CN1070550A - 醇法大豆浓缩蛋白挤压组织化加工工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种醇法大豆浓缩蛋白挤压组织 化加工工艺，按照本发明的加工工艺条件，醇法大豆 浓缩蛋白可加工制成类似于动物肌蛋白(瘦肉)产品 －“人造蛋白肉”，打破了醇法大豆浓缩蛋白的不能 挤压组织化加工的偏见。

Description

本发明涉及一种食品的加工工艺，特别是一种大豆浓缩蛋白的挤压组织化加工工艺。

众所周知，中国的传统大豆食品已有几千年的历史，并形成了一种光辉灿烂的“大豆文化”，它是中国传统文化的一部分。但是大豆蛋白制品的发展历史却较短，60年代初期刚起步，至今不过30多年时间，60年代以前，油脂工业的副产品-大豆饼粕（简称豆粕），基本上当作饮料或肥料处理了。60年代初期人们逐渐把视线转向豆粕的研究开发领域。先后制得了大豆蛋白粉、大豆浓缩蛋白、大豆分离蛋白等。以及进一步将大豆蛋白进行挤压组织化加工，制成一种类似于瘦肉构质的大豆组织蛋白-“人造蛋白肉”。

其中大豆蛋白粉：虽然加工工艺简单，但由于其产品豆腥味重且含有肠胃胀气低聚糖（主要为棉子糖和水苏糖一类低聚糖），因而这类产品不受人们欢迎。

其中大豆分离蛋白，由于其加工工艺复杂，精制技术要求高，故生产成本较大，人们开发生产大豆分离蛋白的目的在于用它部分代替价格昂贵的蛋粉、脱脂奶粉之用，因此它不宜用于制取廉价的组织蛋白食品。

其中大豆浓缩蛋白为一类以脱脂豆粉（片）为原料，采用淋洗工艺进一步纯化大豆蛋白而制得的产品。它除去了大豆蛋白粉（片）中的豆腥味和胀气因子。制取大豆浓缩蛋白的常用方法有两种。一种为加酸调控溶液等电点淋洗法。简称酸法;另一种为乙醇水溶液淋洗法。简称醇法。由于酸法耗水量很大，处理一吨脱脂豆粉（片）将产生有机废水达20吨之多，故必须经过三废处理，否则将造成严重的环境污染，且由于一些可溶性蛋白随含酸废水的排放而流失。降低了产品的营养源。醇法：则采用50～70%的乙醇水溶液淋洗脱脂豆粉（片），除去其中的低聚糖和豆腥味、苦涩味等一类不受欢迎的物质。所得的大豆浓缩蛋白产物具有色泽白净、风味柔和、营养价值优于酸法大豆浓缩蛋白和大豆分离蛋白等优点，淋洗下来的残液经蒸馏回收乙醇后通过进一步处理。可制得大豆皂甙、低聚糖等生理活性物质。但由于经乙醇溶液处理后的大豆蛋白发生变性，所得产品的氮溶解指数很低，通常其氮溶解指数在5～10之间。远低于人们公认的大豆蛋白可挤压组织化加工的最低氮溶解指数30。即可加工的功能性差。因此到目前为止，人们一致公认醇法大豆浓缩蛋白无法进行挤压组织化加工。无法制成类似于动物肌蛋白（瘦肉）的产品-“人造蛋白肉”。

本发明的目的在于克服现有技术领域中所公认的醇法大豆浓缩蛋白不能实现挤压组织化加工的偏见，创造必要的条件，实现醇法大豆浓缩蛋白挤压组织化。制成一种类似动物肌蛋白（瘦肉）特有的层状组织纤维结构的产品-大豆组织蛋白，习惯上称为“人造蛋白肉”。

本发明的构思是这样的：发明人通过对醇法大豆浓缩蛋白微观结构的深入研究。通过对醇法大豆浓缩蛋白综合施加各种化学力和物理力，改变它的功能性，创造一个可使醇法大豆浓缩蛋白挤压组织化的良好的加工条件，从而实现了醇法大豆浓缩蛋白的挤压组织化加工。

本发明亦是这样实现的：

首先在醇法大豆浓缩蛋白原料（粉料）中加入碱溶液，常用5～15%的NaOH水溶液，使原料的水含量达40～70%（wt干基）、PH值达7.3～8.0，通过化学力的作用，使物料的离子键维持的紧密蛋白分子构象拆散。便于分子重排;

然后在一常用的可进行大豆蛋白挤压组织化的挤压机中：通过提高机桶温度，并使温度保持在150～195℃范围内;控制挤压机螺杆转速，使螺杆转速保持在120～160rpm/min;控制进料速率，使进料速率保持在250～450g/min范围内;控制挤压机的型模温度，使型模温度维持在110～120℃之间;依靠挤压机的强力、高温、高压的综合作用，使无定型的醇法大豆浓缩蛋白分子伸展、定向排列，并从型模孔中挤出。实现醇法大豆浓缩蛋白的有效挤压组织化加工，制成“人造蛋白肉”。

通过深入探索，醇法大豆浓缩蛋白原料（粉料），其挤压组织化加工的优化工艺条件为：

（1）原料（粉料）的水含量宜控制在40～55%（以干基计算的重量百分比，下同）;

（2）原料（粉料）的PH值宜控制在7.60～7.85;

（3）挤压机的型模温度宜控制在115℃不变，型模孔径可采用通用的2孔×φ6mm;

（4）挤压机的机桶温度宜控制在165～175℃;

（5）挤压机的螺杆转速宜控制在130～150rpm/min;

（6）原料（粉料）的进料量宜控制在300～400g/min。

在上述条件的范围内之任意组合，均可得到满意的大豆组织蛋白-“人造蛋白肉”产品。

下面将通过实施例来进一步阐明本发明的内容：

实施例1

在一通用的可进行大豆蛋白挤压组织化加工的挤压机中，调节挤压机的进料量稳定在300g/min，待机桶温度升至170～175℃后开机、进料、进水，进行挤压组织化加工。调控机桶外侧活塞计量泵的进水量，使原料（粉料）的水含量达40%，进水中含有NaOH或其它碱性物质。使粉料的PH值达7.75，挤压机的型模直径为2×6mm，其温度为115℃，螺杆转速为137rpm/min。此时得到的大豆组织蛋白产品（或称人造蛋白肉湿品）富有弹性、内部纤维结构清晰。内部形成无数微孔气室、利于水化和吸附风味调味物质，经常压55℃下干燥24小时，即得市售的“人造蛋白肉”成品。

实施例2

在一如实施例1所述的挤压机中，除了调控挤压机的进料量为400g/min、原料含水量为45%外，其余条件均同实施例1，所得产品质量优异。在常压55℃下干燥24小时，即得市售的“人造蛋白肉”产品。

实施例3

在一如实施例1所述的挤压机中，除了调控挤压机的进料量为350g/min、原料含水量为50%、PH为7.82、机桶温度为160～165℃、螺杆转速为130rpm/min外，其余条件均同实施例1。在此条件下得到的大豆组织蛋白纤维结构明显，其内部形成无数微孔气室，利于水化和吸附风味、调味物质，产品经常压55℃下干燥24小时，即得市售“人造蛋白肉”成品。

实施例4

在一如实施例1所述的挤压机中，除了调控挤压剂的进料量为450g/min、原料的含水量为55%、PH为7.6外，其余条件均同实施例3，所得产品质量优异，在常压55℃下干燥24小时，即成市售的“人造蛋白肉”产品。

实施例5

在一如实施例1所述的挤压机中，除了调控挤压剂的进料量为250g/min、原料含水量达60%、PH为8.0、机桶温度为185～195℃以及螺杆转速为160rpm/min外，其余操作条件同实施例1。可制得品质良好的大豆组织蛋白产品-“人造蛋白肉”。产品干燥条件同实施例1。

实施例6

在一如实施例1所述的挤压机中，除了调控挤压机的进料量为350g/min、原料含水量达70%、PH为7.30以及螺杆转速为120rpm/min外，其余操作条件均同实施例1。同样可制得品质良好的大豆组织蛋白-“人造蛋白肉”产品。产品的干燥条件同实施例1。

总之，采用本发明所述的挤压组织化加工的工艺条件，可将醇法大豆浓缩蛋白制成品质优异的“人造蛋白肉”产品，从而为人类提供一种高营养、风味好的佳肴食品。

Claims (2)

1、一种醇法大豆浓缩蛋白挤压组织化加工工艺，其特征在于所说的加工工艺条件为：

(1)原料(粉料)的含水量为40～70%(干基Wt)；

(2)原料(粉料)的PH为7.3～8.0；

(3)挤压机的机桶温度为150～195℃；

(4)挤压机的螺杆转速为120～160rpm/min；

(5)原料的进料速率为250～450g/min；

(6)挤压机的型模温度为110～120℃。

2、如权利要求1所述的加工工艺，其特征在于挤压组织化加工的优化工艺条件为：

（1）原料（粉料）的水含量为40～55%（干基wt）;

（2）原料（粉料）的PH值为7.60～7.85;

（3）挤压机的机桶温度为165～175℃;

（4）挤压机的螺杆转速宜控制在130～150rpm/min;

（5）原料（粉料）的进料量在300～400g/min;

（6）挤压机的型模温度为115℃，型模孔径为2孔×φ6mm。