CN107072236B - 具有增强性质的白巧克力和制备方法 - Google Patents
具有增强性质的白巧克力和制备方法 Download PDFInfo
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- A23G2200/00—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF containing organic compounds, e.g. synthetic flavouring agents
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Abstract
提供了包含非内源量的异戊酸和/或2‑甲基丁酸的白巧克力。现在已经出乎意料地发现，少量的异戊酸，即小于400ppb，和/或非内源量的2‑甲基丁酸可以在延长的时间段内为白巧克力提供增强的感官性质，从而增长了白巧克力的保质期。还提供了提供白巧克力并提供具有增长的保质期的白巧克力的方法。
Description
技术领域
提供具有增强的感官属性和/或保质期的白巧克力。还提供了制备白巧克力的方法以及增长白巧克力的保质期的方法。
背景技术
白巧克力是通常由可可脂、糖和乳固形物制成并且基本上不含非脂可可固形物(nonfat cocoa solid)的公知糖食。
2002年，美国食品和药物管理局(U.S.Food and Drug Administration，USFDA)为白巧克力建立了一种特征标准(standard of identity，SOI)，该标准于2004年1月1日生效。参见67FR62171。根据本标准，SOI白巧克力含有不少于20wt％的可可油脂(cocoa fat)，即可可脂(cocoa butter)、不少于14wt％的总乳固形物、以及不少于3.5wt％的乳脂。此外，美国的SOI白巧克力不能含有多于55wt％的营养性碳水化合物甜味剂。
在欧洲，白巧克力被类似地限定，除了营养性碳水化合物甜味剂的含量没有限制。参见指令2000/36/EC(Directive 2000/36/EC)(2000年6月23日)。加拿大白巧克力的特征标准记载于“加拿大食品和药物管理条例(Canadian Food and Drug Regulations)”，C.R.C.，c.870，B.04.009，第218-219页。澳大利亚巧克力的特征标准在澳大利亚新西兰食品标准法典(Australia New Zealand Food Standards Code)第1章标准1.1.2-食品补充定义(Supplementary Definitions for Foods)中规定，其适用于任何名为“巧克力”的产品，包括白巧克力。由于不含非脂可可固形物，因此，SOI白巧克力的风味属性与包含非脂可可固形物如牛奶和黑巧克力的巧克力完全不同。
也制出了类似白巧克力的产品，其基本上不含非脂可可固形物，但不符合白巧克力的特征标准。这些产品通常被称为非特征标准(非SOI)白巧克力，并且在本领域中被称为白色复合包衣和白色糖食包衣。除了可可脂或乳脂之外，或者作为可可脂或乳脂的替代，这种非SOI白巧克力通常包含其它植物来源的脂肪和/或油。例如，它们可以含有棕榈油、椰子油、部分氢化的棕榈仁油和其它类似组分。它们还可以包含除营养性碳水化合物甜味剂之外或作为营养性碳水化合物甜味剂替代的其它甜味剂。此外，它们可含有色素、调味料和根据特征标准要求白巧克力中可能不允许的其它成分。
与SOI白巧克力的情况一样，不含非脂可可固形物使得非SOI白巧克力的风味与包含非脂可可固形物的巧克力完全不同。此外，与SOI白巧克力相比，用于非SOI白巧克力组合物的替代和附加成分对它们的风味和质地属性具有显著影响。
SOI和非SOI白巧克力都具有在脂肪连续体系中包含乳制品或乳制品衍生组分和甜味剂并且基本上不含非脂可可固形物的一般特征。基于脂肪体系中的乳制品或乳制品衍生组分和甜味剂的这种组合物在尝试改变特定风味和/或质地属性时，构成重大挑战。这些属性可包括缺乏风味的丰富性和全面性(roundedness)以及氧化和不新鲜(stale off-notes)的异常特征的存在。当组合物中不存在非脂可可固形物时，乳制品、甜味剂和脂肪组分的风味将更加突出。因此，组分的任何不想要的属性在成品中可能会更加明显。组合物还可在消费期间具有蜡质或脂肪口感，而不是在口中光滑、丝滑的感觉。这些感官缺陷随时间变得更加突出，因此会缩短白巧克力的保质期。
然而，在被描述为白巧克力的糖食中，消费者预期并希望得到某些感官特性。因此，如果白巧克力(无论是SOI白巧克力还是非SOI白巧克力)的感官性质可以被改变以提供具有改善的风味和/或改善的口感的白巧克力，那将是非常理想的。如果这类改变随着时间而发生，从而使得保质期增长，这将是甚至更理想的。
国际公开号WO03/037099涉及通过向巧克力块中加入非可可和/或奶/乳制品风味特征来操控巧克力风味的方法。该公开指出，可以改变黑巧克力、牛奶巧克力或白巧克力。所述方法似乎依赖于选自脯氨酸、鸟氨酸和蛋白质水解产物的风味前体与鼠李糖、果糖或蔗糖中的任意一种的反应而产生的风味。然而，没有提及或建议使用异戊酸和/或2-甲基丁酸来增强白巧克力的感官性质。
美国专利号8,137,725公开了向白巧克力中加入大于500ppb的量的异戊酸可以提供如此改进的具有增强的感官性质的白巧克力。没有公开或建议较低量的异戊酸将是有效的，也没有使用任意量的2-甲基丁酸用于实现这一目的的任何公开。另外，没有提到随着时间的推移，向白巧克力中添加非内源(nonendogenous)量的异戊酸的效果。
发明内容
提供了包含非内源量的异戊酸和/或2-甲基丁酸的白巧克力。现在已经出人意料地发现，少量的异戊酸，即小于400ppb，和/或非内源量的2-甲基丁酸可以在延长的时间段内为白巧克力提供增强的感官特性，从而增长白巧克力的保质期。因此提供了提供白巧克力并提供具有增长的保质期的白巧克力的方法。
在一个实施方案中，感官增强的白巧克力将包含小于400ppb的非内源量的异戊酸和/或非内源量的2-甲基丁酸。白巧克力可以包含大于0且小于3000ppb、或小于2000ppb或小于1000ppb的非内源量的2-甲基丁酸。在一些实施方案中，白巧克力可以符合美国、欧洲、加拿大和/或澳大利亚的白巧克力的特征标准，而在其它实施方案中，白巧克力可以是非特征标准白巧克力。
还提供了一种制备白巧克力的方法，并且所述方法包括在其制备期间或之后向白巧克力中加入一定量的2-甲基丁酸和/或少于400ppb的异戊酸。2-甲基丁酸的加入量可以大于0ppb且至多约3000ppb、或至多2000ppb、或至多1000ppb。可以在白巧克力的配制期间加入异戊酸和/或2-甲基丁酸，或者可以将其加入到配制后熔化的白巧克力中。
加入少量非内源量的异戊酸和/或2-甲基丁酸可以增强白巧克力的感官特性，并且在一些实施方案中，可以在延长的时间段内提供这些增强的性质。因此，在另一个实施方案中，提供了提供具有延长保质期的白巧克力的方法。该方法包括向白巧克力中加入少于400ppb的异戊酸和/或一定量的2-甲基丁酸。由此制备的白巧克力预期在延长的时间段内具有比不含加入量的异戊酸和/或2-甲基丁酸的白巧克力的味道和/或质地属性更好的味道和/或质地属性。更好的味道和/或质地可以包括与增加的消费者喜好相关联的属性的感知增加，与减少的消费者喜好相关的属性的感知降低，或两者。
在一些实施方案中，白巧克力例如可以在6周、12周、26周、30周或甚至34周或以上时比不包含加入量的异戊酸和/或2-甲基丁酸的白巧克力表现出更好的熟牛奶、黄油、焦糖香精(caramel essence)、香草和/或坚果味属性。其中，熟牛奶属性在白巧克力中是特别需要的，并且与增加的消费者喜好相关，并且在一些实施方案中，与不含加入的非内源量的异戊酸和/或2-甲基丁酸的白巧克力相比，在白巧克力中可以增加这一属性。而由此制备的白巧克力也可以在6周、12周、26周、30周或甚至34周或以上时具有比不含有加入量的异戊酸和/或2-甲基丁酸的白巧克力更低的非脂干乳(nonfat dried milk)属性得分。非脂干乳感知与消费者喜好负相关，这意味着较高的属性得分不太可取，较低的属性得分更为理想。
附图说明
图1是示出受过训练的小组评价在6周时对照白巧克力和含有100ppb、250ppb、400ppb、800ppb和3000ppb异戊酸(“IVA”)的白巧克力的结果的条形图。
图2是示出在12周时对照白巧克力和含有100ppb、250ppb、400ppb、800ppb和3000ppb异戊酸(“IVA”)的白巧克力的描述性分析结果的条形图。
图3是示出在26周时对照白巧克力和含有100ppb、250ppb、400ppb、800ppb和3000ppb异戊酸(“IVA”)的白巧克力的描述性分析结果的条形图。
图4是示出在30周时对照白巧克力和含有100ppb、250ppb、400ppb、800ppb和3000ppb异戊酸(“IVA”)的白巧克力的描述性分析结果的条形图。
图5是示出在34周时对照白巧克力和含有100ppb、250ppb、400ppb、800ppb和3000ppb异戊酸(“IVA”)的白巧克力的描述性分析结果的条形图。
图6是示出在6周时对照白巧克力和含有100ppb、250ppb、400ppb、800ppb、2000ppb和3000ppb 2-甲基丁酸(“MBA”)的白巧克力的描述性分析结果的条形图。
图7是示出在12周时对照白巧克力和含有100ppb、250ppb、400ppb、800ppb、2000ppb和3000ppb 2-甲基丁酸(“MBA”)的白巧克力的描述性分析结果的条形图。
图8是示出在26周时对照白巧克力和含有100ppb、250ppb、400ppb、800ppb、2000ppb和3000ppb 2-甲基丁酸(“MBA”)的白巧克力的描述性分析结果的条形图。
图9是示出在30周时对照白巧克力和含有100ppb、250ppb、400ppb、800ppb、2000ppb和3000ppb 2-甲基丁酸(“MBA”)的白巧克力的描述性分析结果的条形图。
图10是示出在34周时对照白巧克力和含有100ppb、250ppb、400ppb、800ppb、2000ppb和3000ppb 2-甲基丁酸(“MBA”)的白巧克力的描述性分析结果的条形图。
图11是示出在6周时对照白巧克力和含有250ppb异戊酸(“IVA”)、600ppb IVA、1000ppb 2-甲基丁酸(“MBA”)、3000ppb MBA、250ppb IVA和100ppb MBA、或400ppb IVA和250ppb MBA的白巧克力的描述性分析结果的条形图。
图12是示出在20周时对照白巧克力和含有250ppb异戊酸(“IVA”)、600ppb IVA、1000ppb 2-甲基丁酸(“MBA”)、3000ppb MBA，250ppb IVA和100ppb MBA、或400ppb IVA和250ppb MBA的白巧克力的描述性分析结果的条形图。
具体实施方式
对于本申请的目的，可食用产品的“特征标准(standard of identity)”或“SOI”是指由政府管理机构或认可的标准组织建立的标准，其中提出了被称为特定名称的可食用产品的要求，其中标准可包括对允许和不允许的成分的要求，成分的最小和最大百分比、加工参数和其它规定。
“特征标准巧克力”或“SOI巧克力”是指符合在本申请时有效的由政府管理机构或认可的标准组织为被称为“巧克力”的可食用产品建立的标准要求的巧克力。此外，可以为各种类型的巧克力，例如白巧克力、牛奶巧克力或黑巧克力建立特征标准。因此，本领域技术人员将容易地理解术语“特征标准白巧克力”或“SOI白巧克力”的含义。认定为符合美国特征标准的白巧克力符合在本申请的申请日有效的21C.P.R.§163.124中建立的要求，其通过引用并入。
另一方面，“非特征标准巧克力”或“非SOI巧克力”是指不符合由政府管理机构或认可的标准组织为称为“巧克力”的可食用产品建立的标准要求的类似巧克力的产品。此外，本领域技术人员将容易地理解，在任何类型的巧克力例如白巧克力、牛奶巧克力或黑巧克力的名称之前使用修饰语“非特征标准”描述了不符合指定类型巧克力的建立的特定标准要求的类似巧克力的产品。特别地，对于本申请，“非特征标准白巧克力”或“非SOI白巧克力”是指不符合“白巧克力”的建立的特征标准要求的类似白巧克力的产品。
非特征标准白巧克力包括本领域已知的称为诸如白色复合包衣和白色糖食包衣的类似白巧克力的产品。
尽管有上述定义，除非另有明确说明，或者除非上下文明确规定了限定的定义，本申请中的术语“白巧克力”旨在涵盖所有白巧克力和类似白巧克力的产品，无论它们是否符合“白巧克力”的建立的特征标准要求。
短语“基本上不含非脂可可固形物”在用于描述白巧克力和类似白巧克力的产品时，意味着非脂可可固形物被最大程度地排除在产品之外。实际上，在制造环境中可能难以完全排除非脂可可固形物，但是该产品将含有小于0.5wt％的非脂可可固形物，小于0.25wt％的非脂可可固形物，或甚至小于0.1wt％的非脂可可固形物。非脂可可固形物的潜在来源包括可可豆或可可粒(cocoa nibs)、巧克力浆、可可脂、可可粉、成品巧克力以及其它衍生自可可豆的材料。
本文所用的术语“风味”是指“在食物食用时对所有贡献感(嗅觉、味觉、视觉、感觉和声音)的整体综合感知”。(“食品化学(Food Chemistry)，修订和扩展的第2版”，OwenR.Fennema编辑；马塞尔·德克尔公司(Marcel Dekker,Inc.)；纽约；1985年)。术语“口感”用于具体描述食物食用时在口中的感觉。
“感官增强”在用于描述白巧克力和类似白巧克力的产品时，意味着以相对于常规白巧克力和类似白巧克力的产品由消费者优选的方式改变在食物食用期间感觉到的感官特性。这可以包括感知增加，表示为与消费者喜好正相关的属性的较高属性得分；感知降低，表示为与消费者喜好负相关的属性的较低属性得分，或两者。
“乳制品或乳制品衍生组分”是奶(哺乳动物)或衍生自奶的产品，所述产品可以是任何方便的形式例如液体或干粉末。在说明书中提供了乳制品或乳制品衍生组分的实例。
“脂肪连续体系”是其中连续的脂肪或油基质围绕分布在整个脂肪或油基质中的食物体系的其它组分的食物体系。
“基本上不含游离水”在用于描述白巧克力和类似白巧克力的产品时，意味着游离或未结合的水被最大限度地排除在产品之外。实际上，在制造环境中可能难以完全排除游离水，但是产品应优选含有少于3％的游离水，更优选含有小于1％的游离水。游离水的潜在来源包括新鲜的乳制品成分，如奶和奶油，以及含有残留水的其它成分。游离水和未结合的水是同义词。
“非内源量(nonendogenous amount)”是指开始时白巧克力中不是内源地或天然存在的异戊酸(“IVA”)或丁酸的量。也就是说，白巧克力可以由诸如乳制品成分的组分制备，所述成分包括内源量的异戊酸或2-甲基丁酸(“MBA”)或异戊酸和2-甲基丁酸。例如，白巧克力可含有至多约70ppb至75ppb的内源异戊酸。白巧克力的一些组分也可含有至多100ppb的2-甲基丁酸。这种短语在本文中使用时这些量不被认为是“非内源量”。例如，如果白巧克力含有内源量为50ppb的异戊酸，并且向其添加了100ppb的非内源异戊酸，则非内源量的异戊酸为100ppb，尽管白巧克力中异戊酸的总含量将为150ppb。
最后，“增强的贮存稳定性”是指本发明的白巧克力在具体的时间点比未加入非内源量的异戊酸和/或2-甲基丁酸的白巧克力表现出更好的味道或质地属性。应该理解，对于某些属性，较高得分是“更好的”，而对于其它属性，较低得分可能是“更好的”。也就是说，糖食领域的普通技术人员知道，例如，表示更强烈的感知的较高的熟牛奶属性得分导致更大的消费者接受度，因此在这种情况下，熟牛奶属性区域中的较高得分将“更好”或“增强”。另一方面，在白巧克力中需要表示不太强烈的感知的较低的非脂干乳属性得分，因为在该属性上得分较低的白巧克力将通常比具有较高非脂干乳得分的白巧克力表现出更高的消费者接受度。在这种情况下，在非脂干乳属性中比不含加入的非内源量异戊酸和/或2-甲基丁酸的白巧克力更低的分数，将意味着本发明的白巧克力在该属性中的评价比非本发明的白巧克力更好。
因此，本发明的白巧克力通常可以具有低于不包含加入量的异戊酸和/或2-甲基丁酸的白巧克力的非脂干乳属性评分，并且可以在6周、12周、26周、30周、甚至34周或以上时表现出这种增强。或者，本发明的白巧克力可以具有高于不包含加入量的异戊酸和/或2-甲基丁酸的白巧克力的熟牛奶、黄油、焦糖香精、香草和/或坚果味属性得分，并且进一步可以在延长的时间段内例如至少6周、或12周、或26周、或30周、甚至34周或更长的时间段表现出这种增强。
在一些实施方案中，与非本发明的白巧克力相比，在本发明的白巧克力中多于一种味道或质地属性可以得到增强或者可以更好。例如，在一些实施方案中，本发明的白巧克力可以在延长的时间段内例如至少6周、或12周、或26周、或30周、甚至34周或更长的时间段具有比不包含加入量的异戊酸和/或2-甲基丁酸的白巧克力更高的熟牛奶、黄油、焦糖香精、香草和/或坚果味属性得分，和比其更低的非脂干乳属性得分。
本文提到的味道和/或质地属性可以可靠地由受过训练的测试员小组来测定。在这样的测试中，受过训练的感官科学家小组可以使用15点线刻度(15point line scale)对产品样本的味道属性进行非正式的评价(round-table evaluation)，其中属性与标准物对应。标准物可以包括但不限于用于黄油味道属性的无盐黄油，用于焦糖香精味道属性的焦糖，用于香草味道属性的作为香味或在3％糖溶液中的香草提取物；用于非脂干乳属性的市售的非脂干乳，用于熟奶属性的丁酸；和用于汗味(sweaty taste)属性的异戊酸。熟牛奶的标准物可以通过加热全脂牛奶直到开始煮沸然后继续加热15-20分钟来制备。感官科学家的结果和结论是以他们对消费者可感知的差异相关的强度差异的广泛经验为基础。
在其它实施方案中，使用称为描述性分析技术的感官分析方法来测量味道和/或质地属性。描述性分析的光谱TM(SpectrumTM)方法在MORTEN MEILGAARD,D.Sc.等人的感官评价技术(SENSORY EVALUATION TECHNIQUES)(第3版，1999年)中描述。光谱TM方法是一种定制设计方法，这意味着生成数据的训练有素的小组成员也将开发出术语来衡量目标属性。此外，该方法使用产生的强度刻度来捕获被研究的强度差异。这些强度刻度与一组精心挑选的参照物对应。使用这些参照物有助于使数据随着时间的过去普遍可以理解和使用。这种在另一时间和另一小组中再现结果的能力使得数据潜在地比分析技术更有价值，分析技术提供了相似的重现性，但缺乏完全捕获人类感觉到的综合感官体验的能力。
已经出人意料地发现，向白巧克力中加入小于400ppb量的异戊酸和/或非内源量的2-甲基丁酸可以增强白巧克力的感官特性。特别地，已经发现，已经添加了小于400ppb异戊酸和/或非内源量的2-甲基丁酸的白巧克力可能被认为与没有添加这种非内源量的任一种物质的白巧克力相比具有增强的感官特性和/或贮存稳定性。
这是特别出人意料的，因为异戊酸已经被描述为具有令人不快的、腐臭的、酸味和/或汗味的风味属性，甚至在水或油中的阈值浓度下。事实上，在感官科学领域，对于进行食品描述性分析的小组成员，使用异戊酸作为展示“肮脏的袜子”风味特征的参照物(ASTMDS66，“用于感官评价的香气和风味词典(Aroma and Flavor Lexicon for SensoryEvaluation)：术语，定义，参考和实例”，Gail Vance Civille和Brenda G.Lyon编辑，美国材料试验协会(American Society for Testing and Materials)，西康舍霍肯(WestConshohocken)，PA，1996，第86页)。虽然已经描述了使用异戊酸来产生感官增强的白巧克力，但是以前没有意识到，如本文所述的低量例如小于400ppb、或375ppb、或350ppb、或325ppb、或300ppb、或275ppb、或250ppb、或225ppb、或200ppb、或175ppb、或150ppb、或125ppb，可以提供所公开的优点。
另一方面，2-甲基丁酸与汗味、酸味和乳酪风味属性相关。尽管在结构上类似于异戊酸，但加入非内源量的2-甲基丁酸的益处将不再被预期，至少由于已经发现其它具有高度相似结构的化合物，如戊酸(valeric acid)(戊酸(pentanoic acid))、丁酸(butyricacid)(丁酸(butanoic acid))和异丁酸(2-甲基丙酸)，当添加到白巧克力中时，赋予不理想的感官属性，即乳酪、酸乳或腐臭的特征。
特别地，添加少量(例如，600ppb至900ppb)的高度结构相似的风味成分的戊酸、丁酸和异丁酸产生具有强烈的乳酪类特征并且没有增强的感官属性的的白巧克力。表1示出了这些化合物的结构和化学式，以及异戊酸和2-甲基丁酸及它们对白巧克力的感官和/或贮存稳定性的影响：
表1
可以看出，虽然这些化合物在结构上是高度相似的，但这并不是它们是否将有效提供具有增强的感官性质和/或保质期的白巧克力的预测者。因此，这些发现显示了风味成分的不可预测性质，并强调了小于400ppb的非内源量的异戊酸和/或非内源量的2-甲基丁酸可用于增强白巧克力的感官属性的发现，是出人意料且未预期到的。
加入的非内源异戊酸的量将足以增强白巧克力的一种或多种感官性质和/或贮存稳定性。一般来说，所用异戊酸的非内源量将小于约400ppb，或小于375ppb、350ppb、325ppb、300ppb、275ppb、250ppb、225ppb、200ppb、175ppb、150ppb、125ppb或甚至小于100ppb。
在其它实施方案中，可以加入大于100ppb的非内源异戊酸，或大于125ppb、150ppb、175ppb、200ppb、225ppb、250ppb、275ppb、300ppb、325ppb、350ppb或375ppb。或者，在其它实施方案中，可以加入100ppb至400ppb的非内源异戊酸，或125ppb至375ppb、或150ppb至350ppb、或175ppb至325ppb。在其它实施方案中，可以使用100ppb至375ppb、也可以使用100ppb至350ppb、或100ppb至325ppb、或100ppb至300ppb、或100ppb至275ppb、或100ppb至250ppb。
白巧克力中2-甲基丁酸的量将通常足以增加白巧克力的至少一种感官性质和/或贮存稳定性，而不会对其有不利影响。在一些实施方案中，非内源量的2-甲基丁酸将大于10ppb、或50ppb、或100ppb、或150ppb、或200ppb、或250ppb、或300ppb、或350ppb、或400ppb、或500ppb、或600ppb、或700ppb、或800ppb、900ppb、1000ppb、1250ppb、1500ppb、1750ppb或2000ppb，或甚至至多或大于3000ppb。
另一方面，非内源量的2-甲基丁酸可以小于3000ppb、或2000ppb、或1750ppb、或1500ppb、或1250ppb、或1000ppb、或900ppb、或800ppb、或700ppb、或600ppb、或500ppb、或400ppb、或350ppb、或300ppb、或250ppb、或200ppb、或150ppb、或100ppb、甚至小于50ppb。
因此，2-甲基丁酸的范围可以为10ppb至3000ppb、或50ppb至2000ppb、或100ppb至1750ppb、或150ppb至1500ppb、或200ppb至至多1000ppb，或上述上限和下限的任何其它组合。
可以以许多不同的方式将异戊酸和/或2-甲基丁酸加入到白巧克力中。例如，可以添加到用于制造白巧克力的一种或多种成分中，可以在白巧克力的配制过程中加入，可以在配制之后立即加入到白巧克力中或稍晚一些加入。在一些实施方案中，一种或多种非内源量的异戊酸和/或2-甲基丁酸可以与少量的白巧克力成分如可可脂或合适的载体混合，然后加入到白巧克力中。
本发明的白巧克力包括脂肪连续体系中的乳制品或乳制品衍生组分和甜味剂，并且基本上不含非脂可可固形物。因此，“白巧克力”是指SOI白巧克力和非SOI白巧克力。当营养性碳水化合物甜味剂被部分或全部替换时；或当可可脂或乳脂被部分或全部替换时；或当添加具有模仿牛奶、黄油或巧克力的风味的成分时；或当进行在USFDA标准特性白巧克力之外的配方中的其它添加或缺失时；或它们的组合时，会产生非SOI白巧克力的例子。
脂肪连续体系中的脂肪或油可以选自可可脂、可可脂等同物、可可脂改良剂、可可脂替代物、可可脂代用物、可可脂增量剂和除可可脂以外的植物脂肪，诸如棕榈仁、棕榈、雾冰草脂(illipe)、婆罗双树、非洲酪脂树、烛果(kokum gurgi)、芒果仁、椰子及它们的混合物。示例性的SOI巧克力将是用可可脂配制的，而非SOI白巧克力则是用可可脂等同物配制的。然而，白巧克力理想地基本上不含非脂可可固形物，即含有小于0.5wt％的非脂可可固形物，更优选不多于痕量，例如0.1wt％的非脂可可固形物。
在一些实施方案中，白巧克力含有不少于约20wt％的可可脂，如美国白巧克力特征标准所要求的。通常，存在的可可脂的量将在白巧克力的约20wt％至约60wt％的范围内，优选白巧克力的约20wt％至约50wt％，最优选白巧克力的约20wt％至约40wt％。
在非SOI白巧克力的背景下，可能更方便的是参考总脂肪含量而不是指定的脂肪成分如可可脂或乳脂。非SOI白巧克力的总脂肪含量可以在15wt％至60wt％、或20wt％至55wt％的范围内。在所述的非SOI白巧克力的总脂肪含量范围的低端点的组合物可以以成形/挤出的薄片固体使用，而在该范围的高端点的组合物可能适合于在冰淇淋棒上形成薄包衣材料。
白巧克力含有乳制品或乳制品衍生组分。乳制品或乳制品衍生组分可以来自任何形式的乳制品来源(例如液体或干粉)，例如诸如奶油、乳脂、黄油、牛奶、干全脂奶、浓缩乳、淡炼乳、甜炼乳、脱脂奶、浓缩脱脂奶、脱脂淡炼乳、甜浓缩脱脂奶、非脂干乳、浓缩酪乳、干酪乳、麦芽乳、无水乳脂、乳清、乳清蛋白分离物或浓缩物、酪蛋白、去矿物质乳清、酪蛋白酸盐、乳分离物等。
本文所述的白巧克力含有不小于约5wt％、或不小于10wt％、或甚至不小于14wt％的总乳固形物，其中总乳固形物为白巧克力中乳制品或一种或多种乳制品衍生组分的总干重。在一些实施方案中，在白巧克力中使用的总乳固形物的量将为白巧克力的约14wt％至约50wt％的范围内、或为白巧克力的约14wt％至约40wt％、和或为白巧克力的约14wt％至约30wt％。在白巧克力是非SOI白巧克力的情况下，所使用的总乳固形物的量在约5wt％至约50wt％的范围内，并且可以在约10wt％至约40wt％的范围内。乳固形物可以是脱脂乳固形物和/或全脂乳固形物。
通常，白巧克力将含有0wt％至至多约30wt％、优选至多约25wt％、更优选至多约20wt％的乳脂。SOI白巧克力含有不少于约3.5wt％的乳脂。因此，优选地，白巧克力中使用的乳脂的量为白巧克力的约3.5wt％至约30wt％的范围内、更优选为白巧克力的约3.5wt％至约25wt％、最优选为白巧克力约3.5wt％至约20wt％。乳脂可以由许多众所周知的含有乳脂的乳制品中的任何一种或单独的乳脂成分，例如无水乳脂所贡献。
白巧克力含有甜味剂，其在非SOI白巧克力中不需要是营养性碳水化合物甜味剂，并且可以包含非营养性甜味剂。甜味剂可以是无定形或结晶形式。
在一些实施方案中，白巧克力可以含有至少一种营养性碳水化合物甜味剂。具有不同程度甜味强度的营养性碳水化合物甜味剂是有用的，并且可以是本领域通常使用的那些中的任意一种，包括但不限于蔗糖(例如来自甘蔗或甜菜)、右旋糖、果糖、乳糖、麦芽糖、葡萄糖糖浆固体、玉米浆固体、转化糖、水解乳糖、蜂蜜、枫糖、红糖、糖蜜等。还可以使用液体蔗糖、玉米糖浆和其它无定形甜味剂。营养性碳水化合物甜味剂，优选蔗糖，将作为悬浮的晶体或颗粒存在于白巧克力中。优选地，白巧克力含有营养性碳水化合物甜味剂，并且最优选地该甜味剂是蔗糖。当存在时，营养性碳水化合物甜味剂的量通常为白巧克力的约0.5wt％至约70wt％，优选地为白巧克力的约5.0wt％至约55wt％，并且最优选地为白巧克力的约5.0wt％至约50wt％。在一个实施方案中，营养性碳水化合物甜味剂不超过白巧克力的约55wt％。
白巧克力也可以含有膨松剂(bulking agent)。如本文所定义的术语“膨松剂”可以是本领域通常使用的那些中的任意一种，包括聚右旋糖、聚果糖(菊粉)、其它寡糖、纤维素及其衍生物、麦芽糖糊精、阿拉伯树胶、淀粉和改性食品淀粉等。在一个实施方案中，膨松剂可部分替代甜味剂。
白巧克力可以含有糖替代物。术语“糖替代物”包括糖醇(多元醇)或高效甜味剂或它们的组合。在一些实施方案中，糖替代物可部分替代甜味剂。高效甜味剂包括阿斯巴甜、纽甜、环磺酸盐(cyclamate)、糖精、乙酰磺胺酸钾、新橙皮苷二氢查耳酮、三氯蔗糖、阿力甜(alitame)、甜叶菊甜味剂、甘草甜素、索马甜等、以及它们的混合物。在一些实施方案中，高效甜味剂是阿斯巴甜、环磺酸盐、糖精、乙酰磺胺酸钾或它们的组合。糖醇的实例可以是本领域通常使用的那些中的任意一种，包括山梨糖醇、甘露糖醇、木糖醇、麦芽糖醇、异麦芽酮糖醇、乳糖醇等。
白巧克力还可以含有其它任选的成分，例如乳化剂。安全和合适的乳化剂的实例可以是本领域中通常使用的或具有GRAS(“通常认定为安全”)状态的任意一种，并且包括衍生自植物来源例如大豆、红花、玉米等的卵磷脂，富含磷脂酰胆碱或磷脂酰乙醇胺或两者的分级卵磷脂，单甘油酯和甘油二酯中，单甘油酯和甘油二酯的二乙酰酒石酸酯(也称为DATEM)，食用脂肪或油的单甘油酯和甘油二酯的磷酸一钠衍生物，山梨醇酐单硬脂酸酯，羟化卵磷脂，丙三醇和丙二醇的乳化脂肪酸酯，脂肪酸的聚甘油酯(例如聚甘油蓖麻醇酸酯(PGPR))，脂肪和脂肪酸的丙二醇单酯和二酯，或可被批准用于USFDA定义的软糖类的任何乳化剂。
可用于白巧克力的其它乳化剂包括聚甘油聚蓖麻醇酸酯、磷脂酸铵盐、蔗糖酯、燕麦提取物，发现适用于巧克力或类似脂肪/固体体系的任何乳化剂，或它们的任何混合物。在一些实施方案中，使用卵磷脂、分级卵磷脂，单甘油酯和甘油二酯的二乙酰酒石酸酯(DATEM)或这些乳化剂的混合物。在一些实施方案中，白巧克力可包括卵磷脂。
通常，受到地方性法规和所需功能性的实现的限制，一种或多种乳化剂可以以约0wt％至约2.5wt％的量掺入增强的白巧克力中。对于满足美国特征标准要求的白巧克力，优选掺入的任何一种乳化剂或乳化剂混合物的最大水平为1.5wt％。
白巧克力将理想地基本上不含游离水或未结合的水，即将包含小于3wt％的游离水、或甚至少于1wt％的游离水。在一些实施方案中，白巧克力在室温即25℃下为固体，但将在体温即37℃下以熔融状态存在。
白巧克力的制造是公知的，并且可以使用已知技术制备本发明的白巧克力。此外，白巧克力可以使用已知技术制备以制备复合包衣和糖食包衣。
在该方法中，异戊酸可以在配制白巧克力期间或在配制白巧克力之后加入。它可以单独加入，或者可以在添加之前与少量载体如可可脂、植物油、丙二醇、丙三醇、三醋精或其它已知的载体混合。
复合调味剂(调味物质的混合物)也可含有异戊酸和/或2-甲基丁酸。这些量被认为是内源量，并不包括在本文所述的非内源量中。
通过本发明方法制备的白巧克力在6周、12周、26周、30周或甚至34周或以上时显示比不包含加入量的异戊酸和/或2-甲基丁酸的白巧克力高的熟牛奶、黄油、焦糖香精、香草和/或坚果味属性得分。另外，通过本方法制备的白巧克力也可以在6周、12周、26周、30周或甚至34周或以上时表现出比不包含加入量的异戊酸和/或2-甲基丁酸的白巧克力低的非脂干乳得分。
应当清楚的是，本文所述的白巧克力将不含有有害地影响本发明的白巧克力的增强的感官属性的量的组分，例如通过引入包括汗味、酸味和/或奶酪味的丁酸香调或通过掩蔽所需的风味属性如白巧克力的焦糖香精，从而改变本发明的性质。在一些实施方案中，在6周时没有检测到丁酸香调，而在其它实施方案中，在6周、12周、26周、30周或甚至34周或以上时焦糖香精得分不低于不包含加入量的异戊酸和/或2-甲基丁酸的白巧克力。
实施例
实施例1-11
对于每个实施例，使用市售的SOI白巧克力(百乐美(Blommer)白色瀑布(CASCADE))作为原材料，并且还用作下述感官测试中的对照。在每个时间点测试每个样品的2个棒。对于实施例1-5，分别将非内源量的100ppb、250ppb、400ppb、800ppb(比较例)和3000ppb(比较例)异戊酸加入到熔化的白巧克力中。对于实施例6-11，分别将非内源量的100ppb、250ppb、400ppb、800ppb、2000ppb和3000ppb的2-甲基丁酸加入到熔化的白巧克力中。将含有加入的异戊酸或2-甲基丁酸的白巧克力调温，放置到模具中，并使其冷却。还制备了2个对照棒，其不含非内源量的异戊酸或2-甲基丁酸。
在6周、12周、26周、30周和34周时，使用光谱(Spectrum)TM方法对每个本发明和比较样品的2个棒进行描述性分析评价。这些实验的结果示于图1-10中。如图所示，在多至34周时，与对照样品相比，所有本发明的样品显示出熟牛奶、黄油、焦糖香精、香草或坚果味的至少一种增强的属性。
实施例12-18
对于实施例12-18中的每一个，使用市售的SOI白巧克力(百乐美，白色瀑布)作为原材料，并且还用作下述相关感官测试中的对照。在每个时间点测试每个样品的6个棒。对于本发明的实施例12，将非内源量的250ppb的异戊酸加入到熔化的白巧克力中。对于比较例13，将600ppb的异戊酸加入到熔融的白巧克力中。对于本发明的实施例14和实施例15，分别将1000ppb和3000ppb加入到熔化的白巧克力中。对于本发明的实施例16，将250ppb的异戊酸和100ppb的2-甲基丁酸加入到熔化的巧克力中。最后，对于本发明的实施例17，将400ppb异戊酸和250ppb的2-甲基丁酸加入到熔化的白巧克力中。下表2提供了为每个实施例准备的样品的总结。
表2
| 实施例编号 | IVA浓度(ppb) | MBA浓度(ppb) |
| 12–本发明 | 250 | - |
| 13–比较例 | 600 | - |
| 14–本发明 | - | 1000 |
| 15–本发明 | - | 3000 |
| 16–本发明 | 250 | 100 |
| 17–本发明 | 400 | 250 |
将含有加入的异戊酸和/或2-甲基丁酸的白巧克力调温，放置到模具中，并使其冷却。类似地制备对照棒，其不含非内源量的异戊酸或2-甲基丁酸。
在6周和20周时对每个本发明样品和对照样品的6个棒进行描述性分析。这些实验的结果示于图11-12中，其中在实施例所属的棒上方提供了实施例编号，并且统计显著性由位于棒上方的小写字母表示。在由棒显示的数据集共有小写字母的情况下，这些数据集没有显著性差异。在数据集不共有任何小写字母的情况下，这些数据集显著不同。
如图11所示，在6周时，具有3000ppb MBA的实施例15是唯一相对于对照具有显著不同反应的样品，实施例15具有明显较多的熟牛奶属性。对于非脂干乳，实施例13、实施例15和实施例17具有明显低于对照的非脂干乳属性。
如图12所示，在20周，实施例12(含有250ppb IVA)和实施例14(含有1000ppb MBA)与对照和本发明样品相比，具有明显较少的熟牛奶属性，而实施例12和实施例14具有明显较多的非脂干乳。
将6周和12周的数据集合在一起，具有3000ppb MBA的实施例14在6周时表现良好，其具有明显较多的熟牛奶和明显较少的非脂干乳，并且在20周时具有相对于对照数量更多的熟牛奶属性以及数量相当的非脂干乳属性。
比较例1
向0.5克植物油载体中加入一定量的丁酸，使得将混合物加入到500克熔融的市售白巧克力中，目标是加入800ppb的丁酸。所得组合物的感官评价显示该组合物具有酸味乳属性，并且白巧克力的感官属性没有增强。
比较例2
确定比较例1的市售白巧克力含有约458ppb的内源丁酸。然后将植物油载体中的丁酸加入到比较例1的市售白巧克力中，以使成品白巧克力中的丁酸水平达到约800ppb。对所得组合物的感官评价显示，该组合物具有令人不快的酸味乳样属性，并且白巧克力的感官属性没有增强。
比较例3
向0.5克植物油载体中加入一定量的异丁酸，使得将混合物加入到500克熔融的市售白巧克力中，目标是加入800ppb的异丁酸。所得组合物的感官评价显示该组合物具有腐臭特征，并且白巧克力的感官属性没有增强。
比较例4-7
向0.5克植物油载体中加入一定量的戊酸，使得将混合物加入到500克熔融的市售白巧克力中，目标是加入600ppb的戊酸。组合物也以类似的方式制备，目标是加入700ppb、800ppb和900ppb戊酸。所得组合物的感官评价显示，组合物具有强烈的奶酪样特征，并且白巧克力的感官属性没有增强。
Claims (26)
1.一种白巧克力，所述白巧克力包含100ppb-375ppb的加入的非内源量的异戊酸和10ppb-3000ppb的加入的非内源量的2-甲基丁酸，其中所述白巧克力含有至多75ppb的内源异戊酸和至多100ppb的内源2-甲基丁酸，且所述白巧克力得到感官增强。
2.如权利要求1所述的白巧克力，所述的白巧克力包含至多2000ppb的非内源2-甲基丁酸。
3.如权利要求1所述的白巧克力，所述的白巧克力包含至多1000ppb的非内源2-甲基丁酸。
4.如权利要求1所述的白巧克力，其中所述白巧克力符合美国、欧洲、加拿大和/或澳大利亚白巧克力特征标准。
5.如权利要求1所述的白巧克力，其中所述白巧克力符合美国白巧克力特征标准。
6.如权利要求1所述的白巧克力，其中所述白巧克力是非特征标准白巧克力。
7.一种生产白巧克力的方法，所述方法包括在所述白巧克力制备期间或之后向白巧克力中加入100ppb-375ppb异戊酸和10ppb-3000ppb的2-甲基丁酸；其中所述白巧克力含有至多75ppb的内源异戊酸和至多100ppb的内源2-甲基丁酸。
8.如权利要求7所述的方法，其中加入到所述白巧克力中的2-甲基丁酸的量至多2000ppb。
9.如权利要求8所述的方法，其中加入到所述白巧克力中的2-甲基丁酸的量至多1000ppb。
10.如权利要求7所述的方法，其中在所述白巧克力的配制过程中加入异戊酸和2-甲基丁酸。
11.如权利要求7所述的方法，其中将异戊酸和2-甲基丁酸加入到熔化的白巧克力中。
12.如权利要求10所述的方法，其中异戊酸和2-甲基丁酸在加入到所述白巧克力之前与所述白巧克力的成分混合。
13.如权利要求7所述的方法，其中所述白巧克力符合美国、欧洲、加拿大和/或澳大利亚的白巧克力特征标准。
14.如权利要求13所述的方法，其中所述白巧克力符合美国白巧克力特征标准。
15.如权利要求7所述的方法，其中所述白巧克力是非特征标准白巧克力。
16.一种生产具有增长的保质期的白巧克力的方法，所述方法包括在所述白巧克力制备期间或之后向白巧克力中加入100ppb-375ppb异戊酸和10ppb-3000ppb的2-甲基丁酸，其中所述白巧克力在6周时具有比不包含加入量的异戊酸和2-甲基丁酸的白巧克力更高的熟牛奶、黄油、焦糖香精、香草和/或坚果属性得分，和/或在6周时具有比不包含加入量的异戊酸和2-甲基丁酸的白巧克力更低的非脂干乳属性得分；其中所述白巧克力含有至多75ppb的内源异戊酸和至多100ppb的内源2-甲基丁酸。
17.如权利要求16所述的方法，其中所述白巧克力在12周时具有比不包含加入量的异戊酸和2-甲基丁酸的白巧克力更高的熟牛奶、黄油、焦糖香精、香草和/或坚果属性得分。
18.如权利要求16所述的方法，其中所述白巧克力在26周时具有比不包含加入量的异戊酸和2-甲基丁酸的白巧克力更高的熟牛奶、黄油、焦糖香精、香草和/或坚果属性得分。
19.如权利要求16所述的方法，其中所述白巧克力在30周时具有比不包含加入量的异戊酸和2-甲基丁酸的白巧克力更高的熟牛奶、黄油、焦糖香精、香草和/或坚果属性得分。
20.如权利要求16所述的方法，其中所述白巧克力在12周时具有比不包含加入量的异戊酸和2-甲基丁酸的白巧克力更低的非脂干乳属性得分。
21.如权利要求16所述的方法，其中所述白巧克力在26周时具有比不包含加入量的异戊酸和2-甲基丁酸的白巧克力更低的非脂干乳属性得分。
22.如权利要求16所述的方法，其中所述白巧克力在30周时具有比不包含加入量的异戊酸和2-甲基丁酸的白巧克力更低的非脂干乳属性得分。
23.如权利要求16所述的方法，其中在所述白巧克力的配制期间添加异戊酸和2-甲基丁酸。
24.如权利要求16所述的方法，其中将异戊酸和2-甲基丁酸加入到熔化的白巧克力中。
25.如权利要求16所述的方法，其中异戊酸和2-甲基丁酸在加入到所述白巧克力之前与所述白巧克力的成分混合。
26.如权利要求16所述的方法，其中所述白巧克力是非特征标准白巧克力。
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