CN107404909A - 低热量化果汁或蔬菜汁饮料 - Google Patents

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Abstract

本发明的课题在于提供在100％的果汁或蔬菜汁饮料这样的果汁或蔬菜汁饮料中维持了果汁或蔬菜汁的香味和汁液特性、并且降低了该果汁或蔬菜汁饮料的热量的低热量化果汁或蔬菜汁饮料，通过利用实质上不具有果胶酶活性的果糖基转移酶粗酶剂对果汁或蔬菜汁进行处理，制造维持了果汁或蔬菜汁的香味和汁液特性的低热量化果汁或蔬菜汁饮料，从而解决了该课题。

Description

低热量化果汁或蔬菜汁饮料
技术领域
本发明涉及维持了果汁或蔬菜汁的香味和汁液特性、并且降低了果汁或蔬菜汁的热量的低热量化果汁或蔬菜汁、含有该果汁或蔬菜汁的饮料及其制造方法。
背景技术
果汁或蔬菜汁饮料一直以来从其香味、以及有助于维持和增进健康、美容、美肤等的观点出发而广受欢迎。实际上，果汁或蔬菜汁饮料中除了各种营养素之外，还含有大量维生素类、矿物质、食物纤维等健康功能性材料。
果汁、蔬菜汁饮料之中，基本上仅由果汁或蔬菜汁构成的饮料、即100％的果汁或蔬菜汁饮料由于其香味、天然感、对健康功能性的高期待值而特别受到青睐。
另一方面，受到近年来的限量饮食意向、饮食生活中的健康意向提高的影响，在饮料领域中也稳定存在低热量饮料的市场，从该方向出发，对于果汁或蔬菜汁饮料的低热量化、低糖类化的要求正在不断提高。
通常，在使饮料低热量化的情况下，通过单纯地抑制作为甜味剂而添加的蔗糖、异构化糖的添加量、或者使用各种糖醇等低热量甜味剂或三氯蔗糖等高甜度甜味剂来代替蔗糖或异构化糖，能够降低热量甚至将热量调节至零。但是，在果汁或蔬菜汁饮料的情况下，果汁或蔬菜汁本身本来就含有蔗糖、果糖等糖类，若为了减少糖类而降低果汁或蔬菜汁其本身的使用量，则会同等程度地损害本来所具有的香味、各种营养素、原本所具有的健康功能性。
因此，进行了选择地将果汁或蔬菜汁中的糖类除去的尝试。例如，专利文献1中公开了通过利用超滤膜对果汁进行过滤并在糖类减少的渗透果汁中混合未进行过滤的果汁等来制造低热量果汁的方法，专利文献2中公开了通过组合利用超滤膜和纳米过滤膜来得到糖酸比高或糖类浓度低的果汁的方法。但是，这些方法中，其他的低分子成分也与糖类一起被非选择地除去，因此存在果汁或蔬菜汁本来所具有的风味被削弱的问题。
另一方面，也进行了通过酶处理将果汁或蔬菜汁中的糖类转换为热量更低的物质的尝试。专利文献3中公开了使以胡萝卜汁、甘蔗榨汁液这样含有蔗糖的农作物为原料、利用黑曲霉(Aspergillus niger)这样的微生物制备而成的具有果糖基转移酶活性的粗酶剂发生作用来制造生成并含有低聚果糖的液态食品材料的方法，另外，专利文献4中公开了利用日本曲霉(Aspergillus japonicus)来源的具有果糖基转移酶活性的粗酶剂对果汁这样含有蔗糖的饮食品中的该蔗糖进行处理而同时实现了蔗糖浓度水平的降低和由低聚果糖的生成所致的可溶性食物纤维浓度水平的提高的果汁等饮食品。
在此，已知低聚果糖是果糖通过β-(2,1)糖苷键与蔗糖结合而成的低聚糖，与蔗糖相比热量、甜味均约为一半，具有食物纤维样的特性，并具有促进乳酸菌和双歧杆菌的增殖、促进肠内的微生物群、抑制病原菌、促进肠活动和免疫强化等生理功能、健康功能。上述专利文献3、4通过降低蔗糖含量来降低糖类、热量，并且生成具有健康功能性的低聚果糖，因此被认为是具有新价值的非常有希望的技术，但还不知道将这些技术用于实际的饮料制造而作为商品销售的事例。
此外，作为利用了酶所致的糖的转换的技术，在专利文献5中公开了使运动发酵单胞菌(Zymomonas mobilis)来源的具有果聚糖蔗糖酶活性的粗酶剂作用于果实的压榨果汁或破碎泥而在材料的果实果汁或泥中生成10个以上的糖链连接而成的果聚糖的方法。与低聚果糖同样，果聚糖与蔗糖相比热量为一半，利用该方法能够得到低热量的果实果汁或泥，但果聚糖既不像低聚果糖那样具有明确的健康功能性，而且也不显示出甜味，因此存在无法避免饮料的味质降低的问题。
现有技术文献
专利文献
专利文献1：日本特开平10-271980号公报
专利文献2：日本特表平6-503480号公报(日本专利第2725889号公报)
专利文献3：日本特开平8-173109号公报(日本专利第2852206号公报)
专利文献4：日本特表2009-516527号公报
专利文献5：日本特表2010-518817号公报(日本专利第5094880号公报)
发明内容
发明所要解决的问题
本发明的课题在于提供充分维持了果汁或蔬菜汁的香味和汁液特性、并且降低了含有该果汁或蔬菜汁的饮料的糖类以及热量、而且与含有该果汁或蔬菜汁的饮料相比健康功能性进一步得到提高的含低聚果糖低热量化果汁或蔬菜汁饮料。在此所提及的低热量化或热量降低化包含低糖类化或糖类降低化。
用于解决问题的方法
为了解决上述课题，本发明人们在对利用果糖基转移酶粗酶剂处理果汁或蔬菜汁来将内在的蔗糖原位转变为低聚果糖、并且谋求饮料的低热量化的方法进行研究的过程中发现，以往在该酶反应中使用的果糖基转移酶粗酶剂存在如下问题：由于该酶剂所兼具的其他酶活性导致果汁或蔬菜汁的澄清化或浓厚感降低，对香味和汁液特性产生不良影响，为了解决该问题，发现了通过发现并利用实质上不具有果胶酶活性的不引起澄清化的果糖基转移酶粗酶剂，能够抑制果汁或蔬菜汁的香味和汁液特性的改变，能够制造维持了该香味和汁液特性的低热量化果汁或蔬菜汁饮料，从而完成了本发明。
即，本发明包含含有低聚果糖、维持了果汁或蔬菜汁的香味和汁液特性的低热量化果汁或蔬菜汁、含有该低热量化果汁或蔬菜汁的饮料和它们的制造方法，所述低热量化果汁或蔬菜汁的特征在于，利用实质上不具有果胶酶活性的果糖基转移酶粗酶剂对果汁或蔬菜汁进行处理而得到。
本发明包含维持了果汁或蔬菜汁的香味和汁液特性的低热量化果汁或蔬菜汁饮料的制造方法的发明，其特征在于，利用实质上不具有果胶酶活性的果糖基转移酶粗酶剂对果汁或蔬菜汁进行处理。
本发明包含维持了果汁或蔬菜汁的香味和汁液特性的果汁或蔬菜汁饮料的低热量化方法的发明，其特征在于，通过利用实质上不具有果胶酶活性的果糖基转移酶粗酶剂对果汁或蔬菜汁进行处理，维持果汁或蔬菜汁的香味和汁液特性，并且将果汁或蔬菜汁中含有的蔗糖特异性地转变为低聚果糖。
即，具体而言，本发明包含：[1]一种低热量化果汁或蔬菜汁饮料，其特征在于，利用实质上不具有果胶酶活性的果糖基转移酶粗酶剂对果汁或蔬菜汁进行处理而得；[2]如[1]所述的低热量化果汁或蔬菜汁饮料，其特征在于，果汁或蔬菜汁饮料为100％的果汁或蔬菜汁饮料；[3]如[1]或[2]所述的低热量化果汁或蔬菜汁饮料，其特征在于，利用实质上不具有果胶酶活性的果糖基转移酶粗酶剂对果汁或蔬菜汁进行的处理是通过利用果糖基转移酶由果汁或蔬菜汁中含有的蔗糖生成低聚果糖而进行的低热量化处理；[4]如[1]～[3]中任一项所述的低热量化果汁或蔬菜汁饮料，其特征在于，果汁或蔬菜汁包含选自橙汁、葡萄柚汁、苹果汁、胡萝卜汁中的一种或两种以上的果汁或蔬菜汁；[5]如[1]～[4]中任一项所述的低热量化果汁或蔬菜汁饮料，其特征在于，低热量化果汁或蔬菜汁饮料为容器装果汁或蔬菜汁饮料。
另外，本发明包含：[6]一种低热量化果汁或蔬菜汁饮料的制造方法，其特征在于，利用实质上不具有果胶酶活性的果糖基转移酶粗酶剂对果汁或蔬菜汁进行处理；[7]一种果汁或蔬菜汁的低热量化方法，其特征在于，通过利用实质上不具有果胶酶活性的果糖基转移酶粗酶剂对果汁或蔬菜汁进行处理，由果汁或蔬菜汁中含有的蔗糖生成低聚果糖。
发明效果
本发明提供在100％的果汁或蔬菜汁饮料这样的果汁或蔬菜汁饮料中维持了果汁或蔬菜汁的香味和汁液特性、并且降低了该果汁或蔬菜汁饮料的热量的低热量化果汁或蔬菜汁饮料。
附图说明
图1是示出本发明的实施例中的“利用各种粗酶剂进行的果汁处理试验”中实施了各种酶处理后的橙汁的澄清化状况的图。
图2是示出本发明的实施例中的“澄清化与浊度的关系”的试验中的橙汁、葡萄柚汁、苹果汁的浊度与澄清化程度的关系的图。图中，[2-A]示出关于橙汁的实测浊度下的澄清化的外观状况的照片，[2-B]示出关于葡萄柚汁的实测浊度下的澄清化的外观状况的照片，[2-C]示出关于苹果汁的实测浊度下的澄清化的外观状况的照片。
图3是示出本发明的实施例中的“FTase粗酶处理果汁的外观和感官评价”的试验中的各种酶处理橙汁的感官评价结果的图。图3-1示出关于“甜味”的感官评价结果，图3-2示出关于“酸味”的感官评价结果，图3-3示出关于“浓厚感”的感官评价结果，图3-4示出关于“外观”的感官评价结果，图3-5示出关于“美味”的感官评价结果，图3-6示出关于“综合评价”的感官评价结果。
具体实施方式
<制造中使用的果汁或蔬菜汁>
作为本发明的低热量化果汁或蔬菜汁的制造中使用的果汁的原料，只要是含有蔗糖的果汁即可，可以列举橙子(包括柑橘)、葡萄柚、苹果、葡萄、桃子、草莓、香蕉、菠萝、芒果的果汁、其他果实饮料(果実飲料)质量标示基准中记载的果汁，作为特别优选的果汁的原料，为橙子、葡萄柚、苹果。另外，作为蔬菜汁的原料，只要是含有蔗糖的蔬菜汁即可，可以列举胡萝卜、菠菜、洋葱、西红柿、芹菜、红辣椒、南瓜、玉米等的蔬菜汁，作为特别优选的蔬菜汁的原料，为胡萝卜。
本发明的低热量化果汁或蔬菜汁饮料的制造中使用的果汁或蔬菜汁可以为上述果汁的原料中的两种以上的混合汁或蔬菜汁的原料中的两种以上的混合汁，另外，也可以为果汁与蔬菜汁混合而成的混合汁。
从重视果汁或蔬菜汁的香味和汁液特性的观点出发，优选维持了果汁或蔬菜汁本来所具有的混浊的色调和浓厚感的果汁或蔬菜汁。本发明的低热量化果汁或蔬菜汁饮料的制造中使用的果汁或蔬菜汁可以使用原汁(ストレート)或浓缩物中的任意一种。另外，在作为目标的果汁或蔬菜汁饮料的浓度低的情况下，也可以使用与水或其他可饮用的液体混合而成的稀释果汁或蔬菜汁。
<粗酶剂>
本发明的低热量化果汁或蔬菜汁饮料的制造中使用的粗酶剂是具有由蔗糖生成低聚果糖的活性、且实质上不具有果胶酶活性的果糖基转移酶粗酶剂。在此，“实质上不具有果胶酶活性”是指，不具有在对果汁或蔬菜汁进行处理时引起显著的澄清化作用或粘度降低作用的活性，具体而言，在使用本说明书实施例中的试验1中记载的橙汁进行酶处理试验的情况下，将生成糖组成比为10％以上的低聚果糖、并且处理后浊度相对于处理前维持35％以上的情况作为实质上不具有果胶酶活性。另外，在此所述的“粗酶剂”是指利用为了食品的工业生产用途而销售的酶剂中通常采用的比较廉价且安全的试剂、过滤膜分离等分离提取手段得到的酶剂，不包含使用基于液相色谱等的分级纯化这样的高度且高成本的分离纯化手段制备的酶剂。本发明的粗酶剂可以按照本说明书实施例中的试验1中公开的制造方法来制备。
<粗酶剂的处理方法、低热量化果汁或蔬菜汁的制造方法>
本发明中低热量化果汁或蔬菜汁饮料的制造中使用的粗酶剂的处理按照相对于果汁或蔬菜汁中的蔗糖每1g添加1U以上的粗酶剂的标准进行添加。优选为5U/1g蔗糖、特别优选为10U/1g蔗糖。粗酶剂添加后在25℃以24小时为标准进行反应，但温度和时间可以根据果汁或蔬菜汁的种类、酶添加量进行适当调节，要留意在高温下的长时间反应会导致糖的分解。在混合汁等这种使用两种以上的果汁或蔬菜汁的情况下，可以使用将它们分别进行粗酶剂处理后混合的方法、和将它们混合后合并进行粗酶剂处理的方法中的任意一种方法。在对浓缩果汁或蔬菜汁进行处理的情况下，可以在浓缩前、浓缩中、浓缩后的任意一个时刻进行处理。
<低热量化果汁或蔬菜汁>
本发明的低热量化果汁或蔬菜汁通过利用实质上不具有果胶酶活性的果糖基转移酶粗酶剂对果汁或蔬菜汁进行处理而得到，是含有低聚果糖且维持了果汁或蔬菜汁的香味和汁液特性的低热量化果汁或蔬菜汁。本发明的低热量化果汁或蔬菜汁中的低聚果糖含量可以根据果汁或蔬菜汁的种类及其蔗糖含量、粗酶剂的处理程度来调整，但据报道低聚果糖的有效量为3～8g/天，从赋予肠道调节作用等健康功能性的观点出发，优选以按照果实饮料质量标示基准或果实饮料的日本农林标准将汁的白利度(Brix)调节为100％时为0.6g/100ml以上、优选为1.2g/100ml以上的方式含有低聚果糖。
本发明的低热量化果汁或蔬菜汁将其浊度或粘度维持得较高。酶处理后的果汁或蔬菜汁的浊度相对于酶处理前的浊度的比率、即浊度维持率为35％以上、优选为50％以上、特别优选为70％以上。本发明的低热量化果汁或蔬菜汁可以制成不经过浓缩工序的原汁，或者也可以考虑保存和运输效率而制成例如白利度33°、66°等的浓缩果汁或蔬菜汁。
<饮料及其制造方法>
本发明中的果汁或蔬菜汁饮料为含有本发明的低热量化果汁或蔬菜汁的饮料，包含由本发明的低热量化果汁或蔬菜汁构成的饮料。可以优选列举将本发明的低热量化果汁或蔬菜汁调节为与100％果汁或100％蔬菜汁相当的白利度值而得到的100％的果汁或蔬菜汁饮料。另外，除了可以添加各种糖醇、三氯蔗糖或安赛蜜等低热量或无热量的高甜度甜味剂以外，还可以适当添加酸味剂、增稠剂等可以添加到饮料中的食品添加剂。也可以制成填充到PET瓶、纸容器等中并灭菌的容器装饮料。除了对原料果汁或蔬菜汁进行酶处理以外，与以往的果汁或蔬菜汁饮料的制法没有不同，因此，可以参照《Soft Drinks(软饮料)》(株式会社光琳)等相关书籍进行制造。
以下，列举实施例进一步对本发明进行具体说明，但本发明并不限定于这些实施例。
实施例
<试验例1：利用各种粗酶剂进行的果汁处理试验>
制备具有果糖基转移酶活性的各种粗酶剂，对果汁进行处理，比较其酶活性以及对处理后果汁的汁液特性产生的影响。
(酶的制备、获得)
获得了专利文献4中作为具有期望的FTase活性的粗酶剂所记载的市售的粗酶剂Pectinex Urtra SP-L(Novozymes公司)(粗酶剂SP-L)。接着，获得了专利文献3中作为果糖基转移酶(FTase)生产株所记载的、在实施例中使用的黑曲霉(Aspergillus niger)IAM2020株(该株被移交至JCM，作为JCM5546进行保管。在此表示为2020株)。依照专利文献3的实施例5记载的方法对该2020株进行培养和提取，得到粗酶剂2020株。即，将含有蛋白胨1w/v％、肉膏1w/v％、NaCl 0.5w/v％的溶液进行高压灭菌，制成培养液(培养基(2)：专利中记载的培养基编号)。向其中接种菌，在30℃下静置培养9天。回收菌体，添加湿重的4倍的PBS，利用均质器将菌破碎。将其放置2天，利用超滤过滤器将消化液浓缩5倍，将其作为粗酶液。另外，由公开了含低聚果糖糖浆的制造方法的日本专利第3173805号公报中使用的短梗霉属菌(作为FERM-PNo.4257进行了保藏)，使用该专利公报中记载的培养、提取方法得到粗酶剂AB。
(粗酶剂的果糖基转移酶活性测定)
向含有10％的蔗糖的pH5.0的40mM的乙酸钠缓冲液中添加制备、获得的各粗酶，在40℃下使其反应。1小时后使酶热失活，利用HPLC对糖组成进行分析。转移活性(Ut)通过测定蔗果三糖和蔗果四糖的生成量而算出，分解活性(Uh)通过测定果糖的生成量而算出。U的定义为通常的定义，即，每1分钟生成1μmol分子的酶活性。
(与橙汁的反应)
向浓缩橙汁(白利度33)100g中添加所准备的总计4种FTase粗酶剂SP-L、2020株、AB各100U，在25℃下反应24小时。反应后，使酶热失活，调节至白利度11并进行各种测定(粗酶剂SP-L、2020株、AB)。也设置了未添加酶的对象区。
(果汁中的糖组成分析)
利用HPLC(岛津制作所)在下述条件下对各样品果汁或蔬菜汁中含有的糖的组成进行分析。即，将各样品汁液用水稀释，制成含糖约2％的溶液。将离心上清进行过滤器过滤，将滤液与乙腈混合，制成50％乙腈溶液。利用HPLC对其进行分析，由此算出糖浓度。HPLC分析柱使用AsahipakNH2P-50 4E(Shodex)，柱温设定为30℃、流速设定为1ml/分钟、流动相设定为70％乙腈溶液。糖的检测使用差示折射率检测器。
(浊度测定)
将酶反应中得到的果汁在4℃下放置2天，进行外观的判断(有无澄清化)。另外，关于浊度，将各样品在常温下以800g离心10分钟，利用分光光度计(GeneQuant 1300、GE公司)对上清的OD650进行OD测定后，基于由高岭土浊度标准液1000度(和光纯药工业)的稀释液的OD测定得到的OD-浊度校正式转换为浊度。
(有无澄清化)
通过外观观察，在明确确认到澄清化的情况下判断为“有”，在与对照相比没有区别的情况下判断为“无”。
(结果)
将结果示于表1。另外，关于反应后各样品的澄清化有无，示于图1。
[表1]
在粗酶剂SP-L、2020株、AB中的任意一个区中均确认到低聚果糖的生成。按照专利文献3的记载所制备的粗酶剂B(来源于2020株)具有该公报中记载的水平的FTase活性(5.1Ut/ml、1.5Uh/ml、3.4Ut/Uh)，但与此次得到的其他粗酶剂相比，FTase活性低，不充分。与对照区相比，粗酶剂SP-L和2020株的情况下浊度显著降低，外观上也发生了澄清化。认为这种澄清化是由这些酶与FTase活性同时具有的果胶酶活性引起的。另一方面，粗酶剂AB的情况下与对照区相比既维持了充分的浊度，外观上也未确认到澄清化。
由以上可知，以往对果汁或蔬菜汁进行处理的粗酶剂兼具使果汁澄清化的作用，从要求与100％的果汁或蔬菜汁同样的汁液特性的观点出发，在实用上存在较大问题。另外，在本试验中，首次明确了具有充分的FTase活性且不引起澄清化、即实质上不具有果胶酶活性的粗酶剂的存在。
<试验2：实质上不具有果胶酶活性的FTase粗酶剂的筛选>
试验1中表明，存在特别适合应用于果汁或蔬菜汁的、实质上不具有果胶酶活性的FTase粗酶剂。因此，对能否从具有的菌株得到同样的粗酶剂进行了研究。
(方法)
对于具有的曲霉属菌的各菌株，与试验1的粗酶剂AB同样地使用日本专利第3173805号公报记载的培养、提取方法(对菌体进行培养后，破坏细胞膜，进一步通过超滤进行浓缩、纯化)分别得到粗酶剂。使用所得到的粗酶剂，利用与试验1同样的方法与橙汁反应，对糖组成、浊度的测定和澄清化的有无进行确认。
(结果)
研究的结果为，判断出日本曲霉的一个菌株来源的粗酶剂AJ未引起澄清化，即实质上不具有果胶酶活性而具有与粗酶剂AB同样高的FTase活性，在之后的试验中与粗酶剂AB一起使用。由本试验的结果表明，通过按照上述步骤进行筛选，能够从各种菌株中挑选出实质上不具有果胶酶活性而具有果糖基转移酶活性的粗酶剂。
<试验3：各粗酶剂在各种果汁中的评价>
在橙汁以外的果汁中对各FTase粗酶剂进行了评价。
(方法)
将试验1和2中使用的“SP-L”、“AJ”、“AB”的总计3种粗酶剂分别以成为1U/ml的方式添加到白利度被调节为33的浓缩橙汁、浓缩苹果汁、浓缩葡萄柚汁中，在25℃下反应24小时。在90℃放置10分钟使酶失活后，以使各液相当于100％的方式对白利度进行调节(橙子＝白利度11、苹果＝白利度10、葡萄柚＝白利度9)，与试验1同样地测定糖组成和浊度，确认有无澄清化。
(结果)
如表2所示，在任意一种果汁中均生成了低聚糖。但是，生成的低聚糖的量依赖于各果汁原本含有的蔗糖的比例，在果汁间观察到差异。另外，在使用粗酶剂“SP-L”的情况下，橙汁、葡萄柚汁、苹果汁全部发生了澄清化，与此相对，在使用粗酶剂AJ和AB的情况下，虽然多少观察到浊度的减少，但处于在外观上并不能确认到澄清化的水平。
[表2]
<试验4：澄清化与浊度的关系>
试验1中使用的粗酶剂“SP-L”作为果胶酶被出售。使用本粗酶剂制备果胶酶处理程度不同的各种果汁，对于到何种程度的浊度为止在外观上是允许的这样的与澄清化程度的关系实施了试验。
(方法)
向白利度调节至33的浓缩橙汁、浓缩葡萄柚汁和浓缩苹果汁中分别以1U/ml添加试验1中使用的粗酶剂“SP-L”，在25℃下反应24小时。在90℃放置10分钟使酶失活后，将这些处理后的果汁和非酶处理果汁(对照)稀释至与100％果汁相当的白利度，如表3所示从7000μl:0μl至0μl:7000μl以多个梯度进行混合，制成从高到低的浊度梯度，测定各自的浊度(实测浊度)，并且算出相对于对照的浊度之比(浊度维持率：％)。另外，对于澄清化的程度，按照◎：未发生澄清化或者澄清化不明显、○：很好地抑制了澄清化、△：抑制了澄清化、×：发生了澄清化这4个阶段进行评价。
(结果)
与其他两种果汁相比，橙汁的对照的浊度高，相对于对照的浊度维持率的允许范围略宽，但是无论何种果汁，在相对于非酶处理果汁的浊度维持率为35％以上的情况下，虽然可确认到澄清化，但澄清化得到了抑制，在浊度维持率的程度为50％以上时很好地抑制了澄清化，在70％以上时未发生澄清化或者澄清化不明显。可以判断，在这些试验区中，即使与非酶处理的果汁相比，也维持了汁液特性。将关于澄清化与浊度的关系的外观状况的照片示于图2。图2中，[2-A]示出关于橙汁的实测浊度下的澄清化的外观状况的照片，[2-B]示出关于葡萄柚汁的实测浊度下的澄清化的外观状况的照片，[2-C]示出关于苹果汁的实测浊度下的澄清化的外观状况的照片。
[表3]
<试验5：FTase粗酶处理果汁的外观和感官评价>
关于利用FTase粗酶剂处理后的果汁的外观和感官评价，如下实施试验。
(方法)
粗酶剂使用SP-L、与SP-L同样地兼具FTase活性和果胶酶活性的“Viscozyme”(Novozymes公司、以下记作粗酶剂Visco)、以及自制的粗酶剂AJ和粗酶剂AB总计这4种。以成为1U/ml的方式将各粗酶剂分别添加到白利度33的浓缩橙汁120ml中，按照低聚果糖的浓度达到约7％～约8％(分类A)、约12％～约15％％(分类B)、约17％～约20％(分类C)的方式在25℃下以4～24小时之间的3个阶段的反应时间分别进行反应。分别用水稀释至白利度11，使其相当于100％果汁，制成试饮样品总计12个样品。将样品装入瓶中，在水浴中达到80℃后保持10分钟，使酶活性失活。对象区设定为调节至白利度11的非酶处理橙汁。
(测定和感官评价)
与上述试验同样地实施试饮样品的糖组成、浊度测定、外观的观察。关于试饮样品的粘度，以8000rpm(Gmax：8340g、Gmin：4250g)对果汁进行离心，使用粘度计(Automatedmicro viscometer，Amton Paar公司制)对上清进行测定。毛细管使用直径1.6mm的毛细管、球使用直径1.5mm的球(7.850g/cm3)。感官评价由6位经过训练的评审员来进行，评价项目设定为“甜味”、“酸味”、“浓度感”、“(作为橙汁的)外观”、“美味”“综合评价(包括外观)”，将10作为强(好)、0作为最弱(差)，在直线状的任意位置做记号而进行数值化后，以各评审员的评分的平均值进行评价。数值越高，表示评价越高。
(结果)
对于各样品的糖组成、浊度、粘度，示于表4。另外，将感官评价结果总结于图3中。[图3-1]示出关于“甜味”的可能评价结果，[图3-2]示出关于“酸味”的可能评价结果，[图3-3]示出关于“浓厚感”的可能评价结果，[图3-4]示出关于“外观”的可能评价结果，[图3-5]示出关于“美味”的可能评价结果，[图3-6]示出关于“综合评价”的可能评价结果。
[表4]
最终对试饮的样品的糖组成进行分析的结果是，虽然(2)的制备成12～15％的低聚糖的样品中的“AJ”和“Visco”的低聚糖浓度比设想的升高，但各粗酶剂的糖组成中均生成了约6％～约18％的低聚果糖。用具有果胶酶活性的“SP-L”和“Visco”进行了反应的样品无论反应时间即酶处理的轻重如何均发生了澄清化，浊度大幅度降低。另一方面，“AJ”、“AB”在全部样品中与对照区相比维持了70％以上的浊度。在本试验中也测量了粘度，用“SP-L”和“Visco”进行了反应的样品无论反应时间如何粘度都降低至约1.3mPa/s，认为果汁中含有的果胶基本被分解。另一方面，对于“AJ”、“AB”的粘度而言，观察到随反应时间降低的趋势，但仍为1.77～1.57mPa/s，与浊度同样地得以维持。
感官评价的结果是，“甜味”与糖组成的残留蔗糖量显示出高相关性，随反应时间延长而降低。另外可知，酸味与甜味成逆相关，甜味降低时，容易感觉到酸味。甜味和酸味受到酶反应时间、即蔗糖的消耗度的影响，因此专一地与FTase处理的程度相关，因此，由粗酶剂的种类所致的差异少。另一方面，关于浓厚感，观察到与浊度和粘度很大的相关性。确认到在使用“SP-L”或“Visco”的情况下降低、在“AJ”或“AB”的情况下得以维持的趋势。关于“外观”，“AJ”、“AB”得到了不逊色于对照的结果。关于“美味”，分类A的“AJ”、“AB”得到了高于对照的结果。认为这是因为存在不习惯甜果汁而喜好不甜的果汁的受试者的影响较大。随着反应进行、蔗糖浓度降低，“美味”程度降低，认为“甜味”对“美味”的影响大，与“SP-L”、“Visco”相比，“AJ”、“AB”维持了美味。认为这是因为“AJ”、“AB”中得以良好维持的浓度感对“美味”的判断带来了较大影响。另外，在加上“外观”在内的综合评价中该差异更为显著。
<试验6：蔬菜汁中的评价和感官评价>
与试验5同样地对蔬菜汁中的FTase粗酶剂处理的效果进行评价。
(方法)
粗酶剂使用SP-L、自制的粗酶剂AJ和粗酶剂AB总计这3种。以成为1U/ml的方式将各粗酶剂分别添加到白利度33的浓缩胡萝卜汁120ml中，在25℃下反应24小时。分别用水稀释至白利度6，使其相当于100％蔬菜汁，制成总计3个样品。将样品装入瓶中，在水浴中达到80℃后保持10分钟，使酶活性失活。对象区设定为白利度调节为6的非酶处理胡萝卜汁。
(测定和感官评价)
对于试饮样品的糖组成、浊度测定、粘度测定，与试验5同样地进行测定，对于澄清化有无，与试验1同样进行判断。但是，由于胡萝卜显示出高浊度，因此，在浊度测定时，将样品稀释5倍后进行离心，测定上清的OD后，将数值乘以5倍来算出浊度。另外，感官评价仅对浓厚感实施评价，3位经过训练的评审员通过与对照区进行比较，按照◎：维持了同等的浓厚感、○：浓厚感降低得到抑制、△：浓厚感降低、×：浓厚感大幅降低这3个阶段进行评价。
(结果)
关于各样品的糖组成、浊度、粘度、澄清化程度、浓厚感感官评价结果，示于表5。
[表5]
在胡萝卜的情况下，使用任意一种粗酶剂也均观察到从二糖(蔗糖)生成了低聚果糖。需要说明的是，已知与橙子、葡萄柚、苹果这样的果汁相比，胡萝卜含有较多的蔗糖，在本试验中也生成了大量的低聚果糖。在胡萝卜的情况下，与果汁的试验例不同，在“SP-L”与“AJ”和“AB”之间浊度不存在大的差异，在包含“SP-L”在内的全部试验区内外观上也均未确认到澄清化。
但是，对于粘度而言，“AJ”、“AB”维持了与对照基本同等的粘度，另一方面，“SP-L”明显降低。对浓厚感进行评价的结果是，如可由测定值推测的那样，“AJ”、“AB”的浓厚感虽多少有所降低，但与对照相比在允许范围内，与此相对，“SP-L”的浓厚感明显降低。需要说明的是，由于蔗糖被消耗而导致甜味降低，因此认为“AJ”、“AB”粗酶剂处理所致的浓厚感的稍微降低是不可避免的。
<试验7：其他果汁、蔬菜的酶处理>
本技术不限定于特定的果汁、蔬菜汁，可以应用于包含蔗糖的广泛的果汁、蔬菜汁，为了确认这一点，对芒果、南瓜、玉米的榨汁液中的FTase粗酶剂处理的效果进行了评价。
(方法)
以白利度成为33的方式对各液进行调节，以成为1U/ml的方式添加粗酶剂AJ。在25℃下反应24小时后，利用与试验6同样的方法使酶失活。南瓜、玉米调节至与原液相当的白利度(分别为3.5、15)，芒果调节至白利度＝5，与试验5同样地对糖组成、浊度、粘度进行测定。并且，与试验1同样地对澄清化的有无进行判断。
(结果)
关于各果汁、蔬菜汁的糖组成、浊度、粘度、澄清化程度，示于表6。
[表6]
在试验7中评价的任意一种果汁、蔬菜汁中，均确认到与蔗糖的比例相应的低聚果糖的生成。另外，没有浊度和粘度的降低或者即使有也仅有很少的降低，也未观察到澄清化。由这些结果认为，本技术不限于橙子、胡萝卜，可以应用于广范围的含有蔗糖的果汁、蔬菜汁。
产业上的可利用性
本发明提供在100％的果汁或蔬菜汁饮料这样的果汁或蔬菜汁饮料中维持了果汁或蔬菜汁的香味和汁液特性、并且降低了该果汁或蔬菜汁饮料的热量的低热量化果汁或蔬菜汁饮料。

Claims (7)

1.一种低热量化果汁或蔬菜汁饮料，其特征在于，利用实质上不具有果胶酶活性的果糖基转移酶粗酶剂对果汁或蔬菜汁进行处理而得。
2.如权利要求1所述的低热量化果汁或蔬菜汁饮料，其特征在于，果汁或蔬菜汁饮料为100％的果汁或蔬菜汁饮料。
3.如权利要求1或2所述的低热量化果汁或蔬菜汁饮料，其特征在于，利用实质上不具有果胶酶活性的果糖基转移酶粗酶剂对果汁或蔬菜汁进行的处理是通过利用果糖基转移酶由果汁或蔬菜汁中含有的蔗糖生成低聚果糖而进行的低热量化处理。
4.如权利要求1～3中任一项所述的低热量化果汁或蔬菜汁饮料，其特征在于，果汁或蔬菜汁包含选自橙汁、葡萄柚汁、苹果汁、胡萝卜汁中的一种或两种以上的果汁或蔬菜汁。
5.如权利要求1～4中任一项所述的低热量化果汁或蔬菜汁饮料，其特征在于，低热量化果汁或蔬菜汁饮料为容器装果汁或蔬菜汁饮料。
6.一种低热量化果汁或蔬菜汁饮料的制造方法，其特征在于，利用实质上不具有果胶酶活性的果糖基转移酶粗酶剂对果汁或蔬菜汁进行处理。
7.一种果汁或蔬菜汁的低热量化方法，其特征在于，通过利用实质上不具有果胶酶活性的果糖基转移酶粗酶剂对果汁或蔬菜汁进行处理，由果汁或蔬菜汁中含有的蔗糖生成低聚果糖。
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