CN107613781A - 挂浆烘烤休闲食品产品及用于挂浆烘烤休闲食品产品的挂浆料 - Google Patents

Abstract

在生产烘烤休闲食品的连续过程中，将粘度范围在170厘泊和650厘泊之间、糖含量低于20％、盐含量低于4％的挂浆料施用到未烹饪的面团产品上。上述挂浆料即使含有大于15％的糖，在室温下仍保持为不含有固体的液体形式。将上述挂浆料施用到面团上后，烘烤被挂浆的产品，形成挂浆的烘烤休闲食品产品，在上述休闲食品产品表面上包含有至少5％的光滑的、有光泽的挂浆层。

Description

挂浆烘烤休闲食品产品及用于挂浆烘烤休闲食品产品的挂 浆料

技术领域

本发明涉及用于休闲食品产品的商业生产的挂浆料，以及涂覆有所述挂浆料的烘烤休闲食品产品。

背景技术

在某些休闲食品产品的生产中，理想的是在提高食品产品的风味的同时使其具有光泽的外观。通常通过挂浆或以挂浆料的形式在食品产品的表面形成涂层以获得吸引人的光泽。当挂浆料中含有糖时，挂浆休闲食品产品的大量生产被证明是困难的，因为在挂浆料内部有形成结晶或沉淀的趋向，而这可能导致设备堵塞和生产延误。

发明内容

基于此，有必要提供一种挂浆料，所述挂浆料可以与多种未烹饪的面团产品结合来提高产品味道并生产货架稳定的食品产品。所述挂浆料应该提供充分的光泽和光彩，并且即使在烘烤后仍能保持这样的视觉吸引力。所述挂浆料应该不含水性凝胶以及不含有导致在液体形式的挂浆料内部发生固体沉淀的添加剂。所述挂浆料还应该是低糖和低盐的，同时保持吸引人的味道和质地。在此所述的挂浆料满足在此所述的这些要求。

以下是本发明的简单概括，旨在提供对本发明某些方面的基本理解。这不是详尽的概述，并且无意确定本发明的关键或重要元素或者划定本发明的范围。它的唯一目的是以简化的形式呈现一些概念，为下文更详细的说明做铺垫。

在此所述的液体可以用于在未烹饪的面团表面形成涂层，在随后的烘烤中，在烘烤的休闲食品上形成光滑的、有光泽的涂层或挂浆层。所述涂层组合物或挂浆料用于未烘烤的面团片或者含有，按重量计算，约8％至约20％的水分含量的面团片的表面。

总体上，所述挂浆料是水性糖涂层，包含至少约60％的糖和果汁浓缩液，所述糖不含有玉米淀粉，并且所述水性糖涂层具有至少约68的白利糖度(°Brix)和大于约16.5％的还原糖。所述水性糖涂层基本上不含有固体。所述水性糖涂层还具有小于约0.9的水分活度和约1.7至约3.3的pH。在其中一个实施例中，所述水性糖涂层具有约2.0至约3.0的pH。在其中一个实施例中，所述水性糖涂层具有约2.1至约2.4的pH。在其中一个实施例中，所述水性糖涂层具有范围在约170.0厘泊至约650厘泊之间的粘度。在其中一个实施例中，所述水性糖涂层具有范围在约170.0厘泊至约550厘泊之间的粘度。

因为具有上述特性，所述挂浆料为稳定的液体，可以直接用于生产货架稳定的、水分含量约2％至约10％的挂浆休闲食品产品，或者可以在长达72小时的推荐时间内，储存在低于约60°F的温度下供以后使用。

因此，在此所述的挂浆料适宜于连续应用到面团产品上以大量(即，商业化)生产烘烤休闲食品产品。得到的挂浆休闲食品产品包含约10％-20％的水果和/或谷物。得到的可即食的挂浆烘烤休闲食品产品包含，按重量计算，至少约5％的挂浆料，余量为底物或食物基底，所述挂浆料在所述底物或食物基底上。最终产品具有约2％-约10％的水分含量，约5.0至约7.0的pH，和约3.5kg至约8.0kg的硬度系数。在其中一个实施例中，最终产品具有约5.5至约6.5的pH。在其中一个实施例中，最终产品具有约5.5至约5.8的pH。

本发明的其他方面、实施例和特征在以下详细的书面说明中将更加清楚。

具体实施方式

在此使用的术语“挂浆料”或“挂浆”、“水性糖涂层”和“糖涂层”是同义的并可交换使用，指施用到未烹饪的面团片上的液体糖涂层，水性糖涂层包含还原糖，葡萄糖和果糖，但是不包含以下所有的物质：玉米淀粉、蛋类、过敏原、油和防腐剂。挂浆料或水性糖涂层基本上不含有固体、晶体和沉淀。挂浆料基本上不含有固体，因此在挂浆料的形成过程中或者在连续加工(可以以5m/min至30m/min的速度持续12小时)中施用到面团上的过程中，保持稳定的液体形式而没有糖结晶出现。因此，因为基本上不存在固体，该挂浆料保持为液体形式，以连续施用到面团产品上。

除非另有说明，在此使用的所有百分比、份数和比例是指占总重量的百分比、份数或比例。除非从上下文清楚地得知，在此提供的所有数值都由术语“约”修饰。在此使用的术语“约”是指所示的精确值以及在统计学方差或测量误差内的数值。“约”可以理解为在所示数值的0.5％、0.1％、0.05％或0.01％内。除非另外明确说明，否则术语“一个(a，an和the)”也指“一个或以上”或“至少一个”。本说明书中的术语“盐”主要指的是氯化钠或普通食盐。

在此使用的术语“基本上不含有”指的是完全或几乎完全不含有一个动作、特征、性质、状态、结构、项目或结果的范围或程度。例如，上述液体或涂层“基本上不含有固体”指的是上述液体或涂层完全不含有固体，或者几乎完全不含有固体(即，尽可能接近于0％的固体)，以获得与完全不含有固体相同的效果。换句话说，液体“基本上不含有”或“基本上无”固体事实上可以仍含有固体，只要其没有测量效果(measure effect)(即，不影响液体形式的最小量)。

现在将说明一个合适的挂浆料的实施例和制备该挂浆料的方法。总体上，上述方法包括以下步骤：按以下顺序依次混合水性糖成分：水、果汁浓缩液、盐化剂(如盐)、和包含糖的甜味剂成分，上述糖不包含玉米淀粉；和溶解上述成分形成水性糖涂层，该水性糖涂层在约61°F-约79°F(约16℃-约26℃)的室温下保持基本上不含有固体的稳定的液体形式。在其中一个实施例中，允许进行连续施用的挂浆料中的固体或沉淀的最大量是不超过约0.1％的固体或沉淀。

在加热装置中混合水性糖成分。在其中一个实施例中，加热装置还包括混合部件。在其中一个实施例中，在混合的同时加热水性糖成分直至所有的成分溶解，但是在达到沸点之前。在其中一个实施例中，只要保持上述顺序不变，也可以添加附加的成分。在一个连续加工中，稳定的挂浆料可以以约5m/min至30m/min的速度施用到面团产品上，不会因挂浆料产生堵塞或故障延迟。

在其中一个实施例中，水性糖涂层包含至少60％的糖和果汁浓缩液，上述糖不含有玉米淀粉，并且上述水性糖涂层具有至少约68的白利糖度(°Brix)和大于约16.5％的还原糖。低于约16.5％的还原糖会出现不希望的结晶现象(即，固体的形成和存在)，会堵塞设备并使连续加工停止，导致此处说明的方法失败。在其中一个实施例中，挂浆料包含大于18％的还原糖。在其中一个实施例中，挂浆料包含大于20％的还原糖。

水性糖涂层中应该不存在玉米淀粉。这是因为玉米淀粉的存在会引起溶解问题，甚至会使溶解上述固体的时间加倍。这样不仅会导致更长的生产时间，玉米淀粉的存在还会导致挂浆料中存在不希望的固体。在测试过程中，含有玉米淀粉的配方产生了白色斑块，使溶液混浊、不清晰。因此，含有玉米淀粉的配方中的淀粉颗粒不能充分溶解，不能得到上述方法和挂浆料所要求的基本上不含有固体的水性糖涂层。

在其中一个实施例中，水性糖涂层包含水、果汁浓缩液、盐化剂和甜味剂成分。在其中一个实施例中，水性糖涂层包含约30％至约32％的水。在其中一个实施例中，水性糖涂层包含约1％至约2％的果汁浓缩液。在其中一个实施例中，水性糖涂层包含约2％至约4％的盐化剂。在其中一个实施例中，水性糖涂层包含约54％至约73％的甜味剂成分。

在其中一个实施例中，水性糖涂层包含至少一种：约30％至约32％的水，约1％至约2％的果汁浓缩液，约3％至约4％的盐化剂，和约54％至约73％的甜味剂成分。在其中一个实施例中，水性糖涂层包含至少两种：约30％至约32％的水，约1％至约2％的果汁浓缩液，约3％至约4％的盐，和约54％至约73％的甜味剂成分。在其中一个实施例中，水性糖涂层包含至少三种：约30％至约32％的水，约1％至约2％的果汁浓缩液，约3％至约4％的盐，和约54％至约73％的甜味剂成分。在其中一个实施例中，甜味剂成分由糖组成，上述糖不包含玉米淀粉。在其中一个实施例中，上述糖是颗粒状的精制糖。适合的糖，例如，包括还原糖，该还原糖包括，例如，任何粗糖或砂糖。在其中一个实施例中，上述糖的粒度为最多2％的累积总量保留在美国标准筛#2内和最多10％通过美国标准筛#100。

在其中一个实施例中，水性糖涂层由水、果汁浓缩液、盐和糖组成。在其中一个实施例中，水性糖涂层由约30％-约32％的水，约1％-约2％的果汁浓缩液，约3％-约4％的盐，和约54％-约73％的糖组成。在其中一个实施例中，水性糖涂层包含，按总重量计算，约31％的水，约2％的果汁浓缩液，约3％的盐，和约64％的细砂糖。理论计算的最初配方的白利糖度为约67.83。

果汁浓缩液是来源于成熟、干净的水果或蔬菜的过滤汁。在低温和真空下浓缩，返回精华部分，直至浓缩物含有50％左右的固体。在其中一个实施例中，果汁浓缩液来自蔓越莓(Vaccinium macrocarpon)；然而，很多果汁浓缩液或其组合也是可能的。适合的果汁浓缩液应该包含大于50％的白利糖度，总固体含量占50％。在其中一个实施例中，果汁浓缩液的pH小于3.0。本领域技术人员可以从许多来源简单地获得蔓越莓果汁浓缩液以及其他适合的果汁浓缩液。表1列出了在此所述的液体挂浆料的一个示例配方所需的配料，以及示例比例。

表1.挂浆料的示例配方

成分	重量(磅)
		细砂糖	300.03
水	146.97
		蔓越莓果汁浓缩液	7.74
盐	14.06
		总量	468.80

在一些实施例中，包含减量的盐和/或糖，上述水性糖涂层包含少于约85％的甜味剂成分，约2％至4％的盐化剂，和不多于约10％的水，甜味剂成分包含不多于约20％的糖。甜味剂成分还包含液体多元醇。在其中一个实施例中，甜味剂成分由糖和液体多元醇组成。在其中一个实施例中，甜味剂成分包含约15％至约25％的糖。在其中一个实施例中，甜味剂成分包含约75％至约85％的液体多元醇。在其中一个实施例中，甜味剂成分包含或由约15％至约25％的糖和约75％至约85％的液体多元醇组成。在其中一个实施例中，水性糖成分包含约7％至约10％的水。盐化剂包含盐。在其中一个实施例中，盐化剂由盐组成。在其中一个实施例中，盐化剂包含盐和调味剂成分。在其中一个实施例中，盐化剂包含2％的盐。

在选择和称重上述成分之后，必须使上述成分溶解。适合的装置，如蒸汽夹层锅，可以将上述成分加热成稳定的液体。在制备上述挂浆料称重上述成分之前，准备烹饪汽锅以添加上述挂浆料成分，在其中一个实施例中，设定真空为约3.5磅/平方英寸、温度为约135°F至约145°F。为了确保充分和实质性的溶解，挂浆料成分必须按照以下顺序添加：水、然后是果汁浓缩液、再然后是盐、再然后是甜味剂成分或糖。

在混合上述挂浆料成分之后，溶解上述挂浆料成分形成挂浆料或水性糖涂层。在其中一个实施例中，在将上述成分添加到用于溶解的装置中后，加热同时混合上述成分以使上述挂浆料成分完全溶解形成浆液。在其中一个实施例中，加热的同时不断混合直至所有的成分完全溶解，或者直至达到约68的白利糖度。在其中一个实施例中，可以利用搅拌器混合上述成分，该搅拌器的结构特征是，单锚式搅拌器架具有指型刮板，搅拌器运送已加工原料从汽锅壁进入两个大的“V”型挡板，提供数字8字形的混合动作。在其中一个实施例中，混合的速度约60Hz，少于约半小时，取决于达到溶解的时间但是在达到沸点之前。在其中一个实施例中，当浆液的温度达到约140°F，关闭真空，以获得改善的溶解度而不烧焦(attaining burning notes)(通常发生在达到沸点时)。在其中一个实施例中，进行混合和加热少于约13分钟。

举例来说，对表1的配方进行测试，需要在60Hz下混合约12分钟，温度在约135°F至约145°F之间，以完全溶解。得到的挂浆料配方具有68-70的白利糖度，在2.1和2.4之间的pH，约0.75的水分活度Aw，和在约170厘泊-约220厘泊之间的粘度。挂浆料配方在104°F(40℃)稳定存在72小时并且无沉淀或结晶现象，或者在42.8°F(6℃)稳定存在24小时并且不存在任何的固体。稳定的液体挂浆料或水性糖涂层应该包含大于约16.5％的还原糖。举例来说，测量上述测试的挂浆料含有约18.15％的还原糖。在其中一个实施例中，挂浆料含有约16％-约20％的还原糖。在其中一个实施例中，挂浆料含有约18％-约20％的还原糖。

然后，形成的挂浆料可以立即用作水性糖涂层施用到面团产品上，随后进行烘烤；或者储存(最好是在低于约60°F(约15.6℃)的温度下)。在施用过程中，如上所述，水性糖涂层中不存在固体或结晶部分，因此生产过程得以保持连续和稳定，无堵塞或设备故障发生，实现一个完全连续的高速度方法。

下文的例子说明了本发明的一个实施例的有效性，仅供说明之用。因此，除非在权利要求中另有规定，以下例子不应被视为对本发明的限制。

挂浆料示例。

准备挂浆料配方，如上所述，包含32千克的精制糖，15.675千克的水，0.825千克的蔓越莓果汁浓缩液，和1.5千克的盐，总重量为50千克。利用汽锅装置，在140°F混合并加热上述成分，以达到68的白利糖度。在约12分钟内，每4分钟测量白利糖度，直至全部溶解。得到的挂浆料有明亮的颜色，并且无沉淀。测量溶液的粘度为196.13厘泊，白利糖度为68.99，pH为约2.25。进行稳定性测试，将上述挂浆料储存于铁桶中，在60°F以下储存10天，上述挂浆料仍保持稳定，没有任何糖类沉淀。

根据例1所述的方法准备低盐和/或糖的实施例，用甜味剂取代部分糖，用盐化剂取代部分盐，如上所述。同样可以使用蒸汽夹层锅，只要温度达到约140°F，以形成含有减量的糖的稳定的挂浆料。

已经形成稳定的挂浆料，并且在任何希望的可选择的储存步骤之后，可以将上述挂浆料施用到未烹饪的面团产品上。举例来说，适合的面团包括层积的、旋转的、共挤出的、和短的面团。在其中一个实施例中，使用的面团可以用于形成旋转模塑的饼干，正如下述示例。首先混合面团的成分形成面团，随后可以将面团加入旋转模塑机中，以将面团成型和切割，形成休闲食品大小的片。湿成分和干的成分都可以用于形成适合的面团。举例来说，湿成分可以包括任何的香料、油、乳化剂、糖、蜂蜜、肉桂、酱油、和黄油。也可以添加干成分，如燕麦、面粉、纤维、钙、碳酸氢钠、和诸如水果、坚果、种子、糖、盐、藜麦、葡萄干和肉桂的夹杂物，以形成饼干面团。也可以使用水或经过调味的水使在其上施用上述挂浆料的未烹饪的基底面团片具有恰当的稠度或水分含量。下表2提供了适合的面团配方。示例配方不应被理解为是对本发明的限制，除非在权利要求里另有说明。

表2.面团的示例配方。

面团成分	重量％
		红糖	11-11.3
大豆卵磷脂	0.4-0.5
		油	7.0-7.4
调味料(肉桂、蜂蜜、黄油等)	2.5-4.0
		盐	0.3-0.4
水	7.0.-9.2
		面粉(燕麦、全麦等)	24.5-25.3
燕麦	12.6-12.9
		谷物和/或种子	3.5-7
纤维	6.3-6.6
		夹杂物(水果&坚果)	13.2-16.5
膨松剂	0.6-0.7

具备本发明知识的本领域技术人员将认识到面团的形成可以通过本领域中的任何方式，包括但不限于本领域中的旋转模塑设备来进行。举例来说，使用商业生产方法说明加工条件。在测试期间，混合用于形成面团的湿成分和干成分，以40rpm的速度混合所有成分约8分钟。在混合过程中，面团的温度大约为68°F(20℃)至72°F(约22.2℃)。然后，以约1.6m/min的速度形成面团。上述成分和条件是以示例的方式提供的。读过本发明的本领域技术人员将能够形成多种适合的面团以在连续加工中施用挂浆料。

在生产适合的面团之后，可以将面团成型(即，切割、模塑、或塑形)为希望的休闲食品大小的片。一旦成型为希望的形状，可以将上述挂浆料，例如通过盘式喷涂，施用到成型面团的表面。在其中一个实施例中，以连续的方式进行挂浆涂层，以便高速生产烘烤的挂浆休闲食品产品。虽然挂浆料在室温下保持稳定的液体形式，但是仍希望可以在高于室温的温度(例如在约86°F(30℃)的温度)下应用挂浆料，或者在温度控制在室温以上的设备内应用挂浆料，以考虑并避免室外温度造成的负面影响。在施用挂浆料后，烘烤挂浆的面团产品。在其中一个实施例中，在约15分钟内在低于约375°F(约190.6℃)的温度下烘烤挂浆的面团产品。在其中一个实施例中，烘烤过程中的加热在烘烤过程的中间达到高峰，随后降低温度约55°F(约12.8℃)。然后，堆放和包装烘烤的挂浆产品。得到的挂浆休闲食品产品既有视觉上的吸引力(具有光滑的、有光泽的涂层或挂浆层)又美味，同时不含有任何一种或所有的：非天然添加剂、蛋类、过敏原、和油。

下文的例子说明了本发明的一个实施例的有效性，仅供说明之用。因此，除非在权利要求中另有规定，以下例子不应被视为对本发明的限制。

示例施用和烘烤。

在一个测试中，举例来说，通过盘式喷涂方式将挂浆料施用到成型的面团片上，上述挂浆料在约77°F的室温下测量粘度为约320厘泊。然后，通过传送机使上述挂浆的面团片沿着多区域烤箱前进，在上述多区域烤箱内，在三个区域内烘烤上述未烹饪的片约14分钟。区域1和区域2利用传导热和对流热，而区域3仅利用对流热。在上述烤箱的区域内加热增强并在区域2达到高峰，在区域1加热至约338°F(170℃)，区域2约374°F(190℃)，区域3降至320°F(160℃)。

最终的挂浆烘烤食品产品包含谷物，并在至少一个表面上涂以糖涂层，该糖涂层包含果汁浓缩液和至少60％不含玉米淀粉的糖。最终的挂浆烘烤食品产品的水分含量为约2％-约10％。在其中一个实施例中，最终的挂浆烘烤食品产品的水分含量为约2％-约3.5％。在其中一个实施例中，烘烤食品产品在其上表面包含至少约5％的糖涂层(即，挂浆层)。在其中一个实施例中，烘烤食品产品在表面上包含约5％的糖涂层(即，挂浆层)。上述挂浆的烘烤食品产品是即食的，具有光滑的、有光泽的挂浆层。

在其中一个实施例中，挂浆的烘烤食品产品的pH在约5至约7之间。在其中一个实施例中，挂浆的烘烤食品产品的pH在约5.5至约6.5之间。在其中一个实施例中，挂浆的烘烤食品产品的pH在约5.5至约5.8之间。

在其中一个实施例中，挂浆的烘烤食品产品的硬度系数在约3.5kg和约8.0kg之间。在其中一个实施例中，挂浆的烘烤食品产品的硬度系数在约4kg和约7.5kg之间。在其中一个实施例中，挂浆的烘烤食品产品的硬度系数在约4.1kg和约7.3kg之间。

在没有本发明未特别说明的任何元素或限制的情况下，也可以适当地实施在此说明性公开的本发明。本发明的描述仅做说明和描述之用，其目的不是用于穷举或将本发明限制于所公开的形式。对于本领域的普通技术人员来说，许多改进和变形是显而易见的。选择实施例并对其进行说明是为了最好地解释本发明的原则、实际应用，以确保本领域的其他普通技术人员理解本发明的多种实施例以及为了适应预期的特定用途进行的多种改进。本领域的普通技术人员将理解，在不超出权利要求公开的本发明范围的情况下，上述公开的实施例的多种变形是可能的。此外，除非本发明另有说明或显然与上下文矛盾，否则上述元素在所有可能变形中的任意组合都包含在本发明中。

Claims (15)

1.一种水性糖涂层，包含少于40％的甜味剂成分、少于4％的盐化剂、和果汁浓缩液，所述甜味剂成分包含不含有玉米淀粉的糖，其中所述水性糖涂层具有至少68的白利糖度，并且所述水性糖涂层在约61°F-约79°F的室温下基本上不含有固体。

2.根据权利要求1所述的水性糖涂层，其特征在于，所述水性糖涂层包含不超过2％的盐。

3.根据权利要求1所述的水性糖涂层，其特征在于，所述水性糖涂层包含少于20％的糖。

4.根据权利要求1所述的水性糖涂层，其特征在于，所述甜味剂成分包含液体多元醇。

5.根据权利要求4所述的水性糖涂层，其特征在于，所述甜味剂成分由液体多元醇和糖组成。

6.根据权利要求1所述的水性糖涂层，其特征在于，所述水性糖涂层由水、果汁浓缩液、盐化剂、和甜味剂成分组成，所述盐化剂包含盐。

7.一种制备水性糖涂层的方法，包括以下步骤：

按以下顺序依次混合水性糖成分：水、果汁浓缩液、盐成分、和甜味剂成分，其中所述甜味剂成分含有不包含玉米淀粉的糖；和

溶解所述水性糖成分以形成基本上不含有固体的水性糖涂层，所述水性糖涂层包含少于20％的糖、少于4％的盐化剂、和果汁浓缩液，其中所述水性糖涂层具有至少68的白利糖度，并且所述水性糖涂层在室温下保持为基本上不含有固体的液体形式。

8.根据权利要求7所述的方法，其特征在于，在加热装置中混合所述水性糖成分，并且所述溶解步骤包括加热。

9.根据权利要求7所述的方法，其特征在于，在达到所述水性糖涂层的沸点之前，完成所述溶解步骤。

10.根据权利要求7所述的方法，其特征在于，所述溶解步骤在约135°F-约145°F的温度下进行。

11.根据权利要求7所述的方法，其特征在于，所述溶解步骤在压力约3.5磅/平方英寸的真空下进行。

12.一种包含谷物的挂浆烘烤休闲食品产品，在该烘烤食品产品的表面上涂覆有糖涂层，所述糖涂层包含少于4％的盐化剂、少于20％的糖、和果汁浓缩液，所述糖不含有玉米淀粉，其中所述挂浆烘烤休闲食品产品的水分含量在约2％-约10％之间。

13.根据权利要求12所述的挂浆烘烤休闲食品产品，其特征在于，所述挂浆烘烤休闲食品产品的水分含量在约2％-约3.5％之间。

14.根据权利要求12所述的挂浆烘烤休闲食品产品，其特征在于，所述盐化剂包含盐。

15.根据权利要求12所述的挂浆烘烤休闲食品产品，其特征在于，所述甜味剂成分包含液体多元醇。