胶酶、丢糟的质量之比为1:6-10:2000-3000。

4.根据权利要求3所述的利用丢糟酿造的食醋，其特征在于，将纤维素酶和果胶酶完全溶解于40-50℃的无菌温水中，保温30-60min喷洒于丢糟中，搅拌均匀。

5.根据权利要求4所述的利用丢糟酿造的食醋，其特征在于，步骤（2）中，酒精发酵过程中，酵母菌的加入量与丢糟的质量之比为1:1000-2000；保持温度为22-28℃，发酵时间2-5d，发酵过程中进行至少一次倒赔。

6.根据权利要求5所述的利用丢糟酿造的食醋，其特征在于，步骤（3）中，许氏醋酸杆菌与丢糟的质量之比为1:40-50，保持发酵温度为30-40℃，发酵10-30天。

7.根据权利要求6所述的利用丢糟生产食醋的方法，去特征在于，随时监测糟醅表面温度，当温度大于38℃时，及时倒赔。

8.根据权利要求7所述的利用丢糟酿造的食醋，其特征在于，加入甘草饮片的质量与丢糟的质量之比1:5-8；甘草饮片粉碎至粒度为1-2mm，用30-40℃温水完全浸润后与丢糟均匀混合。

9.根据权利要求8中所述的利用丢糟酿造的食醋，其特征在于，醋酸发酵过程中，以0.06-0.1vvm的通气比通入无菌氧气。

10.根据权利要求9所述的利用丢糟酿造的食醋，其特征在于，醋酸发酵前，在丢糟中加入质量分数0.8-1‰的纳他霉素；将纳他霉素完全溶解于30-40℃温水，然后喷洒于丢糟中，混合均匀。