CN107467581A - 一种红薯叶纸型食品及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
一种红薯叶纸型食品及其制备方法，是以富含蛋白质的可食用红薯叶为主要原料，辅以大豆分离蛋白、乳清蛋白等成膜辅材，并加入海藻糖及海藻酸钠等，经均质、铺膜、热风干燥、揭膜、调味、成型、微波干燥等工序，能调节产品蛋白质氨基酸组成，提高蛋白利用率和成膜性。制得的红薯叶纸型食品呈墨绿色，具有一定韧性和清香的红薯叶风味，且营养丰富、携带方便，蛋白质氨基酸评分达到85分以上，可作为一种休闲食品，既可以干吃，亦可以用于汤料的烹制。该产品丰富了红薯叶的深加工系列产品，并较好的保留了红薯叶的营养物质，具有非常广阔的市场开发前景。
Description
技术领域
本发明涉及一种蔬菜纸型食品，具体涉及一种红薯叶纸型食品，同时涉及该食品的制备方法。
背景技术
红薯又名甘薯、山芋、蕃薯、地瓜、红苕，为旋花科一年生草本植物。红薯叶含有丰富的多酚、粗蛋白、粗纤维、维生素、多糖和矿物质等成分。红薯叶多酚含量比菠菜、羽衣甘蓝等蔬菜高2-3倍；蛋白含量高达16.69-31.08g/100g干重，且必需氨基酸含量丰富；粗纤维含量达9.15-14.26g/100g干重，属于高膳食纤维食品。红薯叶具有很好的预防动脉硬化、防止肝及肾脏等器官结缔组织萎缩，提高机体免疫力的作用，还具有降血压、润肠、通便等保健功能，被公认为蔬菜之王，是良好的蛋白质、膳食纤维、矿质元素（尤其是钾、磷、钙、镁、铁、锰、铜）的良好来源。由于红薯生长过程中不受或很少受十字花科害虫为害，因此较易做到无公害栽培，安全性高。
中国居民膳食结构中，优质蛋白质的比例相对不足，尤其一些人群由于担心肥胖和心脑血管疾病而摄入动物性食品较少，造成蛋白质和某些微量元素的摄入不足或利用率低下，出现营养缺乏症。此外，有一些人群动物食品食用过多，而对于蔬菜类摄入相对不足，导致体内膳食纤维等摄入不足。
蔬菜纸型食品是近年来新出现的一种方便食品，其是以低热量、富含维生素、矿质元素、粗纤维的新鲜蔬菜为主要原料，经预处理后，将其加工成糊状，加入适当的粘接剂，干燥轧制或涂布烘干而成的一种便于贮藏、运输及营养丰富的、形状像纸张的食品。这种食品不仅保留了原料的风味和营养成分，并且具有低糖、低钠、低脂、低热等特点，清脆可口、风味独特、食用方便、保藏期长，是深受消费者喜爱的一种新兴食品。
然而，现有的蔬菜纸型食品大多仅考虑不同的蔬菜制成蔬菜纸型食品，在工艺上如何实现成型和增加蔬菜纸型食品的强度，并未考虑产品明确的功能定位以及在制作过程中如何实现营养成分损失尽可能小。如，公告号为CN106962840A的中国专利公开了一种蔬菜纸制造方法，采用造纸成型、压榨和干燥技术并结合蔬菜纸的特点，以纳米淀粉作为蔬菜纸粘结剂，使用白菜、芹菜、菠菜为原料，经清洗、切分、烫漂、护色、打浆、均质、脱气、调味、成型、压榨、干燥等工艺步骤，制备性价比高、粘结性能、强度和口感等均满足要求的蔬菜纸。公告号为CN102960643A的中国专利公开了一种食用蔬菜纸的制作方法，含以下步骤：选取蔬菜或鲜切后的蔬菜废料的菜叶和菜茎，分别清洗后在pH值为6.5-7.2的水中进行复水5-10min，然后置于浓度为200-250mg/L的乙酸锌水溶液中冷浸5-10min，取出蔬菜或鲜切后的蔬菜废料的菜叶和菜茎，分别碾压制成蔬菜薄片，将蔬菜薄片进行烘烤至干，并采用调味料调味后，烘烤后制得食用蔬菜纸。公告号为CN105876359A的中国专利公开了一种提高蔬菜纸综合性能的方法，该方法的特征为：先将蔬菜原料进行选取、去皮、洗涤、切片、漂烫灭酶、护色等预处理后，与适量降水分活度剂及成型剂混合，打浆，脱气，成型，进行热风干燥、或微波干燥或远红外干燥至水分含量为20％～30％，揭片、切分并继续干燥，直至湿基水分含量为10％～20％。产品用充氮或抽真空包装。这些专利均只考虑了怎样提高产品的强度，只是为了利用蔬菜、拓展蔬菜产品开发新途径，没有以红薯叶为原料，以提供优质的高含量的蛋白质为目的的蔬菜纸型食品。公告号为CN103039874A的中国专利公开了一种高蛋白蔬菜纸及其制备方法，该方法虽然是以生产高蛋白蔬菜纸为目的，但是仅通过添加高含量的鱼鳞胶原蛋白来实现提高产品蛋白的目的，其本质是以添加的外源动物蛋白为主要补充来源，没有考虑利用叶蛋白这一资源，也没有考虑蛋白质的利用效率问题。而且，目前现有公开文献仅报导了红薯叶面条、红薯叶酱、红薯叶腌菜、红薯叶咀嚼片、红薯叶饼干等加工产品的研究，但未见红薯叶纸型食品的报导。
发明内容
本发明目的在于，针对上述现有技术中存在的问题，提供一种红薯叶纸型食品及其制备方法，其以营养价值高（尤其是蛋白含量高）、具有良好保健效果的红薯叶为主要原料，添加蛋白质辅料为成膜剂，通过优选配方和加工工艺参数，调节产品蛋白质氨基酸组成，提高蛋白利用率和成膜性，形成一种高蛋白的红薯叶纸型食品，该食品颜色墨绿，具有良好的口感，营养丰富、携带方便，可为消费者补充膳食纤维和优质蛋白。
为实现以上目的，本发明所采用的技术方案是：一种红薯叶纸型食品，该食品的原料组成按重量份计为：红薯叶泥80-100份、海藻糖3-7.5份、大豆分离蛋白2-3份、乳清蛋白0.5-1.5份、海藻酸钠0.5-1份、甘油0.5-1份、调味液1-2份及水30-50份；
其中，上述红薯叶泥是取叶面极少绒毛或无绒毛、粗蛋白含量在25%以上的新鲜红薯幼嫩叶片，清洗干净，浸入0.05-0.15%质量浓度的90-95℃石灰水中热烫1-2分钟后取出，沥干表面水分，打浆成泥状得到。
上述调味液是按每100kg 水加入20-25kg 食盐、10-15kg 味精及0.5-10kg 5'-呈味核苷酸二钠的比例，于水中加入食盐、味精及5'-呈味核苷酸二钠混匀而成。调味液中可加入能产生其他不同口味的调味品，这些都是本领域技术人员公知的技术，可以配合使用，其前提条件是这些调味液对本发明的目的实现以及本发明优良效果的取得不产生不良影响。
上述红薯叶纸型食品的制备方法，该方法步骤如下：
A.原料处理：
取大豆分离蛋白和乳清蛋白，加入为大豆分离蛋白和乳清蛋白总重量2-3倍的水，加热至90℃后加入甘油，搅拌至形成均匀的乳液，得蛋白液；
取海藻酸钠与海藻糖混匀，加入剩余的水，静置1-2小时，待海藻酸钠充分溶胀后，加热溶解，得海藻酸钠糖液；
按每100kg 水加入20-25kg 食盐、10-15kg 味精及0.5-10kg 5'-呈味核苷酸二钠的比例，于水中加入食盐、味精及5'-呈味核苷酸二钠混匀，得调味液；
B.取红薯叶泥，将红薯叶泥与蛋白液及海藻酸钠糖液混匀、均质、铺膜、热风干燥、揭膜、将调味液喷涂于膜表面进行调味、成型、微波干燥；
上述红薯叶泥是取叶面极少绒毛或无绒毛、粗蛋白含量在25%以上的新鲜红薯幼嫩叶片，清洗干净，浸入0.05-0.15%质量浓度的90-95℃石灰水中热烫1-2分钟后取出，沥干表面水分，打浆成泥状得到。
上述提及的均质、铺膜、热风干燥、揭膜、将调味液喷涂于膜表面进行调味、成型、微波干燥均于现有常规技术，具体为：
上述均质是指将混匀的红薯叶泥、蛋白液及海藻酸钠糖液用胶体磨研磨成30-200μm的均质物料；
上述铺膜是指将均质好的物料倒在铺有200目以上尼龙布的筛网上，用涂布器将物料涂布成2mm厚的膜；
上述热风干燥是指将铺膜后所得的膜于55℃-75℃进行加热鼓风干燥，至含水量为15-20%；
上述成型是指将调味后的膜切割成一定的形状；
上述微波干燥指将成型后的膜用微波干燥至含水量为8-10%。
红薯叶蛋白虽然氨基酸组成较合理，但其氨基酸组成中蛋氨酸和赖氨酸分别为第一限制氨基酸和第二限制氨基酸。为了提高产品营养价值，本发明通过添加一定比例的大豆分离蛋白和乳清蛋白来提高本发明产品的氨基酸评分，提高蛋白质利用效率。本发明首次以红薯叶为原料，辅以大豆分离蛋白、乳清蛋白为成膜剂，甘油为增塑剂，海藻酸钠为胶黏剂，得到红薯叶纸型食品的生产最佳配方，解决了单一食用红薯叶蛋白利用率不高的问题。通过添加海藻糖，明显减少了产品的褐变，还能增加产品甜味；通过石灰水短时热烫起到减少红薯叶中叶绿素降解的目的，使绿色更稳定；石灰水中钙离子与海藻酸钠结合，使纸型食品抗拉强度更多。
本发明利用红薯叶粗蛋白、多糖含量高的特点，通过添加适量的大豆分离蛋白、乳清蛋白为主要成膜剂，蛋白质与红薯叶多糖结合既有利于成膜，使制成的红薯叶纸型食品形成较高的强度，又与红薯叶蛋白实现蛋白质互补效应，增加产品的营养价值。制得的红薯叶纸型食品呈墨绿色，具有一定韧性和清香的红薯叶风味，且营养丰富、携带方便，蛋白质氨基酸评分达到85分以上（1973年FAO/WHO联合专家委员会人体氨基酸评分模式），可作为一种休闲食品，既可以干吃，亦可以用于汤料的烹制。该产品丰富了红薯叶的深加工系列产品，并较好的保留了红薯叶的营养物质，具有非常广阔的市场开发前景。
具体实施方式
红薯叶泥的制备：取叶面极少绒毛或无绒毛、粗蛋白含量在25%以上的新鲜红薯幼嫩叶片，清洗干净，浸入0.1%质量浓度的90-95℃石灰水中热烫1-2分钟后取出，沥干表面水分，打浆成泥状。
实施例1
原料组成（按重量份计）：红薯叶泥80份、海藻糖3份、大豆分离蛋白2份、乳清蛋白0.5份、海藻酸钠0.5份、甘油0.5份、调味液1份及水30份。
取大豆分离蛋白和乳清蛋白，加入为6份水，加热至90℃后加入甘油，搅拌至形成均匀的乳液，得蛋白液；取海藻酸钠与海藻糖混匀，加入剩余的水，静置1小时，待海藻酸钠充分溶胀后，加热溶解，得海藻酸钠糖液；将红薯叶泥与蛋白液及海藻酸钠糖液混匀，用胶体磨研磨细化成30-200μm的均质物料，将均质好的物料倒在铺有200目以上尼龙布的筛网上，用涂布器将物料涂布成2mm厚的膜，将膜于55℃进行加热鼓风干燥，至含水量为20%时揭膜，将调味液（每100kg水加20kg食盐、10kg味精及0.5kg 5'-呈味核苷酸二钠，混匀制得）喷涂于膜表面进行调味后切割成长6cm、宽4cm的片，最后将成型好的膜置于带式微波干燥箱中干燥至含水量为10%，即得红薯叶纸型食品。
实施例2
原料组成（按重量份计）：红薯叶泥90份、海藻糖5份、大豆分离蛋白2.5份、乳清蛋白1份、海藻酸钠0.8份、甘油0.8份、调味液1.5份及水40份。
取大豆分离蛋白和乳清蛋白，加入10.5份水，加热至90℃后加入甘油，搅拌至形成均匀的乳液，得蛋白液；取海藻酸钠与海藻糖混匀，加入剩余的水，静置1.5小时，待海藻酸钠充分溶胀后，加热溶解，得海藻酸钠糖液；将红薯叶泥与蛋白液及海藻酸钠糖液混匀，用胶体磨研磨细化成30-200μm的均质物料，将均质好的物料倒在铺有200目以上尼龙布的筛网上，用涂布器将物料涂布成2mm厚的膜，将膜于60℃进行加热鼓风干燥，至含水量为18%时揭膜，将调味液（每100kg水加22kg食盐、12kg味精及6kg 5'-呈味核苷酸二钠，混匀制得）喷涂于膜表面进行调味后切割成长5cm、宽3cm的片，最后将成型好的膜置于带式微波干燥箱中干燥至含水量为9%，即得红薯叶纸型食品。
实施例3
原料组成（按重量份计）：红薯叶泥100份、海藻糖7.5份、大豆分离蛋白3份、乳清蛋白1.5份、海藻酸钠1份、甘油1份、调味液2份及水50份。
取大豆分离蛋白和乳清蛋白，加入12份水，加热至90℃后加入甘油，搅拌至形成均匀的乳液，得蛋白液；取海藻酸钠与海藻糖混匀，加入剩余的水，静置2小时，待海藻酸钠充分溶胀后，加热溶解，得海藻酸钠糖液；将红薯叶泥与蛋白液及海藻酸钠糖液混匀，用胶体磨研磨细化成30-200μm的均质物料，将均质好的物料倒在铺有200目以上尼龙布的筛网上，用涂布器将物料涂布成2mm厚的膜，将膜于75℃进行加热鼓风干燥，至含水量为15%时揭膜，将调味液（每100kg水加25kg食盐、15kg味精及10kg 5'-呈味核苷酸二钠，混匀制得）喷涂于膜表面进行调味后切割成长4cm、宽3cm的片，最后将成型好的膜置于带式微波干燥箱中干燥至含水量为8%，即得红薯叶纸型食品。
Claims (7)
1.一种红薯叶纸型食品，其特征在于，该食品的原料组成按重量份计为：红薯叶泥80-100份、海藻糖3-7.5份、大豆分离蛋白2-3份、乳清蛋白0.5-1.5份、海藻酸钠0.5-1份、甘油0.5-1份、调味液1-2份及水30-50份；
其中，上述红薯叶泥是取叶面极少绒毛或无绒毛、粗蛋白含量在25%以上的新鲜红薯幼嫩叶片，清洗干净，浸入0.05-0.15%质量浓度的90-95℃石灰水中热烫1-2分钟后取出，沥干表面水分，打浆成泥状得到。
2.如权利要求1所述的一种红薯叶纸型食品，其特征在于，所述调味液是按每100kg水加入20-25kg食盐、10-15kg味精及0.5-10kg5'-呈味核苷酸二钠的比例，于水中加入食盐、味精及5'-呈味核苷酸二钠混匀而成。
3.权利要求1或2所述的一种红薯叶纸型食品的制备方法，其特征在于，该方法步骤如下：
A.原料处理：
取大豆分离蛋白和乳清蛋白，加入为大豆分离蛋白和乳清蛋白总重量2-3倍的水，加热至90℃后加入甘油，搅拌至形成均匀的乳液，得蛋白液；
取海藻酸钠与海藻糖混匀，加入剩余的水，静置1-2小时，待海藻酸钠充分溶胀后，加热溶解，得海藻酸钠糖液；
按每100kg 水加入20-25kg 食盐、10-15kg 味精及0.5-10kg 5'-呈味核苷酸二钠的比例，于水中加入食盐、味精及5'-呈味核苷酸二钠混匀，得调味液；
B.取红薯叶泥，将红薯叶泥与蛋白液及海藻酸钠糖液混匀、均质、铺膜、热风干燥、揭膜、将调味液喷涂于膜表面进行调味、成型、微波干燥；
上述红薯叶泥是取叶面极少绒毛或无绒毛、粗蛋白含量在25%以上的新鲜红薯幼嫩叶片，清洗干净，浸入0.05-0.15%质量浓度的90-95℃石灰水中热烫1-2分钟后取出，沥干表面水分，打浆成泥状得到。
4.如权利要求3所述的一种红薯叶纸型食品的制备方法，其特征在于，所述均质是指将混匀的红薯叶泥、蛋白液及海藻酸钠糖液用胶体磨研磨成30-200μm的均质物料。
5.如权利要求3所述的一种红薯叶纸型食品的制备方法，其特征在于，所述铺膜是指将均质好的物料倒在铺有200目以上尼龙布的筛网上，用涂布器将物料涂布成2mm厚的膜。
6.如权利要求3所述的一种红薯叶纸型食品的制备方法，其特征在于，所述热风干燥是指将铺膜后所得的膜于55℃-75℃进行加热鼓风干燥，至含水量为15-20%。
7.如权利要求3所述的一种红薯叶纸型食品的制备方法，其特征在于，所述微波干燥指将成型后的膜用微波干燥至含水量为8-10%。
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