CN106983086A - 一种清真牛羊肉复合肉松及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种清真牛羊肉复合肉松及其制作方法，属于食品技术领域，包括由下述重量份的原料：牛肉50‑55份、羊肉50‑55份、食盐4‑8份、酱油2‑4份、白糖4‑6份、白酒30‑32份、花椒2‑3份、生姜40‑45份。本发明还提供了一种清真牛羊肉复合肉松的制作方法。本发明针对少数民族的口味和风俗习惯加工研制，比起以前单一品种的肉松产品更有营养，品种多样。

Description

一种清真牛羊肉复合肉松及其制作方法

技术领域

本发明属于食品技术领域，涉及一种清真牛羊肉复合肉松及其制作方法。

背景技术

肉松是我国著名的特产。肉松制品是以瘦肉经过煮制、撇油、调味、收汤、炒松或进行油酥等工艺制成的肌肉纤维蓬松成絮状或团粒状的肉制品。肉松制品是中国传统的肉类干制品，它美味可口，营养丰富，方便携带，特别适宜老、幼、产妇、病员食用，是理想的方便食品，深受广大消费者的喜爱，是我国著名的特产，更是福建著名的传统食品之一。按其加工所采用的原料可分为猪肉松、牛肉松、鸡肉松等，其中以猪肉松最为普及；按加工方法和配料的不同可分为太仓肉松和福建肉松；按加工工艺的不同可分为普通肉松、油酥肉松、肉粉松。目前，市售的肉松以猪肉肉松为主，是单一性的肉松。新疆地区少数民族饮食以清真为主，那么，开发一款适合他们饮食习惯及口味的肉松有着很好的市场前景。

复合肉松集中多种精肉的营养，羊肉、牛肉的复合、肉松会有这两种肉的营养成分，羊肉是我国传统的食药两用、营养丰富的肉类食品,也是冬季人们进补的佳品。羊肉的营养成分非常丰富，其组织极其接近人体，并易被消化吸收利用。经检测分析证明，羊肉中氨基酸含量丰富，种类齐全，是人体必需的完全蛋白质来源之一。羊肉的营养价值很高不但具有蛋白质、低脂肪、低胆固醇等特点，而且具有良好的滋补强壮药物作用。传统中医学认为羊肉性干热，能增强人体热量。具有助元阳、补精血、疗肺虚、益劳损的功效。它对肺结核、气管炎、哮喘、贫血、产后气血两虚及其他虚寒症都有一定的疗效。肉羊的脏器如羊心含蛋白质11.5％,脂肪8.6％,中医学认为它还有补心、解心气郁滞等功效。羊肚(胃)富含蛋白质、脂肪、水分、维生素B1、维生素B2、钙、磷、铁等,其功能为补益脾胃,治疗消瘦、反胃等症,且可补气敛阴,治疗盗汗、小便频多。牛肉性味甘，平，入脾，胃经，可补脾胃，益气盘，强筋骨。治虚损赢瘦，消渴，脾弱不运，痞积，水肿，腰膝酸软。牛肉含有丰富蛋白质，其氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，可提高机体抗病能力，对于生长发育及手术后，病后调养的人在补充失血，修复组织等方面特别适宜，牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，所以味道鲜美，受人喜爱，享有“肉中骄子”的美称。经过加工工艺使两种肉中的营养价值汇聚在一起，使复合肉松的营养价值提高。

在我们生活中最多见的是牛肉松，鸡肉松，猪肉松等肉松产品，复合肉松的研究向来较少，而且少数民族由于民族习惯的问题不能食用猪肉松产品。羊肉是世界各国人民重要的动物蛋白来源之一，尤其是在中东、非洲及伊斯兰国家，羊肉是人们的主要肉食来源。牛羊肉复合的肉松产品无疑给少数民族群众提供了更多选择美食的机会。同时人们在食用肉松产品的时候也很关注其营养价值，所以肉松的深加工也会得到很多的关注，复合肉松的研究会有很大的发展前景。

发明内容

本发明的目的在于提供一种清真牛羊肉复合肉松及其制作方法，针对少数民族的口味和风俗习惯加工研制，比起以前单一品种的肉松产品更有营养，品种多样，是消费者们的一种新型选择，同时开辟了肉松产业的又一种新领域，促进食品经济的发展，对提高人们生活水平有着重要的意义。

其具体技术方案为：

一种清真牛羊肉复合肉松，包括由下述重量份的原料：牛肉50-55份、羊肉50-55份、食盐4-8份、酱油2-4份、白糖4-6份、白酒30-32份、花椒2-3份、生姜40-45份。

优选地，牛肉50份、羊肉50份、食盐4份、酱油4份、白糖6份、白酒32份、花椒3份、生姜40份。

优选地，牛肉50份、羊肉50份、食盐8份、酱油4份、白糖4份、白酒32份、花椒2份、生姜40份。

一种本发明清真牛羊肉复合肉松的制作方法，包括以下步骤：

(1)准备原料及原料的预处理

a、剔除牛羊肉的骨皮，脂肪，筋腱，将瘦肉顺其纤维路切成长3-4厘米，宽2厘米，厚2厘米的方块；

b、羊肉除膻:500克羊肉，取1L的水，调节水的温度为40℃，漂洗羊肉5分钟，再换同样体积的漂洗用水漂洗若5次后达到除去羊肉膻味；经大量实验证明，水温在40℃，漂洗次数为5次，漂洗5分钟时，经此条件处理过的羊肉膻味难以察觉；

(2)煮制

水烧开后立即加入准备好的食盐2克，再将牛肉与羊肉1:1混合共50克放入其中，将电磁炉调到蒸煮选项，过程当中不断撇去上浮的油沫，待油沫全部清出来后立即加入准备好的花椒1.5克，摇匀后立即加入准备好的生姜20克，直至煮烂为止，当用筷子夹肉，稍加用力肉纤维即能自行分离则肉已煮烂；此时将准备好的白酒16克倒在肉上面，过五分钟后将酱油2克倒入其中，搅拌均匀，继续煮制到汤快干时为止；

(3)搓松

将快煮干的肉(水分含量为10％左右)取出，手撕肉，撕成长1厘米的肉丝，边撕边搓，把肉搓散；

(4)炒松

小火温度在100℃左右连续翻炒(根据口味的不同可同时加入白糖2克左右)操作要轻而均匀，一边压散，一边翻炒，炒制30分钟左右，避免产生焦锅糊底现象，造成损失；在肉松全部松散和水分炒干时，颜色会变成黄色，最后全部变成具有特殊香味的黄色肉松。

与现有技术相比，本发明的有益效果为：本发明针对少数民族的口味和风俗习惯加工研制，比起以前单一品种的肉松产品更有营养，品种多样，本产品综合了羊肉跟牛肉及辅料的营养的价值，风味独特，具有很好的市场潜力，是消费者们的一种新型选择，同时开辟了肉松产业的又一种新领域，促进食品经济的发展，对提高人们生活水平有着重要的意义。

附图说明

图1是本发明清真牛羊肉复合肉松的制作方法的工艺流程图。

具体实施方式

下面结合附图和具体实施例对本发明的技术方案作进一步详细地说明。

1材料与方法

1.1原料

羊肉由疆南牧业有限责任公司提供。

牛肉由疆南牧业有限责任公司提供。

1.2辅料

辅料:食盐、酱油、白糖、白酒均从塔里木超市购买。

花椒、生姜均从塔里木大学小市场购买。

1.3实验试剂与仪器设备

表1实验试剂汇总

表2实验仪器汇总

1.4试验方法

1.4.1工艺流程

如图1所示。

1.4.2实验操作要点

(1)准备原料及原料的预处理

a、剔除牛羊肉的骨皮，脂肪，筋腱，将瘦肉顺其纤维路切成3-4厘米的方块。

b、羊肉除膻:取一定量的水，调节水的温度，漂洗肉羊5分钟，再换同样的漂洗用水漂洗若干次后达到除去羊肉膻味。经大量实验证明，水温在40度，漂洗次数为5次，漂洗5分钟时，经此条件处理过的羊肉膻味难以察觉。

(2)煮制

水烧开后立即加入准备好的食盐，再将肉放入其中，将电磁炉调到蒸煮选项，过程当中不断撇去上浮的油沫，待油沫全部清出来后立即加入准备好的花椒，摇匀后立即加入准备好的生姜，直至煮烂为止，当用筷子夹肉，稍加用力肉纤维即能自行分离则肉已煮烂。此时将准备好的白酒倒在肉上面，过五分钟后将酱油倒入其中，搅拌均匀，继续煮制到汤快干时为止。

(3)搓松

将快煮干的肉取出，趁热手撕肉，边撕边搓，把肉搓散。

(4)炒松

小火连续勤炒勤翻(根据口味的不同可同时加入白糖)操作要轻而均匀，一边压散，一边翻炒，避免产生焦锅糊底现象，造成损失。在肉松全部松散和水分炒干时，颜色会变成黄色，最后全部变成具有特殊香味的黄色肉松。

1.5感官评定

产品感官指标的品评和评定是由10名同学参与，在光线适宜、温度合适、通风良好的实验室进行评定，而且互相不干扰，得到评分后去掉最高分与最低分，最后取平均分而得出感官评定分数，具体评分标准见表3。

表3复合肉松的感官评定标准

1.6单因素试验

1.6.1牛羊肉比例对复合肉松的的影响

称取食盐4g、酱油2g、白糖3g、白酒15g、花椒1g、生姜15g，改变牛羊肉的加入比例，即：1:1、1:2、2：1按2.4.1的工艺流程进行实验。

1.6.2不同食盐量对复合肉松的影响

称取牛羊肉各25g、酱油2g、白糖3g、白酒15g、花椒1g、生姜15g，改变食盐的添加量，即：1g、2g、3g、4g、5g按2.4.1的工艺流程进行实验。

1.6.3不同酱油量对复合肉松的影响

称取牛羊肉各25g、食盐4g、白糖3g、白酒15g、花椒1g、生姜15g，改变酱油的添加量，即：1g、2g、3g、4g、5g按2.4.1的工艺流程进行实验。

1.6.4不同白糖量对复合肉松的影响

称取牛羊肉各25g、食盐4g、酱油2g、白酒15g、花椒1g、生姜15g，改变白糖的添加量，即：1g、2g、3g、4g、5g按2.4.1的工艺流程进行实验。

1.6.5不同白酒量对复合肉松的影响

称取牛羊肉各25g、食盐4g、酱油2g、白糖2g、花椒1g、生姜15g，改变白酒的添加量，即：15g、16g、17g、18g、19g按2.4.1的工艺流程进行实验。

1.6.6不同花椒量对复合肉松的影响

称取牛羊肉各25g、食盐4g、酱油2g、白糖2g、白酒16g、生姜，改变花椒的添加量，即：1g、2g、3g、4g、5g按1.4.1的工艺流程进行实验。

1.6.7不同生姜量对复合肉松的影响

称取牛羊肉各25g、食盐4g、酱油2g、白糖2g、白酒16g、花椒1g，改变生姜的添加即：5g、10g、15g、20g、25g按1.4.1的工艺流程进行实验。

1.7正交实验的设计

通过对各项因素的单因素实验，选取主要的因素进行对复合肉松的辅料添加量优化的正交实验，通过对不同因素水平的感官评定打分，可以通过正交实验进行计算与对比，从而简单准确的对复合肉松的最佳工艺进行确定。

表4正交实验因素水平表

1.8复合肉松的的质量与安全性评价

为了解成品的营养、成分和微生物指标，需要对复合肉松进行一系列系统的理化检测，检测的项目有蛋白质、还原糖、脂肪、水分、微生物指标。

表5检测指标列表

2结果与分析

2.1牛羊肉比例对复合肉松的影响

按照1.4.1的工艺流程进行实验，结果如表6所示。

表6不同牛羊肉比例对复合肉松的的影响

在其他原辅料相同条件下，改变牛羊肉的比例会改变复合肉松的风味和口感，因为羊肉相比牛肉来说是有膻味的，所以羊肉过多的话，会影响整个产品的风味色泽，在实验过程中牛羊肉相同比例相对于牛肉多于羊肉比例来说，1：1的比例口感更佳，所以由表6可看出牛羊肉1:1的比例最佳。

2.2食盐量对复合肉松的影响

按照1.4.1的工艺流程进行实验，结果如表7所示。

表7不同加食盐量对复合肉松的的影响

加食盐不仅是为了提鲜和增加美味，还能延长产品的保质期。因为食盐中含有的氟能起到消炎杀菌、防止蛀牙的作用，还能增强消化功能、增进食欲、清理肠部内热。由表7可以看出，食盐添加量过少会使产品偏淡；过多会使产品偏咸。因此最佳添加量为4g。

2.3酱油量对复合肉松的影响

按照1.4.1的工艺流程进行实验，结果如表8所示。

表8不同酱油量对复合肉松的的影响

加酱油可以增加肉松的香味，并可使其色泽更好，酱油中含有丰富的营养物质如蛋白质、多肽、氨基酸、糖分、维生素。此外还含有丰富的磷脂、有机酸以及钙、磷、铁等无机盐，具有抗氧化、抗菌、降血压、促进胃液分泌、增进食欲、促进消化及其他多种保健功能^[11]。由表8可看出酱油加量过少会使口味偏淡，色泽不均匀，加量过多会使口味偏咸，颜色较暗较差。因此最佳添加量为2g。

2.4白糖量对复合肉松的影响

按照1.4.1的工艺流程进行实验，结果如表9所示。

表9不同白糖量对复合肉松的影响

加白糖增加风味，有利于肉松颜色均匀，白糖可以提高人体对钙的吸收，提供机体能量，维持心脏神经系统正常功能，舒缓肝气，滋阴调味，除口臭消毒等功效。经上表分析白糖量过多时在炒制过程中会使肉松颜色变暗，口味偏甜与肉松的味道不能更好的结合。过少时颜色不均匀，且口感不适宜，所以白糖量的最佳添加量为2g。

2.5白酒量对复合肉松的影响

按照1.4.1的工艺流程进行实验，结果如表10所示。

表10不同白酒量对复合肉松的影响

加白酒的目的是去除肉中的腥味，使口感更佳。添加白酒会促进营养素的吸收，增加代谢率，香气浓郁。从上表中可看出，白酒量添加量过少很难去除腥味，口味不适宜。酒量过多会使产品中的酒味增加影响口感，风味不适宜。所以由上表得出白酒添加量最佳为16g。

2.6花椒量对复合肉松的影响

按照1.4.1的工艺流程进行实验，结果如表11所示。

表11不同花椒量对复合肉松的影响

加花椒的目的一方面是增加风味，口感较好，另一方面是去除羊肉中多余的膻味和腥味。花椒可以促进唾液分泌，增加食欲。还能起到降血压，温中止痛，除湿止泻的作用。花椒对炭疽杆菌、金黄色葡萄球菌、枯草杆菌等种革兰氏阳性菌及大肠杆菌、变形杆菌、霍乱弧菌等种革兰氏阴性菌有完全抑制作用。从上表分析得出花椒量过多会使口味偏重，产生不适宜的风味，但是如果少于1g的话就不能有效的除去腥味和膻味。所以经过表11得出花椒量最佳为1g。

2.7生姜量对复合肉松的影响

按照1.4.1的工艺流程进行实验，结果如表12所示。

表12不同生姜量对复合肉松的影响

加生姜的目的是去除肉中的膻味，增加口感的适宜度，独特的风味。生姜及其制品的抗菌作用早有记载，其水提取物以及姜汁对部分菌群具有良好的抑制效果。此外生姜还有排汗降温，祛除风寒，健脾胃，防止肠胃炎，消毒杀菌等多种功效。从上表可分析出生姜量过少不能有效去除膻味，口感不适宜，风味不均匀，生姜量过多会使肉松口味偏重，风味不适宜。所以从表12得出生姜量最佳为20g。

2.8正交实验结果

表13正交实验结果表

通过对正交实验结果进行分析可知，各因素对产品品质影响大小顺序依次为：D>C>B>A>。白酒含量对产品影响最大，其次为白糖，然后是花椒，而食盐的影响相对较小。从正交实验结果得到最佳的工艺配方组合为A₁B₃C₃D₂，即：食盐2g，花椒1.5g，白糖3g，白酒16g。

2.9复合肉松的营养及安全性评价

中国食品标签营养素参考值依据我国居民膳食营养素推荐摄入量(RNI)和适宜摄入量(AI)而制定。

表14肉松营养成分表

通过上表可看出本产品的蛋白质含量、碳水化合物含量较一般牛肉松高，营养丰富，脂肪含量比一般牛肉松低，更容易使人体吸收。并且通过实验检测出本产品菌落总数为2cfu/ml，未检测出大肠杆菌。每1.0022g本产品中的水分含量为12％，贮藏时间长。所以，通过以上分析，本清真产品不仅针对于少数民族饮食习惯，而且健康卫生，美味可口，营养丰富,耐贮藏。

3结论

(1)单因素试验结果：牛羊肉最佳比例为1：1、食盐量最佳比例为4g、酱油量最佳比例为2g、白糖量最佳比例为2g、白酒量最佳比例为16g、花椒量最佳比例为1g、生姜量最佳比例为20g。

(2)正交试验结果：最佳工艺配方为食盐2g、花椒1.5g、白糖3g、白酒16g。

(3)营养安全评价结果：平均每1g肉松中蛋白质含量为4.8116％、脂肪含量为1.2％、还原糖含量为0.0325％、水分含量为12％、肉松中细菌菌落总数为2cfu/ml、未检测出大肠杆菌。

以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，本发明的保护范围不限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明披露的技术范围内，可显而易见地得到的技术方案的简单变化或等效替换均落入本发明的保护范围内。

Claims (5)

1.一种清真牛羊肉复合肉松，其特征在于，包括由下述重量份的原料：牛肉50-55份、羊肉50-55份、食盐4-8份、酱油2-4份、白糖4-6份、白酒30-32份、花椒2-3份、生姜40-45份。

2.根据权利要求1所述的清真牛羊肉复合肉松，其特征在于，牛肉50份、羊肉50份、食盐4份、酱油4份、白糖6份、白酒32份、花椒3份、生姜40份。

3.根据权利要求1所述的清真牛羊肉复合肉松，其特征在于，牛肉50份、羊肉50份、食盐8份、酱油4份、白糖4份、白酒32份、花椒2份、生姜40份。

4.一种权利要求1所述的清真牛羊肉复合肉松的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：

步骤1、准备原料及原料的预处理

a、剔除牛羊肉的骨皮，脂肪，筋腱，将瘦肉顺其纤维路切成长3-4厘米，宽2厘米，厚2厘米的方块；

b、羊肉除膻:500克羊肉，取1L的水，调节水的温度为40℃，漂洗羊肉5分钟，再换同样体积的漂洗用水漂洗若5次后达到除去羊肉膻味；水温在40℃，漂洗次数为5次，漂洗5分钟；

步骤2、煮制

水烧开后立即加入准备好的食盐2克，再将牛肉与羊肉1:1混合共50克放入其中，将电磁炉调到蒸煮选项，过程当中不断撇去上浮的油沫，待油沫全部清出来后立即加入准备好的花椒1.5克，摇匀后立即加入准备好的生姜20克，直至煮烂为止，当用筷子夹肉，稍加用力肉纤维即能自行分离则肉已煮烂；此时将准备好的白酒16克倒在肉上面，过5分钟后将酱油2克倒入其中，搅拌均匀，继续煮制到汤快干时为止；

步骤3、搓松

将快煮干的肉取出，手撕肉，撕成长1厘米的肉丝，边撕边搓，把肉搓散；

步骤4、炒松

小火温度在100℃连续翻炒，操作要轻而均匀，一边压散，一边翻炒，炒制30分钟，避免产生焦锅糊底现象，造成损失；在肉松全部松散和水分炒干时，颜色会变成黄色，最后全部变成具有特殊香味的黄色肉松。

5.根据权利要求4所述的清真牛羊肉复合肉松的制作方法，其特征在于，步骤4中，连续翻炒的同时加入白糖2克。