CN107348481A - 一种利用水酶法大豆残渣制备脂肪替代物的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种利用水酶法大豆残渣制备脂肪替代物的方法，将全脂大豆片粉碎后，调节水分含量进行挤压膨化处理得膨化产物，将膨化产物与水混合得到混合液，向混合液中加入碱性蛋白酶进行酶解处理，酶解离心分离后得到乳化油、水解液和残渣组分，将残渣洗涤、离心后烘干，与水混合后向混合液中加入淀粉酶进行酶解处理，酶解后抽滤，烘干，并与乙醇混合，加入NaOH进行碱化，加入氯乙酸进行醚化，真空浓缩低温烘干后得水酶法大豆膳食纤维脂肪替代物；本发明将水酶法废弃物—残渣得以应用，制得的膳食纤维脂肪替代物，可模拟全脂食品感官，减少食品脂肪含量，有助于人体健康。
Description
技术领域
本发明属于豆制品加工技术领域，主要涉及一种利用水酶法大豆残渣制备脂肪替代物的方法。
背景技术
传统大豆油制取工艺中压榨和脱溶条件剧烈，蛋白质变性严重，难以应用于食品加工，造成蛋白资源的严重浪费。水酶法提油技术作为一种新兴绿色工艺，在机械破碎的基础上，采用对脂蛋白，脂多糖等复合体具有降解作用的酶，破坏细胞壁及油脂体膜，使油脂易于从油料固体中释放出来，同时利用各组分比重的不同实现油脂与蛋白的同步分离，避免了传统工艺中有机溶剂及高温处理的介入，具有广阔应用前景。
高脂肪膳食易导致高血脂、糖尿病、心脑血管等疾病。脂肪替代物可模拟脂肪感官，替代食品体系中部分脂肪，降低能量摄入。以膳食纤维为基质制备脂肪替代物具有来源广泛、认可度高、安全性好等特点，水酶法提取过程中残渣相中富含大豆膳食纤维，可作为膳食纤维的丰富来源，通过羧甲基取代制备水酶法大豆膳食纤维脂肪替代物，替代食品中的脂肪具有低能量、无负担、无副作用等特点，可广泛应用于冷冻食品及焙烤食品中，本方法利用水酶法大豆膳食纤维制备脂肪替代物，为开发新型大豆膳食纤维食品提供理论依据。
本发明方法将大豆片膨化后进行酶解，对残渣相进一步酶解处理后，经碱化、醚化制备水酶法大豆膳食纤维脂肪替代物，为水酶法残渣组分开发新型食品应用提供理论基础和示范。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是在现有工厂实际生产基础上，提供一种利用水酶法大豆残渣制备脂肪替代物的方法，达到开发水酶法残渣新型食品应用的目的。
本发明所要解决的技术问题是通过以下技术方案来实现的：
一种利用水酶法大豆残渣膳食纤维制备脂肪替代物的方法，该方法包括以下步骤：(1)将全脂大豆片经粉碎后，调节水分含量为14.5％，经挤压膨化处理后得膨化产物，再利用碱性蛋白酶对膨化产物进行酶解，所述的酶解的条件为：膨化产物与水的料液比为1:6，加酶量为膨化产物质量分数的2％，酶解温度为50℃，酶解pH为8.5，酶解的时间为3h；(2)酶解后进行离心分离得乳化油、水解液和，残渣组分，收集残渣，水洗3次，离心分离，低温烘干得残渣粉末(3)利用淀粉酶酶解对残渣中不溶性淀粉进行酶解，所述的酶解条件为：残渣与水的料液比为1:6，加酶量为200U/g，酶解温度为90℃，酶解pH为6.5，酶解的时间为1h，酶解结束后抽滤，水洗至中性，低温烘干得大豆水酶法膳食纤维(4)将水酶法膳食纤维以料液比1:10与乙醇混合，加入与15％NaOH溶液，于25℃碱化1h，加入与膳食纤维等量的氯乙酸配制的15％溶液，70℃醚化3.8h(5)醚化反应结束后，真空浓缩，加入无水乙醇沉淀，低温烘干得大豆水酶法膳食纤维脂肪替代物。
本方法先将大豆片经挤压膨化处理后进行蛋白酶酶解，得到残渣组分，再对残渣组分进行淀粉酶酶解以除去不溶性淀粉，通过羧甲基化反应改善水酶法大豆膳食纤维的持水性和持油性，使其具有可模拟脂肪的滑腻口感，可应用于高脂食品中替代部分脂肪，同时膳食纤维具有促进肠道蠕动，改善肠道菌群等保健功能。
附图说明
图1本工艺技术路线图；
图2各制备工艺参数及其交互作用对羧甲基取代度影响的响应曲面图。
具体实施方式
下面结合图1本工艺技术路线图对本发明具体实施例进行详细描述。
一种利用水酶法大豆残渣膳食纤维制备脂肪替代物的方法，该方法包括以下步骤：(1)将全脂大豆片经粉碎后，调节水分含量为14.5％，经60℃，300rpm挤压膨化处理后得膨化产物，再利用碱性蛋白酶对膨化产物进行酶解，所述的酶解的条件为：膨化产物与水的料液比为1:6，加酶量为膨化产物质量分数的2％，酶解温度为50℃，酶解pH为8.5，酶解的时间为3h；(2)酶解后进行离心分离得乳化油、水解液和残渣组分，收集残渣，以料液比1：10水洗3次，离心分离，50-60℃烘干得残渣粉末(4)利用耐高温α-淀粉酶酶解对残渣中不溶性淀粉进行酶解，所述的酶解条件为：残渣与水的料液比为1:6，加酶量为200U/g，酶解温度为90℃，酶解pH为6.5，酶解的时间为1h，酶解结束后抽滤，水洗至中性，50-60℃烘干得水酶法大豆膳食纤维(5)将水酶法膳食纤维以料液比1:10与乙醇混合，加入质量分数为15％的NaOH溶液，于25℃碱化1h，再加入与膳食纤维等质量的氯乙酸配制的15％溶液，于70℃醚化3.8h；(6)醚化反应结束后，用乙酸中和溶液pH至7，真空浓缩后加入4倍体积无水乙醇沉淀，抽滤后于50-60℃烘干得水酶法大豆膳食纤维脂肪替代物。
实施例1：
将全脂大豆片粉碎，将其水分含量调节为15％，挤压膨化处理得膨化产物，向酶解反应罐中注入水，通入50℃的蒸汽进行加热，向加热后的水中加入粉碎过筛的膨化产物进行混合得混合液，调节料液比为1:6，采用2mol/L的NaOH溶液调节混合液pH为8.5，向混合液中加入膨化产物质量分数2％的碱性蛋白酶进行酶解，酶解时间为3h，酶解后采用三相卧式离心机进行离心分离得乳化油、水解液和残渣组分；收集残渣组分后，以固液比1:10水洗3次，离心分离后，于60℃烘干，粉碎；将残渣于加热后的水以料液比1:6混合后，加入耐高温α-淀粉酶酶解，解温度为90℃，酶解pH为6.5，酶解的时间为1h，酶解结束后抽滤，水洗至中性，50-60℃烘干得大豆水酶法膳食纤维(5)将水酶法膳食纤维以料液比1:10与乙醇混合，加入与15％NaOH溶液，于25℃碱化1h，加入与膳食纤维等量的氯乙酸配制的15％溶液，70℃醚化3.8h(6)醚化反应结束后，用乙酸中和溶液pH至7，真空浓缩后加入4倍体积无水乙醇沉淀，抽滤后于50-60℃烘干得水酶法大豆膳食纤维脂肪替代物，该方法制得的脂肪替代物功能特性优良，具有可模拟脂肪的滑腻口感和感官特性，可应用于食品体系替代部分脂肪制备低脂肪、无负担的健康食品；该方法工艺简单，操作更为安全，可大幅提高大豆的综合利用率，适合工业化连续生产。各制备工艺参数及其交互作用对羧甲基取代度影响的响应曲面见图2。
实施例2：
将全脂大豆片粉碎，将其水分含量调节为14.5％，挤压膨化处理得膨化产物，向酶解反应罐中注入水，通入55℃的蒸汽进行加热，向加热后的水中加入粉碎过筛的膨化产物进行混合得混合液，调节料液比为1:6，采用5mol/L的NaOH溶液调节混合液pH为9.0，向混合液中加入膨化产物质量1.85％的碱性蛋白酶进行酶解，酶解时间为3h，酶解后采用三相卧式离心机进行离心分离得乳化油、水解液和残渣组分；收集残渣组分后，以固液比1:10水洗3次，离心分离后，于50℃烘干，粉碎；将残渣于加热后的水以料液比1:6混合后，加入耐高温α-淀粉酶酶解，解温度为85℃，酶解pH为7.0，酶解的时间为40min，酶解结束后抽滤，水洗至中性，50-60℃烘干得大豆水酶法膳食纤维(5)将水酶法膳食纤维以料液比1:10与乙醇混合，加入15％NaOH溶液，于25℃碱化1h，加入与膳食纤维等量的氯乙酸配制的15％溶液，70℃醚化4h(6)醚化反应结束后，用乙酸中和溶液pH至7，真空浓缩后加入4倍体积无水乙醇沉淀，抽滤后于50-60℃烘干得大豆水酶法膳食纤维脂肪替代物。
Claims (1)
1.一种利用水酶法大豆残渣制备脂肪替代物的方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：(1)将全脂大豆片粉碎后，调节水分含量为14.5％，经挤压膨化处理后得膨化产物，将膨化产物粉碎、过筛，再利用碱性蛋白酶对膨化产物进行酶解，所述的酶解的条件为：膨化产物与水的料液质量比为1:6，加酶量为膨化产物质量分数的2％，酶解温度为50℃，酶解pH为8.5，酶解时间为3h；(2)酶解后进行离心分离得乳化油、水解液和残渣，收集残渣，水洗3次，离心分离，低温烘干得残渣粉末；(3)利用淀粉酶对残渣进行酶解，所述的酶解条件为：残渣与水的料液质量比为1:6，加酶量为200U/g，酶解温度为90℃，酶解pH为6.5，酶解时间为1h，酶解结束后抽滤，水洗至中性，低温烘干得水酶法大豆膳食纤维；(4)将水酶法大豆膳食纤维以料液质量比1:10与乙醇混合，加入15％NaOH溶液，在25℃下碱化反应1h，加入氯乙酸溶液，在70℃下醚化反应3.8h；(5)醚化反应结束后，真空浓缩，加入无水乙醇沉淀，低温烘干既得水酶法大豆膳食纤维脂肪替代物。
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| PB01 | Publication | ||
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| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication | ||
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