CN107410622A - 一种咖啡酵素饮料及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种咖啡酵素饮料及其制备方法，所述的咖啡酵素饮料包括采用原料经过一次发酵、二次发酵、后处理制备得到的咖啡酵素和辅料调配而成，其中各组分的重量份为咖啡酵素12～20份，甜菊苷0.5～2份、甘氨酸0.1～0.5份。本发明的咖啡酵素饮料，不仅含有咖啡酵素的大量功效成分，而且配合甜菊苷和甘氨酸，口感好，营养丰富，进一步添加植物素，实现抑制自由基、显著增强人体免疫力等诸多功效，通过有针对性的后处理，降低咖啡酵素的醇味和挥发酸味，提高酵素的口感和风味，消除甲醇等有毒物质的潜在威胁，健康环保，提高产品安全性。

Description

一种咖啡酵素饮料及其制备方法

技术领域

本发明属于酵素产品生产技术领域，具体涉及一种咖啡酵素饮料及其制备方法。

背景技术

咖啡果可通过两种加工方法得到咖啡豆，一种是直接干燥后擦磨,以除去干荚、外壳以及里外的银皮；另一种是先捣浆去除部分外皮物质，然后发酵6-72小时(取决于温度)，至易漂洗干净时为发酵消化完全，洗涤、干燥、擦磨去银皮及其以外的部分。前者称为干法加工，后者称为湿法加工。用湿法加工的咖啡比用干法加工的香，这除了发酵增香外，还由于湿法加工所用的原料是比较成熟的咖啡果。另外，发酵还可改善咖啡的色泽。然而咖啡果肉含水分60-70％，干物质中粗蛋白9.01％，粗脂肪2.1-2.9％，碳水化合物53.4-67.8％，粗纤维14-24％，以及钙、锌、多酚化合物等，是多种灵猫的喜食浆果之一，其难以消化的咖啡豆以粪便的方式排除体外就是著名的猫屎咖啡，但是目前对于咖啡果皮的利用还有极大的发展空间，每年有上万吨的咖啡果肉(皮)被丢弃，不仅造成资源浪费，而且对环境造成巨大的压力。现有技术中已有利用咖啡鲜果皮加尿素和水等发酵成酵素肥料以及利用咖啡果肉发酵果酒的技术，然而目前尚未见咖啡果皮酵素饮品的报道。

酵素是一种由氨基酸组成的具有特殊生物活性的物质，酵素进入肠胃后可以直接被身体吸收，因此不仅可以减少体内原有酵素的消耗，还可以减轻身体各个器官的负担。酵素分为体外酵素和体内酵素两大类，人体内合成的酵素是有限的，随着年龄的增长以及污染，体内酵素合成慢慢减少，又由于酶在高温下会失活，现在人们的熟食习惯使得外源性酵素的摄入减少。由于食物中所含酵素有能力负担高达75％的消化任务，食物加热时酵素被破坏，消化任务完全落在消化器官上，因此食物中缺乏酵素容易使消化器官工作过度。当人体优先将体内酵素用于消化器官时，会从免疫系统中夺取酵素而忽略了维护健康的重要任务，最终会导致许多退化性疾病。人体内酵素的不足会导致亚健康、衰老加速、疾病产生。为了延缓衰老，维持健康，人体应该合理从体外补充酵素来满足新陈代谢的需要，抵抗疾病的侵扰。

植化素又称植物生化素、植物化学物质，是植物中天然存在的化合物，属于天然食物的色素，是植物中含有的活跃且具有保健作用的物质，目前已被证实的植化素的功用有提升人体的免疫力、抑制血管增生、促进细胞代谢、良好的抗氧化功能、抵抗癌细胞增生等，但是一方面随着生活节奏的加快，尤其对于上班族来说，新鲜蔬菜和水果的食用越来越少，垃圾食品食用过多，另一方面，未见将植化素进行较为全面综合的补充报道，另外在现有技术中，酵素中加入植物素未见报道。

众所周知，在酵素的生产过程中一般会有一定的醇和挥发酸产生，酵母菌发酵时也有部分糖转化为乙醇，产生酒味，酒精虽然会影响酵素的口味，但并不会影响酵素的安全性；但是值得注意的是，长时间发酵后，植物中含有的果胶等物质被微生物发酵后会生成甲醇，甲醇是无色的有酒精气味容易挥发的液体，对人有毒性，特别是损害人体神经系统和血液系统，甚至致人失明，人口服甲醇中毒最低剂量约为100mg/kg(体重)，经口摄入0.3～1g/kg即可致死。杂醇油是指甲醇、乙醇外的醇类，是高分子醇的混合物，主要是戊醇，丙醇和丁醇等，当杂醇油含量过高时将会影响风味和口感，杂醇油的生成原因是由于原料中蛋白质或酵母菌体蛋白质水解为氨基酸，氨基酸再经酵母或糖化菌分泌的脱羧酶和脱氨基酶的作用而生成与氨基酸相应的杂醇油。因此在酵素的制备过程中杂醇油也可能会存在。适量的杂醇油与有机酸可以酯化生香，但是含量过高，会大大影响酵素的风味，而且对人体造成一定危害，但现有技术中并未对酵素中可能存在的杂醇油进行研究和处理。挥发酸是指食品中易挥发的有机酸，如甲酸，醋酸及丁酸等低碳链的直链脂肪酸。挥发酸的含量过高时，酵素口感差，而且容易变质，因此在酵素发酵结束后，有必要对挥发酸的含量进行限制。

另外，由于作为酵素制备原料的蔬果等表面的微生物组成十分多样，除了发酵所需要的有益菌之外，还有包括致病菌在内的其他微生物，黄曲霉是一种常见霉菌，广泛存在于自然界，因此在酵素发酵中有可能由原料带入或者在发酵过程中感染产生黄曲霉毒素，黄曲霉素具有极强的毒性和致癌性，因此对于酵素中黄曲霉素的处理急需引起重视。

除此以外，酵素的发酵过程比较容易产生亚硝酸盐，如果发酵时间过短，会产生一定浓度的亚硝酸盐，如果在原料中加入含氮量较高的蔬果材料后，亚硝酸盐含量会更高，虽然随着发酵时间的增加，亚硝酸盐的浓度有所降低，但是由于无法时时监测，仍然具有潜在危害。

因此有必要开发一种咖啡果肉作为原料、口感好、安全卫生的咖啡酵素饮料。

发明内容

本发明的第一目的在于提供一种咖啡酵素饮料，本发明的第二目的在于提供一种咖啡酵素饮料的制备方法。

本发明的第一目的是这样实现的，所述的咖啡酵素饮料包括采用原料经过一次发酵、二次发酵、后处理制备得到的咖啡酵素和辅料调配而成，其中各组分的重量份为咖啡酵素12～20份，甜菊苷0.5～2份、甘氨酸0.1～0.5份。

优选的，所述的辅料还包括植化素0.2～2重量份。

优选的，所述的植化素为蒜素、叶绿素、姜黄素、皂素、花青素、槲皮素、儿茶素、辣椒红素、苦瓜苷中的一种或多种。

优选的，所述的咖啡酵素采用原料经过一次发酵、二次发酵和后处理制备得到，所述的咖啡酵素不含甲醇，杂醇油含量不超过110mg/L，挥发酸含量不超过0.8g/L。

优选的，所述的原料包括植物原料20～40重量份，糖8～12重量份，所述的植物原料为咖啡鲜果和/或咖啡鲜果皮，所述的糖为水苏糖、棉籽糖、异麦芽酮糖、低聚果糖中的一种或多种。

优选的，所述的原料还包括山苍子挥发油0.1～1重量份和/或维生素C0.5～1重量份。

本发明的第二目的是这样实现的，包括以下步骤：

1)原料准备：选择无霉变无病虫害的植物原料，用清水冲洗干净并沥干水分，备用；

2)一次发酵：将植物原料均匀切分后先在发酵罐底部放植物原料，然后按照一层原料一层糖交替叠放，最后顶部用糖覆盖，所述的植物原料及糖的总体积不超过发酵罐体积的80％，进行一次水封，室温静置发酵1～8天；

3)二次发酵：取一次发酵后的原料的自流汁和压榨汁，进行二次水封，于室温下第二次静置发酵180～360天后，膜滤除菌，得到咖啡酵素粗品；

4)醇和挥发酸处理：将步骤(3)得到的咖啡酵素粗品在0.07±0.005Mpa、45±5℃的真空低温条件下进行蒸馏，除去醇和挥发酸，即可进一步得到高品质的咖啡酵素；

5)饮料的配制：将配方比例的咖啡酵素与辅料充分混合，然后在15～20℃的避光环境下放置2～6天，过滤，即可得到咖啡酵素饮料。

优选的，所述的咖啡酵素饮料的制备方法中还包括黄曲霉素处理，具体为在步骤(1)的原料准备结束后，加入固液比为0.1～0.5mL/kg的山苍子挥发油，搅拌均匀，在进行一次发酵前保持密封；然后在步骤(3)中的二次水封前再次加入体积比0.5～2：100的山苍子挥发油，即可。

所述的山苍子挥发油的制备方法包括以下步骤：

A、选择山苍子叶6～8重量份，山苍子花3～5重量份，山苍子果实12～20重量份为原料；

B、将原料放入容器中，加入液固质量比为16～28：1的超纯水，密封，将容器放入超声仪中进行超声30～120s，超声频率为40～100kHz；

C、然后将经过步骤B处理后的原料使用水蒸气蒸馏法进行提取，收集挥发油，即可。

优选的，所述的咖啡酵素饮料的制备方法中还包括亚硝酸盐处理，具体为将经过步骤(4)醇和挥发酸处理后的高品质的咖啡酵素中加入维生素C，加入量为3～10mg/L，充分搅拌均匀，避光保存，即可。

与现有技术相比，本发明的有益效果：

1、本发明的咖啡酵素饮料，不仅含有咖啡酵素的大量功效成分，而且配合甜菊苷和甘氨酸，口感好，营养丰富，进一步添加植物素，实现抑制自由基、显著增强人体免疫力等诸多功效，通过有针对性的后处理，降低咖啡酵素的醇味和挥发酸味，提高酵素的口感和风味，消除甲醇等有毒物质的潜在威胁，健康环保，提高产品安全性。

2、本发明通过采用适当的配比和科学的工艺进行制备，首先，通过常温发酵有效释放了咖啡果中的有效成分，然后通过真空低温蒸馏去除醇味和挥发酸味，提升酵素口感，通过对黄曲霉素和亚硝酸盐的处理，消除潜在危害，最后加入辅料充分混合，进一步调整口感，从而使得到的咖啡酵素饮料安全卫生、口感佳。

3、本发明的咖啡酵素饮料中富含咖啡果皮中的抗氧化元素、维他命C、多酚和多种矿物质，能够防治骨质疏松、佝偻病，用于清热解毒、降脂减肥、还有助于调节消化不良的功效；本发明提供了咖啡果皮的新用途，增加产值，降低环境压力，产出的咖啡豆香气浓郁。

4、本发明的甜菊苷是从甜叶菊中提炼出来的天然甜味剂，安全无毒副作用，同时具有热值低，能够适用于糖尿病、肥胖病等患者，不易发酵，有效抑制杂菌生成，性质稳定，能够延长酵素饮料的保质期；而甘氨酸不仅作为甜味剂而且能够抑制亚硝酸盐的生成，配合甜菊苷使得口感更佳。

5、本发明的咖啡酵素一方面充分保留了植物原料中原有的营养物质，另一方面提高原料中有效成分的含量，产生多种功能因子，酵素中的大量益生菌及其发酵产生大量维生素、氨基酸、微量元素等功效成分，共同实现了酵素营养价值的有效提升，作为人体酵素的补充，制备成饮料，增加适口性，达到强身健体的目的；同时本发明的咖啡酵素使用真空低温蒸馏除去醇和挥发酸，消除酵素异味，提升口感，避免有可能存在的甲醇对人体的危害；本发明通过山苍子挥发油中的柠檬醛有效消除黄曲霉素，一方面柠檬醛通过损伤黄曲霉细胞质膜进入细胞的，进而损伤核DNA，达到黄曲霉菌的杀菌效果，另一方面柠檬醛化学性质活泼，通过与黄曲霉素发生氧化等反应，改变毒素的化学结构，以消除其毒性，最后加入的山苍子挥发油风味独特，能够改善酵素风味，而且具有健脾、调气、消食、治胃寒腹痛等的功效；本发明通过加入维生素C实现对可能存在的亚硝酸盐进行处理，协同已制备的咖啡酵素中的抗氧化物质，有效阻断致癌物亚硝酸铵的形成。

6、本发明咖啡酵素的制备方法是采用常温常压下二次发酵，制备工艺简单，制备成本低廉，适合工业化生产，有助于大规模推广，而且不需要外加菌种，绿色安全，功效显著，发酵原料通过适当时间的微生物发酵作用后，无益物质会被微生物分解，大分子蛋白质分解、转化为多种必需氨基酸、核酸等，通过有效的后处理，得到的高端咖啡酵素，能够用于人体酵素补充，具有改善人体肠道菌群，提高免疫力，抗肿瘤，消除自由基，有效延缓衰老等功效；本发明的发酵用功能性低聚糖以及发酵过程中产生低聚糖均可以有效抑制致病菌的繁殖，提高发酵过程的稳定性，避免杂菌污染。

7、本发明使用真空低温蒸馏除去醇和挥发酸，蒸馏过程的温度不超过50℃，最大程度的保留了咖啡酵素中营养物质尤其是对温度敏感的功能成分的活性，保证了咖啡酵素的功效，同时通过精馏，去除甲醇，回收乙醇馏分和挥发酸馏分，可以进一步用于副产物的制备，增加产值。

8、本发明使用山苍子挥发油去除黄曲霉素，不仅抑制黄曲霉菌的活性而且对通过主要成分柠檬酸与已生成的黄曲霉素进行的生化反应，从而大大降低可能存在的黄曲霉素对人体的危害；进一步的，山苍子挥发油是食品工业上允许使用的食用香料，因而，即使在黄曲霉素含量极少或者不存在的情况下，山苍子挥发油的加入也可以不仅改善酵素风味，而且具有一定的保健医疗功效，山苍子挥发油中的柠檬烯具有令人愉快的柠檬香气，香茅醛等具有强烈的柑橘柠檬香等，这些少量的香气成分有助于酵素气味和口感的改善，而且山苍子挥发油还进一步协同酵素中的功效成分，使得所制备的咖啡酵素同时具有健脾、燥湿、调气、消食、治胃寒腹，腹泻，食滞饱胀等的功效。

9、本发明加入维生素C实现对可能存在的亚硝酸盐进行处理，因为维生素C的合理加入，当人体引用咖啡酵素时，维生素C可以与仲胺、叔胺竞争与亚硝酸盐的结合，从而阻止亚硝酸胺(致癌物)的产生，同时，维生素C的加入还有助于预防结肠癌和肺癌，能够增强人体免疫力，预防感冒，促进胶原蛋白的形成，使皮肤光滑、有弹性，减少烟、酒、药物对人体的副作用等。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步的说明，但不以任何方式对本发明加以限制，基于本发明教导所作的任何变换或替换，均属于本发明的保护范围。

实施例1

一种咖啡酵素饮料，所述的咖啡酵素饮料包括采用原料经过一次发酵、二次发酵、后处理制备得到的咖啡酵素和辅料调配而成，其中各组分的重量份为咖啡酵素12份，甜菊苷0.5份、甘氨酸0.1份。

实施例2

一种咖啡酵素饮料，所述的咖啡酵素饮料包括采用原料经过一次发酵、二次发酵、后处理制备得到的咖啡酵素和辅料调配而成，其中各组分的重量份为咖啡酵素20份，甜菊苷2份、甘氨酸0.5份。

实施例3

一种咖啡酵素饮料，所述的咖啡酵素饮料包括采用原料经过一次发酵、二次发酵、后处理制备得到的咖啡酵素和辅料调配而成，其中各组分的重量份为咖啡酵素12份，甜菊苷2份、甘氨酸0.1份。

实施例4

一种咖啡酵素饮料，所述的咖啡酵素饮料包括采用原料经过一次发酵、二次发酵、后处理制备得到的咖啡酵素和辅料调配而成，其中各组分的重量份为咖啡酵素20份，甜菊苷0.5份、甘氨酸0.5份。

实施例5

一种咖啡酵素饮料，所述的咖啡酵素饮料包括采用原料经过一次发酵、二次发酵、后处理制备得到的咖啡酵素和辅料调配而成，其中各组分的重量份为咖啡酵素15份，甜菊苷1份、甘氨酸0.3份。

实施例6

一种咖啡酵素饮料，所述的咖啡酵素饮料包括采用原料经过一次发酵、二次发酵、后处理制备得到的咖啡酵素和辅料调配而成，其中各组分的重量份为咖啡酵素13份，甜菊苷0.6份、甘氨酸0.3份、植化素0.2份。

实施例7

一种咖啡酵素饮料，所述的咖啡酵素饮料包括采用原料经过一次发酵、二次发酵、后处理制备得到的咖啡酵素和辅料调配而成，其中各组分的重量份为咖啡酵素20份，甜菊苷0.7份、甘氨酸0.2份、植化素2份。

实施例8

一种咖啡酵素饮料，所述的咖啡酵素饮料包括采用原料经过一次发酵、二次发酵、后处理制备得到的咖啡酵素和辅料调配而成，其中各组分的重量份为咖啡酵素14份，甜菊苷0.8份、甘氨酸0.4份、植化素0.3份。所述的植化素为蒜素、叶绿素、姜黄素、皂素、花青素、槲皮素、儿茶素、辣椒红素、苦瓜苷。

实施例9

一种咖啡酵素饮料，所述的咖啡酵素饮料包括采用原料经过一次发酵、二次发酵、后处理制备得到的咖啡酵素和辅料调配而成，其中各组分的重量份为咖啡酵素15份，甜菊苷0.9份、甘氨酸0.15份、植化素0.4份。所述的植化素为蒜素、叶绿素。

实施例10

一种咖啡酵素饮料，所述的咖啡酵素饮料包括采用原料经过一次发酵、二次发酵、后处理制备得到的咖啡酵素和辅料调配而成，其中各组分的重量份为咖啡酵素16份，甜菊苷1.1份、甘氨酸0.25份、植化素0.5份。所述的植化素为姜黄素。

实施例11

一种咖啡酵素饮料，所述的咖啡酵素饮料包括采用原料经过一次发酵、二次发酵、后处理制备得到的咖啡酵素和辅料调配而成，其中各组分的重量份为咖啡酵素17份，甜菊苷1.2份、甘氨酸0.35份、植化素0.6份。所述的植化素为花青素。

实施例12

一种咖啡酵素饮料，所述的咖啡酵素饮料包括采用原料经过一次发酵、二次发酵、后处理制备得到的咖啡酵素和辅料调配而成，其中各组分的重量份为咖啡酵素18份，甜菊苷1.3份、甘氨酸0.45份、植化素0.7份。所述的植化素为苦瓜苷。

实施例13

一种咖啡酵素饮料，所述的咖啡酵素饮料包括采用原料经过一次发酵、二次发酵、后处理制备得到的咖啡酵素和辅料调配而成，其中各组分的重量份为咖啡酵素19份，甜菊苷1.4份、甘氨酸0.12份。所述的液体酵素不含甲醇(所述的不含甲醇为采用规定检测方法进行检测，结果为未检出)，杂醇油含量不超过110mg/L，挥发酸含量不超过0.8g/L。

实施例14

一种咖啡酵素饮料，所述的咖啡酵素饮料包括采用原料经过一次发酵、二次发酵、后处理制备得到的咖啡酵素和辅料调配而成，其中各组分的重量份为咖啡酵素12份，甜菊苷1.5份、甘氨酸0.22份。所述的液体酵素不含甲醇，杂醇油含量不超过90mg/L，挥发酸含量不超过0.6g/L。

实施例15

一种咖啡酵素饮料，所述的咖啡酵素饮料包括采用原料经过一次发酵、二次发酵、后处理制备得到的咖啡酵素和辅料调配而成，其中各组分的重量份为咖啡酵素20份，甜菊苷1.6份、甘氨酸0.28份。所述的液体酵素不含甲醇，杂醇油含量不超过70mg/L，挥发酸含量不超过0.4g/L。

实施例16

一种咖啡酵素饮料，所述的咖啡酵素饮料包括采用原料经过一次发酵、二次发酵、后处理制备得到的咖啡酵素和辅料调配而成，其中各组分的重量份为咖啡酵素12份，甜菊苷1.7份、甘氨酸0.32份。所述的液体酵素不含甲醇，杂醇油含量不超过50mg/L，挥发酸含量不超过0.2g/L。

实施例17

一种咖啡酵素饮料，所述的咖啡酵素饮料包括采用原料经过一次发酵、二次发酵、后处理制备得到的咖啡酵素和辅料调配而成，其中各组分的重量份为咖啡酵素20份，甜菊苷1.8份、甘氨酸0.38份。所述的液体酵素不含甲醇、杂醇油和挥发酸(所述的不含甲醇、杂醇油和挥发酸为各采用规定检测方法进行检测，结果均为未检出)。

实施例18

一种咖啡酵素饮料，所述的咖啡酵素饮料包括采用原料经过一次发酵、二次发酵、后处理制备得到的咖啡酵素和辅料调配而成，其中各组分的重量份为咖啡酵素12份，甜菊苷1.9份、甘氨酸0.42份。所述的原料包括植物原料20重量份，糖12重量份，所述的植物原料为咖啡鲜果，所述的糖为水苏糖、棉籽糖、异麦芽酮糖、低聚果糖。

实施例19

一种咖啡酵素饮料，所述的咖啡酵素饮料包括采用原料经过一次发酵、二次发酵、后处理制备得到的咖啡酵素和辅料调配而成，其中各组分的重量份为咖啡酵素12份，甜菊苷0.5份、甘氨酸0.48份。所述的原料包括植物原料40重量份，糖12重量份，所述的植物原料为咖啡鲜果皮，所述的糖为水苏糖。

实施例20

一种咖啡酵素饮料，所述的咖啡酵素饮料包括采用原料经过一次发酵、二次发酵、后处理制备得到的咖啡酵素和辅料调配而成，其中各组分的重量份为咖啡酵素20份，甜菊苷0.5份、甘氨酸0.1份。所述的原料包括植物原料30重量份，糖9重量份，所述的植物原料为咖啡鲜果和咖啡鲜果皮，所述的糖为低聚果糖。

实施例21

一种咖啡酵素饮料，所述的咖啡酵素饮料包括采用原料经过一次发酵、二次发酵、后处理制备得到的咖啡酵素和辅料调配而成，其中各组分的重量份为咖啡酵素12份，甜菊苷2份、甘氨酸0.5份、山苍子挥发油0.1重量份。所述的原料包括植物原料22重量份，糖10重量份，所述的植物原料为咖啡鲜果，所述的糖为棉籽糖。

实施例22

一种咖啡酵素饮料，所述的咖啡酵素饮料包括采用原料经过一次发酵、二次发酵、后处理制备得到的咖啡酵素和辅料调配而成，其中各组分的重量份为咖啡酵素18份，甜菊苷1.1份、甘氨酸0.1份、维生素C0.5重量份。所述的原料包括植物原料24重量份，糖11重量份，所述的植物原料为咖啡鲜果皮，所述的糖为异麦芽酮糖、低聚果糖。

实施例23

一种咖啡酵素饮料，所述的咖啡酵素饮料包括采用原料经过一次发酵、二次发酵、后处理制备得到的咖啡酵素和辅料调配而成，其中各组分的重量份为咖啡酵素12份，甜菊苷0.5份、甘氨酸0.5份、维生素C1重量份。所述的原料包括植物原料32重量份，糖9重量份，所述的植物原料为咖啡鲜果，所述的糖为棉籽糖。

实施例24

一种咖啡酵素饮料，所述的咖啡酵素饮料包括采用原料经过一次发酵、二次发酵、后处理制备得到的咖啡酵素和辅料调配而成，其中各组分的重量份为咖啡酵素12份，甜菊苷0.5份、甘氨酸0.5份、山苍子挥发油0.5重量份、维生素C0.8重量份。所述的原料包括植物原料28重量份，糖8重量份，所述的植物原料为咖啡鲜果和咖啡鲜果皮，所述的糖为水苏糖、棉籽糖、异麦芽酮糖、低聚果糖。

实施例25

一种咖啡酵素饮料的制备方法，包括以下步骤：

1)原料准备：选择无霉变无病虫害的植物原料，用清水冲洗干净并沥干水分，备用；

2)一次发酵：将植物原料均匀切分后先在发酵罐底部放植物原料，然后按照一层原料一层糖交替叠放，最后顶部用糖覆盖，所述的植物原料及糖的总体积不超过发酵罐体积的80％，进行一次水封，室温静置发酵1天；

3)二次发酵：取一次发酵后的原料的自流汁和压榨汁，进行二次水封，于室温下第二次静置发酵180天后，膜滤除菌，得到咖啡酵素粗品；

4)醇和挥发酸处理：将步骤(3)得到的咖啡酵素粗品在0.065Mpa、40℃的真空低温条件下进行蒸馏，除去醇和挥发酸，即可进一步得到高品质的咖啡酵素；

5)饮料的配制：将配方比例的咖啡酵素与辅料充分混合，然后在15℃的避光环境下放置2天，过滤，即可得到咖啡酵素饮料。

实施例26

一种咖啡酵素饮料的制备方法，包括以下步骤：

1)原料准备：选择无霉变无病虫害的植物原料，用清水冲洗干净并沥干水分，备用；

2)一次发酵：将植物原料均匀切分后先在发酵罐底部放植物原料，然后按照一层原料一层糖交替叠放，最后顶部用糖覆盖，所述的植物原料及糖的总体积不超过发酵罐体积的80％，进行一次水封，室温静置发酵8天；

3)二次发酵：取一次发酵后的原料的自流汁和压榨汁，进行二次水封，于室温下第二次静置发酵360天后，膜滤除菌，得到咖啡酵素粗品；

4)醇和挥发酸处理：将步骤(3)得到的咖啡酵素粗品在0.075Mpa、50℃的真空低温条件下进行蒸馏，除去醇和挥发酸，即可进一步得到高品质的咖啡酵素；

5)饮料的配制：将配方比例的咖啡酵素与辅料充分混合，然后在20℃的避光环境下放置6天，过滤，即可得到咖啡酵素饮料。

实施例27

一种咖啡酵素饮料的制备方法，包括以下步骤：

1)原料准备：选择无霉变无病虫害的植物原料，用清水冲洗干净并沥干水分，备用；

2)一次发酵：将植物原料均匀切分后先在发酵罐底部放植物原料，然后按照一层原料一层糖交替叠放，最后顶部用糖覆盖，所述的植物原料及糖的总体积不超过发酵罐体积的80％，进行一次水封，室温静置发酵2天；

3)二次发酵：取一次发酵后的原料的自流汁和压榨汁，进行二次水封，于室温下第二次静置发酵200天后，膜滤除菌，得到咖啡酵素粗品；

4)醇和挥发酸处理：将步骤(3)得到的咖啡酵素粗品在0.071Mpa、41℃的真空低温条件下进行蒸馏，除去醇和挥发酸，即可进一步得到高品质的咖啡酵素；

5)饮料的配制：将配方比例的咖啡酵素与辅料充分混合，然后在16℃的避光环境下放置3天，过滤，即可得到咖啡酵素饮料。

所述的咖啡酵素饮料的制备方法中还包括黄曲霉素处理，具体为在步骤(1)的原料准备结束后，加入固液比为0.1mL/kg的山苍子挥发油，搅拌均匀，在进行一次发酵前保持密封；然后在步骤(3)中的二次水封前再次加入体积比0.5：100的山苍子挥发油，即可。

实施例28

一种咖啡酵素饮料的制备方法，包括以下步骤：

1)原料准备：选择无霉变无病虫害的植物原料，用清水冲洗干净并沥干水分，备用；

2)一次发酵：将植物原料均匀切分后先在发酵罐底部放植物原料，然后按照一层原料一层糖交替叠放，最后顶部用糖覆盖，所述的植物原料及糖的总体积不超过发酵罐体积的80％，进行一次水封，室温静置发酵3天；

3)二次发酵：取一次发酵后的原料的自流汁和压榨汁，进行二次水封，于室温下第二次静置发酵220天后，膜滤除菌，得到咖啡酵素粗品；

4)醇和挥发酸处理：将步骤(3)得到的咖啡酵素粗品在0.072Mpa、42℃的真空低温条件下进行蒸馏，除去醇和挥发酸，即可进一步得到高品质的咖啡酵素；

5)饮料的配制：将配方比例的咖啡酵素与辅料充分混合，然后在17℃的避光环境下放置4天，过滤，即可得到咖啡酵素饮料。

所述的咖啡酵素饮料的制备方法中还包括黄曲霉素处理，具体为在步骤(1)的原料准备结束后，加入固液比为0.5mL/kg的山苍子挥发油，搅拌均匀，在进行一次发酵前保持密封；然后在步骤(3)中的二次水封前再次加入体积比2：100的山苍子挥发油，即可。

所述的山苍子挥发油的制备方法包括以下步骤：

A、选择山苍子叶6重量份，山苍子花3重量份，山苍子果实12重量份为原料；

B、将原料放入容器中，加入液固质量比为16：1的超纯水，密封，将容器放入超声仪中进行超声30s，超声频率为40kHz；

C、然后将经过步骤B处理后的原料使用水蒸气蒸馏法进行提取，收集挥发油，即可。

实施例29

一种咖啡酵素饮料的制备方法，包括以下步骤：

1)原料准备：选择无霉变无病虫害的植物原料，用清水冲洗干净并沥干水分，备用；

2)一次发酵：将植物原料均匀切分后先在发酵罐底部放植物原料，然后按照一层原料一层糖交替叠放，最后顶部用糖覆盖，所述的植物原料及糖的总体积不超过发酵罐体积的80％，进行一次水封，室温静置发酵4天；

3)二次发酵：取一次发酵后的原料的自流汁和压榨汁，进行二次水封，于室温下第二次静置发酵260天后，膜滤除菌，得到咖啡酵素粗品；

4)醇和挥发酸处理：将步骤(3)得到的咖啡酵素粗品在0.073Mpa、43℃的真空低温条件下进行蒸馏，除去醇和挥发酸，即可进一步得到高品质的咖啡酵素；

5)饮料的配制：将配方比例的咖啡酵素与辅料充分混合，然后在18℃的避光环境下放置5天，过滤，即可得到咖啡酵素饮料。

所述的咖啡酵素饮料的制备方法中还包括黄曲霉素处理，具体为在步骤(1)的原料准备结束后，加入固液比为0.2mL/kg的山苍子挥发油，搅拌均匀，在进行一次发酵前保持密封；然后在步骤(3)中的二次水封前再次加入体积比0.8：100的山苍子挥发油，即可。

所述的山苍子挥发油的制备方法包括以下步骤：

A、选择山苍子叶8重量份，山苍子花5重量份，山苍子果实20重量份为原料；

B、将原料放入容器中，加入液固质量比为28：1的超纯水，密封，将容器放入超声仪中进行超声120s，超声频率为100kHz；

C、然后将经过步骤B处理后的原料使用水蒸气蒸馏法进行提取，收集挥发油，即可。

实施例30

一种咖啡酵素饮料的制备方法，包括以下步骤：

1)原料准备：选择无霉变无病虫害的植物原料，用清水冲洗干净并沥干水分，备用；

2)一次发酵：将植物原料均匀切分后先在发酵罐底部放植物原料，然后按照一层原料一层糖交替叠放，最后顶部用糖覆盖，所述的植物原料及糖的总体积不超过发酵罐体积的80％，进行一次水封，室温静置发酵5天；

3)二次发酵：取一次发酵后的原料的自流汁和压榨汁，进行二次水封，于室温下第二次静置发酵300天后，膜滤除菌，得到咖啡酵素粗品；

4)醇和挥发酸处理：将步骤(3)得到的咖啡酵素粗品在0.076Mpa、46℃的真空低温条件下进行蒸馏，除去醇和挥发酸，即可进一步得到高品质的咖啡酵素；

5)饮料的配制：将配方比例的咖啡酵素与辅料充分混合，然后在19℃的避光环境下放置2天，过滤，即可得到咖啡酵素饮料。

所述的咖啡酵素饮料的制备方法中还包括亚硝酸盐处理，具体为将经过步骤(4)醇和挥发酸处理后的高品质的咖啡酵素中加入维生素C，加入量为3mg/L，充分搅拌均匀，避光保存，即可。

实施例31

一种咖啡酵素饮料的制备方法，包括以下步骤：

1)原料准备：选择无霉变无病虫害的植物原料，用清水冲洗干净并沥干水分，备用；

2)一次发酵：将植物原料均匀切分后先在发酵罐底部放植物原料，然后按照一层原料一层糖交替叠放，最后顶部用糖覆盖，所述的植物原料及糖的总体积不超过发酵罐体积的80％，进行一次水封，室温静置发酵6天；

3)二次发酵：取一次发酵后的原料的自流汁和压榨汁，进行二次水封，于室温下第二次静置发酵320天后，膜滤除菌，得到咖啡酵素粗品；

4)醇和挥发酸处理：将步骤(3)得到的咖啡酵素粗品在0.077Mpa、47℃的真空低温条件下进行蒸馏，除去醇和挥发酸，即可进一步得到高品质的咖啡酵素；

5)饮料的配制：将配方比例的咖啡酵素与辅料充分混合，然后在15℃的避光环境下放置2天，过滤，即可得到咖啡酵素饮料。

所述的咖啡酵素饮料的制备方法中还包括亚硝酸盐处理，具体为将经过步骤(4)醇和挥发酸处理后的高品质的咖啡酵素中加入维生素C，加入量为10mg/L，充分搅拌均匀，避光保存，即可。

实施例32

一种咖啡酵素饮料的制备方法，包括以下步骤：

1)原料准备：选择无霉变无病虫害的植物原料，用清水冲洗干净并沥干水分，备用；

2)一次发酵：将植物原料均匀切分后先在发酵罐底部放植物原料，然后按照一层原料一层糖交替叠放，最后顶部用糖覆盖，所述的植物原料及糖的总体积不超过发酵罐体积的80％，进行一次水封，室温静置发酵7天；

3)二次发酵：取一次发酵后的原料的自流汁和压榨汁，进行二次水封，于室温下第二次静置发酵340天后，膜滤除菌，得到咖啡酵素粗品；

4)醇和挥发酸处理：将步骤(3)得到的咖啡酵素粗品在0.078Mpa、48℃的真空低温条件下进行蒸馏，除去醇和挥发酸，即可进一步得到高品质的咖啡酵素；

5)饮料的配制：将配方比例的咖啡酵素与辅料充分混合，然后在20℃的避光环境下放置6天，过滤，即可得到咖啡酵素饮料。

于所述的咖啡酵素饮料的制备方法中还包括黄曲霉素处理，具体为在步骤(1)的原料准备结束后，加入固液比为0.4mL/kg的山苍子挥发油，搅拌均匀，在进行一次发酵前保持密封；然后在步骤(3)中的二次水封前再次加入体积比1.2：100的山苍子挥发油，即可。

所述的山苍子挥发油的制备方法包括以下步骤：

A、选择山苍子叶8重量份，山苍子花3重量份，山苍子果实18重量份为原料；

B、将原料放入容器中，加入液固质量比为28：1的超纯水，密封，将容器放入超声仪中进行超声80s，超声频率为80kHz；

C、然后将经过步骤B处理后的原料使用水蒸气蒸馏法进行提取，收集挥发油，即可。

所述的咖啡酵素饮料的制备方法中还包括亚硝酸盐处理，具体为将经过步骤(4)醇和挥发酸处理后的高品质的咖啡酵素中加入维生素C，加入量为7mg/L，充分搅拌均匀，避光保存，即可。

Claims (10)

1.一种咖啡酵素饮料，其特征在于所述的咖啡酵素饮料包括采用原料经过一次发酵、二次发酵、后处理制备得到的咖啡酵素和辅料调配而成，其中各组分的重量份为咖啡酵素12～20份，甜菊苷0.5～2份、甘氨酸0.1～0.5份。

2.根据权利要求1所述的咖啡酵素饮料，其特征在于所述的辅料还包括植化素0.2～2重量份。

3.根据权利要求2所述的咖啡酵素饮料，其特征在于所述的植化素为蒜素、叶绿素、姜黄素、皂素、花青素、槲皮素、儿茶素、辣椒红素、苦瓜苷中的一种或多种。

4.根据权利要求1所述的咖啡酵素饮料，其特征在于所述的咖啡酵素采用原料经过一次发酵、二次发酵和后处理制备得到，所述的液体酵素不含甲醇，杂醇油含量不超过110mg/L，挥发酸含量不超过0.8g/L。

5.根据权利要求4所述的咖啡酵素饮料，其特征在于所述的原料包括植物原料20～40重量份，糖8～12重量份，所述的植物原料为咖啡鲜果和/或咖啡鲜果皮，所述的糖为水苏糖、棉籽糖、异麦芽酮糖、低聚果糖中的一种或多种。

6.根据权利要求5所述的咖啡酵素饮料，其特征在于所述的原料还包括山苍子挥发油0.1～1重量份和/或维生素C0.5～1重量份。

7.一种根据权利要求1～6任一所述的咖啡酵素饮料的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

1)原料准备：选择无霉变无病虫害的植物原料，用清水冲洗干净并沥干水分，备用；

2)一次发酵：将植物原料均匀切分后先在发酵罐底部放植物原料，然后按照一层原料一层糖交替叠放，最后顶部用糖覆盖，所述的植物原料及糖的总体积不超过发酵罐体积的80％，进行一次水封，室温静置发酵1～8天；

3)二次发酵：取一次发酵后的原料的自流汁和压榨汁，进行二次水封，于室温下第二次静置发酵180～360天后，膜滤除菌，得到咖啡酵素粗品；

4)醇和挥发酸处理：将步骤(3)得到的咖啡酵素粗品在0.07±0.005Mpa、45±5℃的真空低温条件下进行蒸馏，除去醇和挥发酸，即可进一步得到高品质的咖啡酵素；

5)饮料的配制：将配方比例的咖啡酵素与辅料充分混合，然后在15～20℃的避光环境下放置2～6天，过滤，即可得到咖啡酵素饮料。

8.根据权利要求7所述的咖啡酵素饮料的制备方法，其特征在于所述的咖啡酵素饮料的制备方法中还包括黄曲霉素处理，具体为在步骤(1)的原料准备结束后，加入固液比为0.1～0.5mL/kg的山苍子挥发油，搅拌均匀，在进行一次发酵前保持密封；然后在步骤(3)中的二次水封前再次加入体积比0.5～2：100的山苍子挥发油，即可。

9.根据权利要求8所述的咖啡酵素饮料的制备方法，其特征在于所述的山苍子挥发油的制备方法包括以下步骤：

A、选择山苍子叶6～8重量份，山苍子花3～5重量份，山苍子果实12～20重量份为原料；

B、将原料放入容器中，加入液固质量比为16～28：1的超纯水，密封，将容器放入超声仪中进行超声30～120s，超声频率为40～100kHz；

C、然后将经过步骤B处理后的原料使用水蒸气蒸馏法进行提取，收集挥发油，即可。

10.根据权利要求7所述的咖啡酵素饮料的制备方法，其特征在于所述的咖啡酵素饮料的制备方法中还包括亚硝酸盐处理，具体为将经过步骤(4)醇和挥发酸处理后的高品质的咖啡酵素中加入维生素C，加入量为3～10mg/L，充分搅拌均匀，避光保存，即可。