CN107212369A - 一种具有果香味红薯粉丝及其制备方法 - Google Patents

一种具有果香味红薯粉丝及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种具有果香味红薯粉丝及其制备方法，所述具有果香味红薯粉丝其原料按重量份包括：红薯淀粉80～100份、蚕豆淀粉8～14份、玉米淀粉10～15份、谷朊粉4～6份、苹果粉2～4份、木瓜粉1～3份、香蕉粉1～3份、菠萝粉2～4份、黄原胶0.1～0.25份、瓜尔多胶0.1～0.25份、氨基酸添加剂0.5～1.5份、天然防腐剂0.2～0.8份。本发明提出的一种具有果香味红薯粉丝及其制备方法，制备过程简单，得到的红薯粉丝营养成分多样化，营养价值高，筋道好，不易断条糊汤，且使红薯粉丝带有独特的果香味，口感好，满足人们的饮食需求。

Description

一种具有果香味红薯粉丝及其制备方法
技术领域
本发明涉及食品技术领域，尤其涉及一种具有果香味红薯粉丝及其制备方法。
背景技术
红薯是一种高产稳产、营养丰富、用途广泛的农作物，具有产量高、来源广，价格低的优势，是我国重要的粮食作物，年产量在亿吨以上，被广泛用作饲料原料和工业原料。用薯类淀粉加工的粉丝是一种人们喜爱的传统食品之一，而市售的红薯粉丝存在营养成分单一，营养价值低，筋道差，易断条，且红薯粉丝本身不具有任何味道，口感差，这些都限制了红薯粉丝的进一步推广。
发明内容
基于背景技术存在的技术问题，本发明提出了一种具有果香味红薯粉丝及其制备方法，制备过程简单，得到的红薯粉丝营养成分多样化，营养价值高，筋道好，不易断条糊汤，且使红薯粉丝带有独特的果香味，口感好，满足人们的饮食需求。
本发明提出的一种具有果香味红薯粉丝，其原料按重量份包括：红薯淀粉80～100份、蚕豆淀粉8～14份、玉米淀粉10～15份、谷朊粉4～6份、苹果粉2～4份、木瓜粉1～3份、香蕉粉1～3份、菠萝粉2～4份、黄原胶0.1～0.25份、瓜尔多胶0.1～0.25份、氨基酸添加剂0.5～1.5份、天然防腐剂0.2～0.8份。
具体实施例中，红薯淀粉的重量份还可以为84、88、90、92、95、98份，蚕豆淀粉的重量份还可以为9、10、11、12、13份，玉米淀粉的重量份还可以为11、12、12.5、13、14份，谷朊粉的重量份还可以为4.4、4.8、5、5.2、5.5、5.8份，苹果粉的重量份还可以为2.4、2.8、3、3.2、3.5、3.8份，木瓜粉的重量份还可以为1.4、1.8、2、2.4、2.8份，香蕉粉的重量份还可以为1.4、1.8、2、2.4、2.8份，菠萝粉的重量份还可以为2.4、2.8、3、3.2、3.5、3.8份，黄原胶的重量份还可以为0.13、0.16、0.18、0.2、0.23份，瓜尔多胶的重量份还可以为0.13、0.16、0.18、0.2、0.23份，氨基酸添加剂的重量份还可以为0.6、0.8、1、1.2、1.4份，天然防腐剂的重量份还可以为0.3、0.4、0.5、0.6、0.7份。
优选地，其原料按重量份包括：红薯淀粉85～95、蚕豆淀粉9～12份、玉米淀粉11～14份、谷朊粉4.5～5.5份、苹果粉2.5～3.5份、木瓜粉1.5～2.5份、香蕉粉1.5～2.5份、菠萝粉2.5～3.5份、黄原胶0.15～0.2份、瓜尔多胶0.15～0.2份、氨基酸添加剂0.8～1.2份、天然防腐剂0.3～0.7份。
优选地，氨基酸添加剂由赖氨酸、精氨酸、色氨酸、苏氨酸、蛋氨酸中的一种或两种以上组成。
优选地，天然防腐剂由壳聚糖、香精油、大蒜素、乳酸链球菌素中的一种或两种以上组成。
本发明还提出的一种具有果香味红薯粉丝的制备方法，包括以下步骤：
S1、将红薯淀粉总重量14～20％的红薯淀粉与蒸馏水混合，搅拌均匀后在沸水浴中搅拌使其糊化，得到粉芡；
S2、将粉芡与剩余的红薯淀粉、蚕豆淀粉、玉米淀粉、谷朊粉搅拌均匀，然后加入苹果粉、木瓜粉、香蕉粉、菠萝粉、黄原胶、瓜尔多胶、氨基酸添加剂、天然防腐剂和温水进行和面，得到粉团；
S3、将粉团挤压成型后置于沸水中熟化，切段后风冷，经老化冷冻、热风干燥后得到具有果香味红薯粉丝。
优选地，S1中，蒸馏水的温度为45～52℃。
优选地，S1中，粉芡中红薯淀粉与蒸馏水的重量比为1:1.2～1.8。
优选地，S2中，粉团的含水量为40～45％，温水温度为48～52℃，保温温度为35～42℃。
优选地，S3中，将粉团挤压成型后置于80～90℃沸水中熟化，切段后在16～18℃下风冷，在6～8℃下老化1～2h后在2～4℃下继续老化3～4h，然后在-4～-2℃下冷冻3～5h，经42～48℃热风干燥使其含水量为7.5～9％，得到具有果香味红薯粉丝。
本发明中加入蚕豆淀粉、玉米淀粉，配合红薯淀粉作为主料，营养丰富多样，提高体系中直链淀粉的含量，改善了红薯淀粉本身韧性与弹性的不足及耐煮性差的缺陷，通过添加谷朊粉、黄原胶和瓜尔多胶，增强原料中各物质间的粘结力，淀粉分子相互结合，分散渗透至蛋白质的网状结构中，防止可溶性淀粉渗出，改善本发明含中药红薯粉丝内部组织的均一性和持水作用，增强本发明含中药红薯粉丝的弹韧性、筋道和耐煮性，蒸煮时损失小，口感好，通过加入天然防腐剂，延长本发明含中药红薯粉丝的贮藏时间；加入苹果粉、木瓜粉、香蕉粉和菠萝粉，在粉丝中分散均匀，使本发明红薯粉丝具有独特的水果香味，改善了红薯粉丝的口感，易引发人的食欲，在食用本发明红薯粉丝时有效吸收了苹果、木瓜、香蕉和菠萝中的营养成分，提高本发明红薯粉丝的营养价值，且使本发明红薯粉丝入口爽滑、有筋道；在本发明红薯粉丝的制备过程中，通过合理控制各原料的添加量，合理设置各项反应参数，使本发明红薯粉丝糊化程度适中，有效改善粉团的黏稠度与持水性，降低本发明红薯粉丝的开粉难度，促进本发明红薯粉丝的成型，增强本发明红薯粉丝的弹性，提高本发明红薯粉丝的耐煮性，有效减小断条率，得到的红薯粉丝成型美观，力学性能好，耐咀嚼且具有独特的果香味。本发明提出的一种具有果香味红薯粉丝及其制备方法，制备过程简单，得到的红薯粉丝营养成分多样化，营养价值高，筋道好，不易断条糊汤，且使红薯粉丝带有独特的果香味，口感好，满足人们的饮食需求。
具体实施方式
下面，通过具体实施例对本发明的技术方案进行详细说明。
实施例1
本发明提出的一种具有果香味红薯粉丝，其原料按重量份包括：红薯淀粉80份、蚕豆淀粉14份、玉米淀粉10份、谷朊粉6份、苹果粉2份、木瓜粉3份、香蕉粉1份、菠萝粉4份、黄原胶0.1份、瓜尔多胶0.25份、氨基酸添加剂0.5份、天然防腐剂0.8份。
本发明还提出的一种具有果香味红薯粉丝的制备方法，包括以下步骤：
S1、将红薯淀粉总重量14％的红薯淀粉与蒸馏水混合，搅拌均匀后在沸水浴中搅拌使其糊化，得到粉芡；
S2、将粉芡与剩余的红薯淀粉、蚕豆淀粉、玉米淀粉、谷朊粉搅拌均匀，然后加入苹果粉、木瓜粉、香蕉粉、菠萝粉、黄原胶、瓜尔多胶、氨基酸添加剂、天然防腐剂和温水进行和面，得到粉团；
S3、将粉团挤压成型后置于沸水中熟化，切段后风冷，经老化冷冻、热风干燥后得到具有果香味红薯粉丝。
实施例2
本发明提出的一种具有果香味红薯粉丝，其原料按重量份包括：红薯淀粉100份、蚕豆淀粉8份、玉米淀粉15份、谷朊粉4份、苹果粉4份、木瓜粉1份、香蕉粉3份、菠萝粉2份、黄原胶0.25份、瓜尔多胶0.1份、氨基酸添加剂1.5份、天然防腐剂0.2份。
本发明还提出的一种具有果香味红薯粉丝的制备方法，包括以下步骤：
S1、将红薯淀粉总重量20％的红薯淀粉与52℃蒸馏水混合，搅拌均匀后在沸水浴中搅拌使其糊化，得到粉芡；其中，粉芡中红薯淀粉与蒸馏水的重量比为1:1.8；
S2、将粉芡与剩余的红薯淀粉、蚕豆淀粉、玉米淀粉、谷朊粉搅拌均匀，然后加入苹果粉、木瓜粉、香蕉粉、菠萝粉、黄原胶、瓜尔多胶、氨基酸添加剂、天然防腐剂和温水进行和面，得到粉团；其中，粉团的含水量为40％，温水温度为48℃，保温温度为35℃；
S3、将粉团挤压成型后置于80℃沸水中熟化，切段后在16℃下风冷，在6℃下老化1h后在2℃下继续老化3h，然后在-4℃下冷冻3h，经42℃热风干燥使其含水量为9％，得到具有果香味红薯粉丝。
实施例3
本发明提出的一种具有果香味红薯粉丝，其原料按重量份包括：红薯淀粉90份、蚕豆淀粉11份、玉米淀粉12份、谷朊粉5份、苹果粉3份、木瓜粉1.8份、香蕉粉2份、菠萝粉3份、黄原胶0.18份、瓜尔多胶0.18份、氨基酸添加剂1份、天然防腐剂0.5份。
其中，氨基酸添加剂为赖氨酸、精氨酸、色氨酸按重量比为3:2:1组成；
天然防腐剂为壳聚糖、香精油按重量比为1:1组成。
本发明还提出的一种具有果香味红薯粉丝的制备方法，包括以下步骤：
S1、将红薯淀粉总重量16.5％的红薯淀粉与50℃蒸馏水混合，搅拌均匀后在沸水浴中搅拌使其糊化，得到粉芡；其中，粉芡中红薯淀粉与蒸馏水的重量比为1:1.5；
S2、将粉芡与剩余的红薯淀粉、蚕豆淀粉、玉米淀粉、谷朊粉搅拌均匀，然后加入苹果粉、木瓜粉、香蕉粉、菠萝粉、黄原胶、瓜尔多胶、氨基酸添加剂、天然防腐剂和温水进行和面，得到粉团；其中，粉团的含水量为43％，温水温度为50℃，保温温度为40℃；
S3、将粉团挤压成型后置于85℃沸水中熟化，切段后在17℃下风冷，在7℃下老化1.6h后在3℃下继续老化3.4h，然后在-3℃下冷冻4h，经45℃热风干燥使其含水量为8.2％，得到具有果香味红薯粉丝。
实施例4
本发明提出的一种具有果香味红薯粉丝，其原料按重量份包括：红薯淀粉85、蚕豆淀粉9份、玉米淀粉14份、谷朊粉4.5份、苹果粉2.5份、木瓜粉1.5份、香蕉粉2.5份、菠萝粉3.5份、黄原胶0.15份、瓜尔多胶0.2份、氨基酸添加剂0.8份、天然防腐剂0.3份。
其中，氨基酸添加剂为色氨酸、苏氨酸、蛋氨酸按重量比为2:2:1组成；
天然防腐剂为大蒜素、乳酸链球菌素按重量比为1:1组成。
本发明还提出的一种具有果香味红薯粉丝的制备方法，包括以下步骤：
S1、将红薯淀粉总重量15.5％的红薯淀粉与45℃蒸馏水混合，搅拌均匀后在沸水浴中搅拌使其糊化，得到粉芡；其中，粉芡中红薯淀粉与蒸馏水的重量比为1:1.2；
S2、将粉芡与剩余的红薯淀粉、蚕豆淀粉、玉米淀粉、谷朊粉搅拌均匀，然后加入苹果粉、木瓜粉、香蕉粉、菠萝粉、黄原胶、瓜尔多胶、氨基酸添加剂、天然防腐剂和温水进行和面，得到粉团；其中，粉团的含水量为45％，温水温度为52℃，保温温度为42℃；
S3、将粉团挤压成型后置于90℃沸水中熟化，切段后在18℃下风冷，在8℃下老化2h后在4℃下继续老化4h，然后在-2℃下冷冻5h，经48℃热风干燥使其含水量为7.5％，得到具有果香味红薯粉丝。
实施例5
本发明提出的一种具有果香味红薯粉丝，其原料按重量份包括：红薯淀粉95、蚕豆淀粉12份、玉米淀粉11份、谷朊粉5.5份、苹果粉3.5份、木瓜粉2.5份、香蕉粉1.5份、菠萝粉2.5份、黄原胶0.2份、瓜尔多胶0.15份、氨基酸添加剂1.2份、天然防腐剂0.7份。
其中，氨基酸添加剂为色氨酸；
天然防腐剂为壳聚糖。
本发明还提出的一种具有果香味红薯粉丝的制备方法，包括以下步骤：
S1、将红薯淀粉总重量18.5％的红薯淀粉与47℃蒸馏水混合，搅拌均匀后在沸水浴中搅拌使其糊化，得到粉芡；其中，粉芡中红薯淀粉与蒸馏水的重量比为1:1.6；
S2、将粉芡与剩余的红薯淀粉、蚕豆淀粉、玉米淀粉、谷朊粉搅拌均匀，然后加入苹果粉、木瓜粉、香蕉粉、菠萝粉、黄原胶、瓜尔多胶、氨基酸添加剂、天然防腐剂和温水进行和面，得到粉团；其中，粉团的含水量为41.5％，温水温度为49℃，保温温度为37.5℃；
S3、将粉团挤压成型后置于88℃沸水中熟化，切段后在16.5℃下风冷，在6.5℃下老化1.7h后在2.2℃下继续老化3.2h，然后在-2.5℃下冷冻4.2h，经46℃热风干燥使其含水量为8％，得到具有果香味红薯粉丝。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。

Claims (9)

1.一种具有果香味红薯粉丝，其特征在于，其原料按重量份包括：红薯淀粉80～100份、蚕豆淀粉8～14份、玉米淀粉10～15份、谷朊粉4～6份、苹果粉2～4份、木瓜粉1～3份、香蕉粉1～3份、菠萝粉2～4份、黄原胶0.1～0.25份、瓜尔多胶0.1～0.25份、氨基酸添加剂0.5～1.5份、天然防腐剂0.2～0.8份。
2.根据权利要求1所述具有果香味红薯粉丝，其特征在于，其原料按重量份包括：红薯淀粉85～95、蚕豆淀粉9～12份、玉米淀粉11～14份、谷朊粉4.5～5.5份、苹果粉2.5～3.5份、木瓜粉1.5～2.5份、香蕉粉1.5～2.5份、菠萝粉2.5～3.5份、黄原胶0.15～0.2份、瓜尔多胶0.15～0.2份、氨基酸添加剂0.8～1.2份、天然防腐剂0.3～0.7份。
3.根据权利要求1或2所述具有果香味红薯粉丝，其特征在于，氨基酸添加剂由赖氨酸、精氨酸、色氨酸、苏氨酸、蛋氨酸中的一种或两种以上组成。
4.根据权利要求1或2所述具有果香味红薯粉丝，其特征在于，天然防腐剂由壳聚糖、香精油、大蒜素、乳酸链球菌素中的一种或两种以上组成。
5.一种如权利要求1～4中任一项所述具有果香味红薯粉丝的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1、将红薯淀粉总重量14～20％的红薯淀粉与蒸馏水混合，搅拌均匀后在沸水浴中搅拌使其糊化，得到粉芡；
S2、将粉芡与剩余的红薯淀粉、蚕豆淀粉、玉米淀粉、谷朊粉搅拌均匀，然后加入苹果粉、木瓜粉、香蕉粉、菠萝粉、黄原胶、瓜尔多胶、氨基酸添加剂、天然防腐剂和温水进行和面，得到粉团；
S3、将粉团挤压成型后置于沸水中熟化，切段后风冷，经老化冷冻、热风干燥后得到具有果香味红薯粉丝。
6.根据权利要求5所述具有果香味红薯粉丝的制备方法，其特征在于，S1中，蒸馏水的温度为45～52℃。
7.根据权利要求5所述具有果香味红薯粉丝的制备方法，其特征在于，S1中，粉芡中红薯淀粉与蒸馏水的重量比为1:1.2～1.8。
8.根据权利要求5所述具有果香味红薯粉丝的制备方法，其特征在于，S2中，粉团的含水量为40～45％，温水温度为48～52℃，保温温度为35～42℃。
9.根据权利要求5所述具有果香味红薯粉丝的制备方法，其特征在于，S3中，将粉团挤压成型后置于80～90℃沸水中熟化，切段后在16～18℃下风冷，在6～8℃下老化1～2h后在2～4℃下继续老化3～4h，然后在-4～-2℃下冷冻3～5h，经42～48℃热风干燥使其含水量为7.5～9％，得到具有果香味红薯粉丝。
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