CN107105710B - 具有熟肉外观和质地的非肉食物产品 - Google Patents

具有熟肉外观和质地的非肉食物产品 Download PDF

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Abstract

本发明提供了一种具有熟肉外观和质感的非肉食物产品。还提供了制备这种非肉食物产品的方法。在一个实施方案中，一种方法包括：将包含植物蛋白的干成分与包含水和/或油的湿成分混合以形成非肉生面团；在压力下加热所述非肉生面团；在将经加热的非肉生面团转移到冷却装置的同时保持所述压力；以及逐渐冷却所述经加热的非肉生面团，同时逐渐降低所述经加热的非肉生面团上的压力，以形成非肉食物产品。可由分批混合器或连续混合器进行所述混合；可由选自高剪切乳化器、热交换器和电介质加热器的装置进行所述加热；并且可由热交换器进行所述逐渐冷却。

Description

具有熟肉外观和质地的非肉食物产品
背景技术
本公开整体涉及用于人或动物例如宠物的非肉食物产品。更具体地 讲，本公开涉及具有熟肉的外观和质地的非肉食物产品，而且还涉及制备 这种非肉食物产品的方法。
肉的一个主要营养特点是其蛋白质含量。然而，在饲料投入到食物产 出方面，肉的生产效率相对较低。因此，非肉食物产品可以使用来自某些 作物例如大豆的便宜副产物来获得所需的蛋白质含量。此外，一些个体因 为各种原因而有意不食用肉类。此外，许多宠物主人为其或希望为其伴侣 动物喂食不含肉的饮食。
然而，许多现有的非肉食物类似物是使用挤出或非连续方法生产的。 这些现有方法生产的质构化非肉食物产品没有模仿真正的肉产品的质地或 味道。因此，消费者通常认为这些非肉食物产品没有吸引力而且味道不 佳。
发明内容
本公开的方法允许在不使用挤出的情况下连续生产与真正的肉相似的 非肉食物产品类似物。高剪切加热或另一种加热方法可以与非肉蛋白质结 合使用，以产生逼真的非肉产品。通过添加调味体系、着色剂和/或纹理化 剂，可以进一步提高从这些方法生产的质构化产品，并且可以强化这些质 构化产品以提高产品的营养价值。
因此，在一般实施方案中，本公开提供了一种方法，其包括：将包含 植物蛋白的干成分与包含水或油中的至少一种的湿成分混合以形成非肉生 面团；在压力下加热此非肉生面团；以及逐渐冷却经加热的非肉生面团以 形成非肉食物产品。
在一个实施方案中，经加热的非肉生面团在逐渐冷却期间经历逐渐降 低的压力。
在一个实施方案中，该方法包括将非肉生面团从执行混合的装置泵送 到执行加热的装置，而不在其间进行任何加工。
在一个实施方案中，该方法包括在从执行加热的装置转移到执行逐渐 冷却的装置期间保持经加热的非肉生面团上的压力，而不在其间进行任何 加工。
在一个实施方案中，由分批混合器或连续混合器进行混合。
在一个实施方案中，由选自高剪切乳化器、热交换器和电介质加热器 的装置进行加热。
在一个实施方案中，非肉生面团是肉糜。
在一个实施方案中，混合所产生的非肉生面团具有40％至67％的水分含 量。
在一个实施方案中，干成分包含相对于混合所产生的非肉生面团15％ 至45％的量的小麦谷蛋白。
在一个实施方案中，湿成分包含相对于混合所产生的非肉生面团3％至 14％的量的油。
在一个实施方案中，该油选自大豆油、玉米油、葵花油、高油酸葵花 油、橄榄油、芥花油、红花油、花生油、棕榈油、棉籽油、椰子油、杏仁 油、榛子油、葡萄籽油及其组合。
在一个实施方案中，加热在110℃至180℃的温度下进行。
在一个实施方案中，非肉生面团在4.8巴至34.5巴的压力下经历加 热。
在一个实施方案中，该方法包括将非肉食物产品与肉汁、凝胶或调味 品中的至少一种混合。
在一个实施方案中，干成分包含淀粉粉或豆类粉中的至少一种。
在一个实施方案中，逐渐冷却是由热交换器进行的。
在另一个实施方案中，提供一种非肉组合物。该组合物是由一种方法 制备的，该方法包括：将包含植物蛋白的干成分与包含水或油中的至少一 种的湿成分混合以形成非肉生面团；在压力下加热此非肉生面团；逐渐冷 却经加热的非肉生面团，同时逐渐降低经加热的非肉生面团上的压力，以 形成非肉食物产品；并且使用该非肉食物产品作为该非肉组合物的至少一 部分。
在一个实施方案中，配制该非肉组合物用于人类食用。
在一个实施方案中，配制该非肉组合物用于宠物食用。
在另一个实施方案中，本公开提供了一种方法，其包括使用植物蛋白 来生产具有熟肉的质地和外观的非肉肉糜。
本公开的一个优点是提供具有更逼真的肉一样外观和风味特性并且具 有类似于真正肉产品的质地的非肉食物产品。
本公开的另一个优点是允许根据不同的细分市场来定制产品营养谱。
本公开的又一个优点是允许为素食和保健食品市场开发新产品。
本公开的额外一个优点是改善非肉食物产品的质地属性。
本公开的另一个优点是提高非肉食物产品的适口性。
本公开的再一个优点是提供对人类具有更大吸引力的非肉食物产品。
本公开的另一个优点是提供对宠物具有更大吸引力的非肉食物产品。
本公开的又一个优点是提供具有非常真实的肉一样外观的非肉肉糜食 物产品。
本公开的另一个优点是提供具有嚼劲/口感而非浆状、糊状或脆性的非 肉食物产品。
本文描述了额外的特征和优点，根据下文的具体实施方式和附图，这 些特征和优点将显而易见。
附图说明
图1是示出本公开提供的方法的实施方案的流程图。
图2是示出可在本公开提供的方法中使用的成分混合物的非限制性示 例的表格。
具体实施方式
本文中表示的所有百分数均以占组合物总重量的重量计，除非另有表 示。提及pH时，其值对应于使用标准设备在25℃下测量的pH。如本文所 用，“约”应理解为是指某一数值范围内的数字，例如该所提及数字的- 10％至+10％，优选该所提及数字的-5％至+5％，更优选为该所提及数字的-1％ 至+1％，以及最优选地该所提及数字的-0.1％至+0.1％的范围内。此外，本文 中的所有数值范围都应理解为包含该范围内的所有整数或分数。
术语“食品”、“食品产品”和“食品组合物”意指旨在供动物(包 括人类)摄食并且为动物提供至少一种营养物质的产品或组合物。本公开 不限于特定动物。术语“宠物食品”是指用来供宠物食用的任意组合物。 术语“块”是指多个分离的食物体，并且所述食物体优选通过将本文所公 开的非肉肉糜切成分离的片制得。
术语“宠物”是指可得益于或享用本公开所提供组合物的任何动物。 例如，宠物可以是鸟类动物、牛类动物、犬科动物、马类动物、猫科动 物、山羊类动物、狼类动物、鼠科动物、绵羊类动物或猪类动物，但宠物 也可以是任何合适的动物。术语“伴侣动物”是指狗或猫。
“非肉”食物产品是一种组合物，其中完全不存在肉类(即来自哺乳 动物、鱼类和家禽的骨骼组织和非骨骼肌)和肉类副产物(即来源于经屠 宰的哺乳动物、家禽或鱼类的除肉以外的非提取脂肪的干净部分)。
与本公开的非肉食物产品的特征(例如质地、适口性和外观)一起使 用的术语“增强”、“改进”或“增加”是参考已知的非肉食物产品。 “适口性”是指可食用组合物的一种品质，该品质使得该组合物对于动物 感觉的一种或多种具有吸引力或使动物感觉的一种或多种感到愉悦，所述 感觉特别是味觉和气味的感觉。如本文所用，每当动物表现出例如对两种 或更多种食物中的一种具有偏好时，所偏好的食物更“可口”，并且具有 更高的“适口性”。对于伴侣动物和其他非人类动物，一种食物相比于一 种或多种其他食物的相对适口性可例如通过并排的自由选择比较来确定， 例如通过食物的相对食用量，或表示适口性的其他适当的偏好度量。
如本文及所附权利要求所用，除非上下文另外明确规定，否则词语的 单数形式包括复数，反之亦然。因此，提及“一个”、“一种”和“该” 通常包括相应术语的复数形式。例如，提及“一种成分”或“一种方法” 包括提及多种此类“成分”或“方法”。
与此类似，词语“包括/包含/含有(comprise)”、“包括/包含/含有 (comprises)”和“包括/包含/含有(comprising)”都用于包含性而非排他 性地解释。同样地，术语“包括/包含(include)”、“包括/包含 (including)”和“或”都应当视为包含性的，除非上下文明确禁止这一解 释。然而，本公开提供的实施方案可能不含本文未明确公开的任何要素。 因此，使用术语“包括/包含/含有”限定的一个实施方案的公开内容，也 是“基本上由所公开的组分组成”和“由所公开的组分组成”的多个实施 方案的公开内容。本文使用的术语“示例”(尤其后跟一列术语时)，仅 用于举例说明，而不应当被视为排他性的或全面的。本文所公开的任何实 施方案可与本文所公开的任何其他实施方案结合。
如图1所示，本公开提供了一种用于生产具有熟肉的外观和质地的质 构化非肉肉糜的方法100。方法10可包括：(i)将包含植物蛋白的干成分与 包含水或油中的至少一种的湿成分混合以形成非肉生面团；(ii)在加热装 置中，在压力下加热此非肉生面团；以及(iii)在从加热装置转移到冷却装 置期间，保持经加热的非肉生面团上的压力；以及(iv)逐渐冷却非肉生面 团，优选地同时逐渐降低压力，以形成具有肉状外观的纤维厚块。
更具体地讲，如图1所示，方法100可包括在步骤101中，将干成分 与湿成分在混合装置中混合以形成非肉生面团。优选地，混合装置是分批 混合器或连续混合器。干成分包含植物蛋白，并且湿成分包含水或油中的 至少一种。该油优选地为植物油。在一个实施方案中，所得的非肉生面团 具有40％至67％、优选地约50％的水分含量。图2是示出可在本公开提供的 方法中使用的成分混合物的非限制性示例的表格。
合适的植物蛋白的非限制性示例包括豌豆蛋白质、玉米蛋白质(如， 玉米粉或玉米谷蛋白)、小麦蛋白质(如，小麦粉或小麦谷蛋白例如活性 小麦谷蛋白)、豆类蛋白质例如大豆蛋白质(如，大豆粉、大豆浓缩物， 或大豆分离物)、大米蛋白质(如，米粉或大米谷蛋白)及其组合。如果 使用了粉状物，其也将提供一些蛋白质。因此，可使用既为植物性蛋白质 又为粉状物的材料。优选地，干成分包含占总混合物(干成分+湿成分) 15％至45％、更优选地占总混合物约35％的量的小麦谷蛋白。
干成分可包含为淀粉粉的成分。合适的淀粉粉的非限制性示例包括谷 物粉，例如大米、小麦、玉米、大麦和高粱制成的粉；根用蔬菜粉，例如 马铃薯、木薯、甘薯、竹芋、山药和芋头制成的粉；和其他粉，例如西 米、香蕉、车前草和面包果粉。优选地，干成分包含占总混合物(干成分+ 湿成分)2％至15％、更优选地占总混合物约5％的量的淀粉粉。
干成分可包含为豆类粉的成分。合适的豆类粉的非限制性示例包括豆 类例如蚕豆、扁豆、绿豆、豌豆、鹰嘴豆和大豆制成的粉。如果有的话， 豆类粉优选地在总混合物(干成分+湿成分)中以多达20％的量存在。
合适的油的非限制性示例包括大豆油、玉米油、葵花油、高油酸葵花 油、橄榄油、芥花油、红花油、花生油、棕榈油、棉籽油、椰子油、杏仁 油、榛子油、葡萄籽油及其组合。优选地，湿成分包含占总混合物(干成 分+湿成分)3％至14％、优选地占总混合物约4.5％的量的油。
干成分还可包含一种或多种维生素、矿物质、调味剂和色素。合适的 调味剂的非限制性示例包括酵母、牛油等。适宜色素的非限制性示例包括 FD&C色素，例如蓝色1号、蓝色2号、绿色3号、红色3号、红色40号、 黄色5号、黄色6号等；天然色素，例如焦糖色素、胭脂树红、叶绿酸、 胭脂虫红、甜菜苷色素、姜黄色素、藏红花色素、辣椒粉、番茄红素、接 骨木汁、班兰精、蝶豆花色素等；二氧化钛；以及技术人员已知的任何适 宜的食物色素。合适的维生素的非限制性示例可包括维生素A、复合维生素 B(例如B1、B-2、B-6和B-12)、维生素C、维生素D、维生素E和维生素 K、烟酸，和酸性维生素(例如泛酸和叶酸)和生物素。合适矿物质的非限 制性示例包括钙、铁、锌、镁、碘、铜、磷、锰、钾、铬、钼、硒、镍、 锡、硅、钒、硼等等。
每种附加成分的具体用量取决于多种因素，例如成分的同一性；动物 的物种；动物的年龄、体重、总体健康状况、性别和饮食；动物的进食 率；向动物施用食物产品的目的；等等。因此，组分及其用量可以广泛变 化。
再次参见图1，在步骤102中，可例如通过泵送从混合装置转移非肉 生面团。优选地，将非肉生面团从混合装置转移到加热装置。在步骤103 中，非肉生面团可由加热装置加热。在一个实施方案中，将非肉生面团直 接从混合装置转移到加热装置，而没有任何其他加工，例如挤出或添加或 去除成分。
在一个实施方案中，将非肉生面团在加热之前均匀混合。因此，方法 100可包括在步骤103之前预先乳化非肉生面团，例如通过在步骤101期间 添加乳化剂。
在一个实施方案中，加热装置是高剪切乳化器(例如，非肉生面团所 经过的管道，包含转子或叶轮以及定子)、热交换器(例如由两个重叠管 形成的同心热交换器)和/或电介质加热器(例如，温度被高频电磁场升高 的导电材料)。优选地将非肉生面团加热至110℃至180℃、更优选地 138℃至166℃、最优选地约154℃的温度。优选地非肉生面团在4.8巴至 34.5巴、优选地约17.2巴的压力下经历加热。
在步骤104中，当将热的非肉生面团例如通过泵送从加热装置转移 时，保持压力。优选地，将热的非肉生面团从加热装置转移到冷却装置， 例如热交换器。在步骤105中，热的非肉生面团可由冷却装置逐渐冷却。 在一个实施方案中，将非肉生面团直接从加热装置转移到冷却装置，而没 有任何其他加工，例如挤出或添加或去除成分。
优选地，使用高压容积式泵将产物从加热装置转移到冷却装置。该泵 可控制加热装置的出口处的压力，以防止水分闪蒸和/或可在泵的出口处提 供压力，以将热的非肉生面团推送进入冷却装置并通过冷却装置。
在步骤105中的冷却期间，随着经加热的非肉生面团行进通过冷却装 置，温度和压力都逐渐降低。生面团具有水分并且处于高温下，因此优选 地控制水分闪蒸以避免食物产品快速膨胀。产品膨胀过快可能会破坏质构 化食物产品的结构。然而，根据最终食物产品的所需形象，可能需要某种 程度的闪蒸来降低食物产品中心的温度和/或暴露食物产品中的一些纤维。 在一个实施方案中，非肉生面团在冷却装置中以预定速率经历压力降低和/ 或在冷却装置的末端经受预定的最终压力。
在步骤106中，离开热交换器的质构化食物产品可以直接在线或离线 地切割和/或成形。例如，当产品离开热交换器时，热交换器上的出口板可 以使产品成形。出口板的每一个可具有一个或更多个孔口，这一个或更多 个孔口赋予行经出口板的产品所需的形状。每个出口板优选地直接附接到 热交换器的对应出口，使得产品离开热交换器和由出口板成形作为一个步 骤基本上同时发生。
又如，可以在热交换器上附接一个或多个静态或振动刀具格栅。依据 要制造的食物产品的形状，这些刀具格栅可具有竖直的、水平的和/或对角 的刀具。如果需要更明确的形状，可将具有更复杂设计的切割模具装配到 热交换器阵列的一个或多个出口中的每一个。
结合刀具格栅或切割模具(如果有的话)，可以附接旋转的或相似类 型的横切装置。该横切装置允许将离开的材料切割成所需的厚度或长度。 横切割器的速度可例如由处理器依据产品流速而自动地控制。
在步骤107中，可将质构化非肉食物产品任选地与肉汁、凝胶或调味 品(例如欧芹、牛至等)中的一种或多种混合以形成块加肉汁、炖菜或相 似类型的食物组合物。
在步骤108中，可以将块加肉汁或其他形式的质构化非肉产品填充到 包装中并密封。合适的包装类型的非限制性示例包括罐、袋、玻璃容器、 塑料容器。非肉食物产品的包装可包括在足以实现商业灭菌的时间-温度条 件下对包装内的食物产品进行蒸煮。一般来讲，在约118℃至121℃的温度 下蒸煮约40分钟至90分钟即可满足生产商业无菌产品的条件。
在一些实施方案中，步骤107的至少一部分可与步骤108的至少一部 分基本上同时发生。例如，可在包装中将质构化非肉食物产品与一种或多 种肉汁、凝胶或调味品混合。
在一个实施方案中，可以通过加热水、淀粉和调味品的混合物来制备 合适的肉汁。质构化非肉食物产品可具有块的形式，并且块和肉汁可以按 照所需的比例装入罐中。
在一个实施方案中，还可以将质构化产品冷藏、冷冻、油炸、干燥， 无菌处理或采用另一种方式加工以使该产品在步骤107中是货架稳定的。 然后可以在步骤108中将该产品包装成各种不同包装中的任一种。
在优选的实施方案中，方法100完全没有挤出步骤，并且所得的非肉 产品不是通过挤出制备的。
在本公开的另一方面，提供了由本文所公开的方法制备的质构化非肉 食物产品。这种食物产品具有与真正的肉类食物产品相似的质地和外观。 此外，这种食物产品相对于已知的非肉食物产品具有增强的适口性。
应当理解，对本文所述的目前优选实施方案作出的各种变化和修改对 于本领域的技术人员将是显而易见的。可在不脱离本发明主题的精神和范 围且不削弱其预期优点的前提下作出这些变化和修改。因此，这些变化和 修改旨在由所附权利要求书涵盖。

Claims (16)

1.在不使用挤出的情况下连续生产非肉食物产品的方法，其包括：将(i)包含植物蛋白的干成分与(ii)包含油湿成分混合以形成非肉生面团，且油为所述非肉生面团3wt.％至14wt.％，其中所述油选自大豆油、玉米油、葵花油、橄榄油、芥花油、红花油、花生油、棕榈油、棉籽油、椰子油、杏仁油、榛子油、葡萄籽油及其组合，且所述干成分还包含酵母、牛油、任何合适的食物色素、维生素或矿物质的一种或多种；
泵送非肉生面团至少保持生面团在压力下，然后在压力下加热所述非肉生面团，其中所述的加热在138℃至180℃下进行，且所述的压力为4.8巴至34.5巴；
在加热后在高压容积式泵中泵送加热的非肉生面团，以及
逐渐冷却经加热的非肉生面团以形成非肉食物产品，其中所述经加热的非肉生面团在所述逐渐冷却期间经历逐渐降低的压力。
2.根据权利要求1所述的方法，其中所述的葵花油为高油酸葵花油，任何合适的食物色素为焦糖色素、胭脂树红、叶绿酸、胭脂虫红、甜菜苷色素、姜黄色素、藏红花色素、辣椒粉、番茄红素、接骨木汁、班兰精、蝶豆花色素、二氧化钛。
3.根据权利要求1所述的方法，其中加热之前所述非肉生面团的泵送包括将所述非肉生面团从执行所述混合的装置泵送到执行所述加热的装置，而不在其间进行任何加工。
4.根据权利要求1所述的方法，包括在从执行所述加热的装置转移到执行所述逐渐冷却的装置期间保持所述经加热的非肉生面团上的所述压力，而不在其间进行任何加工。
5.根据权利要求1所述的方法，其中由选自高剪切乳化器、热交换器和电介质加热器的装置进行所述加热。
6.根据权利要求1所述的方法，其中所述非肉生面团是肉糜。
7.根据权利要求1所述的方法，其中所述混合所产生的所述非肉生面团具有40％至67％的水分含量。
8.根据权利要求1所述的方法，其中来自混合的非肉生面团含有不大于20wt.％的豆类粉。
9.根据权利要求1所述的方法，包括将所述非肉食物产品与肉汁、凝胶或调味品中的至少一种混合。
10.根据权利要求1所述的方法，其中所述干成分包含淀粉粉或豆类粉中的至少一种。
11.根据权利要求1所述的方法，其中由热交换器进行所述逐渐冷却。
12.通过下述在不使用挤出的情况下连续生产非肉食物产品的方法制备的非肉组合物，所述方法还包含使用非肉食物产品作为非肉组合物的至少一部分，所述连续生产包括：
将(i)包含植物蛋白的干成分与(ii)包含油的湿成分混合以形成非肉生面团，且油为所述非肉生面团3wt.％至14wt.％，其中所述油选自大豆油、玉米油、葵花油、橄榄油、芥花油、红花油、花生油、棕榈油、棉籽油、椰子油、杏仁油、榛子油、葡萄籽油及其组合，且所述干成分还包含酵母、牛油、任何合适的食物色素、维生素或矿物质的一种或多种；
泵送非肉生面团至少保持生面团在压力下，然后在压力下加热所述非肉生面团，其中所述的加热在138℃至180℃下进行，且所述的压力为4.8巴至34.5巴；
在加热后在高压容积式泵中泵送加热的非肉生面团，以及
逐渐冷却经加热的非肉生面团，同时逐渐降低所述经加热的非肉生面团上的压力，以形成非肉食物产品。
13.根据权利要求12所述的非肉组合物，其中所述的葵花油为高油酸葵花油，任何合适的食物色素为焦糖色素、胭脂树红、叶绿酸、胭脂虫红、甜菜苷色素、姜黄色素、藏红花色素、辣椒粉、番茄红素、接骨木汁、班兰精、蝶豆花色素、二氧化钛。
14.根据权利要求12所述的非肉组合物，其中配制所述非肉组合物用于人类食用。
15.根据权利要求12所述的非肉组合物，其中配制所述非肉组合物用于宠物食用。
16.权利要求1的方法，其中所述的湿成分还包含水，且所述的干成分还包含玉米淀粉和谷物粉。
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