CN1074652C - 基于乳品的冷冻浓缩产品及其制备方法 - Google Patents

基于乳品的冷冻浓缩产品及其制备方法 Download PDF

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Abstract

利用一种装置生产基于乳品的并可根据需要充气的稳定冷冻产品。所述装置具有两个平行放置、彼此啮合并按同一方向旋转的蜗杆，所述蜗杆置于一壳体内，壳体的一端装有一个模头，另一端装有待冷冻组合物的进料设备，而在其中部装有进气设备。所述装置被热冷却。所得产品未经加入稳定剂或乳化剂而稳定化，解冻后得到一均匀液体。

Description

基于乳品的冷冻浓缩产品及其制备方法
本发明涉及基于乳品的冷冻浓缩产品，它可用作例如配制食品的配料，抑或用于加水后再形成乳质饮料或“冰冻牛奶”。
讫今尚不能以均匀态冷冻蒸发乳或浓缩乳，也即是说，还不能在低温浓缩过程中不发生相分离。更有甚者，尚不可能冷冻基于乳品的浓缩物，使其在加水后能再形成均一的稀释物。
故此本发明涉及基于乳品的冷冻浓缩产品，其特征在于未通过加入乳化剂或稳定剂而稳定化，且该产品呈稳定的浓缩态，解冻后得到一均匀液体。
本发明中“基于乳品的冷冻浓缩产品”意谓将选自下述物质的原料脱水制得的浓缩物，所述原料选自：全肪乳；部分脱肪乳；乳脂；部分脱脂乳的等价物，例如黄油及其混合物；发酵乳；酸化乳；酸奶；酸乳酪类产品；调料；汤。
本发明的产品可以加糖或加盐。并可以加香且含有香料或调味料，例如烹调香料、水果、咖啡或可可。
可用任何手段实现浓缩，例如低温浓缩、渗透压浓缩、微量过滤(microfiltration)、稀释超滤(ultrafiltration avec dilution)或者经典的蒸发方法。
在一种具体的实施方案中，所述的冷冻浓缩产品含有被加入其中的气体例如空气，这即是说它是膨胀的(foisonné)。
该产品可直接应用，尤其是用作冰冻甜食或者冰糕的装饰。在这种应用中该产品是尤其有利的，因为它能在挤出模头的出口形成稳定的形状，能在足够长的时间段内保持其外形，以使其在例如食用的应用过程中，不会塌陷或变形。
在冰糕的具体情况下，所用形状可通过在容器内成型或者通过活动挤出模头的挤压而制成，通常由糕点师用装饰管(douille décoreuse)来完成装饰。所成外形的稳定性有利于制成装饰，它在生产和贮存时均不会变形，尤其在包装时不会变形。
*本发明的充气产品用水稀释后呈含有稳定泡沫的“冰冻牛奶”形式。
本发明同样涉及基于乳品的冷冻浓缩产品的制备方法，其特征在于：使不含稳定剂或乳化剂等添加剂、干物质含量为20-40％的乳质原料连续通过单台装置，同时冷却至低于或等于-8℃，所述装置包括至少一个在壳体内旋转的蜗杆。
按照本发明的一个优选实施方案，使原料通过一台装有互相平行并按同一方向旋转的两个蜗杆的装置。
按照用于生产“冰冻牛奶”类的发泡饮料所用的冷冻浓缩产品的一个具体实施方案，向壳体内加入气体，例如空气。气体的加入量例如为使膨胀率(foisonnement)达20-150％，优选为80-100％。
以全脂乳或部分脱脂乳，鲜乳或从奶粉再混合制得的乳品为原料，以及在需要时以奶油或黄油为原料，实施本发明的方法。将这些原料消毒、冷却，此后预热，再蒸发浓缩。可将浓缩物优选地在加热及强化条件下均化，以将脂肪颗粒的平均粒径降低至约8-20微米。在需要的情况下，可向浓缩物中加入糖以及香料，并在混合机中混合。混合物在优选为2-7℃的低温下冷却后，被引入一台冷冻装置，该装置优选为如附图所示的双螺杆型，其中的物料被高速共旋转的螺杆捏和，螺杆转速优选为100-600转/分，在需要的情况下将其引导至注气区，在此将其膨胀20-150％，深度冷却至-8℃至-20℃，然后加力通过模头。
令人惊奇的是，该双螺杆装置中进行的操作是在无外部剪切力的条件下运行的，以使模头区的压力上升不超过约50巴。出来的产品特征在于：其冰晶的平均直径为10-40微米，与传统冷冻机所得到的产品相比明显要小；而且脂肪颗粒的平均粒径为约8-20微米。结果质地得到了改善，其油性和乳脂性更佳。
用于本发明方法的装置示于附图中，它只是非限制性的实例，其中图1是分解透视图。
图1中的装置具有两个蜗杆1和2，它们彼此相同，互相平行，啮合在一起，按同一方向旋转，由一未画出的马达带动。螺杆1和2置于壳体3内，在壳体一端装有带单向阀5的待冷凝混合物的进料管4，以保证气密性；在另一端有一板形模头6。
在需要的情况下，本发明的装置在其中部有进气设备。
两个蜗杆可以具有连续的区段F1至F9，每一区段螺杆的外形各不相同，例如从其螺纹取向和螺距看各不相同。螺杆的外形设定为有助于物料朝向模头的传输、混合、剪切及压缩操作，并有利于在需要的情况下加入气体，以获得更佳的膨胀率，可以在中部区配备搅拌，例如单叶或双叶搅拌盘，它可以是具有输送效果的正取向，亦可为具有回流效果的负取向，或者螺杆上还有负螺距的区段以产生回流。
壳体3装有冷却设备，它由两层包封组成，其间有致冷剂流动。
冷却设备优选地对于每一区段具有独立的冷却回路7，其上装有控制阀8以控制致冷剂的流量，所述致冷剂例如水-醇的混合物，故而可以单独控制每一区段的温度。同样地，螺杆可以可控方式，例如可采用可自动控制的冷却液回路设备来进行冷却。
该气体，例如空气，可以由管道9经由流量计注入壳体3的不同位置处，优选地注入沿其长度方向的第二部分，优选注入该位置的每一侧。空气流率可由阀10独立控制。这样可以达到80-150％的膨胀率。
该模头优选为反锥形，其作用在于将环绕每一螺杆的空间汇集至一个单一的出口。该出口可为水平出口或垂直出口。模头的形状和尺寸，或者在需要的情况下可以与出口相连的出口管的长度及直径，设定为可保证约4～50巴的负压，优选4-25巴的负压。可以通过例如在所述导管下游的球阀来调控负压；例如在产品的出口处温度按近下限时，出口导管的直径应加大，以补偿由于温度降低粘度上升所致压力降低带来的压力降。模头可以优选地通过例如冷却套冷却，冷却套中循环冷却液。
本发明的方法由下述说明性的实施例更为详细地描述。除非另外指出，百分数及份数均按重量计。
                    实施例1
将部分脱脂乳消毒，然后在蒸发器内于25℃浓缩至含30％干物质。
将该浓缩物引入一台双螺杆挤出设备中，其壳体包括九段100毫米长的区段F1至F9，它们分别与通有醇-水混合物的冷却回路相连接。可通过活塞从壳体的各个侧面注入空气，活塞配有质量流量计。
操作条件列如下：
-螺杆1及2的构型
区段        F1   F2   F3  F4   F5   F6-F7  F8-F9
螺杆类型    T    T    T   M/C  T      CO     CO
其中，T：传输，M：混合，C：剪切，CO：压缩
-无空气注入，
-流率/浓缩物温度：F1段10kg/h,5℃，
-螺杆转速：400转/分，
-模头直径(无导管，亦无出口阀)：1.2米，
-罩内各区及模头板温度：
区段    F1-F2    F3      F4-F9    模头板
温度(℃)+3～+5  -8.5  -10～-11    -8～-10
模头出口物料温度为-9℃。
所得到的产品具有油状和乳脂状外观，这在传统冷冻机中处理相同浓缩物是得不到的。产品的冷冻稳定性良好，回缩极小。
所得产品的熔融特性也不同，它熔融慢得多。在嘴中它有更凉的口感。该冷冻浓缩产品是完全均匀的，没有固/液相分离，且可于-18℃贮藏而不起变化。将其自-18℃取出并置于室温之下时，该冷冻浓缩产品至少在30分钟内保持其外形，而用传统冷冻机加工的相同产品在短于15分钟内完全液化。另外，该产品随着温度变化是稳定的。
这种引人注目的物理稳定性可用于贮藏蒸发浓缩乳，以备将其加工制成最终乳产品。事实上，毋需一定采用蒸发加料器(一般而言，它是大容量设备，启动困难，操作笨重)，对于乳质终产品的量而言，这可使生产率提高。
                      实施例2
操作如实施例1，但是使用含4％脂质的全脂乳，并将其蒸发至含30％干物质。与传统冷冻机处理的产品相比，同样可以观察到明显不同的性质。
                      实施例3
按实施例1中的相同方式操作，不同的是在用挤压机处理之前，向浓缩物中加入3-5％的蔗糖以及果味芳香剂。实施例1所描述的前述特性在此处被保持。与1至2倍量的水重新混合之后可得到芳香奶。
                        实施例4
操作如实施例3，不同的是，于挤压机壳体长度的约一半处，从壳体各侧以总流量20g/h的速度注入空气。这样获得一种100％膨胀率(与未充气物相比体积的增加)的冷冻浓缩产品。
加入0.5至2倍量的水可得到果味“冰冻牛奶”。
                          实施例5
按实施例2操作，所不同的是：在浓缩物通过挤压机之前，向其中加入10％速溶可可粉(Nesquik(R))，并于挤压机壳体长度的约一半处，从壳体的各侧以总流量15g/h的速度注入空气。这样获得一种100％膨胀率的冷冻浓缩产品。
加入0.5至2倍量的水可得到可可“冰冻牛奶”。
前述冷冻浓缩产品中冰晶的平均直径(Dc，微米)在放大率1000-1500,-10℃下用光学显微镜测得为：
   实施例    2     5
    Dc   ＜30    34
所有情形下，所制得的产品与传统冷冻机制得的产品相比，更富有油质和乳脂性。

Claims (3)

1．制备基于乳品的冷冻浓缩产品的方法，其特征在于：将含20-40％干物质的乳质原料冷却至等于或低于-8℃，所述原料中未加稳定剂或乳化剂；使之连续通过一独立装置，该装置装有冷却设备，并在一壳体内装有两个蜗杆。
2．权利要求1的方法，其特征在于：将原料于约2-7℃引入双螺杆设备，在此处原料被转速为100-600转/分钟的共旋转螺杆所捏和；引向空气注入区，此处膨胀20-150％；深度冷却至-8～-20℃，然后加压通过一模头。
3．根据权利要求1或2所述之方法所得冷冻产品，其特征在于冰晶的平均直径为10至40微米。
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CF01 Termination of patent right due to non-payment of annual fee